gelisimedu igugelisim

gelisimedu igugelisim

Besleneme ve Diyetetik

Besin İşleme Yöntemleri

Dersin Haftası: 5. Hafta

Dersin Öğr. Üyesinin Adı: Dr. Öğr. Üyesi Semiha YALÇIN E-Posta: syalcin@gelisim.edu.tr Bölüm Adı

DersinAdı

gelisimedu igugelisim

27 Ekim 2020 Salı 6 AKTS, 3 Kredi

Salı, Çarşamba

https://gbs.gelisim.edu.tr/ders-detay-5-48-4998-1

B Blok 1. Kat: 013 Numaralı Oda

Ders Günü ve Saati

Görüşme Gün ve Saatleri

Dersin Öğretim Üyesinin Konumu Dersin Kredisi

GBS Linki

DERS BİLGİLERİ

gelisimedu igugelisim

Geçen Ders Hakkında

gelisimedu igugelisim

Kefir yapımı

Beyaz peynir üretim teknolojisi Kaşar peyniri üretim teknolojisi

Haftalık Akış

• Besin işleme yöntemlerinin amacı ve besinlere uygulanan temel işleme yöntemleri I

Besinlere uygulanan temel işleme yöntemleri II Süt ve süt ürünleri teknolojisi

Et ve et ürünleri teknolojisi

Yumurta ve yumurta ürünleri teknolojisi ARA SINAV

gelisimedu igugelisim

syalcin@gelişim.edu.tr

Haftalık Akış

• Meyve ve sebze teknolojisi Konserve teknolojisi

Tahıl ürünleri teknolojisi Bakliyat işleme teknolojisi Bitkisel yağ teknolojisi

Şeker ve şekerli ürünler teknolojisi Fermentasyon teknolojisi

FİNAL SINAVI

gelisimedu igugelisim

Haftalık Akış

gelisimedu igugelisim

Etin Tanımı Ve Beslenmedeki Önemi

Etin Genel Özellikleri ve Bileşimini Etkileyen Faktörler Etin Kalite Özellikleri ve Et Kalitesine Etki Eden Etmenler Rigor Mortis Olayı ve Et Kalitesine Etkisi

Kasaplık Hayvan Etleri ile İlgili Terimler Karkas bölümleri

Kasaplık Taze Etleri Tüketime Hazırlama Akış Şeması Et Damgaları

Etlerin Muhafazası Sucuk Üretimi

• https://www.tarimtv.gov.tr/tr/video-detay/peynir-yapimi-158

• Lütfen izleyiniz…

ET VE ET ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ

İSTANBUL GELİŞİM ÜNİVERSİTESİ SAĞLIK BİLİMLERİ YÜKSEKOKULU BESLENME VE DİYETETİK BÖLÜMÜ

BESİN İŞLEME YÖNTEMLERİ

ETİN TANIMI VE BESLENMEDEKİ ÖNEMİ

 Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği’ne göre;

“Et; sığır, manda, koyun, keçi gibi büyük ve küçükbaş hayvanlar; tavuk, hindi, kaz, ördek gibi evcil kanatlı hayvanlar ile tavşan ve domuzdan elde edilen, insan tüketimine uygun olan tüm parçalar” olarak tanımlanmaktadır.

Genel anlamda;

 “Yeterli olgunluğa erişmiş

sağlıklı hayvanlardan

(büyükbaş-küçükbaş, kanatlı ve

su hayvanları) tekniğine uygun

şekilde elde edilen yenilebilir

hayvansal dokular” olarak

tanımlanmaktadır.

Bilimsel anlamda;

 “Büyük çoğunluğu kas doku olmak üzere bağ doku, epitel, yağ, kemik ve sinir doku ile

kandan oluşan hayvansal gıda”

olarak tanımlanmaktadır.

• Protein kaynağı

• Hayvansal kaynaklı proteinler (jelatin hariç) esansiyel aminoasitleri yeterli ve dengeli oranda

• Vitaminleri (A vitamini ve B grubu vitaminler) önemli oranda

• Mineral madde içeriği bakımından beslenmede önemli rol oynayan demir (Fe) ve fosfat (P) içeriğine sahip

• İştah artırıcı,

• Lezzetli, doyurucu ve

• Üretimi kolaydır.

Etin Beslenmedeki Önemi

Et bilimi ve teknolojisi açısından önemli olan dokular

• Kas doku

• Bağ doku

• Epitel doku

• Sinir doku

• Kan doku

Etin Genel Özellikleri ve Bileşimini Etkileyen Faktörler

Etin Bileşimi

%75 (%65-80) su

%18,5 (%16-22) protein

%3 (%1-3) yağ

%1,5 protein olmayan azotlu maddeler

%1 (%0,5-1,5) karbonhidrat

%1 mineral madde içeriğine sahiptir

Etin içeriğindeki genetik faktörlere ek kasaplık hayvanın yaşı, cinsiyeti,

beslenmesi, kesim öncesi ve sonrası koşullar gibi çevresel faktörler etin yapısal özelliklerini etkiler.

Örneğin, genç ve büyüme döneminde olan hayvanların etleri daha sulu, kuru madde miktarı, protein ve yağ miktarı daha düşüktür.

Genel olarak etin bileşimi

Etin Kalite Özellikleri ve Et Kalitesine Etki Eden Etmenler

• Hayvan türü (koyun, keçi, sığır vb.)

• Cinsiyeti

• Kesim yöntemleri

• Kesim ortamının hijyen ve sanitasyon kuralları

• Çalışan personelin hijyen ve sanitasyon kurallarına uyması

• Hayvanlar kesimhaneye taşınma sırasında yorulur ve kesimden önce yeterince dinlendirilmemesi sonucu et kalitesi düşer.

• Kesim öncesi kasaplık hayvanların ortalama kışın 10 saat, yazın 12-14 saat dinlendirilmesi önemli

• Kesimden en az 6 saat öncesine kadar hayvan hiçbir şey yememelidir.

• Ayrıca hayvanların kesim sırasında strese sokulması da kesim sonrası et kalitesinin düşmesine yol açmaktadır.

Etin Kalite Özellikleri ve Et Kalitesine Etki Eden Etmenler

Etin Kalite Özellikleri ve Et Kalitesine Etki Eden Etmenler

• Kesimden sonra kan akıtma işlemi yapılır.

• Karkasta kalan kan miktarı arttıkça et kalitesi düşer

• Etlerin muhafaza süresi kısalır.

• Daha sonra yüzüm gerçekleştirilerek etlerin dinlendirme odalarına (0-4

°C’de) alınması et kalitesinin korunması açısından önemlidir.

Etin Kalite Özellikleri ve Et Kalitesine Etki Eden Etmenler

• Karkasların taşınma hızı, ortamın sıcaklığı ve nispi nem miktarı önemli.

• Dinlendirme odalarının nispi nem düzeyinin yüksek olması (%90-95) gereklidir.

• Nispi nem düzeyi düşük ise karkas yüzeyinde kuruma meydana gelir ve bu karkaslar koyu renkli, sert ve kaba bir tekstüre sahip olur.

• Karkas kalitesi düşer.

• Dinlendirme odalarının sıcaklığının düşük olması (0-4 °C) etin mikrobiyal kalitesinin korunması ve muhafaza süresinin uzatılması için önemlidir

• Ette renk, aroma, lezzet, tekstür, çiğnenebilirlik, yumuşaklık, sululuk gibi duyusal kalite özellikleri önemli

• Gıda endüstrisi için ‘en iyi et’ kuralı yoktur.

• Etin kullanım amacına göre bazı durumlarda ikinci ya da üçüncü kalite etler, birinci veya ekstra kalite etlere göre daha uygundur.

• Örneğin biftek, rosto, kuşbaşı ve kıyma olarak satışa arz edilen taze etler için birinci sınıf et kısımları arzu edilmesine karşın

• Sucuk, sosis ve salam üretiminde ikinci üçüncü kalite etler tercih edilir.

