SÖZEL SUNUMLAR
SAĞLIKLI BESLENMEK İSTEYEN BİREYLER İÇİN BİR ALTERNATİF: BİTKİSEL KAYNAKLI PRO- PRO-TEİNCE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ, DÜŞÜK KALORİLİ VEGAN DONDURMA ÜRETİMİ VE BESİN
BİLE-ŞİMİNİN BELİRLENMESİ
Ezgi Şenol1, Şüheda Hilal Güven2, Kübra Kaynar3, Muhammed Özgölet4, M. Zeki Durak*
1. İstanbul Gelişim Üniversitesi-Gıda Teknolojisi Bölümü
2-3. İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi- Beslenme ve Diyetetik Bölümü
4. Yıldız Teknik Üniversitesi-Gıda Mühendisliği Bölümü
* Corresponding author: Yıldız Teknik Üniversitesi-Gıda Mühendisliği Bölümü
Giriş - Amaç: Bilindiği gibi, dondurma süt ve ürünleri, tatlandırıcı maddeler, stabilizer-emülsifi-yerler, renk, aroma ve çeşni maddelerinden oluşan karışımdır. İlk kez 3000 yıl kadar önce Çin’de yapılmıştır. Ticari amaçla ilk dondurma üretimi; 1785 yılında Londra’da, 1851’de Amerika da ger-çekleştirilmiştir. Türkiye’de ise dondurma 1900’lü yılların başında ilk defa İstanbul ve Kahraman-maraş’ta üretilmiştir. Dondurmanın besin değeri ve enerji içeriği bileşimindeki maddelere bağlıdır.
Ağırlık esas alındığında, dondurma sütten 3-4 kat daha fazla yağ ve karbonhidrat ile %12-16 daha fazla protein içerir, normal bileşimli dondurma 200 kcal dir (1). Günümüzde dondurma sektörü, gıda endüstrisi ve süt teknolojisi alanında en hızlı gelişen ve gün geçtikçe önemi artan dallardan biridir.
Ülkemizde dondurma sektörünün hızla büyümesinin en önemli nedeni ham maddenin bol, ucuz ve çeşitli olmasıdır. Yine süt içmeyi çok sevmeyen insanımızın yaz aylarında dondurmaya aşırı ilgi göstermesi, bu sektörün gelişmesini desteklemiştir (2).
Ancak son yıllarda bireylerin tüketim alışkanlıkları farklılık göstermeye başlamış ve ‘vejetaryen bes-lenme’ tarzı popülerlik kazanmıştır. Vejetaryen beslenme tarzının birçok nedenden dolayı tercih edildiği bilinmektedir. Vejetaryen beslenme, temelde ekonomik olgularla ortaya çıkmıştır. Bu olgu-lardan biri, belirli miktar arazide bitkisel ürün yetiştirmenin, hayvan yetiştirmeye oranla daha çok sayıda insanın kısa sürede ve daha ucuza doyurulabileceği gözlemidir. Diğer bir nedeni ise, küçük ve büyük baş hayvanların sütüyle ve bazı kümes hayvanlarının yumurtasıyla uzun süre insana besin sağlanırken, bu hayvanların kesilmesi ile bu kaynakların kısa sürede tüketilmiş olmasıdır. Bu nedenlerin yanısıra, vejetaryen diyetlerin kardiyovasküler (KVH) hastalık riskini azalttığı, vejetar-yen diyeti uygulayan bireylerin, karışık beslenenlere, özellikle eti çok tüketenlere göre kan basıncı ve hipertansiyon riskinin düşük olduğu belirtilmektedir. Bu olumlu etkinin, vejetaryen diyetlerinin toplam yağ, doymuş yağ ve kolesterolü az içermesinin yanı sıra posa, sebze, meyve ve kurubak-lagil gibi bitkisel besinleri fazla içermesinden dolayı kan basıncının düzenlenmesinde etkili olan potasyum, magnezyum ve kalsiyumun çok, tuzun (sodyumun) az alınmasından kaynaklandığı bilin-mektedir. Vejetaryen diyeti, posadan yana oldukça zengindir. Şeker hastalığının (Diyabet), yüksek posalı diyet uygulayanlarda, düşük posalı diyet uygulayanlara oranla daha az görüldüğü yapılan çalışmalarca belirlenmiştir. Ayrıca bitkisel kaynaklı besinler posa açısından zengin olduğundan, konstipasyona karşı da koruyucudur (3). Tüm bu olumlu etkiler ve vejeteryen beslenmeye karşı ilgi ve merakın artışı, yeni ürün formülasyonlarının denemesini ve mevcut ürünlerin bileşimlerinin değiştirilerek, sayıları günden güne artan vegan bireylerin isteklerini karşılama ihtiyacını meydana
getirmiştir. Özellikle her yaştan insanın severek tükettiği bir süt ürünü olan dondurma bileşiminin vegan beslenme tarzına uyarlanması yenilikçi bir fikir olarak karşımıza çıkmaktadır.
