DÖRT VE BEŞ YILDIZLI OTEL MUTFAKLARINDA ÇALIŞAN PERSONELİN GIDA GÜVENLİĞİ KONUSUNDAKİ BİLGİLERİNİN SAPTANMASI

DÖRT VE BEŞ YILDIZLI OTEL MUTFAKLARINDA ÇALIŞAN

PERSONELİN GIDA GÜVENLİĞİ KONUSUNDAKİ

BİLGİLERİNİN SAPTANMASI

YÜKSEK LİSANS TEZİ

Hazırlayan

MEHMET KABACIK

Tez Danışmanı

Yrd. Doç. Dr. SAİME KÜÇÜKKÖMÜRLER

JÜRİ VE ENSTİTÜ ONAY SAYFASI

Mehmet KABACIK‘ın Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfaklarında Çalışan Personelin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgilerinin Saptanması başlıklı tezi 07.05.2008 tarihinde, jürimiz tarafından Aile Ekonomisi Ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalında Yüksek Lisans Tezi olarak kabul edilmiştir.

Adı Soyadı İmza

Üye (Tez Danışmanı): Yrd. Doç. Dr. Saime KÜÇÜKKÖMÜRLER Üye : Yrd. Doç. Dr. Yasemin ERSOY

ÖNSÖZ

Bu araştırma Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusunda Bilgi Düzeylerinin Saptanması amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür.

Çalışmanın her aşamasında bilgi ve tecrübelerini paylaşıp bana her konuda destek olan tez danışmanım Yrd Doç. Dr. Sayın Saime KÜÇÜKKÖMÜRLER’e; Araştırmam ile ilgili verilerin toplanmasında bana yardımcı olan otel yöneticileri ve mutfak personeline teşekkür ederim.

Ayrıca bana her konuda destek olan Trabzon Akçaabat Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesindeki mesai arkadaşlarıma sonsuz teşekkür eder, araştırmanın daha sonra yapılacak çalışmalara ışık tutmasını dilerim.

ÖZET

DÖRT VE BEŞ YILDIZLI OTEL MUTFAKLARINDA ÇALIŞAN MUTFAK PERSONELİNİN GIDA GÜVENLİĞİ KONUSUNDA BİLGİ DÜZEYLERİNİN

SAPTANMASI Kabacık, Mehmet

Yüksek Lisans, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Bilim Dalı Tez Danışmanı: Yard. Doç. Dr. Saime KÜÇÜKKÖMÜRLER

- 2008

Araştırma Dört ve beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği konusunda bilgi düzeylerinin saptanmak amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Araştırma Antalya, Trabzon, Çanakkale, Gaziantep ve İzmir İli Çeşme İlçesinde bulunan 6 dört yıldızlı, 13 beş yıldızlı olmak üzere toplam 19 otelde, 377 mutfak personeline anket uygulanmıştır. Çalışanların gıda güvenliği ile ilgili sorulara verilen cevaplarla otellerin yıldız sayısı arasında bir ilişki olup olmadığını test etmek amacıyla Ki-Kare(Chi-Square) başarı testinden aldıkları puanların ortalamasını saptamak için One-Way Anova analiz yöntemi uygulanmıştır. Otellerin yıldız sayısına göre başarı testinden almış oldukları puanların ortalamasını karşılaştırmak için t testi uygulanmıştır.

Araştırma sonucunda: Dört ve beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışana personelin %39.3’ü 26-35 yaşında, %91.2’sini erkek, %43.5’i lise mezunu, büyük kısmını bölüm şefi (%22.5) ve demi chef (%22.5) oluşturmaktadır, yarıya yakını (%46.7) günde 10 saat çalışmaktadır. %98.7’inin işe alınmadan önce sağlık kontrollerinden geçtiği, %96.0’ının işe alındıktan sonra düzenli olarak sağlık kontrollerinden geçtiği, %90.8’inin mutfağa her girişte, her işe başlamadan önce ellerini yıkadıkları, %88.3’ünün hizmet içi eğitim aldıkları, başarı testinden almış oldukları puanların öğrenim durumuna ortalamalarına bakıldığında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmuştur(p<0.05). Beş yıldızlı otel çalışanlarının almış oldukları puanları ortalaması, 76.84 dört yıldızlı otel çalışanlarının almış oldukları puanların ortalaması, 75.81. Çalışanların başarı testinden aldıkları puanlara bakıldığında en yüksek ortalamaya(81.60) aşçıbaşı sahip, çalışanların hiçbiri başarı testinden çok iyi derecede puan alamamıştır.

ABSTRACT

DETERMINING THE FOOD SAFETY KNOWLEDGE LEVEL

OF THE KITCHEN STAFF WORKING FOR 4 AND 5 STAR HOTEL KITCHENS Kabacık, Mehmet

Master Thesis, Family Economy and Nutrition Education Field Supervisor: Yard. Doç. Dr. Saime KÜÇÜKKÖMÜRLER

- 2008

This study is planned and conducted with the aim of determining the food safety knowledge level of the kitchen staff working for 4 and 5 star hotel kitchens. In the study 377 kitchen staff from 6 four-star and 13 five-star totally 19 hotels in Antalya, Trabzon, Çanakkale, Gaziantep and Çeşme in Izmir province were surveyed. Chi square test was applied to check whether there is a relation between answers given to the questions about food safety and star numbers of the hotels. One way ANOVA was applied to determine the average of the scores of achievement test among mentioned groups. Finally to compare the average of achievement test scores with respect to the star numbers of the hotels, t-test was used.

39.3 % of the workers are the age between 26 and 35. 91.2% of them are male and 43.5% of them are high-school drop outs. Most of them are department chef (22.5%) and demi-chef (22.5%). Almost half of the workers (46.7%) work 10 hours a day. 98.7% of them had health control before they were hired, 96.0% of them had health control regularly after being hired. 90.8% of them wash their hands upon each entrance to the kitchen and each time they start a job, 88.3% of them had an inset training. When their achievement test score averages compared with educational status, it is determined that there is a significant difference between values (p<0.05). The achievement test average of five-star hotel staff was determined as 76.84 and 75.81 for four-star hotel staff. Executive chefs have the highest average (81.60). No workers got a score of very-well level.

İÇİNDEKİLER

İÇİNDEKİLER Sayfa

JÜRİ ÜYELERİNİN İMZA SAYFASI i

ÖNSÖZ ii

ÖZET iii

ABSTRACT iv

TABLOLAR VE ŞEKİLLER LİSTESİ vii

1. GİRİŞ 1 1.1.1. Problem 5 1.1.2. Araştırmanın amacı 5 1.1.3. Araştırmanın Önemi 5 1.1.4. Araştırmanın Sınırlılıkları 7 1.1.5. Varsayımlar 8 1.2. KAVRAMSAL ÇERÇEVE 9

1.2.1. Otel İşletmelerinde Yiyecek İçecek Bölümü 9

1.2.2.Otel Mutfakları ve Özellikleri 10

1.2.2.1.Fiziksel Koşullar 11

1.2.2.2.Mutfak Personeli ve Özellikleri 14

1.2.3.Otel Mutfaklarında Gıda Güvenliği 21

1.2.3.1 Gıda Güvenliği 21

1.2.3.2.Personel Hijyeni 24

1.2.3.3.Araç ve Gereç Hijyeni 27

1.2.3.4.Besin Hijyeni 32

1.2.3.5.Gıdaları Bozan Etmenler 40

1.2.3.6.Biyolojik Etmenler 40 1.2.3.7.Kimyasal Etmenler 43 1.2.3.8.Fiziksel Etmenler 43 1.2.3.9.H.A.C.C.P. 44 2.İLGİLİ ARAŞTIRMALAR 51 3.YÖNTEM 59

3.1.Araştırma Modeli 59 3.2.Araştırmanın Evreni 59 3.3.Araştırmanın Örneklemi 59 3.4.Verilerin Toplanması 59 3.5.Verilerin Analizi 60 4. BULGULAR VE TARTIŞMA 61 5. SONUÇ VE ÖNERİLER 82 KAYNAKÇA 87 EKLER 97

TABLOLAR VE ŞEKİLLER LİSTESİ

Tablo Sayfa

1-Personele Ait Demografik Bilgilerin Dağılımı 61 2-Çalışanların İşyerindeki Görevi Hizmet Süreleri ve Çalışma Saatlerinin

Dağılımı 63

3-Çalışanların İşe Alınmadan Önce ve Alındıktan Sonra Sağlık

Kontrollerinden Geçme Durumları, Kontrol Süreleri ve Yapılan

Kontrollerin Dağılımı 65

4-İşyerlerinin Üniforma Verme Durumu, Çalışanların Üniforma Dışında

Giydikleri Giysiler, Temizleme Süreleri ve Temizleme Yerlerinin Dağılımı 67

5-Çalışanların İşyerlerinde Her Ünitede El Yıkama Lavabosu Bulunma

Durumu ve Çalışanların El Yıkama Durumlarının Dağılımı 68

6-Çalışanların Çalışma Ortamlarının Güvenliğinin Yeterlilik Durumu ve

Çalışanların İşyerlerinde Maruz Kaldıkları Kazaların Dağılımı 70

7-Çalışanların Hizmet İçi Eğitim Alma Durumları ve Hizmet içi Eğitimi

Veren Kişinin Dağılımı 70

8-Çalışanların Düzenli Hizmet İçi Eğitim Alma Durumları ve Eğitim

Aldıkları Konuların Dağılımı 71

9-Dört ve Beş Yıldızlı Otellerin Çalışanların Daha Önce Hijyen Eğitimi

Alma Durumları ve Düzenli Hizmet İçi Eğitim Alma Durumlarının Karşılaştırılması

72

10-Çalışanların depolarla ilgili sorulara verdikleri cevapların dağılımı 73

11-Çalışanların yiyecek hazırlama ve pişirme ilgili sorulara verdikleri

cevapların dağılımı 75

12-Çalışanların personel hijyeni ilgili sorulara verdikleri cevapların

dağılımı

76

13-Çalışanların besin hijyeni ilgili sorulara verdikleri cevapların dağılımı 77 14-Çalışanların Başarı Testinden Almış Oldukları Puanların Cinsiyete

Göre T Testi Sonuçları 78

Sayısına Göre T Testi Sonuçları 79

16-Çalışanların Başarı Testinden Almış Oldukları Puanların Öğrenim

Durumuna Göre Anova Sonuçları 80

17-Çalışanların Başarı Testinden Almış Oldukları Puanların İşyerindeki

Görevlerine Göre Anova Sonuçları 80

Şekil

1- Bir Otel İşletmesinin Mutfak Organizasyonu 20

2- Mutfak Araç-Gereç Hijyen Tablosu 31

3-Yiyecekleri Soğukta Saklama Süreleri ve Dereceleri 35

Gıda güvenliği, bütün insanların aktif ve sağlıklı bir yaşam için gerekli olan besin ihtiyaçlarını ve gıda önceliklerini karşılayabilmek amacıyla yeterli, sağlıklı ve güvenilir gıdaya fiziksel ve ekonomik bakımdan erişmeleri ve sürdürmeleri durumudur(Özel 2003).

