gelisimedu igugelisim

(1)

(2)

Besleneme ve Diyetetik

Besin Kimyası ve Analizleri I

Dersin Haftası: 6. Hafta

Dersin Öğr. Üyesinin Adı: Dr. Öğr. Üyesi Semiha YALÇIN

E-Posta: syalcin@gelisim.edu.tr Bölüm Adı

DersinAdı

(3)

25 Ekim 2020 Pazartesi 5 AKTS, 4 Kredi

Salı, Çarşamba

https://gbs.gelisim.edu.tr/ders-detay-5-48-4998-1

B Blok 1. Kat: 013 Numaralı Oda

Ders Günü ve Saati

Görüşme Gün ve Saatleri

Dersin Öğretim Üyesinin Konumu Dersin Kredisi

GBS Linki

DERS BİLGİLERİ

(4)

Geçen Ders Hakkında

• Proteinler Giriş

• Gıdalarda Proteinlerin Varlığı

• Amino Asitlerin Kimyasal Yapısı

• Amino Asitlerin D- ve L- Serisi

• Aminoasitlerin Adlandırılması

• Amino Asitlerin Fizyolojik Olarak Sınıflandırılması

• Esansiyel Aminoasitler

• Esansiyel Olmayan Aminoasitler

• Amino Asitlerde İzoelektrik Nokta

• Proteinlerin Kimyasal Yapısı

• Protein Molekülerinin Konformasyonu

(5)

Haftalık Akış

• Besin kimyasına giriş

Suyun besinlerdeki önemi, yapısı ve fonksiyonları Karbonhidratların kimyasal yapısı

Karbonhidratların sınıflandırılması ve özellikleri Proteinlerin kimyasal yapısı

Proteinlerin sınıflandırılması ve özellikleri Lipidlerin kimyasal yapısı

ARA SINAV

(6)

• Lipidlerin sınıflandırılması ve özellikleri

Mineral maddelerin kimyasal yapısı ve fonksiyonları Mineral maddelerin özellikleri

Vitaminlerin kimyasal yapısı ve fonksiyonları Vitaminlerin özellikleri

Besin kimyasında kullanılan deneysel tayin sistemleri Lipidlerin kimyasal yapısı

FİNAL SINAVI

(7)

Proteinlerin Sınıflandırılması Proteinlerin Hidrolizi

Proteinlerin Çözünürlükleri Denatürasyon

Gıdaların Hazırlanması Sırasında Proteinlerin Uğradığı Diğer Bazı Değişiklikler Beslenmede Proteinlerin ÖnemiProteinlerin Organizmadaki Fonksiyonları Eksojen Aminoasitlerin Fizyolojik Etkileri Ve Eksikliğinde Ortaya Çıkabilecek Belirtiler

Proteinlerin Kalitesi Protein Kaynakları

(8)

UygulamaZamanı

PROTEİNLER

(9)

UygulamaZamanı

Proteinlerin Sınıflandırılması

• Proteinler diğer gıda bileşenlerine benzer olarak bitkisel proteinler ve hayvansal proteinler olarak sınıflandırılabilir.

• Proteinler konfigürasyonlarına göre de fibröz ve globüler proteinler

(10)

UygulamaZamanı

Proteinlerin Sınıflandırılması

• Fibröz proteinler suda çözünmezler ve çubuk şeklindeki proteinlerdir.

• Makroskobik lifler oluştururlar, polipeptid zincirleri lifler doğrultusunda paraleldirler.

• Genel yapısı globüler proteinlerden daha basittir.

• Kemiklerde bulunan kollajen, saç, tüy, deri, boynuz, tırnakta bulunan keratin, bağ dokuda bulunan elastin ve fibrin vb.

• Globüler proteinler kimyasal yapı olarak, amino asitlerin yumak tarzında birleşmesiyle oluşmuş yuvarlak ya da elipsoit formdadırlar.

• Su ya da tuzlu su çözeltisinde zayıf asitlerde ve alkalilerde çözünürler

• Peptid zincirlerinde ya kısmi ya da tamamen bir helezonlaşma söz konusudur..

• Antikorlar, enzimler, hemoglobin, hormonlar vb.

(11)

UygulamaZamanı

Proteinlerin Sınıflandırılması

• Kimyasal yapıları bakımından ise basit proteinler (homoproteinler) ve bileşik proteinler (heteroproteinler) olarak iki gruba ayrılabilirler.

• Basit proteinler sadece esas yapı taşları olan amino asitlerinden oluşmaktadır.

