B ü y ü k m u t f a k l a r
M i m a r N a c i C e m a l
c — F a z l a tasarrufu mucip o l m a m a k üzere öğle y e m e -ği içiıı m ü s t a h d e m i n i n eve gitmesi mahzurlu olan v e burru öğleden sonraki çalışmalarına zarar verecek m a h i y e t t e gören büyük m a ğ a z a , f a b r i k a ve müessese m u t f a k l a r ı .
d — K ı ş l a m u t f a k l a r ı .
e — Y a r d ı m v e y a şefkat düşüncesile b e d a v a v e y a bir be-del mukabilinde yemek veren halk kooperatif lokantaları.
A l e l û m u m lokantalar, otel lokantaları, büfeler, b i r a h a neler gibi y e m e k zevkini t a t m i n eden müesseselerin m u t f a k -larının g a y e l e r i müşteri celbetmek ve evvelceden kararlaştı-rılmış m u a y y e n y e m e k nevilerine münhasır k a l m a m a k l a diğer m u t f a k l a r d a n ayrılırlar.
Bu gibi m u t f a k l a r d a yemeklerin bir çoğu müşterinin a r zusuna t e v f i k a n ısmarlama suretile pişirilir. Bilhassa lüks l o -k a n t a v e birahanelerde muhtelif sebepler müşterinin adedini azaltıp çoğalttığı gibi onların b u r a y a g e l m e saatlerini de de-ğiştirü-. L â k i n müşterinin her z a m a n vakti dardır. H i ç bek-l e m e k istemez. H e bek-l e önünde boş bir tabak v a r k e n ! . İşte müşterinin: beklememesi için m u t f a k teşkilâtının iyi işlemesi l â -zımdır.
E v v e l â bir m u t f a ğ ı n u m u m i teşkilâtının unsurlarını t e t kik edelim. B i r m u t f a k t a bir lâboratuvar v e y a f a b r i k a d a o l -duğu gibi h a r i ç t e n gelecek mevaddı iptidaiyeyi alacak bir yer, bir t e f r i k m a h a l l i ile m a l z e m e n i n kullanıncıya kadar m u h a -f a z a edileceği bir m a h a l olmalıdır. Bu m e y a n d a yıkama, soy-ma, kesme âletlerinin bulunduğu bir salon ile m u t f a k için en m ü h i m bir a m e l i y e olan pişirme işinin yapılacağı bir m a -hal bir de hazırlanmış yemeklerin m u h a f a z a v e tevzii için diğer bir m a h a l zaruridir.
Pişü-me ve h a z ı r l a m a m a h a l l i n d e n yemek ve tabaklar çıkar ve bunlar sonra kirli olarak dönerler. Bunların tekrar kullanılması için y ı k a n m a l a r ı icap ettiğinden ortada m u t -f a k için zarurî bir müştemilât olan tabak, bardak v e sairenin yıkanması için makineleri i h t i v a eden y ı k a m a dairesinin lü-zumu m e y d a n a çıkar.
Y e m e k artık ve süprüntülerimn t a h a m m u r ederek f e n a kokular neşrederek sinekleri celbetmeden ve diğer yemekleri de b o z m a ğ a vakit k a l m a d a n o r t a d a n kaldırılması lâzımdır. Y e m e k artıkları da iki kısma t e f r i k olunurlar.
1 — E v d e beslenen h a y v a n l a r ı n yiyecekleri y e m e k ar-tıkları,
2 — Süpı-üntü ile beraber atılacak a r t ı k l a r ; ekseriya bun-ların h e m e n yakılması zarureti hâsıl olur.
B i r aileye mahsus m u t f a k t a yapılacak işlerle büyük m u t -f a k l a r d a y a p ı l a n işler yekdiğerine hiç benzemezler. Y ü z l e r c e kişiye yemek yapmak icap ettiği m u t f a k t a a p a r t ı m a n l a r ı n u -facık m u t f a k l a r ı n yerini, e t r a f ı h i z m e t masalarile çevrilmiş m u a z z a m bir sobayı hâvi büyük bir salon tutar.
M u h t e v i y a t ı n ı boşaltmak için bir m i h v e r e t r a f ı n d a dönen sabit tencereleri evde olduğu gibi yerinden kaldırmak i m -kânı yoktur. T e n c e r e y i alıp musluğun altına getirmek değil suyu tencereye götürmek icap eder.
