Ürünün taşınması

Taşıma, hasat edilen ürünün üretim alanından, işlenmek üzere işletmeye getirilmesidir.

İşçiler tarafından toplanan sebzelerin tarladan turşu üretimi yapan işletmelere taze ve bozulmadan taşınması büyük önem taşımaktadır. Taşıma kayıplarının azalması bakımından taşıma koşulları ve şekilleri önemli rol oynamaktadır (Fidan 2001). Çubuk İlçesinde turşu üretiminde kullanılacak sebzelerin bozulmadan taşınmasında genellikle traktör ve kamyonetler kullanılmaktadır (Şekil 4.7).

Şekil 4.7 Hasat edilen ürünlerin işletmeye taşınması

23 4.2.2.3 Ürün kabulü

Hasadı yapılan ürünün kayba uğramadan işlenmesi için, işletmeye getirilen ürünler, taze görünüşlü, düzgün şekilli, sağlam, gözle görülebilir yabancı madde, hastalık ve zararlı bulundurmaması dikkate alınarak işletmeci tarafından kontrol edilir. Kontrol edilen ve kullanılmasında sakınca görülmeyen ürünler, turşu yapımında kullanılmak üzere işletmeci tarafından üreticiden alınır (Şekil 4.8).

Şekil 4.8 İşletmeye ürün kabulü

4.2.2.4 Dereceleme ve sınıflandırma

İlçede turşu üretimi yapan işletmeler, üreticilerden satın aldıkları ya da ürettikleri hammaddeleri çeşitli aşamalardan geçirerek, piyasaya sunmaya hazır hale getirmektedirler. Tarımsal ürün pazarlanmasında standardizasyon ve dereceleme, istenilen kalite ve sunumun yapılması açısından önemlidir. Piyasanın talep ettiği

24

özelliklerde üretim yapılabilmesi için işletmeler, hammadde alımından sonra standartlaştırma ve dereceleme işlevini gerçekleştirmektedirler. Genel olarak dereceleme hem alıcıya hem de satıcıya pazarlama faaliyetlerinde önemli faydalar sağlamaktadır (Güneş 1996).

Üreticiler tarafından çeşitli bölgelerde yetiştirilen ve pazara arz edilen aynı türden ürünlerin kalite yönünden farklılık göstermeleri nedeniyle, aynı kalitedeki ürünlerin bir araya getirilmek suretiyle derecelendirmeleri gerekmektedir. Dereceleme, ağırlık, hacim, renk, tat, koku gibi derece açısından aynı kalitede olan ürünlerin seçilerek gruplar haline getirilmesidir. Sınıflandırma ve boylama ise, ürünün derece ve özelliklerinden tipik olanları seçerek, seçilen özelliklere göre ayrıma tabi tutmaktır (İnan 2006).

Şekil 4.9 Salatalıkların boyutlarına göre ayrılması

Turşu yapımında kullanılacak salatalıklar, kaliteli ürün elde etmek için eleklerden geçirilerek kalibre edilmektedir. Kalibrelerde boyutlarına göre ayrılan salatalıkların en küçüğü 0 olup, büyüklüklerine göre 1, 2 ve 3 numara olmak üzere sınıflandırılır (Şekil 4.9).

25

Şekil 4.10 Eleme işleminden geçen salatalıkların tartılması ve yıkama ünitesine taşınması

Eleme işleminden geçerek boyutlarına göre sınıflandırılan salatalıklar tartıldıktan sonra yıkanmak üzere yıkama ünitesine getirilirler (Şekil 4.10).

Şekil 4.11 Ön yıkama ve detaylı temizlik işlemleri

Burada ön yıkamaya tabi tutulan salatalıklar, daha sonra yıkama makinasında tazyikli su ve fırçalı sistemle yıkanarak üzerindeki yabancı madde ve çamur gibi maddelerden iyice arındırılmaktadır (Şekil 4.11).

26

Şekil 4.12 Süzülme ünitesine geçen salatalıklar

Yıkama işlemi tamamlanan salatalıklar buradan süzülme işlemi yapılarak doluma hazırlanmak üzere süzülme ünitesindeki hazneye aktarılırlar (Şekil 4.12).

Süzülen salatalıklar, fıçılara doldurulur (Şekil 4.13).

Şekil 4.13 Salatalıkların fıçılara dolum işlemi

27

Salatalık dolumu gerçekleşen fıçılara, sirke (%2,0), tuz (%8,4) ve su (%89,6)’dan oluşan salamura (dolgu suyu) ilave edilerek, salamura ile dolan fıçılara turşulara hoş kokulu olması ve güzel tat ve aroma vermesi için, defneyaprağı, acıbiber, dereotu ve sarımsak ilave edilerek kapatılmaktadır (Şekil 4.15).

Şekil 4.14 Fıçılara salamura dolumu

Kapakları kapatılan fıçılar depoya alınarak, oda sıcaklığında 20-35 gün fermantasyona tabi tutulur. Belirtilen süre fermantasyona tabi tutulan sebzeler, istenilen cins, ebat ve kaliteye göre küçük bidonlar, tenekeler ya da cam kaplara konarak satışa sunulur.

