Araç-Gereç Hijyen

Yiyecek üretiminin kapsamında olan hazırlık ve üretim aşamasında, ayrıca sunum aşamasında kullanılan alet, teçhizat, çalışma alanları ve özellikle mutfak, her

zaman temiz tutulmalıdır. Mutfağın günde en az bir kere, genel temizliğinin yapılması gerekir(Gökdemir, 2003).

Mutfakta sağlıklı yiyecekler hazırlayabilmek ve üretebilmek için hijyenik temizlik, sanitasyon ve gıda güvenliğinin sağlanması temel kuraldır. Mutfağın hazırlık, pişirme, depolama ve bulaşık yıkama gibi bölümlerinin temizliği bekletilmeden yapılmalıdır.

Araç-gereçler ve çalışma yüzeyleri, çiğ besinlerin hazırlanması için kullanıldıktan hemen sonra mutlaka temizlenmeli ve bunlara özellikle pişmiş yiyeceklerin temas etmesine izin verilmemelidir. Her kullanımdan sonra temizliğinin yapılmasının yanı sıra, rutin temizlik de gereklidir. Araç-gereç seçiminde; kolay temizlenebilmesi için özellikle fazla girinti, yarık, çatlak bulunmamasına ve uygun malzemeden yapılmış olmasına dikkat edilmelidir(Uygun, 1998).

Mutfak, araç-gereç ve çalışma yüzeyleri yeterli derecede temiz olmadığında, besinler patojenlerle tekrar kontamine olabilmektedir. Bu nedenle besin hijyeninin sağlanmasında araç-gereç ve çalışma yüzeylerinin etkin şekilde temizliğinin yapılması gerekmektedir. Etkin bir temizlik programı birçok insanın hayatını kurtaracağı gibi mutfağında daha estetik ve daha güzel görünmesini sağlayacaktır(Ciğerim ve Beyhan, 1994).

Mutfaklarda kullanılan araç ve gereçler ya da çalışma tezgahları hemen temizlenmediğinde, kirler kuruyarak sertleşir ve temizlenmesi de güçleşir. Özellikle potansiyel riskli gıdalarla ilgili olanlar (et doğrama tahtası ve kıyma makinesi gibi), en fazla 60-75 dakikada bir yıkanıp, durulandıktan sonra dezenfekte edilmelidir. Çalışma tezgahları, araç ve gereçlerin temizliğinin iyi bir şekilde yapılabilmesi için yeterli seviyede aydınlatılmalıdır. Her araç-gerecin kullanımım, temizlik ve bakım talimatları uygun yerlere asılmalıdır(Denizer, 2005).

Çalışma tezgahlarının ve özellikle potansiyel riskli gıdalarla ilgili araç- gereçlerin temizliğinde şu sıraya uyulmalıdır.

• Kaba kirler uzaklaştırılmalı,

• Temizlik; kirlere uygun deterjan, uygun miktarda ve uygun derecede ısıtılmış su ile yapılmalı,

• Dezenfeksiyonun etkinliğinin azaltılması için, deterjan kalıntıları ortamdan uzaklaştırılmalı,

• Özellikle riskli gıdalarla temas eden yüzeylerin temiz su ile durulanması, dezenfeksiyon işleminden en az 20 dakika sonra yapılmalı,

• En son olarak yüzeyler kurulanmalıdır.

Kurulama işlemleri sıcak hava püskürtülerek yapılmalıdır, sıcak hava yoksa bez kullanılmamalıdır, çünkü bezler aracılığıyla temiz yüzeylerin, araç ve gereçlerin tekrar kontamine olması söz konusu olabilir, kurulama işlemi kağıt havlu ile yapılmalıdır.

Otel mutfaklarında oluşan çöplerin, mutfaktan uzaklaştırılması gerekir, bunun için belirli saatlerde mutfakta bulunan çöpler bulaşıkçılar tarafından alınarak çöp odasına götürülmelidir

Çöp odası mutfaktan uzakta, dışa yakın, ayrı bir yerde olmalı, hiçbir şekilde yiyecek maddeleriyle karşılaşmamalı, çöp odasının ısısı 10°C olmalıdır. Çöp odası bir mutfak şefi kontrolünde belirli aralıklarla yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir(Türkan, 2005).

Mutfaklarda etkin bir temizlik programı birçok insanın hayatını kurtarabileceği gibi, mutfakların daha güzel görünümlü olmasını sağlayacaktır. Bu durum konukların işletmeye güvenle gelip gitmesini sağladığı gibi, çalışanlar açısından da onlara çalışma motivasyonu kazandıracaktır(Denizer, 2005).