Bu m u t f a k l a r d a pişen şeyler o kadar m u h t e l i f t i r ki b u n lar için a y r ı kısımların t e f r i k i lâzım gelir. Meselâ pasta, k a h -ve hattâ sucuk -ve saire daireleri.
B i r f ı r ı n ı n muhtelif kısımları ayrı ayrı şeylere tahsis edildiği gibi bazan da yalıtız bir f ı r ı n ı n meselâ balık k ı z a r t m a -sı gibi işlere tahsis edildiği olur.
Bu gibi büyük m u t f a k tanzimi zarureti karşısında kalacak meslekdaşlar arasında bu bahse şimdiye kadar m e r a k e t -m e -m i ş olanların işini kolaylaştırır düşüncesile ve nazarî bir
sıra takip ederek büyük bir m u t f a k teşkilâtını gösterir bir plân gösterilmiştir.
G e ç e n sayılarımızın birinde, bu sütunlarda m e k t e p -lerin tecdidi havasından bahsedilmişti. Ş i m d i bahsim i z bahsim u t f a k olduğuna göre bunların tecdidi havaları h a k k ı n -da bazı n o k t a l a r a göz gezdirmek f a i d e d e n hali değildir.
G e r e k yukarıda bahsettiğimiz büyük m u t f a k l a r olsun gerek a p a r t ı m a n v e y a ev m u t f a k l a r ı n d a olsun bunların t e c -didi havasına bizde e h e m m i y e t verilmiş değildir. Bilhassa m u t f a k t a h a v a g a z ı istimal olunursa - ki hâlen hemen h e m e n şehrimizde öyledir. - T e c d i d i h a v a meselesi h a v a g a z ı n ı n ihr a k ı n d a n hâsıl olan kaihrbonun da haihrice çıkaihrılması ile y a k ı -nen alâkadardır. H e r m u t f a k t a kabil olduğu kadar h a v a y a karışmasının önüne geçilmesi lâzım gelen az v e y a çok buhar, duman, koku ve hararet hâsıl olur.
Şu halde bunları hâsıl oldukları yerlerde yakalayıp en kısa yoldan harice def etmek lâzımdır. Bunlar daima h a v a -dan daha sıcak olup yukarıya doğru çıkmağa müsaittirler. Şu halde bazı ahvalde bunların yukarıya doğru yükselmele-rini t e m i n etmek maksada kâfidir.
B u tahliye işini t e m i n etmek için en basit usul d a v l o m baz tâbir ettiğimiz tertibatın yapılmasıdır. F a k a t bu d a v l o m -baz aydınlık, h a f i f ve buhar ve sairenin kolayca çıkabilmeleri için k â f i genişlikte bir m e n f e z i haiz olmalıdır. Aksi h a l d e kendisinden beklenilen v a z i f e l e r i göremez.
Eskidenberi h a t t â şimdi bile bir çok yerlerde bilhassa k a l f a işlerinde gördüğümüz kârgir davlombazlar maatteessüf karanlık ve ihtiyaca salih değildirler.
D e m i r k â r i v e c a m d a n m a m u l yeni davlombazların çok başka bir manzarası vardır. Bunlar m u t f a ğ ı n dahilî m a n -zarasını b o z m a d ı ğ ı gibi a y d ı n l ı ğ a da m a n i teşkil etmezler.
B u n l a r ı d a i m a temiz bir halde bulundurmak m ü m k ü n olduğu gibi k â f i derecede bir m a k t a ı haiz delikleri de olursa kendilerinden beklenilen f a i d e y i temin ederler.
M u t f a k t a tek davlombaz yapılıcağına n a z a r a n muhtelif h i z m e t k ı s ı m l a r ı m bir a r a y a t o p l a m a k lâzımdır. Şekil 2 de vasat büyüklükte bir m u t f a ğ ı n tertibatı gösterilmiştir.
Burada bütün h i z m e t kısımları cephe duvarına a m u d bölme duvarı yüzünde toplanmıştır. D u m a n v e tebahhuratı e m i n bir surette harice sürüklemek için davlombaza m ü t e -veccih olmak üzere m u t f a k dahilinde h a f i f bir h a v a cereyanı t e m i n etmek lâzımdır.
