MOLEKÜLER GASTRONOMİ
• “Gastronomi” kelimesine ilk olarak Antik Yunan'da rastlamaktayız.
Sicilyalı Yunan Archestratus'un MÖ 4. yüzyılda yazdığı bir kitap, Akdeniz bölgesi için yazılmış muhtemelen en eski yiyecek ve şarap rehberi niteliğindeydi.
• Bu kitabın adı olduğu varsayılan adlardan biri de Gastronomia’dır (Wilkins ve Hill, 1994, aktaran Santich, 2004). MS 200 yılı civarında Athenaeus tarafından yazılmış bir eserdeki bazı alıntılar dışında, bu kitap günümüze ulaşamamıştır.
• . Archestratus'un en iyi yiyecek ve içeceği bulmak için, Antik Ege bölgesini keşfe çıkan, seyahat ve gastronomi arasında bilinen en eski bağlardan birini kuran ilginç bir karakter olduğu bilinmektedir.
• Archestratus bulgularını kaydederek kendinden sonra gelenler için rehber niteliğinde bir eser oluşturmuştur. Örneğin, “Torone’de, köpekbalığının göbeğinin alt kısmına, biraz kimyon serpip tuz ile fırınlayın.” gibi tavsiyeler bulunmaktadır.
• Athenaeus’un belirttiği gibi Archestratus’un kitabının gerçekten adı Gastronomia ise, o zaman içeriği de kelimenin etimolojisi ile tamamen örtüşmektedir (Wilkins ve Hill, 1994:
59, aktaran Santich, 2004).
• Gastronomi terimi, Joseph Bercholux’un 1801 tarihli Gastronomie ou L’Homme des Champs a Table (Gastronomi ya da Tarladan Sofraya İnsan) adlı eseriyle birlikte literatürde kullanılmaya başlanmıştır.
• Gastronomi gazeteciliğinin kurucusu olan Grimod de la Reyniere, 1804 yılında en çok satan yayınlarından ilki olan ve içinde Parislilere en iyi yiyeceklerin hangileri olduğunu, ne zaman ve nasıl hazırlanması gerektiğini anlattığı Almanachs des Gourmands’ı yayınlamıştır.
• Manuel des Amphitryons (1808)’da bir çalışma alanı olarak gastronomi kavramını tanıtmış ve gastronomi biliminin gelişimini değerlendirerek, yakında üniversitelerde gastronomi bölümlerinin başkanları ifadesini görmenin sürpriz olmayacağını belirtmiştir.
• Gastronomi (gastronomy) terimi İngiltere’de hızla benimsenmiş ve yazarı bilinmeyen 1814 yılı basımı The School for Good Living (Güzel Yaşama Okulu) adlı, kitapta gastronomi terimi “yemek için kurallar”
olarak tanımlanmıştır (Santich, 2004; Göker, 2011).
• Yeni bir kavram olan gastronomiyi zenginleştirerek kelimeyi halkın kullanımına kazandıran kişi, Fransız avukat ve yargıç Brillat-Savarin’dir.
• Brillat-Savarin’in astronomi kavramının ele alındığı 1826 tarihli Physiologie du Gout (Tadın Fizyolojisi) adındaki klasik eser sadece İngilizce, Almanca ve İspanyolca’ya tercüme edilmekle kalmamış As Le Gastronome (1830–1831), La Gastronomie (1839–1841), Il Gastronomo İtaliano (1866) ve Le Gastronome (1872–1873) gibi pek çok dergiye de ilham kaynağı olmuştur.
• Bu eser aynı zamanda 19. yüzyılın ikinci yarısında ve 20. yüzyılın başlarında basılan uzun bir kitap listesinin de ilk sırasında yer almıştır.
• Bu gastronomi literatüründe, menü planlama, belirli yemeklerin yanına şarap seçimi, yenmesi gerekenler ve bunların hazırlanması ve genel konuk ağırlama konularında öneriler sunulmuştur. Physiologie du Gout hem gastronomi sözcüğünü ele almış hem de gastronominin teori ve pratiğini kurmuştur (Santich, 2004; Göker, 2011).
