Otel İşletmelerinin Satın Alma Karakteristikleri

Çok geniş bir skalada hizmet üretimi ve sunumu gerçekleştiren otel işletmeleri, bu faaliyetleri yerine getirebilmek için çok sayıda tedarikçiden, çok farklı niteliklerde mal ve hizmet alımı gerçekleştirirler (Feinstein ve Stefanelli, 2008). Otel işletmeleri içerisinde en yoğun satın almanın bir diğer ifadeyle profesyonel satın almanın gerçekleştirildiği grup ise 4 ve 5 yıldızlı işletmelerdir. Hatta bunlar içerisinde de zincir otel işletmelerinin ayrı bir yeri olduğu ve organizasyon yapısının büyük ölçüde diğer otellerden farklılaştığı ifade edilebilir. Nitekim Uyar (2015) da çalışmasında bu grupların konaklama işletmeleri içerisinde ayrı olarak değerlendirilmesi gerektiğini vurgulamaktadır.

Otel işletmelerini endüstriyel alıcılar olarak değerlendiren Tektaş ve Kavak (2010)’a göre oteller doğrudan üretime giren hammadde, yarı-mamul ya da bitmiş ürün satın alımı gerçekleştirmektedirler. Özellikle otel işletmelerinde en yoğun satın almanın gerçekleştirildiği bölümler olarak da yiyecek-içecek ile odalar bölümü departmanlarını saymak mümkündür. Yiyecek-içecek departmanında, günlük alınan malzemeler (süt, yoğurt, terayağı, organik gıdalar vs.) yumurta, et, kanatlı kümes hayvanları, sebze ve meyve, alkollü-alkolsüz içecekler, mutfak ekipmanları en temel satın alma kalemleri olarak sayılabilir. Benzer şekilde odalar bölümünde de misafirlerin ve personelin konaklama yaptığı odaların mobilya tefrişatı, mefruşat, halı, perde gibi malzemeler ile

110

misafirlerin odalarında kullanımına yönelik sabun, şampuan, havlu, bornoz ve tüm bu alanların temizliğinde kullanılan temizlik maddeleri (Deterjan, çamaşır suyu, leke çıkarıcı vs.) sürekli bir biçimde satın alım gerçekleştirilen malzemeler arasındadır. Bunların dışında, otel işletmesinin faaliyetlerini sürdürme noktasında diğer destekleyici departmanların ofis ve kırtasiye ihtiyaçları, teknolojik altyapı, otelin tanıtımı amacıyla alınan reklam ve halkla ilişkiler gibi hizmetleri yanı sıra, peyzaj düzenleme, teknik destek ve otomasyon programları gibi pek çok konuda hizmet alımı da gerçekleştirilmektedir. Genel hatlarıyla ifade edilen tüm bu alanlarda 5 yıldızlı bir otel işletmesinin 10.000 kalemin üzerinde satın alma yaptığı sektör temsilcileri ile yapılan görüşmelerde dile getirilen hususlardan biridir.

Bir otel işletmesinin karlılığına önemli ölçüde etki eden bir birim olarak yiyecek-içecek bölümünde hammadde tedariki ve satın alma ayrıca önem arz etmektedir. Aynı zamanda bu birim kendi içinde yapısal olarak bir endüstri işletmesi özelliği de göstermektedir. Bu birimde satın alınan ürünlerin tedarikinden, saklama koşullarına ve depolamasına kadar her bir aşaması uzmanlık gerektiren birtakım faaliyetleri gerekli kılmaktadır (Sökmen, 2006: 195-203). Diğer yandan özellikle büyük ölçekli konaklama işletmelerindeki yiyecek-içecek departmanında ortaya çıkan kayıpların da otel işletmesinin karlılığı açısından son derece önemli olduğu ifade edilmektedir. Bu bağlamda Doğdubay (2005), genellikle endüstri işletmelerinde uygulanan JIT (Tam Zamanında Üretim), OPT (Optimize Üretim Teknolojisi) ve MRP (Üretim Kaynakları Planlaması) gibi üretim yönetimi tekniklerinin otel işletmelerinin yiyecek-içecek departmanlarında da uygulanabileceğini belirtmiştir.

Otel işletmeleri açısından gelir getirici bir diğer departman olan odalar bölümü de en fazla satın almanın gerçekleştirildiği birimlerden bir diğer olarak ifade edilebilir. Odalar bölümü kapsam olarak oldukça geniş bir alanı ifade etmektedir. Bu sebeple bu birim için satın alınacak ürünlerin çok çeşitli olduğunu söylemek mümkündür (Bkz. Seymen ve diğ., 2011: 222). Benzer şekilde otel misafirlerinin konforlu, sağlıklı ve hijyenik koşullarda konaklamalarını gerçekleştirmeleri için çaba sarf eden kat hizmetleri bölümü de odalar bölümü içerisinde ele alınmaktadır. Bu birimde yürütülen faaliyetlerde kullanılan araç, gereç ve ekipmanlarda otel işletmeleri açısından önemli bir tedarik alanı olduğunu belirtmek gerekmektedir. Yine bu departmanda misafirlerin sağlığı için gerekli olan

111

hijyeni sağlamak adına çok çeşitli temizlik malzemeleri de kullanılmaktadır (Kozak, 2009: 109-129).

Satın alma ve tedarik fonksiyonları otel işletmeleri için ayrıca önem arz etmektedir. Çünkü etkin bir satın alma işletmeye maliyet avantajı dolaylı olarak da karlılığın artmasını sağlayacaktır. Buna rağmen satın alma bölümlerinin otel işletmeleri içerisinde profesyonel anlamda örgütlenmesi oldukça geç gerçekleşmiştir (Serçeoğlu, 2015: 116-118).

Zincir otel işletmeleri ve nitelikli hizmet sunan 5 yıldızlı otel işletmelerinin haricinde tam anlamıyla bir örgütlenmeden söz etmek mümkün değildir. Öyle ki satın alma faaliyetleri oda kapasitesi 300 ve üzerinde olan 4 ve 5 yıldızlı otellerde “Satın Alma Müdürü”, 2 ve 3 yıldızlı otellerde ise “Satın Alma Şefi” ya da “Satın Alma Görevlileri” tarafından yürütülmektedir (Denizer, 2005: 93). Diğer yandan 321 adet 5 yıldızlı tesis üzerinde yapılan bir araştırmada satın alma departmanlarında 1-5 kişi arası çalıştıran işletmelerin oranı % 67 olarak tespit edilmiştir (Uyar, 2015). Yürütülen faaliyetlerin çeşitliliği ve işletme açısından önemi göz önünde bulundurulduğunda yeterli sayıda personelin çalıştırılmadığı rahatlıkla ifade edilebilir.

İşletmenin ihtiyaç duyduğu ürün ve hizmetlerin tespitinden başlayarak, doğru tedarikçilerin bulunması, ürün teslim alma, depolama, satın alınan ürünlerin ilgili birimlere dağıtımı ve satın alma sonrası hizmetlerin takibi gibi çok geniş bir skalada görev ifa eden (Serçeoğlu, 2015: 125-127) satın alma bölümlerinin satın alma eğilimleri ve tedarikçilerinden beklentilerinin tespit edilmesi, otel işletmelerinde müşteri memnuniyetinin gerçekleşmesinde önemli bir rol üstlenecektir. Ancak bu alanda yapılan çalışmaların oldukça sınırlı olduğu hatta pek çok otel işletmeciliği kitaplarında dahi satın alma bölümüne yer verilmediği görülmektedir.

112

BÖLÜM 3: TEDARİK ZİNCİRİ YÖNETİMİ ÇERÇEVESİNDE