Otel mutfaklarında temizlik işlerinden genellikle steward denilen bulaşıkçılar sorumludur. Ancak mutfak alan ve araç-gereçlerin temizliği konusunda tüm mutfak

personeli kendisini sorumlu hissetmeli ve üzerine düşen görevi yapmalıdır(Özdemir, 2001).

Bulaşık Yıkamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

-İster elle ister makinede yıkansın tüm araç-gereçler ön işlemden geçirilmelidir.

-Özelliklerine göre bardak, çatal, kaşık, bıçak, tabak ve tepsiler ayrılmalıdır. -Yüzeylerdeki kaba kirler fırça ile sıyrılmalı, gerekirse deterjan kullanılmalıdır.

- Sıyrılamayanlar ve yıkama ile çıkmayacak olanlar ön daldırma ürününde bekletilmelidir.

-Elle yıkanıyorsa elin dayanabileceği 45- 50 C’ de deterjanlı su hazırlanmalı ve bu su kirlendikçe değiştirilmelidir.

-Yıkanan bulaşıklar, akan su altında ovalanarak veya sprey ünitesi varsa tazyikli su püskürterek durulanmalıdır.-Durulanan bulaşıklar, 750 C’ nin üzerindeki sıcak su ile dezenfekte edilmelidir. Yüksek ısı kullanılarak zararlı mikroorganizmalar etkisiz hale getirilmelidir.

-Yıkanan bulaşıklar mutlaka kurutulmalıdır. Ancak kurulama işleminde kesinlikle bez kullanılmamalıdır. Kurulama işi sıcak hava püskürtülerek veya temiz hava akımı olan ızgara raflarda ters çevrilerek yapılmalıdır.

-Kurutulan kaplar temiz ve hijyenik dolaplara hemen kaldırılmalıdır.

-Kazanların yıkandığı yerler kazan ebatlarına uygun, bakımlı ve temiz olmalıdır.

-Ayrıca aydınlatma, havalandırma, kirli suların gittiği hazneler, ızgaralar yeterli olmalıdır(Anon, 2007b).

Şekil: 2 Mutfak Araç-Gereç Hijyen Tablosu (Gürman,1993).

Araç Temizleme

sıklığı Yöntem Temizleme aracı Etkisi

temizlemek korum

ak

dezenfe

kte

etmek Antibakteriyal etki Döşemeler Hergün Hortum,fırça

ve su Temizleyici ve dezenfekten karışımı • • Duvarlar, kapılar, servis arabaları

Hergün Yıka, sil ve

kurula Temizleyici ve dezenfekten karışımı

• •

Pencereler,

aynalar Kirlenince Yıka, sil ve kurula Cam temizleyici • Çalışma

tezgahları, masalar

Kullanımdan

sonra Yıka ve kurula Deterjan • •

Gril, fırın, derin kızartıcı

İçi kirlenince Yapımcının talimatına göre Fırın veya gril temizleyici • Buhar tenceresi, bulaşık makinesi Hergün Yıka ve kurula, Yapımcının talimatına göre Temizleyici ve dezenfekten karışımı Paslanmaz çelik temizleyici • • • Yiyecek nakliye

arabaları Hergün iç ve dış Yıka ve kurula, Yapımcının talimatına göre Temizleyici ve dezenfekten karışımı Paslanmaz çelik temizleyici • • • Küçük araçlar

ve el aletleri Hergün kullanımdan sonra

Yıka ve kurula Temizleyici ve dezenfekten karışımı Paslanmaz çelik temizleyici • • • Et parçalama tezgahı ve et tahtası

Hergün Yıka ve kurula Temizleyici ve dezenfekten karışımı

• •

Buzdolabı Kirlenince Yıka, sil ve

kurula Temizleyici ve dezenfekten karışımı

• •

Çatal, bıçak ve

tabak takımları Kullandıktan sonra Bulaşık makinasında Bulaşık deterjanı, çok sıcak su ile • • Su yolu ve

giderler Haftada Yapımsının talimatı Asit(kireç çözücü ile) •

Eller Hergün birçok

kez İyice yıka Dezenfekte edici el sabunu • • • Çöp tenekeleri Boşaltıldıktan

sonra

Yıkave çalkala dezenfektan •

Tencereler,

kaplar Kullandıktan sonra İyice yıka ıslatıp Temizleyici ve dezenfekten karışımı