Menü yazınında kullanılan ilgili kavramlar arasında bir standart bulunmamaktadır. Bu kavramlar içinde birbirine en yakın anlamlı kullanılanlar menü planlama, menü gelişimi, menü analizi ve menü mühendisliği kavramlarıdır.
Menü planlaması en genel ifadeyle asıl menünün oluşturulması süreci olarak tanımlanmaktadır. Menü gelişimi ise bu menünün daha sonraki değişim ve adaptasyon süreci olarak nitelendirilir (Jones ve Mifli, 2001, s.61). Menü analizi ve menü mühendisliği kavramaları alanyazınında zaman zaman birbirinin yerine kullanılan kavramlar olarak karşımıza çıkmaktadır. Ancak her iki kavram aynı anlama gelmemektedir. Menü analizi daha geniş bir kavram olarak menü mühendisliğini de içine almaktadır. Yani menü mühendisliği aslında farklı menü analiz yöntemlerinden sadece birisidir. Yazında sıkça kullanılan menü analiz yöntemleri, menü mühendisliği olarak adlandırılan yöntemle benzer bazı özellikler gösterdiğinden dolayı, diğer matematiksel menü analiz araçlarına da yanlış bir şekilde menü mühendisliği denmektedir. Dolayısıyla menü analizi, menü mühendisliğini de içinde barındıran basit bir takım matematiksel yöntemlerden gelişmiş karışık hesaplamalara kadar geniş bir yelpazesi bulunan bir menü değerlendirme faaliyetidir (Koç, 2015, s.381).
Yiyecek içecek işletmelerinin menüleri genellikle bir birinden farklılık göstermektedir. Menüleri çok düşük olasılıklarla benzer olsa dahi, işletme özellikleri açısından önemli ayrılıklar olabilmektedir. Bu nedenle her işletmenin menü değerlendirme sürecinde kendine uygun yöntemler oluşturması ya da geleneksel yöntemleri kendilerine göre uyarlamaları gerekmektedir. Hangi yöntem kullanılırsa kullanılsın menü değerlendirilirken bir takım soruların cevapları aranmalıdır. Özellikle işletme yöneticileri tarafından cevaplanması gereken bu sorulardan başlıca olanları şunlardır (Ninemeier, 2010, s.155);
Konuklar menüden şikâyetçi mi, değil mi?
Menünün rekabet gücü nerelerden kaynaklanmakta? Ortalama müşteri harcaması nasıl değişim göstermekte? Menü kalemlerinin çeşitliliği yeterli mi?
Menü kalemlerinin fiyatı doğru şekilde oluşturulmuş mu?
Yüksek ve düşük karlı satılan menü kalemlerinin bileşimi doğru mu? Menü ilgi çekici mi?
Menü kartının rengi ile diğer tasarım unsurları faaliyet esasına ve dekora uygun mu? Menü kalemleri nasıl hazırlanmış? (ilgi çekici, mantıksal, rekabetçi vs.)
Menü kalemlerine ilişkin açıklamalar yeterli mi? Anlaşılması kolay mı?
En çok satılmak istenen menü kalemlerinin yeri, açıklaması, rengi ve yazı karakteri ilgi çekici mi?
Yazı şekli kolay okunabiliyor mu ve restoranın temasıyla dekoruna uygun mu? Menü kartının kâğıt özellikleri restoranın temasına ve dekoruna uygun mu? Menülerin konuklar için her zaman temiz ve cazip olarak korunması kolay mı?
Ticari anlamda yiyecek içecek hizmeti veren işletmeler için menü yönetimi hiç bitmeyen bir faaliyettir. Çünkü yoğun rekabet koşulları ve yüksek risk ortamında objektif değerlendirmeler yapmaksızın statik menülerle rekabet etmek olanaklı değildir (Shock vd., 2004, s.81). Diğer taraftan menü değerlendirme sürecinde yöneticilerin öncelikle belirli hedefler oluşturması gerekmektedir. Örneğin, öğle yemeğinde ortalama müşteri harcamasının 10 TL olarak hedeflenmesi mümkündür. Bu hedefler doğrultusunda menülerin değerlendirilmesi daha anlamlı olabilmektedir.