• Bunun gibi taze et tüketiminde genç ve erkek kasaplık hayvan eti tercih edilmekte, salam, sucuk, sosis üretiminde ise sığır etlerinden, süt verimi azalmış yaşlanmış inek etlerinden yararlanılmaktadır.

Rigor Mortis Olayı ve Et Kalitesine Etkisi

• Kesimden sonra kaslarındaki hayati fonksiyonlar aniden durmaz ve kasların ete dönüşümleri belirli bir zaman alır.

• Bu süre içinde kaslarda çeşitli biyokimyasal ve biyofiziksel değişiklikler oluşur.

• Bunlara postmortem değişiklikler denir.

• Kasların ete dönüşümleri sırasında uğradıkları en önemli değişikliklerden birisi Rigor mortis yani ölüm sertliği veya katılığıdır.

• Hayvan canlı iken vücut pH’ı 7.3–7.5,

• Öüm ile birlikte pH 7,

• Birkaç saat sonra 5.3-5.5 civarına kadar düşer.

• pH’ın düşüşüyle kas kasılması gerçekleşerek hayvan hareketsiz hâle gelir.

• Bu olaya rigor mortis denir.

Rigor Mortis Olayı ve Et Kalitesine Etkisi

• 24-48 saat arasında ölüm sertliği sonlanır.

• Rigor mortis sürecinde et proteinlerinin su tutma kapasitesi azalır.

• Vücuttaki glikojen ve tüm karbonhidratlar laktik aside parçalanır.

• Ortam asidik olur.

• Tutulan enerji serbest hâle geçer ısı şeklinde ortamı terk eder.

• Vücuttaki enerji kaynağı olan ATP de enzimatik olarak parçalanır.

• Etin başlangıç sıcaklığı 37,4 °C’den 39,4 °C’ye çıkar.

• Rigor mortisten sonra et yumuşamaya başlar.

• Gevrek ve yumuşak bir hâl alır (otoliz)

• Otolizde katalitik etki yapan katapsinler, karboksi-polipeptidaz, amino- polipeptidaz ve dipeptidaz enzimleri rol oynar.

• pH= 6-6,2’ye yükselir, serbest su oranı ve su aktivitesi artar.

• Et tüketime ve işlenmeye hazır hâle gelir.

• Otoliz olayı tamamlanınca et olgunlaşır.

• Etlerin depoda olgunlaşma (maturasyon) süresi sıcaklık ile yakından ilişkilidir.

• Sıcaklık arttıkça olgunlaşma süresi kısalır.

• Yeterli olgunlaşma 1,1 °C’de 21 günde,

• 4,4 °C’de 8 günde,

• 8,3 °C’de 5 günde ve

• 15,6 °C’de 3 günde gerçekleşir.

• Yüksek sıcaklık etlerin daha çabuk bozulmasına yol açacağından;

• Etler kesimden sonra 2,2 °C - 3,3 °C’deki depolarda 3-5 gün tutulurlar.

Ete Uygulanan Testler

• Ette Kan Akıtma Testi

• Ette Kokuşma Testi

• Ette Sululuk Testi

• Ette Renk Kontrolü

• Mermer Görüntü Saptama

• Kesilen hayvanların kanının iyi akıtılıp akıtılmadığının tespiti önemli.

• Kanın pH’ı 7-7,5 olup proteinden de zengin olması nedeniyle etin çabuk bozulmasına neden olur.

• Şüpheli hâllerde kanın iyi akıtılıp akıtılmadığının tespiti gerekir.

• İyi kanatılmamış etlerde karkasın her tarafı kırmızı renkte, et kanlıdır,

• Deri altı ve iç organlar kanla doludur,

• Deri yüzülmüş ise içerisi çok kanlıdır.

hemoglobin maserasyon testi ve kurutma kağıdı deneyi ile incelenir.

• Kokuşma tayini ürünlerin tazeliği hakkında bilgi verir.

• Et ve et ürünlerinde uygun şartlarda ve sürede muhafaza edilmezse kokuşma meydana gelir.

• Aminoasitlerin parçalanması sonucu hidrojen sülfür, amonyak gibi bileşikler açığa çıkar

• Ürünün kötü kokmasına neden olur.

• Kokuşma sırasında et kahverengiden yeşile kadar değişen bir renk alır

• Et kullanılamayacak hâle gelir.

Kursun asetat testi ve nessler testi

• Ette Sululuk Testi ete parmakla bastırılarak direnç saptama esası

• Et kalitesiyle ilgili bir gösterge.

• Kaliteli bir ete dokunulduğunda kadifemsi bir kıvamda olmalı.

• Gıda olarak tüketilecek olan etin çok sert, kaba bir yapıda olmamalı

• Aşırı sulu çok esnek, aşırı yumuşak bir kıvamda da olmamalı

• Ette Renk Kontrolü önceleri

gözlemsel olarak renk skalalarına göre belirlenmekteydi.

• Günümüzde daha çok kolorimetre cihazları kullanılarak

• Belirli standartlara göre belirlenmektedir.

Renk yoğunluğu belirlenecek et ve ürünleri renk tayin cihazının

(minolta) projeksiyon tüpüne yaklaştırılarak L*a*b* değerleri belirlenir. L*a*b*

değerleri üç boyutlu renk ölçümünü esas alır. L* (parlaklık); L*=0,siyah L*-

=100, beyaz (koyuluk-açıklık); a* ;+60=kırmızı, -60=yeşil ve b* ; +60= mavi renk yoğunluklarını göstermektedir.

• Mermer Görüntü Saptama ;

• Kas içinde yağ dağılımı genellikle bağ doku ile kas lifi demetleri arasındadır (Mermerleşme)

• Mermerleşme, karkas ve etlerin kalitesinin sınıflandırılmasında baz alınan en önemli ölçütlerden.

• Çok iyi bir mermerleşme derecesine sahip olan etler daha lezzetli ve olgundur

• Oldukça sulu, yumuşak, kolay çiğnenebilir ve parçalanabilir özelliktedir.

• Etin mermerleşme derecesi standart olarak hazırlanan resimlere bakarak belirlenebilir.

Kasaplık Hayvan Etleri ile İlgili Terimler

• Kasaplık hayvan: Büyükbaş, küçükbaş hayvanlar

• Diğer kasaplık hayvanlar: Domuz, yaban domuzu, at ve tavşan

• Büyükbaş hayvan: Sığır, manda ve deve

• Küçükbaş hayvan: Koyun ve keçi

• Kanatlı hayvan: Aves sınıfında bulunan ve eti gıda olarak tüketilen tavuk, hindi, kaz, ördek, bıldırcın, devekuşu, vb. evcil kanatlı hayvanlar,

• Karkas: Kasaplık hayvanların tekniğine uygun olarak kesilip, kanı akıtılarak yüzülüp, iç organları boşaltılıp, böbrek ve kavram yağı çıkarılıp, baş ve

ayaklarından ayrıldıktan sonra elde edilen gövdesini,

• Sakatat: İnsan gıdası olarak kullanılan iç organları ifade etmektedir.

• Boyun: Atlas-kafa ekleminden boyun omurlarının sırt omurlarına bağlantı yerine kadar olan bölümdeki kemikli et.

• Gerdan: Büyükbaş hayvanlarda boynun altındaki kemiksiz et. Küçükbaş hayvanlarda boyun ve gerdan birlikte değerlendirilir.

• Döş: Göğsün yukarı ve ön kısmındaki kemikli et.

• Kol: Kürek kemiği başlangıcından ön bilek eklemine kadar olan bölümdeki kemikli et.

• Pençeta: Karkasın karın bölgesinden elde edilen yağlı et. Fazla bağ doku içerir.

Kıyma üretimine uygundur.

