Konaklama işletmelerinin temel amacı, müşterilerin (turistlere) istek ve beklentilerine uygun kalitede hizmet sunmak ve müşteri memnuniyetini sağlamaktır. Konaklama ve yiyecek içecek hizmetlerinin kaliteli ve güvenli bir şekilde hazırlanması ve sunumu, belirli standartlar çerçevesinde konaklama işletmelerinin kalite yönetimi ve uygulamalarına gereken önemi vermeleri ile ilişkilidir.
Konaklama işletmelerinde güvenli yiyecek-içecek üretimi sayesinde, yiyecek- içecekler müşterilerin sağlığına zarar vermediği gibi memnuniyet düzeylerinin yüksek tutulmasında da etkili olabilmektedir. Bu durum, müşterilerin işletme hakkında olumlu izlenim elde etmelerini sağlamakta ve işletmeleri güvenilir kılmaktadır. Ayrıca, konaklama işletmesinin rakiplerine göre üstün bir konuma sahip olmasını sağlamaktadır.
Günümüzde ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, yiyecek-içeceklerin üretimi ve müşterilere sunumunda, gıda güvenliğini üst düzeyde sağlamayı amaç edinen uluslararası geçerliliğe sahip bir standarttır. Aynı zamanda, konaklama işletmelerinin rakiplerine karşı üstünlük sağlamalarında önemli bir katkı sağlamaktadır.
Bu çalışmada, ISO 22000 GGYS’nin (Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi) konaklama işletmelerinde yiyecek üretim sürecine ve konaklama işletmelerinin rekabet üstünlüklerine etkileri ortaya konulmaya çalışılmıştır. Bu çerçevede, yapılan literatür taraması sonucunda, ISO 22000 GGYS’nin konaklama işletmelerinde iş süreçlerine ve konaklama işletmelerinin rekabet üstünlüklerine etkilerine yönelik çok fazla çalışmaya rastlanılmamıştır. Mevcut araştırmalar ise, daha çok ISO 22000 GGYS’nin gıda sektöründe faaliyet gösteren çeşitli işletmelerde uygulanabilirliğine yöneliktir. Ancak, ISO 9001 kalite yönetim sisteminin işletmelerin performansına ve rekabet üstünlüğüne etkilerine yönelik çalışmaların daha fazla olduğu görülmektedir. Türkiye’de faaliyet gösteren beş ve dört yıldızlı otel işletmeleri ile beş yıldızlı (1.Sınıf) tatil köylerine yönelik yürütülen bu araştırmada, bu alanda ve diğer kalite yönetim sistemlerine yönelik yapılan araştırma sonuçlarına benzer sonuçlar ortaya çıkmıştır. Mart 2009 döneminde yoğun olarak konaklama işletmeleri ile yapılan görüşmeler sonucunda, 146 konaklama işletmesinden gelen 246 anket ile araştırma gerçekleştirilmiştir. Türkiye’de konaklama işletmelerine yönelik yapılan bu
araştırmada, anket uygulaması yapılan 146 konaklama işletmesinin 71’in de ISO 22000 GGYS belgesi olduğu görülmüştür. 71 işletme, araştırmaya katılan toplam işletmelerin yaklaşık olarak yarısını oluşturmaktadır. 2007 yılı sonu Kültür ve Turizm Bakanlığı istatistiklerine göre, araştırma yapılan konaklama işletmeleri sınıfında Türkiye’de turizm işletme belgeli 744 konaklama işletmesi olduğu görülmektedir. Araştırma kapsamında ulaşılabilen ISO 22000 belgeli 71 işletme ise toplam işletmelerin %9,54’ünü oluşturduğu tespit edilmiştir. Bu oranın araştırmaya katılmayan işletmeler de dahil edildiğinde biraz daha yüksek çıkacağı tahmin edilmektedir.
Araştırmada turizm sektöründe faaliyet gösteren 146 konaklama işletmesinden gelen 241 geçerli anket verilerine göre elde edilen önemli sonuçlar aşağıda sıralanmıştır.
