Menü ile ilgili yazın incelendiğinde, ilgili çalışmaların büyük bir kısmının çoğunlukla menü planlama, menü fiyatlama ve menü dizaynı ve menü analizi gibi belirli konular üzerinde odaklandığı görülmektedir. Özdemir ve Çalışkan (2014, s.6) menü konusunda yayınlanmış 27 belli başlı makaleyi incelemiş ve bu dört konu arasında en fazla çalışmanın menü analizi (%37 ) konusunda yapıldığını tespit etmişlerdir.
Menü analizi konusunda yapılmış çalışmalar aşağıda uluslararası ve ulusal ölçekte olmak üzere iki farklı boyutta değerlendirilmiştir. Bu kapsamda ilk olarak menü analiz yazınında önemli yeri olan analiz yöntemleri hakkında bilgiler verilmiştir. Daha sonra ise YÖK tez tabanı da dikkate alınarak mevcut ulusal menü analiz yazını ortaya koyulmuştur.
3.4.1. Uluslararası Menü Analiz Yazını
Otuz yılı aşkın bir sürede menü analizi konusunda uluslararası ölçekte oldukça fazla sayıda araştırma yapılmıştır. Bu araştırmaların önemli bir kısmında farklı bir menü analiz yöntemi ileri sürülmektedir. Söz konusu bu çalışmaların belli başlı olanları aşağıda yer alan Tablo 3.1’de kronolojik sırayla gösterilmektedir.
Tablo 3.1 Başlıca Menü Analiz Modelleri
Yıl Yazar Menü Analiz Modeli
1980 Miller, J. İlk matris yaklaşımı
1982 Kasavana, M. ve Smith, D. Menü mühendisliği
1983 Pavesic, D. V. Maliyet-katkı payı
1985 Pavesic, D. V. Karlılık faktör analizi
1985 Hayes, D. K. ve Huffman, L. Amaç değer analizi 1992 Bayou, M. E. ve Bennett, L.B. Hiyerarşik karlılık analizi 1994 Atkinson, H. ve Jones, P. Mikro pazarlama karması
1995 Beran, B. Grafiksel ekonomik yaklaşım
1997 LeBruto, S., Quain, W. ve Ashley, A. Üç boyutlu matris 1998 Cohen, E. Mesika, R. ve Schwartz, Z. Çok boyutlu yaklaşım
2001 Horton, B. W. İşgücü hesaplı menü mühendisliği 2007 Raab, C. ve Mayer, K. FTM esaslı menü mühendisliği 2009 Taylor, J., Reynolds, D. ve Brown, D. VZA yaklaşımlı menü analizi
Tablo 3.1'de görüldüğü üzere menü analizi yazını, ilk defa 1980 yılında Miller tarafından ortaya atılan matris tabanlı bir yaklaşımla gelişmeye başlamıştır. Sonrasında ise matris tabanlı yaklaşımlar üzerinde başlayan tartışmalar daha farklı yöntemlerin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Günümüzde ise özellikle bilgi ve teknolojinin desteğiyle daha kapsamlı, daha ayrıntılı ve daha hassas yöntemlerin ortaya atılmasıyla gelişim trendi hız kesmeden devam etmektedir. Bunun doğal bir sonucu olarak menü analizi konusu, yiyecek içecek yazınında en popüler konular arasında yerini almıştır. Menü analiz yazınında yer alan çalışmalara bakıldığında; çalışmaların büyük bir kısmında yeni bir yaklaşım ileri sürülmüş ve geçerliliği test edilmiştir. Ancak söz konusu çalışmaların sonuçlarının farklı yiyecek içecek işletmelerinde sınanmamış olması önemli bir eksiklik olarak dikkat çekmektedir. İlgili çalışmalardan sadece Raab ve Mayer (2007) tarafından geliştirilmiş FTM esaslı menü analiz yaklaşımı, yine bu yazarların öncülüğünde bazı farklı işletmelerde uygulanmıştır. Diğer taraftan yapılmış çalışmaların önemli bir kısmı, batı işletmeleri örnekleminde gerçekleştirilmiştir.
