Mutfak Araç-Gereçleri

Dünya mutfakları arasında önemli bir yere sahip olan Türk mutfağı, binlerce yıl süren geliĢimiyle birlikte mutfak mimarisi, araç-gereçleri, yemek çeĢitleri, piĢirme yöntemleri ile kendine özgü muhteĢem bir mutfak yaratmıĢ ve bu mutfakla ilgili bir mutfak kültürü meydana getirmiĢtir. Türk mutfağının en önemli dönemi Ġstanbul‟un fethi ile baĢlayan Osmanlı dönemidir. Türk mutfağı bu dönemde saray, konak, aĢçılar üçgeninde ihtisaslaĢma yoluyla geliĢerek Klasik Türk Mutfağı‟nı bir baĢka deyiĢle Ġstanbul Mutfağı‟nı yaratmıĢtır. 235

Osmanlı Ġmparatorluğu döneminde Türk Mutfak kültürü, saray mutfağı ve halk mutfağı olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. PadiĢah, Valide Sultan ve Divan halkı için hazırlanmıĢ ihtiĢamlı sofralar olan saray mutfağında, aĢçılar kalabalık saray çevresini doyurmak için yeni yeni yemekler icat etmiĢlerdir. Saray mutfağı kadar gösteriĢli olmasa da halk mutfağı da lezzet ve çeĢit bakımından çok zengindir. Misafirperver halk, hazırlanan yemekleri misafirlere beğendirmek için çok çaba sarf etmiĢ ve bunun için özel lezzetler ortaya çıkarmıĢtır. 236

Zengin bir yemek kültürüne sahip olan Türkler, bu kültürün bir uzantısı olarak mutfaklarına büyük bir değer vermiĢlerdir. Türk evlerinde mutfaklar, son zamanlara

235 Nevin Halıcı, “ Osmanlı Dönemi Mutfağı”, Yeni Türkiye, S. 34, Ankara Temmuz-Ağustos 2000, s. 112.

236 Sibel Güler, “Türk Mutfak Kültürü ve Yeme Ġçme AlıĢkanlıkları”, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal

gelinceye kadar genellikle evin dıĢında bulunuyordu. Bazı küçük evlerde evin alt katında ve bahçeye çıkıntılı olarak inĢa edilirken, saray ve konaklarda ise mutfak, binadan oldukça uzakta ve bahçe içinde yapılırdı. Mutfak olarak inĢa edilen binanın içinde büyük bir ocak bulunur, içi tencere ve kazan koymak için bölmelere ayrılırdı.237

1531 numaralı deftere göre, o dönemde kullanılan mutfak araç-gereçleri aĢağıdaki tabloda verilmiĢtir. Evlerde kullanılan bu eĢyalar o dönemde Tekirdağ‟da aile hayatı, refah düzeyi ve yaĢam standartları konusunda araĢtırmacılara kayda değer ipuçları vermektedir.

Tablo 15: 1531 Numaralı Rodosçuk (Tekirdağ) ġer’iyye Siciline Göre Ġncelenilen Dönemde Rodosçuk’da Kullanılan Mutfak EĢyaları

237 Zeynel Özlü, “Terekeler IĢığında Göynük‟te Konutlarda Mekân Düzenlemesi”, Türk Dünyası

Araştırmaları, S. 163, Ġstanbul Ağustos 2006, s. 12.

Sıra No

Mutfak EĢyaları Belge No

1 Ağaç sini 51b/ I

2 Bakır Sini 51b/ I, 18b/ I, 2b/ IV, 23b/ I

3 Bakraç 51b/ I, 18b/ I, 31b/I, 34b/ IV

4 Berber leğeni 18b/I

5 Börek tâbesi 31b/ I

6 Büyük tencere 7b/III, 18b/I

7 Çini Sahan 18b/ I

9 Debli Sahan 23b/ I, 18b/ I

10 El Leğeni 7b/ III

11 El tâbesi 51b/ I, 53a/ IV

12 Fağfurîfincan 20a/ II

13 Güğüm 51b/ I, 20a/ II

14 GümüĢ KaĢık 30b/ III

15 GümüĢlü bıçak 7a/ I

16 Güvec-i Bakır 18b/ I

17 Harânî 30b/III, 31b/I

18 Havan 51b/ I

19 HoĢab Tebsisi 18b/ I

20 Ġbrik 7b/ III, 23b/ I

21 Kapaklı tas 51b/ I, 7b/III

22 Kara sabun 41a/ II

23 KaĢık 53a/ IV

24 Kazgan 51b/ I, 7b/ III, 18b/ I, 28/ II

25 Kebab Demuru 2b/ IV

238

Türlü iĢlerde kullanılmak için çoğu ağaçtan veya taĢtan yapılan, uzun ve geniĢ kap.

