# Yiyecek Üretim Süreci
1 2 3 4 5 Görüş Belirtmeyenler (%) Art. Ort. Std. Sapma 1 Satınalma 0 2,49 4,98 23,65 66,80 2,07 4,58 0,707
2 Tesellüm (teslim alma) 0,41 1,24 5,39 26,97 63,49 2,49 4,56 0,698
3 Depolama 1,66 0,83 4,56 19,92 70,54 2,49 4,61 0,768
4 Depodan mal çıkarma 0,83 0,83 3,32 19,92 73,03 2,07 4,67 0,666 5 Gıdaların hazırlanması 0 0 3,32 23,65 70,95 2,07 4,69 0,532 6 Gıdaların işlenmesi
(pişirilmesi-soğutulması) 1,66 1,66 3,73 24,07 66,80 2,07 4,56 0,794 7 Gıdaların muhafaza edilmesi 0 1,24 3,32 21,58 71,37 2,49 4,67 0,605 8 Servis ve sunum 0,41 0,41 3,73 20,33 73,03 2,07 4,69 0,608 9 Temizlik ve bakım 0 0,41 2,07 19,50 75,93 2,07 4,75 0,508 NOT: - Aritmetik ortalama değerleri, görüş belirtmeyenler hariç bırakılarak hesaplanmıştır.
- * Ölçek: Hiç yerine getirilmemektedir=1,...,Tamamen yerine getirilmektedir=5 - # : Söz konusu hususun anket formunun ilgili sorusundaki sırasını göstermektedir.
- Bu sorunun güvenilirlik analizi sonucu, Cronbach’s Alpha değeri (α) =0.908 olarak bulunmuştur. Bu nedenle, yüksek derecede güvenilir bir ölçektir (Nunnally, 1967:248)
Araştırmaya katılanlar, gıda güvenliği uygulamalarının yiyecek üretim sürecinde en iyi uygulandığı ilk üç aşamanın şunlar olduğunu ifade etmişlerdir:
-Temizlik ve bakım (4,75), -Gıdaların hazırlanması (4,69), -Servis ve sunum (4,69).
Gıda güvenliği uygulamalarının yerine getirilme düzeyinin en yüksek olduğu ilk üç aşamanın, gıdaların hazırlanması ve sonrasındaki aşamalar olduğu dikkati çekmektedir. Gıda güvenliğine dair bir belge olup olmadığına bakılmaksızın konaklama işletmelerinde gıda güvenliği uygulamalarının iyi bir şekilde yerine getirilmesi, verdikleri önemin bir göstergesidir.
Gıda güvenliği uygulamalarının yerine getirilme düzeyinin daha düşük olduğu son üç aşama ise şunlardır:
-Gıdaların işlenmesi (pişirilmesi-soğutulması) (4,56), -Tesellüm (Teslim alma) (4,56),
Gıdaların işlenmesi aşaması aynı zamanda gıda güvenliği açısından en riskli yani gıda güvenliği tehlikelerinin en fazla olabileceği bir aşamadır. Gıdaların işlenmesi aşaması haricindeki diğer iki aşamanın, yiyecek üretim sürecinde gıdaların hazırlanması aşamasının öncesinde yer alması dikkati çekmektedir.
Araştırmanın bu kısmında, başlangıçta ileri sürülen ilk hipotez test edilmiştir. Hipotezin testinde t-testi kullanılmıştır. Hipotez şöyledir:
H1: Konaklama işletmelerinde gıda güvenliği uygulamalarının yiyecek üretim sürecinde yerine
getirilme düzeyi, konaklama işletmelerinin ISO 22000 belgesine sahip olma durumuna göre farklılık göstermektedir.
Yapılan t-testi sonucunda, konaklama işletmelerinin ISO 22000 belgesine sahip olma durumuna göre, gıda güvenliği uygulamalarının yerine getirilme düzeyi, yiyecek üretim sürecinin üç aşamasında anlamlı farklılık göstermektedir (Tablo 3.13).
