Yüksek hidrostatik basınç uygulamaları belli gıdalarda mikrobiyolojik kalitenin iyileştirilmesi için kullanılmaktadır. Işınlama gibi soğuk (ısıl işlem uygulanmayan) ve katkısız bir işlemdir. Yüksek hidrostatik basınç, ışınlamada olduğu gibi mikroorganizmaların vejetatif hücrelerini kolaylıkla öldürebilir, ancak sporlar bu uygulamaya daha dirençlidir. Birlikte uygulanan bu teknolojilerde başarı; uygulanan ışınlama dozu, basınç, süreye bağlıdır. Bu konuda yapılmış sınırlı sayıda çalışma mevcuttur.
Düşük doz ışınlama ile yüksek basınç uygulamasının kombine uygulaması çeşitli et ürünlerinde de araştırılmıştır. Tavuk göğsüne inoküle edilip, ışınlanan ve 80 °C’de 680 MPa basınç uygulanan Clostridium sporogenes’in D10 değeri 2.0 kGy olarak hesaplanmıştır. Sadece ışınlama uygulandığında ise bu değerin 4.1 olduğu belirlenmiştir [1].
Kuzu etinde, 1 kGy ışınlama veya tek başına 30 dakika 200 MPa yüksek basınç uygulaması Staphylococus suşları sayısında 1 logaritma birimi azalmaya sebep olmuştur. Ancak, bu iki işlemin kombine uygulaması 4 logaritmadan daha fazla inaktivasyon sağlamıştır [1].
KAYNAKLAR
1 Raso, J. Barbosa-Canavas G. V. 2003. Nonthermal Preservation of Foods Using Combined Processing Tehniques, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 43 (3): 265-285.
2 Patterson, M. 2001. Food Irradiation Principles and Applications. (ed) Mollins, R., A John Wiley & Sons, Inc., Publication, Canada, 313-327.
3 Banks, J. G. 1987. The Perfect Combination, Food, (Jan) : 36-39. In: Patterson, M. 2001. Food Irradiation Principles and Applications. (ed) Mollins, R., A John Wiley & Sons, Inc., Publication, Canada, 313-327.
4 Urbain, V. M. 1986c. Combination Process, in Food Irradiation, Urbain W. M. (ed.), Academic Presss, London, pp.257-263.
5 Goularte, L., Martins, C. G., Morale-Aixpurua, I. C., Destro, M. T., Franco, B. D. G. M, Vizeu, D. M., Hutzler, B. W, Landgraf , M. 2004. Combination of Minimal Processing and Irradiation to Improve the Microbiological Safety of Lettuce (Lactuca Sativa, L.). Radiation Physics and Chemistry, 71: 155-159.
6 Gould G. W. 1996. Methods for Presentation and Extension of Shelf Life. International Journal of Food Microbiology, 33:51-64.
7 Farkas, J. 1990. Combination of Irradiation with Mild Heat Treatment, Food Control, 1:223- 229.
8 Gould, G. W. Jones, M. V. 1989. Combination Treatments and Snergistic Effects, in ‘Mechanims of Action of Food Preservation Procedures’, Gould G. W. (Ed.), Elsevier Applied Science, London, pp. 420-421.
9 Grant I. R. Patterson, M. F. 1994. Combined Effect of Gamma Irradiation and Heating on the Destruction of Listeria monocytogenes and Salmonella Typhimurum in Cook-Chillroast Beef and Gravy. Int. J. Food Microbiol., 37: 117-128.
10 Stevenson, M. H., Weatherup, S. T. C. 1995. Effects of Irradiation and Chiled Storage on the Microbial Quality of a Chilled Ready Meal. Int. J. Food Sci. Tecnol., 30:757-771.
11 Patterson M F., Stevenson, M. H., Grant, I. R., Mc Ateer, N. J., Steward, E. M. 1995. Effect of Gamma Irradiation on the Microbiological and Organoleptic Qulity of Ready Praprared Meals, In Combination Processes for Food Irradiation, International Atomic Agency, Vienna, pp.159-179.
12 Thayer D. W., Boyd, G., Kim, A., Fox, J. B. Farrell, H. M., 1998. Fate of Gamma Irradiated L. monocytogenes During Refrigerated Storage on Raw or Cook Turkey Breast Meat. J. Food Protect., 61: 979-987.
13 Desmonts, M-H., Pierrat, N., Ingersheim, A., Strasser, A., Hasselmann, C. 1995. Use of Irradiation with Other Treatments to Improve the Qulity of Pre-cooked Meals, in Combination Processes for Food Irradiation, International Atomic Agency, Vienna, pp.159-179.
14 Urbain, V. M. 1986a. In ‘Fruits, Vegatables and Nuts, in Food Irradiation’, Urbain W. M. (ed.), Academic Presss, London, pp.145-169.