Şekil 4.15 Dolumu tamamlanan fıçılara dereotu, defne ilavesi ve salamura tankı

28

İyi bir turşu elde edilmesinde kullanılan hammaddelerin, işleme ve olgunlaştırma ile son aşamada turşunun fıçılara doldurulmasına kadar teknik gereklere uymanın büyük etkisi vardır.

4.2.2.5 Depolama

Tarım ürünlerinin üretiminden pazara arz edilene kadar geçen sürede depolanması ve uzun müddet korunması zorunludur. Başarılı bir şekilde depolama ve muhafaza yapabilmek için depolanacak ürünün cins ve çeşidi, tat ve aroması, kalitesi, şekli ve büyüklüğü, olgunluk derecesi ve mikroorganizma faaliyeti bilinmeli, ürün yabancı maddelerden ve hastalıklardan ari olmalıdır (Güneş 1996).

Şekil 4.16 Depolama ünitesi

Bölgede depolama hizmeti turşu üretimi yapan işletmeler tarafından yapılmaktadır.

İşletmeler ellerinde bulunan turşuları genellikle plastik kaplarda (mavi ve kahverengi fıçılarda) işletmenin içindeki karanlık bir odada muhafaza etmektedir. Üretilen turşular

29

büyük ölçüde plastik kaplarda bekletilmektedir (Şekil 4.16). Ancak pazarlama şekillerine göre küçük bidonlar, tenekeler ya da cam kaplara konarak satışa sunulur.

Turşunun elde edilmesinden tüketiciye sunulmasına kadar geçen sürede uygun şartlarda muhafaza edilmemesi durumunda (kabın cinsi, çevre şartları vd.) kalitesinde bozulmalar meydana gelebilir. Bozulmaları engellemek için dikkat edilecek başlıca unsurlar, ortam sıcaklığı, ışık ve hava ile temas etmemesidir. Muhafaza için en uygun yöntem ise güneş ışığından ve sıcaklıktan uzak, ağzı sıkıca kapatılmış kaplarda saklanmasıdır. Ortalama oda sıcaklığı uygun sıcaklıktır, bunun yanı sıra turşusunun saklama süresi hava ile temasıyla doğru orantılıdır. Turşunun uzun süre tazeliğini ve diriliğini koruyabilmesi, hava ile temasının en aza indirilmesi ile gerçekleştirilebilir. Kapak açılmadığı sürece turşu 2 yıl bozulmadan saklanabilir.

4.2.2.6 Ambalajlama ve etiketleme

Ürünlerde koruma, hijyen, tutundurma, fiyat ayarlama, depolama ve taşıma gibi konularda katkı sağlayan ambalajlama, modern pazarlama anlayışının bir göstergesi ve aracı olup, ürün ve tüketici sağlığı bilincinin artmasıyla önem kazanmaktadır. Bunun yanı sıra, ambalaj sanayiindeki gelişmelere bağlı olarak gösterişli malzeme kullanımının artması, tüketicinin pazardaki egemenliğinin artması, gelir düzeyinin yükselmesi, ürün farklılaştırma, ürün raf ömrü ve saklama koşulları gibi bilgilere titizlik gösterilmesi ambalajlama talebine ivme kazandırmıştır (Emeksiz vd. 2005).

Ambalaj ürünün maliyetini artıracağı için, ambalaj materyalinin basit ve ucuz olması gerekirken; ayrıca ürüne ve amaca uygun, albenisi fazla ve fonksiyonel tasarlanmalıdır.

Kullanılacak olan ambalaj materyalinin seçiminde ürünün niteliğine, taşıma araçlarının özelliğine, depolama koşullarına, tüketicinin saklamasına uygun bir tarzda olmasına dikkat edilmelidir. Gıdalar, fiziksel dağıtım sırasında çarpma, delinme, farklı ısılara vs.

etkilere maruz kalabilirler. Tüm bu etkilerden ürünün iyi bir şekilde korunması açısından ambalajın niteliği önem kazanır (Acar 1998).

Çubuk ilçesinde turşu üretim faaliyetinde bulunan işletmeler, ürünün ambalajlama işlemini işletmelerinde kendileri yapmaktadır. İşletmeler, temizlik, hijyen koşulları,

30

albeni gibi unsurları da dikkate alarak, ambalajlama için plastik ve teneke kapları, isteğe bağlı olarak da cam kavanozları kullanmaktadırlar (Şekil 4.17).

İşletmeler, ambalajlama sonrasında, ürün ve üretici işletme hakkında bilgilerin sunulduğu etiketleme işlemini de yapmaktadırlar. Etiketlerde; ürün adı, içeriği, firma adı, kalite belgesi varsa bunların neler olduğu gibi birçok unsuru içermektedir.