Demografik Değerlendirmelere Đlişkin Sonuçlar
Anketi cevaplayan kişilerin çalıştıkları konaklama işletmelerinin;
-Daha çok beş yıldızlı (%67,64) ve grup (%41,48) otel işletmeleri olduğu, -Genellikle yıl boyu açık olduğu (%78,01),
-Her şey dahil pansiyon türünü uyguladıkları (%60,17), -Yurtdışı pazarlara (%75,93) hitap ettikleri,
-Tekrar gelen müşteri oranının daha çok %20 ile 30 arasında olduğu, -2000 yılından sonra faaliyete başladığı (%56,02),
-Yatak kapasitelerinin genel olarak 500 – 1500 arasında değiştiği (%58,09), -Personel sayısının ağırlıklı olarak 50 ile 250 arasında olduğu (%46,06), -Yaklaşık % 50’sinin ISO 22000 belgesine sahip olduğu (%48,63) ve ISO
22000 belgesine sahip olan işletmelerin aynı zamanda ISO 9001 belgesine de sahip oldukları,
-ISO 22000 belgelerini yoğun olarak 2008 ve 2007 yıllarında, TÜV grubuna bağlı belgelendirme kuruluşları ve TSE’den aldıkları,
-Yaklaşık üçte birinin ISO 22000 belgesi alım sürecinde dışarıdan danışmanlık desteği aldıkları tespit edilmiştir.
Gıda Güvenliği Uygulamalarına Đlişkin Sonuçlar
Araştırmada, ISO 22000 GGYS çerçevesinde, konaklama işletmelerinde gıda güvenliği uygulamalarının yiyecek üretim sürecinin her bir aşamasında ne düzeyde yerine getirildiği belirlenmeye çalışılmıştır. Yapılan değerlendirmeler sonucunda, konaklama işletmelerinde, gıda güvenliği uygulamalarının yiyecek üretim sürecinin aşamalarında yerine getirilme düzeyine ilişkin ortalamaların (Hiç yerine getirilmemektedir=1,...,Tamamen yerine getirilmektedir=5), 4,56 ile 4,75 arasında değiştiği görülmüştür. Yiyecek üretim sürecinin aşamalarında gıda güvenliği uygulamalarının yerine getirilme düzeyinin değerlendirilmesi neticesinde
şu önemli sonuçlara ulaşılmıştır:
-Yiyecek üretim sürecinin bütün aşamalarında gıda güvenliği uygulamalarının yerine getirilme düzeyi genel aritmetik ortalamalar dikkate alındığında oldukça yüksek çıktığı,
-Yiyecek üretim sürecinin, temizlik-bakım (4,75), gıdaların hazırlanması (4,69), servis-sunum (4,69) aşamalarında gıda güvenliği uygulamalarının yerine getirilme düzeyinin en yüksek olduğu,
-Yiyecek üretim sürecinin, gıdaların işlenmesi (pişirilmesi-soğutulması) (4,56), tesellüm (teslim alma) (4,56) ve satınalma (4,58) aşamalarında gıda güvenliği uygulamalarının yerine getirilme düzeyinin en düşük düzeyde olduğu tespit edilmiştir.
Yiyecek üretim sürecinin temizlik-bakım aşamasında gıda güvenliği uygulamaları, gıdaların hazırlanması, korunması, servisi ve risk yönetimi açısından oldukça önemli bir aşamadır. Bu nedenle, belgeli ve belgesiz tüm konaklama işletmelerinin hem turist sağlığı ve gıda zehirlenmelerini önlemek hem de kurumun imajı, prestiji ve müşteri memnuniyeti açısından bu aşamada hijyen ve sanitasyon konularında gerekli özeni göstermeleri gerekmektedir. Gıdaların işlenmesi aşaması ise, aynı zamanda gıda güvenliği açısından en riskli yani gıda güvenliği tehlikelerinin en fazla olabileceği bir aşamadır ve gıda güvenliği önlemlerinin en fazla olması gerekli olan bir aşamadır.
Araştırmada, konaklama işletmelerinde gıda güvenliği uygulamalarının yiyecek üretim sürecinde yerine getirilmesine ilişkin olarak dört hipotez
geliştirilmiştir. Bu hipotezlerden ilk üçü, gıda güvenliği uygulamalarının yerine getirilme düzeyine ilişkin farklılıkları ortaya koymayı amaçlamaktadır.
