Yiyeceklere Katılan Katkı Maddeleri, Çeşitleri, Besin Değerleri ve Sağlık Üzerine Etkileri

Yiyecekl ere Katılan Katkı Maddeleri,

Çeşitleri, Besin Değerleri ve Sağlık

Üzerindeki Etkileri

Nurdan Okbay*

Giriş

İçinde bulunduğum uz çağ bir değişim ler çağıdır. İnsanların yaşantıla- larında ve yaşama koşullarındaki büyük değişm elere uygun olarak bes­ lenme alışkanlıklarında bazı değişim ler olm uştur. Bugüne kadar ev m u t­ faklarında hazırlanan klâsik ev yem eklerinin yerini özellikle kentlerin orta halli ve zengin kesimlerinde, yavaş, yavaş daha pratik olan konser­ veler veya çeşitli hazır yiyecekler alm aya balam ıştır.

H azır yiyeceklere duyulan ilginin artışı sonucu yeni tip bir gıda en ­ düstrisi gelişmiş ve gelişmektedir. Bu endüstri, hazır yiyeceklerin alıcı için cazip, ekonom ik olm asını sağlamak, kısa za m a n d a bozu lm a la rın ı önlem ek ve alışılmış olanlarla yarışı sağlam ak için yiyeceklere b azı y a ­ bancı kim yevi m addelerin katılması zoru n lu lu ğu n u doğurm u ştur. D iğer taraftan gerek tarım da ve gerekse çeşitli nedenlerle evlerde kullanılan kim yevi m addelerin artması ve am balaj sanaayindeki gelişm eler so­ nucu yiyeceklere bazı kimyasal m addelerin karışması olasılığı artmıştır. Bütün bunların son u cu n da bilerek veya bilm iyerek, istiyerek veya istem iyerek vü cu d u m u za yiyeceklerle birlikte yü zlerce y a b a n cı kim yasal m addelerin girdiğini görm ekteyiz. Buna karşılık b u m a d d elerin ufak m iktarlarda da olsa özellikle uzun süre tüketilm eleri son u cu sağlığım ız ne g ib i zararlara uğram aktadır? M a a lesef bu n u saptam ak her zam an m ü m kü n olm am aktadır.

* S .S .Y . B akanlığı Hıfzıssıhha O k u lu G ıd a ve Beslenm e E ğitim -A raştırm a Şubesi D iyetisyeni.

BESLENM E V E D İY E T D E R G İSİ ₃₉

işte, yiyeceklerin doğal bileşim inde bulunm ayan, sonradan üretim im âlat, hazırlam a, paketlem e ve saklama gibi işlemler sırasında eklenen veya karışan kimyasal bileşiklerin hepsine birden ” gıda katkı m addeleri11 denm ektedir.

K atkı M addeleri Kullanm anın Genel Am açları ve Koşulları

1. Y iy e ce ğ in besleyici özelliğini korum ak,

2. Y iyeceğin kalitesini ve sağlam lığını korum ak ve ziyan olmasını önlem ek,

3. Y iyeceğin görünüşünü güzelleştirmek, renk vermek, iyi bir biçim sağlam ak, tadını arttırmak ve yenmesini sağlamaktadır.

Belirtilen bu özellikleri sağlayabilm ek için kullanılan gıda katkı m ad ­ delerinin uzun süre vücu da alındıkları zam an zehirlenme veya çeşitli kom plikasyonlara sebep oldukları çeşitli ülkelerde ve çeşitli zamanlarda ortaya konm uştur.

Bu bakım dan gıda katkı m addeleri bir çok ülkelede bir halk sağlığı sorunu olarak ele alınmakta, kullanılabilecek cins ve miktarlarının tes- biti için çalışm alar yapılm aktadır. Bu konuda birleşmiş M illetler G ıda ve T a rım örgütü bir tüzük hazırlamış, bu örgüte bağlı devletler de kendi bün yelerin e uygun olarak bu tüzüğü adapte etmişlerdir.

Bu tüzüğe göre zararlı olm ayan katkı m addelerinin bir listesi yapıl­ mıştır. G erekli görü ldü ğü zam an bu tüzükte değiştirmeler yapılabilm ek­ tedir. Bu listede belirtilen katkı m addelerinin dışında sadece asırlardan beri kullanıldıkları için ekseri katkı maddesi olarak kabul edilm eyen tuz, sirke ve şekere izin verilmiştir.

Fakat bu gün bir çok yayınlarda "J a p o n hastalığı" şeklinde isim lendirilen m id e kanserinin sebepleri araştırılırken Japonların çeşitli milli yiyecekleri vasıtasıyla belkide yeryüzünde en fazla tuz tüketen toplum oldu k ları dikkati çekmiş ve bu hususun üstünde durulm uştur. B öylece bu gün tuz da şüpheli görülen m addeler arasına girmiş bulunm aktadır.

T ü zü ğ e g ö re ; m üsaade edilm eyen katkı m addesi kullanılam az. Bir m a d d en in katkı m addesi olarak kullanılabilm esi için bütün gerekli testlerin yapılm ış olm ası şarttır. Bu testlerde gıdanın içindeki katkı m addesini tespit etm e yollarını bildirm ek, bu m adde yüzünden gıdada m ey d a n a gelen değişikleri de belirtm ek gerekir. Y önetm elik ticari sır­ ları ifşa etm ez, bu husus garanti edilmiştir.

40 Y İY EC EK LER E K A T IL A N K A T K I M A D D E LE R İ

K im yasal katkı m addesinin zararlı veya emin oluşunu ancak gıda ve ilaç yönetm eliği tespit edebilir. Bir m addenin ne derece em in olduğu ve hangi hallerde zararlı veya zararsız olabileceği tüzükte açıklanır. D i­ ğer bir deyişle, kimyasal katkı m addelerinin ancak gıda ve ilâç yön et­ m eliğinin tespit ettiği esaslara uyularak kullanılması zorunludur.

K atkı Maddeleri ve Etkinlikleri

Y iyeceklere katılan katkı m addelerinin sayıları çoktur. Bunların en ö n em ­ lilerini 6 gurup altında toplam ak m üm kündür.

B o y a l a r : Bir yiyeceğin m akbul sayılabilmesi için d oğa l bir renge sahip olması şarttır. D oğal olm ayan renkler yiyeceğe fazla m iktarda boya katıldığını işaretler.