Şekil 4.17 Ambalajlanmış ve etiketlenmiş turşular

4.2.2.7 Pazarlama kanalı ve araçları

Üretilen ürünler son tüketiciye ulaşıncaya kadar çeşitli yolları izlerler. Ürünlerin üretiminden itibaren çeşitli olaylar ile karşılaştıkları bu yollara ve yerlere toplu olarak pazarlama kanalı adı verilmektedir (Yurdakul 1986).

Pazarlama kanalının uzun ya da kısa oluşu; ürünün niteliğine, üretici ve tüketici bölgelerinin uzaklığına, işleme tekniğinin düzenine ve pazarlama organizasyonunun gelişmişliğine bağlıdır.

Çubuk ilçesindeki turşu pazarlama kanalında, üretimi yapan işletmelere ait dükkanlar, bayilikler, toptancı, tüccar, alışveriş merkezleri ve perakende mağazalar yer almaktadır.

İşletmeler, ürünlerinin büyük kısmını aracı kullanmadan yapmaktadır, bu nedenle üretim yapan işletmeler ilçede turşu pazarlama kanalı içinde en fazla faaliyet gösteren

31

gruptur. Bunun yanı sıra işletmelerin büyük bir kısmı e-ticareti tanıtım amaçlı kullanırken, bir kısmı da hem tanıtım hem satış amaçlı bunu tercih etmektedirler.

İşletmelerinin değişen gelişmelere, artan rekabete, işletme ölçeğine ve pazar hedeflerine bağlı olarak pazarlama araçlarını seçmesi ve stratejilerini doğru zamanda uygulaması gerekmektedir. Birçok işletme, hedef kitlelerine daha hızlı ve yaygın bir şekilde ulaşabilmek için pazarlama araçlarından yararlanmaktadır (Çavdar 2008).

Çubuk turşusu üreten işletmeler de; özellikle festival, reklam, broşür, sertifika ve ödüller, elektronik gazete bültenleri, internet siteleri gibi araçları kullanarak, yeni pazarlara girme, ürünlerini daha geniş kitlelere tanıtma ve pazarlama, potansiyel tüketiciler ve arz edilen ürünler hakkında bilgi sahibi olmaktadır.

4.2.2.8 Çubuk turşusu ve coğrafi işaret

Ankara ili Çubuk Belediyesi, turşuculuğun ilçede eski bir tarihe sahip olmasından güç alarak 14.02.2006 tarihinde Çubuk Turşusu için Türk Patent Enstitüsü’ne Coğrafi İşaret başvurusunda bulunmuş, yapılan bu başvuru 23.02.2008’de onaylanarak kabul edilmiştir.

Belediye Çubuk Turşusu için; ürünün tanımı, üretim alanı, üretim metodu, ürünün ayırt edici özellikleri, ürünün Menşe Ad (veya Mahreç İşaret) olmasına ilişkin bilgi ve belgeler, denetleme ve kullanım biçimine ait bilgilerin yer aldığı coğrafi işaret tescil belgesini alarak; ilçede yapılan turşuyu diğer turşulardan ayırt ederek, coğrafi kökenin sağladığı ürüne asli değerini veren geleneksel bilginin, karakteristik özelliklerinin ve kalitenin bozulmadan ve değerini yitirmeden sürdürülebilirliğini garanti altına almayı, ürünün geleneksel ve tanımlanmış işlemlerden geçtiğini, ikamelerinden farklı olduğunu belirterek, tüketicilerini doğru bilgilendirmeyi, ürün taklitçiliği ile mücadele ederek, geleneksel bilgi ve kültürel değerlerin korunmasını, bu üretim alanlarında canlılık yaratarak istihdamı artırmayı, böylece kırsal nüfusu koruyarak göçü önlemeyi, ürünlerin pazara girişini kolaylaştırmayı, yeni pazarlara girişle ürünün ve yörenin bilinirliğinin artmasıyla kırsal turizmi canlandırarak ilçe refahının artmasını hedeflemiştir (Tepe 2008).

32

4.2.2.9 Uluslararası çubuk turşu ve kültür festivali

Ankara İli Çubuk Belediyesi’nin 2005 yılında başlattığı “Çubuk Turşu ve Kültür Festivali” her yıl geleneksel olarak, turşunun hazırlandığı dönem olan Eylül ayının ikinci haftasında yapılmakta olup, etkinlik dört gün sürmektedir.

Festivale Çubuk ilçe halkıyla birlikte, yurtdışından, çevre il ve ilçelerden çok sayıda konuk gelmektedir. Ziyaretçilere festival alanında ilçede üretilen çeşitli ürünlerin tanıtımı ve satışı için kurulan stantlarda, ücretsiz turşu, turşu suyu ve vişne suyu gibi ürünler ikram edilmektedir. Bu yönüyle festival, ilçede üretilen ürünlerin ve farklı kültürlerin tanıtımına ve tanınmasına fırsat vermekte olup, bunun yanı sıra ilçe için maddi ve manevi kazanç sağlayan, yörenin kültürel ve ekonomik unsurlarını tanıtarak ekonomisine katkıda bulunan faaliyet haline gelmiştir.

Şekil 4.18 Uluslararası çubuk turşu ve kültür festivali