Araştırmanın birinci hipotezi olan, konaklama işletmelerinde gıda güvenliği uygulamalarının yerine getirilme düzeyinin, konaklama işletmelerinin ISO 22000 GGYS belgesine sahip olma durumuna göre farklılaşıp farklılaşmadığı test edilmiştir. Yapılan t-testi sonucuna göre, konaklama işletmelerinin ISO 22000 belgesine sahip olma durumuna göre, gıda güvenliği uygulamalarının yerine getirilme düzeyi, yiyecek üretim sürecinin üç aşamasında anlamlı farklılık göstermektedir. ISO 22000 belgeli konaklama işletmelerinin, ISO 22000 belgesine sahip olmayan konaklama işletmelerine kıyasla, “depodan mal çıkarma” ve “gıdaların işlenmesi” aşamalarında gıda güvenliği uygulamalarını daha iyi bir şekilde yerine getirdikleri görülmektedir. “Temizlik ve bakım” aşamasında ise, ISO 22000 belgesine sahip olmayan işletmelerin belgeli işletmelere kıyasla gıda güvenliği uygulamalarını daha iyi yerine getirdikleri tespit edilmiştir.
Yiyecek üretim sürecinde “depodan mal çıkarma” ve “gıdaların işlenmesi” aşamalarına ilişkin farklılığın başlıca nedenleri arasında, belgeli konaklama işletmelerinde dokümantasyon ve kayıt sistemlerinin yeterliliği, standardizasyonun sağlanmış olması, profesyonel yönetim anlayışının benimsenmesi, kurumsallaşmanın tamamlanmış olması söylenebilir. Gıdaların işlenmesi aşamasındaki farklılığın bir başka nedenine yönelik olarak, ISO 22000 belgeli konaklama işletmelerinde yapılan tüm faaliyetlerin önceden belirlenmiş ve kayıt altında olan prosedürler doğrultusunda yapılmakta olduğu ifade edilebilir. Temizlik ve bakım aşamasında ISO 22000 belgesi olmayan işletmelerin gıda güvenliği uygulamalarını belgeli işletmelere kıyasla daha iyi yerine getirdiği görülmüştür. Temizlik ve bakım aşamasının gıdaların korunması ve risk yönetimi açısından oldukça önemli bir aşama olması nedeniyle belgeli ve belgesiz bütün işletmelerde bu aşamada gerekli hassasiyetin gösterilmesi gerektiği düşünülmektedir.
Araştırmanın ikinci hipotezi olan, konaklama işletmelerinin sınıflarına göre gıda güvenliği uygulamalarının yiyecek üretim sürecinde yerine getirilme düzeylerinin farklılaşıp farklılaşmadığını tespit edebilmek için t-testi yapılmıştır. T- testini yapabilmek için, beş yıldızlı (1. Sınıf) tatil köylerinden gelen anketler, beş yıldızlı otel işletmelerinde çalışanlardan gelen anketlere sayısının düşüklüğü
nedeniyle dahil edilerek değerlendirilmiştir. Diğer konaklama işletmelerinden gelen anketler de aynı nedenle, dört yıldızlı otellerde çalışanlardan gelen anketlerle birlikte değerlendirmeye alınmıştır. Yapılan test sonucunda, konaklama işletmelerinin sınıfına göre, gıda güvenliği uygulamalarının yerine getirilme düzeyi, yiyecek üretim sürecinin tüm aşamalarında anlamlı farklılık göstermektedir. Beş yıldızlı otel işletmelerinin, dört yıldızlı otel işletmelerine kıyasla, yiyecek üretim sürecinin bütün aşamalarında gıda güvenliği uygulamalarını daha iyi bir şekilde yerine getirdikleri görülmüştür. Bunun başlıca nedenleri ise, beş yıldızlı otel işletmelerinin dört yıldızlı otel işletmelerine göre daha profesyonelce yönetilmeleri, daha geniş kapasiteye sahip olmaları, daha iyi bir departmanlaşmanın olması, standardizasyonun daha iyi olması, personel ve araç-gereç olarak daha iyi kaynaklara sahip olmaları ve bu kaynakları daha iyi yönetebilmeleri olduğu düşünülmektedir.
