CUMHURİYET
24 EKİM 1978
KAYBOLAN
TÜRK
MUTFAĞI
Röportaj: Atillâ DORS A Y
Fotoğraflar: Ara GÜLER
İNCELEME
ARAŞTIRMA
RÖPORTAJ
m
M ıs ır Ç a rşısın ın girişindeki ünlü Pandell lokantasının dört bir yanı sarm ış m avi çin ileri arasınd a «Doktorala konuşuyo rum. Doktor, Pandell'nln kuru mu şim di yöneten oğlu. A sıl adı Hrlsto Çobanoğlu, ama 1960’lara doğru babasının iste ği üzerine a s ıl m esleği olan doktorluğu bırakıp lokantanın başına geçtiğinden beri böyle anılıyor.Doktor, bana babasının ger çekten de çok ilginç olan ya şam serüvenini anlatıyor. B a ba Pandeli, 9 çocuklu Niğdell yoksul bir Rum a ile sin in ço cu ğu... Annesi Niğde'de çobanlık yaparm ış gerçekten, babası ise M e rca n ’da sırt h am a llığ ı... 14 y aşınd a İstanbul'a geliyor, bak kal çıraklığı, berberlik gibi İş leri deniyor. B ir B u lgar sü tçü den ald ığ ı 5000 lira borçla, 1900'lerln İstanbul'unda b ir kü
çük ocak kuruyor, piyaz filân yapm aya başlıyor. Sonra G ala- ta'da Yü ksekkald ırım 'd a bir yer tutup fırında baş, pilav h a z ırlı yor, bunları da öğlen vakti tep siye koyup M ercan'a getiriyor, satıyor... Daha sonra ip çiler'd e bir dükkâna geçiyor, 13 - 14 yıl burada kalıyor, A tatürk'ü o z a man tanıyor rivayete göre, ilk subaylık yılların d a ... Y ılla r son ra Ata, bir gün artık ünlü olan Pandell'nln yeni lokantasına ge llp yemek yediğinde ve yemek ten sonra hesabı istediğinde, y a şlı adam ın ona «Ay başında verirsiniz* yanıtı verm esi (Ata' nın çok hoşuna gitm iş bu ya nıt), bu yıllard aki tan ışlığ a ve genç M ustafa K em al’ in o y ıl
lardaki zorunlu ödeme biçim le rine bağlanıyor...
KESİNTİLER
Baba Pandell, sonra d ü kkâ nı Ayazm a'ya taşıyor. 1920’ler- de savaş sırasın d a a ile sin i gör meye gittiği Niğde'de zorunlu olarak 3,5 yıl kalıyor. İstanbul'a döndüğünde, yerini Eminönü balık pazarına naklediyor, 1925" da.. Ve a sıl ism ini orada yap ı yor. Pan deli’nin Türk m utfağı nın en iyi örneklerini verm ekle kalm ayıp bu m utfağı g e liştird i ği, yeni b uluşlarla zengin leştir diği, yıllar bunlar.. Sonra 6 - 7 Eylül olaylarında dükkânı ya ğ ma ediliyor. 70’lne yakın yaşlı adam , yorgun, bezgin, kırılm ış, işin i bırakıyor. Ama bu m utfa ğın tiryakileri Pandeli'yl b ırak m ıyorlar bu kez.. Zam anın V a lisi Fahrettin Kerim G ökay a ra ya giriyor, Boyar haber yolla tıyor.. V e Pandell, M ıs ır Ç a rş ı sı içindeki bugünkü yerinde işe g irişiy o r yeniden...
« D O KTO R D A N VALİ O LU R DA L O K A N T A C ID A N O L M A Z Mİ?»
Bu yerin öyküsü a slın d a uzun.. Daha 1940'larda, Lütfi Kırdar dönem inde burası Pan- d e li’ye verilecekm iş, am a tam bu işin gerçekleşeceği sırada Tan gazetesinde, «25 m ilyonluk Türkiye’de M ıs ır Ç a rş ıs ı lokan tasını işletecek bir Rum ’dan başkası bulunm adı mı?» diye bir yazı çıkm ış. Pandeli iste memiş. Leblebi M ehm et tut m uş burasını, bir zam anların ünlü futbolcusu.. Y ılla r sonra, 6/7 Eylül olaylarından sonra burası bu kez Pan dell’ye veril miş. B aba Pandell, «Olur am a, oğlum H risto da benle olursa olur» dem iş. O ysa Hristo da yeni doktor çıkm ış. Yine G ökay girm iş araya «Bak, de miş, ben doktorum , am a v a li lik yapıyorum . Sen de d oktor sun ama, lo ka n ta cılık y a p a ca k sın». B öylece H risto Çobanoğ- iu, Am erika'ya gitm ek üzere iken M ıs ır Ç a rşısın a girm iş. 6 ay İçin, «dükkânı kuruncaya
kadar», ama g iriş o giriş!« BU LU ŞLAR , KATKILAR — N edir babanızın Türk mut fağına katkıları, b u lu şları? dİ- yorum doktora...