Boya m addeleri daha çok şekerlere, şekerlemelere, alkolsüz içkilere, pastalara, dondurm alara, dondurulm uş tatlılara, jelâtin li tatlılara, süt m am üllerine, yum urtalı yiyeceklere, hazır etlere katılm aktadır.

Bu boyalardan sentetik olanları, köm ür katranından elde edilm ek­ tedirler.

1955 yılında köm ür katranı b oy a la n kullanılabilir listesinden çı­ kartılmıştır. Z ira yeni test yöntem lerine göre sağlığa zararlı bulunm uşlar­ dır. Ö rneğin, bir zam anlar m argarine katılmasına m üsaade edilm iş olan tereyağı sarısı (p-dim etylam ino a zoben zen )-ki azo gu ru bu katran b o - yalarındandır- ve peynirlerin boyanm asında kullanılan ” saridan 1“ tok- sik ve kanser yapıcı etkiye sahip bulundukları için sonradan k u llan ılm a­ ları yasak edilm iştir.1 Bu gün katkı m addesi olarak kullanılm asına izin verilen boyalar aşağıda gösterilmiştir.

I. İnorganik Boyalar: K a rb o n siyahı (siyah renk için ), D em ir ok ­ sitleri (sarı, kırmızı, kahverengi için ), T itan yu m di-oksit (beyaz renk için ), U ltram arinler (m avi, menekşe, yeşil, kırm ızı için)

II. Sentetik Organik Boyalar: Ponecan (kırm ızı için ), A m a ra n t (K ır ­ m ızı için ), Eritrosin (kırm ızı için ), İn d igotin (m avi için ), T artra zin (sarı için ), G ünbatısı sarısı (sarı için ), Parlak m avi (m avi için ), H ızlı yeşil (yeşil için ).

III. Tabii Organik Boyalar: Safran, K lo ro fil, M ey a n kökü (k ah ve­ rengi için ), K aram el, R ib o fla v in , K aroten ve K aroten oid ler, în d ig o , İran ü zü m ü (m or menekşe için ), K ızıl kök, Asfar (sarı için ), Z e rd cçe l, Şeyp otu.

Sağlığa zararlı olm ad ığı bildirilen bu boyaların allerjik etkisi üzerin ­ de durm ak gerekir.

BESLENM E V E D İY E T D ER G İSİ ₄₁

1961-1967 yılları arasında H acettepe Üniversitesi T ıp Fakültesi al- lerji bölü m ü n d e 510 ürtikerli çocu k hasta üstünde yapılan araştırmada şekerlere renk verm ek am acı ile karıştırılan b oya m addelerinin bu ço ­ cuklarda ürtikere sebep old u ğu saptanmıştır. Şekerleme allerjilerinin, şekerlere katılan b oy a m addeleri ile şekerleme yapılırken, yanm a, kavrul­ m a v .b . gibi işlemlerle şekerin değişmesi sonucu açığa çıkan bazı m adde­ lerden old u ğu sonucuna varılmıştır. Y ap ay besin boyalarının çocuklarda ürtikere sebep old u ğu uzun zam andan beri bilinm ekteydi. 1957 yılında da bu boyaların çocuklarda ve yetişkinlerde “ astım” a sebep olduğu rapor edilm iştir.2

K o r u y u c u K a t k ı M a d d e l e r i : Yiyeceklerin bozu lm a­ sına bir takım faktörler sebep olm aktadır, Bunlar:

1. Bakteriler, m ayalar, küfler gibi m ikroorganizm aların yiyecekte çoğalm ası,

2. H ayvan ve bitki dokularında bulunan enzimlerin devam eden faaliyetleri.

3. Atm osferik hava etkisinde yağların acılaşması, doğal renklerinin solması ve kararması, vitam inlerin kaybolm ası gibi oksidatif değişme­ lerdir.

İşte, bu etkenlerin ortadan kalkması için bugün gıda endüstrisinde k oru yu cu katkı m addelerinden yararlanılm aktadır. Y alnız yiyeceklerin bozulm asını önlem ek için kullanılan bu koruyucu m addelerin de vücut için bir takım zararlı etkileri veya yetersiz oldukları görülm ektedir. En çok kullanılan koruyucu katkı m addelerini T a b lo I de görüldüğü gibi bir kaç guru pta toplıyabiliriz.

Antiseptikler: Bunlardan form aldehit, asitborik, asit salisilik, etlerin

saklanm asında kullanılan oldukça kuvvetli antiseptiklerdir. Fakat eti b ozu lm aktan kurtaram azlar.

A y rıca çeşitli nedenlerle sütlere de koruyucu m addeler katılmakta­ dır. Fakat bu koruyucu m addelerin çoğu toksiktir. Bilhassa “ form alin” ve asit b o rik " az dozlard a dahi kullanılsa toksiktir. Süte konulacak an­ tiseptiklerin; sütte herhangi bir kimyasal reaksiyon m eydana getirm e­ mesi, sütün tüketim inden veya işlenmesinden ön ce kolaylıkla sütten ay­ rılabilm esi ve sütten ayrılırken süt içerisine terk edeceği tali m addelerin zararsız olm ası gereklidir.

Bu saydığım ız özelliklere tam am en sahip herhangi bir antiseptik henüz bilinm em ektedir. Bu sebepten sütlere katılan koruyucu m adde­ lerin kullanılm asının yasak edilmesi gerekm ektedir. A n cak F A O /W H O örgü tlerin ce bazı koşullarda “ h idrojen peroksidin” kullanılabilir olduğu

42 YİYEC EKLERE K A T IL A N K A T K I M A D D E LE R İ

T A B L O I

K oruyucu K atkı M addeleri

K u lla n m a A m a cı Katkı M addesi K atılan Y iyecekler 1. Antiseptikler

M ikroorganizm alarla oluşan bozulm ayı ge­ ciktirir veya önlerler.

Kükürt dioksit ve sülfit- 1er

Benzoik asit, sorbik asit, borik asit, form aldehit, a- sit salisilik.

Form alin, Asitborik

K urutulm uş balık, kuru m eyve, m antar, konsantre m eyve sulan, şarap, v.b. Etler ve dom ates

Süt 2. Antioksidanlar

Bazı besinlerin oksidas- yonla bozulm alarını ön ­ lemek için kullanılırlar.