Araştırmanın üçüncü hipotezine ilişkin yapılan test sonucu, konaklama işletmelerinin yönetim türüne göre, gıda güvenliği uygulamalarının yiyecek üretim sürecinde yerine getirilme düzeyi iki aşamada anlamlı farklılık göstermektedir. Bunlar; “depodan mal çıkarma” ve “gıdaların hazırlanması” aşamalarıdır. Bu aşamaların her ikisinde, bir gruba bağlı konaklama işletmelerinin bağımsız konaklama işletmelerine göre gıda güvenliği uygulamalarını daha iyi yerine getirdikleri görülmüştür. Gıdaların hazırlanması aşamasında, bir gruba bağlı konaklama işletmelerinin uluslararası zincir işletmelere kıyasla gıda güvenliği uygulamalarını daha iyi yerine getirdikleri de tespit edilmiştir. Bunun temel nedenlerinin başında, turistleri destinasyonlara getiren tur operatörlerinin istekleri olabilir. Grup konaklama işletmelerinin daha çok sahil kesiminde yapılandığı ve tatil amaçlı seyahat eden insanlara hitap ettiği bilinmektedir. Sahil kesimindeki konaklama işletmelerinin pek çoğu tur operatörleri ile çalışmaktadırlar. Tur operatörleri, özellikle yaz dönemi olması nedeni ile aşırı sıcaklar ve kalabalığında etkisiyle, turist sağlığı açısından sezon başında konaklama işletmeleri ile anlaşma yaparken gıda güvenliğine dair uygulamaları hayata geçirmelerini ve işletmelerini belgelendirmelerini istemektedirler.
Ulusal ve uluslararası zincir işletmeler birleştirilerek zincir işletmeler başlığı altında, grup ve bağımsız işletmeler ile birlikte yeniden teste tabi tutulmuş ve aynı aşamalarda anlamlı farklık tespit edilmiştir. Grup işletmelerin bağımsız işletmelere
göre, her iki aşamada gıda güvenliği uygulamalarını daha iyi yerine getirdikleri görülmüştür. Ulusal, uluslararası zincir ve grup işletmeler birleştirilerek bir grup oluşturulmuş ve bağımsız işletmelere karşı t-testi yapılmıştır. Yapılan test sonucunda, farklı bir duruma rastlanmamış ve “depodan mal çıkarma” ve “gıdaların hazırlanması” aşamalarında anlamlı farklılık belirlenmiştir.
Rekabet Üstünlüğüne Đlişkin Değerlendirme Sonuçları
Rekabet üstünlüğüne ilişkin değerlendirmeler çerçevesinde, konaklama işletmelerinin, bulundukları destinasyonda yer alan rakiplerine kıyasla rekabet üstünlüğünü belirleyen değişkenler açısından yeterlilik düzeylerine ait aritmetik ortalamaların, (1=Hiç yeterli değil, 2=Az yeterli, 3=Orta düzeyde yeterli, 4=Yeterli, 5=Çok yeterli) 4,14 ile 4,70 arasında değiştiği görülmüştür. Konaklama işletmelerinin bölgedeki rakiplerine kıyasla kendi işletmelerini rekabet üstünlüğü değişkenleri açısından yeterli gördükleri anlaşılmaktadır. Dolayısıyla, konaklama işletmelerinin rakiplerini takip ederek faaliyetlerini devam ettirmeye çalıştıkları söylenebilir. Konaklama işletmelerinin, rakip işletmelere kıyasla yeterlilik düzeyinin en yüksek olduğu rekabet üstünlüğüne ilişkin ilk beş değişken; firma güvenilirliği (4,70), kurum imajı (4,63), hizmet kalitesi (4,60), müşteri memnuniyeti (4,53) ve kalite ve standartlara uygunluk (4,52) tur. Konaklama işletmelerinin, rakip işletmelere kıyasla yeterlilik düzeyinin daha düşük olduğu rekabet üstünlüğüne ilişkin son beş değişken ise; nitelikli işgücü bulma (4,14), teknoloji ve Ar-Ge faaliyetlerinin geliştirilmesi (4,19), personelin iş tatmini (4,19), yeni ürün geliştirme (4,20) ve karlılık (4,25)’tır.