Gıda sektöründe gıda güvenliği, kalitenin ayrılmaz bir parçası haline gelmiştir. Türk Gıda Sektörü’nde gıda güvenliği anlamında son zamanlarda ciddi gelişmeler kaybedilmektedir. Bu gelişmeler, işletmelerin sadece yasal yaptırımlar açısından, uluslar arası ticaretteki gerekliliği açısından ya da duyarlı tüketici istekleri açısından baskı altında kalmaları nedeniyle ilgili değildir. Aynı zamanda insan sağlığını etkileme açısından da işletmelerin bilinçli hale gelmeleri ve daha çok sorumluluk taşımaları nedeniyle gıda güvenliği ile ilgili gelişmeler sağlanmaktadır(Aksu, 2005).

Gıda güvenliği hizmetinin amacı; gıdaların üretimden tüketime kadar olan aşamalarda, hijyenik ve kimyasal yönlerden denetim, kontrol ve muayene edilerek bunların en uygun sağlık ve teknik koşullar içinde işlenmesi, saklanması, taşınması ve dağıtılması, kullanılması ve pazarlanmasının gerçekleştirilmesini ve elverişli olmayan nedenlerle oluşacak çeşitli hastalık ve zehirlenme etkenleri ile bulaşmanın besin ve besin değeri kayıplarının önlenmesini sağlamaktır(Aslan 2005)

Gıdaların sebep olduğu hastalıkların çoğu, tarladan sofraya kadar geçen aşamalarda biriken hastalardan kaynaklanır. Bu nedenle tarladan sofraya kadar geçen bütün aşamalar çok titiz ve sistematik şekilde kontrol edilmelidir. Gıda ürünlerinin insan sağlığı açısından olumsuz etkiler oluşturabilecek unsurlar içermemesi ve güvenli olması büyük önem taşımaktadır. Bilimsel gelişmelere paralel olarak, insan

sağlığı açısından gıda güvenliğini sağlamak amacıyla gıda üreticileri tarafından uygulanmak üzere çeşitli kurallar geliştirilmiştir(Seven ve Türker 2003).

Gelişen gıda teknolojisi ve tüketici bilinçlenmesi, günümüzde ürün kalitesini iyileştirme gayretlerini de artırmaktadır. Tüketicilerin yaşamları için temel gereksinimleri olan gıdaların, güncel teknolojik gerekler doğrultusunda üretilmesi, sağlıklı beslenmenin sağlanması yolunda önemli bir hizmettir. Gıda güvenliğinin ve kaliteli korunumunun sağlanması çabaları da tüketici ve toplum sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır(Halaç 2002).

Gıda güvenliği genel anlamda gıdanın üretimden sonra, tüketimine kadar fiziksel, kimyasal ve duyusal niteliklerini koruyarak, sağlıklı ve güvenilir bir şekilde tüketiciye sunulmasının ve bunun için alınan önlemler paketini kapsamaktadır(Gürsoy ve diğ. 2002).

Gıda güvenliği konusu kapsamında güvenli gıda; amaçlandığı biçimde hazırlandığında, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun olan ve besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi olarak tanımlanabilir(DTP 2003).

Gıda güvenliği, tüketilen gıdanın sağlığa zarar vermemesi demektir. Ancak yapılan bir çok yanlışlıklar gıdaların zararlı hale gelmesine neden olmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıklar ve doğurduğu sonuçların bütün dünyada giderek artan boyutlar kazanması, tüketicilerin endişelerini artırmaktadır(Anon, 2006c).

Dünya Turizminde kaydedilen gelişmeler beraberinde konaklama, yeme-içme, ulaştırma ve seyahat acenteciliğinin de gelişmesini sağlamıştır. (Küçükaslan 2006)

Konaklama tesislerinde sunulan hizmetlerin en önemli bölümünü mutfak hizmetleri oluşturmaktadır. Toplu beslenme sistemleri adı altında incelenen bu hizmetlerde mutfak temizliği kurumlar için belirlenen sanitasyon standartları ve

personel hijyen kurallarının işlenmesiyle sağlanabilir. Standartların belirlenmediği ve hijyen kurallarının işletilmediği yerlerde besin enfeksiyon ve zehirlenmeleri önemli bir halk sağlığı sorunu oluşturur(Baş ve Merdol 1999).

Günümüzün en gözde sektörlerinden olan yiyecek-içecek sektörü gittikçe gelişmekte ve buna paralel olarak rekabet artmaktadır. Yiyecek-içecek işletmelerinde, talebin esnek olması. Sunulan hizmetin üretim ve satışının aynı zamanda olması ve hizmetin stoklanamaması gibi yiyecek-içecek sektörüne özgü özelliklerinden dolayı değişen çevre koşullarına daha hızlı uyum sağlamak zorundadırlar(Küçükaslan 2006).

Mutfak kavramı üç şekilde tanımlanabilir. Fiziki bir alan gibi düşünüldüğünde her türlü yiyeceğin hazırlandığı, pişirildiği bazen de işletmenin yapısı gereği tüketildiği yerdir(Kaya 2000).

Mutfak hizmetlerinin sunulduğu işletmeler bağlamında ele alındığında yiyecek içecek işletmelerinde hedeflenen miktarlarda, kalite ve standartlarda yiyecek üretiminin yapıldığı alandır(Gökdemir, 2003).

Mutfak kavramının kültürle ilişkisi kurulduğunda, yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında kullanılan araç ve gereçleri, yemek pişirme sanatının püf noktalarını, yemek törenlerini gösteren kültürdür(Musmann ve Pahalı, 1999).

Mutfak denildiğinde sadece bir ulusun mutfağına ait yiyecek ve içecekler değil aynı zamanda bu yiyecek ve içeceklerin hazırlanması ve servis edilmesine ilişkin yöntemler, bu yiyecek ve içeceklerin hazırlanması ve servisinde kullanılan araç ve gereçler, mutfağın konumu ve mimarisi, yemek törenleri ve benzeri faaliyetler de anlatılmak istenmektedir(Ciğerim, 1999).

Mutfak beslenmeyi sağlayan yemek, yiyecek ve içecek türler ve bunların hazırlanma, pişirme, saklama ve tüketilme sürecini; buna bağlı mekan ve ekipmanı

bütünsel ve kendine özgü bir kültürel yapının işlendiği mekandır(Aktaş ve Özdemir, 2005).

Otel mutfaklarında gıda güvenliğinin sağlanabilmesi, gıdaların üretiminden taşınmasına, depolanıp saklanmasına, hazırlanıp pişirilmesine ve servis yapılıp tüketilmesine kadar geçen bütün aşamalarda gıda hijyen ve sanitasyonu ilkelerine tümüyle uyulmasına bağlıdır(Baykan, 1981).

Turistik tesislerde yiyecek ve içecek hizmetlerinin tesisin gelirinde önemli bir payı vardır. Ancak bu tesislerde genellikle yiyecek ve içecekle ilgili olarak estetik ve lezzet unsuruna önem verilmekte, hizmette hijyenik kalite ve standartlar göz ardı edilmektedir. Oysa ki günümüzde, özellikle gelişmiş ülkelerden gelen insanlar yiyecek ve içecekle ilgili ortaya çıkan yeni eğilimlere ve sağlıklı beslenme anlayışına önem vermektedirler. Bu nedenlerle turistik tesislerde verilen hizmet insan sağlığı yönünden herhangi bir risk taşımamalı, verilen hizmet tüketicilerin yeterli ve dengeli beslenmelerine yönelik olmasının yanı sıra, hijyenik yönden de kaliteli olmalıdır(Ciğerim ve Diğ. 1995).

Besin hazırlanmasında görev alan personelin insan sağlığı yönünden önemli sorumlulukları vardır. Bu nedenle personelin herhangi bir bulaşıcı hastalık taşımayan bireylerden seçilmesi ve belirli aralıklarla sağlık kontrollerinin yapılması gereklidir. Personelin sağlıklı olması kadar özellikle besinle uğraşırken el, vücut ve giysi temizliğinin de hijyenik bir şekilde sağlanması zorunludur(Dağ 1996).

Çok sayıda insanın beslenme gereksinimlerinin karşılandığı toplu beslenme sistemlerinde tüketici sağlığının korunması için en önemli unsurlar, hijyenik besin hazırlanması, üretimi ve servisidir. Bu koşulların gerçekleştirilmesi için besinlerin satın alınmasından servisine çöplerin kaldırılmasına kadar geçen tüm süreç içinde kullanılan insan, besin, mekan, araç-gereç vb. gibi tüm etmenlerin sağlıklı olması gerekir(Ünver ve Yuluğ 1988). Gerek besin satın almada, gerek üretim, gerekse servis hijyeninin yetersizliği ve küçük dikkatsizlikler sonucu tüketicilere sunulan sağlıksız yemekler, yüzlerce hatta binlerce kişinin sağlığını tehlikeye atar ve

ekonomik kayıplara neden olur. Toplu beslenme hizmeti veren kurumların amaçlarından biri de, beslenmesi yapılan grubun sağlığını korumaktır. Bu nedenle koruyucu sağlık hizmetlerinden olan hijyen kurallarının iyi bilinmesi ve uygulanması

1.1.1.Problem

Dört ve Beş Yıldızlı Otellerin mutfaklarında çalışan personelin gıda güvenliği konusunda bilgilerinin saptanması.

1.1.2. Araştırmanın Amacı

Bu araştırma Dört ve Beş Yıldızlı Otellerin mutfaklarında çalışan personelin gıda güvenliği konusunu ne derece bildikleri ve uygulamalarında bu konularda ne kadar bilinçli davrandıklarının saptanması amacıyla planlanıp yürütülmüştür.