Propil gallat, oktil gallat, dodesil gallat butil hid- roksi toluen.

Y ağlara antioksidan ola ­ rak katılırlar.

3. Antibiyotikler

T ek hücrelileri veya has talik yapan bakterileri parçalar, yaşayan h üc­ releri öldürür veya on ­ ların büyümelerini, üre­ melerini önlerler.

Kloratetrasiklin, terrami- sin, oksitetrasiklin, subti- 1in, nişin.

En fazla et, balık ve tavuk etleri,

süt.

4. K oru yu cu olarak K u l­ lanılan K aplam a M a d ­ deleri

Bazı besinlerin bozul- m am alan için koruyucu m adde ile kaplanması­ dır.

Alkali silikat, kireç suyu ve mineral yağlar Parafin Y um urta k abuğuna sü­ rülür. M ey v e ve bazı peynirlerin etrafına sürülür.

açıklanm ıştır.3 Halen iklim ve taşınma koşullarının g ü ç old u ğ u pek çok ülkede hidrojen peroksit denetim altında koruyucu olarak süte katılm ak­ tadır. H idrojen peroksit kullanıldığı takdirde sütte m evcu t “ katalase” enzim i tarafından kolaylıkla ve süratle tahrip edilm ekte ve p arçalan m a sonucun da su ve oksijen m eydana gelm ektedir. Bilindiği gibi bu iki m a d ­ denin vücut için zararı m evcut değildir.

A slında hidrojen peroksit süte litrede 1 gr. katılınca sütün 25 d ere­ cede 110 gün, 28 derecede ise 40 gün saklanması m ü m kü n dü r. Fakat bu m iktarlar çok yüksektir. K oru yu cu olarak kullanılm asına izin verildiği takdirde içm e sütüne litrede 0,1-0,4 gr eklenir. T a h rip edilm esi için ka­ talase enzim i kullanılır.2

Antibiyotikler: Son zam anlarda yapılan diğer b ir çalışm a da gıda

BESLENME VE D İY ET DERGİSİ ₄₃

Ç ok sayıda antibiotik, çiğ et, balık, tavuk eti ve diğer gıda maddeleri üzerinde deneylere tabi tutulmuştur ve bu gün konu ile ilgili otoritele­ rin yakından takipleri ile et ve tavuk için antiseptik yıkama m adde­ leri kullanılm aktadır. Pişirme ile antibiotiklerin etkisi yok olmaktadır. Fakat konserve sanayiinde antibiotiklerin kullanılması ekonomik yön­ den ve basit olm ası nedeni ile yararlı olm akla beraber bu konuya çeşitli itirazlar olm aktadır.

A ntibiotiklerin kullanılmasındaki başlıca düşünce tüketici üzerin­ deki etkisidir. Fazia miktarda antibiotikle m uam ele edilmiş gıda tüketen kimsenin vü cu du n da bu m addelere tepki gösteren organizm alar m eydana gelebilm ekte ve bunun sonucunda vücutta allerji belirtileri görülmektedir.

O l g u n l a ş t ı r ı c ı v e T a t V e r i c i K a t k ı M a d d e l e r i : Bu gru ba giren katkı m addeleri T a b lo II de görülmektedir. Bunların bazılarının sağlığa zararlı olduğuna dair raporlar vardır.

T A B L O II

T a t V erici ve O lgunlaştırıcı O larak K ullanılan K atkı M addeleri K atılm a A m a cı Katkı M addesi K atılan Yiyecekler 1. Sentetik T a t V ericiler

Besin değeri olm ayan, tat veren y ap ay bileşik­ ler.

Dulsin, sakkarin, sukaril, siklomatlar, sorbitol, m o- nosodyum glutamat.

Şeker hastaları için hazır­ lanan yiyeceklere şekerli tat vermek için, ayrıca sodalı içkiler, çiklet ve tütüne katılır.

2. Asitleştiriciler

Besinlere ekşi, m ayhoş tat verm ek için katılırlar.

Laktik asit, sitrik asit, tar­ tarik asit organik asitler.

Reçellere, marmelatlara, gazozlara, v.b.

3. N ötralleştirici ve T a m ­ p on M a d d e le r

Besinlerin yapım ı sıra­ sında ba zı bazik m a d ­ deler nötralleştirici ola­ rak eklenir.

Sodyum karbonat, sod­ yum bikarbonat, kalsiyum ve m ağnesyum karbonat. S odyum sitrat

T ereyağı ve peynir yapıl­ masında, sütün bu m ad­ delerle asit seviyesi düşü­ rülmektedir.

Lim onatalara, soda ve A l­ kollere katılır.

4. T u zla m a Potasyum nitrat ve sod­ yum klorür

T ereyağı ve etlere katı­ lırlar.

5. K o k u M a d d eleri Asetat, amil asetat, ben- zaldehit.

Diasetil

Şekerlere, reçel, likör ve şuruplara katılırlar. M argarinlere

6. Buruk tat verenler Sirik asit, tanin Şarap ve biraya katılır 7. A cılaştııan lar Ç inkona kabuklan, jansi-

yan, şerbetçi otu, hindida A c ı badem

esansı-Sodlara eklenir. A cı lezzet vermek için istenilen yiye­ cek m addelerine katılırlar Pasta ve şekerlemelere.

44 Y İY E C E K LE R E K A T IL A N K A T K I M A D D E L E R İ

Sentetik tat vericilerden dulsin, deney hayvan larında uzu n süreler denem elere tabî tutulmuştur. N eticede ııitrohepatik tüm örlere sebep o l­ duğu anlaşılmış ve m eydana getirdiği tehlikeye m âni olm ak için kullanıl­ ması yasak edilmiştir.

Y in e sentetik bir tat verici olarak sakkarini g örü y oru z. Sakkarin ilk olarak 1879 tarihlerinde kullanılm ağa başlanmıştır. Sülfirik asit ve daha bazı kimyasal m addeler kullanılarak köm ür katranından im âl ed il­ mektedir ve yapısında salisilik asit, fenol gibi k öm ü r katrınında bu lu n an m addeler mevcuttur. Bu m adde sakkarozdan 300 defa d ah a tatlıdır. İlk kullanıldığı zamanlarda sadece pişirildiği zam an b ozu lm ası ve lez­ zetinin acımtırak olması gibi sakıncaları görülm üştür. Sonraları b a zı in ­ sanlarda allerji m eydana getirdiği dikkati çekmiş ve çok eski b ir geçm işe sahip olan bu m adde üstünde çeşitli görüş ve araştırm a verileri orta ya çıkmıştır.

