ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
YÜKSEK LİSANS TEZİ
ANKARA İLİ ÇUBUK İLÇESİ’NDE TURŞU ÜRETİMİ VE PAZARLAMASININ ANALİZİ
İlkay ÇAĞLAR
TARIM EKONOMİSİ ANABİLİM DALI
ANKARA 2013
Her Hakkı Saklıdır
i ÖZET Yüksek Lisans Tezi
ANKARA İLİ ÇUBUK İLÇESİ’NDE TURŞU ÜRETİMİ VE PAZARLAMASININ ANALİZİ
İlkay ÇAĞLAR Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ekonomisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Erdoğan GÜNEŞ
Sanayileşme sürecini belirli bir düzeye getiren toplumlar, organik ya da eko-tarım, eko- turizm gibi arayışlara yönelmiştir. Tüketici yönelimi ile geleneksel ve doğal ürüne olan ilgi giderek artış göstermiştir. Bu nedenle, sadece Türkiye’de değil, aynı zamanda tüm dünyada geleneksel gıdalara giderek artan bir ilgi oluşmaya başlamıştır. Son yıllarda kültürel miras olarak kabul edilen geleneksel gıdaların korunması önemli olmakla birlikte bu ürünlerin resmi olarak kayıt altına alınması ve hukuki yönden korunmasının sağlanması da gerekmektedir. Bu da coğrafi işaretleme ile sağlanmaktadır. Bu yönlerden önemli bir örnek olarak dikkati çeken “Çubuk Turşusu” geleneksel bir ürün olarak incelenmeye değer bulunmuştur. Ankara ili Çubuk İlçesi’nde turşu üretimi yapan işletmeler üretim izni olan işletmeler ve üretim izni olmayan işletmeler olarak iki grup halinde incelenmiştir. Çalışmada işletmeler hakkındaki bilgiler anket yöntemiyle işletme sahipleriyle yüz yüze görüşülerek elde edilmiştir. Sonuçta; İlçede turşu üreten işletmelerin 2011-2012 tarımsal üretim yılına ait verileri dikkate alınarak; işletmeler, ekonomik yapıları, turşu pazarlama hizmetleri, üretim miktarı, kapasite büyüklüğü, teknoloji kullanım düzeyi, üretim iznine sahip olma durumları göz önünde bulundurularak üretim izni olan işletmeler ve üretim izni olmayan işletmeler olarak iki grup halinde karşılaştırmalı olarak ele alınarak analiz edilmiştir. Çubuk Turşusu’nun üretiminden pazarlanmasına kadar geçirdiği süreçte yapısal durumu ortaya konulmuş, üretim ve satış yapan işletmelerin zayıf ve güçlü noktalarını saptanarak, tespit edilen sorunlara çözüm önerilerinde bulunulmuştur. Bunun yanı sıra coğrafyaya has ürünlerin özelliklerinin orijinal nitelikleriyle pazarlanması, piyasanın gelişmesi ve büyümesi, turşu imalatının artırılması ve rekabet gücünü etkileyen faktörler ele alınarak ilçenin sosyo-ekonomik gelişimine yaratacağı katkı irdelenmiştir.
Eylül 2013, 85 sayfa
Anahtar Kelimeler: Çubuk Turşusu, Pazarlama, Çubuk İlçesi
ii ABSTRACT
Master Thesis
PRODUCTION AND MARKETING ANALYSIS OF PICKLES IN ANKARA PROVINCE-ÇUBUK DISTRICT
İlkay ÇAĞLAR
Ankara University
Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Agriculture Economy Supervisor: Prof. Dr. Erdoğan GÜNEŞ
Societies who reached a certain level of industrialization turn towards to organic or eco-organic, eco-tourism areas. Consumer intention towards traditional and natural products has increased gradually. Therefore, not only in Turkey but also all over the world, there has been a growing interest in traditional foods. In recent years, protection of traditional foods is considered as the cultural heritage and those foods should be recorded officially as well as legal aspects should be ensured. The geographical marking can provide this. In this regard, the most striking aspects of
‘Çubuk Pickle’ can be considered as an important example and it is worth to study as a traditional product.The enterprises engaged in the production of pickles were studied in two different groups, which are working with permission of manufacturing and without a permission of manufacturing. In a nutshell, based on data of agricultural production year between 2011 and 2012, enterprises engaged in pickle production have been analyzed separately with respect to economic structures, pickles marketing, production volume, production capacity, level of technology use, by taking into account the permission status of enterprises. The structural states of ‘Çubuk Pickle’ from production to marketing phases have been identified and weak and strong points of the enterprises which produce or markets pickles have been figured out. Then, in line with the problems, some suggestions have been made to overcome the challenging parts of production and marketing.Beside, the contributions of marketing of the unique products belong to geography, development of pickle market, increase in pickle production and the factors affect the competitive power, to socio-economic development of district have been studied.
September 2013, 85 pages
Key Words : Çubuk Pickle, Marketing, Çubuk Province
iii TEŞEKKÜR
Çalışmalarımı yönlendiren, araştırmanın her aşamasında bilgi, öneri ve yardımlarını esirgemeyerek akademik ortamda olduğu kadar beşeri ilişkilerde de engin fikirleriyle yetişme ve gelişmeme katkıda bulunan danışman hocam sayın Prof. Dr. Erdoğan GÜNEŞ’e,(Ankara Üniversitesi Tarım Ekonomisi Anabilim Dalı) bilimsel değerlendirmeleri ile katkılarda bulunan değerli hocam Hasan ŞANLI’ya, çalışmam sırasında önemli katkılarda bulunan Çubuk Turşusu Kooperatifi Başkanı H. Hüseyin BENLİ’ye, beni destekleyen arkadaşlarım ve aileme en derin duygularımla teşekkür ederim.
İlkay ÇAĞLAR ANKARA, Eylül 2013
iv
İÇİNDEKİLER
ÖZET……….…i
ABSTRACT………...………..ii
TEŞEKKÜR………..…..iii
KISALTMALAR DİZİNİ………..vi
ŞEKİLLER DİZİNİ………...….vii
ÇİZELGELER DİZİNİ……….…..viii
1. GİRİŞ ... 1
2. KAYNAK ÖZETLERİ ... 4
3. MATERYAL VE YÖNTEM ... 9
3.1 Materyal ... 9
3.2 Yöntem ... 9
3.2.1 Anket aşamasında uygulanan yöntem ... 10
3.2.2 Toplanan verilerin analizinde kullanılan yöntem ... 10
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ... 12
4.1 Araştırma Alanı Hakkında Genel Bilgiler ... 12
4.1.1 Coğrafi konumu ve doğal yapısı ... 12
4.1.2 İklim özellikleri ... 13
4.1.3 Doğal bitki örtüsü ve toprak yapısı ... 13
4.1.4 Araştırma alanında tarımsal üretim ... 13
4.1.4.1 Arazi varlığı ve kullanımı………...…..13
4.1.4.2 Bitkisel üretim………..…..14
4.1.4.3 Hayvan varlığı………18
4.2 Çubuk Turşusu Hakkında Genel Bilgiler ... 19
4.2.1 Çubuk turşusu yapımı, özellikleri ve pazarlama hizmetleri ... 19
4.2.2.1 Ürün toplama……….21
4.2.2.2 Ürünün taşınması………..22
4.2.2.3 Ürünün kabulü………..….22
4.2.2.4 Dereceleme ve sınıflandırma………...…..23
4.2.2.5 Depolama………....28
4.2.2.6 Ambalajlama ve etiketleme……….…..29
v
4.2.2.7 Pazarlama kanalı ve araçları………...………...…..30
4.2.2.8 Çubuk turşusu ve coğrafi işaret………...………31
4.2.2.9 Uluslar arası çubuk turşu ve kültür festivali……….…….32
4.3 Ankara İli Çubuk İlçesi’nde Turşu Üretimi ve Pazarlamasının Analizi ... 33
4.3.1 İşletmelerin yapısı ... 33
4.3.2 İşletmelerde turşu üretimi ... 36
4.3.3 İşletmelerin pazarlama yapısı ... 41
5. TARTIŞMA VE SONUÇ ... 56
KAYNAKLAR………...67
EKLER………...69
EK 1 Çubuk Turşusu Coğrafi İşaret Tescil Belgesi………...……70
EK 2 “Ankara İli Çubuk İlçesi’nde Turşu Üretimi ve Pazarlamasının Analizi” Anket Formu………...……74
ÖZGEÇMİŞ………...…85
vi
KISALTMALAR DİZİNİ
Cİ Coğrafi İşaret
GTHB Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı TÜİK Türkiye İstatistik Kurumu
vii