• Basit proteinler; albuminler, globulinler, prolaminler (gliadinler),

glutelinler, skleroproteinler, histonlar, protaminler şeklinde gruplara ayrılırlar.

(12)

BASİT PROTEİNLER

Albüminler: Ovoalbümin yumurta akı Laktoalbümin  süt

Lökosin  buğday

- Globülinler: Laktoglobülin  süt Adestin  tahıl Legumin  bezelye

- Glutelinler: Glutenin  buğday Avedin  yulaf Orizenin  pirinç

- Prolaminler: Zein  mısır Hordein  arpa Gliadin  buğday

- Skleroproteinler: Cilt, kas, kıl, kas kirişleri ve balık yüzgeçleri bu grupta bulunan fibröz proteinlerden yapılmıştır.

-

- Protaminler: En basit doğal proteinlerdir. Bazı balık cinslerinde bulunur - Histonlar: Hücre çekirdeğindeki nükleik asitle kombine halde bulunur

(13)

UygulamaZamanı

Proteinlerin Sınıflandırılması

• Basit proteinler çözünürlük bakımından çözünen basit proteinler (globüler proteinler) ve çözünmeyen basit proteinler (fibröz proteinler,

skleroproteinler) olarak iki alt gruba ayrılırlar.

• Bileşik proteinler (konjuge protein) amino asitlerin yanında başka organik veya inorganik yapı taşlarını (prostetik grup) içerirler. Prostetik grup olarak inorganik asitler, karbonhidratlar, renk maddeleri vb.

(14)

BİRLEŞİK PROTEİNLER:

1. Nükleoproteidler: Protein + Nükleik asit (örn: DNA, RNA)

2. Glikoproteidler: Protein + CHO (örn: Ovomüsin)

3. Lipoproteidler: Protein + Lipit (örn: LDL, VLDL, HDL,)

4. Kromoproteidler: Protein + Renk maddeleri (örn: Klorofil)

5. Metalloproteidler: Protein + Metal iyonu (örn: Transferin)

6. Fosfoproteidler: Protein + Fosfor (örn: Kazein)

(15)

 Proteinler biyolojik işlevsel (fonksiyonel) özelliklerine göre şöyle sınıflandırılabilirler;

 katalitik proteinler (enzimler),

 yapısal proteinler (kollojen, keratin, elastin),

 düzenleyici proteinler (hormonlar),

 taşıyıcı proteinler (hemoglobin, myoglobin, transferrin),

 antikorlar,

 depo proteinleri (ovalbumin, kazein, gliadin, zein),

 koruyucu proteinler (toksinler, alerjenler),

 Kontraktil proteinler (kasılma, hareket) (myosin, aktin).

Proteinlerin Sınıflandırılması

(16)

 Proteinlerin sınıflandırılması özet olarak ;

Proteinlerin Sınıflandırılması

(17)

Proteinlerin Sınıflandırılması

(18)

Proteinlerin Sınıflandırılması

(19)

Proteinlerin Sınıflandırılması

(20)

Proteinlerin Sınıflandırılması

(21)

UygulamaZamanı

Proteinlerin Bazı Özellikleri

(22)

UygulamaZamanı

Proteinlerin Hidrolizi

• Proteinler, karbonhidrat ve yağlar gibi hidrolitik (hidroliz) yolla parçalanabilirler.

• Proteinlerin parçalanması enzimatik olarak meydana gelmektedir.

• Bazı proteinler, örneğin skleroproteinler sıcaklık etkisi altında asit hidrolizi ile de parçalanabilirler

• jelatinin kemik ve kıkırdaktan elde edilmesi gibi.

(23)

UygulamaZamanı

Proteinlerin Hidrolizi

• Basit proteinler belirli ara basamaklar üzerinden amino asitlerine kadar parçalanırlar.

• Konjuge proteinler amino asitlerine ve prostetik gruplara indirgenirler.

• Prostetik gruplar protein parçalayan enzimler (proteaz) ile daha fazla parçalanamazlar.

(24)

UygulamaZamanı

Proteinlerin Çözünürlükleri

• Proteinlerin çözünürlük özelliklerine göre sınıflandırma şekli, gıda bilimi ve teknolojisi açısından önemlidir.

• Çeşitli gıdaların kalite kontrolünde de kullanılır.

• Örneğin toplam protein miktarının belirlenmesi haricinde proteinlerin su, alkol veya tuzlu su içerisinde çözünebilme durumları dikkate alınarak bazı kalite kontrol analizleri yapılmaktadır.