Daha 1935 yıllarında Hintli bir doktor bir d efada 200 tablet sakka­ rin alan Hintli bir çocuğun akli dengesinin b ozu ld u ğ u n u teşhis etm iştir. Bu konudaki en yeni görüş ise, O cak 1972 tarihinde A .B .D . F ed eral İlaç İdaresinin sakkarini, zararsızlar listesinden çıkararak b u k o n u d a il­ gili hususlar gözden geçirilinceye kadar kullanılm asını yasak ettiğidir.

Çeşitli laboratuvarlarda yapılan araştırmalara g öre tavsiye edilen günlük sakkarin miktarları farklıdır. D ü n ya Sağlık Teşkilatının m ü saade olunabilir miktarı K g. başına 5 mg. dır. Fakat herkesin birleştikleri n o k ­ ta yüksek dozlarda verilen sakkarinin bazı test h ayvan ların d a safra ke­ sesi tümürleri m eydana getirdiği ve bunların da kanserli ola bilecek lerid ir. 1937 yıllarında “ siklomatlar” ın keşfedildiğini g ö rü y o ru z. S ik lom a t- ların tadı sakkarozun 30 katıdır. Sakkarinden ise 10 defa d ah a az tad v eri­ cidirler. Özellikle eriyik durum da iken lezzeti şekerden farksızdır ve sı­ cakta bozulm azlar.

Son zam anlarda imâl edilen birçok tatlandırıcı tabletlerin bileşi­ m inde 10 kısım siklomat ve 1 kısım sakkarin bu lu n m ak tad ır ve b u y ü z ­ den tatlandırm a değerleri şekerin 60 katıdır. Y an i 0,055 gr. lık b ir ta blet, ağırlığı 4 gr. kadar olan bir kesme şekere eşittir.

A ğızd an alınan siklomatların 2 /3 si gaita ile çıkar, 1 /3 i ise d ola şım sistemine girerek idrarla atılır. Bu arada kandaki siklom atların b ir kısmı “ Siklohexylam ine” dönüşür ve bu değişik m a d d eye yaln ız in san lard a rastlanmaktadır. “ Siklohexylam in” nin bazı toksik etkileri v a rd ır. A y r ı­ ca bugüne kadar yapılan çeşitli gözlem lere göre ishale sebeb olm a k ta d ır.

BESLENM E V E D İY E T D ER G İSİ ₄₅

Y in e sentetik tad verici olarak kullanılan m onosodyum glutamatı kullananlarda göğüs ağrısı, baş ağrısı yaptığı ve tehlikeli olduğu görüşü m evruttur.

En çok diyabet hastalan tarafından kullanılan bu tatlandırıcıların bir özelliği de hiç kalori verm em eleridir. Bu nedenle düşük kalori almak isteyenler şeker yerine kilo almam ak için bu m addeleri kullanmaktadır. A y rıca düşük kalorili içeceklere tadlandırıcı olarak katılmaktadırlar.

T atla n d ırıcı olarak siklomatların çok büyük bir kütle tarafından kullanılm ası, bunların toksik etkileri olup olm adığı konusunda geniş araştırm alara yol açm ıştır.4

Bu hususta A .B .D . Federal îla ç İdaresinin çalışmaları sonucunda b unların günlük dozu 5 gr. olarak sınırlanmıştır. Bu miktarın tat verme karşılığı ise 300 gr. şekere eşit bulunmaktadır.

C am brige Üniversitesindeki bir ilmi alt komüsyon günde 5-12 gr. siklom at alan 210 insan üzerinde 18 ay boyunca incelemeler yaparak

1969 da bir rapor hazırlamıştır. Bu incelem eye göre siklomat alan 210 insanın h içbirin de toksik belirti görülm em iştir.4

Fakat bu konudaki bütün endişe, uzun süre belirli bir dozda alın­ ması, bu m addenin yıllar sonra kötü bir etki m eydana getirip getirme­ yeceğidir. Bu konuda araştırmalara devam edilmektedir. Bu gün A m e­ rika’ da siklom atların resmi dozu 24 saatte kilo başına 70 mg. dan 50 mg. a indirilm iştir. A yrıca bu gibi preparatlarm ambalajına şişe kapsamında veya belli bir bölüm ünde ne miktarda siklomat bulunduğunun yazıl­ mış olm ası gerekm ektedir.4

Y i y e c e ğ i n G ö r ü n ü ş ü n ü D e ğ i ş t i r e n K a t k ı M a d d e l e r i : Y iyeceğin görünüşünü etkiliyen katkı m addeleri ve katıldığı yiyecekler T a b lo III de görülmektedir. Maksatlı olarak ka­ tılan katkı m addelerinin herşeyden önce toksik olmaması gerekir. Bu kim yasal bileşiklerin biyolojik tesirleri ve toksisiteleri, test hayvanlan ü zerinde İncelenm ektedir. Bu deneylerin bir sonuca ulaşması bazen yıl­ larca sürm ektedir. Böyle olduğu halde bile görüyoruz ki, hayvanlar üze­ rinde yapılan bu incelem eler zararsız sonuç verse bile insan vücudunda b azen toksisitelere sebeb olm aktadır. Bu sebebten gıda taktı maddeleri ile ilgili zehirlenm elere kitle halinde ve sık sık rastlanmaktadır. Ö rneğin; 1960 yılın da H o lla n d a ’ da epidem ik bir margarin hastalığı görülmüştür. “ Planta” isimli m argarin yiyen 75.000-100.000 kişide bir ve ikinci günler­ de allerji belirtileri ve üçüncü gün deride iltihaplı döküntüler (erythema) görülm üş ve klinik olarak hastalığın serum hastalığını andırdığı tespit edilm iştir. 100 vakanın cid d i olduğu ve tıbbı m üdahaleye lüzum görül­

46 Y İY E CE K LER E K A T IL A N K A T K I M A D D E LE R İ

d ü ğ ü literatürde bildirilm ektedir.5 Y apılan incelem eler sonucunda m ar­ garin e katılan em ülsifiyan bir m addenin (M E -18) bu hastalığa sebep ol­ d u ğu anlaşılmıştır.