Tablo 3.13: ISO 22000 Belgesine Sahip Olma Durumuna Göre Konaklama
Đşletmelerinde Gıda Güvenliği Uygulamalarının Yiyecek Üretim Sürecinde Yerine Getirilme Düzeyine Đlişkin T-testi Sonuçları
Belgeli N=113
Belgesiz N=123
# Yiyecek Üretim Sürecinin
Aşamaları Ar. Ort. Std. Sapma Ar. Ort. Std. Sapma T Değeri Anlamlılık Düzeyi 1 Satınalma 4,61 0,647 4,55 0,760 0,631 0,529
2 Tesellüm (teslim alma) 4,58 0,595 4,54 0,784 0,379 0,705
3 Depolama 4,68 0,571 4,54 0,910 1,427 0,155
4 Depodan mal çıkarma 4,77 0,518 4,58 0,768 2,275 0,024** 5 Gıdaların hazırlanması 4,75 0,473 4,63 0,576 1,726 0,086 6 Gıdaların işlenmesi (pişirilmesi-
soğutulması) 4,73 0,551 4,40 0,939 3,387 0,001*
7 Gıdaların muhafaza edilmesi 4,72 0,490 4,63 0,695 1,098 0,273
8 Servis ve sunum 4,70 0,516 4,67 0,683 0,310 0,757
9 Temizlik ve bakım 4,67 0,558 4,81 0,450 2,117 0,035**
NOT: -Aritmetik ortalama değerleri, görüş belirtmeyenler hariç bırakılarak hesaplanmıştır. - Ölçek: Hiç yerine getirilmemektedir=1,...,Tamamen yerine getirilmektedir=5
- *: p<0.01, **: p<0.05
- # : Söz konusu hususun anket formunun ilgili sorusundaki sırasını göstermektedir.
ISO 22000 belgeli konaklama işletmelerinin, ISO 22000 belgesine sahip olmayan konaklama işletmelerine kıyasla, Tablo 3.13’te yer alan “Depodan mal çıkarma” ve “Gıdaların işlenmesi” aşamalarında gıda güvenliği uygulamalarını daha iyi bir şekilde yerine getirdikleri görülmektedir. “Temizlik ve bakım” aşamasında
ise, ISO 22000 belgesine sahip olmayan işletmelerin belgeli işletmelere kıyasla gıda güvenliği uygulamalarını daha iyi yerine getirdikleri tespit edilmiştir.
Yiyecek üretim sürecinde “depodan mal çıkarma” ve “gıdaların işlenmesi” aşamalarına ilişkin farklılığın başlıca nedenleri arasında, dokümantasyon ve kayıt sistemlerinin yeterliliği, standardizasyonun sağlanmış olması, profesyonel yönetilmeleri, kurumsallaşmanın tamamlanmış olması gösterilebilir. Gıdaların işlenmesi aşamasındaki farklılığın bir başka nedenine yönelik olarak, ISO 22000 belgeli konaklama işletmelerinde yapılan tüm faaliyetlerin önceden belirlenmiş ve kayıt altında olan prosedürler doğrultusunda yapılmakta olduğu söylenebilir.
Temizlik ve bakım aşamasında ISO 22000 belgesi olmayan işletmelerin gıda güvenliği uygulamalarını belgeli işletmelere kıyasla daha iyi yerine getirdiği ve uyguladığı görülmüştür. Fakat belgeli işletmelerin de yiyecek üretim sürecinde temizlik ve bakım konusunda gerekli hassasiyeti gösterdikleri düşünülmektedir.
Araştırmanın ikinci hipotezi t-testi kullanılarak test edilmiş ve sonuçlar, Tablo 3.14’de gösterilmiştir. Đleri sürülen hipotez şöyledir:
H2: Konaklama işletmelerinde gıda güvenliği uygulamalarının yiyecek üretim sürecinde yerine
getirilme düzeyi, konaklama işletmelerinin sınıfına göre farklılık göstermektedir.
Beş yıldızlı tatil köylerinden gelen anketlerin sayısının düşük olması nedeni ile beş yıldızlı tatil köylerinden gelen anketler beş yıldızlı otel işletmelerinden gelen anketlerle birleştirilerek analiz yapılmıştır. Diğer konaklama işletmelerinden gelen anketlerin de sayısının düşük olması nedeniyle, bu konaklama işletmelerinden gelen anketler dört yıldızlı otel işletmelerinden gelen anketler ile birleştirilerek analize tabi tutulmuştur.
Yapılan t-testi sonucunda, konaklama işletmelerinin sınıfına göre, gıda güvenliği uygulamalarının yerine getirilme düzeyi, yiyecek üretim sürecinin 9 aşamasında anlamlı farklılık göstermektedir. Beş yıldızlı otel işletmelerinin, dört yıldızlı otel işletmelerine kıyasla, Tablo 3.14’de yer alan yiyecek üretim sürecinin bütün aşamalarında gıda güvenliği uygulamalarını daha iyi bir şekilde yerine getirdikleri görülmektedir.