Đlk beş değişken incelendiğinde, firma güvenilirliği ve kurum imajı
değişkenleri, kurumsal açıdan işletmelerin itibarı ve prestiji yönüyle ön plana çıkmaktadır. Diğer üç değişken ise müşteri memnuniyeti ve kalite ile ilgili değişkenler işletmelerin rekabet üstünlüğünü etkileyen en önemli hususlardan olduğu bilinmektedir. Son beş değişken incelendiğinde, iki değişkenin personel, diğer iki değişkenin yenilik ve bir değişkenin ise finansal konularla ilgili olduğu görülmektedir. Özellikle turizm sektöründe faaliyet gösteren konaklama işletmelerinin en önemli sorunlarından birisinin nitelikli personel bulma ve elde tutma sorunu olduğu bilinmektedir. Yapılan araştırmada, personel ile ilgili hususlarda konaklama işletmelerinin rakipleri ile mücadelede sorunlar yaşadığı
anlaşılmaktadır. Yapılan araştırma esnasında yöneticilerin personel devir oranının yüksekliğine ilişkin yakınmaları da bu sorunların bir göstergesidir. Bunun yanı sıra, konaklama işletmelerinin yeniliklere yönelik faaliyetler yerine daha çok taklide dayalı faaliyetleri gerçekleştirmeleri rekabet açısından güç durumda kalmalarına neden olabilmekte ve finansal açıdan yeterli düzeyde karlılığı sağlayamadıkları anlaşılmaktadır.
Personel devrinin yüksek olduğu işletmelerde, kalifiye eleman sıkıntısının yüksek düzeyde olduğu genellikle görülmektedir. Konaklama işletmelerinde personel devrinin yüksek olması aynı zamanda, faaliyetlere ilişkin alınacak kararları da etkilemektedir. Kalifiye eleman yeterli düzeyde bulunmadığında, konaklama işletmelerinin bütün faaliyetlerinde aksamalar olabilmektedir. Kalite yönetim sistemlerinin kurulması ve uygulanmasında personelin önemi büyüktür. Personel devri yüksek olan işletmelerde kalite yönetim sistemlerinin sürekliliği de aksamalara uğrayabilmektedir.
Araştırmanı dördüncü hipotezi ve dokuz tane alt hipotezlerini test etmek amacıyla yapılan çoklu regresyon analizi sonucunda, konaklama işletmelerinde gıda güvenliği uygulamalarının yiyecek üretim sürecinde yerine getirilme düzeyi ile rekabet üstünlüğü değişkenleri açısından konaklama işletmelerinin yeterlilik düzeyleri arasında olumlu yönde bir ilişki olduğu sonucuna varılmıştır. Bu durum her ne kadar genel hipotezi doğrular nitelikte olsa da, dokuz alt hipotezin üçü kabul edilmiş altısı reddedilmiştir. Yiyecek üretim sürecinin aşamalarından “gıdaların işlenmesi”, “depolama” ve “satınalma” aşamalarında yerine getirilen gıda güvenliği uygulamaları ile rekabet üstünlüğü değişkenleri açısından konaklama işletmelerinin yeterlilik düzeyleri arasında olumlu yönde bir ilişki olduğu tespit edilmiştir. Konaklama işletmelerinde gıda güvenliği uygulamalarının yiyecek üretim sürecinde yerine getirilme düzeyine dair tüm bağımsız değişkenlerin, rekabet üstünlüğüne ilişkin değişkenler açısından konaklama işletmelerinin yeterlilik düzeyi bağımlı değişkeninin % 48,4’ünü açıkladığı tespit edilmiştir.
Yapılan istatistiki değerlendirmeler sonucu, rekabet üstünlüğüne ilişkin değişkenler açısından konaklama işletmelerinin yeterlilik düzeyi üzerinde, yiyecek üretim sürecinin aşamalarından “gıdaların işlenmesi”, “depolama” ve “satınalma” aşamalarında yerine getirilen gıda güvenliği uygulamalarının önemli ve anlamlı bir
etkiye sahip olduğu anlaşılmaktadır. Diğer bir ifadeyle, rekabet üstünlüğü değişkenlerine ilişkin konaklama işletmelerinin yeterlilik düzeyini etkileyen üç bağımsız değişkende yapılacak iyileştirmeler karşılaşılacak veya karşılaşılan sorunların çözümünde etkili olabilecek ve konaklama işletmelerinin rekabet üstünlüğünün artmasını sağlayabilecektir.
