Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde
Gıda ve İş Güvenliği
Gıda güvenliği sistemi
• HACCP; gıda işletmelerinde sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının (personel hijyeni,
ekipman hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni vb.) belirlenerek bu şartların sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski
oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu
nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir ürün güvenilirliği sistemidir. HACCP, İngilizce “Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları” ifadesinin kısaltmasıdır.
• HACCP, risklerin belirlenmesi ve ilgili önlemlerin alinmasi için sistematik bir yaklaşımdır. Diğer yönetim sistemleriyle
birlikte de uygulanabilir. TS 13001 Standardı, uluslararası kabul görmüş HACCP prensipleri ne dayalıdır. TS 13001 Standardı, yönetim, HACCP sistemi ve iyi üretim uygulamaları
(GMP) olmak üzere üç ana unsurdan oluşan bir HACCP yönetim sistemi kurallarını kapsar.
• İlk olarak 1959-1960 da NASA Tarafından
Astronotlar için güvenli gıda üretmek amacıyla ortaya çıkan HACCP’in daha sonra 1963
yılında Dünya Sağlık Örgütü(WHO) ve CAC
(Codecs Allimentarius Commısıon) tarafından prensipleri yayınlanmıştır.
Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları
(HACCP) güvenli bir gıda yönetim sisteminin gerekliliklerini tanımlayan bir yaklaşımdır.
• HACCP sistemi kuruluşların, gıda güvenliğini etkileyen tehlikelerin analizine ; gıda üretim sürecinde kritik kontrol noktalarında kritik kontrol limitlerinin sistematik olarak
tanımlanması ve uygulanmasına odaklanmalarını sağlamaktadır
• HACCP 7 ilke ve 12 uygulama aşaması çerçevesinde inşa edilmiştir:
1- Tehlike analizinin yapılması,
2- Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, 3- Kritik limitlerin oluşturulması,
4- Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması, 5- Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa
düzeltici faaliyetlerin oluşturulması,
6- Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması,
7- Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dökümantasyon sisteminin oluşturulması.
• Etkin uygulanan HACCP ile kuruluşun kazandıkları:
• Müşteri güveninin artmasını sağlar,
• Tüketicilerin gıda olarak aldıkları ürünlerin sağlıklı ve güvenli olduklarından emin olmalarını sağlar,
• Önleyici yaklaşım ilkesine uygun çalışarak; imha, tekrar işleme ve ürün geri çağırmaları ortadan kaldırır,
• Tüketici sağlığını riske sokabilecek kritik noktaları kontrol altına alarak, ürün kalitesini yükseltir,
• Güvenilir Gıda Üretme / Satma Taahhüdünüzü Ortaya Koyar,
• Tüketici/müşteri, perakendeci ve hükümet organlarının güvenini arttırır,
• Markanızı / kurum imajınızı güçlendirir,
• Düzenleme Makamları / Diger Gözetmenlerce Denetime Maruz Kaldığınızda Yardımcı Olur,
• Yeni Pazar / yeni müşteri beklentilerinizi arttırır,
• Etkin bir oto-kontrol sisteminin uygulanmasını sağlar,
• Müşteri talebine uygunluğu sağlar,
• Yasal mevzuata uygunluğu sağlar.
Kaynakça
• Karaali, a. (2003). Gıda işletmelerinde haccp uygulamaları ve denetimi. Ankara: t. C. Sağlık bakanlığı temel sağlık hizmetleri genel müdürlüğü yayını
• Mahmutoğlu, t. (2010). Gıda endüstrisinde güvenli gıda üretmek. Ankara: odtü geliştirme vakfı yayıncılık
• Topal, ş. (1996). Gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemleri ankara: tübitak yayınları
• T.c. Anadolu üniversitesi yayını no: 3462 açıköğretim fakültesi yayını no: 2310
• Besin güvenliği ve hijyen
• Yazarlar doç.dr. Ali coşkun dalgıç (ünite 1, 8) doç.dr. Gökalp işcan (ünite 2) prof.dr. Fatih demirci (ünite 3) doç.dr. Mehmet burçin mutlu (ünite 4) ozan sezgin (ünite 5, 6, 7)
• Editör prof.dr. Adnan özcan, 2019, Eskişehir
• Gıda Güvenliği ve Gıda Mevzuatı, Doç.Dr. Nevin Şanlıer , Prof. Dr. Nevzat Artık , Yrd. Doç. Dr. Aybuke Ceyhun Sezgin
• Detay Yayıncılık, 2019
• Gıda Güvenliğinde Hijyen- Megep
İşletmelerde Temizlik Ve Dezenfeksiyon- Megep
• Hijyen ve Sanitasyon, Milli Eğitim Bakanlığı, 2019, Ankara
•
• www.isgip.gov.tr
