İşletmelerde turşu üretimi

36

37

Çizelge 4.8 İşletmelerin üretim miktarını etkileyen faktörler Üretimi etkileyen

faktörler

Üretim İzni Olan İşletmeler Üretim İzni Olmayan İşletmeler İşletme Sayısı Oran (%) İşletme Sayısı Oran (%)

Hammadde miktarı 5 42,00 23 71,90

İşletme kapasitesi 5 42,00 1 3,10

Tüketici talebi 2 16,00 8 25,00

Toplam 12 100,00 32 100,00

Üretim izni olan işletmeler turşu üretiminde kullandıkları hammaddeleri çoğunlukla üreticilerden almaktadırlar. İşletmeler hammaddeleri işleyebilecek kapasiteye sahiptirler. Bu işletmelerde üretim miktarı hammadde miktarına ve kapasiteye göre belirlenmiştir. Ancak üretim izni olmayan işletmelerde ise turşu yapımında kullandıkları hammaddeyi çoğunlukla kendileri ürettiklerinden sağlamakta, işletmeler yeterli tesise sahip olmadıklarından, üretilen hammadde miktarı kadar turşu üretimi yapmayı tercih etmektedirler (Çizelge 4.9).

Çizelge 4.9 İşletme grubuna göre üretim miktarını belirleyen unsurlar (%)

İşletmeler

Üretim Miktarını Belirleyen Unsurlar Hammadde

Miktarı (%)

Talep Miktarı

(%)

İşletme Kapasitesi

(%)

Toplam (%)

Üretim İzni Olan İşletmeler 41,70 16,60 41,70 100,00

Üretim İzni Olmayan İşletmeler 71,90 25,00 3,10 100,00

Toplam 63,60 22,80 13,60 100,00

Çizelge 4.10 İşletme grubu ve üretim miktarını belirleyen unsurlar, ki-kare testi

Value df Asymp. Sig. (2-sided)

Pearson Chi-Square 11,025 2 0,004

Likelihood Ratio 9,873 2 0,007

Linear-by-Linear Association 7,712 1 0,005

38

Ürünün hasadından sonra ürünün yapısal özelliklerinin değişmesi, bozulması, kalitenin bozulması gibi zararlar, bir masraf unsuru olduğundan işletmeler hammadde alımı yaparken bu faktörleri göz önünde bulundurmaktadırlar. Bunun yanı sıra işletmeler turşu üretiminin hammaddesini oluşturan ürünlerin boyutlarına, tazeliğine ve şekillerine dikkat edilmektedir.

Hasat edilen ve turşu imalatında kullanılan salatalık, biber, domates, acur, patlıcan ve lahana gibi tarımsal ürünlerin alım zamanı ve süresi sebze türlerine göre değişmekle birlikte genel olarak turşu üretimi haziran ve eylül ayları arasında yapılmaktadır.

Salatalık alımı, temmuz ayında başlamakta ve 2-3 ay sürmektedir. Lahana alımı, haziran-eylül ayları arasında ve 3-4 ay sürerken, biber alımı temmuz-ağustos aylarında ve 2-4 ay, domates alımı temmuz-ağustos aylarında ve 2-4 ay, kelek alımı eylül ayında ve 1-2 ay, patlıcan alımı ağustos-eylül aylarında ve 1-2 ay, fasulye alımı ağustos ayında ve 1-3 ay, biberiye alımı temmuz-eylül aylarında ve 1-3 ay, karnabahar alımı eylül ayında ve 1 ay, erik alımı temmuz-ağustos aylarında ve 1-2 ay, sarımsak alımı temmuz ayında başlayıp 4 ay, ezme ise ağustos-eylül aylarında başlayıp 1-2 ay sürmektedir.