Araştırma sonuçları, işletmelerin, müşterilerin ve personelin memnuniyetinin sağlanmasında önemli katkılar sağladığı görülmektedir:
Đşletmelerin memnuniyeti açısından; ISO 22000 standardına göre yiyecek üretim sürecinde etkin bir şekilde güvenli gıdalar üreten konaklama işletmelerinin, yoğun rekabet ortamında firma güvenilirliğini, kurum imajını, hizmet kalitesini, müşteri memnuniyetini, kalite ve standartlara uygunluğu artırarak rakiplerine karşı farklılıklar oluşturarak önemli üstünlükler elde edebileceğini görülmektedir. Bunun yanı sıra, verimlilik ve kaynakların etkin kullanımı, doğru tedarikçilerin seçimi, çalışılacak aracı kurumların belirlenmesi gibi hususlarda ISO 22000 standartlarının uygulanması konaklama işletmelerine önemli faydalar sağlayabilmektedir. Ayrıca, kısa vadede ISO 22000’nin kurulması konaklama işletmeleri için, maliyetli gözükse de uzun vadede getireceği üretim hatalarının ve israfın azalması, personelin daha verimli çalışması ile kalite ve standartlara uygunluk maliyetlerin düşmesine yardımcı olabilmekte ve karlılığı artırabilmektedir. Araştırma sonucunda, ISO 22000 GGYS’ni uygulayan konaklama işletmelerinin, rekabet stratejilerinden özellikle farklılaşma stratejisini benimseyerek rekabet üstünlüğü elde etmek istedikleri görülmektedir. Bunun yanı sıra, ISO 22000 GGYS’ni uygulayan konaklama işletmeleri, uzun vadede maliyetlerin düşmesini sağlayarak rakiplerine karşı üstünlük sağlayabilmektedirler.
Personelin memnuniyeti açısından; ISO 22000 standartlarını uygulayan işletmelerde nitelikli işgücüne sahip olunması önemlidir. Bu nedenle, personelin görev ve sorumluluklarının önceden belirlenmesi gerekmekte ve standartların uygulanmasında oluşabilecek aksamalar böylece önlenebilmektedir. Personelin sürekli eğitime tabi tutularak öğrenme sürecinin devam ettirilmesi ISO 22000’nin uygulanabilirliği açısından oldukça önemlidir. ISO 22000 GGYS’ni uygulayan konaklama işletmelerinde, eğitimli, görev ve sorumluluklarının bilincinde olan personelin verimliliği artmakta ve iş tatmini her zaman yüksek olmaktadır.
Müşteri memnuniyeti açısından; ISO 22000 standardını uygulayan konaklama işletmelerinin güvenilirlik düzeyleri de yüksektir. Böylece, ISO 22000 standardını uygulayan konaklama işletmelerinde müşterilerin istek ve beklentilerinin karşılanma düzeyi de güvenilirlik düzeyi ile doğru orantılı bir şekilde daha yüksek olmaktadır. Standardı uygulayan işletmelerde gıda güvenliği tehlikeleri en aza indirilmekte ve gıda zehirlenmeleri önlenebilmektedir. Đstek ve beklentilerine uygun hizmetleri alabilen müşterilerin memnuniyet düzeyleri de daima yüksek olmaktadır.
Antalya ilinde yapılan yüz yüze görüşmelerde belge almanın gerçekten kalite sistemini uygulamak anlamına gelmediği de fark edilmiştir. Bazı konaklama işletmelerinin gerçekten kalite standartlarına uygun bir şekilde operasyonel faaliyetlerini yürüttükleri görülürken bazı konaklama işletmelerinin ise daha çok tur operatörlerinin isteklerini karşılamak için ISO 22000 ve diğer kalite yönetim sistem belgelerini aldıkları ve yeterince önem vermedikleri gözlemlenmiştir. Bu çerçevede konaklama işletmelerine yönelik herhangi bir önem sıralaması olmaksızın bir takım önerilerimiz olacaktır:
-Öncelikli olarak konaklama işletmelerinin profesyonel bir yönetim anlayışını benimseyerek hareket etmeleri gerekmektedir.
-Profesyonel bir düşünceyle, üst yönetimin desteği sağlanarak konaklama işletmelerinde yapılan işlerin belirli bir standardının oluşturulması ve bu standartların kalite yönetim sistem belgeleri ile tescillendirilmesi sağlanmalıdır.
-ISO 22000 veya diğer kalite yönetim sistemlerinden hangisi olursa olsun sistemin kuruluşu ve uygulanması aşamasında eğitimli personelin işe alınmasına öncelik verilmesi ve alınan personele yönelik sürekli eğitim faaliyetlerinin yapılması gerekmektedir.
