Dokümantasyon Sistemi Oluşturma(HACCP Đlkesi 7), Güncelleştirme ve Đyileştirme

Gıda güvenliği ekibi, HACCP sistemi ve uygulama aşamalarına ilişkin izleme, düzeltici faaliyet ve doğrulama prosedürlerine dair dokümanları tanımlamalı ve kayıt alınmasını sağlamalıdır (Alli, 2004:138). Gıda güvenliği yönetim sistemi dokümantasyonu (Madde 4.2 ve 7.7) içeriği aşağıda yer almaktadır (TSE, 2006:4):

-Gıda güvenliği politikasının ve ilgili amaçların yazılı hale getirilmiş ifadeleri, -Prosedürler ve kayıtların dokümantasyonu,

-Đşletmenin, sistemin etkin bir gelişim, uygulanma ve güncellenmesini kanıtlamak için ihtiyaç duyduğu dokümanlar.

Bu aşamada öncelikle işletmenin önkoşul programları ve KKN’nın izlenmesi ile ilgili bilgilerde değişiklik ortaya çıkmışsa güncelleme yapılmalıdır. Böyle durumlarda; ürün özellikleri, tasarlanmış kullanım, akış şemaları, proses aşamaları, kontrol önlemleri için hazırlanan kayıtlar da güncellenmelidir (TSE, 2006:12-13). Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin sürekli güncelleştirilmesini sağlamalıdır. Güncelleme için gıda güvenliği ekibi gıda güvenliği yönetim sistemini; iç ve dış iletişim bilgilerini, doğrulama faaliyetleri sonuçları analiz bilgilerini, yönetimin gözden geçirme bilgilerini kullanarak planlanan aralıklarla değerlendirmelidir. Bu aşamada özellikle tehlike ve risk analizi, uygulanan operasyonel ön koşul programlarının ve HACCP planının (KKN’nın) gözden geçirilmesinin gerekli olup olmadığı dikkatle belirlenmelidir. Üst yönetim ayrıca gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliğinin; iç iletişim, doğrulama sonuçlarının değerlendirilmesi, doğrulama faaliyetleri sonuçlarının analiz edilmesi, kontrol önlemleri ve kombinasyonlarının geçerli kılınması, düzeltici faaliyetlerle sistemin güncelleştirilmesi ve sürekli iyileştirilmesini (Madde 8.5.1 ve 8.5.2) sağlamalıdır (Koçak, 2007a:155; TSE, 2006:17).

2.2.2. Konaklama Đşletmelerinde ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve Uygulama Alanları

Turizm sektörü, Türkiye için önemli düzeyde gelir girdisi oluşturan sektörlerden birisidir. Turizm gelirlerinin artması, ülke ekonomisine önemli katkı sağlamaktadır. Turizmin gelişmesi ile turizm faaliyetlerine katılan turistlerin turizm işletmelerinden (konaklama işletmeleri, yiyecek-içecek işletmeleri, seyahat işletmeleri vb.) duydukları memnuniyet yakın bir ilişki içerisindedir (Kabacık, 2008:6). Turizm sektöründe müşterilerin ihtiyaç duyduğu temel hizmetlerden birisi konaklama hizmetidir. Temel işlevi müşterilerin geceleme-konaklama ihtiyacını karşılamak olan konaklama işletmeleri, bu görevlerinin yanı sıra müşterilerinin yeme içme ve eğlence ihtiyaçlarını da karşılamaktadırlar (Tütüncü, 2009:9).

Birincil faaliyet alanı konaklama hizmeti olan konaklama işletmelerinde yiyecek içecek hizmetini sunmak yiyecek içecek bölümünün görevlerindendir. Bünyesinde başta mutfak olmak üzere restoranlar, barlar, bulaşıkhane ve depolar yer almaktadır. Yiyecek içecek bölümü, konaklama işletmelerinde oda gelirlerinden sonra en fazla gelir getiren bölümdür (Şener, 2001b:143). Bir konaklama işletmesi için en büyük gelir kaynağı odalar olmasına rağmen, kaliteli bir yiyecek içecek hizmeti işletme için iyi bir reklamdır ve doğrudan oda satışlarını da etkileyebilmektedir. Kaliteli bir yiyecek içecek hizmeti, hem hazırlığında hem de sunumunda mükemmelliği gerektirmektedir (Gray ve Liguori, 1994:113).