— B ir hayli çoktur.. B u n lar dan biri, bilinen çe şitli ızgara la rı k a rışık hale koyup «karı ş ık ızgara» biçim inde sunm ak tır. O zam ana kadar köfte, p ir zoia, ş iş biliniyordu, om a bun la rı karışık biçim de se rvis yap m ak kim senin aklına gelm em iş ti. K a rışık tatlı da öyle, bizim ünlü Pandeli tatlısı.. Am a a sıl büyük buluşları, kâğıtta levrek, kâğıtta p iliç ve p iliç dolm asıdır. B îr de kurabiyedir. Kâğıtta b a lığ ın özel bir kabı vardır, içe r de m utfakta görebilirsiniz, bu da babam ın buluşudur. B alık, o zam ana kadar ya ızgara, ya da zeytlnyoğda tava.. K im se nin aklına tereyağda pişirm ek gelm em iş Buğulam a şeklinde pişirm eyi babam düşündü, tuz, lim on ve tereyağla.. P lilc l de İçine sebze doldurup tereyağla pişirerek p iliç buğulam ayı ya pan babam dır. P iliç dolm asında İse p ilici göğüsten a ça ca ğ ı yer d e sırttan a ç ıp kem iğini a la ra k tam am en kem iksiz hale soktu, jçlne sebze doldurdu, İplikle dikti, tereyağla pişirdi.
Karışık
ızgara ve
buğulama
P an d eli’nin oğlu a slın d a doktor, oma babasının isteğini kıram ayıp lokantanın başına geçmiş..
Pandeli’nin
buluşları
— Peki, bütün bu buluşlar sizce Türk m utfağına m alol- muş mudur, her yerde y ap ılır mı?
— M alolm uştur, kitaplara girm iştir, Pandell usulü levrek, Pan deli usulü p iliç, dolm a vs. diye... Am a zor yem eklerdi bunlar, onun İçin her yerde yo pıldığı söylenem ez. Türk m ut fağının kaybolup gitm esinin se beplerinden biri de budur za ten... Yem esini bilenler, a ğ zı nın tadın ı düşkün olan lar a za l
dı. Yapıyorsunuz, kim se yem i yor, yese bile anlam ıyor. Lev rek buğulam ayı bizim y ap tığ ı m ız gibi, gerçek şekliyle kim se yapm ıyor. Am a a za lsa da b i lenler, arayanlar, takdir eden ler var... Bugün evet, bazı mal zem e yok, veya azaldı. Urfa yağ ları kalm adı gibi birşey me se la ... Am a aransa bulunur, bulunm az diye birşey yok... Biz Urfa yağıyla şu yem ekleri ya p tık desek, belki de m üşterinin yarısı bu yem ekleri İstemeye
cek. Bugün yağ lara karşı bir korku vor herkeste.. M esela, talaş kebabı veya hepim izin bil dlği bohça börekleri... B u n la rın Türk m utfağına girişi, böb rek yağıyladır. Böbrek yağıyla y ap ılın ca ağızda erir bunlar, ısırm aya vakit bulam azsınız. Am a m illet İstemiyor bunu, a- ğ ır olur diye korkuyor. Y ü zy ıl larca bunu yem işiz, şim di bir korku var, yenmiyor. Bakın, yaz zam anı bende m llföy b u la m azsınız, bohça böreği, sahur
böreği bulam azsınız, yapm ıyo rum ... N iye? Çünkü bugün bun ları m ecburen tereyağla yapı yoruz, tereyağ İse yazın çabu cak eriyor, ham ur açm aya fır sat bulam ıyorsunuz. K ışın yapı yorum, ama yazın ortadan k a l kıyor bunlar... Bazı m üşteri I- se tereyağını bile istemiyor, «Aman a ğ ırd ır kullanma» d i yor. Tereyağı da kalksa büs bütün ölecek Türk m utfağı... Onun İçin ben kullanıyorum .
Z E Y T İN Y A Ğ LILA R
— Z eytinyağlılar için ne di yorsunuz?