(25)

 Proteinler çeşitli çözücülerde çözünürler

Proteinlerin Bazı Özellikleri -

Proteinlerin Çözünürlükleri

(26)

UygulamaZamanı

Proteinlerin Çözünürlükleri

• Farklı molekül yapılarından dolayı proteinler suya karşı ortak reaksiyon göstermezler.

• Bu farklılıktan belirli proteinlerin ayrılması ve ekstraksiyonunda yararlanılır.

• Bazı proteinler (örneğin albuminler) suda kolloidal olarak çözünür.

• Buna karşılık kollogen, keratinler gibi skleroproteinler hiç çözünmezler

(27)

UygulamaZamanı

Proteinlerin Çözünürlükleri

• Molekül büyüklüğü nedeniyle proteinlerde hakiki çözelti meydana gelmez.

• Kolloidal bir protein çözeltisindeki protein molekülleri, su molekülleri tarafından kuşatılır.

• Su molekülünün dipol karakterinden dolayı (yük ağırlık noktası) protein moleküllerine su moleküllerinin (hidratasyon suyu) depolanması söz konusudur ve bununla hidratasyon meydana gelir

(28)

UygulamaZamanı

Proteinlerin Çözünürlükleri

• Protein molekülünün büyüklüğü geçirgen bir membran içinde difüzyonu da düşürür.

• Bunun için sindirim sırasında protein molekülünün parçalanması zorunludur.

• Dolayısıyla proteinler aminoasitlere parçalandıktan sonra ince bağırsakta emilebilir.

(29)

UygulamaZamanı

Proteinlerin Çözünürlükleri

• Proteinlerin su bağlama kabiliyeti et işlemede ve hamur işleri yapımında önemli.

• Sosis yapımı için kesim sıcaklığındaki et uygundur. (Kesimden 4-6 saat sonrasına kadar olan etler yüksek su tutma yeteneğine sahip etlerdir.)

• Çünkü uygun pH (6,6-6,8) değerinden dolayı protein molekülü geniş ölçüde kendi orijinal formunda bulunur ve bununla yeterli miktarda su molekülü hidratasyon suyu olarak bağlanır.

• Bu da eti iyi işleme imkânı sağlar.

(30)

UygulamaZamanı

Proteinlerin Çözünürlükleri

• Un proteinlerinin su alması ve bununla hamur randımanının yükselmesi hamur yapımında önemlidir.

• Proteinlerin suda çözünürlüğü, ilgili izoelektrik noktası tarafından belirlenir.

• İzoelektrik nokta aralığında proteinler suda çözünmezler.

• Bir protein çözeltisinin pH’sı izoelektrik noktasına ulaştığı anda protein topaklaşır, çökelir.

(31)

UygulamaZamanı

Proteinlerin Çözünürlükleri

• Proteinler kuvvetli asitler, ağır metallerin tuzları, nötral tuzlar ve organik çözücüler (etanol, alkol) ilavesinde çökelir.

• Sulu bir protein çözeltisi 70 °C’nin üzerine ısıtılır ise proteinler çökelir veya denatüre olur.

• Çözünürlük özelliği göstermeyen bazı proteinler örneğin jelatin iyi ve kolay şişme kabiliyetindedir.

• Böylece hacimleri büyür ve jel oluşur. Bunlar protein molekülünün tersiyer strüktürü içinde su moleküllerini depolar.

(32)

UygulamaZamanı

DENATÜRASYON

• Asitler, alkaliler, konsantre tuz çözeltileri, organik çözücüler ve yüksek ısı gibi faktörlerin etkisiyle proteinlerin yapısı çeşitli derecelerde değişebilmektedir.

• Peptid bağları koparılmadan bir protein molekülünün sekonder, tersiyer ve quarterner yapısının bozulmasına ve aktivitesinin kaybolmasına

denatürasyon adı verilir.

• Proteinlerin denatürasyonu besin değerlerini pek etkilemez ve hazmedilmeleri üzerine olumlu etki yapar.

(33)

UygulamaZamanı

DENATÜRASYON

• Birçok proteinde meydana gelen denatürasyon besinlerin üretiminde kullanılan çeşitli metod ve teknolojilerin temelini oluşturduğundan arzu edilen bir özelliktir.

• Böylece besinlerdeki proteinlerin kolay sindirilebilir ve işlenebilir bir yapıya kavuşmaları mümkün olmaktadır.

• Denatürasyon ???????????? Hidroliz ??????????????