ŞEKİLLER DİZİNİ
Şekil 4.1 Çubuk ilçesi haritası ... 12
Şekil 4.2 Çubuk ilçesinin arazi varlığı ve dağılımı ... 14
Şekil 4.3 Çubuk ilçesinin tarımsal arazi varlığı ve dağılımı ... 15
Şekil 4.4 Çubuk ilçesi hayvan varlığı dağılımı ... 18
Şekil 4.5 Turşu üretim akış şeması ... 20
Şekil 4.6 Turşu üretimine yönelik salatalık hasadı ... 21
Şekil 4.7 Hasat edilen ürünlerin işletmeye taşınması... 22
Şekil 4.8 İşletmeye ürün kabulü ... 23
Şekil 4.9 Salatalıkların boyutlarına göre ayrılması ... 24
Şekil 4.10 Salatalıkların tartılması ve yıkama ünitesine taşınması ... 25
Şekil 4.11 Ön yıkama ve detaylı temizlik işlemleri ... 25
Şekil 4.12 Süzülme ünitesine geçen salatalıklar ... 26
Şekil 4.13 Salatalıkların fıçılara dolum işlemi ... 26
Şekil 4.14 Fıçılara salamura dolumu ... 27
Şekil 4.15 Dolumu tamamlanan fıçılara dereotu, defne ilavesi ve salamura tankı ... 27
Şekil 4.16 Depolama ünitesi ... 28
Şekil 4.17 Ambalajlanmış ve etiketlenmiş turşular ... 30
Şekil 4.18 Uluslararası çubuk turşu ve kültür festivali ... 32
Şekil 4.19 İşletmelerde turşu üretim faaliyeti ... 34
Şekil 4.20 Çubuk turşularının pazar dağılımı ... 42
Şekil 4.21 İşletmelerin rakip işletmelere göre maliyet karşılaştırması ... 46
Şekil 4.22 İşletmelerin pazar araştırması yapma durumları ... 48
Şekil 4.23 Üretim izni olan işletmelerde e-ticaret durumu ... 52
viii
ÇİZELGELER DİZİNİ
Çizelge 4.1 Çubuk ilçesinde tarla bitkilerinin ekim alanları ve üretim miktarları ... 16
Çizelge 4.2 Çubuk ilçesinde sebze ekim alanları ve üretim miktarları ... 17
Çizelge 4.3 Çubuk ilçesinde meyve ağaç sayısı, verim ve üretim miktarları ... 17
Çizelge 4.4 Çubuk ilçesi arıcılık ve ürünleri ... 18
Çizelge 4.5 İşletmelerde turşu üretimi yapılan süre ... 33
Çizelge 4.6 İşletmelerde işgücü durumu ... 35
Çizelge 4.7 İşletmelerin turşu üretim miktarları ... 36
Çizelge 4.8 İşletmelerin üretim miktarını etkileyen faktörler ... 37
Çizelge 4.9 İşletme grubuna göre üretim miktarını belirleyen unsurlar ... 37
Çizelge 4.10 İşletme grubu ve üretim miktarını belirleyen unsurlar, ki-kare testi ... 37
Çizelge 4.11 Üretim kriterleri ve satış zamanları ... 38
Çizelge 4.12 Üretim kriterleri ve satış zamanları, ki-kare testi... 39
Çizelge 4.13 Turşu üretiminde kullanılacak hammadde temin durumu dağılımı ... 39
Çizelge 4.14 İşletmelerde karşılaşılan temel sorunlar ... 40
Çizelge 4.15 İşletme grubuna göre sorunlarının dağılımı ... 41
Çizelge 4.16 İşletmelerin ürün pazarlama kanalları ... 42
Çizelge 4.17 İşletmelerin aylara göre turşu satış yoğunluğu ... 43
Çizelge 4.18 İşletme grubuna göre satış yoğunluğu olan ayların dağılımı ... 43
Çizelge 4.19 İşletme grupları ve satış yoğunluğuna göre aylar, ki-kare testi ... 44
Çizelge 4.20 İşletmelerin turşu satış fiyatını belirlemesinde etkili olan unsurlar ... 44
Çizelge 4.21 Üretim miktarı ve satış fiyatını belirleyen unsurların dağılımı ... 45
Çizelge 4.22 Üretim miktarı ve satış fiyatını belirleyen unsurlar, ki-kare testi ... 45
Çizelge 4.23 İşletmelerin maliyet durumunun satış fiyatını belirlemedeki etkisi ... 47
Çizelge 4.24 İşletmelerin maliyet durumu ve ürün satış fiyatı, ki-kare testi ... 47
Çizelge 4.25 İşletme gruplarının pazar araştırması yapma üzerine etkisi ... 48
Çizelge 4.26 İşletme grupları ve pazar araştırması yapma durumu, ki-kare testi ... 49
Çizelge 4.27 İşletmelerin piyasa talebini izlemede kullandığı yöntemler ... 49
Çizelge 4.28 İşletmelerin pazarlamada karşılaştıkları sorunlar ... 50
Çizelge 4.29 Ürün depolamada etkili olan faktörler ... 51
Çizelge 4.30 Ürün tanıtımı ve talep yaratmada kullanılan pazarlama araçları ... 51
ix
Çizelge 4.31 İşletmelerin kullandıkları ambalaj maddesinin özellikleri ... 53
Çizelge 4.32 İşletme grubunun kullanılacak ambalaj malzeme seçimindeki etkisi ... 53
Çizelge 4.33 İşletme grubu ve ambalaj malzemesi seçimi, ki-kare testi ... 53
Çizelge 4.34 Ürün ambalajlamada tercih unsurları ... 54
Çizelge 4.35 Ürünlerin ambalajlanmasında etkili olan faktörler ... 55
1 1. GİRİŞ
Dünyada tarımsal üretimde hedeflenen; öncelikle artan nüfusla birlikte gıda güvencesinin sürdürülebilirliğini sağlamak için verimliliği artırmak ve maliyetleri minimize ederek karlılığı yükseltmek olmuştur. Bu nedenle, birçok ülkede gelir sağlamanın yanında insan yaşamını devam ettirmeye ve aç kalmamaya yardımcı bir faaliyet alanı olan tarımda, üretimi artırmak amacıyla gelişen teknolojinin de etkisiyle emek yoğun tarımdan makinalı tarıma geçilmiş ve üreticiler birim alandan en kısa sürede mümkün olan en fazla verimi elde etmeye yönelmiştir. Bu amaçla, tarımsal üretimde kimyasal gübre ve mücadele ilaçları, hormonlar artan miktarlarda kullanılmaya başlanılmıştır. Bu süreçte, artan çevre kirliliği ve insan sağlığında meydana gelen değişmeler, üretici ve tüketiciler için sorunlar oluşturmuştur.
Son yıllarda teknolojik gelişmeler ve sanayileşme, sahip olunan geleneksel gıda üretiminin bazılarının öneminin kaybolmasına, bazılarının ise yok olmasına sebep olmuştur. Artan nüfusla birlikte oluşan talebi mevcut üretim teknikleriyle karşılamak zaman içinde mümkün olmamıştır. Bunun sonucunda; sanayileşme ile birlikte endüstriyel ürünlerde maliyet avantajı ve bu ürünlerin ekonomik oluşu, çeşitliliği, aynı kalite standardında çok sayıda ürünün kısa sürede üretilebilmesi gibi nedenlerden dolayı geleneksel üretime olan talep azalmıştır. Ancak sanayileşme sürecini belirli bir düzeye getiren toplumlar, organik ya da eko-tarım, eko-turizm gibi arayışlara yönelmiştir.
Tüketici yönelimi ile geleneksel ve doğal ürüne olan ilgi giderek artış göstermiştir.
Geleneksel gıdalar; her kültürde olduğu gibi Türkiye’de coğrafya, iklim, üretim imkanları ve geleneksel yaşam tarzının etkisi ile şekillenmiş, üretim ve tüketimleri devam etmiştir. Bu ürünler, mevcut imkanların yanı sıra gıda muhafazasının temel faktörlerini sanatsal bir incelikle kullanarak oluşturulan özgün ürünler olarak dikkati çekmektedir. Bu nedenle, sadece Türkiye’de değil, aynı zamanda tüm dünyada geleneksel gıdalara giderek artan bir ilgi oluşmaya başlamıştır.
2
Son yıllarda kültürel miras olarak kabul edilen geleneksel gıdaların korunması önemli olmakla birlikte, kırsal kalkınmanın gerçekleşmesinde de bu ürünlerin adlarının jenerik ad (ürünün öz adı) haline gelmesinin önlenmesi için, resmi kayıt altına alınması gerekmektedir. Bu kapsamda coğrafi işaretler ile ürünlerin üretim metotları da tescile bağlanarak, kültürel miras olan ürünlerin hukuki yönden koruma altına alınması sağlanmalıdır. Kalite güvencesi sağlanarak, özellikleri resmi kayıt altına alınmış coğrafi işarete sahip ürünlerin, resmi kayıt altına alınmasını takiben uluslararası pazarda tanıtımları sağlanmalı ve sürdürülmelidir. Bu yönlerden önemli bir örnek olarak dikkati çeken “Çubuk Turşusu” geleneksel bir ürün olarak incelenmeye değer bulunmuştur.
Ankara İli Çubuk İlçesinde turşuculuk eski bir tarihe sahip olup, bu birikimden dolayı Çubuk Belediyesi ürünle ilgili coğrafi işaret başvurusunu Türk Patent Enstitüsü’ne, 14.02.2006 tarihinde yapmış, başvuru 23.02.2008’de onaylanarak kabul edilmiştir.
