Konaklama Đşletmelerinde Gıda Güvenliği Uygulamalarının Rekabet Üstünlüğüne Etkiler

Gıda güvenliği ve halk sağlığı tüm ülkelerde stratejik öneme sahip konuların başında gelmektedir. Gıda kaynaklı hastalıkların yol açtığı ölümler yanında işgücü ve tedavi masraflarının ulusal ekonomiye getirdiği maddi yük çok fazladır. Global gelişmelerden önemli düzeyde etkilenen gıda üretim ve kontrol sisteminde önemli sorunları olan Türkiye’de gıdalardan kaynaklanan hastalıklar ile bu hastalıklara ilişkin insan ve ekonomik kayıplara yönelik bir ağ ve veri tabanı bulunmamaktadır. Buna bağlı olarak halk sağlığı, turizm ve gıda ihracatı olumsuz yönde etkilenmektedir (Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, 2004).

Uluslararası gıda ticaretinin hızla geliştiği dünyada, gıda güvenliğinin işletmeler için daha fazla önem kazandığı görülmektedir. Böyle bir rekabet ortamında işletmeler rakiplerine karşı üstünlük elde edebilmek için güvenli gıda üretmek ve ulusal ve uluslararası standartları uygulamak istemektedirler (Buzby ve Mitchell, 2006:1). Buna teşvik eden temel unsurlar arasında, (1) gıda kaynaklı hastalıkları azaltma, (2) güvenli gıda tedarikini garantiye alma, (3) gıda ürünlerinin ticaretini kolaylaştırma ve (4) turizmin gelişimini sağlama yer almaktadır (“Sanal”, 2000). Đşletmeleri teşvik eden bu unsurlar arasında, ihracatın ve müşteri memnuniyetinin artırılması ile işletmenin büyüme isteği de eklenebilir (Jatip, 2003:2). Gıda güvenliğinin yönetiminde günümüzde en etkin sistemlerin başında ise HACCP tabanlı “ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi” gelmektedir.

Bu ve benzeri standartları uygulayan işletmeler, rakipleri karşısında rekabet üstünlükleri elde edebilmekte ve ulusal ve uluslararası ticarette pazar paylarını artırabilmektedirler (Anders and Caswell, 2007:3). ISO 22000 standardını uygulayan işletmeler aynı zamanda maliyetleri düşürüp ihraç ettikleri ürün sayısını artırarak rekabet üstünlüğü elde edebilmektedirler (Anders and Caswell, 2006:11). Krieger ve

Schiefer (2006) gıda güvenliği yönetim sistemlerinin işletmelere sağladığı faydaların farklı boyutlarda olduğunu ve farklı işletmeler için pek çok özelliği bulunduğunu belirtmekte ve yaptıkları araştırmaya göre bir takım üstünlükler sağladığını ifade etmektedirler. Bu üstünlükler; (1) standarda ilişkin belgelendirme ile yeni pazarlara giriş, (2) ürün/hizmetin yasal şartlara uygunluğu, (3) üretim sürecinin iyileştirilmesi, (4) ürün/hizmet kalitesinin iyileştirilmesi, (5) gıda zincirinin izlenebilirliği ve koordinasyonu, (6) kurum imajı ve güvenilirliği, (7) çalışanların güvenliği ve (8) çevrenin iyileştirilmesidir.

Ruževičius (2005:7) ise, HACCP ve benzeri kalite yönetim sistemlerinin amacının potansiyel müşteriyi çekmek olduğunu ifade etmekte ve etkin bir kalite yönetim sisteminin işletmenin giderlerini düşüreceğini, ekonomik istikrarını, rekabetçi yeteneğini ve prestijini artıracağını, geniş bir müşteri tabanı oluşturacağını ve çevrenin daha iyi korunmasına yardımcı olabileceğini ifade etmektedir.