1.2.3.Araştırmanın Önemi

İnsan yaşamının en önemli gerekleri başında gelen beslenme sağlıklı ve güçlü bir toplum oluşmasında temel etkendir. Beslenme ve gıda tüketim oranları ülkelerin kalkınmışlık düzeyinin önemli bir göstergesidir.

Tüketici, üretici ve dağıtımcı zincirinde tümüyle her kesimi etkileyen gıda kökenli salgın, zehirlenme, bozulma vb. olumsuzluklar, endüstriyel kalite sistemindeki hijyen sorunlarından kaynaklanmaktadır(Günyel 2001).

Teknolojik gelişmeler, tarım toplumundan sanayileşmeye geçiş hızı, aile bireylerinin özellikle kadının iş dünyasında yerini alması, insanların pek çoğunun ev dışında, başkaları tarafından hazırlanan yiyecekleri tüketme eğilimi ve sosyal aktivitelerin bireylerin hayatındaki yeri ve önemi nedeniyle, ev dışında yemek yeme bir ihtiyaç, bir zorunluluk olarak karşımıza çıkmaktadır. Dolayısıyla da beslenme hizmeti sunan işletmelerde bu açılardan tercih nedeni olmakta ve işlevleri kalite

standartları içinde müşterilerin türlü ihtiyaçlarına cevap vermek üzere oluşturulmuş otel işletmeleridir(Tarhan 1999).

Gıda sektöründe gıda güvenliği, kalitenin ayrılmaz bir parçası haline gelmiştir. Türk Gıda Sektörü’nde gıda güvenliği anlamında son zamanlarda ciddi gelişmeler kaydedilmektedir. Bu gelişmeler, işletmelerin sadece yasal yaptırımlar açısından, uluslar arası ticaretteki gerekliliği açısından ya da duyarlı tüketici istekleri açısından baskı altında kalmaları nedeniyle ilgili değildir. Aynı zamanda insan sağlığını etkileme açısından da işletmelerin bilinçli hale gelmeleri ve daha çok sorumluluk taşımaları nedeniyle gıda güvenliği ile ilgili gelişmeler sağlanmaktadır(Aksu, 2005).

Kapsamlı bir yiyecek güvenliği stratejisi, risk yönetim amaçlarını, yiyecek güvenliğini ve üretim sistemleri için performans kriterlerini kurmayı gerektirir(Stecchini ve Torre, 2005).

Gıdaların sebep olduğu hastalıkların çoğu, tarladan sofraya kadar geçen aşamalarda biriken hastalardan kaynaklanır. Bu nedenle tarladan sofraya kadar geçen bütün aşamalar çok titiz ve sistematik şekilde kontrol edilmelidir. Gıda ürünlerinin insan sağlığı açısından olumsuz etkiler oluşturabilecek unsurlar içermemesi ve güvenli olması büyük önem taşımaktadır. Bilimsel gelişmelere paralel olarak, insan sağlığı açısından gıda güvenliğini sağlamak amacıyla gıda üreticileri tarafından uygulanmak üzere çeşitli kurallar geliştirilmiştir(Seven ve Türker 2003).

Ülkemiz turizm sektöründen önemli gelir girdisi olan ülkeler arasındadır. Turizm gelirlerinin artması ülke ekonomisine önemli katlı sağlamaktadır. Turizmin gelişmesi turistlerin konaklama tesislerinden duydukları memnuniyetle yakından ilgilidir.

Konaklama tesislerinde sunulan hizmetlerin en önemli bölümünü mutfak hizmetleri oluşturmaktadır. Toplu beslenme sistemleri adı altında incelenen bu hizmetlerde mutfak temizliği kurumlar için belirlenen sanitasyon standartları ve

personel hijyen kurallarının işlenmesiyle sağlanabilir. Standartların belirlenmediği ve hijyen kurallarının işletilmediği yerlerde besin enfeksiyon ve zehirlenmeleri önemli bir halk sağlığı sorunu oluşturur(Baş ve Merdol 1999).

Mutfak her çeşit gıda maddesinin işlemlerinin yapıldığı ve sunulmaya hazır hale getirildiği yerlerdir. Otel mutfaklarında ev mutfaklarına göre daha fazla kişiye hizmet verilmektedir.

Otel işetmelerinde gelirin önemli bir kısmını yiyecek- içecek departmanı sağlamaktadır. Otellerin yiyecek içecek satışları değişik hizmet alanlarında gerçekleştirilmektedir. Bunlar arasında genel ve özel yemek salonları, barlar, kafeteryalar, pastaneler bulunmaktadır. Bu alanlarda otelde konaklayan müşterilerin yanı sıra, yalnız bu hizmetlerden yaralanmak için gelen müşterilerde hizmet verilmektedir(Yurdagülen 1994).

Yiyecek içecek hizmetlerinde, servis edilen yiyeceklerin sağlık açısından herhangi bir risk taşımaması için hizmetin yürütüldüğü her alanda ve hizmetin her aşamasında sanitasyon çok önemlidir. Bu nedenle otellerin yiyecek ve içecekle ilgili ana bölümlerinden olan mutfak ve restaurantlar da besin, personel, fiziksel alan ve araç- gereç sanitasyonuna gereken önem verilmelidir(Uygun 1998).

1.1.4. Araştırmanın Sınırlılıkları

1. Araştırma Antalya, Trabzon, Çanakkale, Gaziantep ve İzmir/Çeşme’de bulunan dört ve beş yıldızlı otel mutfaklarını kapsamaktadır.

2. Çalışanların yaş, cinsiyet, eğitim seviyelerindeki farklılıklar. 3. İşletmelerde görev yapan personel ile sınırlıdır.

4. Araştırma planlanan zaman ile sınırlıdır.

5. İşletmelerin; kalitesi, işlerine verdikleri önem, tüketiciye verdikleri değere göre sınırlılıklar olması beklenmektedir.

1.1.5.Varsayımlar

• Örneklem grubunun evreni temsil edecek nitelikte olduğu varsayılmaktadır. • Araştırmada ölçme aracı olarak kullanılacak anket formu ve gıda güvenliği

başarı testi kullanılacaktır, elde edilen bulguların, otel mutfaklarında çalışan personelin gıda güvenliği konusunda bilgilerinin düzeyini yansıtacağı varsayılmaktadır.

• İşletmelerin yıldız sayısına, • Çalışanların cinsiyetine,

• Çalışanların eğitim ve deneyim seviyesine,

• Çalışanların işyerindeki görevine, göre sorulara verdikleri cevaplar arasında farklılık olacağı varsayılmaktadır.

1.2.KAVRAMSAL ÇERÇEVE

1.2.1. Otel İşletmelerinde Yiyecek İçecek Bölümü

Otel, esas fonksiyonu hizmet vermek olan bir ticari işletmedir. Dolayısıyla işletmenin başarısı, verilen hizmetin kalitesiyle doğru orantılıdır. Bir otele gelen misafirlere verilen hizmetin büyük bir bölümü yiyecek ve içecek ünitelerinde verilir. Otelde konaklayıp lobide oturmayan, kafesinde bir şeyler içmeyen, restaurantında yemek yemeyen misafir hemen hemen yok gibidir, yani otele gelen her misafir mutlaka yiyecek içecek bölümü personeli ile karşılaşır, onlardan bir takım hizmetler alır. Birde otelde konaklamayan ancak otelin yiyecek ve içecek ünitelerini ziyaret eden, hizmetlerini kullanan misafirler eklenince bu bölümlerin ve buradaki hizmetin önemi kolayca anlaşılır.(Gürel, 2001).

Yiyecek ve içecek bölümü otel işletmelerinde yeme ve içme ihtiyaçları gibi insanlığın en eski ve en büyük zevklerinin karşılanmaya çalışıldığı bölüm olması nedeniyle otele gelen misafirler öncelikle yiyecek ve içecek bölümünden memnun olmak istemektedirler. Bir otel de her türlü servis iyi olsa da yiyecek ve içecek servisi ve özellikle mutfağı kötü olan bir otelin müşterilerini memnun etmesi çok zordur(Şimşek, 2006).

Otellerde verilen hizmetlerin en önemlisini yiyecek ve içecek departmanlarında verilen hizmetler oluşturmaktadır. Öyle ki bu hizmetler günün 24 saati ihtiyaca cevap verebilmekte ve bunlardan sadece otelde konuklar değil herkes faydalanmaktadır(Yurdagülen, 1994).

Yiyecek ve içecek bölümü bir otelin; yiyecek, içecek ve servis olanaklarını sağlayan üretim departmanıdır(Olalı ve Korzay 1993).

Konaklama işletmeleri içinde yer alan yiyecek ve içecek bölümü, konaklama işletmesinin büyüklüğüne, niteliğine ve konumuna göre farklılık göstermektedir(Denizer, 2005).

Yiyecek ve içecek bölümü üç ayrı grup tarafından yerine getirilen bir takım çalışmasıdır. Bunlar; satın alma personeli, mutfak personeli ve servis personelidir. Bu grubun amacı, müşterilere yiyecek ve içecek hizmetini en iyi şekilde sunarak otelin başarısını artırmaktır(Maviş, 1985).

1.2.2.Otel Mutfakları ve Özellikleri

İnsanların barınma ihtiyacı yanında yeme ve içme hizmetlerini sunan otellerde, yiyeceklerin ayıklandığı, pişirildiği, saklandığı ve porsiyonlanarak servise hazır hale getirildiği departmana mutfak denir(Kayayurt, 2002).

Başka bir deyişle mutfak, besin maddelerinin satın alınarak, beslenme koşullarına göre üretiminin yapıldığı ve en iyi şekilde tüketime hazırlandığı departmandır(Kayayurt, 2002).

Otel işletmelerinin konuklarına sunduğu temel hizmetler, konaklama, yeme içme ve eğlencedir. Bu hizmetlerden öncelikle konaklama ve yeme içme otelin ayrılmaz parçalarından ve hemen her otelin tanımlaması içerisinde yer alırlar. Bununla birlikte otele gelen konuklar çoğunlukla yalnızca konaklama talep etmemekte, yiyecek ve içecek hizmetlerinden de talep etmektedirler. Otel işletmelerinin sunduğu hizmetin kalitesi değerlendirilirken, sadece odaları ve bu odalarda yer alan mobilyalar dikkate alınmamakta, otelin sunduğu yiyecek ve içeceklerin kalitesi ile sunulan servis de dikkate alınmaktadır(Aktaş, 1999).

