Belediyelerde Çevre Muhasebesi ve Çevresel Raporlamanın Uygulanabilirliği

A obtenção de um bom vinho se deve, fundamentalmente, à escolha das uvas que oferecem boa maturação e ótimo estado sanitário. Não importa que as cascas sejam defeituosas ou tenham machas, o essencial diz respeito à excelência do suco e somente se rejeitam as uvas que apresentam podridão ou outro problema pertinente (MORETTO et al., 1988).

Uma das preocupações iniciais para a elaboração de vinho consiste na fixação da data do início da vindima. Isso é muito importante, visto que se devem organizar e efetuar os preparativos para o recebimento das uvas. Essa fixação nem sempre é fácil de ser estabelecida, devido a inúmeros fatores. Entre esses fatores se destaca no Brasil as condições meteorológicas adversas (chuvas), durante a maturação, não permitindo que as uvas atinjam a maturação industrial desejada, obrigando que seja antecipada a vindima em virtude da podridão e conseqüentemente perda. As uvas nessas condições apresentam baixo teor de açúcar e alta acidez.

A colheita deve ser realizada quando a uva estiver perfeitamente madura, conforme a variedade e caso, já que para elaborar um vinho licoroso costuma se deixar a uva no pé mais tempo do que para a elaboração de um vinho de mesa seco. A maturação da uva não pode ser julgada pela vista nem pela degustação, mas sim por um mostímetro ou um refratômetro manual, isso evita que ocorra erros grosseiros e prejuízos. Apesar da análise de maturação da uva consistir principalmente na avaliação da concentração do açúcar no mosto, também é útil

observar a acidez e, no caso dos vinhos tintos, o teor de matérias corantes da uva (RIZZON et al., 1996).

A observação prática nos diz que com o decorrer da maturação das uvas, estas vão perdendo a dureza primitiva (acidez) e ganhando em doçura (açúcar). Se um gráfico da concentração de açúcar e de ácidos a partir do começo da maturação fosse construído, verificar-se-ia se que a concentração de ácidos apresentaria uma curva com decaimento constante, ao passo que o teor de açúcar eleva-se gradativamente até ficar estacionário, mostrando o momento ideal para a vindima.

A análise do teor de açúcar da uva deve começar a ser feito de duas a três semanas antes da provável data do início da vindima. Essas análises devem ser realizadas em intervalos de 3 em 3 dias. As amostras das uvas devem ser apanhadas em lugares distintos do vinhedo, de modo que represente a média da variedade de uva a ser colhida. Esmagadas e bem espremidas as uvas, côa-se o mosto por um pano grosseiro registrando-se os resultados analíticos. As uvas devem ser bem espremidas porque com o avanço da maturação, o açúcar se desloca para a periferia do bago (grão de uva). Devem realizar-se análises de tempos em tempos até o momento em que não se note aumento da concentração de açúcar entre a última e a antepenúltima análise (PATO, 1998).

Infelizmente, no Brasil, especialmente nas regiões vinícola do país (Sul, Sudeste), não é simplesmente a análise da concentração de açúcar que determina o inicio da vindima (colheita), pois essas regiões, no momento da colheita (janeiro e fevereiro), estão no período das chuvas. As chuvas favorecem o aparecimento de doenças (mílidio, oídio, saraiva) e o ataque de insetos, por isso, geralmente, se efetua a colheita antes de se atingir o melhor grau de maturação. Este é o principal motivo para se permitir a “Chaptalização” no Brasil.

Além disso, a escassez de chuva também provoca problemas na fermentação dos mostos, pois devido a falta de chuvas as leveduras presentes nas uvas não apresentam uma alta vitalidade. Com isso os açúcares não são totalmente fermentados, fazendo com que vinhos ficam mais expostos ao desenvolvimento das bactérias e, portanto, suscetíveis a várias doenças, sobretudo, da volta (PATO, 1998).

A uva que não está madura oferece vinhos ásperos, azedos, e conseqüentemente de qualidade inferior aos obtidos pela mesma uva que sofreu uma completa maturação. Além disso, quando se utiliza uva completamente madura,

a mesma apresenta maior concentração de açúcar, o que proporciona uma economia no processo de “Chaptalização”.

Sob o aspecto sanitário é importante colher uvas sãs, o que é possível nos anos em que a maturação ocorre com tempo seco. Os anos chuvosos, além de atrasarem a maturação, favorecem a podridão do cacho. Esses dois fatores, maturação incompleta e podridão, são altamente prejudiciais à qualidade da uva para vinho. Além disso, deve se exigir que as uvas não estejam sujas de terra, lama ou com folhas de videiras misturadas, isso para evitar certos problemas, como, por exemplo, gostos impróprios no vinho.

A colheita deverá ser realizada, de preferência, com tempo seco e nas primeiras horas da manhã. Os cachos devem ser colhidos com cuidado e colocados em recipientes pequenos (cestos ou caixas plásticas), de modo que não fiquem machucados ou esmagados durante o transporte. O esmagamento ocasiona fenômenos de oxidação e maceração, que são prejudiciais à qualidade do futuro vinho. Além disso, as uvas colhidas não devem permanecer expostas ao sol por um longo período, para evitar que elas cheguem a vinícola com uma temperatura elevada.

Para obtenção de vinhos de qualidade, o transporte deverá ser realizado preferencialmente nas mesmas caixas em que as uvas foram coletadas. As uvas devem ser transportadas inteiras à vinícola, para que não se acelere podridão, e cobertas com lonas, a fim de abrigá-las da poeira, do sol e da chuva. Após o uso das caixas plásticas, essas devem ser lavadas e esterilizadas com água, na qual foi dissolvido um pouco de metabissulfito de potássio.