27 Kebab-ġiĢi 18b/ I

28 Kevgir leğen 51b/ I

29 Kevgir Sahan 18b/ I

30 Kırmızı Sahan 51b/ I

31 Köhne delence 51b/ I

32 Küçük tencere 7b/III, 18b/I, 23b/I, 30a/VI, 51b/I

33 Leğen ma„a ibrik 18b/I

34 Ocak güğümü küçük 23b/ I

35 Pekmez kübü tahta 51b/ I,

36 Pekmez tâbesi 51b/ I, 13b/ III, 23b/ I

37 Sefer-i Sahan 7b/ III

38 Siyah Kepçe 20a/ II

39 Sofra 7b/ III

40 Tabaklı HoĢab Tası 18b/ I

41 Tavla 20a/II

42 Tekne ²³⁸ 51b/ I

Tablo 15‟de de görüleceği üzere Rodosçuk‟da içinde yemeklerin piĢirildiği çok sayıda tencere tespit edilmiĢtir. Bu tencerelerin “küçük, büyük, vasat” gibi çeĢitlerine rastlanmıĢtır. Tabe olarak adlandırılan tavaların da “kebab tabesi, börek tabesi, el tabesi, pekmez tabesi” gibi çeĢitleri vardır. Bu tabelerin, iĢlevlerine göre isimleĢtirilmiĢtir. Örneğin; kebab piĢirmeye yarayan tavaya kebab tabesi yani kebab tavası ismi verilmiĢtir.

Sicilde çeĢitli taslara ve sahanlara da yer verilmiĢtir. “Yol tası, tabaklı hoĢâb tası, kapaklı tas, küçük tas” Ģeklinde taslardan söz edilirken, “sefer-i sahan, kevgir sahan, çini sahan, debli sahan, kırmızı sahan” olmak üzere çeĢitli sahanlardan da bahsedilir. Malzemenin cinsine, özelliklerine, kullanım iĢlevlerine ve hatta renklerine göre farklı isimler aldığı anlaĢılmaktadır.

Osmanlı Devleti döneminde mutfaklarda tahta, bakır, emaye, toprak, porselen, cam gibi materyallerden yapılan araçlar kullanılmıĢtır. Bu araçlara saray ve konaklarda kullanılan altın, gümüĢ, ibrik-leğen, komple yemek takımları, fincan, tabak, çanak, Ģamdanlar da eklenebilir. 239

Ġncelediğimiz sicilde, çini sahan, gümüş kaşık, gümüşlü bıçak, çini tabak gibi değerli eĢyalar görülmektedir. Belge numarası 30b/III olan Dudu Hatun Mahallesinden Nisa Hatun ibn Abdullah isimli kiĢinin muhallefat kaydında gümüĢ kaĢık, 100 dirhem, kıymeti ise 2000 olarak verilmektedir. Yine aynı kiĢiye ait olan iki aded altun yüzük tespit edilmiĢ olup bu yüzüğün tahmînen miskâl (4,5 g değerinde bir ölçü birimi) değerinde olduğu belirtilmiĢtir. Ġskender ÇavuĢ Mahallesinden Korucu El-hâc Yusuf Bey ibn Abdullah isimli kiĢinin muhallefat

239

Nevin Halıcı, a.g.m. , s. 114.

44 Tencere-i vasat 18b/I, 53a/IV

45 TurĢu kübü 51b/ I

kaydında da 6 adet, kıymeti 100 olarak verilen çini tabaklar tespit edilmiĢtir. Bu kayıtlar bizlere, değerli eĢyalar arasında sayabileceğimiz bu eĢyalara sahip bu iki kiĢinin gelir düzeylerinin yüksek olduğunu göstermektedir.

Ġbrik, güğüm ve bakraç gibi el yıkama suyunun veya içme suyunun koyulduğu kaplara da sicilimizde rastlıyoruz. Ayrıca el, yüz yıkamak ya da abdest almak için kullanılan leğenler de sicilde geçmektedir. Sicilde tespit ettiğimiz kevgir leğen tabiri dikkate alındığında, leğenlerin sadece el-yüz yıkamak için kullanılmadığını, baĢka iĢleve sahip leğenlerin de var olduğunu anlıyoruz. Bu leğen türü de muhtemelen leğen Ģeklinde ama delikleri olmasından dolayı kevgir gibi kullanılan bir tür mutfak gereciydi.

Osmanlılar, üzerinde yemek yedikleri tepsilere sofra derlerdi. Ġncelediğimiz sicilde “sofra” tabirine bir kez rastlamakla birlikte sofra gereci olabilecek “bakır sini, ağaç sini” tespit edilmiĢtir.

Bütün bunlar dıĢında incelediğimiz dönemde Rodosçuk‟da kullanıldığını tespit ettiğimiz mutfak eĢyaları Ģu Ģekilde sıralanabilir: siyah kepçe, kebap demiri, tekne, havan, bakraç, pekmez küpü, turĢu küpü, kazgan.