Otelde konaklayan müşterilerin beslenme ihtiyacının sağlandığı bölüm, mutfak bölümüdür ve otel işletmelerini kalbi olarak nitelendirilir. Bu yüzden otel mutfaklarının her bakımdan iti ve yeterli derecede donanımlı olması gerekmektedir(Özmen, 1994).

Müşterinin, tatil yapmak için geldiği otelden memnun ayrılabilmesi ancak onlara sunulan yiyeceklerin kaliteli, taze ve hijyenik olmasına bağlıdır. Konukların beslenme gereksinimlerini karşılayan mutfak aynı zamanda onların sağlıklarıyla da yakından ilgilidir. Otel Mutfaklarında üretilen yemeklerin hijyenik olamamasından kaynaklanan herhangi bir hastalık ya da zehirlenme otel adına geri dönülmez çok güç olabilecek koşulların doğmasına neden olacaktır(Özdemir 2001).

Bazı otel işletmelerinde mutfak departmanı, yiyecek ve içeceğin hammadde olarak girip mamül olarak çıkması için kurulduğu halde bazılarında ise sadece mamül olarak girip porsiyonlanarak servise hazır hale getirilecek şekilde organize edilmiştir.

1.2.2.1. Fiziksel Koşullar

Günümüzde insanlar sadece doymak için değil, tadına vararak yemek isterler ve damak tadına sahip olmak da ayrı bir iştir. İşte o zaman yemeğin hazırlanması ve sunulması sanat olup çıkar. Yemeğin yapıldığı saklanıp korunduğu yer mutfaktır(Maviş, 2006).

Mutfak bir işletmenin kalbidir. Bu nedenle Binadaki konumu ve planı oldukça önemlidir. Otel işletmecileri misafirlerine daha iyi bir hizmet verebilmenin yanı sıra, mutfak planlamasına da gerekli önemi göstermekte ve gelişen teknolojinin imkanlarından en yüksek ölçüde yararlanmaktadırlar, böylece mutfakta ki gereksiz ayrıntı ve farklılıklar daha da azalmış olmaktadır(Kaya, 2000).

Mutfakta çalışacak olan personelin sağlığı ve güvenliği mutfak planlaması açısından son derece önemlidir. Çünkü mutfak kalabalık bir insan grubunun ve iş trafiğinin çok yoğun olduğu bir yerdir(Kaya, 2000).

Her işletmenin mutfağının kendine özgü bir yerleşim biçimi vardır. Fakat ana düzenlemeler bütün mutfakta hep aynıdır. Bu yerleşim ve düzenlemeler yıllarca

tecrübe ve deneyim kazanmış mimar ve mutfak şefinin birlikte çalışması sonucu ortaya çıkmıştır. Lezzetli, besin değeri yüksek ve zamanında hazırlanmış bir yemeğin oluşumu, mutfak planlaması ile doğru orantılıdır(Kaya, 2000).

Mutfak, yiyecek ve içecek işletmesindeki hizmet sürecinin temelini oluşturur. Mutfakta hizmet üretim sürecinde verimlilik için, mutfak planlaması, mutfağın fiziksel özelliğinin belirlenmesi, mutfakta kullanılacak araç-gereç, mutfakta iş akışının planlanması, hijyen ve güvenlik gibi konuların ayrıntılı planlanması gerekir(Küçükaslan, 2006).

Bir işletme mutfağı planlanırken; ileride oluşabilecek aksamaların olmaması için mimar, mal sahibi veya iletmeci, Mutfak şefi yada sorumlusu ve müteahhidin ortaklaşa çalışmaları gerekir(Türkan, 2005).

Genel olarak mutfak ve kısımlarının işletmenin kuzeye bakan tarafına yerleştirilmesi gerekir. Çünkü yapının kuzey tarafı daha serin olu. Bu da yiyeceklerin daha uzun süre saklanmasında etkili olur. Doğal olarak da yemek salonunun güneye gelmesi gerekir. Çünkü gün ışığı insan psikolojisini olumlu yönde etkiler(Türkan, 2005).

Mutfak kendi içinde bazı bölümlere ayrılır. Çünkü yiyeceklerin türü, hazırlığı ve pişirme yöntemleri birbirinden oldukça farklıdır.

Sıcak Mutfak

Ticari bir mutfakta iş yükünün en ağır olduğu bir bölümdür. Bu yüzden yeri ve önemi oldukça büyüktür. Her türlü sıcak yiyeceklerin ve sosların hazırlandığı bir bölümdür.

Soğuk Mutfak

Pastane

Her türlü tatlı, pasta ve dondurmanın ayrıca sabah kahvaltılarında verilecek olan kek ve ekmek türlerinin hazırlandığı bölümdür.

Bulaşıkhane

Yiyecek ve içecek bölümünde kullanılan tüm araç ve gereçlerin yıkandığı yerdir.

Kasaphane

Etlerin parçalandığı, cinslerine göre ayrıldığı, porsiyonlandığı bölümdür.

Depolar

Yiyeceklerin kuralına uygun olarak uzun veya kısa süreli saklandığı soğuk ve kuru depolar yer alır.

Mutfak planlanırken dikkat edilmesi gereken başlıca hususlar şunlardır: - Mutfakta özel çalışma kısımları olmalı (Soğuk mutfak, sıcak mutfak,

sebze hazırlık yerleri, kasaphane, depolar, pastana, vb.) gibi - Özel çalışma kısımları arasında bölme bulunmalı.

- Koridorlar herhangi bir kaza esnasında rahat çıkılabilecek şekilde geniş olmalı

- Restaurant mutfağa yakın olmalı.

- Mutfağının havalandırma düzeneği yeterli olmalı. - Araç-gereçler yeterli olmalı ve iyi monte edilmeli.

- Ocak veya kuzine ile çalışma tezgahlarının yüksekliği ve aralarındaki mesafe kurallara uygun olmalı. Tavan yüksekliği en az 3,50m, çalışma tezgahı yüksekliği 0,85-0.90m, çalışma tezgahı ile kuzine arası 1.25m, iki kuzine veya fırın-kuzine arası 1,50m, her aşçı için gerekli çalışma tezgah alanı 1,2m² olmalıdır.

- Yiyeceklerin kategorilerine göre ayrılması gereken soğuk oda, buzdolabı, derin dondurucu ve kuru depoların yerinde ve yeterli olması gerekir. - Yeterli ve gereken yerde sıcak-soğuk su evyesi bulunmalı.

- Çalışma esnasında mutfak personelinin, ellerini yıkaması için, el değmeden çalışan el yıkama lavabosu bulunmalı.

- Belirli alanlarda yeterli büyüklükte, pis su gideri bulunmalı.

- Aydınlatma planlanırken ışığın çalışanların doğrudan gözüne gelmemesi ve gölgelerinin çalıştıkları yüzey üzerine düşmemesine dikkat edilmeli(Kaya, 2000).

- Mutfak tabanı kaymaya fırsat vermeyen, temizliği kolay malzemelerde donatılmalı.

- Soğutmalı mutfak dışında özel çöp odası bulunmalı.

- Personel için duş ve WC içeren soyunma ve dinlenme odaları olmalı(Türkan, 2005).

1.2.2.2.Mutfak Personeli ve Özellikleri

Bütün idarelerde olduğu gibi mutfakta da bir hiyerarşi vardır. Her mutfakta bir aşçıbaşı ile değişik rütbelerde yardımcıları bulunur. Rütbelerin sayısı mutfağın önemine ve büyüklüğüne göre değişir(Türkan,2005).

Mutfak ne kadar çağdaş, gelişmiş ve lüks olursa olsun ve ne kadar da iyi organize edilirse edilsin, mutfakta yine de en önemli unsur insandır. Mutfaklarda çalışan kişilerin özelliği, o mutfağın kalitesini oluşturur(Küçükaslan, 2006).

Mutfak Şefi ya da Aşçıbaşı (Chef de Cuisine ve ya Executive Chef)

Çalışma alanı geniş bir bölgeye yayılmış olan restaurant mutfağında veya birden fazla mutfağı olan otellerdeki hareket düzenini sağlayan, yönetici konumundaki bir kişidir. Yıllarca mutfağın her bölümünde çalışmış ve kendisini tüm konularda yetiştirmiş uzman bir aşçıdır. Mutfakta daha çok kalite kontrolü yapar, menu planı ve modellerini çıkartır ve geliştirilmesine yardımcı olur. Personelin nöbet çizelgelerini hazırlar ve eğitimi ile yakından ilgilenir. Sipariş ve stok kontrolü yapar ve çok özel günlerde veya durumlarda da menu de bulunan birkaç yemeğin hazırlanmasına ve pişirilmesine katkıda bulunur. Müşterilerin memnun kaldıkları durumlarda başarı ve kutlamaları, memnun kalmadıkları durumlarda ise kınama

cezası ve eleştiriler yine mutfak şefinindir. Ayrıca menu maliyet kontrol hesaplarına yardımcı olur, satın alınacak gıdaların listesini hazırlar, fiyatları denetler, kaliteli ve taze olarak satın alınmasına bizzat yardımcı olur(Kaya, 2000).

Mutfak Şefi Yardımcısı ve Sos Şefi( Sous Chef)

Mutfağın operasyonundan sorumludur. Tüm mutfak ekibinin çalışma planları, görev dağılımları, yemek ve ziyafet organizasyonlarında mutfağın hazırlığından sorumludur. Aşçıbaşı olmadığı zaman onun yerine bakar ve tüm sorumluluğu yüklenir(Kozak, 2002). Mutfağın ihtiyacı olan malzeme ve ürün siparişlerini alır ve mutfak şefine bildirir. Servis esnasında mutfak ile restaurant arasında iletişimi sağlar.(Kaya, 2000).

Bölüm Şefi (Chef de Partie)

Mutfakta herhangi bir bölümün birinci derecedeki sorumlu aşçısıdır. Bölüm şefi bu konumu ile mutfak şefinin mutfaktaki konumuna çok benzer. Menüde bölümü ile ilgili tüm yiyeceklerin hazırlanmasından ve pişirilmesinden bizzat kendisi sorumludur.Bölümünde çalışan personeli yönlendirmeli ve onları işe motive etmelidir(Kozak, 2002,.Kaya, 2000)

Bölüm Şefi Yardımcısı (Demi Chef de Partie)

Bölüm şefinin çalışmalarına yardımcı olur. Bilgi ve tecrübesini artırmak üzere her türlü mutfak faaliyetlerini yakından takip eder. Bölüm şefi izinli olduğu zaman onun yerine geçer ve tüm işlerin eksiksiz yerine getirilmesini sağlar(Kaya, 2000).