T A B L O III

Y iy e c e k le r in G ö r ü n ü ş ü n ü G e liş t ir e n K a t k ı M a d d e le r i K atkı M addesi K atılan Y iyeceklcr K a tılm a A m a cı

1. Em ülsifiyanlar ve Plastifiyanlar

Emülsifiyanlar, birbir- karışamayan iki m ad­ deden birinin diğeri i- çinde hom ojen olarak dağılmasını sağlarlar. Plastifiyanlar besin m ad ­ desine yumuşaklık ve h a fif akıcılık verirler. 2. Kristallenmeyi önleyen

m addeler

Şekerlerin büyük kris­ taller halinde ayrılm a­ sını önlerler.

3. Kalınlaştırıcı ve Ltizuci H alde T utan M addeler

4. Berrak T u tu cu lar İçkilerde katı m addele­ rin çökm em esi ve h o ­ m ojen bir halde kalm a­ ları için ilâve edilirler. 5. T a z e tutucular ve renk

güzelleştiriciler

Gliserinin m on o ve diste- arat bileşikleri, M E -18. K arboksi metil scllüloz Sitrik, laktik vc malik asitler.

Pektin, jelatin, yum urta akı, agar agar.

Tvveen 60

Nişasta, alginatlar.

Alkali orto ve piro fosfat­ lar veya kalsiyum laktat.

Pektin.

G um arabik, bazı zarar­ sız bitki reçineleri.

K a rb o n , jelatin , kazein, sodyum m onosülfür ve gu m arabik.

% 2-3 papain ihtiva eden tuz.

K N 0 3 N itrogentriklorid (A G E N E )

Y ağlara emülsifiyan ola­ rak ilâve edilir.

Bazı besin m addelerine emülsifiyan olarak katılır. Bazı cins peynirlerin ha­ zırlanm asında plastifiyan olarak ilâve edilirler.

Bazı besin m addelerinde, örneğin d on d u rm ad a kul­ lanılırlar.

Çukulatalara katılm ak­ tadır.

Kalınlaştırıcı olarak bazı et m am üllerin e katılırlar. Süt ile je lö z hale geçm esi için, krem a ve tatlı tozla- larına katılırlar.

Bazı reçellerde kullanılır. K a rb o n a tlı içkilere b u la­ nık bir görünüş verm ek için kullanılırlar.

M e y v e suları, şarap, bira gib i içilecek m addelerin çökm em esi, h om o je n kal­ m aları için kullanılırlar. Etin tazeliğini korum ak gayesi ile kullanılır. E tin rengini güzelleştir­ m ek ve unları beyazlaş­ tırm ak am a cı ile katıl­ m ak ladır.

BESLENM E V E D İY E T D E R G İSİ ₄₇

K a tılm a A m a cı K atkı M addesi K atılan Yiyecekler 6. Parlatıcı ve Serbest

H a ld e T u tu cu la r

Talk.

Bitkisel yağlar.

Patates nişastası ve diğer nişastalar.

Şekerlerin yapışmasını ön­ lemek ve pirincin parla­ tılması için kullanılır, m ada kullanılırlar. Şekerlerin birbirleriyle ya pışmalarım önlemek için kullanılırlar.

7. K ö p ü k ö n le y ic i M a d ­ deler

M etil p oli siloksan Şeker solüsyonundaki kö­ püğü ortadan kaldırmak­ ta kullanılır.

8. K a b a rtm a T o zla rı S odyum bikarbonat, am onyum karbonat, sodyum pirosfosfat. Sodyum bikarbonat veya organik bir asit

H am ur ve içkilerde kul­ lanılırlar.

Sodalı içeceklere katılır.

9. S tabilizörler

B ayatlam ayı önlem ek için kullanılırlar.

Sorbitol.

Polifosfatlar.

Şekerleme, çikolata, pasta ve bisküit im âlinde kul­ lanılır.

Bazı et çeşitlerine stabili- zör olarak katılır. 10. Besin m addelerinin iri

p arçalar halinde ayrıl­ m asını ön leyen m a d d e­ ler

Trikalsiyum fosfat ve m ag­ nezyum karbonat.

M agn ezyum karbonat.

T uzu n rutubet etkisiyle topaklanmamasını sağlar­

lar Bisküvilerin parçalanm a­ sını önler.

11. A ntikoagulanlar Fosfat ve polifosfatlar. M ezbahalarda kanın pıh­ tılaşmasına m ani olm ak için kullanılırlar.

12. D o lg u M a d d eleri, su­ lan dırıcılar, endikatör- 1er

S odyum klorür, sodyum sülfit, nişasta, şeker (% 40 ı geçm em ek üzere) Şeker ve alkol.

K alsiyum karbonat.

Nişasta

Besin m addelerinde kulla­ nılan boyalar dolgu m ad ­ desi olarak kullanılırlar. Sentetik koku m addeleri­ ni sulandırarak kuvvetle-' rini azaltırlar.

K abartm a tozlarına dolgu maddesi olarak katılır. M argarinlere indikatör o- larak katılır.

A y n ı hastalığın daha h a fif şekline 1958 yılında A lm anya da rast­ lanm ıştır. H o lla n d a ’ da durum un daha ciddi olm asının sebebi, m argari­ ne ilâve edilen b u em ülsifiyan m addenin A lm an ya’ dakinden iki misli fazla konsantrasyon d a olm asından dolayıdır.

48 YİY E CEK LE RE K A T IL A N K A T K I M A D D E LE R İ

Y in e bazı ülkelerde yiyeceklere emülsifiyan olarak konan “ K arbok - si m etil selüloz” un şüpheli olduğu üstünde durulm aktadır. Son zam anlar­

d a F A O /W H O tarafından bildirildiğine göre bu m adde deney hayvan­ larına iki yıl m üddetle ağızdan verildiği zam an bir etki yapm am aktadır. F akat enjeksiyon ile lokal tümörlere sebep olm aktadır ve bu yüzd en bu katkı m addesinin kullanılmasında şüpheli bir durum ortaya çıkm ıştır.3

Bir diğer tereddüte sebep olan katkı maddesi de, “ polioksitilen 8- stearat” dır. Bu bileşiğin 1953-1958 yılları arasında yapılan hayvan d e­ neylerinde idrar taşları ve tüm örlere sebep olduğu saptandığı halde, bu m addenin çok az miktarının bir m ahzuru olm ayacağı fikri ileri sürülerek, ekmeklere emülsifiyan olarak katılması uygun görülm üştür. A n cak daha sonraki incelem eler polim er yapıya sahip olan bu kimyasal bileşiğin, kanser yapıcı potansiyelinin polim erin yapısına göre değiştiğini göster­ miştir. Bu sebeple şimdiki düşünce, bu m adden in katkı m addesi olarak kullanılmasının doğru bir hareket olm ıyacağı m erkezindedir.