Çalışmamızın amacı, mevcut dondurma formülasyonunun, vegan veya daha sağlıklı beslenmek is-teyen bireylerin tercih edeceği bir hale getirerek, glisemik indeksi sıfır olan stevia bitkisi tozu ve bitkisel bir protein kaynağı olan karpuz çekirdeği ile zenginleştirip, normal dondurmaya göre daha düşük kalorili bir ürün üretmek ve besin bileşimini değerlendirmektir. Literatüre bakıldığında, stevia bitkisinin kalorisinin sıfır olduğu ve şekerden 50-350 kat daha tatlı ve gıdalarda kullanımın güveni-lir olduğu görülmektedir (4).
Bunun yanı sıra, bitkisel kaynaklı proteinlerin bazı fonksiyonel özellikler açısından ticari olarak sık-lıkla kullanılan peynir altı suyu izolatı ve/veya soya proteini izolatına güçlü bir alternatif oluşturduğu yapılan çalışmalar ile belirlenmiştir. Bitkisel protein izolatları üretiminde oldukça geniş bir yelpa-zede kaynak çeşitliliği mevcuttur. Üründe istenen bir fonksiyonel özelliği sağlamak için kullanı-lacak bitkisel kaynak ve bununla beraber uygulanacak ekstraksiyon yöntemi veya diğer işlemler farklılık gösterebilir. Bu açıdan bitkisel proteinlerin fonksiyonel özelliklerinin incelendiği çalışma bulgularının bir araya getirilmesi ve beraber incelenmesi önem arz etmektedir (5).
Ancak çalışmamızda, genelde vegan ürünlerin üretimi için en yaygın olarak kullanılan bezelye pro-teinine bir alternatif olarak, 100 gramında 30 gram protein içerdiği bilinen karpuz çekirdeği kul-lanılmıştır. Protein ve yağ bakımından zengin olan karpuz çekirdeğinin protein kalitesi hakkında günümüze kadar birçok araştırma yapılmıştır. Bariatrik cerrahi operasyonları,vegan beslenme ve sporcularda ergojenik destek kullanımı gibi konuların popüleritesi ile birlikte protein kalitesi ve total alınan proteinin önemi de artmıştır. Yapılan çalışmalarda karpuz çekirdeğinin içeriğinde arginin ve glutamin miktarı yüksek olduğu tespit edilmiş, arginin ve glutaminin cerrahi müdahaleler sonrası post-op dönemde yaraların iyileşme hızını arttırmak hücrelerin yenilenmesini sağlamak, bası yara-larını tedavi etmek amacıyla kullanılan önemli bir ürün olduğu tespit edilmiştir. (6,7,8,9,10,11).