Komi (Commi)

Acemi aşçıdır. Bağlı bulunduğu bölümdeki aşçının yardımcısı olarak çalışır. Mutfakta bağlı bulunduğu bölüme ihtiyaç duyulan malzemelerin depodan mutfağa taşınmasını sağlar. Servise çıkacak tabakların hazır bulunmasına özen gösterir. Zaman zaman basit yiyecek hazırlıklarına yardımcı olur(Kaya, 2000).

Stajyer (Apprenti veya Trainer)

Mesleğe yeni başlamış olan stajyer öğrencidir(Küçükaslan, 2006).

Sıcak Mutfak Bölümü

Sos Aşçısı (Chef Saucier)

Sıcak mutfak bölüm şefidir. Su şefinden sonra gelen en yetkili bölüm şefidir. Su şefi olmadığı zaman onun yerine geçerek, mutfaktaki tüm işlerin eksiksiz yerine getirilmesini sağlar. Mutfakta kullanılan tüm sıcak sosların hazırlanmasından, ayrıca et yemeklerinden yapılan yemeklerden sorumludur(Kaya,2000).

Sebze Aşçısı (Chef Entremetier)

Sebze aşçısıdır. Chef saucier den sonra gelen en önemli aşçıdır. Her türlü sebze yemeklerini, sebze garnitürlerini ve pilav, makarna, spaghetti, mantı, börek gibi hamurlu yiyecekleri hazırlar(Kaya, 2000).

Çorba Aşçısı (Chef Potager)

Çorba aşçısıdır. Her türlü çorbanın hazırlanıp pişirilmesinden sorumlu olan bir aşçıdır. chef potager olmayan mutfaklarda bu işi chef entremetier yapar(Kaya 2000).

Sıcak Mutfak Aşçısı (Chef Rotisseur)

Her türlü kırmızı et, av hayvanları, balık ve kümes hayvanlarının etlerinden oluşan ızgaralar ve ayrıca bol yağda yapılan kızartmaların hazırlanmasından sorumludur(Kaya, 2000).

Izgara Aşçısı(Chef Grilardin)

Izgara aşçısıdır. Chef rotisseur’a bağlı olarak çalışır. Gril veya barbekü üzerinde her türlü ızgaralardan sorumludur(Kaya, 2000).

Personel Aşçısı (Chef Communard)

Personel mutfağı aşçısıdır. Personel yemeklerini hazırlayan aşçıdır(Türkan, 2006).

Soğuk Mutfak Bölümü

Soğuk Mutfak Aşçısı (Chef Garde Manger)

Soğuk mutfak bölüm şefidir. Mutfakta kullanılan tüm soğuk sosların, yiyeceklerin ve salataların hazırlanmasından sorumludur(Kaya,2000). Aynı zamanda depolardan da sorumludur. Soğuk büfelerin, kokteyl ve partilerin hazırlanmasından sorumludur(Gürman, 1993).

Meze Aşçısı (Chef Hors D’oeuvrier)

Meze aşçısıdır. Her türlü ordövr, kanepe, sandviç, salata gibi soğuk yiyeceklerin hazırlanmasından sorumludur. Ayrıca yiyeceklerin özellikle göze ve mideye hitap edebilmesini sağlayabilecek şekilde süsleme sanatından anlayan, yaratıcı ve estetik anlayışı olan bir kişidir. Soğuk büfenin hazırlanmasını ve dekorasyon çalışmalarını planlar(Kaya, 2000).

Balık Aşçısı (Chef Poissoniner)

Balık aşçısıdır. Her türlü balık ve diğer deniz ürünlerinin temizlenmesi, porsiyonlanması ve pişirilmesi konusunda uzman olan aşçıdır. Balık fondları, soğuk ve sıcak balık soslarının hazırlanmasından sorumludur. Soğuk mutfakta soğuk balık yemeklerinin, sıcak mutfakta da sıcak balık yemeklerinin hazırlanmasına yardımcı olur(Kaya, 2000).

Pastane Bölümü

Pastane Aşçısı (Chef Patissier)

Pastane bölüm şefidir. Her türlü pasta, tatlı ve dondurmaların ayrıca sabah kahvaltısında verilecek olan kek ve ekmek çeşitlerinin hazırlanıp pişirilmesinden sorumlu olan aşçıdır. (Kaya, 2000)

Kahvaltı Aşçısı (Cuisiner de Breakfast)

Kahvaltı aşçısıdır. Sabah kahvaltısının hazırlığından sorumlu olan aşçıdır. Chef patissier ile sürekli işbirliği halinde olan aşçıdır(Kaya, 2000).

Dondurma Aşçısı (Chef Glacier)

Dondurma aşçısıdır. Her türlü dondurma ve sorbetlerin hazırlanmasından sorumludur(Kaya, 2000).

Ekmek Aşçısı (Chef Boulanger)

Ekmekçiye verilen isimdir. Sabah kahvaltısında verilen ekmek çeşitlerinin hazırlanıp pişirilmesinden sorumlu olan aşçıdır. Bazen kek ve çöreklerin hazırlanmasında Chef Patissier’e yardımcı olur(Kaya, 2000).

Bulaşıkhane Bölümü

Bulaşık Şefi (Chef Steward)

Mutfak ve restauranta ait tüm malzemelerin temizliğinden sorumludur. Malzemelerin hijyen kurallarına göre yıkanmasından ve çöplerin düzenli olarak boşaltılmasından sorumludur(Kaya, 2000).

Bütün bu aşçılardan başka, mutfakta görev alan farklı kişilerde bulunmaktadır, bunlar:

Gece Aşçısı (Chef Gadre)

Gece mutfak şefi, gece boyunca mutfaktaki işlerin yapılmasını sağlar, ayrıca oda servisinden gelen siparişleri hazırlar(Küçükaslan, 2006).

Yedek Aşçı (Chef Tournant)

Mutfakta haftalık, yıllık izinlerini kullanan ve ya herhangi bir sebepten dolayı çalışmayan aşçıların yerine geçen yedek aşçıdır. Bu tür aşçıların belirli bir bölümü

yoktur. Mutfağın tüm bölümlerinde kendisini yetiştirmiş uzman bir aşçıdır(Kaya, 2000).

Diyet Aşçısı (Chef Regimier)

Diyet aşçısıdır. Perhize bağlı olan müşterilerin yiyeceklerinin hazırlanması ve pişirilmesinden sorumludur. Bu tarzda hazırlanacak olan yiyeceklerin besin değerinin hesaplayabilen uzman ve tecrübeli bir aşçıdır(Kaya, 2000).

Kasap (Chef Boucher)

Kasaphaneden sorumludur. Her bölümde kullanılmak üzere ihtiyaç duyulan etleri hazırlar ve ilgili birimlere dağıtımını sağlar(Kaya, 2000).

Şekil:1- Bir Otel İşletmesinin Mutfak Organizasyonu(Kaya, 2000, Küçükaslan, 2006, Gürman, 1993, Kozak, 2002) Executive Chef

Sous Chef

Chef de Party

Demi Chef de Partie

Sıcak Bölüm Soğuk Bölüm Pastane Bulaşıkhane Diğer -Chef Saucier - Chef Garde Manger -Chef Patissier -Chef Steward -Chef Garde - Chef Entremetier - Chef Hors D’oeuvrier Demi Chef - Cuisiner de Breakfast -Chef Tournant - Chef Potager - Chef Poissoniner - Chef Glacier - Chef Regimier - Chef Rotisseur - Chef Boulanger -Chef Boucher - Chef Grilardin Commi

-Chef Communard

1.2.3. Otel Mutfaklarında Gıda Güvenliği

Otel işletmelerinde yemeklerin sadece güzel görünümlü, lezzetli yada besleyici olmaları değil aynı zamanda hazırlanan gıdaların güvenilir olması gerekir. Bu nedenle otel işletmelerinde sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun olarak mutfak çalışmalarının yapılması ve de hijyenik güvenli gıdaların üretilebilmesi için gerekli düzenlemelerin yapılması gerekir(Aktaş, 2001).

Kaliteli ve sağlıklı bir üretim için çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi işletmede de etkin bir temizlik ve dezenfeksiyon uygulaması olmalıdır(Küçükaslan, 2006).

Otel yiyecek ve içecek hizmetlerinden yararlanan müşterilerin sağlığını önemli derecece tehdit eden besin zehirlenmeleri ve enfeksiyonlarının etkeni her zaman ortaya konmamakla beraber, nedeninin tüketilen besinlerin satın alma, üretim ve servis aşamalarındaki sanitasyonuna gereken özenin gösterilmemesi olduğu düşünülmektedir. Besinler en çok eller, hammaddeler, yüzeyler ve ekipmanlar olmak üzere bir çok kaynaktan bulaşmaktadır( Ciğerim ve Beyhan, 1994).

Müşterilerin sağlığı üzerinde önemli etkileri olan yiyecek ve içecek hizmetlerinde, servis edilen yiyeceklerin sağlık açısından herhangi bir risk taşımaması için hizmetin yürütüldüğü her alanda ve hizmetin her aşamasında sanitasyon çok önemlidir. Bu nedenle otellerin yiyecek ve içecekle ilgili ana bölümlerinden olan mutfak ve bu besin, personel, fiziksel alan ve araç-gereç sanitasyonuna gerekenn önem verilmelidir (Uygun, 1998).

1.2.3.1.Gıda Güvenliği

İlk çağlardan beri insanlar gıda kalitesi ve gıda güvenliği ile ilgilenmişlerdir. Üretimin bireysel düzeyde olduğu tarım toplumundan serbest rekabetin ve e-ticaretin yoğunlaştığı günümüz bilgi toplumuna değin devletler, akademik kuruluşlar, sivil ticari birlikler ve tüketici birlikleri, ortalama yaşam süresinin uzatılması, halk

sağlığının artırılması, kaliteli ve güvenli gıda ticaretinin yapılabilmesi ve tüketicinin, dürüst üretici ve tüccarın haksız rekabete karşı korunmasını sağlamak amacıyla birtakım standartlar ve yasal düzenlemeler getirilmiştir(Çınar, 2001).