Tablo-3.14: Konaklama Đşletmesinin Sınıfına Göre Gıda Güvenliği Uygulamalarının Yiyecek Üretim Sürecinde Yerine Getirilme Düzeyine Đlişkin T-testi Sonuçları
5 Yıldızlı N=178
4 Yıldızlı N=58
# Yiyecek Üretim Sürecinin
Aşamaları Ar. Ort. Std. Sapma Ar. Ort. Std. Sapma T Değeri Anlamlılık Düzeyi 1 Satınalma 4,69 0,554 4,26 0,983 3,146 0,002*
2 Tesellüm (teslim alma) 4,69 0,499 4,16 1,005 3,892 0,000*
3 Depolama 4,76 0,491 4,14 1,187 3,828 0,000*
4 Depodan mal çıkarma 4,80 0,443 4,28 1,005 3,835 0,000* 5 Gıdaların hazırlanması 4,75 0,470 4,50 0,656 2,718 0,008* 6 Gıdaların işlenmesi
(pişirilmesi-soğutulması) 4,74 0,499 4,00 1,185 4,635 0,000* 7 Gıdaların muhafaza edilmesi 4,76 0,467 4,40 0,863 2,968 0,004* 8 Servis ve sunum 4,75 0,482 4,48 0,863 2,270 0,026** 9 Temizlik ve bakım 4,80 0,413 4,57 0,704 2,406 0,019**
NOT: - Aritmetik ortalama değerleri, görüş belirtmeyenler hariç bırakılarak hesaplanmıştır. - Ölçek: Hiç yerine getirilmemektedir=1,...,Tamamen yerine getirilmektedir=5 - *: p<0.01, **: p<0.05
- # : Söz konusu hususun anket formunun ilgili sorusundaki sırasını göstermektedir.
Yiyecek üretim sürecinin aşamalarına ilişkin farklılığın başlıca nedenleri arasında, beş yıldızlı otel işletmelerinin dört yıldızlı otel işletmelerine göre daha profesyonelce yönetilmeleri, daha geniş kapasiteye sahip olmaları, daha iyi bir departmanlaşmanın olması, standardizasyonun daha iyi olması, personel ve araç- gereç olarak daha iyi kaynaklara sahip olmaları ve bu kaynakları daha iyi yönetebilmeleri sayılabilir.
Araştırmanın üçüncü hipotez testinde ANOVA analizi kullanılmıştır. Đleri sürülen hipotez şöyledir:
H3: Konaklama işletmelerinde gıda güvenliği uygulamalarının yiyecek üretim sürecinde yerine
getirilme düzeyi, konaklama işletmelerinin yönetim türüne göre farklılık göstermektedir.
Araştırma kapsamında, konaklama işletmelerinin yönetim türüne (ulusal zincir, uluslararası zincir, grup ve bağımsız) göre gıda güvenliği uygulamalarının yiyecek üretim sürecinde yerine getirilme düzeyine ilişkin anlamlı farklılık olup olmadığını belirlemek için ANOVA analizi yapılmış ve yiyecek üretim sürecinin iki aşamasında anlamlı farklılık tespit edilmiştir. Bu aşamalar, “depodan mal çıkarma” ve “gıdaların hazırlanması” aşamalarıdır (Tablo 3.15).
Tablo 3.15: Yönetim Türüne Göre Gıda Güvenliği Uygulamalarının Yiyecek Üretim Sürecinde Yerine Getirilme Düzeyine Đlişkin Yapılan ANOVA Analizi Sonuçları
Ulusal Zincir N=26 Uluslararası Zincir N=32 Grup N=96 Bağımsız N=82 # Yiyecek Üretim Sürecinin Aşamaları Ar. Ort. Std. Sapma Ar. Ort. Std. Sapma Ar. Ort. Std. Sapma Ar. Ort. Std. Sapma F Değeri Anlamlılık Düzeyi 1 Satınalma 4,42 0,987 4,66 0,602 4,63 0,684 4,55 0,669 0,731 0,534
2 Tesellüm (teslim alma) 4,54 0,811 4,59 0,615 4,58 0,706 4,52 0,691 0,162 0,922
3 Depolama 4,58 0,703 4,72 0,457 4,60 0,927 4,59 0,684 0,261 0,854
4 Depodan mal çıkarma 4,62 0,752 4,56 0,669 4,83
F 0,427 4,54 0,819 3,464 0,017** 5 Gıdaların hazırlanması 4,85 0,464 4,53 D 0,567 4,81 F 0,418 4,56 0,611 5,281 0,002* 6 Gıdaların işlenmesi (pişirilmesi-soğutulması) 4,62 0,637 4,63 0,609 4,64 0,835 4,43 0,847 1,174 0,321 7 Gıdaların muhafaza edilmesi 4,73 0,533 4,66 0,545 4,72 0,647 4,61 0,604 0,540 0,655 8 Servis ve sunum 4,81 0,491 4,66 0,545 4,72 0,627 4,62 0,641 0,767 0,513 9 Temizlik ve bakım 4,77 0,514 4,69 0,471 4,82 0,410 4,67 0,610 1,500 0,215
NOT: - Aritmetik ortalama değerleri, görüş belirtmeyenler hariç bırakılarak hesaplanmıştır. - Ölçek: Hiç yerine getirilmemektedir=1,...,Tamamen yerine getirilmektedir=5 - *: p<0.01, **: p<0.05
- A=Ulusal Zincir-Uluslararası Zincir; B=Ulusal Zincir-Grup; C=Ulusal Zincir-Bağımsız; D=Uluslararası Zincir-Grup; E=Uluslararası Zincir-Bağımsız; F=Grup-Bağımsız işletme çiftleri arasındaki anlamlı farklılıkları göstermektedir.