Özellikle 2005 yılından başlayarak, her yıl turşunun hazırlandığı dönem olan Eylül ayında düzenlenen “Uluslararası Çubuk Turşu ve Kültür Festivali” ile ürünün tanıtım faaliyetleri artarak sürdürülmektedir. Festival, her yıl dört gün boyunca kültürel, ekonomik ve sosyal faaliyetler ve gösteriler yapılarak uygulanmakta olup, İlçe tanıtımı ve yöresel ürünlerin de sergilendiği bölümlere yer verilerek, turşunun hangi yöresel yemeklerle birlikte tüketilmesi gerektiği konusunda da tüketiciyi bilgilendirici bir etkinlik halinde devam etmektedir. Günümüzde turşuculuk Çubuk İlçesi için önemli sosyal ve ekonomik faaliyet olmakla birlikte, yörenin kültürel gelişimine katkı sağlamak amacıyla Ankara’nın diğer ilçeleri (Beypazarı, Nallıhan) de örnek alınarak planlamasının yapılması gerekmektedir. Ankara’nın diğer ilçelerine bakıldığında, özellikle kültürel etkinliklerini yörede tüketilmekte olan ürünlerle birleştirerek ekonomik olarak alternatifler oluşturmaktadır. Bu bakımdan Çubuk ilçesinde kırsal kalkınmayı güçlendirecek faaliyetlerin yanında yöresel gıdaların da tüketiminin özendirilmesi, tarımın bölgede sürdürülebilir olması ve aile gelirinin artmasına neden olacaktır. İlçenin ekonomik unsurlarını dikkate alarak Çubuk turşusunun diğer faaliyetlerle entegre olarak işletmeler içinde yer verilmesi İlçe ekonomisine katkıda bulunacaktır. Turşu, Ankara İli Çubuk İlçesi Aşağı Çavundur Köyü’nde küçük aile imalatı olarak evlerde yapılırken, ilerleyen yıllarda büyük imalathanelerde üretim gerçekleşmiş ve ilçe için giderek bir iş kolu haline gelmeye başlamıştır. Günümüzde,
3
çevre köylerde ve Çubuk Merkezinde pek çok aile turşuculuk faaliyetine yönelik olarak salatalık üretmekte ve pazarlamaktadır. Dolayısıyla turşuculuk, ilçenin diğer köylerinin de tarımsal faaliyetine katkıda bulunmaktadır. Çubuk turşusu önceki yıllarda yöresel olarak üretilirken, günümüzde Ankara ilinin merkez ve ilçelerinden yoğun olarak talep görmüş ve pazarını genişleterek ülke genelinde tüketilmeye başlanmıştır.
Bu çalışmada “Ankara İli Çubuk İlçesi’nde Turşu Üretimi ve Pazarlamasının Analizi”
yapılmıştır. Çalışmayla öncelikle mevcut durum ortaya konularak turşu için gerekli olan hammaddenin toplanması, işlenmesi ve pazarlanmasına kadar olan süreçle ilgili olarak işletmelerle yapılan anketlerin değerlendirilmesi yapılmış ve araştırma sonuçlarına dayanılarak ortaya konulan sorunların çözümüne yönelik öneriler geliştirilmiştir.
4 2. KAYNAK ÖZETLERİ
Çalışmada literatür taraması sonucunda, konu ile ilgili önceki yıllarda yapılmış olan araştırmalardan ve ilgili kaynaklardan yararlanılmıştır.
Yücel (1969) “Türkiye’de Kiraz ve Vişnenin Pazarlanması ve Problemleri Üzerine Rapor” isimli çalışmasında, kiraz ve vişnenin Türkiye’de üretimi, fiyatları, yetiştirilme yerleri, çeşitleri incelenmiş, vişne pazarlama kanalları, standartları verilerek söz konusu ürünlerin pazarlama problemleri tartışılmıştır.
Güneş vd. (1986) “Adana ve İçel İllerinde Üretilen ve Ankara’ya Gönderilen Önemli Yaş Meyve ve Sebzelerin Pazarlanmasının Düzenlenmesi ve Masraflarının Düşürülmesi Araştırması” isimli çalışmada, bazı meyve ve sebzeler ele alınarak üretim ve pazarlama masrafları, pazarlama kanalları, kanallarda yer alan aracı tipleri, pazarlama fonksiyonları ve fiyat dalgalanmaları, üretim ve pazarlama masraflarının azaltılması için arz ve fiyat dalgalanmalarının giderilmesi, ürünlerin pazarlama kanallarından akışının kolaylıkla sağlanması vb. tedbirler açıklanmıştır.
Işıklı vd. (1988) “Küçük Menderes Havzasındaki Önemli Tarımsal Ürünlerin Pazarlama Sistemi, Tarımsal Sanayinin Durumu ve Pazarlama Sorunları” isimli çalışmalarında, pamuk, tütün, incir, zeytin, zeytinyağı, süt gibi bazı önemli ürünlerde pazarlama kanalı ve pazarlama marjları hesaplanmıştır. İncirin dağ köylerinde
%92’sinin ova köylerinde ise %89’unun pazarlandığı tespit edilmiştir. İncirin dağ köylerinde %15’i TARİŞ’e, %41’i tüccara, %2’si perakende olarak satıldığı belirtilmektedir. Zeytinin %15’inin zeytin olarak satıldığı, geri kalanının işlenerek pazarlandığı saptanmıştır. Araştırmada zeytinyağı toplayıcısının pazarlama marjı %9,62 olarak tespit edilmiştir.
Gündüz (1990) “Türkiye’de Taze İncir Pazarlaması” isimli çalışmasında, incirin, araştırma alanı olarak seçilen Aydın ve Bursa illerinde üretim durumunu, İstanbul, Ankara ve İzmir illerinde de tüketim durumunu incelemiştir. 1989 itibariyle 1 kg incir maliyeti Aydın ili için 169 TL/kg, Bursa ili için 141 TL/kg olarak hesaplanmıştır.
5
Tüketim alanlarında gelir tüketim elastikiyeti 0,97 olarak tespit edilmiştir. İncirin
%85’inin konsinye, %15’inin peşin olarak satıldığı belirtilmiştir. Taze incir pazarlama kanalı içinde %77’lik paya sahip olan üreticinin, üretici-tüketim merkezi toptancı hali- perakendeci kanalında tüketicinin ödediği paranın %45,45’inin üreticiye %36,36’sının hal komisyoncusuna ve %18,18’inin perakendeci esnafa gittiğini tespit etmiştir.
Yıldız (1994) “Çubuk Ovası Tarım İşletmelerinde Tarımsal Gelir ve Tasarruf Olanağının Araştırılması” isimli çalışmasında, ilçeyi temsil eden 7 köyden 53 işletme örneğe alınarak veri toplanmış ve veriler analiz edilmiştir. Aile nüfusu 7,7 adet bireyden oluşmakta olup, nüfusun %91,58’i okuryazardır. Aktif sermayenin %85,96’sını çiftlik sermayesi, %14,04’ünü işletme sermayesi oluşturmuştur.
Şengül ve Özçiçek (2000) “Gıda Ürünleri Satın Almada Marka Bağımlılığı” adlı çalışmalarında, Adana İlinde işlenmiş et ürünleri satın alımındaki marka bağımlılığı ve bu konuda gelir, yaş ve öğrenim gibi unsurların etkisi araştırılmıştır. Deneklerin
%52,3’ünün her zaman aynı markayı, %24,7’sinin ise değişik markaları aldıkları ortaya çıkmıştır. Aynı markayı alanların gerekçeleri; sağlık, kalite, uygun fiyat ve bulunabilirlik olarak belirlenmiştir.
Çimen (2001) “Antalya ili Kumluca İlçesindeki Sera Üreticilerinin Pazarlama Sorunları” adlı çalışmada; örtü altı üreticilerin sosyo-ekonomik yapıları, ürün karması, işgücünün niteliği, üretici-tedarikçi ve üretici-komisyoncu ilişkisi, pazarlama hizmetleri ve üreticilerin örgütlenme düzeyleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, ürünün kalitesi ve fiyatını komisyoncunun belirliyor olması, üreticinin doğrudan tüccara pazarlayamıyor olması ve tüccarın komisyoncu ile ortak hareket etmesi, ürünün bol olduğu dönemlerde fiyatların çok düşmesi ve arz ile talep arasında istikrarlı bir denge yaratılamamış olması başlıca pazarlama sorunları olarak tespit edilmiştir.
Türk ve Süngü (2004) “Pazarlama Karması Yönünden Uluslararası Pazarlama Stratejileri” konulu çalışmalarında, işletmelerin ulusal pazarlardan farklı olarak uluslararası pazarlara girerken karşılaşacakları çevresel faktörleri, pazarlara giriş şekillerini ve işletmelerin bu pazarlarda hangi pazarlama karmasını uygulayacaklarını ve bu yönde izleyecekleri stratejileri incelemişlerdir.
6
Emeksiz vd. (2005) “Türkiye’de Tarımsal Ürünlerin Pazarlama Kanalları ve Araçlarının Değerlendirilmesi” konulu çalışmalarında; tarımsal ürünlerin pazarlama kanallarını ürün grupları itibariyle incelenmiş, pazarlama hizmetleri ve araçları ile ilgili bilgiler verilmiştir. Tarım işletmelerinin ve gıda firmalarının değişen koşullara, firma ölçeğine ve pazar hedeflerine bağlı olarak pazarlama araçlarını seçmeleri ve stratejini doğru zamanda uygulamalarının gerekliliğini vurgulanmıştır.