Menü yönetimi kapsamında kullanılan başlıca göstergeler arasında menü satış analizleri ayrı bir yer almaktadır (Mifli, 2000). Menü satış analizi, uygulamada daha çok menü analizi ya da menü mühendisliği olarak kullanılmaktadır. İlgili açıklamalardan da anlaşıldığı üzere menü analizi, menü değerlendirme sürecinde kullanılan en temel araçlardan biridir. Bu analiz
yardımıyla menülerin iyi bir biçimde planlanması, etkin bir fiyatlama ve maliyet kontrol sisteminin geliştirilmesi, hizmet içi eğitimin yürütülmesi, hedeflenen müşteri grubunun tespiti ve onlara yönelik stratejiler kolaylıkla gerçekleştirilebilir (Rızaoğlu, 1991, s.81). Atkinson ve Jones (1994)’a göre menü analizi, her bir menü kaleminin performanslarını değerlendiren ve performans farklılıklarını ortaya koyarak düşük ve yüksek performanslı menü kalemlerini ayıran matematiksel bir tekniktir.
Yukarıda yapılan açıklamalardan da anlaşılacağı üzere menü analizi, temel olarak menü kalemlerinin performanslarının değerlendirilmesidir. Ancak yapılan bu değerlendirmenin mutlak değil, göreceli bir özellik taşıdığını belirtmek gerekir. Çünkü menü analizi kapsamında yapılan değerlendirmeler sadece mevcut menü kalemlerinin karşılaştırılması esasına dayanmaktadır. Dolayısıyla menü kalemleri değiştiğinde ya da her hangi bir menü kaleminin performansı farklılaştığında analiz sonuçları da değişebilmektedir.
Konuk beklentileri, rekabet durumu, pazar eğilimleri ve maliyet girdileri gibi birçok etmen her hangi bir yiyecek kalemine olan talebi etkileyebilmektedir. Bu nedenle ne kadar iyi planlanıp oluşturulursa oluşturulsun, menülerin belli aralıklarla sürekli olarak değerlendirilmesi gerekmektedir. Bu bağlamda Miller ve Pavesic (1996) tarafından tavsiye edilen, bu değerlendirmenin yılda iki defa yapılmasıdır (Kwong, 2005, s.94). Miller (2000), ise menü değerlendirme sürecinin, yeni açılan yiyecek içecek işletmelerinde ayda en az bir ve ilk yıldan sonra ise üç ayda en az bir defa uygulanmasını önermektedir (Nicolae, 2008, s.1473). Belirli aralıklarla yapılacak düzenli analizler yardımıyla performansı iyi olmayan menü kalemleri belirlenerek, geliştirilmesi ve menü karlılığının arttırılması mümkün olabilmektedir (Shock vd., 2004, s.81). Bu sebeple menülerin daha detaylı bir şekilde ele alınarak, daha sağlıklı bir analizin nasıl yapılacağına dair incelemelerin yapılması önemli bir konu haline gelmektedir. Buna rağmen restoran yöneticileri tarafından yapılan menü değerlendirmeleri nicel yöntemlerden çok genellikle kişisel tecrübelere dayandırılmaktadır (Chou ve Fang, 2013, s.264).
Menü analizi, ilk olarak maliyet ve satış verileriyle menülerin karlılıklarını ortaya koyan bir süreç olarak ortaya çıkmıştır. Ancak son yıllarda yapılan çalışmalar, analizin aynı zamanda konuk ihtiyaçlarının ve algılarının tam olarak anlaşılmasını sağlayan bir araç olduğunu göstermiştir (Mifli, 2000; Antun ve Gustafson, 2005; Bernstein vd., 2008, Taylor vd., 2009; Özdemir ve Çalışkan, 2014). Bu kapsamda Maviş (2005, s.188-189) menü analizinin ön plana çıkan temel amaçlarını şu şekilde sıralamaktadır;
Başta malzeme maliyetleri olmak üzere maliyet hesaplarıyla ilgili olarak işletmeye bilgi vermek ve maliyet etkinliğini desteklemek.
Belli periyotlarla satış istatistikleri oluşturarak beğenilen ya da beğenilmeyen menü kalemlerini ortaya çıkararak geliştirici kararların alınmasını desteklemek.
Karlılık açısından menü kalemlerini karşılaştırarak gruplandırmak ve menü kartındaki yerlerini belirlemek.
Tahmini satış rakamları ile gerçekleşen satış rakamlarını dönemsel olarak analiz ederek personel odaklı değerlendirmeler yapmak.
İşletmelerin gelecek dönemlerdeki maliyet, satış, personel ve pazarlama politikalarına yön vermek.
Mutfak ve servis hizmetlerinde ön görülen değişikliklerin yapılmasını sağlamak. İşletmede daha etkili ve objektif kararların alınmasını desteklemek.
Daha rekabetçi politikaların yaratılmasına yardımcı olmak.