• Denatürasyonda protein molekülünün yapısında değişiklik söz konusu değilken, hidrolizde proteinlerin parçalanma ürünleri açığa çıkmaktadır.

(34)

UygulamaZamanı

DENATÜRASYON

• Baklagillerdeki tripsin inhibitörleri ısıl işlem ile denatüre olmakta ve baklagil proteinlerinin sindirilebilirliği ve biyolojik değeri önemli düzeyde artmaktadır.

• Gıdalarda hem ısıtma hem de dondurma sırasında protein denatürasyonu söz konusudur.

• Dondurulduktan sonra balığın elastikiyetini yitirmesinin nedeni denatürasyondur.

• Süt kazein miselleri ısıtmaya dayanıklı iken dondurma sonucunda denatüre olur ve çökelirler.

(35)

UygulamaZamanı

DENATÜRASYON

• Isıtma genellikle proteinin tersiyer yapısını etkiler.

• Çoğu protein 55–75°C aralığında denatüre olur (süt kazeini ve jelatin bir istisnadır).

• Süt kazeininin termal kararlılığının nedeni sistein ve sistin içeriğinin yüksek olmasından ileri gelmektedir.

(36)

 Bazı Proteinlerin Termal Denatürasyon Sıcaklıkları

Protein Denatürasyon

Sıcaklığı (^°C)

Protein Denatürasyon

Sıcaklığı (^°C)

Yumurta albümini 56 Miyosin 47-56

Laktoalbumin 72 β-Laktoglobulin 70-75

Sığır serum albümini 67 Kazein 160-200

(37)

DENATÜRASYON

 Bir proteinin denatürasyonu, proteinin tersiyer yapısının bozulması,

sekonder ve primer yapısının korunması biçiminde olursa reversibl’(geri dönüşümlü) dır.

 Bir proteinin denatürasyonu, proteinin tersiyer ve sekonder yapısının bozulması, yalnızca primer yapısının korunması biçiminde olursa

irreversibl’(geri dönüşümsüz)dır.

 Çok az istisna dışında denatürasyon geri dönüşümsüzdür.

(38)

 Proteinlerin denatüre olması fiziksel ve kimyasal faktörler etkisiyle

 Proteinlerin Denatüre Olması Üzerine Etki Eden Faktörler

Proteinlerin Bazı Özellikleri -

Protein Denatürasyonu

Fiziksel faktörler Kimyasal faktörler

Sıcaklık Asitler

UV ışınları Alkaliler

Ultrases (ultrason) Alkoller

Mekanik işlemler (çalkalama, Metaller

karıştırma, parçalama) Organik çözücüler

Hidrostatik basınç Deterjanlar

(39)

 Sıcaklık ile pıhtılaşma 60 °C’den itibaren başlar.

 Ön işleme sırasında yüksek sıcaklığa maruz kalan gıdalardaki proteinler denatüre olurlar. Örneğin;

 Yumurta yemekleri ve yumurtalı gıdaların hazırlanması: Proteinlerin pıhtılaşması mutfak pratiğinde kesilme olarak ifade edilir.

 Et, tavuk ve balık yemeklerinin yapılışı: Proteinler pıhtılaşır, (kas) gözenekler kapanır, hücre özsuyu muhafaza edilir, gıda kızarır ve bununla yenebilir hale gelir.

Proteinlerin Bazı Özellikleri -

Protein Denatürasyonu

(40)

 Pastörizasyon ve sterilizasyon: Gıdaların konserve edilmesi metotlarından pastörizasyon ve sterilizasyon, proteinden meydana gelmiş olan mikroorganizmaların yapısında bulunan proteinlerin denatüre olması ve dolayısıyla uygun konserve sıcaklıklarında ölmeleri özelliğine dayanmaktadır.

Proteinlerin Bazı Özellikleri -

Protein Denatürasyonu

(41)

 Asit etkisiyle pıhtılaşma: proteinin izoelektrik noktasına erişilir ve burada pıhtılaşma meydana gelir.

 Asitle pıhtılaşma, fermente süt ürünleri (yoğurt, kefir) ve starter kültür yapımının temelini oluşturur.

 Enzimlerle pıhtılaşma: Peynir mayasının ilavesiyle (buzağı şirden enzimi) süt pıhtılaşır (peynir yapımı).

Proteinlerin Bazı Özellikleri -

(42)

 Havanın oksijeni ile pıhtılaşma: Hava oksijeninin katılmasıyla kanın protein bileşenleri koagüle olmaktadır (kan pıhtılaşması).