- # : Söz konusu hususun anket formunun ilgili sorusundaki sırasını göstermektedir.
Yapılan çoklu karşılaştırma sonuçlarına göre, Tablo 3.15’te görüldüğü gibi grup konaklama işletmelerinde gıda güvenliği uygulamaları “depodan mal çıkarma” aşamasında iyi bir şekilde yerine getirilmekte olup, bu durum bağımsız işletmelere göre farklılık göstermektedir. Bunun nedeni, özellikle grup konaklama işletmelerinde çalışan personelin deneyimi ve çok daha geniş bir kapasite ile hizmet vermeleri olabilir. Ayrıca, grup işletmelerin kurum imajı açısından daha hassas olabileceği de ifade edilebilir. Tur operatörlerinin gıda güvenliğine ilişkin taleplerini karşılama istekleri de nedenler arasında sayılabilir.
Tablo 3.15’e göre, anlamlı farklılıkların tespit edildiği diğer yiyecek üretim süreci aşaması “gıdaların hazırlanması” aşamasıdır. Bir gruba bağlı konaklama işletmelerinin, hem uluslararası zincir hem de bağımsız işletmelere kıyasla gıdaların hazırlanması aşamasında gıda güvenliği uygulamalarını daha iyi yerine getirdikleri istatistikî olarak görülmektedir. Bunun temel nedenlerinin başında, turistleri destinasyonlara getiren tur operatörlerinin istekleri gelmektedir. Grup konaklama işletmelerinin daha çok sahil kesiminde yapılandığı ve tatil amaçlı seyahat eden
insanlara hitap ettiği bilinmektedir. Sahil kesimindeki konaklama işletmelerinin pek çoğu tur operatörleri ile çalışmaktadırlar. Tur operatörleri ise turist sağlığı açısından sezon başında konaklama işletmeleri ile anlaşma yaparken gıda güvenliğine dair uygulamaları hayata geçirmelerini ve işletmelerini belgelendirmelerini istemektedirler.
Araştırma kapsamında, ulusal zincir ve uluslararası zincir konaklama işletmeleri birleştirilerek zincir, grup ve bağımsız işletmeler arasında gıda güvenliği uygulamalarının yiyecek üretim sürecinde yerine getirilme düzeyine ilişkin anlamlı farklılık olup olmadığını tespit etmek için ANOVA analizi yapılmış ve iki aşamada anlamlı farklılık tespit edilmiştir (Tablo 3.16).
Tablo 3.16: Zincir Oteller Birleştirilmiş Şekilde Yönetim Türüne Göre Gıda Güvenliği Uygulamalarının Yiyecek Üretim Sürecinde Yerine Getirilme Düzeyine Đlişkin Yapılan ANOVA Analizi Sonuçları
NOT: - Aritmetik ortalama değerleri, görüş belirtmeyenler hariç bırakılarak hesaplanmıştır. - Ölçek: Hiç yerine getirilmemektedir=1,...,Tamamen yerine getirilmektedir=5 - *: p<0.01
- A= Zincir-Grup; B=Zincir-Bağımsız, C=Grup-Bağımsız; işletme çiftleri arasındaki anlamlı farklılıkları göstermektedir.
- # : Söz konusu hususun anket formunun ilgili sorusundaki sırasını göstermektedir.