Bayat gıdalara, hatalı tartı ve ölçülere, yanlış etiketlemeye, aşırı fiyat uygulamasına karşı yasakların ilk örneklerinin Babiller’de Hammurabi Kanunlarında yazılı olduğu görülmektedir(Anon, 1997). Tarihi kaynaklar Eski Yunan, Roma ve Osmanlı İmparatorluklarında İngiltere ve Fransa’da çeşitli yasal düzenlemelerin yapıldığını göstermektedir. Ortaçağda zahire alıcılarının korunmasına yönelik düzenlemeler, kiliselerin tüccar üzerindeki artan baskısıyla birlikte giderek yoğunlaşmıştır. Ortaçağda, Avrupa’da localar, Osmanlı’da ise Ahilik kurumu tüccar ve esnafı kaliteli ve hilesiz gıda üretip satmaları konusunda ağır baskı altında tutmuşlardır(Baykan, 1996).

1481 yılında Fransa’daki XI inci Louis yayınladığı fermanla süte su karıştıranların cezalandırılacağını duyurmuştur(Baykan, 1996). İngiltere’de 15.yy da ticari şirketlerin gıda tağşişini engellemeleri için bir takım kanunlar çıkarılmıştır, 19. yy da mikroskobun bulunması gıda tağşişlerinin daha kolay anlaşılmasını sağlamıştır. Fransa’da ünlü devlet adamı Colbert zamanında (1619-1683) sanayi faaliyetleri, hammaddeden perakende satışa kadar sıkı denetim altında tutulmuştur(Aydın 1973).

A.B.D’de ilk kontroller koloni zamanlarına rastlar. 1785’te Massachusset’te ilk genel gıda yasası, 1807’de Californiya’da saf gıda ve içki kanunu çıkarılmıştır. 1862’de Başkan Lincoln konuya önem vermiş ve Tarım ve Sağlık Bakanlıklarının geliştirilmesini sağlamıştır. 1906 yılında Gıda ve İlaç yasası kongrede onaylanmış ve Et Denetim Kanunu çıkarılmıştır. 1939 yılında konserve domates salçaları ve püreleri ile ilgili ilk gıda standardı yayınlanmıştır. Bu dönemden sonra pestisitler, gıda katkı maddeleri ve boyalar, ambalajlama ve etiketleme, sanitasyon ve hijyen ile ilgili çeşitli standartlar, yönetmelikler ve yasalar uygulamaya konulmuştur(Çınar 2001).

1945 yılında Birleşmiş Milletlerin kurulmasıyla birlikte geniş çapta ilk uluslar arası önlemler alınmaya başlamıştır. Gıda standartlarının dünya çapındaki bütünleşmesi FAO’nun 1961 yılındaki konferansında ele alınmıştır. Toplantı sonunda WHO ile ortak bir komisyon kurma fikri ortaya atılmıştır. FAO ve WHO tarafından kurulan Gıda Kodeksi Komisyonu (Codeks Allimentarius Commission – CAC) ilk toplantısını 1963 yılında yapmıştır(Aydın, 1973).

Bilimsel ve teknolojik gelişmelerin ışığı altında ilkel üretim tekniğinden kitlesel üretim tekniklerine geçilmesi, değişen ve giderek benzer hale gelen tüketici tercihlerinin hızla cevaplanabilmesi, gıda üreticilerinin küreselleşme süreci içindeki serbest rekabet ortamında ayakta kalabilmeleri için üretim ve yönetim sistemlerinde Kalite Kontrolü, Kalite Güvencesi, İyi Üretim Uygulamaları(Good Manifacturing Proses- GMP), Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi( Hazard Analysis Critical Control Point- HACCP), Toplam Kalite Yönetimi gibi yeni uygulamalara yönelmelerini zorunlu kılmıştır. Gıda üreticileri ve satıcıları için, iç ve dış pazarda ayakta kalabilmenin tek yolu tüketici tercihlerini cevaplayan kaliteli, güvenli ve ucuz gıda arzıdır(Çınar, 2001).

Türk Gıda Kodeksine göre gıda güvenliği; Gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olması anlamına gelir(Anon, 2006a).

Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünüdür(Anon, 2006b).

Temiz, bozulmamış ve içinde sağlığa zararlı maddeler bulundurmayan gıdadır(Anon, 2006c).

Sağlık açısından gıdaların zararsız hale getirilmesi ve gıda kalitesini düşüren etkenlerin minimum düzeyde tutulması için alınacak önlemler, hammaddenin elde edilmesinden başlayarak gıda tüketiciye ulaşıncaya kadar, üretimin tüm basamaklarında düşünülmelidir(Alpar ve Tunail, 1984).

Gıda güvenliği hizmetinin amacı; gıdaların üretiminden tüketimine kadar olan aşamalarda, ihracatta ve ithalatta hijyenik ve kimyasal yönlerden denetim, kontrol ve muayene edilerek bunların en uygun sağlık ve teknik koşullar içinde işlenmesi, saklanması, taşınması, dağıtılması, kullanılması ve pazarlanmasının gerçekleştirilmesini ve böylece elverişli olmayan nedenlerle gıdalarda meydana gelecek çeşitli hastalık ve zehirlenme etkenleri ile bulaşmanın besin ve değer kayıplarının önlenmesini sağlamaktır(Ünal, 2000).

Tarladan sofraya veya çiftlikten sofraya diye de ifade edilen tanımlar, insan sağlığını gıda tüketimi ile oluşan risklerden korunarak gıdaya ulaşmaları durumu eklenerek ifade edilmektedir(Özel, 2003).

Gıda güvenliğini sağlamada FAO dört koşulu ileri sürmektedir; gıdaya erişimde eşitlik, gıdada sürdürülebilir üretim, gıda maddelerine ulaşım yada bütçe imkanları ve gıda kalitesi(Anon, 2006c).

Tüketicilerin sağlık ve beslenme gereksinimlerini eksiksiz olarak teminine yönelik tüm beklenti ve gerekliliklerin karşılandığı, yasal norm ve kurallara uygun ürünler, “güvenli gıda” olarak tanımlanabilmektedir. Bu sonuca ulaşabilmeyi sağlayan üretim uygulamaları da “gıda güvenliği” kapsamında yer almaktadır. Gıda güvenliğini tehdit eden gıda, zehirlenmelerine yol açabilen tehlikeler; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik gruplar altında çok boyutlu olarak incelenmektedir(Topal, 2001).

1.2.3.2.Personel Hijyeni

Besin zehirlenmeleri günümüzde birçok ülkede halen önemli bir sağlık sorununu oluşturmaktadır. Gıda maddelerinin hijyenik koşullarda üretilip, hijyen zinciri bozulmadan tüketiminin sağlanması sağlıklı beslenmede önemli bir kriterdir. Gıdaların üretimden tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen işlemler zincirinde, çeşitli kaynaklardan bulaşan mikroorganizmalar uygun koşullarda hızla çoğalarak duyusal kalitenin bozulmasına, ekonomik kayıplara ve gıda kaynaklı hastalıların ortay

çıkmasına neden olabilmektedir. Personel hijyeni bu süreçte hijyen zincirinin en önemli basamaklarından birini oluşturmaktadır(Şimşek, 2006).

Yiyecek ve içecek servisinde çalışan personelin besin zehirlenmesine neden olan mikroorganizmalar ve diğer kontamine edici ajanların yiyecekler içerisine karışmaması için göstereceği çaba ahlaki ve yasal sorumluluktur. Bunu başarmanın temel yolu ise personel hijyeni prensiplerine gösterilecek özenle başarılabilir. Personelde mevcut olan kötü hijyenik alışkanlıkları yok etmek kolay değildir. Alışkanlıkları değiştirmek personele sürekli verilecek eğitimle mümkün olabilmektedir(Baş, 2004).

Toplu beslenme yapılan kurumlarda, besinlerin hazırlanmasında ve servisinde görevli olan ve insan sağlığı açısından önemli sorumlulukları bulunan personelin kişisel ve mutfak hijyeni konusunda eğitimli ve bilgili olması hem hizmet verilen yerin sürekliliği hem de tüketicinin sağlının korunması açısından çok önemlidir. Küçük bir ihmal yüzlerce, binlerce kişin sağlığını bozarak besin zehirlenmelerine ve ölümlere yol açabilmektedir. Mutfaklarda çalışacak yetenekli ve yeterli personel olmazsa yemeğin acele ve gelişigüzel yapılacağı, temizliğin istenilen şekilde yapılamayacağı ve denetim güçlüğü olacağı açıktır. Bu nedenle bu sektörde çalışan personele hijyen konusunda belirli aralıklarla tekrarlanan sürekli ve etkin bir eğitimin verilmesi, denetlenmesi ve uyarılması gerekir(Anon, 2004b).

Besinin güvenliği, çalışanların temizliğinden emin olunmakla başlar. Çalışanların besine dokunmadan önce ellerini ve vücudunun diğer bölgelerini ne zaman ve nasıl temizleyeceğini bilmesi gerekir. Personel hijyeni, ayrıca çalışanların çalışırken giydiği elbiseler ile takılarını da içerir. Uygun bir başlık ve eldiven giyimi iyi bir personel hijyeni için gereklidir. Personelin sağlığının ve bazı alışkanlılarının takibi ve kontrol altına alınmasıyla besin kaynaklı hastalıların azaltılması mümkün olabilir. Bu durumdaki kişilerin tedavileri derhal yaptırılmalı ve tedavi süresince işletmede çalışmalarına engel olunmalıdır(Atasever, 2000).

Yiyecek ve İçeceklerin hazırlanması ve servisinde çalışan personelin en çok yaptığı kötü alışkanlıklar şöyle sıralanabilir:

-Pişmiş yiyeceklere elle dokunmak - Burunla oynamak

-Saç ve sivilcelerini karıştırmak

-Yıkanmamış kirli kaşıklarla yiyecekleri tatmak -Burun ve ağız yıkandıktan sonra elleri yıkanmamak -El yıkamak için yiyecek hazırlama evyelerini kullanılmak -El yıkama evyelerinde mutfak araç-gereçlerini yıkanmak

-Tabak ve bardakların iç kısımlarına elle dokunmak

Yiyecek servisi alanlarında sakız çiğnemek, bir şeyler yemek ve içmek (Baş, 2004).

Türkiye’de Sağlık Bakanlığı’nın idaresi altında Sağlık Müdürlükleri, İçişleri Bakanlığı idaresinde Belediye Başkanlığı ve Belediye Zabıta Müdürlükleri yiyecek ve içeceklerde hijyen kontrolünden sorumludur(Türkan, 2006).