 Ağır metal tuzlarıyla denatürasyon: Ağır metal tuzları, protein ile birlikte çözünmeyen bileşikler oluştururlar (örneğin bazı metal zehirlenmelerinde hastaya derhal süt, yoğurt ve yumurta verilmesi).

 Alkolle denatürasyon: Konsantrasyonu çok yüksek etil alkol kan serum proteinini çökeltir, fazla miktarda alkol alınması kan pıhtılaşması sonucu ölüme yol açabilir.

Proteinlerin Bazı Özellikleri -

(43)

UygulamaZamanı

Gıdaların Hazırlanması Sırasında Proteinlerin Uğradığı Diğer Bazı Değişiklikler

• Gıdaların depolanması ve işlenmesi sırasında gıdanın bileşimi ve proses şartlarına (pH, sıcaklık, nem, kurutma, kimyasal maddelerle muamele, fermentasyon, oksijen vb.) bağlı olarak bazı protein ve amino asit moleküllerinde kimyasal değişimler gerçekleşebilir.

• Bu reaksiyonlar sonucu;

• esansiyel aminoasitlerin parçalanması,

• esansiyel aminoasitlerin metabolize olmayan türevlere dönüşmesi ve/veya

• sindirilebilirliğin azalması gerçekleşir.

(44)

UygulamaZamanı

Gıdaların Hazırlanması Sırasında Proteinlerin Uğradığı Diğer Bazı Değişiklikler

• Sonuçta çeşitli toksik bileşikler meydana gelebilir ve proteinin biyolojik değeri de düşme gösterebilir.

• Bu reaksiyonlara bağlı bazı amin içerikli ve toksik, kanserojenik özelliklere sahip bileşikler (nitrozaminler, biyojenaminler vb) oluşmaktadır.

• Kanserojenik bileşiklerden olan nitrozaminler sekonder aminlerle nitritlerin reaksiyonu sonucu oluşur.

• Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu olarak tanımlanan Maillard reaksiyonu meydana gelebilir.

(45)

UygulamaZamanı

Gıdaların Hazırlanması Sırasında Proteinlerin Uğradığı Diğer Bazı Değişiklikler

• İndirgen şekerlerin aldehit ve keto grupları, aminoasitler, peptidler ve proteinler ile reaksiyona girerek melanoidinler (esmer renkli azotlu

doymamış polimerler) diye adlandırılan kahverengi pigmentler meydana geldiği Maillard reaksiyonu gıda kimyası ve teknolojisi açısından çok önem taşımaktadır.

• Reaksiyon sonucu besin maddesinin rengi koyulaşır.

• Maillard reaksiyonlarında risk ve fayda birlikte bulunmaktadır.

(46)

UygulamaZamanı

Gıdaların Hazırlanması Sırasında Proteinlerin Uğradığı Diğer Bazı Değişiklikler

• Sütteki lisin indirgen özellikteki laktozla reaksiyona girerek kayba uğramaktadır.

• Maillard reaksiyonları esnasında akrilamid, polisiklik aromatik hidrokarbonlar, heterosiklik aminler gibi toksijenik, mutajenik ve kanserojenik bileşikler meydana gelmektedir.

(47)

UygulamaZamanı

Gıdaların Hazırlanması Sırasında Proteinlerin Uğradığı Diğer Bazı Değişiklikler

• Hidrojen peroksit gibi çeşitli maddeler gıda sanayide bakterisidal ve hububat unlarda ağartıcı olarak kullanılırlar.

• Bu oksitleyici maddeler oksidasyona duyarlı amino asitler üzerinde olumsuz etkilere sebep olabilmektedir.

• Gıdalardaki proteinler alkali pH değerinde ısıl işleme maruz bırakıldıklarında L-amino asitler D-amino aside çevrilir.

• Rasemizasyon denilen bu olay sonucu proteinlerin besleyici özellikleri kayba uğramaktadır.

(48)

UygulamaZamanı

Gıdaların Hazırlanması Sırasında Proteinlerin Uğradığı Diğer Bazı Değişiklikler

• D-amino asitlerin sindirim sisteminde emilmesi çok zor

• Bu amino asitler vücut proteinlerinde de kullanılamaz.

• Gıdalar yüksek ısıl işleme (200-250 °C) maruz kaldıklarında proteinlerde prolize uğrarlar, mutajenik ve kanserojenik maddeler oluşur.