Morrison (1996, s.23) tarafından yapılmış bir çalışmada, matris tabanlı menü analiz yaklaşımlarının bir menü analiz aracı olarak tercih edilmediği sonucuna ulaşılmıştır. Bununla birlikte mevcut menü analiz teknikleri içinde en yaygın kullanılanın ise Hayes ve Huffman'ın (1985) Amaç-Değer Analizi olduğu bulgulanmıştır. Diğer taraftan menü kalemlerinin değerlendirilmesinde dikkate alınan başlıca hususların birim maliyet yüzdesi, satış miktarı, satış fiyatı, menünün toplam yiyecek maliyet yüzdesi ve yiyecek kalemi üretimde kullanılan malzeme dışı maliyetler olduğu belirlenmiştir. Jones ve Mifli (2001, s.63-68) tarafından farklı türdeki yiyecek içecek işletmeleri örnekleminde yapılmış başka bir araştırmada, teorik olarak menü mühendisliği adı altında tartışılan yaklaşımlardan hiçbirinin tam olarak kullanılmadığı anlaşılmıştır. İlgili işletmeler tarafından yapılan analizlerde en yaygın kullanılan yöntemler ise satış miktarı ve brüt kar (katkı payı) olarak belirlenmiştir. Ayrıca işletmelerin büyük bir kısmının menü gelişimi konusunda kendine özgü yöntemler geliştirdikleri tespit edilmiştir.
Mevcut menü analiz çalışmaları arasında en fazla ön plana çıkan çalışmaların başında Kasavana ve Smith (1982) tarafından geliştirilen model gelmektedir. İlgili yazarlar bu modeli, menü mühendisliği olarak nitelendirmişlerdir. Menü mühendisliği kavramı sonraki yıllarda da yazında genel kabul görmekle birlikte zamanla analitik menü analiz yaklaşımları kapsamında dikkate alınır hale gelmiştir.
Son yıllarda yapılmış menü analiz yaklaşımlarında ise genel kabul görmüş bazı yöntem ya da tekniklerin kullanılmaya başlandığı görülmektedir. Bu kapsamda geçmişi 1980’li yıllara dayanan FTM gibi gelişmiş maliyetleme yöntemi ile yine geçmişi 1980’li yılların öncesine dayanan VZA gibi çok boyutlu performans değerlendirme yöntemleri kullanılmıştır. Yapılan alan yazın taraması sonucunda, uluslararası alanyazınında menü analizi ve FTM’nin birlikte kullanıldığı çalışma sayısının oldukça sınırlı olduğu görülmüştür (Raab ve Mayer, 2007; Raab vd., 2009; Kang vd., 2010). Özellikle yerli alanyazınında, bu konuda yapılmış herhangi bir araştırmaya ulaşılamamıştır. Aynı durum menü analizinin VZA ile yapıldığı çalışmalar için de geçerlidir (Taylor vd., 2009; Fang ve Hsu, 2012; Chou ve Fang; 2013). Diğer taraftan gerek ulusal gerekse uluslararası alanyazınında, FTM ve VZA’nın birlikte kullanıldığı herhangi bir menü analizi çalışmasına da ulaşılamamıştır.
3.4.2. Ulusal Menü Analiz Yazını
Alanyazınında menü analiz yöntemleri 1980’li yıllardan itibaren geliştirilmiş yaklaşımlar olarak ele alınsa da, uygulamada menü analizi konusu ikinci dünya savaşı öncesine dayanan oldukça eski yöntemleri kapsayan bir faaliyettir. Ancak gerek uygulama gerekse akademik açıdan menü analiz konusu ulusal ölçekte yaygın bir çalışma alanı haline gelememiştir. Ulusal yazında bu konuda yapılmış çalışma sayısı bir elin parmağını dahi geçmemektedir.
Ulusal alanda menü analizi konusunda ilk çalışma Bölükoğlu ve Türksoy (2001) tarafından yapılmıştır. Bu yazarlar yaptıkları çalışmada kavramsal olarak Kasavana ve Smith (1982) ve LeBruto vd. (1995) tarafından geliştirilmiş matris yaklaşımlarını değerlendirmiştir. Sarıışık ve Kaya (2004) ise on et yemek kalemini Miller (1980), Kasavana ve Smith (1982) ve Pavesic (1983) yöntemleriyle karşılaştırmalı olarak analiz etmiştir. Daha sonra Bölükoğlu ve Taşpınar (2009), Kasavana ve Smith tarafından geliştirilmiş olan menü mühendislik modelini ulusal bir restoran işletmesinde kullanmış ve etkili bir analiz yöntemi olduğunu ortaya koymuştur. Koşan ve Geçgin (2013) ise Kasavana ve Smith tarafından geliştirilen yöntemi menü analizi olarak değerlendirerek hedef maliyetleme sistemi ile etkin bir şekilde kullanılabileceğini ileri sürmüştür.
