Veri Toplama Yöntemi

Verilerin toplanması sürecinde bir aylık bir faaliyet dönemi dikkate alınmıştır. Restoran yöneticisi ile yapılan yüz yüze görüşmelerde Eylül ayının konuk bakımından en yoğun ve en heterojen dönem olduğu belirtilmiştir. Bu nedenle araştırma dönemi olarak 2013 yılı Eylül ayı dikkate alınmıştır. İlgili faaliyet döneminin özellikle talebin yoğun olduğu dönem olarak tercih edilmesi, elde edilen sonuçların özellikle pazarlama çalışmalarını kapsayan yönetim kararları açısından değerini de arttırmaktadır.

Araştırma dönemi öncesinde (Ağustos 2013) restoran işletmesine ziyaretler yapılarak araştırma ile ilgili veriler ve veri toplama süreci hakkında değerlendirmeler yapılmıştır. Bu kapsamda yapılan temel işlemler şunlardır;

 İşletme faaliyet sürecinin belirlenmesi adına yerinde gözlemler yapılmıştır. Bu kapsamda yiyeceklerin satın alma, depolama, hazırlama, pişirme ve servis faaliyetleri ile restoran hazırlık, temizlik ve denetim faaliyetleri dâhil olmak üzere günlük faaliyet döngüsü gözlemlenmiştir. Yapılan gözlemler neticesinde restorandaki temel faaliyetler ve bu faaliyetlerin sürelerine ilişkin veriler toplanmıştır.

 Restoran yöneticisi ve mutfak şefi başta olmak üzere servis personeli ve bulaşıkhane görevlisi gibi ilgili bazı personel ile yüz yüze görüşmeler yapılmıştır. Bu görüşmelerde öncelikle restoran işletmesinde günlük, haftalık, aylık ve sezonluk olarak ne tür faaliyetlerin nasıl gerçekleştirildiği sorulmuştur.

 İşletme yöneticisi ile yapılan görüşmelerde ilk olarak restoran hakkında genel bilgiler sağlanmıştır. Daha sonra yapılan görüşmelerde ise işletmenin maliyet yapısı, personel sayısı ve çalışma sürelerine ilişkin sorular sorulmuştur. İşletme yöneticilerinin beyanına göre gelir ve marka değeri bakımından en önemli ürünler lüks restoran işletmelerinde olması gerektiği gibi şarap ve ana yemek menüleridir. Üst yönetimle ayrıca ZEFTM için gerekli olan kaynaklar, faaliyetler, faaliyet süreleri, malzeme maliyetleri ve satış verileri gibi temel verilerin toplanması üzerine de görüşmeler yapılmıştır. Bu görüşmelerde faaliyet ve faaliyet sürelerinin belirlenmesi için mülakat ve gözlem yapılmasına, dağıtılmayan giderlerin belirlenmesi için muhasebe defter kayıtlarından, birim maliyetlerin belirlemesi için standart reçete üzerinden kullanılan paket programdan ve satış verilerinin elde edilmesi için ise ay sonu kasa raporlarından yararlanılmasına karar verilmiştir.

 Mutfak şefi ve yardımcısından her bir menü kaleminin hazırlık, pişirme ve servise hazırlama süreçleri hakkında bilgiler alınmıştır. Bu kapsamda ilgili çalışanlara yiyeceklerin nasıl, ne miktarlarda ve ne kadar sürelerde hazırlandığına, pişirildiğine ve servis edildiğine

ilişkin sorular sorulmuştur. Aynı şekilde restoran şefi ile yapılan görüşmelerde ilgili yiyecek kalemlerinin servisi ve servis süreleri hakkında veriler elde edilmiştir. Diğer taraftan bulaşıkçı ile yapılan görüşmelerde her bir menü kaleminin artık miktarının nasıl ve ne düzeylerde olduğu sorulmuştur.

Araştırma dönemi içinde (Eylül 2013) farklı günlerde olmak üzere toplam sekiz günde, akşam servisinin yoğun olduğu 20-22 saatleri arasında restoran işletmesine ziyaretler yapılmıştır. Yapılan bu ziyaretlerde hem mutfak hem de servis faaliyetleri yerinde incelenmiş ve ihtiyaç duyulan verilerin önemli bir kısmı bizzat toplanmıştır.