Yiyeceklere mikroorganizma bulaştıran kaynaklardan biriside, kurumda çalışan personeldir. Bu nedenle personelin kendi kişisel temizliğine büyük önem vermesi gerekir. Yiyecek ve içecek bölümü personeli tarafından, yiyeceklere birçok yoldan mikroorganizma bulaşabilmektedir. Personelden kaynaklanan bulaşma yolları; eller, ağız, burun, saçlar, dışkı, diğer vücut yüzeyleri ve giysilerdir(Gökdemir, 2003).

Personel kişisel hijyen için şu hususlara dikkat etmelidir:

-İşe alınmadan önce bütün personel sağlık kontrolünden geçirilmelidir. -Kan, idrar testleri ve özellikle akciğer röntgeni alınmalıdır.

-Ticari mutfakta çalışan personelin yılda birçok kez çok yönlü genel sağlık kontrolünden ve 3 ayda bir portör muayenesinden geçirilmesi gerekir(Bulduk, 2003).

-Yiyecek üretimi ve servisinde çalışanların yılda bir kez akciğer filmi çekilmeli ve 3-6 ayda bir portör kontrolü yapılmalıdır(Anon, 2007a).

-Eller her zaman temiz olmalıdır. -Tırnaklar ojesiz ve kısa olmalıdır.

-Makyaj ve parfüm kullanımından kaçınılmalıdır. -Eller her zaman dezenfektanlı suyla yıkanmalıdır. -Ellerde yara olmamalıdır.

-Gıda maddeleri ile bulaşabilecek olan, enfeksiyonlu veya açık yaralar taşıyan, bağırsak hastalıları bulunan hiç kimse gıda maddelerine doğrudan veya dolaylı patojenik mikroorganizmalar bulaştırabilecekleri işlerde çalıştırılmamalıdır.

-Saçlar temiz olmalıdır

-Erkek personel günlük olarak sakal tıraşı olmalıdır. -Takı takılmamalıdır

-Kıyafetler her zaman temiz olmalıdır -Günlük kıyafetlerle mutfağa girilmemelidir -Çalışma alanlarında sigara içilmemelidir

-Soyunma odaları temiz ve düzenli tutulmalıdır(Küçükaslan,2006). -Hiçbir zaman yerlere tükürülmemelidir

-Dişler bakımlı olmalı ve düzenli olarak fırçalanmalıdır

-Yiyecek üretiminde çalışan personelin kıyafetleri, kolay temizlenebilen, terletmeyen, dayanıklı ve koruyucu nitelikte bir kumaştan yapılmalı, aynı zamanda sık yıkamaya da elverişli olmalıdır.

-Personelin ayaklarında, kaymayan, su geçirmeyen ve rahat ayakkabılar olmalıdır.

-Çalışırken üniformalara eller silinmemeli ve sürülmemelidir.

-Giysilerle masalara ve tezgahlara dayanılmamalı ve tezgahlara kesinlikle oturulmamalıdır (Gökdemir, 2003).

1.2.3.3.Araç-Gereç Hijyeni

Yiyecek üretiminin kapsamında olan hazırlık ve üretim aşamasında, ayrıca sunum aşamasında kullanılan alet, teçhizat, çalışma alanları ve özellikle mutfak, her

zaman temiz tutulmalıdır. Mutfağın günde en az bir kere, genel temizliğinin yapılması gerekir(Gökdemir, 2003).

Mutfakta sağlıklı yiyecekler hazırlayabilmek ve üretebilmek için hijyenik temizlik, sanitasyon ve gıda güvenliğinin sağlanması temel kuraldır. Mutfağın hazırlık, pişirme, depolama ve bulaşık yıkama gibi bölümlerinin temizliği bekletilmeden yapılmalıdır.

Araç-gereçler ve çalışma yüzeyleri, çiğ besinlerin hazırlanması için kullanıldıktan hemen sonra mutlaka temizlenmeli ve bunlara özellikle pişmiş yiyeceklerin temas etmesine izin verilmemelidir. Her kullanımdan sonra temizliğinin yapılmasının yanı sıra, rutin temizlik de gereklidir. Araç-gereç seçiminde; kolay temizlenebilmesi için özellikle fazla girinti, yarık, çatlak bulunmamasına ve uygun malzemeden yapılmış olmasına dikkat edilmelidir(Uygun, 1998).

Mutfak, araç-gereç ve çalışma yüzeyleri yeterli derecede temiz olmadığında, besinler patojenlerle tekrar kontamine olabilmektedir. Bu nedenle besin hijyeninin sağlanmasında araç-gereç ve çalışma yüzeylerinin etkin şekilde temizliğinin yapılması gerekmektedir. Etkin bir temizlik programı birçok insanın hayatını kurtaracağı gibi mutfağında daha estetik ve daha güzel görünmesini sağlayacaktır(Ciğerim ve Beyhan, 1994).

Mutfaklarda kullanılan araç ve gereçler ya da çalışma tezgahları hemen temizlenmediğinde, kirler kuruyarak sertleşir ve temizlenmesi de güçleşir. Özellikle potansiyel riskli gıdalarla ilgili olanlar (et doğrama tahtası ve kıyma makinesi gibi), en fazla 60-75 dakikada bir yıkanıp, durulandıktan sonra dezenfekte edilmelidir. Çalışma tezgahları, araç ve gereçlerin temizliğinin iyi bir şekilde yapılabilmesi için yeterli seviyede aydınlatılmalıdır. Her araç-gerecin kullanımım, temizlik ve bakım talimatları uygun yerlere asılmalıdır(Denizer, 2005).

Çalışma tezgahlarının ve özellikle potansiyel riskli gıdalarla ilgili araç-gereçlerin temizliğinde şu sıraya uyulmalıdır.

• Kaba kirler uzaklaştırılmalı,

• Temizlik; kirlere uygun deterjan, uygun miktarda ve uygun derecede ısıtılmış su ile yapılmalı,

• Dezenfeksiyonun etkinliğinin azaltılması için, deterjan kalıntıları ortamdan uzaklaştırılmalı,

• Özellikle riskli gıdalarla temas eden yüzeylerin temiz su ile durulanması, dezenfeksiyon işleminden en az 20 dakika sonra yapılmalı,

• En son olarak yüzeyler kurulanmalıdır.

Kurulama işlemleri sıcak hava püskürtülerek yapılmalıdır, sıcak hava yoksa bez kullanılmamalıdır, çünkü bezler aracılığıyla temiz yüzeylerin, araç ve gereçlerin tekrar kontamine olması söz konusu olabilir, kurulama işlemi kağıt havlu ile yapılmalıdır.

Otel mutfaklarında oluşan çöplerin, mutfaktan uzaklaştırılması gerekir, bunun için belirli saatlerde mutfakta bulunan çöpler bulaşıkçılar tarafından alınarak çöp odasına götürülmelidir

Çöp odası mutfaktan uzakta, dışa yakın, ayrı bir yerde olmalı, hiçbir şekilde yiyecek maddeleriyle karşılaşmamalı, çöp odasının ısısı 10°C olmalıdır. Çöp odası bir mutfak şefi kontrolünde belirli aralıklarla yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir(Türkan, 2005).

Mutfaklarda etkin bir temizlik programı birçok insanın hayatını kurtarabileceği gibi, mutfakların daha güzel görünümlü olmasını sağlayacaktır. Bu durum konukların işletmeye güvenle gelip gitmesini sağladığı gibi, çalışanlar açısından da onlara çalışma motivasyonu kazandıracaktır(Denizer, 2005).

Otel mutfaklarında temizlik işlerinden genellikle steward denilen bulaşıkçılar sorumludur. Ancak mutfak alan ve araç-gereçlerin temizliği konusunda tüm mutfak

personeli kendisini sorumlu hissetmeli ve üzerine düşen görevi yapmalıdır(Özdemir, 2001).

Bulaşık Yıkamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

-İster elle ister makinede yıkansın tüm araç-gereçler ön işlemden geçirilmelidir.

-Özelliklerine göre bardak, çatal, kaşık, bıçak, tabak ve tepsiler ayrılmalıdır. -Yüzeylerdeki kaba kirler fırça ile sıyrılmalı, gerekirse deterjan kullanılmalıdır.

- Sıyrılamayanlar ve yıkama ile çıkmayacak olanlar ön daldırma ürününde bekletilmelidir.

-Elle yıkanıyorsa elin dayanabileceği 45- 50 C’ de deterjanlı su hazırlanmalı ve bu su kirlendikçe değiştirilmelidir.

-Yıkanan bulaşıklar, akan su altında ovalanarak veya sprey ünitesi varsa tazyikli su püskürterek durulanmalıdır.-Durulanan bulaşıklar, 750 C’ nin üzerindeki sıcak su ile dezenfekte edilmelidir. Yüksek ısı kullanılarak zararlı mikroorganizmalar etkisiz hale getirilmelidir.

-Yıkanan bulaşıklar mutlaka kurutulmalıdır. Ancak kurulama işleminde kesinlikle bez kullanılmamalıdır. Kurulama işi sıcak hava püskürtülerek veya temiz hava akımı olan ızgara raflarda ters çevrilerek yapılmalıdır.

-Kurutulan kaplar temiz ve hijyenik dolaplara hemen kaldırılmalıdır.

-Kazanların yıkandığı yerler kazan ebatlarına uygun, bakımlı ve temiz olmalıdır.

-Ayrıca aydınlatma, havalandırma, kirli suların gittiği hazneler, ızgaralar yeterli olmalıdır(Anon, 2007b).

Şekil: 2 Mutfak Araç-Gereç Hijyen Tablosu (Gürman,1993).