Karipidis vd. (2009:95-96) tarafından yapılan literatür taraması sonucu ise, gıda güvenliği yönetim sistemi belgelendirme faaliyetlerinin işletmelere sağladığı üstünlükler iç ve dış faktörler olarak ikiye ayrılmaktadır. Đç faktörler arasında yer alan üstünlükler; (1) kalite konusunun tanınması ve farkındalığının sağlanması, 2) sorunların daha iyi belirlenmesi, (3) idari kontrolün iyileştirilmesi, (4) daha iyi disiplin, (5) örgüt içinde kaynaşma, (6) örgüt içi iletişimi artırma, (7) kalite maliyetlerini azaltılmasıdır. Dış faktörler arasında yer alan üstünlükler ise, (1) üretilen ürün/hizmetin iyileştirilmesi, (2) pazar payının artırılması, (3) uluslararası pazarlarda daha fazla rekabet üstünlüğü sağlama, (4) yasalara uyumu kolaylaştırma, (5) müşteri talep ve iadelerini azaltma, (6) pazar gereksinimlerini yerine getirme, (7) tanımlama ve izlenebilirliği iyileştirme, (8) ticaretin kolaylaşması ve işlem maliyetinin azaltılması, (9) yeni ve özellikle yabancı pazarlara girişi kolaylaştırma, (10) daha yüksek fiyata ürünleri satma imkanıdır. Đşletmelerin gıda güvenliği yönetim sistem belgesi alarak elde etmek istedikleri üstünlükler, işletmenin tipine, türüne, büyüklüğüne, ürettiği ürüne, satış yaptığı pazara ve belgeyi aldığı belgelendirme kuruluşuna göre değişebilmektedir.

Turizm sektöründe, başta konaklama olmak üzere seyahat ve yiyecek içecek hizmetleri sunan işletmelerin, gittikçe artan rekabet, teknoloji ve küreselleşmenin de etkisiyle meydana gelen değişmeler ve gelişmeler karşısında kar elde etmeleri ve

pazar paylarını korumaları gerekmektedir. Bunun için sahip oldukları rekabet üstünlüklerini analiz ederek uygun politika ve stratejiler geliştirmek durumundadırlar (Bahar ve Kozak, 2005:122). Günümüz rekabet ortamında, turizm ve konaklama işletmelerinde gıda güvenliği giderek önemli bir rol üstlenmektedir. Çünkü turistler sadece seyahatleri esnasında yeni lezzetleri aramamakta aynı zamanda gittikleri yerlerde gıda güvenliğinin de iyi düzeyde olmasını istemektedirler. Güvenli gıda bir destinasyonun çekiciliğini her zaman sağlamazken, gıda kaynaklı hastalıklar başarısızlığını ortaya koymaya neden olabilmektedir (Tarlow, 2008).

Gıda güvenliği, konaklama işletmelerinde yiyecek üretim sürecinin her aşamasında devam eden ve özen gerektiren bir süreçtir. Bu kapsamda, yiyecek üretiminin istenilen özelliklere sahip olabilmesi için her aşamada gerekli tedbirler alınmalı, izlenebilirlik sistemi kurulmalı ve sürecin her bir noktasında etkin bir kontrol sistemi oluşturulmalıdır (Gıda Güvenliği Dergisi, 2008a:32). Gıda endüstrisinde faaliyet gösteren işletmeler rakiplerine karşı üstünlük sağlamak istiyorlarsa gıda güvenliği uygulamalarını kesinlikle yerine getirmelidirler (Nguyen, 2004:663).

HACCP tabanlı ISO 22000 standardı, konaklama işletmelerinde yiyecek üretim sürecinde gıda güvenliğini sağlamaya yönelik en etkin kalite yönetim sistemidir. ISO 22000 standardı üretim için hammaddenin satınalınmasından servis ve tüketim aşamasına kadar uygulanabilmektedir. ISO 22000, sistematik bir şekilde konaklama işletmelerinde gıda güvenliğini sağlamaya ve işverenleri, tedarikçileri ve müşterileri bilinçlendirmeye yardımcı olmaktadır. Ayrıca, sektörde gıda güvenliğini belgeleyen ve uygulayan işletmelere prestij kazandırmaktadır (Bolat, 2002:369). Bu nedenle, müşteri beklentileri ve ihtiyaçlarının karşılanmasında konaklama işletmelerinde aranan en önemli kriterlerden birisi ISO 22000 GGYS’nin belgelendirilmesi ve uygulanmasıdır. Böylece, müşteri memnuniyetini artıran müşteri değerlerinden birisi de oluşturulmaktadır.

Porter’ın belirttiği gibi rekabet üstünlüğü iki şekilde elde edilebilir. Bunlar, ürün/hizmet farklılaştırma üstünlüğü ve düşük maliyet üstünlüğüdür. Ürün/hizmet farklılaştırma ile piyasaya tamamen farklı bir ürün veya sunulan bir ürüne rakiplerinde olmayan bir özellik ekleyen işletmeler, bu farklılıktan dolayı daha fazla kâr marjı elde edebilmekte ve rakiplerine karşı üstünlük sağlayabilmektedirler (Kara,