— Şim di, m illet lokantaya gidince, «Ben evim de yediğim yemeği yem iyeceğim , değişik birşey yiyeceğim » dü şü n cesi içinde.. Onun için kim se zey tinyağlı ayşe fasulya, bakla is temiyor. İm am bayıldıyı «ağır» buluyor. Y a n lış ve eksik bilgi sa hib i birçok kişi. M esela tu z dan kaçıyor, am a onun yanın da çok daha ağır olan şeyler yiyor.. Bu, hem bu k işilerin y an lış ve kendileri için ger çekten z a ra rlı şeyler yem eleri ni sağlıyor, hem de birçok Türk yem eği istenm ediği için yapılm am aya başlıyor. S onra b ir ço k lokanta, hele içkililer, alem inüt şeylere kaym aya başladı. S alam veriyor, p a stır ma veriyor. Neredeyse b a kk a l dan a lıp m asaya getirecek. Lo k an ta cılık, bizim a nlad ığım ız lo ka n ta cılık bu değil.
M UTFAĞIM IZIN Ö Z E LLİK LE R İ — Türk m utfağında soslu yem ekler var mı, sosu n yeri nedir?
— A zdır, F ra n sız m utfağı ka d ar değil, am a b a zı yem ekler vardır.
— Ya balığın, den iz ürünle rinin?
— E s a s Türk m utfağında ba lık yanı çok zayıftır. B a lığ ı Türk m utfağına lü ks lokan talar sokm uştur. Türk m utfağı de mek, börek işi, p ilav işi, tence re yem ekleri, zeytinyağlı yemek ler ve ham urişl ta tlıla r dem ek tir, Döner de Türk m utfağının en güzel b u luşlarından biridir, ama bugün birçok yerde y a p ı lan, döner değil, b ir tür su cuktur. 20 kiloluk bir iyi dö ner, bugün yoz aylarında 3. saatin sonunda b iraz bozulm a ğa başlar. Am a d ışa rd a sa tıla n dönerde bu yoktur, çünkü de diğim gibi o artık bir tür su cuktur. S abahtan akşam a ayni döner dönüp durur, am a iç in de ne v ard ır? Ne siz sorun, ne ben söyleyeyim ..
G E L E C E K
— Siz. birçok yem eğinizde, özellikle ızg a ralarınızd a g a rn i
tür olarak bulgur pilavı k u lla nıyorsunuz. Bulgur, pirinç p ila vından d aha mı önem li Türk m utfağında?
— Elbette.. Bulguru dünya da yiyen pek azdır, bizde İse çok eskiden beri m utfağa g ir m iştir. P irin c i Ç in m utfağı dün yaya yaym ıştır, bulgursa tipik Türk yem eğidir.
— Türk m utfağının g e leceğ i ni nasıl görüyorsunuz?
— H er şeyden ço k m eraklı, a ra ştırıc ı k işilerin varolm ası lâzım . Yin e babam dan bir ör nek vereyim. 1940'iarda, sa va ş sıra sın d a , unlu m addeler p iy a sad an çekilm işti. Babam tuttu, p irin ç dövdürdü, bundan küçük ekm ekler yaptı. Un bulam a yınca, kurabiye yapm ak için, un, şeker, yağ gerekir, malum, un yerine badem dövdürdü, onu kullandı. N efis b ir şey ç ık tı ortaya... K azan dibi gibi kaza eseri olm uş b u luşlar da var. Bugün, T ürk m utfağını m ahve den, a ğ ır yemek fobisidir. Ben doktorum , am a tereyağını ve ya İyi b ir Urfa yağ ını p iy a sa daki yağlara, b îr V ita yağına tercih ederim. Babam , son gün lerine kad a r b a lık yum urtası, tereyağ, Urfa yağı, kuyruk y a ğ ıyla p işm iş süt kuzusu, k ıza rt ma yemekten vazgeçm edi. Türk m utfağı, a slın d a zengin bir m utfaktır. Kebaplardan p ila v lara, m enemenden çılb ıra, bö reklerden ta tlıla ra zengin bir m utfaktır. Bugün Fran sa'da yalnız kuskus denen uydurm a Arap yem eğini yap ıp m ilyoner olan yüzlerce lokanta var. Biz, b ırakın ız A vrupa'da yapmak, kendi ülkem izde bite kendi mut (ağım ızı gitgide yitiriyoruz. Bu biraz da b ir belediye, belki de b ir devlet sorunudur. Bir z a m anlar A tatü rk’ün Ankara'da K a rp iç'e gösterdiği ilgi ve ya p tığ ı yardım , onu z o r günlerde vergiden b a ğ ışık tutarak deva m ını sağlam ası, ilg in ç bir ör nektir. Atatürk, A n kara'yı A n kara yapanın biraz karpiç ol duğunu anlam ış ona göre d a v ranm ıştı, Bugünkü idareciler de, Türk turizm inin, Türk fo lk lorunun biraz da Türk m utfağı olduğunu anlam alıdırlar.
YA R IN ı H ACI B A B A
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
