GIDALARDA LEZZET ALGISININ OBEZİTE GELİŞİMİNE ETKİSİ

Emine Nakilcioğlu-Taş

Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühe

Giriş - Amaç: Obezite, 21. yüzyılın en önemli sağlık sorunlarından biri olarak kabul edilmektedir.

Enerji alımı ve enerji tüketimi arasındaki kalıcı dengesizliğin bir sonucudur. Diyabet, kardiyovaskü-ler hastalıklar, bazı kanser türkardiyovaskü-leri ve yaşam kalitesini olumsuz yönde etkileyen depresyon ve ank-siyete gibi psikiyatrik bozuklukların gelişimiyle de ilişkilidir. Bu bildiride gıdaların lezzet algısının yeme duygusunu tetikleyerek obezite gelişimine etkisini inceleyen çalışmaların gözden geçirilmesi hedeflenmiştir.

Yöntem - Gereçler: Literatür taraması yapıldı ve konuyla ilgili makaleler incelenerek sonuçlar der-lendi.

Bulgular: Beslenme oldukça kompleks bir davranıştır. Artık modern dünyada gıdaların tüketimi sa-dece metabolik ihtiyaçlardan kaynaklı açlık durumunda gerçekleşmemekte, açlık oluşmadan da gıda tüketimine olan yönelim gün geçtikçe artmaktadır. Biyolojik olarak enerji ihtiyacı sonucu oluşan açlık, “homeostatik açlık” olarak bilinirken; enerji ihtiyacı olmaksızın lezzetli gıdaların tüketiminden haz sağlamak maksadıyla tüketimleri ise “hedonik açlık” olarak tanımlanmaktadır. Bir dilim kekin muhteşem lezzetine dayanamayıp, yemek sonrasında tok olunsa dahi tüketilmesini tetikleyen olgu hedonik açlıktır. Hedonik açlığın baskılanması için tüketilen gıdalar yüksek tuz, baharat, şeker, yağ ve enerji içeriğine sahip olan ürünlerdir. Bu tip lezzetli gıdaların tüketimi, hedonik mekanizmaların homeostatik mekanizmaların önüne geçmesine neden olabilmektedir. Sık ve sürekli tüketimleri so-nucunda ise yeme bozuklukları, obezite ve obeziteye bağlı komorbiditeler için yüksek risk oluştur-maktadırlar. 

Sonuç: Hedonik açlığa yol açan faktörler belirlenmeli. Beslenme planları hedonik açlığı kamçılaya-bilecek gıdalar göz önünde bulundurularak ve bireye özgü olacak şekilde düzenlenmelidir. Birey-lerin beslenme alışkanlıklarının iyileştirilmesi, düzenli ve dengeli beslenmenin sağlanması ve he-donik açlığı tetikleyen gıdaların tüketiminin özendirilmemesi obezitenin önlenmesine önemli katkı sağlayacaktır.

Anahtar Kelime: Hedonik açlık, lezzet, obezite

PS-04

KEFİRAN’ın ENDÜSTRİYEL ve TERAPÖTİK ÖNEMİ

Lütfiye YILMAZ-ERSAN, Tülay ÖZCAN, Arzu AKPINAR-BAYİZİT, Berrak DELİKANLI-KIYAK Bursa Uludağ Üniversitesi

Giriş - Amaç: Bu makalede, kefir tanesinden izole edilen mikrobiyal bir polisakkarit olan kefiranın, gıda, farmasötik, ambalaj sanayi gibi farklı endüstrilerde kullanımı ile terapötik özellikleri hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.  

Yöntem - Gereçler: Son yıllarda kefir bazlı ürün olarak dikkat çeken kefiranın endüstriyel olarak kullanımı ve terapötik özellikleri ile ilgili yapılan bilimsel çalışmalardan elde edilen sonuçlar derle-nerek bu makale hazırlanmıştır.

Bulgular: Kefir, ilk olarak Kafkasya’da üretilen ve buradan Dünya’ya yayılan sindirimi kolay, çok az alkol içeren ve hafif gazlı fermente bir süt ürünüdür.  Kefiri diğer fermente süt ürünlerinden ayıran en önemli özellik;  kefir tanesinde bulunan bakteri ve maya türlerinin simbiyotik aktivitesi sonucu bu üründe laktik asit ve alkol fermantasyonunun bir arada oluşmasıdır. Kefir tanesi, %85-90 su,