Bazı gıdalarda bir disparsiyon ajanı olarak kullanılan ve çukulata- lara, kristallenmeye m ani olucu bir m adde olarak katılan “ T w een 60” da fare ve sıçanlarda töm ürlere sebep olm u ştu r.1

A yrıca etin rengini güzelleştirmek için K N 0 3 kullanılm aktadır. Fakat K N O s kullanılırken son derece dikkatli olm ak gerekir. Ç ünkü K N O s nın 0,3-0.5 gr. ı insan için toksik d o z d u r.7

G ıda m addelerine beyazlaştırmak am acı ile katılan b azı m a d d ele­ rin de zararlı etkileri görülm üştür. Bu k onuda enteresan bir örnek o la ­ rak bir tarihte A .B .D . de una katılan nitrogen tiriklorid (A G E N E ) m a d ­ desi gösterilebilir. Bu m adde sayesinde unun dah a beyazlaştığı ve ekm ek im âlinde pişme kabiliyetinin arttığı ileri sürülmüştür. A n ca k bu m a d d e ­ nin bulunduğu undan yapılan ekmekleri yiyen köpek, tavşan, kedi ve farelerde epileptiform kram plar ve zehirlenm e belirtileri görülm üştür. Z eh irlen m e nitrojen trikloridin vücuttta m eth ion in ile birleşerek ” m et- hion in sulfooxam in“ in m eydana gelm esi sonucu olm uştur. Bu du ru m insanlarda görülm em esine rağm en 1949 dan bu yan a “ A g e n e ” yasak edilm iştir.8

Y i y e c e k l e r e K a r ı ş a n M a d d e l e r : Y iyecek lere b e ­ lirli b ir a m a ç olm ad an karışabilen m a d d elerd ir. B u n lar:

1. Besin endüstrisinde kullanılan m addelerin yiy eceğ e karışması, örn eğin , yağların sertleştirilmesinde kullanılan nikel katalizörler, kahve ve kakao ekstraksiyonunda kullanılan petrol eteri, c y c lo hexan, etil alkol, p ro p il alkol, nişastadan glikoz elde edilişinde kullanılan m in era l asitler.

BESLENM E V E D İY E T D ERG İSİ ₄₉

2. H azırlam a, saklama ve am balaj sırasında kullanılan m alzem e­ nin karışması. Ö rneğin, M ad en i kaplardan; kalay, aliminyum, kurşun, arsenik antim uan, pilastik kaplardan, plâstifiyan, antioksidan, boya, d o lg u m addeleri, stabilizör, m onom er m addeler.

3. Sabun, deterjan v.b.

4. H ayvan yem lerindeki ilaçların hayvansal besinlere geçmesi. 5. N ükleer denem elerde m eydana gelen radyoaktif izotop serpin­ tilerinin besinlere etkisi.

6. Pestisitler (ensektisitler, fungusitler, rodentisitler) dir.

Bazen besin endüstrisinde kullanılan yardım cı m addeler, im alatçı ve satıcılar tarafından hile ve aldatm aca olarak kullanılmaktadırlar. Bu­ nun son u cu n da hem halkın aldanmasına ve hem de halk sağlığına zarar verm ektedirler. Buna, zeytin yağm a, m adeni yağlar karıştırılmasını ve b u yağların zeytin yağı niyetine halka satılmasını bir örnek olarak vere­ biliriz. B öyle bir zehirlenm e 1959 yılında Fas’ ta bir epidem i şeklinde g ö­ rülm üştür. Zehirlenm e sayısı 10.000 olarak tahmin edilmektedir. Has­ talık felç şeklinde kendini göstermiştir. Y apılan tetkikler hastalığın g ö­ rü ld ü ğü bölgelerd e çok koyu renkli bir yağın ucuz marka bir zeytinyağı olarak satıldığını ortaya koymuştur. Zeytin yağı yerine satılan bu yağın je t-m otorla rın ı yağlam ak için kullanıldığı anlaşılmıştır.9

1967 yılında ülkemizden ihraç edilen zeytin yağlarında parafin ol­ d u ğu tespit edilm iş ve yurt içinde kullanılan yağların ekserisinin de aynı şekilde karışık old u ğu tespit edilmiştir.

M a d e n i ve sırla kaplı yem ek kaplarından bakır, kalay, kurşun, arse­ nik, antim u an gibi m etaller özellikle asit ortam da sulu besin m adde lerine geçerek zehirlenm eye sık sık sebep olm aktadırlar. Son zam anlarda y a p ı­ lan yayın lara göre kalayın dahi uzun zam an asitli besin m addeleri ile tem asında zehirlenm eler olabileceği anlaşılmıştır.

A m erik a ’ da bir toplantıdan sonra 38 kişiden 31 inde gastrointestinal bozu k lu k görülm üştür. Yem ekten iki saat sonra bu şahıslarda şişkinlik hissi, bulantı, m ide kram pları ve ishal görülm üştür. Y apılan incelem e neticesinde zehirlenm e olayının içki içindeki kalaydan ileri geldiği, içilen içkinin, P H nin 3 old u ğu ve kalaylanmış süt kapları ile bir restorandan getirild iği tesbit edilm iştir.10

Besin m addelerin de bulunabilecek kalayın lim it değeri % 0.2-0.04 kabu l edilm iştir ve bu m iktarın aşılması ile bazı sağlığa zararlı durum ­ ların orta ya çıkacağı bildirilm ek tedir.11

5 0 Y İY E CE K LER E K A T IL A N K A T K I M A D D E LE R İ

A n tim u a n zehirlenm esine ise ençok sırlı kaplardan geçen antimuan sebebi ile rastlanm aktadır. 1933 de İngiliz Sağlık Bakanlığı sırlı kaplar­ d a hazırlanan ve saklanan besin m addelerinin tehlikeli olacağını b ild i­ ren ve halkın dikkatini çeken bir yaym a ihtiyaç du ym u ştu r.12

