ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Uygulanma Süreci ISO 22000 standardının uygulanabilmesi için iki aşamalı sürecin yerine

getirilmesi gerekmektedir. Birincisi, öngereksinim programının oluşturulmasıdır.

Đkincisi ise, 12 aşamadan oluşan HACCP uygulama aşamalarının yerine

2.2.1.6.1. Ön Gereksinim Programının Oluşturulması

Birleşmiş Milletler bünyesindeki Codex Alimentarius komisyonu, HACCP sisteminin uygulanmasını kolaylaştırmak için öngereksinim programlarının iyi bir

şekilde oluşturulması ve uygulanması gerektiğini ifade etmektedir. HACCP

öngereksinimleri, gıda güvenliğini sağlamak amacıyla gerekli koşullar ve uygulamalar olarak tanımlanmaktadır (Aktaran: Celaya vd., 2007:1319). Öngereksinim programı, HACCP sistemini kurmadan önce operasyonel koşulları sağlamaya yönelik iyi üretim uygulamaları dahilindeki prosedürlerdir. Öngereksinim programının amacı, KKN’larını azaltmaktır. Çünkü genel olarak problemlerin çoğu kritik kontrol noktaları olabilecek iş süreçlerinin doğru bir şekilde tanımlanmamasından kaynaklanmaktadır. Haddinden fazla ve uygun olmayan KKN’ları, üretim faaliyetlerine yönelik HACCP planını kullanışsız hale getirebilmekte ve operasyona yönelik kritik süreçlerin göz ardı edilmesine sebep olabilmektedir. Bunun için, öngereksinim programı dahilinde altı temel unsura ilişkin koşulların iyileştirilmesi gerekmektedir. Bunlar; (1) binalar ve tesisler, (2) taşıma ve depolama, (3) donanım, (4) eğitim, (5) sanitasyon, hijyen ve kimyasalların kontrolü ve (6) izlenebilirlik ve geri çağırma hususlarıdır. Bu önkoşullar ile ilgili tüm faaliyetler dokümante edilmeli ve gerekli kayıtların tutulması sağlanmalıdır (Nguyen vd., 2004:656-657).

Güvenli gıda ürünlerinin üretimi, ISO 22000 standardının sağlam bir alt yapı üzerine oturtulmasını gerektirir. ISO 22000 standardının uygulanması, TS EN ISO 9000 serisi gibi kalite yönetim sistemlerinin uygulanmasıyla uyumludur ve bu tür sistemler içinde güvenli gıda yönetiminde tercih sebebi olan bir sistemdir. ISO 22000 standardının gıda zincirindeki herhangi bir kesime uygulanmasından önce, bu kesimin gıda kodeksinde belirtilen genel gıda hijyeni prensiplerine ve ilgili gıda güvenliği mevzuatına uygun olarak çalışıyor olması gerekmektedir. Gıda sanayinin her bir kesimi, gıdanın kendi kontrolünde bulunduğu dönemde gıdayı korumak için gerekli koşulları sağlamalıdır. Bu husus, geleneksel olarak iyi üretim uygulaması (GMP), iyi hijyen uygulaması (GHP) ve iyi laboratuar uygulaması (GLP) prosedürleriyle sağlanmaktadır. Bu koşullar ve prosedürler, etkin HACCP plânlarının geliştirilmesi ve uygulamaya konması için ön koşuldur. Ön koşullar, güvenli ve sağlığa zarar vermeyen gıda üretimi için gerekli temel çevresel ortamı ve işletim

ortamını sağlamaktadır. Aşağıda verilen genel ön koşullarla ilgili yürürlükteki mevzuat ve kurallara uyulmalıdır. Bu ön koşullar aşağıdakilerden oluşur, ancak bunlarla sınırlı değildir (TSE, 2003b:3-4; NACMCF, 1997).

-Tesisler: Kuruluş, sağlıkla ilgili tasarım prensiplerine uygun bir yere kurulmuş, bu prensiplere uygun olarak yapılmış ve işletiliyor olmalıdır. Hammaddeden pişmiş maddelere kadar olan süreçlerde karşılıklı bulaşmayı en aza indirmek için doğrusal bir ürün akışı ve personel hareketi kontrolü olmalıdır.

-Tedarikçi Kontrolü: Her bir kuruluş, tedarikçisinin etkin bir Đyi Üretim Uygulaması’na ve gıda güvenliği programına sahip olduğunu güvenceye almalıdır. Bunlar, sürekli bir tedarikçi garantisine ve tedarikçi HACCP sistemi doğrulamasına tâbi olabilir.