• But: Kalça ekleminden art diz eklemine kadar olan bölgedeki kemikli et.

• İncik: Ön ve arka ayakların diz ile bilek eklemi arasında kalan kemikli et.

• Bonfile: Büyükbaş hayvanlarda karın içinde omurgaya bitişik, böbrek yatağından belin iki yanına uzanan, iç yağlardan ve tendonlardan

arındırılmış kemiksiz et.

• Kontrfile: Büyükbaş hayvanlarda belin üst kısmında boydan boya oturak omurlarına kadar uzanan kaslardan elde edilen yağsız ve kemiksiz et.

• Antrikot: Büyükbaş hayvanlarda göğüs omurları üzerinde sırttan boyuna doğru uzanan kemiksiz et.

• Yumurta: Kasaplık hayvanlarda but bölgesinde diz ekleminin iç kısmında kalça kemiğine doğru uzanan kemiksiz, yağsız küre biçimindeki et.

Kasaplık Taze Etleri Tüketime Hazırlama Akış Şeması

• Sığır karkası omurganın

ortasından sağ ve sol yarım karkas olarak ikiye bölünür.

• Daha sonra iri gövdeler 11. ve 12. omurlardan kaburgalara paralel olarak ikiye bölünür

• Elde edilen karkas parçaları

“ön çeyrek” ve “arka çeyrek”

olarak adlandırılır.

• Karkasta, parça et olarak doğrudan satışa sunulabilecek veya kıymetli et ürünlerine

işlenebilecek bölümlere “değerli karkas bölgeleri”

denir.

• Sığır karkasında değerli etler genellikle arka çeyreklerde bulunur.

• Ön çeyreklerde et ürünleri üretimine uygun olan veya kıyma olarak değerlendirilebilen az değerli etler yoğunluktadır (az değerli karkas bölgeleri).

• Ön çeyrekte pirzola ile antrikot kısımları değerli

• Sığırda kol ve but da bölümlere ayrılır.

• Butta incik dışında kalan parçalar değerli etlerdir.

• Bunlardan yumurta, sokum ve tranç bifteklik et olarak değerlendirilir.

Et Damgaları

• Kasaplık hayvanlar et işletmelerinde başları ve ayakları kesilir.

• Derileri yüzülür.

• İç organları çıkarıldıktan sonra gövdeleri ikiye ayrılır.

• Bu gövdeler sağlık muayenesinden geçirilerek damgalanmaları Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Yönetmeliği’ne göre uygulanır.

• Etler sağlığa zararsız sabit mürekkepli damgalar ile mühürlenir.

• Damga biçim, boyut ve renkleriyle o hayvanın sağlık durumu ve yapılacak işlem için de bilgi vermektedir.

• Koyun ve sığırlarda mor-mavi;

• Keçi, manda, deve ve domuzlarda kırmızı mürekkep

• Damgalarda kesim yerinin kod numarası bulunur.

• Damgalama işlemi, etlerin muayenesini yapan veteriner hekimin gözetimi altında yapılır.

• Şarta tabi etler en az 100 oC’de su buharı basıncında 1 saat

sterilizasyondan sonra tüketime sunulabilir.

Şarta tabi

• Az sayıda sistiserkus bulunan etler (1 adet)

• Az trişinli etler (9’daz az)

• Lokal Tüberküloz

• Ateş ve bulgu göstermeyen serolojik pozitif bruselloz

imha

• Şarbon

• Yanıkara

• Sığır Vebası

• Kuduz

• Ruam

• Tetanoz

• Kaşeksi ile seyreden genaralize tüberküloz

• Zehirlenmiş hayvan etleri

• Bozulmuş, kokuşmuş etler

• Aşırı zayıflık

• Sistiserkli etler ( 1 adetten fazla)

ETLERİN MUHAFAZASI

• Soğutma ve dondurma

• Isıtma ve ısıl işlemi uygulama

• Kurutma ve konsantre etme

• Işınlama

• Kimyasal maddeler kullanma

• Fermantasyon

• Tütsüleme

Soğutma ve Dondurma

• Soğutma ve dondurma et ve ürünlerine uygulanan en yaygın ve etkin muhafaza yöntemleri

• Etin donma noktası -1.5°C ile -1.7°C arasındadır.

• Etin donma noktasının üstündeki ısı derecelerinde saklanmasına soğukta muhafaza,

• Altındaki ısı derecelerinde saklanmasına da dondurularak muhafaza denir.

Soğutma ile muhafaza

• Soğutmada amaç rigor mortis şekillenmiş karkas ve parça etlerin

• İç sıcaklığının +4 derecenin ,

• İç organların +3 derecenin altına düşürülmesidir.

• Kısa sürede tüketime sunulacak etlere uygulanır.

• Hızlı soğutma

• Çok hızlı soğutma

• Şok soğutma

• Hızlı soğutma:

• Bu yöntemde karkaslar -1 ile +2 dereceye 2-4 m/sn hava akımında

ve

%85-90 rutubet ortamında soğutulur.

• Çok Hızlı soğutma: iki aşamadan oluşur:

- birinci aşamada; %90 rutubet ortamında ve 2-4 m/sn hava akımında - 3 ve -5 derecelerde iki saat bekletilir.

- ikinci aşamada karkaslar %90 rutubet ortamında 0.1 m/sn hava akımında ve 0 ile -1 derecelerde soğutulur.

• Şok soğutma: Genellikle kabuk yağı fazla olan koyun ve domuz karkaslarına uygulanır. İki aşamadan oluşur.

- Birinci aşamada karkaslar -25 ile -30 derecelerde 1.5 saat bekletilir.

- İkinci aşamada karkaslar 4-6 derecelik depolara alınır.

- Bu yöntemde karkaslar 8-10 saat içinde soğutulmuş olur.

Dondurarak muhafaza

• Dondurma işlemiyle ürünün sıcaklığı ve su aktivitesi (aw) düşürüldüğü için mikrobiyel ve enzimatik faaliyetler azaltılarak yada tamamen

durdurularak ürünün kalitesi korunur.

• Donma hızı etin kalitesi üzerine etkili

• Ön soğutma ile 0 dereceye kadar soğutulmuş etin iç ısısını 30

dakikada -4 dereceye kadar düşürebilecek kapasitedeki dondurma hızının ideal kabul edildiği süreye maksimum kristalizasyon süresi ya da periyodu adı verilir.

Donma hızına göre dondurma şekilleri

sıcaklık (ºC) donma hızı (cm/saat)

çok hızlı dondurma -40 5'ten fazla

hızlı dondurma -20 1 ile 5 arası

yavaş dondurma -10 0,2 ile 1 arası

çok yavaş dondurma -8 0,2

• Hızlı dondurmada

• Mikrobiyel faaliyet tamamen engellenir

• Donma sırasında mikrobiyel bozulma ihtimali ortadan kalkar

• Çözünmeleri daha kısa sürede olduğu için çözünme sırasında mikrobiyel risk daha az.

• Hızlı dondurmada hücre içi ve dışı ozmotik basınçta fark az

• Hücre içi ve dışı su bulunduğu yerde donarak küçük düzgün buz kristalleri oluşmaktadır.

• Yavaş dondurmada

• Etlerin çözünmesi uzun zaman almaktadır.

• Çözünen su tekrar absorbe edilmediği için fire kaybı artar

• Su ile birlikte pigment ve besin ögeleri atılır.

• Yavaş dondurmada etin veya gövdenin dış kısmı erken donmasına karşın iç kısmı geç donar.

Hızlı ve yavaş dondurma işlemleri arasındaki farklar

Isı İşlemi ile muhafaza

• Et ve ürünlerinde kokuşmaya neden olan mikroorganizmaları öldürme

• Kokuşma reaksiyonlarını hızlandıran enzimleri inaktive etme

• 2 şekilde uygulanır:

1. Orta derecede ısıtma işlemi;

Gıdalar yaklaşık 58°C-75°C'ye kadar ısıtılır. Daha çok işlenmiş et ürünlerinin

pişirilmelerinde kullanılırlar. Bu yöntemde mikroorganizmaların bir kısmı inaktif hale gelir, bir kısmı ölür. Bu nedenle bu yönteme pastörizasyon da denir.