Ü lk em izd e yürürlükte olan G ıda M addeleri T üzü ğü n ü n 688. m a d ­ desinde yenilecek ve içilecek m addelerin konulduğu kapların kaplanm a­ sı, kalaylanm ası, boyanm ası ve sırlanması için kullanılan m addelerin bileşim inde on bin de 2 den fazla arsenik ve binde 5 den fazla kurşun b u ­ lunm asının yasak olduğu yazılm aktadır. A ntim uan bulunm asına ise hiç m üsaade edilm em ektedir.13

G ıdalara karışabilen kimyasal m addeler arasında deterjanlar, plas­ tik kaplar üzerinde de durulabilir. D ahilen alındıkları zam an bu m a d d e­ lerin cid d i bir toksik belirti m eydana getirm eleri şüpheli ise de bunların sindirim faaliyetini bozdukları tespit edilmiştir. Bazı plastiklerin im ali esnasında polim erizasyonun tam olm ayışı neticesi m eydan a gelen ara ürünlerin de plastik kaplardan yiyeceklere geçm esi ve yiyeceğin kalitesini değiştirmesi ve hatta vücutta toksik tesirler göstermesi m ü m k ü n d ü r.14'15 Son yıllarda besin m addelerinin üretim ve saklanm asında bitkiler ve hayvanlar için zararlı olan böcekler, hastalık yapıcılar için pek çok ilâç kullanılm ağa başlanmıştır.

Ç ok m iktarda alındığı zam an insanı kısa süre için d e öldü ren bu zehirli m addeler, az alındıkları zam an uzun süre için d e öldürm ekte veya zehirlem e m eydana getirm ektedirler.

Ensektisitler, Fungusitler, R odentisitler olarak kullanılan b u m a d ­ delerin en etkili olanı en çok toksik o la n ıd ır.12

Bu ilaçlar için de Ensektisitler b öcek öldü rm ek am acı ile tarım da kullanılm aktadırlar.

İki gu ru ba ayrılan ensektisitler için d e akut toksitisite b ak ım ın d an en ön em li gu ru bu "org a n ik fosfatlı" ensektisitler teşkil etm ektedirler.

Ü lkem izd e bu gru ba giren ilaçlarla ilaçlanm ış m eyvaların (bilhassa elm a ve şeftalinin) yenilm esine bağlı olarak zehirlen m e ve ölü m vakala­ rına sık rastlanm aktadır.

İk in ci gu ru bu m eydan a getiren “ K lo rlu H id ro k a rb o n lu la r” ın en ön em lileri D D T ve “ h eksakloroben zen ” dir.

K lo rlu h id rok a rb on lar g ru b u n d a n olan ensektisitler y a ğ dok u su n da d e p o old u k la rın d a n sağlık için devam lı bir endişe kaynağıdırlar. Ö r n e ­ ğ in g ıd a la r ile birlikte m ily on d a 150 nisbetinde D D T alan sıçanlar ta­

BESLENM E V E D İY E T D ER G İSİ ₅₁

m am en n orm al görünüştedir fakat bu hayvanlar aç bırakılırlarsa yağ dokusundan açığa çıkan D D T ile zehirlenmektedirler.

D D T süte kolayca geçer. D D T nin toksik dozlarını alan hayvan­ ların süt em en yavrularında D D T zehirlenmesi görülür.

D D T ile ilaçlanm ış çayırlarda beslenen ineklerin sütünde litrede 3,5 m gm . D D T tesbit edilmiş olu p böyle bir sütten im âl edilen tereya- ğındaki D D T yoğu n lu ğu kiloda 65 m g. a yükselmektedir.

G ıd a m addelerin de m uayyyen lim itlerde ensektisit ihtiva etmesine izin verilen m em leketlerde dahi sütün hiçbir şekilde ensektisit ihtiva et­ m esine m üsaade edilm em ektedir.16

A m erik a Birleşik Devletleri H alk sağlığı Servisinin teşebbüsü ile m uh­ te lif eyaletlerde am eliyat olan hastalardan çıkarılan yağ dokuları m u­ ayene edilm iş ve ekserisinde D D T nin varlığı saptanmıştır. Y ine Am erika Birleşik D evletlerinde çeşitli lokantalarda kahvaltı öğle ve akşam için hazırlanan yem ekler analiz edilmiş ve D D T olm ayan hiçbir yem ek bu­ lunam am ıştır.

G ıd alarla farkında olm ad an vücudum uza D D T aldığım ız gerçektir. Y a ğ lı gıd alar ve yağda pişmiş yem eklerde daha fazla D D 1 ye rastlan­ mıştır. D D T genellikle gıdalarım ıza D D T ye maruz kalmış hayvanların süt, y a ğ ve eti ile karışır.17

Ç ok büyük tehlikesi olan bu çeşit zehirlenmelerden korunm ak için günlük diyetin B k om plex vitam inlerinden Ca ve vitam in G bakım ından zen gin olm ası tavsiye edilm ektedir. Bu besin öğelerinin D D T nin etkisi­ ni azalttığı görüşü v a rd ır.18

Y iyecek lerim ize karışan başka m addelerde olabilir. 1954 yılında N u saybin ilçesinde 7 kişi zehirlenmiş, içlerinden bir çocukta ölmüştür. Bu şahısların ekmek im alinde kullandıkları unda fare zehiri olarak kul­ lanılan “ T h a lliu m ” un varlığı saptanm ıştır.19

Y in e 1955 den 1959 a kadar G üney D oğ u A n ad olu Bölgesinde ken­ dilerine tohum luk olarak dağıtılan ilaçlı buğdayları yiyen 3000 kadar insan “ karayara” denilen bir hastalığa tutulmuşlardır. T oh u m lu k b u ğ­ dayları bozu lm aktan korum ak için kullanılan suda erim eyen beyaz bir toz şeklindeki bu ilaç “ H eksaklorobenzen” dir. Yetişkin kadın ve er­ keklerde ciltte görülen yaralar çocuklarda hem yara ve hem de kıllanma şeklindedir. Y ü z ve gözlerinin çevresi, çene, eller ve ayaklar kıllanır. Seyrek olarak bütün deriyi kıl kaplar. Ç ocu k atrofik eller ve kıllı derisi ile tıpkı b ir m aym u n a benzer. Y erli halk bu yü zd en hastalığa (M aym u n H astalığı) adını verm iştir.20

52 YİY E CEK LE RE K A T IL A N K A T K I M A D D E LE R t

H astalığın h içb ir tedavisi yoktur. Y alnız heksaklorobenzen ne ka­ d a r erken kesilirse hastalık o kadar h a fif geçer. Y az aylarında tepm eler o la bilir, iyileşm e tam olarak ancak yıllar geçtikten sonra görülür.