Tablo 3.16’ya göre, gıda güvenliği uygulamalarının “depodan mal çıkarma” ve “gıdaların hazırlanması” aşamalarında yerine getirilme düzeyinin grup işletmeler ve bağımsız işletmeler arasında grup işletmeler lehine farklılık gösterdiği anlaşılmıştır.
Zincir (Ulusal + Uluslararası) N=58 Grup N=96 Bağımsız N=82
# Yiyecek Üretim Süreci
Ar. Ort. Std. Sapma Ar. Ort. Std. Sapma Ar. Ort. Std. Sapma F Değeri Anlamlılık Düzeyi 1 Satınalma 4,55 0,799 4,63 0,684 4,55 0,669 0,319 0,727 2 Tesellüm (teslim alma) 4,57 0,704 4,58 0,706 4,52 0,691 0,199 0,820 3 Depolama 4,66 0,579 4,60 0,927 4,59 0,684 0,149 0,862 4 Depodan mal çıkarma 4,59 0,702 4,83
C 0,427 4,54 0,819 5,169 0,006* 5 Gıdaların hazırlanması 4,67 0,543 4,81 C 0,418 4,56 0,611 5,172 0,006* 6 Gıdaların işlenmesi (pişirilmesi-soğutulması) 4,62 0,616 4,64 0,835 4,43 0,847 1,767 0,173 7 Gıdaların muhafaza edilmesi 4,69 0,537 4,72 0,647 4,61 0,604 0,705 0,495 8 Servis ve sunum 4,72 0,523 4,72 0,627 4,62 0,641 0,707 0,494 9 Temizlik ve bakım 4,72 0,488 4,82 0,410 4,67 0,610 2,069 0,129
Ulusal, uluslararası zincir ve grup oteller birleştirilerek bir grup oluşturulmuş ve bağımsız otellere karşı t-testi yapılmıştır. Yapılan test sonucunda, Tablo 3.15 ve Tablo 3.16’dan farklı bir duruma rastlanmamış ve “depodan mal çıkarma” ve “gıdaların hazırlanması” aşamalarında anlamlı farklılık tespit edilmiştir.
3.3.3. Yiyecek Üretim Sürecinde Gıda Güvenliği Uygulamalarının Yerine Getirilme Düzeyi Đle Rekabet Üstünlüğü Đlişkisine Yönelik Bulgular ve Değerlendirme
Konaklama işletmelerinin, bulundukları destinasyonda yer alan rakiplerine kıyasla rekabet üstünlüğünü belirleyen değişkenler açısından yeterlilik düzeyi Tablo 3.17’de görülmektedir. Genel aritmetik ortalamalara bakıldığında her bir değişken kendi içerisinde dikkate alınırsa, konaklama işletmelerinin bölgedeki rakiplerine kıyasla kendi işletmelerini rekabet üstünlüğü değişkenleri çerçevesinde yeterli gördükleri anlaşılmaktadır. Dolayısıyla, konaklama işletmelerinin rakiplerini takip ederek faaliyetlerini devam ettirmeye çalıştıkları söylenebilir.
Konaklama işletmelerinin, rakip işletmelere kıyasla yeterlilik düzeyinin en yüksek olduğu rekabet üstünlüğüne ilişkin ilk beş değişken şunlardır:
-Firma güvenilirliği (4,70), -Kurum imajı (4,63), -Hizmet kalitesi (4,60), -Müşteri memnuniyeti (4,53),
-Kalite ve standartlara uygunluk (4,52).
Đlk beş değişken incelendiğinde, firma güvenilirliği ve kurum imajı
değişkenleri, kurumsal açıdan işletmelerin itibarı ve prestiji yönüyle ön plana çıkmaktadır. Diğer üç değişken ise müşteri memnuniyeti ve kalite ile ilgili değişkenler işletmelerin rekabet üstünlüğünü etkileyen en önemli hususlardan olduğu görülmektedir.
Konaklama işletmelerinin, rakip işletmelere kıyasla yeterlilik düzeyinin daha düşük olduğu rekabet üstünlüğüne ilişkin son beş değişken ise şunlardır:
-Nitelikli işgücü bulma (4,14),
-Teknoloji ve ARGE faaliyetlerinin geliştirilmesi (4,19), -Personelin iş tatmini (4,19),
-Yeni ürün geliştirme (4,20), -Karlılık (4,25).
Tablo 3.17: Konaklama Đşletmelerinin Rakiplerine Kıyasla Rekabet Üstünlüğüne
Đlişkin Değişkenler Açısından Yeterlilik Düzeyi Dağılımı (N=241)
YETERLĐLĐK DÜZEYĐ* (%)