15 Noomhorn, A., IIangantileke, S. G. Upadhyay, I. P., Karki, D. B. Apintanapong, M. 1995. Preservation of Semi-perishable Food and Development of Convenience Food Using a Combination of Irradiation, in Combination Processes for Food Irradiation, International Atomic Agency, Vienna, pp.159-179.
16 Cemeroğlu, B., Yemenicioğlu, A., Özkan, M. 2001. Meyve ve Sebzelerin Soğukta Depolanmaları. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:24.
17 Javanmard, M., Rokni, N., Bokaie, G., Shahhoesseini, G. 2006. Effects of Gamma Irradiation and Frozen Storage on Microbial, Chemical, and Sensory Quality of Chicken Meat in Iran. Food Control, 17: 469-473.
18 Thayer, D. W. 1995. Use of Irradiation to Kill Enteric Pathogens on Meat and Poultry, J. Food Safety, 15:181-198.
19 Patterson M F., Stevenson, M. H., Grant, I. R., Mc Ateer, N. J., Steward, E. M. 1995. Effect of Gamma Irradiation on the Microbiological and Organoleptic Quality of Ready Praprared Meals, in Combination Processes for Food Irradiation, International Atomic Agency, Vienna, pp.159-179.
20 Hastings, J. W., Holpzapfel, W. H. Nieamand, J. G. 1986. Radiation Resistance of Lactobacilli Isolated from Radurized Meat Relative to Growth and Enviroment, appl. Environ.Microbiol., 62: 1579-1763.
21 Grant, I. R. Paterson, M. F. 1991a. Effect of Irradiation and Modified Atmosfere Packaging on the Microbiological and Sensory Quality of Pork Stored at Refrigeration Temperatures, Int. J. Food Technol., 26:507-519.
22 Grant, I. R. Paterson, M. F. 1991b. Effect of Irradiation and Modified Atmosfere Packaging on the Microbiological Safety of Minced Pork Stored Under Abuse Conditions. Int. J. Food Technol.,26 : 521-533.
23 Lambert, A.D., Smith, J. P., and Dodds, K. L. (1991a). Shelf Life Extension and Microbiological Safety of Fresh Meat-a reviev. Food Microbiol., 8: 267-297.
24 Lepebe, S., Molins, R. A., Chaoren, S. P., Farrar, H.., Skowsronski, R. P. 1990.Changes in the Microflora and Other Characteristics Vacuun Packaged Pork Irradiated at 3 kGy, J. Food Science., 55: 918-924.
25 Lambert, A. D., Smith, J. P. Dodds, K. L. 1991b. Combined Effect of Modified Atmosfere Packaging and Low Dose Irradiation on Toxin Production by Clostridium botulinum in Fresh Pork. J. Food Protect., 54:94-101.
26 Lescano, G., Kairiyama, E., Narvaiz, P., Kaupert, N. 1990. Studies on Qualiyt of Radurized (refrigerated) and Non-refrigerated (frozen) Hake (Merliccicus merliccicus hubbsi) Lebenm.- Wissen. Technol., 23: 317-371
27 Reddy, N. R. Armstrong, D. J., Rhodehamel, E. J., and Kautter, D. A. 1992.Shelf Life Extension and Safety Concerns About Fishery Products Packages Under Modified Atmosferes A review. J. Food Safety, 12: 87-118.
28 Urbain W. M. (1986b). Marine and Frehwater Animal Foods, In: ‘Food Irradiaton’, Urbain W. M. (ed) Academic Press, London, pp. 145-169.
29 Farkas, J., Adrassay, E. nanti, D., Horti, K., Mesaroa, L., Reichart, O., 1998. Interaction of Ionizing Radiation Stability of Foods, Combination Processes for Food Irradiation, International Atomic Energy Agency Vienna pp.15-32.
30 Licciardello, J. J., Raves, E. M., Tuhkunnen, B. E., Racicot, L. D. 1984. Effect of Some Potentially Sinergistic Treatments in Combination with 100 krad Irradiation on the Iced Shelf Life of Cod Fillets. J. Food Sci., 49: 1341-1346.
31 Patterson, M. F. Yayımlanmamış Dataları, Food Irradiation Principles and Applications. (ed) Mollins, R., A John Wiley & Sons, Inc., Publication, Canada, p.324.
32 Bhide, M. R., Patukar, A. M., Sherikar, A. T., Waskar, V. S. 2001. Presensitization of Microorganisms by Acid Treatments to Low Dose Gamma Irradiation with Special Reference to Bacillus cereus. Meat Science, 58: 253-258.
33 Outtara B., Giroux, M., Yefsah, R., Smoragiewicz, W., Soucier, L., Borsa, J., Lacroix, M. 2002. Microbiological and Biochemical Characteristics of Ground Beef as Affected by Gamma Irradiation, Foood Additives and Edible Coating Film. Radiation Physics and Chemistry, 63:299- 304.