Bu nedenle, protein içeriği ve kalitesi bakımından değerli olan karpuz çekirdeği ile geliştirilen ürün formülasyonlarının sporcularda, veganlarda ve sağlıklı beslenmek isteyen bireylerde günlük protein ihtiyacının bir kısmı karşılanabileceği düşünülmektedir. Bu sebeple çalışmamızda, protein içeriği ve kalitesi yüksek olan karpuz çekirdeği tercih edilmiştir. Ve günlük hayatta rahatlıkla tüketilebilecek, üretim maliyeti ve kalorisi düşük bir ürün geliştirmek amaçlamıştır.
Yöntem Gereçler: Çalışmamız için 5 farklı dondurma çeşidi üretilmiştir. Ham madde olarak bütün formülasyonlarda dondurulmuş muz, diğer bileşen olarak karpuz çekirdeği içi tozu, stevia ve kakao farklı oranlarda kullanılmıştır. Kullanılan muzlar bir gece önceden doğranarak -20 C de dondurulmuş ve kıvamı sağlaması için donuk halde dondurma yapımında kullanılmıştır. Üretilen çeşitler sırası ile; 1.dondurma formülasyonu Sade (32 gram Muz + 1 gram Stevia), 2. dondurma formülasyonu (32 gram Muz+ 1 gram Kakao+ 1 gram Stevia), 3. dondurma formülasyonu (32 gram Muz+ %3 (0,96 gram) Karpuz Çekirdeği+ 1 gram Kakao+ 1 gram Stevia), 4. dondurma formülasyonu (32 gram Muz+
%5 (1,69 gram) Karpuz Çekirdeği+ 1 gram Kakao+ 1 gram Stevia, 5. dondurma formülasyonu (32 gram Muz+ %7 (2,24 gram) Karpuz Çekirdeği+ 1 gram Kakao+ 1 gram Stevia) şeklinde sıralanmış-tır. Üretilen ürünlere toplam kuru madde ve nem, toplam suda çözülebilir kuru madde (brix tayini), protein, kül, yağ analizleri ve duyusal analiz yapılarak ürünlerin kalori değerleri hesaplanmıştır.
Çalışmamız için kullanılan toplam kuru madde, nem ve kül analizleri için Elgün ve ark(2001) meto-dundan yararlanılmıştır. Toplam suda çözülebilir kuru madde analizi için El refraktometresi kullanıl-mış olup ürün sıvılaştırılarak ölçümler yapılkullanıl-mıştır. Toplam protein analizi için Kjeldahl metodundan
faydalanılmıştır. Yağ tayini için ise Soxhelet Yöntemi kullanılmıştır. Suda çözünmeyen toplam kuru madde miktarı ise, toplam kuru maddeden suda çözülebilir toplam kuru madde miktarı çıkarılarak hesaplanmıştır. Son olarak üretilen dondurma formülasyonları 10 kişiye sunulmuş ve hedonik du-yusal test gerçekleştirilmiştir.