İşletmelerin üretim miktarını belirlemede baz aldıkları kriterler ve en çok satış yapılan dönemlerin ki-kare analizi yapıldığında, üretimi etkileyen faktörler, satış yapılan aylar arasında istatistiksel anlamlı farklılıklar belirlenmiştir (p<0,05). Buna göre talep miktarına göre üretim yapan işletmeler eylül-ekim-kasım aylarında bütün satışlarını yapmaktadır (Çizelge 4.11).

Çizelge 4.11 Üretim kriterleri ve satış zamanları (%)

Üretim Kriterleri Satış Zamanları

Eylül-Ekim-Kasım Aralık-Ocak-Şubat Toplam

Hammadde miktarı (%) 82,10 17,90 100,00

Talep miktarı (%) 100,00 - 100,00

İşletme kapasitesi (%) 50,00 50,00 100,00

Toplam 81,80 18,20 100,00

39

Çizelge 4.12 Üretim kriterleri ve satış zamanları, ki-kare testi

Value df Asymp. Sig. (2-sided)

Pearson Chi-Square 6,308 2 0,043

Likelihood Ratio 7,13 2 0,028

Linear-by-Linear Association 1,143 1 0,285

İşletmelerin, hammadde temininde önceki yıllarda alım yaptıkları üreticileri tercih etmesinde, işletmeciler ve hammadde üreticileri arasında sözleşmeye dayalı üretim yerine önceki yıllarda hammadde temininde herhangi bir sorunla karşılaşılmaması, tarafların birbirini tanıması ve karşılıklı güvenin oluşması etkili olmaktadır.

Çizelge 4.13 Turşu üretiminde kullanılacak hammadde temin durumu dağılımı

Hammadde temini Üretim İzni olan İşletmeler Üretim İzni Olmayan İşletmeler İşletme Sayısı Oran (%) İşletme Sayısı Oran (%)

İşletmeden 1 8,00 5 15,60

Üreticiden 6 50,00 2 6,30

İşletme ve üreticiden 5 42,00 25 78,10

Toplam 12 100,00 32 100,00

Üretim izni olan işletmelerde hammadde temini genellikle (%50) üreticilerin hammaddeyi işletmeye getirmesi şeklinde gerçekleşmektedir. Ancak bu teslimat işlemi işletmeci ile hammadde üreticisi arasındaki sözlü mutabakata göre değişebilmektedir.

Bu gibi durumlarda ise bir kısım hammadde üretici tarafından işletmeye teslim edilirken, bir kısım hammadde ise işletmeci tarafından üreticiden alınarak yapılmaktadır (Çizelge 4.13).

Üretim izni olmayan işletmelerde ise işletmeler turşu üretiminde kullanacakları hammaddeleri genellikle kendileri yetiştirilmektedir. Bu nedenle işletmelerin %78,10’u hem ürünü yetiştiren hem de bu ürünü turşuculuk üretim faaliyetinde bulunan üretim izni olmayan işletmecilerdir. Ancak bu işletmelerin mevcut hammadde üretim miktarları tüketici talebini karşılamadığı takdirde bazı dönemlerde diğer üreticilerden de hammadde alım yoluna gittikleri belirlenmiştir.

40

İşletmelerin hammaddesini kendi üretmeleri ya da belirli bir program çerçevesinde sözleşmeli olarak ürettirmeleri işlenecek ürünlerin belirli bir standart ve kalitede üretilmelerine bağlı olarak verimliliğin ve doğrudan karın artışına sebebiyet verir. Ürün üretim programlaması ve planlama sayesinde Pazar fazlası ve üretim programı dışında üretime engel olur. Bu tarz işletmelerde diğer taraftan süre gelen alışkanlıklar ve tek düzelilik sebebi ile dışa yayılım ve ürün çeşitliliği azalır. Bunların beraberinde belirli dönemlerde mevcut olmayan rekabet sebebi ile girdi maliyetleri yüksek seyredebilir.

İşletmelerin %41,80’i hammadde alımında sorun yaşamadıklarını ifade etmişlerdir.