2001:1). Ürün/hizmet farklılaştırma üstünlüğü, daha çok Ar-Ge faaliyetleri, tasarım yenilikleri, yüksek kaliteli ürün tedariki ve üretimi ile sağlanabilmektedir. Düşük maliyet üstünlüğüne ulaşmak isteyen işletmeler ise, etkili bir maliyet politikası izleme ve sıkı bir maliyet ve gider kontrol sistemini oluşturarak rakiplerine karşı üstünlük sağlayabilirler. Düşük maliyet üstünlüğü sağlayan işletmeler, rekabetçi güçlerin varlığına rağmen sektör ortalamasında gelir, rakiplerine karşı savunma ve tedarikçilere karşı etkili bir mücadele verebilirler (Kılınç ve Taşgit, 2008:239). Konaklama işletmeleri, sahip oldukları gıda güvenliği yönetim sistemleri sayesinde yiyecek üretim sürecinde yerine getirdikleri gıda güvenliği uygulamaları ile hem hizmet farklılaştırma hem de düşük maliyet üstünlüğü elde edebilmektedirler.

Konaklama işletmeleri, tasarım, marka, teknoloji, ürün özellikleri, müşteri hizmetleri, satış ağı gibi konularda müşteri odaklı ve teknoloji tabanlı ürün/hizmet farklılaştırmaya gidip rekabet üstünlüğü sağlayarak sektör ortalamalarının üzerinde gelir elde edebilmektedir (Kılınç ve Taşgit, 2008:248). Bu bağlamda, ISO 22000 belgesine sahip ve gıda güvenliği uygulamalarına gereken önemi veren konaklama işletmeleri, kaliteli ve güvenli yiyecek üretimi yaparak müşterilerin beklentileri ve ihtiyaçlarını karşılayabilmekte ve memnuniyetlerini artırabilmektedir. Türkiye’de pek çok konaklama işletmesinin henüz ISO 22000 GGYS belgesine sahip olmadığı ve gıda güvenliğine gereken önemi vermediği düşünülürse, sahip olanların ürün/hizmet farklılaştırma üstünlüğü sağlayarak hem müşteri sağlayan tur operatörlerinin hem de münferit müşterilerin dikkatini çekmektedir. Fakat şunu da belirtmek gerekirse, konaklama işletmeleri hızlı bir şekilde birbirlerini bu konuda da taklit ederek gıda güvenliği yönetim sistem belgesi alma çabası içerisine girdikleri ve belgeyi aldıktan sonra ise bazı işletmelerin gerekli standartları uygulamadıkları da görülmektedir. Amacı sadece belge almak olmayıp gerçekten gıda güvenliği yönetim sistemi standartlarını uygulayan işletmeler ise sadece belge almayı amaçlayan işletmelere göre daha üstün rekabet konumunda yer alabilmektedir.

Düşük maliyet üstünlüğü sağlamak isteyen konaklama işletmelerinin ise, sermaye açısından oldukça güçlü olmaları gerekmektedir. Maliyeti düşürmek için işletmelerin günümüzde ürettikleri ürününün hammaddesini üreten veya üretilen ürünleri pazarlayan işletmeleri kurarak veya satın alarak bütünleşmeye yönelik stratejiler ile maliyeti aşağı çekmeye ve karlılıklarını artırmaya çalıştıkları

görülmektedir. Turizm sektöründe de bu duruma çokça rastlanmaktadır. Örneğin, bir tur operatörünün sunduğu paket tur içerisinde yer alan ulaşım, konaklama, yerel karşılama hizmetlerini kendi kurduğu, satın aldığı ya da kiraladığı işletmeler ile yerine getirdiği görülmektedir.

ISO 22000 standardını uygulayan ve belgelendiren konaklama işletmeleri düşük maliyet üstünlüğünü, maliyet ve giderleri sıkı bir şekilde kontrol ederek elde edebilirler. ISO 22000 standardını uygulamak ve belgelendirmek, işletmeler için başlangıçta yüksek maliyetli gibi gözükse de uzun vadede maliyeti düşürerek karlılığı artırmaktadır. ISO 22000 standardını uygulayan konaklama işletmeleri, yiyecek üretim sürecinin her aşamasında hangi işlemleri yerine getireceklerini adım adım belirleyerek akış şemalarını oluşturmaktadırlar. Böylece, sürecin her bir aşamasında kullanılacak gıda maddesi, miktarı, ne zaman ve kim tarafından kullanılacağı ve kimin süreci denetleyeceği önceden bilinmektedir. Bu esnada kaynakların etkin ve verimli bir şekilde kullanımı söz konusu olacağı için maliyetler düşebilecektir. Aynı zamanda, sıkı kontrol ile israf, kayıp, çalınma ve bozulmaların önüne de geçilmiş olmaktadır.