2. Aşırı derecede ısı uygulama sistemi veya sterilizasyon;

Isı 100°C ve hatta daha yüksek derecelere kadar yükseltilebilir. Bu uygulama ile kokuşma mikroorganizmaların tamamı öldürülür. Bu nedenle sterilize edilen et ürünleri daha uzun süre saklanabilir.

• Domuz ve kahvaltılık sığır eti konserveleri için genellikle pastörizasyon

• Et ürünlerini sterilize etmek için içlerinde basınç yaratabilen özel otoklavlar kullanılır.

• Otoklavlamada; kutulanan et ürünleri otoklavlara yerleştirilir ve

• Su buharı yardımıyla içindeki ısı 120 C’ye kadar yükseltilir.

Kurutma ile muhafaza

• Etleri de kurutarak muhafaza etmek mümkün.

• Genellikle soğuk muhafaza koşullarından yoksun, taze et temini olanaklarından mahrum bölgelerde uygulanır.

Etler 4 ayrı şekilde kurutulur;

• Taze etlerin çiğ durumda kurutulması,

• Taze etlerin pişmiş durumda kurutulması,

• İşlenmiş (konserve) etlerin çiğ durumda kurutulması,

• İşlenmiş etlerin pişmiş durumda kurutulması.

Bunlar arasında en çok uygulananı taze ve pişmiş etlerin kurutulmasıdır.

• Kurutulmuş etlerin uzun süre sağlıklı kalabilmesi ürün su ilişkisine bağlıdır.

• Taze ette, %75 oranında olan su

kurutulmuşlarda %10-20'ye kadar düşer.

Bu su miktarı da bakteri, maya ve küflerin üremesini önler.

• Kurutulmuş etlerin mirobiyolojik yönden dayanıklı olması için ortamın nispi

neminin etin su aktivitesine eş değer olması gerekir.

• Kurutulmuş etler atmosferik koşullarda, özellikle bağıl nemin %75’den daha fazla, sıcaklığın ise 10°C ile 37,5°C’ ler arasında bulunduğu ortamlarda küflenirler.

Işınlama ile muhafaza

• Gıdalara uygulanan fiziksel bir yöntem

• Gıdaların düşük dozda iyonize radyasyona tabi tutulmasıdır.

• Gıdaların dayanıklılık süresini artırmak, endüstriyel steril ürünler elde etmek, gıdalarda mikrobiyel inaktivasyona bağlı bir koruma sağlamak, ve parazitler bulaşmayı engellemek amacıyla kullanılır. (örneğin

kanatlı etlerinde)

• Işınlama ile gıdalarda önemli bir sıcaklık artışı meydana gelmektedir.

• Bu nedenle soğuk pastörizasyon veya soğuk sterilizasyon olarak da tanımlanmaktadır.

Kimyasal maddelerle muhafaza

Koruyucu, antiseptik, bakterisit, fungostatik amaçla: Benzoik asit, potasyum banzoat, sodyum benzoat, potasyum nitrat, sodyum nitrat,

Oksitlenmeyi önlemek amacıyla: Askorbik asit, potasyum askorbat, sodyum askorbat, obdesil gallat, fosforik asit, sitrik asit,

Koruyucu ve tuz dengesini ayarlama amacıyla: Amonyum karbonat, kalsiyum karbonat, potasyum karbonat, sodyum karbonat, kalsiyum klorür,

Asitleştirme amacıyla: Asetik asit, sitrik asit, fumarik asit, fosforik asit, tartarik asit gibi,

Alkalileştirme amacıyla: Sodyum hidroksit, potasyum hidroksit ve kalsiyum hidroksit, Emülsifiye ve stabilize etme ile koyulaştırma amacıyla: Aljinik asit, sodyum aljinat, amonyum aljinat ve potasyum aljinat gibi maddeler ilave edilmektedir.

Etlerin kürlenmesi

lezzet geliştirme, renk olusturma ve dayanma süresini uzatmak amacıyla etlere;

• tuz,

• sodyum nitrat ve nitrit,

• şeker,

• sodyum askorbat,

• askorbik asit,

• alkali fosfatlar,

• baharatlar ve lezzetlendiricilerin katılmasıdır.

• Tuz: En önemli kürleme maddelerinden birisi tuzdur. Tuz su azaltıcı bir ajandır, osmotik etkime özelliği sonucu mikroorganizmaların üremelerini kısıtlar. Etteki serbest su molekülleri ile bağlanarak su aktivitesini düşürür.

• Nitrat ve Nitrit: Kürlemede nitrat ve nitritin sodyum tuzları kullanılır. Nitrat ve nitritlerin et ürünlerinde başlıca kullanım amaçları:

- Kürlenmiş et ürünlerine tüketicilerin cazip bulduğu, göze hoş görünen parlak kırmızı rengin oluşumunu sağlar.

- Kürlenmiş et ürünlerinde tat ve aroma sağlar.

- Kürlenmiş et ürünlerinde antioksidan özelliği vardır.

- Clostridium botulinum'un gelişimini ve toksin salınımını engelleyerek antimikrobiyal etki gösterir.

- Et ürünlerinde oksidatif değişiklikleri geciktirir.

Fermantasyon ile muhafaza

• Et endüstrisinde fermente sucukların yapımında uygulanır.

• Ette doğal olarak bulunan veya sonradan ete ilave edilen asit yapıcı bakteriler tarafından etlerdeki karbonhidratlarda oluşturulan

anaerobik metabolizma

• Bu metabolizma sonucu karbonhidratlar laktik asite dönüşür.

• Buna bağlı olarak da sucuklarda asidite artar pH düşer.

Tütsülenmiş Et Teknolojisi

• Etlerin tütsülenmesi (dumanlama)’nin amacı, ete değişik bir tat kazandırmaktır.

• Tütsülenmenin etlerin muhafazası yönünden de yararları var

• Tütsüleme daha çok

• balık etlerine,

• salam ve sosislere,

• dil etlerine uygulanır.

• Tütsüleme üniteleri genellikle mezbahaların et mamulleri üretim işletmelerinin çok yakınlarına inşa edilirler. Bu ünite odaları ısı yalıtımı ve duman sızdırmazlığı dikkate alınarak inşa edilir

• Dumanlamanın;

• ete değişik bir çeşni kazandırmak,

• mikrobiyal gelişimi önlemek,

• eti önemli ölçüde kurutmak,

• yağları antioksidanlar gibi korumak

• otolitik enzim faaliyetlerini artırarak etleri yumuşatmak

• 49°C’nin üzerinde psikrofilik ve mezofilik mikroorganizmaları öldürmek

• Dumanın bakterisidal etkisi formaldehitten kaynaklı

• Duman iki fazdan oluşuyor

- Birincisi sıvı faz, duman partiküllerini içinde taşır,

- ikincisi dispersiyon durumundaki gaz (buhar) fazı, asitleri, fenolleri, karbonilleri, alkolleri, polisiklik hidrokarbonları taşır.

• Tütsülemede asıl önemli rolü, etin yüzeyinin ve et suyunun duman buharını absorbe etmesi oynar.

• Dumanın yapısında 200’den fazla kimyasal bileşik

• Formik asit,

• asetik asit,

• bütirik asit,

• kaprilik asit,

• valinik asit,

• di-metoksifenol,

• metil-glioksal,

• furfural,

• 5-metil fufural,

• metanol,

• etanol

• asetaldehit,

• diasetil,

• aseton,

• resinler ve

• mumlardır.