Hammadde alımında sorun yaşadıklarını belirten işletmelerin %33,30’u istenilen zamanda, istenilen kalite ve miktarda ürün bulamama sorununun olduklarını ifade etmişlerdir. İşletmelerin hammadde alımında sorun yaşadıkları diğer konular ise; iklim koşulları, nakliye ve üreticiden kaynaklanan fiyat anlaşmazlıklarıdır. İşletmelerde üretim faaliyeti sırasında; ürün satışı ve pazarlama, finansman, nitelikli eleman, mevzuat, yüksek SGK primleri ve yüksek maliyet gibi konularda sorunlar yaşanmaktadır. Üretim izni olan işletmelerde karşılaşılan sorunların içinde ürün satışı-pazarlama %33,00, finansman %28,00, işletme içindeki problemler %19,00 ve yüksek maliyet, SGK primi ve mevzuat gibi sorunların oranı %19,00 olarak saptanmıştır.

İşletmelerin %1,00’i ise üretim faaliyeti sırasında sorun yaşamadıklarını belirtmişlerdir.

Üretim izni olmayan işletmelerde ise, yaşanan sorunların başında finansman sıkıntısı (%32,00) gelmekte olup, yüksek maliyet, mevzuat (%23,00), işletme içindeki sorunlar (%22,00), ürün satışı ve pazarlama sorunu (%13,00) olarak belirlenmiştir. İşletmelerin

%7’sinin ise işletme içinde sorun yaşamadıkları gözlemlenmiştir (Çizelge 4.14).

Çizelge 4.14 İşletmelerde karşılaşılan temel sorunlar

Sorunlar Üretim İzni Olan İşletmeler Üretim İzni Olmayan İşletmeler

Oran (%) Oran (%)

Finansman 28,00 32,00

Ürün satışı 33,00 13,00

İşletmedeki problemler 19,00 22,00

Diğer (maliyet, mevzuat) 19,00 23,00

Sorun yok 1,00 10,00

Toplam 100,00 100,00

41

Turşu üretiminde karşılaşılan sorunların, üretim izni olan işletmeler ve üretim izni olmayan işletmeler arasında farklılık gösterip göstermediğini belirlemek için yapılan ki-kare testi sonuçlarına göre; karşılaşılan sorunlar ve işletmelerin durumu arasında istatistiksel anlamlı bir ilişki tespit edilememiştir. Özetle, işletmelerin sorunları işletmelerin üretim izni olup olmamasına göre değişkenlik göstermemektedir. Genel sorunlar üretim ve finansmanla ilgilidir (Çizelge 4.15).

Çizelge 4.15 İşletme grubuna göre sorunlarının dağılımı (%)

İşletmeler

Sorunlar Finansman

(%)

Üretim (%)

Ürün alım-satım (%)

Diğer (%)

Üretim İzni Olan İşletmeler 73,30 86,70 26,70 40,00

Üretim İzni Olmayan İşletmeler 77,30 50,00 36,40 54,50

Üretim izni olan işletmelerin %58,30’unun yabancı sermaye kullandıkları ve

%41,70’inin ise kullanmadıkları tespit edilmiştir. İşletmelerde yabancı sermaye, banka, akraba-arkadaş, tefeci gibi gruplar altında incelenmiştir. Yabancı sermaye kullanan işletmelerin %71,50’si banka kredilerini tercih ederken, %28,50’si akraba-arkadaş ve tefeci gibi diğer kaynakları tercih etmektedir. Bu işletmelerde kredi kullanımı, 2005 yılında başlamış olup, işletmelerin %8,33’ü bu yıldan itibaren her yıl kredi kullanmıştır.

İşletmelerin kredi kullanım miktarı 50-100 bin TL arasında olup, bu miktar yıllara göre değişiklik göstermiştir. İşletmeler temin ettikleri yabancı sermayeyi; hammadde alımı, paketleme, ambalajlama, nakliye masraflarını karşılamak üzere kullanmışlardır.