Bunun için de döşeme seviyesinde hariçten h a v a alabil-mek için m e n f e z lâzımdır. Bu m e n f e z i n iki faidesi vardır. H e m ihrak için lâzım gelen bol h a v a y ı t e m i n eder, h e m de cereyanı teshil eder. K ı ş ı n m u t f a k t a bulunanlara bu c e r e y a nın zarar vermemesi için şakulî mihver e t r a f ı n d a dönen k a -natlar vasıtasile haricî h a v a y ı evvelâ duvara sevkederek son-r a m u t f a ğ ı n havasına kason-rıştıson-rmak şayanı tavsiyedison-r.
R ü z g â r ı n geldiği yere bir radyatör koyarak içeriye bu suretle ısınmış h a v a almak en isabetli bir tedbirdir. M u t f a ğ ı n tecdidi havası, her i h t i m a l e karşı davlombazdan harice çıkacak d u m a n ve saireyi dışarı çıçıkacak delikli c a m v e y a p a n -çurlu çerçeveler kullanmak suretile ikmal edilmiş olur.
İ y i h a v a l a r d a d a v l o m b a z ı n haricine dumanların ç ı k m a -sına m a n i o l m a k için gü'en h a v a y ı davlombazın aksi İstikam e t i n e tevcih ettirİstikamek suretile bunların açılİstikaması İstikam ü İstikam k ü n o -lur. K a p ı da pencere ile ayni istikamette bulunmalıdır.
-k a n t a v e saire gibi müessese m u t f a -k l a r ı n d a tecdidi h a v a y a e h e m m i y e t v e r m e k bilhassa lâzımdır. Bu gibi m a h a l l e r d e du-m a n v e t e b a h h u r a t f a z l a olduğundan v e du-m u t f a k l a r ekseriya asıl binanın: içinde bulunduklarından bina sakinlerini r a h a t -sız da edebilir,
Pis h a v a n ı n toplanabileceği yerlerden v e d a v l o m b a z d a n bir vantilâtör h a v a y ı e m e r e k harice atar. Basık tavanlı m u t f a k l a r d a ise bir de z e m i n seviyesinde m u t f a k dahiline h a r i ç -ten temiz h a v a almak için müteaddit m e n f e z v e aspiratörler kullanmak lâzımdır .
il
D ı ş s ı v a d a b o z u k l u k l a r
B i n a l a r ı n dış yüzündeki sıvalar senelerce yağmur, don,h a r a r e t v e f ı r t ı n a y a m u k a v e m e t etmesi l â z ı m bir duvar ö r -tüsü o l d u ğ u n d a n burada ancak e n i y i m a l z e m e v e e n itinalı işçilik tatbik edilmesi lâzım geldiği tabiîdir. R o m a l ı l a r z a -m a n d a çok dayanıklı bir sıva harcının kullanıldığını bugüne k a d a r kalmış kilise, hisar v e duvar p a r ç a l a r ı n d a n anlıyoruz. Y e n i y a p ı l a n b i n a l a r d a ise a r a d a n bir kaç yıl geçmeden, pek f a z l a t a m i r m a s r a f ı n a lüzum gösteren bozukluklar m e y d a n a geldiği bir hakikattir. Bu yüzden bilhassa b a t ı m e m l e ketlerinde y a p ı sahipleri ile m ü t e a h h i t v e m a l z e m e c i l e r a r a -sında d a v a v a k a l a r ı çoğalmıştır. P e k çok misaller üzerinde y a p ı l a n incelemeler sonunda bu sıva bozuklukları ile ses v e rutubeti tecrid için sıvaya k a t ı l a n maddeler arasında bazı münasebetler tesbit edilmiştir.
Y a l n ı z çimento, kireç v e alçı endüstrisinin g ü n d e n güne t e k â m ü l için uğraşması, sıvaların e v s a f ı için k â f i gelemez. B i r çok âmiller arasında başlıca şunları zikretmek kabildir:
1 — K i r e ç , alçı, çimento, kum v e y a su gibi h a r c ı n m ü -rekkiplerinden birinin kusurlu olması,
2 — S ı v a tatbik edilecek sahanın daimî rutubet a l m a -sı, f e n a kurutulmuş olma-sı, küherçileli tuğladan olma-sı,
3 — H a r c ı n yanlış t e r k i p edilmesi v e kusurlu işçilik, 4 — B i n a n ı n oturması, sarsıntı, h a v a î tesirler v e d u m a n tesirleri.