• Proses sırasında bazı etkilerle çeşitli enzimlerin inaktive olması gıda maddesinde renk, tat ve koku değişimlerine neden olabilir.

(49)

BESLENMEDE PROTEİNLERİN ÖNEMİ

(50)

BESLENMEDE PROTEİNLERİN ÖNEMİ

 Erişkin bir insanda organizmanın yapısında %18-20 protein,

%10-15 yağ, %0,5 karbonhidrat, %5 mineraller bulunur.

Geriye kalan kısım sudan oluşur.

 Organizmada en bol bulunan bileşen proteindir.

 Proteinin 1/3’ü kaslarda, 1/5’i kemiklerde, 1/10’u deride geriye kalan kısmı da sıvılardadır.

50

(51)

BESLENMEDE PROTEİNLERİN ÖNEMİ

 Proteinler dokularda devamlı olarak değişme halindedir. Bazı protein molekülleri tamamen veya kısmen parçalanmakta ve yerine yenisi

geçmektedir. Yaşayan canlıların esas karakterini bu değişme teşkil eder. Bu durumdan dolayı organizma büyüme halinde olmasa dahi , bu değişmelerde meydana gelecek eksikliği gidermek için yeterli ve kaliteli proteinleri

günlük diyette almak gerekmektedir

(52)

 İnsanın tüketmiş olduğu besinlerdeki proteinlerden sağladığı

amino asitlerden birini diğerine çevirme yeteneği sınırlıdır. Bu

değişim işlemi karaciğerde transaminasyon adı verilen bir işlemle

gerçekleşir. Ancak bazı amino asitlerin mutlak surette tükettiği

besindeki proteinlerde bulunması gerekir. Çünkü bu amino asitleri

insanlar ve hayvanlar diğer amino asitlerden transaminasyon

yoluyla sağlayamazlar.

(53)

 İnsanın organizmada sentezleyemediği ve diyetle dışarıdan

almak zorunda olduğu bu amino asitleri (eksojen amino asitler)

içeren besinlerin tüketilmesi özel önem arz eder. Tüketilen

besinlerdeki proteinler sindirim kanalında enzimlerin etkisiyle

amino asitlere kadar parçalanarak emilirler ve karaciğere

taşınırlar.

(54)

 Karaciğerden kan yoluyla dokulara taşınırlar ve hücrelerde

kullanılan ve yıpranan proteinlerin yerini almak üzere bir araya gelip o doku ve hücrelere özgü karakteristik proteinin sentezinde kullanılırlar. Dokuların ve dolayısıyla da organizmanın büyümesi ve yıpranmayı tamir işini yaparlar ya da hormon ve enzimlerin bileşimine katılırlar

54

(55)

 Protein sentezinden arta kalan amino asitler organizmada tekrar kullanılmak üzere depo edilemezler. Kan yoluyla karaciğere iade edilerek deaminasyon adı verilen bir işlemle (amino grubunun

ayrılması) amino asit parçalanarak organizmayı üre halinde terk eder. Fakat bileşiminde bulunan C, H ve O enerji vermek için

kullanılabilir. Enerjiye de ihtiyaç yoksa bu kalıntıdan organizma yağ yapar ve yağ olarak depo eder.

55

(56)

 Kısaca organizma hayatın devamı için gerekli amino asitleri gıdalardan devamlı olarak ve düzenli aralıklarla almak

zorundadır. Alınan proteinler metabolizma sonunda önce

onarım, sonra büyüme ve en son olarak da enerji ihtiyacı için kullanılır.

56

(57)

PROTEİNLERİN ORGANİZMADAKİ FONKSİYONLARI

1. Vücut dokularının onarım ve yapısında kullanılırlar ( kaslar, saç, tırnak gibi), önce onarım, sonra büyümede tüketilirler. Beyin yapısı (gelişimi) için kullanılırlar.

2. Enzim ve hormonların yapılarında yer alırlar.

3. Vücudun asit-baz dengesinin sağlanmasında tampon görevi görürler.

4. Kromozom ve genlerde bulunan kalıtsal özelliklerin taşınmasında rol

oynarlar.

⁵⁷

(58)

5. Kasların kontraksiyonunda rol alırlar.

6.Enerji sağlayan diğer besin unsurları (karbohidrat ve yağlar) yeteri kadar alınmazsa veya diyette fazla protein alınmışsa enerji sağlamada kullanılırlar.

7. Sütün bileşimine girerler.

8.Kanda antikorların yapısına girerek immun sistemde görev yaparlar.