Bulgular
1. Nem-Toplam Kuru Madde (TKM)-Brix Tayini
% Nem TKM(%) Brix 1. Dondurma Formülasyonu 72,01 28 17 2. Dondurma Formülasyonu 70,51 29,48 18 3. Dondurma Formülasyonu 69,31 30,69 19 4. Dondurma Formülasyonu 64,50 35,50 18 5. Dondurma Formülasyonu 59,69 40,31 17
1. Protein Analizi % 1. Dondurma Formülasyonu 2,01±0.01 2. Dondurma Formülasyonu 3,33±0.01 3. Dondurma Formülasyonu 5,25±0.01 4. Dondurma Formülasyonu 6,74±0.01 5. Dondurma Formülasyonu 7,88±0.01
2. Yağ Analizi %
1. Dondurma Formülasyonu 0,18±0.01 2. Dondurma Formülasyonu 1,11±0.01 3. Dondurma Formülasyonu 2,38±0.01 4. Dondurma Formülasyonu 3,30±0.01 5. Dondurma Formülasyonu 3,97±0.01
3. Suda Çözünmeyen Kuru Madde Tayini %
1. Dondurma Formülasyonu 11±0.01 2. Dondurma Formülasyonu 11,48±0.01 3. Dondurma Formülasyonu 12,09±0.01 4. Dondurma Formülasyonu 14,25±0.01 5. Dondurma Formülasyonu 15,43±0.01
4. Kül Tayini %
1. Dondurma Formülasyonu 0,79±0.01 2. Dondurma Formülasyonu 1,07±0.01 3. Dondurma Formülasyonu 1,25±0.01 4. Dondurma Formülasyonu 1,37±0.01 5. Dondurma Formülasyonu 1,47±0.01
6. Kalori Analizi
1. Dondurma Formülasyonu 65,66 kcal 2. Dondurma Formülasyonu 63,31 kcal 3. Dondurma Formülasyonu 82,42 kcal
4. Dondurma Formülasyonu 83,06 kcal 5. Dondurma Formülasyonu 81,21 kcal
7. Duyusal Analiz Renk Gör. Koku Kıvam Lezzet Genel Değ.
1. Dondurma Formülasyonu 3,4 3 4,2 4,4 4,2 3,6 2. Dondurma Formülasyonu 5 5 3,4 4,4 3,4 3,6 3. Dondurma Formülasyonu 5 5 3,6 4,6 3,6 3,8 4. Dondurma Formülasyonu 5 5 3,6 4,2 4 4 5. Dondurma Formülasyonu 5 5 3,4 4,4 3,6 4,8
*Duyusal analiz testi 10 kişi ile Hedonik olarak gerçekleştirilmiştir.*
Değerlendirme: 1’den 5’e kadar olup; 1: çok kötü, 2: kötü, 3: orta, 4: iyi, 5: çok iyi şeklindedir.
Sonuç: Bulgular incelendiği zaman 1. dondurma formülasyonunun en yüksek nem ve kalori de-ğerine sahip olduğu görülmüştür. Sade formülasyona kıyasla, suda çözünmeyen kuru madde miktarının, toplam kül miktarının, yağ miktarının ise ürünlere artan oranda karpuz çekirdeği ilavesi ile arttığı ancak ürün kalorilerinin süt ürünü olan dondurmaya (200kcal) göre oldukça düşük olduğu görülmüştür. Hedonik duyusal değerlendirme sonucunda en beğenilenden en az beğenilene doğru sıralama ise şu şekildedir: D5>D4>D3>D1=D2.
D5 olarak kodlanan dondurma bileşimi 32 gram Muz+ %7 (2,24 gram) Karpuz Çekirdeği+ 1 gram Kakao+ 1 gram Stevia içermektedir. En çok beğenilen D4 ve D3 formülasyonları ise sırasıyla ,D5 ten farklı olarak %5 ve %3 oranında karpuz çekirdeği içermektedir. Sonuçlar karpuz çekirdeği içeren dondurmaların tüketenler tarafından daha çok beğenildiğini ayrıca karpuz çekirdeği içeren ürünler-deki protein miktarlarının (D3:%5,25; D4: %6,74; D5: %7,88) normal süt ürünü olan dondurmaya kıyasla (%3,96) daha fazla olduğu görülmüştür. Çalışmamız, içerdiği ingrediyentler ve yapılış
aşa-maları bakımından orijinal olup, üretilen karpuz çekirdeği ilaveli dondurma formülasyonları vegan ve/veya sağlıklı beslenmek isteyen bireyler için bir alternatif olarak sunulmaktadır. Konu ile ilgili çalışmalarımız devam etmektedir.
Anahtar Kelime: Vegan, dondurma, stevia,karpuz çekirdeği, bariatrik
SS-12
HİPOTİROİDİ OLAN KADINLARDA VİSSERAL ADİPOZİTE İNDEKSİ, KARDİYOMETABOLİK RİSK