-Teknik Özellikler: Bütün ürün bileşenleri, ürünler ve ambalâj malzemeleri için yazılı teknik özellikler olmalıdır.

-Üretim Donanımı: Bütün donanım, sağlıkla ilgili tasarım prensiplerine uygun olarak yapılmış ve kurulmuş olmalıdır. Donanıma ilişkin koruyucu bakım ve kalibrasyon prosedürleri ve takvimi saptanmalı ve yazılı hale getirilmelidir.

-Temizlik ve Hijyen: Tesisin ve tesisteki donanımın temizliği ve hijyeni ile ilgili bütün prosedürler yazılı olmalı ve bunlara uyulmalıdır. Bir ana hijyen programı yürürlükte olmalıdır.

-Kişisel Hijyen: Üretim tesisine giren bütün çalışanlar ve diğer şahıslar, kişisel hijyen kurallarına uymalıdır.

-Eğitim: Bütün çalışanlar, kişisel hijyen, GMP, temizlik ve sıhhi prosedürler, kişisel güvenlik ve HACCP programındaki rollerine ilişkin yazılı hale getirilmiş eğitime tâbi tutulmalıdır.

-Kimyasal Maddelerin Kontrolü: Tesis gıda harici kimyasal maddelerin gıdalar ve ilgili maddelerden ayrı tutulması ve uygun kullanımını sağlayan, yazılı hale getirilmiş prosedürler yürürlükte olmalıdır. Bu kimyasal maddelerin başlıcaları, tesis içinde veya çevresinde kullanılan temizlik maddeleri, fumigantlar ve pestisitler veya tuzak yemleridir.

-Teslim Alma, Depolama ve Taşıma: Bütün hammaddeler ve ürünler, güvenliğini ve sıhhiliğini sağlamak için, sağlıklı şartlar, sıcaklık ve nem gibi uygun çevresel şartlarda teslim alınmalı, depolanmalı ve taşınmalıdır.

-Đzlenebilirlik ve Geri Çağırma: Bütün ham maddeler ve ürünler, bir ürüne ilişkin bilgilere ihtiyaç olduğunda hızlı ve tam bir izleme ve geri çağırma yapılabilecek şekilde partilerine göre kodlanmalı ve bir geri çağırma sistemi yürürlükte olmalıdır.

-Zararlıların Kontrolü: Etkin zararlı kontrol programları yürürlükte olmalıdır.

2.2.1.6.2. HACCP Uygulama Aşamaları

ISO 22000 standardı kapsamında, öngereksinim programları yerine getirildikten sonra HACCP uygulama aşamasına geçilir. Ek-3’de görüldüğü gibi HACCP uygulama aşamaları, 12 aşamadan oluşmaktadır. Bu 12 aşamanın ilk beşi “ön işlemlerin tamamlanması” ve son 7 aşama ise “HACCP temel prensipleri” dir. HACCP uygulamasındaki ön işlemler aşamasına gelinebilmesi için öncelikle ön gereksinimlerin sağlanmış olması gereklidir. Ön işlemler olarak (FAO/WHO, 2007:5; Marriot ve Gravani, 2006:102-103; Aktaş ve Özdemir, 2005:295; G. Ş. Yılmaz, 2007:62-63);

1. Gıda güvenliği ekibinin oluşturulması, 2. Ürün özelliklerinin belirlenmesi,

3. Ürünün kullanım şeklinin tanımlanması, 4. Akış şemalarının hazırlanması ve

5. Akış şemasının yerinde kontrolü gerçekleştirilir.

Ön işlemler yerine getirildikten sonra HACCP sisteminin ilkelerinin uygulanmasına geçilmelidir. HACCP sisteminin yönetilmesinde başlıca 7 ilke gözetilmektedir. Bunlar şu şekilde sıralanmaktadır (TSE, 2006:12-13; FAO/WHO, 2007:5; Marriot ve Gravani, 2006:102-103; Kanduri ve Eckhardt, 2002:29-39; Aktaş ve Özdemir, 2005:295):

1. Tehlike analizleri ve tanımlamaları (meydana gelmesi muhtemel fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeleri içerecek şekilde),

2. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi,

3. Kritik kontrol noktalarını (KKN) kontrol altında tutabilmek için gerekli kritik limitlerin belirlenmesi,

5. Herhangi bir KKN kontrolden çıktığı zaman alınabilecek düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi,

6. HACCP sisteminin etkin bir şekilde çalıştığının teyidi için doğrulama prosedürlerinin tespiti ve

7. Bütün prosedür ve kayıtları içeren dokümantasyon sisteminin kurulmasıdır.