• Dumandaki alkollerin ve asitlerin büyük kısmı selüloz ve hemiselülozların parçalanmasından

• Dumanın meydana getirdiği lezzet ve tat kullanılan yönteme göre değiştiği gibi, aynı duman farklı etler üzerinde farklı tatlar

oluşturabilmektedir. Bunun nedeni et proteinlerinin fonksiyonel grupları ile duman bileşiklerinin meydana getirdiği reaksiyonlardır.

• Dumanın fenolleri ve polifenolleri proteinlerin -SH grupları ile,

dumanın karbonilleri ise proteinlerin amino grupları ile reaksiyona girmektedir.

SUCUK ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

İSTANBUL GELİŞİM ÜNİVERSİTESİ SAĞLIK BİLİMLERİ YÜKSEKOKULU BESLENME VE DİYETETİK BÖLÜMÜ

BESİN İŞLEME YÖNTEMLERİ

Sucuk Çeşitleri

TS-1070’e göre Türk sucuğu, kasaplık büyükbaş hayvanların gövde

etlerinden hazırlanan hamurun doğal ve yapay kılıflara doldurulması ve bir süre bekletilerek olgunlaştırılmasıyla elde edilen et ürünüdür.

TS-1070’e göre Türk sucuğu içerdiği yağ miktarına göre;

• Normal yağlı

• Çok yağlı olarak ikiye ayrılmaktadır.

Üretim yöntemine ve dış görünüşüne göre;

• Kangal,

• Baton (çubuk, jop veya baston),

• Parmak,

• dilimlenmiş sucuk olmak üzere dört çeşittir.

Şekillerine göre sucuk çeşitleri

Kangal sucuklar

Baton (çubuk) sucuklar

Parmak sucuklar

Dilimlenmiş sucuklar

• Fermente sucuklar, çiğ ve çekilmiş et ile yağın, tuzun, baharat ve diğer katkı maddeleri ile karıştırılıp doğal veya yapay bağırsaklara doldurulması, belirli ısı ve rutubet derecelerinde olgunlaştırılarak kurutulmasıyla elde edilen et mamülleridir.

• Ülkemizde üretilen bu tür sucuklar iki grup altında incelenebilir. Bunlar:

- Isı işlemi görmemiş fermente sucuklar

- Isı işlemi görmüş sucuklar (pastörize sucuklar)

• Üretim süresini kısaltarak daha ekonomik üretim yapmak

• Bakteriyolojik açıdan daha sağlıklı ürün elde etmek

• Uygulanan sıcaklık derecesi, genellikle merkezde 46ºC / 63ºC

SUCUK ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

Sucuk katkı maddeleri

• Baharat: yöresel zevk ve beslenme alışkanlıklarına göre sucuğa lezzet, çeşni ve aroma vermek için katılırlar.

• Sarımsak; lezzet verir, kaslar arası bağ dokunun erimesini sağlar ve etin gevrekleşmesine yardımcı olur. Bakteriostatik ve bakterisit

etkilidir. %0,25-2 oranında eklenir.

• Karabiber; bakteriostatik etkilidir (%0,25-0,50 ).

• Kırmızı biber; acılık derecesine göre %0,25-1 bazen %5 oranlarında lezzet vermek amaçlı katılırlar.

• Kimyon; lezzet verici olarak ortalama %1 oranında katılır.

• Yenibahar; isteğe bağlı olarak kullanılır. Genelde %0,25 oranında ilave edilir.

• Tarçın ; lezzet verici olarak %0,25 oranında eklenir. Aynı zamanda bakteriostatik ve bakterisit etkisi vardır.

• Karanfil; %0,25 oranında eklenmektedir. Aynı zamanda bakteriostatik ve bakterisit etkisi vardır.

• Zencefil; %0,1 oranında katılır. Aynı zamanda bakteriostatik ve bakterisit etkisi vardır.

• Nitrat (NO3) ve nitrit (NO2); sucuğa parlak kırmızı renk oluşumu ve anaerop sporlu mikroorganizmaların üremelerini önlemek için katılır.

Genellikle %0,1 oranında sodyum nitrat eklenir.

Nitrat veya nitritin başlıca üç etkisi vardır.

- Arzu edilen rengin oluşumu - Özel aromanın oluşumu

- Ürünün dayanma süresinin uzaması

Sucukta bulunan laktik asit bakterileri nitratın oksijenini harcayarak nitrite çevirirler. Nitrit kasın miyoglobini ile

birleşerek nitrosomiyoglobin adı verilen parlak kırmızı renkli

yapıyı oluşturur.

• Şeker ve nişasta; sucuğa %0,5-1 oranında eklenir. Bu

karbonhidratlar laktik asit bakterileri için besin kaynağıdır ve fermantasyon ile laktik aside çevrilerek ortam asitleşir ve

kokuşma yapan bakterilerin üremeleri önlenmiş olur.

Böylelikle olgunlaşma evresi kokuşma olmaksızın tamamlanmış olur.

• Zeytinyağı; sucuk zarının kolaylıkla soyulması ve lezzetini artırmak amaçlı % 0,5-1 oranında katılmaktadır.

• Tuz; lezzet, tat verici ve bakteriostatik etki amacıyla %2-2,5

oranında katılır.

Sucuk kalitesini yükseltmek için kullanılan katkı maddeleri;

• Starter kültürler; et ve ilave edilen katkı maddeleriyle birlikte bulunan doğal flora ile gerçekleşen olgunlaşma belirli bir noktaya kadar tesadüfi olarak

devam etmektedir. Bu olgunlaşmayı kontrol altına almak amaçlı starter kültür kullanılabilmektedir. Starter ilavesiyle;

- Nitrat redüksiyonu ve renk oluşumu hızlanır.

- Tat lezzet ve aroma olumlu yönde etkilenir.

Starter kültür olarak en çok, Micrococcus aurantiocus, pediococcus

cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis ve Lactobacillus fermenti’dir.

• Gdl (Glucono-delta-lacton); Organik bir asittir. Olgunlaşma süresini

kısaltmak amacıyla katılır. Bakteriler daha yavaş çoğalır ancak pH’ı hızlı düşürdüğünden kıvam ve renk daha hızlı oluşur. (%0,5-0,8)

Fermente sucuk üretiminde et seçimi ve önemi

• 1- Kasaplık hayvanlar sağlıklı ve kesim öncesi iyi dinlendirilmiş olmalı

Kesim öncesi iyi dinlendirilmemiş hayvanlarda;

* Glikojen rezervleri tükendiğinden, uygun rigor mortis oluşumu gerçekleşmez, dolayısıyla yeterli pH düşüşü gözlenmez

* Bu durum etlerin dayanıklılık süresinin kısalmasına neden olur

• 2- Yaşları 3-7 arasında olan kasaplık hayvanların etleri tercih edilmeli a) Yaşlı hayvanların etleri yüksek oranda bağ doku içerdiğinden sucuğun hem tekstürü iyi olmaz hem de pH’sı yüksek olur

b) Çok genç hayvanların etleri, yüksek oranda su içerdikleri ve soluk renkli (miyoglobinden fakir) oldukları için kullanılmamalıdır

• 3- Karkasların soğutulmaları yeterli derecede ve sürede yapılmalı

• 4- Olgunlaşmış etler kullanılmalı (rigor mortis geçirmiş etler)

• 5- Kesim sırasında, depolama ve parçalama esnasında tüm hijyenik kurallara uyulmuş olmalı

• 6- Su oranı yüksek etler üretimde kullanılmamalı

• 7- Üretimde kemiklerinden, kaba yağlarından, tendo, ligament, lenf yumruları, büyük damarlar ve sinirlerinden arındırılmış,

soğutulmuş veya dondurulmuş etler kullanılmalıdır. Dondurulmuş etler kuşbaşı büyüklüğünde doğranmalı, vakum ambalajlanıp

dondurulmalıdır.