Yulafcı ve Cinemre (2006) “Çarşamba Ovasında Yaş Meyve ve Sebze Pazarlama Sorunları ve Çözüm Önerileri” adlı çalışmalarında; Çarşamba ovasında üretilen yaş meyve ve sebzelerin pazarlama yapısını, pazarlama ile ilgili karşılaşılan problemleri tespit etmek ve önerile sunmak amaçlanmıştır. İstatistiksel örnekleme yöntemiyle 73 işletme ve 10 komisyoncu ile görüşmeler neticesinde elde edilen verilere göre, komisyoncuların en önemli sorunu istedikleri kalite ürün bulamamaları olarak ortaya çıkmıştır. Ürünlerin pazarlanması bakımında bölgede sebze ve meyve pazarlaması yürütmek üzere herhangi bir kooperatif olmaması ve depolama alanlarının tercih edilmemesi ürünlerin pazarlanmasını sekteye uğratmaktadır.
Çatı ve Yıldız (2007) “Türkiye’de Kuru Kayısı Üretim ve Pazarlama Problemleri ve Çözüm Önerileri” adlı çalışmalarında, kayısı üretim pazarlama problemlerini belirlemek ve çözüm önerileri sunmak üzere üretim yapan işletmeler ile araştırma yapılmıştır.
Kayısı üretim ve pazarlama problemlerinin işletmelerin türlerine ve hedef pazarlarına göre farklı algılanıp algılanmadığı incelenmiştir. Buna göre, işletmelerin problemleri algılamalarında istatistiksel anlamlı farklılıklar ortaya çıkmıştır. Üretimde modern tekniklerin kullanılmaması, ambalajlama eksiklikler ve yeteri kadar tanıtım ve reklam faaliyetlerinin yapılmaması kayısı ihracatından Türkiye’nin olması gerekenden daha düşük pay aldığı belirtilmiştir.
Gökovalı (2007) “Coğrafi İşaretler ve Ekonomik Etkileri: Türkiye Örneği” adlı çalışmada; Fikri ve Sinai Mülkiyet Hakları’dan (FSMH) biri olan coğrafi işaretlerin korunması ile ilgili tarihsel gelişimi ve coğrafi işaretlerin ekonomik etkileri, özellikle gelişmekte olan ülkeler için incelenmiştir. Sonuç olarak, diğer gelişmekte olan ülkelerde olduğu gibi, Türkiye’nin de coğrafi işaret korumasından, dolayısıyla da ekonomik
7
kazançlardan yeterince faydalanamadığı tespit edilmiştir. Böylece Coğrafi İşaret koruması, diğerlerinin yanında kırsal alanlara gelir ve istihdam sağlayan, ihracat gelirlerini arttıran bir politika aracı olarak kullanılabileceği öngörülmüştür.
Kan ve Gülçubuk (2008) “Kırsal Ekonominin Canlanmasında ve Yerel Sahiplenmede Coğrafi İşaretler” adlı çalışmalarında; coğrafi işaretlerin kırsal ekonomiye etkisi ve yerel düzeyde sahiplenilmesi incelenmiştir. Literatür çalışmasına dayanan çalışma neticesinde, coğrafi işaretler kavramının ülkemizde yerinde kullanılmaması ve kontrol unsurlarının yerine getirilememesi nedeni ile ekonomiye katkısı oldukça sınırlı olmuştur. Coğrafi işaretlerin çevre ile entegrasyonun sağlanarak kalkınma ve ekonomiye katkısı olacağı sonucuna varılmıştır.
Varinli ve Aykaç (2008) “Güncel Pazarlama Yaklaşımlarından Seçmeler” isimli çalışmalarından; pazarlama karmasındaki değişime ilişkin değerlendirmeler yaptıktan sonra, güncel pazarlama yöntemleri hakkında detaylı bilgiler vermişlerdir.
Aydoğan vd. (2009) “Bazı Geleneksel Fermente Gıdalarımız ve Sağlık Üzerindeki Etkileri” adlı çalışmalarında; ülkemizde tüketimi yaygın olan geleneksel fermente gıdalara; tahıl ürünlerinden tarhana, süt ürünlerinden yoğurt, sebze ürünlerinden ise turşuyu örnek olarak seçip, bu gıdaların besleyici değerleri ve sağlık üzerindeki etkilerini incelemişlerdir. Fermente gıdaları, üretimlerinde kullanılan hammaddeleri ile karşılaştırmış; bu ürünlerin besleyici ve duyusal özelliklerinin gelişmesi, sindirile bilirliklerinin artması, herhangi bir koruyucu madde ilavesi olmaksızın uzun raf ömürlü olmaları ve daha yüksek katma değer yaratmaları nedeniyle büyük öneme sahip olduklarını tespit etmişlerdir.
Seçer ve Emeksiz (2012) “Akdeniz Bölgesi’nde Zeytin ve Zeytinyağı Üretimi Pazarlaması ve Bölgede Zeytinciliği Geliştirme Olanakları” adlı çalışmalarında; Doğu Akdeniz Bölgesinde hızla artan zeytin ekim alanlarının gelecekte üretimde ciddi artışlara neden olacağından yola çıkarak, bölgedeki zeytincilik sektörünü, üretim, pazarlama boyutlarında irdelemişlerdir. Araştırma Hatay, Mersin, Osmaniye ve Adana illerindeki zeytin, zeytinyağı ve sofralık zeytin üreticilerini kapsayan anketlerin uygulanmasıyla yürütülmüştür. Çalışma sonucunda, zeytin, zeytinyağı ve sofralık zeytin
8
üretiminde ve pazarlama organizasyonunda etkinliği azaltıcı aksaklıklar bulunmuştur.
Bu nedenle, üretim tekniklerinin iyileştirilmesi, pazarlama organizasyonundaki aksaklıkların giderilmesi, hedef pazarların belirlenerek pazarlama stratejilerinin oluşturulması ve markalaşma çalışmalarının hızlandırılması gerekliliği ortaya konmuştur.
9 3. MATERYAL VE YÖNTEM
3.1 Materyal
Araştırmanın ana materyalini, Ankara İli Çubuk İlçesinde, turşu üreten üretim izni olan ve üretim izni olmayan işletmelerinden anketle toplanan orijinal (birincil) veriler oluşturmuştur. Bununla birlikte araştırma konusu ile ilgili olarak daha önce yapılmış olan çalışmalar ve konu ile ilgili literatür ve bilgilerden de yararlanılmıştır. Araştırma yöresinde turşu üretimi ve pazarlamasıyla ilgili verilerin toplanmasında; Çubuk İlçe Belediyesi ile Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı İlçe Müdürlüğü verilerinden yararlanılmıştır.
Araştırmada kullanılan anket formu, araştırmanın amacına uygun olarak hazırlanmış ve bu formların yöre için uygunluğu araştırma alanında daha önce yapılmış bir deneme anket uygulaması ile test edilmiştir. Çalışmada kullanılan birincil veriler, 2011-2012 pazarlama yılına ait olarak toplanmış ve analiz edilmiştir. Anketler Şubat 2012 tarihinde bizzat işletmeler ziyaret edilerek araştırmacı tarafından uygulanmıştır. Ayrıca konu ile ilgili yerli kaynaklardan toplanan bilgiler ve çeşitli istatistiki veriler çalışmanın diğer materyallerini oluşturmuştur. Çalışmada kullanılan ikincil veriler; Gıda Tarım ve Hayvancılık İlçe Müdürlüğü kayıtları, Çubuk Belediyesi kayıtları ve ilgili web sayfaları incelenerek elde edilmiştir.
3.2 Yöntem
Ankara İli Çubuk İlçesinde turşu üreten üretim izni olan ve üretim izni olmayan işletmelerin yoğun olarak Aşağı Çavundur Mahallesinde olduğu, bununla birlikte Güldarpı, Sünlü ve Dumlupınar Mahallelerinde de az sayıda işletme olduğu, Çubuk Belediyesi, Çubuk Turşusu Kooperatifi ve yörede yapılan ön çalışma ile tespit edilmiştir. Bu bakımdan söz konusu mahalleler araştırma alanı olarak seçilmiştir.
Araştırmada, ilçede faaliyette bulunan işletmeler tam sayım yöntemi ile belirlenmişlerdir. Çubuk Turşusu Kooperatifi ve Çubuk Belediyesi’nden alınan veriler ile Çubuk Turşusu üreten 12’si üretim izni olan işletme ile 32’si üretim izni olmayan
10
işletme olmak üzere toplam 44 işletmede anket yapılarak, gerekli veriler toplanmıştır.
Bu işletmeler ile yüz yüze görüşmek suretiyle önceden hazırlanan anketlerle bilgi ve veriler toplanmıştır. Toplanan veriler yardımıyla incelenen işletmeler, Çubuk turşusu üretim durumları göz önünde bulundurularak, tüm işletmeler ortalaması esas alınarak değerlendirilmiştir.
Üretim İzinli Olan İşletme: Bağlı Bulundukları belediyeden Gayri Sıhhi Müessese izni aldıktan sonra 5179 sayılı Kanun kapsamında Gıda Sicil Belgesi alan işletmeler.
Üretim İzinli Olmayan İşletme: Gayri Sıhhi Müessese izni ve gıda sicil belgesi olmayan, hala aile içi üretim şeklinde üretimde bulunan aile işletmeleri.
3.2.1 Anket aşamasında uygulanan yöntem
Anket formlarında, incelenen işletmelerin üretim miktarı, işgücü durumu, ürün alımı ve işleme, depolama, taşıma, standardizasyon, etiketleme, paketleme ve ambalajlama, pazarlama, satış geliştirme ve tutundurma faaliyetlerine ilişkin sorulara yer verilmiştir.