Makale ya da araştırma sayısı kadar ulusal alanyazınında menü analizi konusunda yapılmış lisansüstü çalışma sayısı da oldukça azdır. YÖK tez veri tabanında yapılan tarama sonucunda Tablo 3.2'de görüldüğü üzere sadece üç adet yüksek lisans tezine ulaşılmıştır.
Tablo 3.2 Menü Analizi Konusunda Yapılmış Lisansüstü Tez Çalışmaları Yılı Türü Çalışmanın Adı/Yazarı
2013 Yüksek
Lisans Tezi
Hedef Maliyetleme Sisteminin Menü Analizinde Kullanılması: Bir Yiyecek İçecek İşletmesinde Yapılan Uygulama ve Sonuçlar
(Erol Geçgin, Mersin Üniversitesi).
2012 Yüksek
Lisans Tezi
Restoran Yöneticilerinin Mönü Planlaması ve Analizi Konusuna Yaklaşımları Üzerine Bir Araştırma, (Anıl Akay, Sakarya Üniversitesi).
2011 Yüksek
Lisans Tezi
Menü Yönetimi Kapsamında Menü Mühendisliğinin Yiyecek – İçecek İşletmelerine Etkilerinin İncelenmesi: İstanbul’daki On İşletme Üzerine Bir Örnek Olay
İncelemesi,(Oğuz Taşpınar, Çanakkale 18 Mart Üniversitesi).
Kaynak: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/, 22.01.2013
Yukarıdaki tabloda görüldüğü üzere menü analizi konusunda yapılmış lisansüstü çalışmalarının tamamı son beş yıl içinde gerçekleştirilmiştir. Bununla birlikte çalışmaların hepsi yüksek lisans tezi olup, doktora düzeyinde herhangi bir çalışmaya ulaşılamamıştır.
Menü analizi özellikle son yıllarda bir zorunluluk ya da gereklilik olarak yiyecek içecek işletmeciliğinde ön plana çıkan bir uygulamadır. Bunun bir sonucu olarak akademik açıdan en fazla araştırılan konuların başında gelmektedir. Ancak kuramsal olarak geliştirilen yöntemlerin farklı yiyecek içecek işletmelerinde test edilmesi sınırlı kalmıştır. Bununla birlikte ulusal yazında çok az sayıda çalışma yapılmış ve bu çalışmalarda daha çok Kasavana ve Smith (1982) modeli dikkate alınmıştır.
Menü analiz yöntemleri menüye daha detaylı ve farklı bir açıdan bakmayı sağlamaktadır. Bu analiz sayesinde “ideal fiyat, ideal maliyet ve ideal porsiyon” hakkında çok önemli veriler elde edilebilmektedir. Menü analizi bir yiyecek içecek işletmesinde her durumda açık bir çözüm aracı olmasa da etkin ve verimli bir yönetim uygulamasının ipuçlarını barındırmaktadır (Koç, 2015, s.384). Bu nedenle menü analizi konusu sadece akademik açıdan değil uygulama açısından da üzerinde önemli durulması gereken konuların başında gelmektedir.
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
LÜKS BİR RESTORAN MENÜSÜNÜN ANALİZİ
Çalışmanın son bölümü olan bu kısımda, araştırma süreci hakkında detaylı bilgiler verilmektedir. Bu kapsamda öncelikle araştırmanın amacı, önemi ve araştırma soruları belirtilmiştir. Daha sonra ise araştırma yöntemi kapsamında örneklem, veri toplama ve veri analiz yöntemleri açıklanmıştır. Ardından araştırma bulguları ortaya koyulmuş ve bu bulgular ışığında bir takım değerlendirmeler yapılmıştır. Son aşamada ise sonuçlar adı altında çıkarımlar yapılmış ve gelecek çalışmalar için öneriler sıralanarak çalışma tamamlanmıştır.