Araç Temizleme

sıklığı Yöntem Temizleme aracı Etkisi

temizlemek korum

ak

dezenfe

kte

etmek Antibakteriyal etki Döşemeler Hergün Hortum,fırça

ve su Temizleyici ve dezenfekten karışımı • • Duvarlar, kapılar, servis arabaları

Hergün Yıka, sil ve

kurula Temizleyici ve dezenfekten karışımı

• •

Pencereler,

aynalar Kirlenince Yıka, sil ve kurula Cam temizleyici • Çalışma

tezgahları, masalar

Kullanımdan

sonra Yıka ve kurula Deterjan • •

Gril, fırın, derin kızartıcı

İçi kirlenince Yapımcının talimatına göre Fırın veya gril temizleyici • Buhar tenceresi, bulaşık makinesi Hergün Yıka ve kurula, Yapımcının talimatına göre Temizleyici ve dezenfekten karışımı Paslanmaz çelik temizleyici • • • Yiyecek nakliye

arabaları Hergün iç ve dış Yıka ve kurula, Yapımcının talimatına göre Temizleyici ve dezenfekten karışımı Paslanmaz çelik temizleyici • • • Küçük araçlar

ve el aletleri Hergün kullanımdan sonra

Yıka ve kurula Temizleyici ve dezenfekten karışımı Paslanmaz çelik temizleyici • • • Et parçalama tezgahı ve et tahtası

Hergün Yıka ve kurula Temizleyici ve dezenfekten karışımı

• •

Buzdolabı Kirlenince Yıka, sil ve

kurula Temizleyici ve dezenfekten karışımı

• •

Çatal, bıçak ve

tabak takımları Kullandıktan sonra Bulaşık makinasında Bulaşık deterjanı, çok sıcak su ile • • Su yolu ve

giderler Haftada Yapımsının talimatı Asit(kireç çözücü ile) •

Eller Hergün birçok

kez İyice yıka Dezenfekte edici el sabunu • • • Çöp tenekeleri Boşaltıldıktan

sonra

Yıkave çalkala dezenfektan •

Tencereler,

kaplar Kullandıktan sonra İyice yıka ıslatıp Temizleyici ve dezenfekten karışımı

1.2.3.4.Besin Hijyeni

Hijyen; sağlıklı ortamın korunması ve her türlü hastalık etmenlerinden arındırılması bilgisidir. Gıdaların sağlığa zarar vermeyecek şekilde tüketime sunulması için alınması gereken her türlü idari, bilimsel ve teknolojik önlemler ile kişilerin eğitimi hijyenin konuları içinde yer almaktadır Başka bir tanımlama da besin hijyeni; insan sağlığı açısından, besinlerin insan sağlığına herhangi bir zarar vermemesi açısından, üretimden tüketime yapılması ve önerilmesi gereken tüm işlemlerdir ( Aksu, 2000 ).

Besin işleme süreçleri temel bilimler ve endüstrinin gelişimi ve sosyo-ekonomik koşulların değişimi ile hızlanmaktadır. Bu değişim tüketicinin besinlerde aradığı kriterleri de çeşitlendirmektedir. Tüketicilerin; daha çok çeşit, daha iyi kalite, daha büyük kolaylık, daha iyi besin değeri, daha fazla besin güvenliği, daha fazla mükemmellik aramasına yol açmaktadır. Besinlerin yemek haline dönüşmesi ile ilgili çiftlikten sofraya her aşamada ve çalışma alanlarında hijyenin sağlanması önemlidir ( Yücecan, 2000).

Besin hijyeni oldukça önemli bir faktördür. Korunma; besin zehirlenmelerinde rol oynayan ajanların, besinler içinde gelişme ve toksin yapabilmelerinde etkili olan çevresel faktörleri iyi bilmek ve koruyucu tedbirleri bilinçli şekilde uygulamakla mümkündür. Besinlerin hazırlanma ve depolanma şartları yanında besinleri hazırlayanların beslenme alışkanlıkları da önemlidir ( Yumrutuğ ve Sungur, 1980; Alpakın, 2002 ).

Güvenli gıda temini sadece biyolojik, kimyasal ve diğer bulaşma yollarından tüketici sağlığını korumak için değil, sağlıklı beslenmek ve sağlıklı yaşam için de gereklidir. Tüketicinin korunması ve gıda ile bulaşan hastalıkların önlenmesi gıda güvenliği programının en önemli temel öğesinden birisidir ( Bulduk, 2003 ).

Besin Hijyeni Sağlama Yolları

Sağlığımız açısından büyük tehlikeler oluşturan bakterilerin bulaşma yolları ve yiyeceklerde üremeleri kontrol altına alınabilir. Kontaminasyonun önlenmesi ve bakterilerin imha edilebilmesi için besin, besinle ilgili alanların, araç-gereç, personel ve tuvaletlerin temizliği, çöp-haşere-kemirgen kontrolünün yapılması zorunludur. Hijyen sağlama birkaç aşamada incelenebilir ( Sökmen, 2005 ).

Satın Alma

Bugün dünyanın karşı karşıya kaldığı en önemli problemlerden birisi, nüfusun giderek artmasına rağmen insanlara yeterli miktarda güvenilir gıda sağlayamamaktır. Gıda bozulması, ekonomik kayıplara yol açan, maliyeti artıran gıda ticaretini olumsuz etkileyen ve tüketici güvenini yok eden bir durumdur. Yiyecekler güvenilir

yerlerden satın alınmalı, temiz ve istenilen kalite kriterlerine uygun olmalıdır ( Sökmen, 2005).

Bilinçli bir satın alma işlemi mutfağa zararlıların girmesini önler. Artık ve kayıplar en az düzeyde olacağından ekonomik yönden de olumludur. Besinlerin satın alınmasında dikkat edilmesi gereken bazı noktalar şunlardır: Yiyecekler güvenilir kaynaklardan satın alınmalı, sağlam olmalı, ezik-çürük olmamalı, böcek, toz,çamur, küf vb. içermemelidir. Son kullanma tarihi geçmiş ürünler alınmamalı, etler damgalı olmalı, ambalajı yırtılmış, dağılmış ürünler alınmamalı, yumurtanın kabuğu kirli çatlak kırık olmamalı, kutu da bombeleşme oluşmuş konserveler alınmamalıdır. Satın almada et, tavuk, balık gibi potansiyel riskli besinlerden her hangi bir sızıntı olmamasına, diğer besinlere geçmemesine özen gösterilmelidir. Dondurulmuş yiyecekler -18 ºC altında teslim alınmalıdır ( Anon, 2002; Bulduk, 2003 ).

Bazı Yiyecekleri Satın Almada Dikkat Edilecek Noktalar

• Satın alınan yiyecekler uygun yer, ısı ve sürelerde, temiz bir şekilde depolanmalıdır.

•Ambalajlı gıdalar, konserveler, su oranı düşük (tahıllar, kuru baklagiller vb.) yiyecekler, 10 C ile 15 C arasında kuru depolarda saklanmalıdır. Çabuk bozulan

besinler soğuk depolarda saklanır.

•Depolardaki yiyeceklerin üzerleri kapalı olmalı ve bu yiyecekler temiz kaplara konularak yerleştirilmelidir.

•Yiyecekler gruplandırılarak, belli bir düzende ve üst üste gelmeyecek şekilde yerleştirilmelidir.

•Mutfak ve servis alanlarında kedi, köpek gibi hayvanlar olamamalıdır. •Çalışma alanlarının ve kullanılan araçların işe başlamadan önce temizliği kontrol edilmeli, iş bitiminde temiz bırakılmalıdır.

•Çalışma alanlarında çöp kontrolü yapılmalı, açıkta çöp bırakılmamalıdır. •Mutfak ve servis alanlarında belli sıklıkla haşere kontrolü yapılmalı, üremelerini engellemek için gerekli önlemler alınmalıdır.

•Yiyecek üretimi ve servis alanlarında daima temiz su kullanılmalıdır(Anon, 2007a).

Depolama

Kaliteli bir korunumun sağlanması, gıda kayıplarının azaltılması açısından ürün gruplarına göre depola koşullarının bilinmesi ve uygulanması gerekmektedir. Türk Gıda Kodeksi’nde depo: ‘‘Ham, yarı mamul ve mamul gıda maddeleri ile katkı maddesi, yan ürünler, gıda ambalajları ve materyallerinin tüketime sunulmadan veya işlenmeden önce kalitelerinin ve tazeliklerinin bozulmadan korunması amacıyla uygun şekilde yalıtılmış, uygun sıcaklık derecesinde, özel tesisatlarla nem oranı veya hava sirkülasyonu ayarlanabilir kapalı bölümler; depolama ise, doğal yapılarını bozmayacak koşullarda tekniğe uygun şekilde saklanması işlemi’’ olarak tanımlanmıştır ( Özay, 2000 ).

Yiyecek depolamanın amacı, mikroorganizmaların sayıca artmasını kontrol ederek istenilmeyen kimyasal, fiziksel, biyolojik değişiklikleri ve kirliliği azaltıp; ekonomik metotlarla yiyeceğin kalitesinde ve besin değerinde oluşacak değişiklikleri önlemektir. Yiyecek saklamanın yeterli ve uygun olabilmesi için özellikle yiyecek maddelerini bozan etmenlerin bilinmesi gerekir ( Sökmen, 2005 ).

Soğuk depolamada dikkat edilecek hususlar şunlardır:

- Buzdolaplarının iç ısısı 4 - 5 ºC’ nin altında tutulmamalıdır.

- Buzdolaplarının iç kısımları bakımlı ve gözle görülür bir şekilde temiz olmalıdır.

-Buzdolaplarında saklanan yemeklerin, kıyma veya doğranmış etlerin üzerleri film, folyo, streç vb. malzemelerle kapatılmalıdır.

- Buzdolaplarında bulunan pişmiş yiyecekler, diğer yiyeceklerden ayrı tutulmalıdır.

Besinlerin depolarda düzenli bir şekilde, depolama ilkelerine uygun olarak yerleştirilmesi ile kontaminasyonun önüne geçilebilirken, sıcaklık kontrolü ile de bakterilerin üremesi engellenebilir ( Sökmen, 2005 ).

Şekil:3 Yiyecekleri Soğukta Saklama Süreleri ve Dereceleri (Anon 2007a) Yiyecekler Isı ° C Maksimum Saklama Süresi

ET-BALIK-TAVUK

Büyük parça etler Tavuk- Kıyma Balık 0 – 2 -1 - 2 -1 - 2 -1 - 2 3 – 5 gün 1 – 2 gün 2-5 saat 1 – 2 gün YUMURTA 4 – 7 1 hafta PİŞMİŞ YİYECEKLER 0 – 2.2 1 gün KREMALI TATLILAR 0 – 2.2 1 gün SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Pastörize süt Tereyağı Kaşar peyniri Beyaz peynir 3.3 – 3.9 3.3 – 3.4 1 gün 2 hafta 6 ay 3 – 7 gün MEYVELER

Şeftali- çilek- erik vb. Elma- armut- turunçgil

4.4 – 7.2 _{2- 5 gün}

1 – 2 hafta

SEBZELER

Havuç- kabak vb. Yeşil yapraklı sebzeler Patates- soğan vb.

4.4 – 7.2

10 1 – 2 hafta _{4 – 5 gün} 3 – 4 ay