• 8- Büyük parçalar halinde dondurulmuş etler üretimde

kullanılmamalıdır. Çünkü; çözündürülmeleri sırasında mikrobiyal gelişim ve çözünen sularla birlikte besin öğelerinin (vitaminler, mineraller, proteinler vb) kaybı söz konusu olacaktır.

Fermente sucuk üretiminde kullanılacak yağlar

Sucukların lezzet ve aroma kazanmasına

Sucukların kuruması dolayısıyla kıvam kazanmasına katkı sağlar.

Et partikülleri yağlarla birbirine bağlanır ve suyun

içeriden dışarıya doğru çıkışını sağlayan

kanalcıklar oluşur.

• Et/yağ oranı iyi ayarlanmalı, fazla oranda yağ kullanılmamalıdır. Yağın pH’sı yüksek olup hamurun pH’sının da yükselmesine neden olur. Bu

durumda sucuklar yeterince suyunu kaybedemez ve kurumaz.

• Üretimde, soğutulmuş (0-2ºC) veya dondurulmuş kuyruk ve kabuk yağları kullanılır. Aksi taktirde;

- Et ve yağ kuter veya kıyma makinelerinin bıçaklarına yapışır - Bıçakların çalışmaları engellenir

- Et ve yağ ezilir - Isı meydana gelir

Bu durumda; sucuğun kesitinde bozukluklar şekillenir (mozaik görünümünün oluşmaması).

Sucuk üretiminde dikkat edilmesi gereken noktalar

• Üretim sırasında sucuk hamurunun sıcaklığının da

optimum 0-2ºC’ler arasında olması gerekir. Aksi halde;

dolum sırasında hamur kılıflara ve temas ettiği yüzeylere yapışır.

• Sucuk üretiminde, sığır, koyun et yağları ve kuyruk yağı gibi yağlar kullanılmaktadır. Sucuğa iç ve çöz yağı

katılmamalıdır.

• DFD (Dry Firm Dark = Kuru Sert Koyu) ya da

• PSE (Pale Soft Exudative = Soluk Yumuşak Sulu) etler

• zorunlu olmadıkça üretimde kullanılmamalıdır.

Nedeni;

*DFD etlerin, pH’sı ve su tutma kapasiteleri yüksek olduğundan.

*PSE etler, kesit yüzleri fazla sulu olup olgunlaşma sırasında

hızlı su kaybı dolayısıyla fazla fire şekillenebileceğinden.

• Üretimde % 0.5-1 oranında sıvı yağ (zeytinyağı vb.) kullanılabilir.

Amaç;

a) Makinelerin (parçalama, karıştırma, dolum) daha kolay çalışması b) Kılıfların kolay soyulması

c) Lezzeti artırmak

• Üretimde kullanılan bütün alet ve ekipmanlar temiz, bıçaklar keskin olmalıdır.

• Katkı maddeleri saf ve mikrobiyolojik kaliteleri uygun olmalıdır, uygun dozlarda kullanılmalıdır.

• Olgunlaştırma odalarının hava akım hızları, sıcaklık ve rutubetleri (bağıl nem) iyi ayarlanmalıdır.

• Olgunlaştırma odalarında sucuklar, birbirlerine değmeyecek ve hava akımını engellemeyecek şekilde yerleştirilmelidir.

Sucuk ürünlerinde kullanılan kılıflar

Doğal ve yapay olmak üzere iki çeşit kılıf kullanılır.

Doğal kılıflar; Kasaplık büyükbaş ve küçükbaş hayvanların, özellikle sığır ve koyunların ince, kalın ve kör bağırsakları kullanılır.

Yapay kılıflar; Selüloz kılıflar ve kollajen kılıflar

Sucuk Hamurunun Hazırlanması Dolum ve Olgunlaşma

Sucuk formülasyonu; pazar isteklerine ve işletmede mevcut olan hammadde miktar ve çeşidine bağlı olarak değişebilir.

• Ülkemizde, genelde sucuk formülasyonunda ;

• % 45 sığır eti, % 45 manda eti ve % 10 kuyruk yağı veya

• % 80 yağsız sığır eti ve % 20 sığır et yağı

Ülkemizde sucuk formülasyonu işletmelerin kendi tercihlerine göre değişmekle beraber genellikle şu şekildedir.

• 100 kg sucuk için;

90 kg kırmızı et (%18 yağlı) 10 kg kuyruk yağı

2 kg tuz

0,6 kg sakkaroz 1 kg sarımsak

0,033 kg NaNO3 veya 0,005 kg NaNO2 0,7 kg orta acı kırmızı biber

0,5 kg toz karabiber 0,9 kg kimyon

0,25 kg yenibahar

• Sucuk hamurunun hazırlanmasında öncelikle etler kuşbaşı hâlinde doğranarak paslanmaz çelikten yapılmış teknelerde toplanırlar.

• Katkı maddeleri ilave edilerek karıştırma makinesinde iyice karıştırılır.

• Karıştırma işlemine katkı maddeleri homojen olarak dağılana kadar devam edilir ve soğuk depoda (2-4 °C) 12-24 saat bekletilir.

• Bu sırada et parçalarından sızan tuzlu ve baharatlı su içerisinde et parçaları olgunlaşır.

• 24 saat sonra yine kuşbaşı hâlde doğranmış ve ayrılmış yağlar, kuşbaşı ete katılarak iyice karıştırılarak kıyma makinesinden çekilir.

• Kıyma makinesinden çıkan sucuk kıyması özel karıştırma ve yoğurma makinelerinde homojen kitle hâline getirilerek doldurulmaya hazırlanır.

• Yoğurma makinesinden çıkan sucuk hamuru dolum aşamasında sucuk doldurma makinasına hava boşluğu bırakmadan sıkıca doldurulur.

• Sonra makinanın ucuna takılan doğal veya yapay kılıflara mümkün olduğunca sıkı ve hava boşluğu kalmayacak şekilde doldurulur.

• Doldurma yapılacak kılıflar ılık su ile önceden yıkanırlar ve ıslatılırlar.

• %6 laktik asitte 15 dk yumuşatılırlar.

• Amaç gözeneklerin açılmasını ve sucuğun daha kolay kurumasını sağlamaktır.

• Daha sonra sucuklar iplere dizilip tekerlekli arabalarla birbirine fazlaca değmeyecek şekilde asılır, yüzeyleri basınçlı su ile yıkanır ve

olgunlaştırmak üzere olgunlaştırma odalarına alınır.

• Sucuklar ilk önce dengeleme fazına alınır.

- Sıcaklık: 13-15ºC - Bağıl nem: < % 60

- Bekletme süresi: 6-12 saat Böylece;

- Sucuklar arasındaki sıcaklık farkı giderilir - Kılıfların dış yüzeyindeki sular süzülür

- Hamur genleşerek kılıfı tamamen doldurur

SUCUKLARIN OLGUNLAŞTIRILMASI

Sucuğun olgunlaşmasındaki en önemli olay, renk oluşumu, iyi bir kıvam ve aroma oluşmasıdır.

Olgunlaşma ile;

• Sucuklarda pH düşer

• % 30-35 oranında su kaybı (fire) olur

• Ürün kendine özgü duyusal niteliklerini (renk, aroma, tekstür, kıvam

• gibi) kazanır

• Olgunlaşma, etlerin katkı maddeleri ile karıştırıldığı safhada başlar.

• Bu safhada etten sızan et suyu, katkı maddelerinin içinde bulunan çeşitli mikroorganizmalar tarafından besi yeri olarak kullanılır ve hızlı bir şekilde ortam asidik hâle gelir.

• Bu asit ortamda kas lifleri şişer ve lifler arası bağ doku parçalanarak lifler birbirinden ayrılır.

• Kas glikojeni bu safhada fermantasyona uğrayarak laktik aside çevrilir.

• Bu evrede etin rengi soluk pembeden donuk griye dönmüş olup etin lezzeti ekşimsi özelliktedir.