Çalışmada ürün pazarlamasına coğrafi işaret tescil belgesinin ve festivalin etkisi de araştırılmıştır.
3.2.2 Toplanan verilerin analizinde kullanılan yöntem
İşletmelerin genel yapısal durumlarının yanı sıra işletmecilik sorunlarına ilişkin toplanan veriler gözden geçirilerek, araştırmanın amacına uygun olarak özet çizelgeler hazırlanmış ve değerlendirilmiştir. Araştırma kapsamına alınan Çubuk ilçesindeki mahallelerde yapılan anket uygulaması sonucu üretim izni olan (12 adet) ve üretim izni olmayan (32 adet) 44 turşu işletmesiyle görüşülmüştür.
İşletmeler; Çubuk İlçe Belediyesi ve Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan, gıda üretim ve imalatına yönelik faaliyet gösterebilmek için aldıkları izin belgeleri dikkate alınarak “üretim izni olan işletmeler” ve “üretim izni olmayan işletmeler” olarak iki ayrı
11
grupta incelenmiş ve anket yoluyla toplanan verilerin sonuçları karşılaştırmalı olarak analiz edilmiştir.
Araştırmada Ankara ili Çubuk ilçesinde turşu üreten işletmelerin her birine uygulanan anketlerden elde edilen veriler, Microsoft Excel programına kaydedilmiştir. Kaydedilen bu veriler bir kısmı daha sonra bazı değişkenler arasında analizler yapabilmek için SPSS istatistik programına aktarılmıştır. Veriler, analiz edilmiş ve yorumlanmıştır.
İşletmelerin genel yapısal durumları ve pazarlama faaliyetleri ile ortak niteliklerin ortaya çıkarılabilmesi ve karşılaştırma yapılabilmesi için frekans dağılım tabloları oluşturulmuş ve oransal değerlendirmeler yapılmıştır.
Araştırmada Çubuk ilçesinde faal olarak yer alan turşu işletmeleri, turşu üretiminde kullanılan sebze üretimi, turşu yapım aşamaları, üretilen turşuların pazarlanması, işletme kapasiteleri, kredi ve finans kaynakları, fiyat vs. açısından incelenmeye çalışılmıştır.
Elde edilen bilgiler bölge turşu üretiminin ekonomik önemi ve sorunlarını belirlemek amacıyla genel bir değerlendirmeye tabi tutulmuş ve veriler çizelgeler haline getirilerek analiz edilmiştir.
Araştırmada kullanılan anket formunda sıralama ölçeği dikkate alınarak sorulan sorulara, işletmecinin verdiği cevaplar analiz edilmiş, yapılan sıralamada, işletmecinin tercihleri tespit edilmiştir. Bununla birlikte tutum ölçeklerinden Likert ölçeği kullanılarak işletmecilerin elde edilen cevaplar derecelerine göre sıralanmış ve işletmecilerin konu ile ilgili önem seviyeleri belirlenmiştir. (Tuik 2011) Ki-kare testleriyle de ilgili değişkenler arasındaki farklılıkların anlamlılık dereceleri ortaya konulmuştur.
12 4. ARAŞTIRMA BULGULARI
4.1 Araştırma Alanı Hakkında Genel Bilgiler
4.1.1 Coğrafi konumu ve doğal yapısı
Çubuk İlçesi, İç Anadolu Bölgesi Yukarı Sakarya Bölgesindeki Ankara İl merkezinin kuzeyinde 40˚ 00’ - 40˚ 18’ enlemleri ve 33˚ 08’ boylamları arasında bulunmaktadır.
Ankara iline 40 km uzaklıkta olan ilçe, doğuda Kalecik ve Akyurt, batıda Kazan ve Kızılcahamam, güneyde Keçiören ve kuzeyde Çankırı iline bağlı Orta ve Şabanözü ilçeleri ile çevrilidir (Şekil 4.1). İlçenin yüzölçümü 1.248 km2 olup, İlçenin rakımı 1.100 m’dir.
Şekil 4.1 Çubuk ilçesi haritası (Anonim 2011)
13 4.1.2 İklim özellikleri
İlçede yazları sıcak ve kurak, kışları ise soğuk ve yağışlı geçen tipik bir karasal iklim özelliği bulunmaktadır. Gece ve gündüz arasındaki ısı farkı fazladır.
İlçe genelindeki en yüksek sıcaklık, +30 derece olarak tespit edilmiş olup, en düşük sıcaklık ise -25 derece olarak bulunmuştur.
Yağış miktarına bakıldığında, en çok yağış alan ay Ocak, en sıcak ay ise Temmuz olarak belirlenmiştir. İlçede ortalama yağış miktarı 436,3 mm. olup, ilkbaharda 130,5 mm., yazın 60mm., sonbaharda 78,2 mm., kış aylarında 167,2 mm.’dir. Yağışlı gün sayısı, ilkbaharda 27 gün, yazın 11, sonbaharda 16 ve kış mevsiminde 31 gün olup, yıllık yağış sayısı toplam 110 gündür. İlçede yıllık ortalama nispi nem oranı %63 olarak hesaplanmıştır.
4.1.3 Doğal bitki örtüsü ve toprak yapısı
Doğal bitki örtüsü açısından bir geçiş kuşağı olan araştırma alanı, güneyde step, kuzeyde ise ormanlarla örtülüdür. Bu kesimlerdeki ormanlar genelde meşe, ardıç ve çam türlerinden oluşmaktadır. İlçe ova bölgesinde genellikle derin ve zengin alluviyal süvek, geçirgen, yer yer killi ağır az geçirgen topraklar bulunmaktadır. Ova bölgesinde topraklar kahverengi renktedir. Ortalama meyil %3 ile %8 arasında değişmektedir.
Toprak kalınlığı da 20-25 cm arasındadır.
İlçede arazi yapısı güney kesimlerde yer yer tepelik ve meyilli taban arazileri olup kuzey kesimlerinde dağlık karakter gösteren tipik Orta Anadolu toprak gruplarını kapsamaktadır.
4.1.4 Araştırma alanında tarımsal üretim
4.1.4.1 Arazi varlığı ve kullanımı
Çubuk ilçesinin toplam 115.400 ha arazisi bulunmaktadır. Bu arazinin %47’si tarım arazisi (54.238 ha), %31’i orman arazisi (36.000 ha), %17’si çayır ve mera (19.388 ha),
14
%3’ü tarıma elverişsiz alan (3.462 ha) ve %2’si tarımda kullanılmayan alan (2.308 ha) olarak tespit edilmiştir (Şekil 4.2).
Şekil 4.2 Çubuk ilçesinin arazi varlığı ve dağılımı (Anonim 2011)
4.1.4.2 Bitkisel üretim
Çubuk ilçesinde toplam kullanılan 54.238 ha’lık tarım arazisinin, %61’i hububat alanı (32.677,00 ha), %12’si yem bitkisi (6.745,00 ha), %8’i meyvelik ve bağ alanı (4.339,04 ha), %13’ü nadas alanı (7.050,94 ha), %1’i sebze alanı (715,8 ha) ve %5’i tarımda kullanılmayan alan (2.711,9 ha) şeklinde dağılım göstermektedir (Şekil 4.3).
Toplam sulanabilen alan sebzelik, patates, kuru fasulye, mısır, şekerpancarı ve yem bitkileri, alanları da dahil edilirse 1.127 ha’dır.
54.238
36.000
19.388
3.462 2.308
Tarım Orman Çayır-Mera Tarıma Elverişsiz Tarımda Kullanılmayan
15
Şekil 4.3 Çubuk İlçesinin tarımsal arazi varlığı ve dağılımı (Anonim 2011)
Çubuk genel olarak ovalık bir bölge olduğundan tarım ürünleri için son derece uygundur. Yetiştirilen tarım ürünleri arasında en önemli yeri hububat almaktadır.
Toplam hububat üretimini en fazla 65.257 ton ile buğday, 48.100 ton ile arpa oluşturmaktadır. İlçede dane fiğ (6.875 ton), hasıl mısır (5.740 ton), şeker pancarı (2.240 ton), patates (760 ton), nohut (720 ton), korunga (270 ton), hasıl fiğ (205 ton), yonca (180 ton), kuru soğan (112 ton), kuru fasulye (42 ton) ve yeşil mercimek (10 ton) gibi ürünlerin üretimleri yapılmaktadır (Çizelge 4.1).
Hububat Alanı
Sebze Alanı
Bağ ve Meyve Alanı
Yem Bitkisi
Nadas
Tarımda Kullanılmayan
16
Çizelge 4.1 Çubuk ilçesinde tarla bitkilerinin ekim alanları ve üretim miktarları (Anonim 2011)
Ürün Cinsi Ekili Alanı (Da)
Üretim (Ton)
Sulu Kuru
Buğday - 181.270 65.257
Arpa - 145.500 48.100
Nohut - 6.000 720
Kuru Fasulye 350 - 42
Yeşil Mercimek - 100 10
Hasıl Fiğ - 410 205
Dane Fiğ - 62.500 6.875
Şeker Pancarı 560 - 2.240
Patates 380 - 760
Kuru Soğan 140 - 112
Yonca 1.200 - 180
Korunga - 1.500 270
Hasıl Mısır 1.840 - 5.740
İlçede yoğunlukla turşu üretiminde kullanılan sebzeler yetiştirilmektedir. Bu sebzeler salatalık, domates, biber, yeşil fasulye, havuç, kavun ve karpuzdur. İlçede en fazla satışı yapılan turşu türü salatalık turşusudur ve sebzeler içinde de en fazla üretim 9.600 ton ile salatalığa ait iken, bunu 7.350 ton ile domates izlemektedir (Çizelge 4.2).