S ı v a d a k i bozukluklar b a z a n h e m e n m e y d a n a çıktığı gibi bazan d a aylarca, h a t t â bir kaç y ı l sonra dış yüze vurabilir. B u z a r a r l a r ı n i m k â n derecesinde önüne geçebilmek için b o -zuklukların yukarıda saydığımız başlıca âmillerini göz önün-de tutarak evvelönün-den tedbir almak l â z ı m d ı r :
1 — H a r ç malzemelerinde kusurlu evsaf,
a ) K i r e ç . Dış sıva bozukluklarında en m ü h i m âmillerden biri kireçtir. P a r ç a halindeki kireç ocakta y a n a r k e n m u h t e -lif sebeplerle mütecanis olarak y a n m a d ı ğ ı n d a n yapı yerinde söndürülüp süzülürken, bilhassa sert y a n m ı ş kısımlarda, bazı p a r ç a l a r ı n geç sönmek v e y a hiç sönmemek i h t i m a l i vardır. Bu p a r ç a l a r ı n kireç kuyusuna girmemesi için teknenin önüne konan tel süzgeçten başka kuyunun üzerine sık bir tel örgü gerilmesi de tavsiye edilebilir.
K i r e ç kuyusunun bir d e f a d a dolması d a faydalıdır. B u t a k d i r d e süzme kireç p a r ç a l a n dibe çökerler. İ k i d e f a d a d o lan çukurlarda kirecin yarısı nisbeten kurumuş bir üst t a b a
-ka teşkil edeceğinden zararlı parçalar çukurun dibine -kadar gidemez, o r t a d a kalırlar. B u kireç ile yapılan sıva sathı, çok geçmeden, fiske fiske çiçeklenir. Y a n i s ö n m e m i ş kireç parçası patlıyarak üzerine isabet eden sıva tabakasını para kutrunda atar. B u küçük patlantı ortasında kirecin d a i m a nüvesi bulunur.
Bir d e f a d a doldurulan kireç kuyularında ise d i p t e n 20 santim kadar bir kısım sıva da kullanılmıyacağından bu m a h zurun önüne geçilmiş olur. Bu 20 santmilik dip tabakası d u -v a r h a r c ı n d a kullanılır, -v e o tabaka t a m a m i l e ç ı k a r ı l m a d a n kuyuya yeniden kireç süzülmez.
K i r e c i n kuyuda y a t m a müddeti 2 aydır. Çok y a n m ı ş kireç geç sönmesinden v e renginin f a z l a k a h v e r e n g i n e y a k -laşmasından belli olur.
T o z halinde torba kirecine gelince bunda d a a y n i m a h zurlar baş gösterebilir. O n u n için torba kirecinin d e k u l l a -n ı l m a d a -n evvel e -n az, 2 h a f t a yatması faydalıdır.
S ö n m e m i ş kirecin h a c m i söndüğü z a m a n i k i misli olur. Bu d a üst sıva tabakasını atmasını intaç eder. B o z u l a n s ı -v a l a r ı n t a m i r i için acele etmemelidir. B i r çok y a p ı l a r d a sı-va bittikten 8 a y sonraya kadar çiçeklenme hâdisesi tesbit e d i l miştir. A r a d a n böyle uzun bir müddet geçtikten sonra y a p ı l a -cak esaslı t a m i r d e sıvayı t a m a m e n söküp yeniden y a p m a k en doğru harekettir.
T o z halinde torba kireçlerinde baş gösteren büyük b i r m a h z u r daha vardır. F a z l a yanmış kireç ince toz h a l i n e g e t i -rildiği takdirde sıva sathında fiske fiske çiçeklenme görülm e z ise de buna görülmukabil bütün sıva sathının kısıgörülm kısıgörülm d ö -külmesi hâdisesi n a d i r değildir. Çünkü kirecin t o z haline gelmesile sönerken büyüme hassası kaybolmuş değildir. B u dökülme evvelâ kabarcıklarla başlar, sonra bu kabarcıklar p a t l ı y a r a k sıva dökülür. H e r torbada muhakkak zararlı t a neler o l m ı y a c a ğ ı n d a n sıvanın dökülmiyen kısımları m ü k e m -mel olarak pek çok seneler durabilir. D ö k ü l m e n i n hususiyet-lerinden biri d e dökülen sıva kısmının t a m a m i l e toz h a l i n e gelmesidir.
B a z ı halde sıvanın alt tabakasına çimento v e y a kireç k a -tılır. O z a m a n y a l n ı z ince v e üst tabakanın döküldüğü v e alt tabakanın sağlam kaldığı vakidir.