Konaklama işletmelerinde yiyecek içecek bölümü, müşterilerin her türlü yiyecek içecek ihtiyaçlarını karşılamakta ve mutfak, lokantalar, barlar ile depolardan oluşmaktadır. Yiyecek içecek hizmetlerinin çok çeşitli, güç ve çok fazla sorumluluk gerektirmesi nedeniyle karmaşık bir yapıya sahip olduğu söylenebilir. Yiyecek içecek bölümü karmaşık bir yapıya sahip olmakla birlikte konaklama işletmesinin çeşitli lokantalar, banket salonları, barlar vb. yerlerde müşterilerine sunulmak üzere yiyecek ve içecekleri, tedarik etmesi, koruması ve depolaması gerekmektedir. Konaklama işletmelerinde yiyecek içecek bölümünün birimleri arasında yer alan mutfak, servis, barlar ve depolar gıda güvenliği açısından risk oluşturabilecek önemli yerlerdir. Özellikle, mutfak ve servis bölümlerinde hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulursa gelen müşterilerin sağlığı korunabilmektedir (Kozak vd., 2008:271-276). Konaklama işletmeleri, müşterilerine karşı yiyecek ve içecekleri güvenli bir şekilde üretmek ve sunmak ile sorumludur. Yiyecek içeceğin kalitesinin temel göstergeleri arasında yer alan güvenli gıda üretimi ve sunumu müşteri memnuniyetini de olumlu bir şekilde etkilemektedir.

Konaklama işletmeleri, müşteri istek ve ihtiyaçlarını karşılayarak onları memnun etmek, güvenilir ve hijyenik yiyecekler sunmak, iyi bir imaja sahip olmak, pazardan aldığı payı ve karlılıklarını artırarak rakiplerine karşı üstünlük sağlamak için, müşterilerine güvenilir, temiz, kaliteli ve sağlıklı yiyecekler sunabilmelidirler (Kozak vd., 2008:276). Yiyecek içecek bölümü tarafından gıdaların güvenli bir

şekilde üretimi ve sunumu insan sağlığı için önemlidir. Çünkü konaklama işletmeleri

kitlelere hitap edebilen bir işletme türüdür. Gıdaların güvenli bir şekilde üretilmediği veya servis edilemediği durumlarda gıda zehirlenmesi veya gıda enfeksiyonu

şeklinde gıda kaynaklı hastalıklara yakalanabilmektedirler. Bu durum bazı

rahatsızlıkları da beraberinde getirmektedir. Hatta tahmin edilemeyecek sonuçların ortaya çıkmasına neden olabilmektedir. Gıda kaynaklı hastalıkların önlenebilmesi için yiyeceklerin güvensiz hale gelmesine neden olan tehlikelerin bilinmesi ve ortadan kaldırılması gerekmektedir. Yiyecekleri güvensiz kılan bu tehlikeler, mikrobiyolojik tehlikeler (bakteri, virüs, küf, parazit vb.), kimyasal tehlikeler (alerjenler, tarım ilaçları, deterjan ve dezenfektan kalıntıları vb.) ve fiziksel tehlikelerdir (cam, tahta, kemik parçaları, saç teli vb.) (Koçak, 2007b:9).

Gıda üreten ve sunan işletmelerde, gıda güvenliğini sağlamaya yönelik etkin bir sistemin olmaması, gıda kaynaklı hastalıkların ortaya çıkmasına da davetiye çıkarmaktadır (Cichy, 1994:1). Günümüzde gıda kaynaklı hastalıkları kontrol etme ve önleme amacıyla, yiyecek içecek işletmeleri ve konaklama işletmelerinin yiyecek içecek bölümünde gıda güvenliğini sağlamanın en etkili yolu olarak gıda güvenliği yönetim sistemleri ön plana çıkmaktadır. HACCP veya günümüzde ISO 22000 gibi gıda güvenliği yönetim sistemlerini kuran ve uygulayan işletmeler, gıda güvenliğini sağlamakta başarılı olmaktadırlar. HACCP prensiplerine dayalı ISO 22000 standardı, üretimden satışa kadar olan sürecin her aşamasında gıda güvenliği risklerini tanımlama ve kontrol etme esasına dayalı temel hijyen ilkelerini kurmayı amaçlamakta olup, bu amaca ulaşmak için mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri kalite ve gıda güvenliği beklentileri doğrultusunda ortadan kaldırmayı amaçlamakta ve “Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi” olarak adlandırılmaktadır (Koçak, 2007b:89-90).

