BAHÇE BİTKİLERİ ANABİLİM DALI
FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
BAH656- BAHÇE ÜRÜNLERİNDE BİOAKTİF BİLEŞİKLER
Doç. Dr. Ahmet ÖZTÜRK
Meyve ve sebzelerin
içerdikleri spesifik bioaktif bileşikler,
Hafta-7
BAH656- BAHÇE ÜRÜNLERİNDE BİOAKTİF BİLEŞİKLER
Flavonoller;
Flavonoller işlenmiş ya da yaralanmış
meyvelerde sarı ve kahverengi pigment
oluştururlar. Flavonoller meyve ve meyve
ürünlerinin keskinliğine ve burukluğuna
katkıda bulunurlar. Meyve sularında
bulanıklık ve tortu oluşumuna katılırlar.
Tanenler;
Tanenler birçok meyvenin özellikle olgunlaşmadan evvel burukluğundan sorumludurlar.
Elma, çakaleriği, şeftali,
trabzon hurması, peri armudu
buruk meyvelere örnek olarak
verilebilir. Meyveler
olgunlaşırken tanen miktarı
azalır ve genellikle burukluk
kaybı meydana gelir. Bunu
açıklamaya yönelik birçok
mekanizma ortaya atılmıştır.
Bu açıklamalardan biri, burukluk kaybının muhtemelen tanenlerin polimerleşmesi ile ilgili olduğunu ve proteinleri çökeltme yeteneğinin kaybı sırasında oluştuğunu ileri sürmektedir. Bir diğeri ise, burukluk kaybına tanenlerle diğer fenolik bileşikler arasında oluşan çelatların sebep olabileceğini ileri sürmektedir. Trabzon hurmasında ise burukluk kaybına büyük ihtimalle tanen ile asetaldehitin oluşturduğu çözünmeyen kompleksin sebep olabileceği savunulmaktadır.
Üzümsü meyveler, üzüm, nar, erik, kırmızı lahana gibi birçok meyve ve sebzenin pembeden mora kadar değişen renklerini antosiyaninler verir.
Antosiyanin tepkimeleri genellikle pigmentlerin renk değişimini içerir ve bu nedenle sebze ve meyve işleme aşamalarında önem kazanmaktadır.
Antosiyaninin bozulma hızı pH değeri, sıcaklık, oksijen basıncı, metal iyonları, askorbik asit ve diğer bileşiklere bağlıdır.
Meyvelerin sülfitlenmesi reçel, meyve konservesi maraska kirazı ve şurupların yapımı öncesinde meyvelerin toplu halde saklanması için önemli olan bir işlemdir.
Antosiyaninler, katıldıkları reaksiyonlar sonucunda teneke konserve kaplarda korozyona yol açmaktadırlar. Antosiyanin içeren vişne ve erik gibi koyu renkli ürün konservelerinde ambalaj olarak kalaylı teneke kutular kullanıldığında zamanla ürünün renginde açılma meydana gelmektedir.
Bunun nedeni, bazı antosiyaninlerin kalay gibi metallerle kompleks oluşturmasıdır. Bu bakımdan vişne gibi ürünlerin ambalajında laklı tenekeler kullanılmaktadır.
Bitki dokularında flavonların yüksek konsantrasyonları veya metal iyonları ile kompleks meydana getirmeleri bitki dokusunun rengine etki eder (Peterson and Dwyer 1998 ). Meyve ve sebzelerde flavonol ve flavonlar o- fenoloksidaz ile okside olabilirler. Oksidayon kateşin ve klorojenik asit var ise hızlı yok ise yavaştır.
Renk değişimi metal iyonlarıyla kompleks
oluşumu sebebiyle de
gerçekleşebilmektedir.
Fenolik bileşiklerden kateşin, kafeik asit ve klorojenik asit bakır ve alüminyum iyonu ile koyu renkli kompleks oluşturmaktadır. Kompleks oluşumuna fenoliklerin hem karboksil hem de hidroksil grubu katılmaktadır. Yine fenoliklerin + 3 değerlikli demir iyonu ile oluşturduğu bileşikler tipik mavi veya yeşil renklidir ve meyve sularında bulanıklığa yol açmaktadır. ( Ekşi 1988 ).
Portakal suyunda başlıca antioksidan olarak C vitaminini bulmuşlardır. Ancak portakal suyunda HPLC için ön filtrasyon yapılmıştır ve ölçülen kompozisyon sadece çözülebilir flavonoid kısmını göstermektedir (Rouseff et al. 1987 ).
Fenolik antioksidanların, C vitaminini oksidatif dekompozisyona karşı koruduğu sonucuna varılmıştır.
Ancak durum karmaşıktır ve şarap üreticileri esmerleşmeyi önleyici olarak, muhtemelen fenolikleri oksidasyona karşı korumak için, fermentasyon sırasında askorbik asit katmaktadır.