58

(59)

EKSOJEN AMİNOASİTLERİN FİZYOLOJİK ETKİLERİ VE EKSİKLİĞİNDE ORTAYA ÇIKABİLECEK BELİRTİLER

Amino Asit Fizyolojik Etki Eksiklik Belirtileri İzolösin Besinlerle alınan

amino asitlerin değerlendirilmesi

Kilo kaybı

Lösin Plazma ve doku proteinlerinin yapısı

Negatif azot dengesi

Lizin Boy uzaması, kemik

gelişimi, süt üretimi

Cücelik, kemik Uçlarında atrofi, Kadınlarda

adet problemleri

59

(60)

Metiyonin Saç uuzaması, karaciğer

fonksiyonlarını kolaylaştırma,

kolin, keratin ve globin sentezi, sistein

aracılığıyla organizmada detoksikasyon, insülin yapımı

Siroz,

karaciğer yağlanması, kaslarda atrofi, anemi, saç

dökülmesi,

enfeksiyonlara karşı direnç

kaybı

60

(61)

Fenilalanin Tiroksin, adrenalin ve pigment yapımı, retikulositlerin

gelişmesi

Pigment

anomalileri, tiroid ve adrenlerde

problemler, fenilketonüri Treonin Besinlerle alınan

amino asitlerin değerlendirilmesi

Kilo kaybı

Triptofan Organizmanın gelişimi, süt üretimi, gözde

pigment oluşumu, niasinin etkisine ve B₂ vitaminin

fonksiyonuna yardım

Gözlerde görme problemleri,

katarakt,

saç dökülmesi, testislerde atrofi, ölü sperm üretimi

61

(62)

Valin Sinir sistemi

fonksiyonu Aşırı duyarlılık,

ataksi,kramplar,kaslarda koordinasyon bozukluğu

Arjinin Çabuk

büyüme

Dikkate değer bir belirti yok Histidin Hemoglobin

sentezi ve

Nükleik asit yapımı

Anemi

62

(63)

PROTEİNLERİN KALİTESİ

 Proteinin kaynağına ve türüne göre vücutta kullanılma derecesi

farklıdır. Proteinden vücudun yararlanma derecesi proteinlerin kalitesi ya da vücut proteinlerine çevrilme derecesi olarak tanımlanır. Proteinin kalitesi bileşimindeki amino asitlerin çeşit ve miktarına, sindirim ve

emilme durumlarına, vücut proteinlerine dönüşüm derecesine göre değişir.

 Esansiyel amino asitleri yeterli ve dengeli olan, sindirim ve emilimlerinde kayba uğramayan ve vücut proteinlerine kolay dönüşebilen proteinlerin kalitesi yüksektir.

63

(64)

 Globuler yapıdaki proteinler fibröz proteinlere göre proteolitik enzimler

tarafından kolaylıkla etkilenebilirler. Isı ile denatürasyon fibröz proteinlerin sindirilebilme derecelerini belirli ölçüde artırmaktadır.

 Proteinlerin metaller, lipidler, nükleik asit, selüloz ve diğer polisakkaritlerle bağlanması sindirilme derecelerinin azalmasına neden olmaktadır.

 Proteinlerde besin değeri olmayan ve toksik faktörlerin (patateste solanin, yerfıstığında aflatoksin vb) bulunması sindirilme derecelerinin ve amino asitlerin absorbe olma yeteneklerinin azalmasına neden olmaktadır.

64

(65)

 Organizmaya alınan protein partiküllerinin şekil ve yüzeysel alanları sindirilebilme derecesini etkileyebilmektedir. Unun değirmende iyi işlenmesi tahıl proteinlerinin sindirilme

derecesini olumlu yönde etkilemektedir.

 Riboflavin, niasin, B

₆

ve B

₁₂

vitaminleri ile magnezyum

yetersizliği protein kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir

65

(66)

 Proteinlerin görevlerini etkin bir şekilde yerine getirebilmesi karbonhidrat, yağ ve proteinlerin dengeli alınmasına bağlıdır.

Böylece organizmanın enerji ihtiyacı sağlıklı bir şekilde karşılanır. Yetersiz ve dengesiz beslenme durumlarında

organizmanın enerji ihtiyacı karşılanamaz. Böyle durumlarda protein esas görevi yerine organizmanın enerji ihtiyacını

karşılamak amacıyla kullanılır.

66

(67)

PROTEİN KAYNAKLARI

Besinin türüne göre içerdiği protein miktarı, proteinin çeşidi ve organizmanın yararlanma derecesi değişir.