17
Çizelge 4.2 Çubuk ilçesinde sebze ekim alanları ve üretim miktarları (Anonim 2011)
Ürün Cinsi Ekili Alanı (Da)
Üretim (Ton)
Sulu Kuru
Biber 788 - 394
Domates 2.100 - 7.350
Yeşil Fasulye 220 - 66
Havuç 200 - 250
Salatalık 3.000 - 9.600
Kavun - 900 5.400
Karpuz - 300 750
İlçede yaygın olarak üretimi yapılan meyve türlerinin başında vişne gelmektedir. Vişne üretimi de turşuculuk gibi ilçede önemli bir tarımsal üretim haline gelmiş ve birçok esnafın geçim kaynağı olmuştur. Vişnenin yanında ilçede armut, ayva, elma, erik, kiraz, şeftali, ceviz, dut, kayısı ve bağcılık da yapılmaktadır.
Çizelge 4.3 Çubuk ilçesinde meyve ağaç sayısı, verim ve üretim miktarları (Anonim 2011)
Ürün Cinsi Toplam Meyve Veren Ağaç Sayısı (Adet)
Ağaç Başına Ortalama
Verim (Kg) Üretim (Ton)
Armut 185.750 30 5.572.500
Ayva 9.850 25 246.250
Elma 145.250 40 5.810.000
Erik 15.920 37 589.040
Kiraz 21.000 20 420.000
Şeftali 1.950 30 58.500
Vişne 550.000 25 13.750.000
Ceviz 2.840 30 85.200
Dut 3.525 25 88.125
Kayısı 13.840 30 415.200
Bağ 68.400 8 547.200
18 4.1.4.3 Hayvan varlığı
Çubuk ilçesinin tarımsal ekonomisi içinde hayvancılık önemli bir yer tutmaktadır. İlçe, Ankara ili ve çevresinin en büyük hayvan pazarına sahip olup, hemen hemen tüm köylerinde hayvancılık yapılmaktadır. İlçede bazı köylerde balıkçılık faaliyetleri de yürütülmekte olup, ilçede toplam balık üretimi yıllık 20.000 adettir.
İlçede son yıllarda arıcılıktaki önemli gelişmelerle arı kovanı sayısında artış görülmekte olup, çoğunluğu yerli ırk olan arıların yanında, az da olsa Kafkas ve Düzce ırkı arılar da bulunmaktadır. Arıcılık yapanların büyük çoğunluğu bu işi ikincil iş olarak yapmaktadır (Fidan 2001).
Çizelge 4.4 Çubuk ilçesi arıcılık ve ürünleri (Anonim 2011)
Arı Kovanları Ürünler Arı Besleyen
Köy Sayısı (Adet) Eski Usul
Kovan Sayısı
Yeni Usul Kovan
Sayısı Bal (Kg) Balmumu (Kg)
565 11.485 180.750 3.615 72
Köylerde aile işletmeciliğinin yanı sıra, ova köylerinde ve ilçe merkezi civarında yaygın olarak süt inekçiliği, sığır besisi ve koyunculuk yapılmaktadır (Şekil 4.4).
Şekil 4.4 Çubuk ilçesi hayvan varlığı dağılımı (Anonim 2011)
Büyükbaş Küçükbaş Kanatlı Arı 45.500 16.000
1.851.000
12.050
Büyükbaş Küçükbaş Kanatlı Arı
19 4.2 Çubuk Turşusu Hakkında Genel Bilgiler
Çubuk turşusu ilk olarak, Çubuk İlçe merkezine 2 km uzakta olan Aşağı Çavundur köyünde önceleri evlerde, daha sonra ise işletmelerde ticari amaçlarla yapılmaya başlanmıştır. Bugün çevre köylerde ve Çubuk merkezinde pek çok aile turşuculukla geçimini sağlamaktadır. Son yıllarda ilçeyle özdeşleşen turşuculuk halkın önemli bir gelir kaynağı haline gelmiştir. Önceleri yalnız Ankara piyasasında alıcı bulan Çubuk turşusunun günümüzde ülke genelinde satış ve pazarlaması yapılmaktadır.
4.2.2 Çubuk turşusu yapımı, özellikleri ve pazarlama hizmetleri
İlçede önceleri Çubuk Turşusunun ana maddesi olan ve yörede yetiştirilen salatalık turşusu yapılırken günümüzde; salatalık ve karışık başta olmak üzere genellikle lahana, domates, biber, kelek, patlıcan, biberiye, fasulye, erik, sarımsak, ezme, kırmızı pancar ve karnabahar turşularının da üretimi yapılmaktadır. Geleneksel üretim aşamalarına özen gösterilen turşu üretiminde, doğal olmayan katkı maddesi bulundurulmamakta, dolayısıyla ürünün lezzetini ve doğal yapısını koruyarak tüketiciye yönelik sağlıklı ürün sağlanmaktadır. Turşu yapımı; salatalık, lahana, sarımsak gibi sebzeleri turşuya çevirmek için uygulanan tüm yöntemlerdir. Ürün toplama işleminden nihai tüketiciye ulaşıncaya kadar turşu üretim faaliyetinin geçirdiği aşamalar, aşağıda kısaca özetlenmiştir (Şekil 4.5).
20
Şekil 4.5 Turşu üretim akış şeması HAMMADDE KABULÜ
ELEME İŞLEMİ
BOYUTLARA AYIRMA
TARTMA İŞLEMİ
ÖN YIKAMA
YIKAMA
SÜZÜLME
FIÇILARA DOLUM
KAPATMA
AMBALAJLAMA
ETİKETLEME
DEPOLAMA
NAKLİYE
SU (%89,6)
SALAMURA
(DOLGU SUYU)
SİRKE (%2,0)
TUZ (%8,4)
21 4.2.2.1 Ürün toplama
Turşu kalitesini belirleyen önemli unsurlardan biri hasattır. Turşu yapımında kullanılacak ürünlerde, zamanından önce ve geç toplanarak değerlendirilememe ve bozulma sonucu oluşacak ürün kaybı riskinden dolayı, ürünlerin olgunluk derecelerine göre ve tekniğe uygun bir şekilde hasat edilmeleri büyük önem taşımaktadır. Turşu yapımında kullanılan sebzelerin hasadı, (salatalık, biber, domates, lahana, fasulye, patlıcan, kelek, karnabahar, biberiye) türlere ve iklim değişikliklerine bağlı olarak değişmekte olup, Çubuk ilçesinde her yılın temmuz ayında başlayıp, yaklaşık 3 aylık bir süre içerisinde tamamlanmaktadır (Şekil 4.6).
Şekil 4.6 Turşu üretimine yönelik salatalık hasadı
22 4.2.2.2 Ürünün taşınması
Taşıma, hasat edilen ürünün üretim alanından, işlenmek üzere işletmeye getirilmesidir.
İşçiler tarafından toplanan sebzelerin tarladan turşu üretimi yapan işletmelere taze ve bozulmadan taşınması büyük önem taşımaktadır. Taşıma kayıplarının azalması bakımından taşıma koşulları ve şekilleri önemli rol oynamaktadır (Fidan 2001). Çubuk İlçesinde turşu üretiminde kullanılacak sebzelerin bozulmadan taşınmasında genellikle traktör ve kamyonetler kullanılmaktadır (Şekil 4.7).
Şekil 4.7 Hasat edilen ürünlerin işletmeye taşınması
23 4.2.2.3 Ürün kabulü
Hasadı yapılan ürünün kayba uğramadan işlenmesi için, işletmeye getirilen ürünler, taze görünüşlü, düzgün şekilli, sağlam, gözle görülebilir yabancı madde, hastalık ve zararlı bulundurmaması dikkate alınarak işletmeci tarafından kontrol edilir. Kontrol edilen ve kullanılmasında sakınca görülmeyen ürünler, turşu yapımında kullanılmak üzere işletmeci tarafından üreticiden alınır (Şekil 4.8).
Şekil 4.8 İşletmeye ürün kabulü
4.2.2.4 Dereceleme ve sınıflandırma
İlçede turşu üretimi yapan işletmeler, üreticilerden satın aldıkları ya da ürettikleri hammaddeleri çeşitli aşamalardan geçirerek, piyasaya sunmaya hazır hale getirmektedirler. Tarımsal ürün pazarlanmasında standardizasyon ve dereceleme, istenilen kalite ve sunumun yapılması açısından önemlidir. Piyasanın talep ettiği
24
özelliklerde üretim yapılabilmesi için işletmeler, hammadde alımından sonra standartlaştırma ve dereceleme işlevini gerçekleştirmektedirler. Genel olarak dereceleme hem alıcıya hem de satıcıya pazarlama faaliyetlerinde önemli faydalar sağlamaktadır (Güneş 1996).