34 Fidancı H. A. 1998. Kanatlı Etlerin Mikrobiyolojik ve Dayanma Süresi Üzerine Işınlama ve Modifiye Atmosfer Paketleme Etkisi. Atom Enerjisi Kurumu Projesi Alınmıştır, Tutluer, H. 2002. Gıda Işınlama Yönetmeliği ve Ticareti Semineri. TAEK.
35 Öztaşıran, İ., Akın S., Ersen, S., Çerçi H. 1991. Effect of Ionizing Radiation on the Hygienic Quality and Shelf Life of Turkish Fermented Sausage. Turkish Atomic Energy Authority Report (Resarch Contract No: 5552 CF).
36 Firstenberg-Eden, R., Rowley D. B., and Shattuck, G. E. 1982. Factors Efecting Growth and Toxin Production by Clostridium botulinum Type E on Irradiated (0.3mrad) Chicken Skins, In: Patterson, M. 2001. Food Irradiation Principles and Applications. (ed) Mollins, R., A John Wiley & Sons, Inc., Publication, Canada, 313-327.
37 Firstenberg-Eden, R., Rowley D. B., and Shattuck, G. E. 1983. Competitive Growth of Chicken Skin Microflora and Clostridium botulinum Type E after an Irradiation dose of (0.3mrad) Chicken Skins, In: Patterson, M. 2001. Food Irradiation Principles and Applications. (ed) Mollins, R., A John Wiley & Sons, Inc., Publication, Canada, 313-327.
38 Hagenmaier R. D., Baker, R. A. 1997. Low Dose Irradiation of Cut Iceberg Lettuce in Modified Atmosphere Packaing, In: Food Irradiation Research and Technology, (Eds )
Sommers C. H., Fan X., pp.,Blackwell Publisihing, Australia, 169-184.
39 Foley, D. M., Dufour, A., Rodriguez, L., Caporasa, F., Parakash, A. 2002. Reduction of E. coli O 157:H7 in Shredded Iceberg Lettuce by Chloronitaion and Gamma Irradiation, In: Food Irradiation Research and Technology, (Eds )Sommers C. H., Fan X., pp.,Blackwell Publisihing, Australia, 169-184.
40 Fan, X., Toivonen P. M. A., Rajkowski, K. T., Sokorai, K. 2003 Warm Water Treatment in Combination with Modified Atmosphere Packaging Reduced Undesirable Effects of Irradiation on Quality of Fresh Cut Iceberg Lettuce, In: Food Irradiation Research and Technology, (Eds) Sommers C. H., Fan X., pp.,Blackwell Publisihing, Australia, 169-184.
41 Kim H. J., Hao, F., Toshkov S. A., Fan, X. 2005. Effects of Sequental Treatment of Warm Water Dip and Low Dose Gamma Irradiation and Hot Water Wash on Quality of Fresh-Cut Green Onions, In: Food Irradiation Research and Technology, (Eds) Sommers C. H., Fan X., pp.,Blackwell Publisihing, Australia, 169-184.
BÖLÜM 8
GIDALARIN AMBALAJLANMASI VE IŞINLANACAK GIDALAR İÇİN UYGUN AMBALAJ SEÇİMİ
Dr. Sümer ÖZVATAN, Dr. Demet ERÇİN 8.1. GİRİŞ
Ambalajlar, içine konulan ürünü en iyi şekilde koruyan, temiz kalmasını sağlayan ve taşınmasını kolaylaştıran, istediğimiz miktarda ürünü saklayabildiğimiz, çağdaş yaşamın önemli bir parçası olan, plastik, cam, seramik, kağıt, metal, ahşap ve/veya bunların karışımından oluşan malzemelerdir. Ambalaj sayesinde gıda maddelerinin çok daha uzun süreler korunması ve böylece israf edilmemesi sağlanmış olur [1].
Gıda endüstrisinde ambalaj, üretim sürecini tamamlayan önemli bir unsurdur. Gıda endüstrisinde ileri teknoloji kullanılarak titiz bir uygulama sonucu elde edilen bir ürün, yanlış ambalajlama ile üstünlüğünü yitirebilmektedir. Gıdaların ambalajlanmasında kullanılan malzemelerin her biri tek başına istenilen tüm özelliklere sahip olmadığı gibi her gıda veya her gıda koruma yöntemi için ambalajdan beklenen nitelikler de farklıdır. Gıda ışınlama işlemi genellikle ambalajlanmış son ürüne uygulandığı için ışınlanacak gıdaların ambalajlanması günümüzde daha fazla önem kazanmaktadır.
Ambalaj endüstrisi gıda endüstrisinde ‘iç ambalaj (ürün ambalajı)’ ve ‘dış ambalaj’ olmak üzere iki ana gruba ayrılabilir. Gıda endüstrisinde ambalajla doğrudan temas eden gıdanın kendisi olduğundan ürün ambalajı, diğer endüstriyel ürünlerin iç ambalajından daha önemlidir [1].
8.2. AMBALAJ MALZEMELERİ VE ÖZELLİKLERİ