Gıdaların üretim süreci öncesinde hangi süreçlerden geçerek geldiği de önemlidir. Yiyecek içeceğin risksiz bir şekilde müşteriye sunulabilmesi için gıdanın işletmeye girmeden önce başlayarak tüketiciye sunumuna kadar her aşamada izlenmesi ve kontrolü gerekmektedir. Gıda güvenliği yönetim sistemleri de, gıdanın ilk üretildiği yer yani tarladan başlayarak tüketicinin önüne gelinceye kadar her aşamada kontrolünü ve izlenmesini gerektirmektedir. Uluslararası alanda standartlar getiren, ISO 22000 standardı konaklama işletmelerinde yoğun olarak mutfak bölümünde yiyecek üretim sürecinde (satınalma, teslim alma, depolama, depodan mal çıkarma, gıdaların hazırlanması, işlenmesi ve muhafazası, servis ve temizlik-

bakım) olmak üzere gıdaları ve insan sağlığını etkileyebilecek her alanda uygulanabilmektedir.

ISO 22000 standardı konaklama işletmelerinde gıda ile ilgili mutfak, servis, mutfak depoları, satınalma, tesellüm depoları ve stewarding bölümünde öncelikli olarak uygulama alanı bulmaktadır. Teknik servis ve kat hizmetleri bölümlerinde de uygulama imkanı bulunmaktadır. Diğer taraftan, tüm iç ve dış mekanlarda haşere mücadelesi de standart kapsamında yer almaktadır (Erol, 2007).

ISO 22000 standardı ve gıda güvenliği uygulamaları konaklama işletmelerinde özellikle mutfak bölümü yiyecek üretim sürecinde kullanılmaktadır. Bu nedenle çalışma kapsamında yiyecek üretim sürecinde ISO 22000 standardı ve gıda güvenliği uygulamaları üzerinde durulacaktır.

2.2.2.1. Yiyecek Üretim Sürecinde Gıda Güvenliği Uygulamaları

Yiyecek üretim süreci (Şekil 2.1), menü planlama ve satın alma faaliyetleri ile başlamakta, tedarikçiler tarafından gönderilen malzemelerin işletme tarafından teslim alınması ile devam etmektedir. Teslim alınan ürünler hemen kullanılmayacaksa depolanmakta, depolanan ürünler hazırlanması için depodan çıkartılarak gıdaları hazırlanması aşamasında yıkama, ayıklama, doğrama, çözündürme gibi ön hazırlık işlemlerine tabi tutulmaktadır. Gıdalar gerekli hazırlık işlemlerinin ardından, işlenmektedir. Bu işlem üç farklı şekilde yapılmaktadır. Bunlar; pişirme işlemi olmadan yiyeceklerin tüketime sunulması, pişirme işlemi sonrasında sıcak olarak hemen tüketime sunulması ve pişirme işleminden sonra soğutulup tekrar ısıtılarak tüketime sunulmasıdır. Đşlenen gıdalar daha sonra uygun koşullarda muhafaza edilmelidir. Yiyecek üretim sürecini tamamlayan son iki aşama ise servis ve temizlik-bakım aşamalarıdır (Cichy, 1994:3; Sökmen, 2005:229-230; Koçak, 2007b:65; Hayes ve Ninemeier, 2007). Yiyecek üretim süreci genel olarak bütün yiyecek hizmeti sunan işletmelerde yerine getirilmektedir.

HACCP sistemini kapsayan ISO 22000 standardı yiyecek üretim sürecinin bütün aşamalarında oluşabilecek tehlikeleri ve yanlış uygulamaları önceden fark edebilme imkanı sunmaktadır. HACCP tabanlı ISO22000 standardı, güvenli gıdalar üretebilmek için yiyecek üretim sürecinin her aşamasında standartlar getirmektedir. Bu standartlara tam anlamıyla uyulduğu taktirde her aşamada oluşabilecek tehlikeler

ve gıdaların bozulmasından kaynaklanan ekonomik kayıplar önlenebilmekte veya azaltılmaktadır (Ehiri vd., 1997:71).

Şekil-2.1: Yiyecek Üretim Sürecinin Aşamaları

Kaynak: Cichy, 1994:3.

ISO 22000 standardı gereğince işletmeler, etkin bir şekilde riskleri ortadan kaldırmak için önlem almak zorundadırlar. Bu önlemlerin arasında KKN’nın belirlenmesi de gelmektedir. Yiyecek üretim sürecinin her bir aşamasında kontrol yetersiz ise gıda kaynaklı hastalıklar, kabul edilemeyen risklerin ortaya çıkmasına neden olabilmektedir. Bu nedenle, yiyecek üretim sürecinin her bir aşamasının KKN

HAZIRLIK