Üreticiler tarafından çeşitli bölgelerde yetiştirilen ve pazara arz edilen aynı türden ürünlerin kalite yönünden farklılık göstermeleri nedeniyle, aynı kalitedeki ürünlerin bir araya getirilmek suretiyle derecelendirmeleri gerekmektedir. Dereceleme, ağırlık, hacim, renk, tat, koku gibi derece açısından aynı kalitede olan ürünlerin seçilerek gruplar haline getirilmesidir. Sınıflandırma ve boylama ise, ürünün derece ve özelliklerinden tipik olanları seçerek, seçilen özelliklere göre ayrıma tabi tutmaktır (İnan 2006).
Şekil 4.9 Salatalıkların boyutlarına göre ayrılması
Turşu yapımında kullanılacak salatalıklar, kaliteli ürün elde etmek için eleklerden geçirilerek kalibre edilmektedir. Kalibrelerde boyutlarına göre ayrılan salatalıkların en küçüğü 0 olup, büyüklüklerine göre 1, 2 ve 3 numara olmak üzere sınıflandırılır (Şekil 4.9).
25
Şekil 4.10 Eleme işleminden geçen salatalıkların tartılması ve yıkama ünitesine taşınması
Eleme işleminden geçerek boyutlarına göre sınıflandırılan salatalıklar tartıldıktan sonra yıkanmak üzere yıkama ünitesine getirilirler (Şekil 4.10).
Şekil 4.11 Ön yıkama ve detaylı temizlik işlemleri
Burada ön yıkamaya tabi tutulan salatalıklar, daha sonra yıkama makinasında tazyikli su ve fırçalı sistemle yıkanarak üzerindeki yabancı madde ve çamur gibi maddelerden iyice arındırılmaktadır (Şekil 4.11).
26
Şekil 4.12 Süzülme ünitesine geçen salatalıklar
Yıkama işlemi tamamlanan salatalıklar buradan süzülme işlemi yapılarak doluma hazırlanmak üzere süzülme ünitesindeki hazneye aktarılırlar (Şekil 4.12).
Süzülen salatalıklar, fıçılara doldurulur (Şekil 4.13).
Şekil 4.13 Salatalıkların fıçılara dolum işlemi
27
Salatalık dolumu gerçekleşen fıçılara, sirke (%2,0), tuz (%8,4) ve su (%89,6)’dan oluşan salamura (dolgu suyu) ilave edilerek, salamura ile dolan fıçılara turşulara hoş kokulu olması ve güzel tat ve aroma vermesi için, defneyaprağı, acıbiber, dereotu ve sarımsak ilave edilerek kapatılmaktadır (Şekil 4.15).
Şekil 4.14 Fıçılara salamura dolumu
Kapakları kapatılan fıçılar depoya alınarak, oda sıcaklığında 20-35 gün fermantasyona tabi tutulur. Belirtilen süre fermantasyona tabi tutulan sebzeler, istenilen cins, ebat ve kaliteye göre küçük bidonlar, tenekeler ya da cam kaplara konarak satışa sunulur.
Şekil 4.15 Dolumu tamamlanan fıçılara dereotu, defne ilavesi ve salamura tankı
28
İyi bir turşu elde edilmesinde kullanılan hammaddelerin, işleme ve olgunlaştırma ile son aşamada turşunun fıçılara doldurulmasına kadar teknik gereklere uymanın büyük etkisi vardır.
4.2.2.5 Depolama
Tarım ürünlerinin üretiminden pazara arz edilene kadar geçen sürede depolanması ve uzun müddet korunması zorunludur. Başarılı bir şekilde depolama ve muhafaza yapabilmek için depolanacak ürünün cins ve çeşidi, tat ve aroması, kalitesi, şekli ve büyüklüğü, olgunluk derecesi ve mikroorganizma faaliyeti bilinmeli, ürün yabancı maddelerden ve hastalıklardan ari olmalıdır (Güneş 1996).
Şekil 4.16 Depolama ünitesi
Bölgede depolama hizmeti turşu üretimi yapan işletmeler tarafından yapılmaktadır.
İşletmeler ellerinde bulunan turşuları genellikle plastik kaplarda (mavi ve kahverengi fıçılarda) işletmenin içindeki karanlık bir odada muhafaza etmektedir. Üretilen turşular
29
büyük ölçüde plastik kaplarda bekletilmektedir (Şekil 4.16). Ancak pazarlama şekillerine göre küçük bidonlar, tenekeler ya da cam kaplara konarak satışa sunulur.
Turşunun elde edilmesinden tüketiciye sunulmasına kadar geçen sürede uygun şartlarda muhafaza edilmemesi durumunda (kabın cinsi, çevre şartları vd.) kalitesinde bozulmalar meydana gelebilir. Bozulmaları engellemek için dikkat edilecek başlıca unsurlar, ortam sıcaklığı, ışık ve hava ile temas etmemesidir. Muhafaza için en uygun yöntem ise güneş ışığından ve sıcaklıktan uzak, ağzı sıkıca kapatılmış kaplarda saklanmasıdır. Ortalama oda sıcaklığı uygun sıcaklıktır, bunun yanı sıra turşusunun saklama süresi hava ile temasıyla doğru orantılıdır. Turşunun uzun süre tazeliğini ve diriliğini koruyabilmesi, hava ile temasının en aza indirilmesi ile gerçekleştirilebilir. Kapak açılmadığı sürece turşu 2 yıl bozulmadan saklanabilir.
4.2.2.6 Ambalajlama ve etiketleme
Ürünlerde koruma, hijyen, tutundurma, fiyat ayarlama, depolama ve taşıma gibi konularda katkı sağlayan ambalajlama, modern pazarlama anlayışının bir göstergesi ve aracı olup, ürün ve tüketici sağlığı bilincinin artmasıyla önem kazanmaktadır. Bunun yanı sıra, ambalaj sanayiindeki gelişmelere bağlı olarak gösterişli malzeme kullanımının artması, tüketicinin pazardaki egemenliğinin artması, gelir düzeyinin yükselmesi, ürün farklılaştırma, ürün raf ömrü ve saklama koşulları gibi bilgilere titizlik gösterilmesi ambalajlama talebine ivme kazandırmıştır (Emeksiz vd. 2005).
Ambalaj ürünün maliyetini artıracağı için, ambalaj materyalinin basit ve ucuz olması gerekirken; ayrıca ürüne ve amaca uygun, albenisi fazla ve fonksiyonel tasarlanmalıdır.
Kullanılacak olan ambalaj materyalinin seçiminde ürünün niteliğine, taşıma araçlarının özelliğine, depolama koşullarına, tüketicinin saklamasına uygun bir tarzda olmasına dikkat edilmelidir. Gıdalar, fiziksel dağıtım sırasında çarpma, delinme, farklı ısılara vs.
etkilere maruz kalabilirler. Tüm bu etkilerden ürünün iyi bir şekilde korunması açısından ambalajın niteliği önem kazanır (Acar 1998).
Çubuk ilçesinde turşu üretim faaliyetinde bulunan işletmeler, ürünün ambalajlama işlemini işletmelerinde kendileri yapmaktadır. İşletmeler, temizlik, hijyen koşulları,
30
albeni gibi unsurları da dikkate alarak, ambalajlama için plastik ve teneke kapları, isteğe bağlı olarak da cam kavanozları kullanmaktadırlar (Şekil 4.17).
İşletmeler, ambalajlama sonrasında, ürün ve üretici işletme hakkında bilgilerin sunulduğu etiketleme işlemini de yapmaktadırlar. Etiketlerde; ürün adı, içeriği, firma adı, kalite belgesi varsa bunların neler olduğu gibi birçok unsuru içermektedir.
Şekil 4.17 Ambalajlanmış ve etiketlenmiş turşular
4.2.2.7 Pazarlama kanalı ve araçları
Üretilen ürünler son tüketiciye ulaşıncaya kadar çeşitli yolları izlerler. Ürünlerin üretiminden itibaren çeşitli olaylar ile karşılaştıkları bu yollara ve yerlere toplu olarak pazarlama kanalı adı verilmektedir (Yurdakul 1986).
Pazarlama kanalının uzun ya da kısa oluşu; ürünün niteliğine, üretici ve tüketici bölgelerinin uzaklığına, işleme tekniğinin düzenine ve pazarlama organizasyonunun gelişmişliğine bağlıdır.
Çubuk ilçesindeki turşu pazarlama kanalında, üretimi yapan işletmelere ait dükkanlar, bayilikler, toptancı, tüccar, alışveriş merkezleri ve perakende mağazalar yer almaktadır.
İşletmeler, ürünlerinin büyük kısmını aracı kullanmadan yapmaktadır, bu nedenle üretim yapan işletmeler ilçede turşu pazarlama kanalı içinde en fazla faaliyet gösteren
31
gruptur. Bunun yanı sıra işletmelerin büyük bir kısmı e-ticareti tanıtım amaçlı kullanırken, bir kısmı da hem tanıtım hem satış amaçlı bunu tercih etmektedirler.
İşletmelerinin değişen gelişmelere, artan rekabete, işletme ölçeğine ve pazar hedeflerine bağlı olarak pazarlama araçlarını seçmesi ve stratejilerini doğru zamanda uygulaması gerekmektedir. Birçok işletme, hedef kitlelerine daha hızlı ve yaygın bir şekilde ulaşabilmek için pazarlama araçlarından yararlanmaktadır (Çavdar 2008).