Z e n g i n l e ş t i r i c i l e r : Yiyeceklerin saflaştırılması ile doğal bileşim den ayrılan veya yiyecekte az m iktarda bulunan besin öğelerinin tekrar yiyeceğe eklenmesine zenginleştirme denir. Bugün dünyanın b ir­ ço k yerinde yiyecekler çeşitli besin öğeleri ile zenginleştirilm ektedir. Ö r­ n eğin, tahıllar, genellikle B vitam inleri dem ir ve kalsiyum ; süt, A ve D vitam in leri; margarinler, A vitam inleri; tuz, iyotla zenginleştirilirler.

K atkı Maddelerinin Kullanılm asında Dikkat Edilecek Noktalar

Endüstirinin ilerlemesine paralel olarak katkı m addelerinin sayısı da gün geçtikçe artmaktadır. Yiyeceklerin üretim i ve saklanm asında bunların bir kısmını kulanmak zorunluluğu olm akla beraber diğer bir kısmı ver­ diğim iz örneklerde de görüldüğü gibi halkı aldatacak ve halk sağlı­ ğına zarar verecek bir durum almaktadır. Bu yüzd en gıda katkı m a d d ele­ rinin kontrolünün çok sıkı ve cid d i bir şekilde yürütülm esi zorunludur. A yrıca bu konuda bazı tedbirlerin alınması gereklidir:

1. K atı m addeleri zorunlululuk olm ad ıkça kullanılm am alıdır. Ö z e l­ likle çocu k besinleri için çok dikkatli olm alıdır.

2. İncelem eler sonucu tayin edilen m iktardan fazla kullanılm am a- lılıdır.

3. H ile aracı olarak kullanılm asına asla izin verilm em elidir. 4. Besinlerin doğal besleyici karakterini b o zm a m alıd ır.

5. En m ühim husus olarak da, besinlerin sıkı kontrol altında o lm a ­ larını ve gıd a m addeleri tüzüğündeki gıda m addeleri ile ilgili hüküm lere göre hareket etm eyen im alatçıların etkili şekilde cezalan dırılm aları ger- çekleştirilmelidir.

6. T ü ketici olarak, bileşim i bilin m eyen yiyecek lerin k u llan ılm a­ sın da dikkatli olunm alıdır.

K A Y N A K L A R

1. K a y m a k ça la n , Ş .: Besin S im p ozyu m u , T .B .T .A .K ., 1969.

2 . Ö zk a ra g ö z, K . : Ç ocuk larda Ü rtiker S ebebleri ve R en k li Şekerlem elere Bağlı Ü rtikerler, Ç ocu k Sağlığı ve Hastalıkları D ergisi, l l - ( 2 - 3 ) , 1968.

3 . F A O /W H O N o : 220. T e ch n ica l Series, 1961.

4 . D e m ole , M . : M e d e t H y g ., 882, 3 Sept. 1969. T e r c ü m e : T a m e r, N . Sağlık D ergisi, 3-4 , 1971.

BESLENM E V E D İY E T D E R G İSİ ₅₃

5 . M u n ten , P . : S ocial and P ublic H ealth o f M argarine Disease, Bulletin o f H yg., 3 7 : 363, 1963.

6 . H n ep er, W . C ., Payne, W . W .: Polyoxyethylene -8- Stearate, Carcinogenic Studies, Bull. o f H y g . 3 8 : 370, 1963.

7 . T o lg a y , Z ., T etik, İ .: G ıd a K on trolü ve A nalizleri K lavu zu , 1964.

8 . Salm ann, T . A .: M a n u a l o f P harm acology. Saunders, C o-P hiladelphia, S. 181, 1957.

9 . T ravers, P., R . : T h e Results o f In toxication with A b sorb ed F rom Contam inated C o o k in g O il as Seen in 4029 Patients in M o ro c co . Bull. o f H yg. 3 7 : 819, 1962. 10. YVarburton, S ., U d ler, W ., Emert, R . M .: O utbreak o f F ood Borne Illness Attri-

b u ted to T in . Bulletin o f H yg. 3 8 : 158, 1963.

11. F A O , F o o d and A gricultural O rganization o f the U nited Nations, N o : 49, 30, X I . 1961.

12. V u ra l, N . : Besin A dditifleri ve Sağlığımız, Ankara T ıp Fakültesi M ecm uası 1 7 : 638, 1964.

13. G ıd a M a d d elerin in ve U m um i Sağlığı İlgilendiren Eşya ve L evazım ın Hususi V asıflarım G österen T üzü k, Sağlık ve Sosyal Y ardım Bakanlığı Yayım larından N o : 161. A nkara Başbakanlık D evlet M atbaası, 1952.

14. V u ra l, N . : Plastikler ve Bunların Kullanılm aları ile O rtaya Çıkan Sağlık P rob ­ lem leri, A . T ıp Fak. M e c., 16: 310, 1963.

15. S h ore, F .: T h e Japaneese Disease, W o rld H ealth, A pril, S. 12, 1970.

16. K a y m a k ça la n , S .: F arm akolojinin Bazı K onularına Genel Bir Bakış, Türk H ij. ve T e c . Biol. D er., 15: 254, 1955.

17. H ayes, W . J . : Present Status o f our Knovvledge o f D D T Intoxication, A m . J. P u b l. H ealth , 4 5 : 478, 1955.

18. R o d a le an d Staff: T h e C om plete B ook o f F ood and N utrition, S. 823, 1961. 19. K a y m a k ça la n , Ş . : Son Zam an larda M em leketim izde G örülen T hallium Zehir­ lenm eleri M ünasebetiyle Rodentisitlerle Zehirlenm eler. T ürk H ij. ve T e c. Biol. D e r., 1 5 : 3 : 299, 1955.

2 0 . D o ğ ra m a cı, L : Porphyrias and P orphyr M etabolism with Special R eference to P orp h yria in C h ild h ood . A dvances in Pediatrics, 13: 11, 1964.