-Personelin kalite yönetimine ilişkin belirli bir bilince sahip olmaması kalite standartlarının da uygulanma gerekçesinin personel tarafından yeterince anlaşılamamasına neden olduğu tahmin edilmektedir. Bu nedenle, eğitimli personelin alınması veya personele gerekli eğitimlerin verilerek gıda güvenliği ve kalite konularında yeterlilik ve bilincin kazandırılması sağlanmalıdır.
-ISO 22000 GGYS kurulduktan sonra etkin bir şekilde uygulanıp uygulanmadığı takip edilmeli ve sistem üzerinde sürekli iyileştirmelere önem verilmelidir.
-Sadece astların değil orta ve üst kademedeki yöneticilerinde kalite sistemleri konusunda yeterli donanıma ve bilince sahip olmaları sistemin etkin bir
şekilde işletilmesi açısından çok önemlidir.
-ISO 22000 standartları çerçevesinde yiyecek üretim sürecinde, başta menü planlama olmak üzere satın alınan ürünlerin tüketiciye servisi ve sunumuna kadar tüm süreçte gıda güvenliği uygulamalarına yeterince önem verilmelidir. -Bir gruba bağlı veya zincir işletmeler, birbirinden destek alarak kalite sistemlerini ortak prensipler doğrultusunda oluşturmalı ve sürekli yardımlaşma halinde olmalıdırlar.
-Konaklama işletmeleri, kalite sistemlerinde gerekli gördükleri ve üstesinden gelemedikleri konularda profesyonellerden yardım ve danışmanlık hizmeti almalıdırlar.
Araştırma sonuçları bu alanda yapılan benzer çalışmalar ve sonuçları ile karşılaştırıldığında, ISO 22000 ve diğer kalite yönetim sistemleri belgesine sahip olup uygulayan işletmelerin üretim faaliyetlerini sistematik bir şekilde yerine getirerek rekabet üstünlüklerini artırdıkları görülmektedir. Benzer çalışmalarda, kalite sistemlerini uygulayan işletmelerin hizmet kalitesini geliştirerek müşteri memnuniyetini sağladıkları ve rakiplerine karşı önemli üstünlükler elde ettikleri anlaşılmaktadır.
Gelecekte Yapılabilecek Çalışmalara Đlişkin Öneriler
ISO 22000 GGYS, 2005 yılından itibaren uluslararası bir standart halini aldığı için konaklama işletmelerine yönelik bu alanda fazla bir çalışma bulunmamaktadır. Bu nedenle, yapılan bu çalışmanın gelecek dönemlerde yapılacak çalışmalar için önemli bilgiler sunacağı düşünülmektedir. Bu yönde araştırmacıların aşağıdaki hususları göz önünde bulundurarak çalışmalar yapmaları önerilmektedir:
-Daha geniş kapsamlı olarak tüm konaklama işletmelerini kapsayıcı bir şekilde araştırmalar yapılabilir.
-Pratikte konaklama işletmelerinde ne düzeyde uygulandığı yönünde araştırmalar yapılabilir.
-Yurtdışındaki ISO 22000 belgeli konaklama işletmeleri ile karşılaştırmalı olarak araştırmalar yapılabilir.
-Konaklama işletmelerinde ISO 22000’nin ne kadar etkin bir şekilde uygulandığının tespit edilmesine yönelik araştırmalar yapılabilir.
KAYNAKÇA
Aaker, David A. (1989). Managing Assets and Skills: The Key to a Sustainable Competitive Advantage. California Management Review, Winter89, Vol. 31 Issue 2.
Akbaba, Atilla (2007). Konaklama Đşletmelerinde Hizmet Kalitesi Yönetimi: Kuram ve Endüstriden Uygulamalar (Editörler: Şevkinaz Gümüşoğlu, Đge Pırnar, Perran Akan, Atilla Akbaba) Hizmet Kalitesi. Ankara: Detay Yayıncılık, 209- 231.
Akgemci, Tahir (2007). Stratejik Yönetim. Ankara: Gazi Kitabevi.
Akın, H. Bahadır (1999). Rekabetçi Üstünlük ve Teknoloji: Küresel bir Yaklaşım.