• Olgunlaşma periyodunun ilk saatlerinden başlayarak ürün kurumaktadır.

• Bu nedenle ortam bağıl nemi ve hava akımı kontrol edilmelidir.

• Bağıl nem başlangıçta %95 olmalı, yedinci güne kadar kademeli olarak

%75-80’e kadar indirilmelidir.

• Olgunlaştırma depolarında bağıl nem kontrolü yapılamıyorsa sucuklar ıslatılmaktadır.

• Olgunlaştırma periyodu sonunda gerekli tat koku gelişmiş, yapısal oluşum tamamlanmış, nem mevzuatta belirtilen limitlere inmişse etiketleme ve ambalaj aşamasına geçilir.

Olgunlaştırma yöntemleri

Sucuklar doğal ya da yapay koşullarda olgunlaştırılabilir.

A) Doğal koşullarda olgunlaştırma

• Genellikle küçük işletmelerde ve evlerde uygulanır.

• Özellikle sıcaklık, rutubet ve hava akımının uygun olduğu sonbaharda yapılır.

• Sucuklar 20-30 günde olgunlaşır.

B) Yapay koşullarda olgunlaştırma

• Sıcaklık, hava akımı ve bağıl nemi ayarlanabilen koşullarda her mevsim üretim yapılabilir.

• Uygulanan sıcaklık derecelerine göre sucuklar yapay olarak 2 şekilde olgunlaştırılırlar:

1) Çabuk olgunlaştırma 2) Normal olgunlaştırma

1) Çabuk olgunlaştırma

Üretimde GdL (Glucono delta lacton) ve/veya starter kültür ve nitrit kullanılır

Sucuklar 20-25ºC’de, 5-10 gün süreyle olgunlaştırılır

Olgunlaşmanın;

ilk 3 günü % 90

4. ve 5. günlerinde % 85

Sonraki günler % 80 bağıl nem uygulanır.

“Terletme yöntemi”

Sucuklar yaklaşık 5 günde olgunlaşmalarını tamamlıyor.

GdL (Glucono delta lacton) kullanımı

GdL, su ile organik bir asit olan glukonik aside hidrolize olur

Oluşan glukonik asit hamurun pH’sını çok hızlı bir şekilde düşürür pH düşüşüne bağlı olarak;

 Renk çabuk oluşur

 Proteinlerin su tutma yetenekleri azalır

 Kıvam çabuk gelişir (hamurun suyunu alır)

 Mikroorganizmaların (patojen veya bozulmaya neden olan) faaliyetleri sınırlanır Fermente sucuklarda kullanım oranı: % 0.5-0.8

GdL ile üretilen sucuklarda, lezzet ve aroma oluşumu yetersizdir. Çünkü;

pH hızla düşmekte

Proteolitik ve lipolitik mikroorganizmalar etkinliklerini yeterince gösterememektedir.

2) Normal olgunlaştırma

Üretimde starter kültür, nitrat ve/veya nitrit kullanılır

18ºC’de, sucuklar 20 gün içinde satışa hazır duruma gelir

Daha lezzetli ve aromalı sucuk üretmek için uygun bir yöntemdir Sucuklarda homojen bir kurumanın sağlanabilmesi için,

Sucuk ile içinde bulunduğu ortamın bağıl nemi arasında % 5’lik bir fark olmalıdır.

Örneğin; Sucuğun bağıl nemi % 95 ise, Olgunlaştırma odasının bağıl nemi % 90 Fark küçük olursa;

Sucuklarda su kaybı yavaş gerçekleşir

Olgunlaşma süresi uzar

Sucuklar yeterince kurumaz

Mikrobiyal faaliyetler artar

Fark büyük olursa; Sucukların dış kısmında kuru bir halka oluşur

UYGUN ET VE YAĞ

ALINIR KUŞBAŞI

BÜYÜKLÜĞÜNDE DOĞRANIR

SARIMSAK İLAVE EDİLİP KARIŞTIRILIR

TUZ, BAHARAT, DİĞER KATKI MADDELERİ VE STARTER KÜLTÜR İLAVE EDİLİR, KARIŞTIRILIR

BU KARIŞIM KIYMA MAKİNASINDA KIYILIP HAMUR HALİNE GETİRİLİR HAMUR DİNLENDİRME

TEKNESİNE ALINIR. 1- 4ºC’DE 12-24 SAAT DİNLENDİRİLİR HAMUR DOLUM

MAKİNESİNE ALINIR

SIĞIR İNCE BAĞIRSAKLARINA VEYA BENZER ÇAPLI YAPAY KILIFLARA DOLDURULUR VE UÇLARI BAĞLANIR

DENGELEME FAZINA ALINIR. 13-15ºC’DE,

< %60 NEM ORTAMINDA, 6-12 SAAT BEKLETİLİR

OLGUNLAŞTIRMA

DOĞAL

KOŞULLARDA

YAPAY

KOŞULLARDA

ÇABUK

OLGUNLAŞTIRMA

NORMAL

OLGUNLAŞTIRMA

Ambalajlama ve etiketleme

Fermantasyon ve Olgunlaştırmada Etkili Olan Faktörler 1. Dış Faktörler

a) Bağıl Nem b) Sıcaklık

c) Hava akımı

2- İç faktörler

a) Tuz ve Şeker Miktarı b) Yağ Miktarı

c) Etin Parçalanma Ölçüsü d) Kılıf Tipi ve Kalibrasyonu

Olgunlaşmada Mikrofloranın Gelişimi

• Sucuk ve benzeri fermente ürünlerin fermentasyonu ve

olgunlaştırmasında en önemli rolü oynayan mikroorganizmalar, starter kültür olarak

• Lactobacillus ve Micrococcus cinslerinin üyeleridir.

• Laktik asit bakterileri tarafından şekerlerden oluşturulan asitler,

• Fermente ürünlerde arzu edilmeyen bakterilerin çoğalmalarını önemli derecede engellemektedir .

• Ayrıca tat üzerinde önemli derecede etkili olmaktadır

Starter kültürler

• Starter kültürler; fermente et ürünlerine,

• duyusal özellikleri geliştirmek,

• dayanıklılığı artırmak,

• olgunlaştırma süresini kısaltmak ve kontrol etmek amacıyla katılan,

• spesifik özellikleri nedeniyle seçilmiş saf veya karışık kültür halindeki mikroorganizmalardır.

Kaliteli bir sucuk duyusal açıdan da şu özelliklere sahip olmalıdır.

• Sucuk kangalları standart çap ve boyutlarda olmalıdır.

• Kılıflarda patlaklar yırtıklar olmamalıdır.

• Sucuk uygun bir ambalaj materyali ile vakum ambalajlanmış olmalı, görünüm hoş olmalıdır.

• Sucuk kendine has tat ve kokuda olmalıdır (Sucukta aranan tat laktik asit tadıdır.).

• Kılıf yüzeyinde yağ tabakası bulunmamalıdır.

• Sucuğa dıştan bakıldığında sucuk kırmızımsı-kahverengi bir renkte olmalıdır.

• Sucuk kesildiğinde yağ partikülleri hariç kesit yüzeyi pembemsi- kırmızı renkte olmalıdır.

• Sucuğun dış kısmına parmakla basıldığında parmaklara belirli bir direnç göstermelidir.

• Fazla yumuşak veya fazla sert olmamalıdır.

• Bıçakla kesildiğinde kırılmayan, bıçağa yapışmayan, liflenmeyen bir tekstüre sahip olmalıdır.

• Aşırı sert veya aşırı kuru olmamalıdır.

• Kesit yüzeyi mozaik görünümlü olmalıdır.