Hayvansal besinler (yumurta, et ve et ürünleri, su ürünleri, süt ve süt ürünleri) en iyi protein kaynaklarıdır. Soya fasulyesi başta olmak üzere kuru

baklagiller ve yağlı tohumlar proteince zengin bitkisel kökenli besinlerdir.

Tahıllar proteince iyi kaynak değillerdir. Taze sebze ve meyvelerde ise çok az miktarda protein bulunur

67

(68)

İnsan Beslenmesinde Günlük Protein İhtiyacı

 İnsan ve hayvanlarda günlük protein ihtiyacının belirlenmesinde nitrojen balansından yararlanılır. Eğer günlük alınan nitrojen ile atılan nitrojen (feçes, idrar ve deri yoluyla) eşit ise Nitrojen

Balansı eşit demektir. Nitrojen balansının dengeli (eşit) bir halde olabilmesi için günlük diyetle 35 gr protein alınması

fizyolojikman yeterlidir.

68

(69)

 Ancak bu miktarın tamamının sindirim kanalıyla emilerek

metabolizmaya dahil olması gerekir. Bu da her zaman mümkün olamadığından bu miktardan daha fazla protein alınması gerekir.

Genel olarak bu miktar 60 -70 g olarak kabul edilir. Pratikte normal

yetişkin bir insanın günlük protein ihtiyacı 1 g/kg olarak kabul edilir.

Yeterli ve dengeli beslenme için bunun yarısının hayvansal besinlerden karşılanması gereklidir.

69

(70)

 Diyetle alınan protein ve dolayısıyla N az, vücuttan atılan N fazla olursa nitrojen balansı negatif, tersinde de pozitif olur.

 Nitrojen balansı büyüme ve gelişme çağındaki çocuklarda, hamilelerde, emzirme döneminde, hastalıklardan iyileşme dönemlerinde ve atletlerde (veya bedenen çalışanlarda) pozitif olmalıdır. Her yaşta açlık halinde ve hastalarda çoğunlukla nitrojen dengesi negatif olur.

70

(71)

PROTEİN YETERSİZLİĞİ

oProtein yetersizliği günlük diyetle alınan proteinin miktar ve kalite yönünden gereksinimi karşılamamasından oluşur, nedenler arasında ekonomik koşulların zayıf olması,

dengesiz beslenme, bazı hastalıklar (emilim bozuklukları, böbrek ve karaciğer hastalıkları vb.) sayılabilir.

71

(72)

PROTEİN YETERSİZLİĞİ

oUzun süreli yetersizliklerde vücut kendi dokularındaki proteini

kullanmak zorunda kalır. Büyüme yavaşlar ve durur, vücut ağırlığı azalır halsizlik, Anemi ve ödem (şişlik) oluşur. Antikor yapımı

azaldığı için hastalıklara karşı direnç azalır, iyileşme geç olur.

oDemir, kalsiyum ve A Vitamini gibi besin öğelerinin kullanımı azalır.

72

(73)

Haftanıın Özeti

Proteinlerin Sınıflandırılması Proteinlerin Hidrolizi

Proteinlerin Çözünürlükleri Denatürasyon

Gıdaların Hazırlanması Sırasında Proteinlerin Uğradığı Diğer Bazı Değişiklikler Beslenmede Proteinlerin ÖnemiProteinlerin Organizmadaki Fonksiyonları Eksojen Aminoasitlerin Fizyolojik Etkileri Ve Eksikliğinde Ortaya Çıkabilecek Belirtiler

Proteinlerin Kalitesi Protein Kaynakları

(74)

Soru veÖneriler

Proteinlerin sınıflandırınız.

Her sınıfa örnek veriniz.

Denatürasyon nedir? Tanımlayınız.

Denatürasyonu gıdalar açısından değerlendiriniz.

Gıdaların hazırlanması sırasında proteinlerde meydana gelen değişimler nelerdir?

Eksojen aminoasitler nelerdir?

Hangi aminoasit eksikliğinde ne gibi belirtiler görülür?

Kaliteli protein ne demek?

(75)

Önerilen Haftalık Çalışmalar

Konu tekrarı yapınız.

(76)

Bir Sonraki DersHakkında

Lipidlerin kimyasal yapısı

(77)

Kaynaklar

Demirci M. (2008). Gıda Kimyası, 4.baskı. Onur Grafik, İstanbul.

Bilişli A. (2015). Gıda Kimyası, 3.baskı. Sidas Yayıncılık, İzmir.

(78)