%0,2 yağ, %3 protein, %6 şeker, %0,7 kül, %0,1-0,3 asetik asit, %1-2 laktik asit ve % 0,1-1 alkol içermektedir. Kefir taneleri bakteri (homofermentatif ve heterofermentatif Lactobacillus, Leuco-nostoc, Lactococcus, Streptococcus ve Acetobacter spp.)  ve mayalardan (Candida, Kluyveromy-ces, SaccharomyKluyveromy-ces, Torulopsis, Zygosaccharomyces spp.) oluşmakta olup bu mikroorganizmaların etrafında “kefiran” adı verilen heteropolisakkarit bir yapı bulunmaktadır. Kefir ağırlığının yaklaşık olarak %25’ini oluşturan kefiran, 1:1 oranında d-glikoz ve d-galaktoz içeren,  glukogalaktan yapıda bir ekzopolisakkarittir. Kefiranın tanede yer alan Lactobacillus kefiranofaciens, L. kefir, L. kefirgra-num ve L. parakefir bakteri türleri tarafından üretildiği bildirilmektedir. Endüstriyel olarak kefiran üretiminde ise L. kefiranofaciens, L. acidophilus, L. parakefir, L. kefirgranum bakterileri ile Saccha-romyces cerevisiae ve Candida kefir mayaları kullanılmaktadır.

Kefiranın, fermente süt ürünlerinde viskoelastik özellikleri geliştirerek görünür viskoziteyi arttırdığı-nın saptanması ve jelleştirici, su bağlayıcı, tekstürü geliştirici, emülsifiye edici gibi çeşitli teknolojik özelliklerinin belirlenmesi GRAS (genel olarak güvenilir) statüsünde yer alan katkı maddeleri arasın-da sınıflandırılmasına neden olmuştur. Düşük sıcaklıkta tek başına jel oluşturabilmesi, iyi mekanik ve bariyer özellikler göstermesi yenilebilir filmlerin üretiminde de başarılı bir şekilde kullanılmasını sağlamıştır. Kefiran bazlı biyofilmlerin, gıdalarda nem, gaz, aroma ve yağ transferini düzenleyerek, gıdanın kalitesini arttırdığı ve raf ömrünü uzattığı belirlenmiştir. Nanoteknoloji alanında yapılan çalışmalar, kefiranın ultraviyole ışınlarından koruyucu kompozit olmayan materyallerde ve nanolif-lerin üretiminde kullanılabileceğini göstermektedir. Kefiran nanolifnanolif-lerinin, gıda katkı maddenanolif-lerinin, probiyotiklerin ve medikal bileşenlerin enkapsülasyonunda kullanılabileceği bildirilmektedir. Far-masötik endüstrisinde biyomateryallerin yüzey modifikasyonu, ilaç, gen ve oligonükleotid taşıyıcı, protein ve lipozomların modifikasyonu gibi klinik uygulamalarda kullanımı da bulunmaktadır.

Kefiran, farmasötik endüstrisinde biyomateryal olarak kabul edilmesinin yanı sıra terapötik özellik-leri ile de önemli bir ekzopolisakkarittir.  Fareler üzerinde yapılan deneylerde, alerjik bronş astımı ve akciğer dokusunun iltihaplanmasının tedavisinde terapötik etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.

Bağırsak bağışıklık sistemini modüle ederek ve Caco-2 hücrelerini Bacillus cereus infeksiyonunun yol açtığı sitopatik etkilerden koruyarak antimikrobiyal özellik gösterdiği saptanmıştır. Bağırsak lümeninin yüzeyinde Bifidobacterium için besin kaynağı olan “musin” üreten goblet hücrelerinin sayısını arttırarak bifidojenik etki sağlamaktadır. İntestinal histamin konsantrasyonunu düşürdü-ğü, kolesterol ve orotik asidin neden olduğu karaciğer rahatsızlıklarını önlediği, insanlarda gastrik, bağırsak, göğüs gibi çeşitli kanser hücrelerinin çoğalmasını engellediği, gastrointestinal patojen in-feksiyonuna karşı mukozal direnci geliştirdiği bilimsel çalışmalar ile belirlenmiştir. Ayrıca, antiülser, antidiyabetik, antiinflamatuar, serumdaki kan basıncını ve kolesterolü düşürücü gibi çeşitli biyoak-tif özellikler gösterdiği de bildirilmektedir.

Sonuç: Kefiranın, biyolojik aktivitesi, mekanik ve fiziksel özellikleri nedeni ile bir çok endüstri dalın-da kullanımı artış göstermektedir. Bu nedenle, biyoteknoloji alanındalın-da yüksek kalitede, düşük mali-yetli  kefiran üretimine yönelik çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır.

Anahtar Kelime: kefir, kefiran

PS-05

DİYET MEMNUNİYET (DİET SATİSFACTİON QUESTİONNAİRE) ANKETİ’NİN TÜRKÇE