Sucukların sınıflandırılması

TS 1070 Sucuk Standardı’na göre sucuklar 3 sınıfa ayrılır:

Birinci sınıf sucuklar: Yağ oranı en fazla % 30, protein oranı en az % 22 İkinci sınıf sucuklar: Yağ oranı en fazla % 40, protein oranı en az % 20 Üçüncü sınıf sucuklar: Yağ oranı en fazla % 50, protein oranı en az % 20

Yağ oranı % 40’dan fazla olan sucukların etiketlerinde “çok yağlı sucuk”

oldukları belirtilmeli. İnorganik boya bulunmamalı, kokuşma testleri negatif olmalı, iç organ içermemeli ve bağ doku miktarı aşırı yüksek olmamalıdır.

Nem oranı: En çok % 40 Tuz: En çok % 5

pH: 5.4-5.8

TGK et ve et ürünleri tebliğine göre;

Fermente sucukta;

a) Toplam et proteini değeri kütlece en az %16,

b) Kollajen miktarı toplam et proteinlerinin kütlesinde en fazla %20, c) Nem miktarının toplam et proteini miktarına oranı 2,5’in altında, ç) Yağ miktarının toplam et proteini miktarına oranı 2,5’in altında, d) pH değeri en yüksek 5,4

olur.

TGK mikrobiyolojik kriterler yönetmeliğine göre

• Salmonella spp.

• Listeria monocytogenes

• E. coli O157

Bulunmamalıdır.

SUCUKLARDA GÖRÜLEBİLEN HATALAR, BOZUKLUKLAR VE NEDENLERİ

- Görünüş Bozuklukları - Kıvamdaki Bozukluklar - Renk Bozuklukları

- Tat ve Koku Bozuklukları

Görünüş bozuklukları

• Kıvrım oluşumu:

• Sucuk dolumunun gevşek yapılması,

• kullanılan etlerin çok sulu etler olması,

• olgunlaşma esnasında yüksek sıcaklık,

• düşük bağıl nem ve fazla hava akımı uygulanması

• Tuz lekelerinin oluşumu:

• Üretimde sucuğa fazla tuz katılması,

• tuzlu bağırsak kullanımı ve sucukların fazla kurutulması

• Yüzeyde küf oluşumu:

• Yanlış ısı, nem ve hava akımı sonucunda

• olgunlaşma aşamasında yanlış çevre koşullarından dolayı

• sucuğun üzerinde sarı, gri, yeşil küf kolonileri oluşmaktadır.

Görünüş bozuklukları

• Kılıfın patlaması ve iç materyalin dışarı çıkması:

• Dolum hataları,

• yüksek ısı ve nemli ortamda olgunlaştırma

• Yağların dışarı çıkması:

• Olgunlaşma aşamasında yüksek ısı uygulaması

• kötü, kalitesiz bağırsak ve yağ kullanılması

• Sucuk üzerinde lekeler oluşması ve likalaşma:

• Hatalı ve uzun süre depolama sonucu gelişen bakteriler sarı lekeleri,

• Küfler siyah lekeleri

• Likalaşma sucuk yüzeyinde gelişen mikroorganizmaların kaygan, yapışkan bir yüzey oluşturması

Kıvamdaki Bozukluklar

• Sucukta yumuşak kıvam oluşumu:

• Üretimde tam olgunlaşmamış et kullanımı ve et / yağ oranının iyi ayarlanamaması

• Sucukta sert kıvam oluşumu:

• pH ve et / yağ oranının iyi olmaması,

• kurutma süresinin fazla uzun olması

• Sucuk yüzeyinde kuru halka oluşumu:

• Yüksek sıcaklıklarda kontrolsüz kurutulan sucukların dış yüzeyi iç kısmına göre daha erken ve fazla kuruyarak yüzeyde halka şeklinde sert bir tabaka

oluşmaktadır.

• Bu tabaka içteki suyun atılmasını engellemekte ve kokuşmaya neden olmaktadır.

Renk Bozuklukları

Normal sucuk rengi: Kırmızı et rengi Renk bozuklukları

Sucuğun yeterli bir renk alamaması

Sucuğun yalnız iç kısmının renk alması

Sucuğun yalnız dış kısmının renk alması

Sucuk yağının kırmızı renk alması Renk bozukluklarının nedenleri

 Hatalı olgunlaştırma koşulları

 Üretimde kullanılan nitrat, nitrit, tuz ve şeker miktarları

 Etin rengi

Tat ve Koku Bozuklukları

Ekşimsi-yakıcı lezzet

Yüksek oranda şeker

Küring işlemini hızlandırıcı maddelerin (GdL, sitrik asit vb.) yüksek oranlarda kullanımı

Yakıcı lezzet

Yüksek oranda nitrat kullanılması Sabunumsu lezzet

Doğal kılıf ve/veya hamurdaki yağın sabunlaşması sonucu (Bağırsaklar temizlenirken alkali maddelerden yararlanılır) Üre kokusu

Bozuk veya kurutulmuş sarımsak kullanılması

SUCUKLARDA YAPILABİLECEK HİLELER

Üretimde eti tüketilmeyen hayvan etlerinin (at, eşek, kedi, köpek, vb.) kullanılması

Çeşitli organların (akciğer, dalak, karaciğer, işkembe, deri, bağırsak, meme, testis, dil vb) ve bağ doku bakımından zengin etlerin yüksek oranda

kullanılması ve bu sucukların kaliteli sucuk adı altında satışa sunulması

Sucuk artıklarının ya da son kullanma tarihini aşmış olanların yeniden üretimde kullanılması

SUCUKLARDA YAPILABİLECEK HİLELER

Yasaların öngörmediği katkı maddelerinin kullanılması

Yağlı sucukların, yağsız veya az yağlı sucuk adı altında satışa sunulması

Olgunlaşma (fermentasyon) tam gerçekleşmeden, sucukların satışa sunulması

Su oranı yüksek olanların satışa sunulması

Hastalıklı, agoni veya öldükten sonra kesilen hayvan etlerinin üretimde kullanılması

• Sucukların ambalajlanması Vakumlu veya vakumsuz olarak ambalajlanırlar.

• Sucuk ambalajı üzerinde aşağıdaki bilgiler silinmeyecek şekilde okunaklı olarak yazılmalıdır.

(TS 1070)

 Üretici firmanın ticaret ünvanı veya kısa adresi

 Ürünün adı

 Ürünün hangi standarda göre üretildiği, standardın işaret ve numarası

 Sınıf ve çeşidi

 Net kütlesi

 Üretim tarihi (gün, ay, yıl olarak)

 Üretimde kullanılan maddelerin adı ve oranları

 Üretici firma tarafından önerilen son kullanma tarihi (gün, ay, yıl olarak ) veya raf ömrü Raf ömrü: Ambalajlama şekli ve depolama koşullarına bağlı olarak, bir haftadan birkaç aya

kadar değişir.

• https://www.youtube.com/watch?v=_kHpedAdDbI

• https://www.youtube.com/watch?v=LkTYd9YHmAk

• https://www.youtube.com/watch?v=3ESbnMQqtrA

Haftanıın Özeti

gelisimedu igugelisim

Etin Tanımı Ve Beslenmedeki Önemi

Etin Genel Özellikleri ve Bileşimini Etkileyen Faktörler Etin Kalite Özellikleri ve Et Kalitesine Etki Eden Etmenler Rigor Mortis Olayı ve Et Kalitesine Etkisi

Kasaplık Hayvan Etleri ile İlgili Terimler Karkas bölümleri

Kasaplık Taze Etleri Tüketime Hazırlama Akış Şeması Et Damgaları

Etlerin Muhafazası Sucuk Üretimi

Bir Sonraki DersHakkında

Et ve et ürünleri teknolojisi II

gelisimedu igugelisim

Kaynaklar

Bilişli A. (2012). Gıda teknolojisi. Sidaş Yayınları, Çanakkale.

Ünüvar Ş. (2007) Gıda/Besin Teknolojisi, Nobel Yayınları.

gelisimedu igugelisim

gelisimedu igugelisim