Araştırma genelinde ihtiyaç duyulan temel veriler, verilerin toplanma şekilleri ve araştırma kapsamında kullanılacağı yerler aşağıdaki tabloda yer almaktadır.

Tablo 4.3 Araştırma Verileri, Veri Toplama Şekilleri ve Kullanım Yerleri

Veriler Veri toplama Şekli Kullanım Yeri

1. Her bir menü kaleminin malzeme maliyeti

Muhasebe kayıtları,

Standart Reçeteler GMA, ZEFTM, VZA 2. Her bir menü kaleminin birim satış

fiyatı Menü Kartı GMA, ZEFTM, VZA

3. Her bir menü kaleminin aylık toplam satış miktarı

POS kayıtları, Adisyon

kayıtları GMA, ZEFTM, VZA

4. Personel sayısı ve günlük çalışma süreleri

İşletme Yönetimi ve

Mülakat ZEFTM

5. Elektrik, su ve yakıt gibi genel giderlerinin aylık tutarları

İşletme Yönetimi ve

Muhasebe Kayıtları ZEFTM, VZA 6. Aylık personel ücretleri ve/veya

giderleri

İşletme Yönetimi ve

Muhasebe Kayıtları ZEFTM, VZA 7. İşletme faaliyetleri Gözlem ve Mülakat ZEFTM 8. Her bir menü kalemine ilişkin ilgili

faaliyetlerin süreleri Gözlem ve Mülakat ZEFTM, VZA 9. Her bir menü kaleminin faaliyet

zorluk düzeyleri Ölçek VZA

10. Her bir menü kalemi tabak tüketimi Gözlem ve Görsel Kayıt VZA

Çalışmada öncelikle tabak tüketim miktarı yerine konuk memnuniyeti verilerinin kullanılması düşünülmüştür. Bu verilerin ise konuklara yemek sonrasında uygulanan basit bir anketle elde edilmesi planlanmıştır. Ancak işletme yöneticisi, konuklarının özelliklerini ileri sürerek anket uygulamasına onay vermemiştir. Bu nedenle konuk memnuniyeti yerine onunla ilgili olabilecek başka bir değişkene, tabak tüketim miktarının kullanılmasına karar verilmiştir. Tabak tüketim miktarına ilişkin veriler ise her bir menü kaleminin tabak artık analizi yapılarak belirlenmiştir.

Restoranın arka kısmında yapılan mülakatlarda bulaşıkhane görevlisi, tabak artıklarının genellikle az miktarlarda olduğunu belirtmiştir. Bu nedenle çalışmada ayırt edici özelliği fazla olan Sherwin vd. (1998) tarafından geliştirilmiş 7 dereceli ölçek kullanılmıştır. Bu ölçekte yer alan ilgili dereceler ve açıklamaları aşağıdaki tabloda gösterilmektedir.

Tablo 4.4 Tabak Artık Analizinde Kullanılan Ölçek Bilgileri

Dereceler 1 2 3 4 5 6 7

İfadeler 0 +m 1/4 1/2 3/4 -m All

Açıklama Artık yok

Bir lokma

kalmış kalmış 1/4 kalmış 1/2 kalmış 3/4 Bir lokma alınmış kalmış Hepsi Artık

Yüzdesi 0 10 25 50 75 90 100

Menü kalemlerine ilişkin tabak artık miktarı belirlenirken restoran işletmesinin arka kısmında dijital bir fotoğraf makinesi ve 1 gram hassasiyeti olan elektronik bir terazi eş zamanlı kullanılarak veri toplanmıştır. Bu kapsamda öncelikle her bir menü kaleminin standart (servise hazır) hali kayıt altına alınmıştır. Sonrasında ise servisten dönen her tabağın kaydı yapılmıştır. Tabak artık miktarı kalmamış yani tamamen tüketilmiş menü kalemleri için bir kayıt alınmamıştır. Bu tür tabakların hangi yiyeceklere ait olduğu ise servis ve mutfak personeline sorularak belirlenmiştir.

Tartma yönteminin sağlıklı bir şekilde uygulanması için durum çalışması yapılan restoran işletmesinde ekstra zamana ve özel bir ölçüm alanına ihtiyaç duyulmuştur. Ancak servis yoğunluğu ve arka kısım (mutfak) alanının sınırlı olması sebebiyle bu gereksinim karşılanamamıştır. Dolayısıyla değerlendirme sürecinde ağırlık verileri göz ardı edilmiştir.