Çubuk turşusu üreten işletmeler de; özellikle festival, reklam, broşür, sertifika ve ödüller, elektronik gazete bültenleri, internet siteleri gibi araçları kullanarak, yeni pazarlara girme, ürünlerini daha geniş kitlelere tanıtma ve pazarlama, potansiyel tüketiciler ve arz edilen ürünler hakkında bilgi sahibi olmaktadır.
4.2.2.8 Çubuk turşusu ve coğrafi işaret
Ankara ili Çubuk Belediyesi, turşuculuğun ilçede eski bir tarihe sahip olmasından güç alarak 14.02.2006 tarihinde Çubuk Turşusu için Türk Patent Enstitüsü’ne Coğrafi İşaret başvurusunda bulunmuş, yapılan bu başvuru 23.02.2008’de onaylanarak kabul edilmiştir.
Belediye Çubuk Turşusu için; ürünün tanımı, üretim alanı, üretim metodu, ürünün ayırt edici özellikleri, ürünün Menşe Ad (veya Mahreç İşaret) olmasına ilişkin bilgi ve belgeler, denetleme ve kullanım biçimine ait bilgilerin yer aldığı coğrafi işaret tescil belgesini alarak; ilçede yapılan turşuyu diğer turşulardan ayırt ederek, coğrafi kökenin sağladığı ürüne asli değerini veren geleneksel bilginin, karakteristik özelliklerinin ve kalitenin bozulmadan ve değerini yitirmeden sürdürülebilirliğini garanti altına almayı, ürünün geleneksel ve tanımlanmış işlemlerden geçtiğini, ikamelerinden farklı olduğunu belirterek, tüketicilerini doğru bilgilendirmeyi, ürün taklitçiliği ile mücadele ederek, geleneksel bilgi ve kültürel değerlerin korunmasını, bu üretim alanlarında canlılık yaratarak istihdamı artırmayı, böylece kırsal nüfusu koruyarak göçü önlemeyi, ürünlerin pazara girişini kolaylaştırmayı, yeni pazarlara girişle ürünün ve yörenin bilinirliğinin artmasıyla kırsal turizmi canlandırarak ilçe refahının artmasını hedeflemiştir (Tepe 2008).
32
4.2.2.9 Uluslararası çubuk turşu ve kültür festivali
Ankara İli Çubuk Belediyesi’nin 2005 yılında başlattığı “Çubuk Turşu ve Kültür Festivali” her yıl geleneksel olarak, turşunun hazırlandığı dönem olan Eylül ayının ikinci haftasında yapılmakta olup, etkinlik dört gün sürmektedir.
Festivale Çubuk ilçe halkıyla birlikte, yurtdışından, çevre il ve ilçelerden çok sayıda konuk gelmektedir. Ziyaretçilere festival alanında ilçede üretilen çeşitli ürünlerin tanıtımı ve satışı için kurulan stantlarda, ücretsiz turşu, turşu suyu ve vişne suyu gibi ürünler ikram edilmektedir. Bu yönüyle festival, ilçede üretilen ürünlerin ve farklı kültürlerin tanıtımına ve tanınmasına fırsat vermekte olup, bunun yanı sıra ilçe için maddi ve manevi kazanç sağlayan, yörenin kültürel ve ekonomik unsurlarını tanıtarak ekonomisine katkıda bulunan faaliyet haline gelmiştir.
Şekil 4.18 Uluslararası çubuk turşu ve kültür festivali
33
4.3 Ankara İli Çubuk İlçesi’nde Turşu Üretimi ve Pazarlamasının Analizi
Araştırma kapsamında, Ankara ili Çubuk ilçesinde turşu üretimi yapan işletmeler incelenmiş olup, işletmelere anket formu uygulanarak, “Turşu üretimi ve pazarlaması”
ile ilgili veriler toplanmış ve analiz edilmiştir. Bununla birlikte, turşu işletmeleri, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından ve İlçe Belediyesinden aldıkları izin durumlarına göre “üretim izni olan ve üretim izni olmayan işletmeler” olmak üzere iki gruba ayrılarak karşılaştırmalı olarak irdelenmiştir.
4.3.1 İşletmelerin yapısı
Turşu üretim izni olan işletmecilerin, %33,30’unun 1-10 yıldır turşu üretim faaliyetini gerçekleştirdiği, %25,00’inin ise 11-20 yıl arasında turşuculukla uğraştıkları belirlenmiştir. Bunları; %16,80 ile 21-30 yıl arası, %8,30 ile 31-40 yıl, 41-50 yıl ve 50 ve daha fazla yıl turşuculuk yapan işletmeler izlemektedir. Üretim izni olmayan işletmecilerin ise %53,10’unun 6 ile 10 yıl arasında turşu üretim faaliyetinde bulundukları, bunu sırasıyla %37,50 ile 1-5 yıl, %6,30 ile 11-15 yıl ve %3,10 ile 16-20 yıl arasında turşuculuk yapan işletmeciler izlemektedir (Çizelge 4.5).
Çizelge 4.5 İşletmelerde turşu üretimi yapılan süre
Üretim İzni Olan İşletmeler Üretim İzni Olmayan İşletmeler Yıl İşletme Sayısı (%) Oran Yıl İşletme Sayısı (%) Oran
1-10 4 33,30 1-5 12 37,50
11-20 3 25,00 6-10 17 53,10
21-30 2 16,80 11-15 2 6,30
31-40 1 8,30 16-20 1 3,10
41-50 1 8,30 Toplam 32 100,00
50 + 1 8,30
Toplam 12 100,00
Üretim izni olan işletmelerin %33,30’unun son 10 yıl içerisinde turşuculuk faaliyeti ile uğraştıkları; üretim izni olmayan işletmelerde ise bu oranın %90,60 olduğu tespit edilmiştir.
34
Bu durum üretim izni olmayan işletmelerde söz konusu faaliyet türünün risk ve belirsizlik nedeniyle daha çabuk terk edilebildiği ve çalışma koşullarının yetersizliğinden dolayı tercih edilmediğinin göstergesidir. Ayrıca bu işletmelerin turşu üretim faaliyetine başlamasında, Çubuk Turşusu Festivalinin yapılması etkilidir.
Festivalin; ürünün bilinirliğinin artması, tüketiciye kolay ulaşma, pazarlama imkanı vb.
avantajlar sağlaması nedeniyle üretim izni olmayan işletmeler son yıllarda turşuculuk üretimine yönelmişlerdir. Üretim izni olan işletmeler ise 50 yılı aşkın süredir turşu üretimi yapmakla birlikte, son yıllarda festivalin avantajlarından yararlanmaktadır (Çizelge 4.5).
Şekil 4.19 İşletmelerde turşu üretim faaliyeti
Üretim izni olan işletmecilerin tamamı turşuculuk üretim faaliyetini esas iş olarak yapmaktadır. Üretim izni olmayan işletmecilerin ise %19,00’unun turşu üretim faaliyetini esas iş olarak yaptıkları, %81,00’inin ise bu faaliyeti ikincil iş olarak yaptıkları saptanmıştır (Şekil 4.19).
35 Çizelge 4.6 İşletmelerde işgücü durumu
İşgücü Durumu Üretim İzni Olan İşletmeler Üretim İzni Olmayan İşletmeler En az
(kişi)
En çok (kişi)
Ortalama (kişi)
En az (kişi)
En çok (kişi)
Ortalama (kişi)
Hane halkı Çalışan 2 7 3,47 1 9 4,58
Devamlı Çalışan - 3 0,09 - 9 2,58
Mevsimlik Çalışan - 100 4,28 - 100 29,58
Aile Çalışan Erkek - 4 1,59 1 5 2,75
Aile Çalışan Kadın - 4 1,88 - 6 1,83
Aile Dışı Çalışan Erkek - 2 0,09 - 40 7,67
Aile Dışı Çalışan Kadın - 3 0,25 - 40 10
Bölgede bulunan işletmelerin tümünde genel olarak personel ve işçilik yönünden benzeri bir teknik uygulanmaktadır. Çoğunlukla da işletme sahibinin yönetici olduğu bir idari personel, daimi olarak çalışan birkaç devamlı işçi (hane halkı) ile sayıları 4-100 arasında değişen ve ortalama çalışma süreleri 2-3 ay olan mevsimlik işçiler çalışmaktadır. Mevsimlik işçiler genellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesinden gelen;
turşu üretiminde kullanılacak ham maddenin hasadının kısa sürede gerçekleştirilmesi için, tarladan ham maddenin toplanmasından işletmeye getirilmesine kadar görev alan işçilerdir. Daimi olarak çalışan diğer işçiler ise, işletmeye getirilen ham maddenin alımı, yıkanması, taşınması, depolanması ve nakliyesi gibi işlemlerde çalışmaktadır.
İşletmelerde çalışan işgücü incelendiğinde, genellikle 2-3 kişilik ailelerden oluştuğu tespit edilmiştir. İşletmelerde çalışanların %55’i kadın, %45’i de erkektir. Bu oran turşuculuk faaliyetinde kadın ve erkek işgücünün birbirine yakın oranda yer aldığını göstermektedir (Çizelge 4.6).
İlçede üretim izni olmayan işletmeler aile işletmesi şeklinde olup, çoğunlukla yaşadıkları konutların bir bölümünde aile fertleriyle turşu üretimini gerçekleştirmekte, ihtiyaç duyulduğunda yakınlarından yardım istemekte, bunun dışında işgücü kullanmamaktadırlar.