Dört ve beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği konusunda bilgi düzeylerini saptamak amacıyla gerçekleştirilen çalışmadan elde edilen sonuçlar aşağıda verilmiştir.
Çalışanların %39.3’ü 26-35 yaş aralığındadır. Çalışanların %91.2’sini erkek, %8.8’ini kadın oluşturmaktadır. Çalışanların %43.5’i lise, %32.6’sı ilkokul, %20.2’si ortaokul, %3.7’si yüksekokul mezunudur. Çalışanların büyük kısmını bölüm şefi (%22.5) ve demi chef (%22.5) oluşturmaktadır. Araştırmaya katılanların %5.3’ünü aşçıbaşı, % 2.1’ni de Gıda Mühendisi veya Hijyen Sorumlusu oluşturmaktadır. Çalışanların çoğunluğu(%33.0) 6-10 yıldır bu meslekte çalıştığı, çalışanların yarıya yakınının (%46.7) günde 10 saat çalışırken % 31.6’sının günde 8 saat çalıştığı tespit edilmiştir.
Çalışanların %98.7’inin işe alınmadan önce sağlık kontrollerinden geçtiği, bunların da %98.1’inin dahiliye bölümünde muayene oldukları saptanmıştır. Yine çalışanların %96.0’ının işe alındıktan sonra düzenli olarak sağlık kontrollerinden geçtiği, bunların da %52.0’ının üç ayda bir, %43.1’inin ise altı ayda bir düzenli kontrollerini yaptırdıkları, %70.3’ünün idrar-gaita kontrolü, %23.6’sının da akciğer filmi çekimini işe alındıktan sonra düzenli olarak yaptırdıkları saptanmıştır.
Çalışanların tamamına yakınına (%99.7) işyeri üniforma vermektedir, yine çalışanların %88.6’sının giysilerinin her gün temizlendiği saptanmıştır, ayrıca giysilerin büyük kısmı (%97.3) iş yerinde temizlendiği saptanmıştır.
Çalışanların %89.9’unun işyerlerinde her ünitede ayrı el yıkama lavabosu bulunduğu saptanmıştır. Çalışanların %90.8’inin mutfağa her girişte, her işe başlamadan önce ellerini yıkadıkları tespit edilmiştir.
Çalışanların %86.7’si çalışma ortamlarının güvenli olduğunu belirtirken, %9.5’i de kısmen çalışma ortamlarının güvenli olduğunu belirtmişlerdir. Bu durum
işletmelerin çalışma ortamının güvenliğine önem verdiklerini göstermektedir. İşyerlerinde en çok maruz kalınan kaza ise kesiklerdir(%80.1).
Çalışanların %88.3’ünün hizmet içi eğitim aldıkları, hizmet içi eğitim alanların % 61.0’ının eğitimlerini özel bir firma yetkilisinden , % 9.6’sının da işyeri yöneticisinden aldıkları saptanmıştır.
Araştırmamıza katılan çalışanların %88.9’unun düzenli olarak hizmet içi eğitim aldıkları tespit edilmiştir. Bu durum iyi bir gelişme olarak değerlendirilebilir. Hizmet içi eğitim verilen konuların başında ise hijyen eğitimi gelmektedir(%53.1).
Çalışanların daha önce hijyen eğitimine alma durumlarına bakıldığında 4 yıldızlı otel çalışanlarının %76.6’sı hijyen eğitimi alırken, 5 yıldızlı otel çalışanlarının %91.3’ü daha önce hijyen eğitimi aldığı saptanmıştır. Çalışanların işyerinde düzenli hizmet içi eğitim alma durumlarına bakıldığında 4 yıldızlı otel çalışanlarının %76.6’ sının, 5 yıldızlı otel çalışanlarının %91.3’ü düzenli hizmet içi eğitim aldıkları tespit edilmiştir.
Çalışanların depolarla ilgili sorulara verdikleri cevapların dağılımına bakıldığında, “Soğuk depo veya buzdolabında saklanan yiyeceklerin üzerleri kapak film veya folyo gibi gereçlerle kapatılmalı” (p<0.04). “Soğuk depo ve buzdolabımda pişmiş yiyecekler çiğ yemeklerden ayrı tutulmalı” (p<0.04). “Soğuk depo ve buzdolabında et ve et ürünleri diğer yiyeceklerden ayrı tutulmalı” (p<0.04). “Kuru depo veya kilerde su veya kalorifer borularının geçmemesi sağlanmalı, yâda geçiyorsa izole edilmeli” (p<0.01). “Kuru depo veya kilerin ısısı yaklaşık 15 -20c° derece civarında olmalı” (p<0.01). “Temizlik araç ve gereçleri ayrı bir depoda tutulmalı” (p<0.01). ifadelerine verilen cevaplar istatistiksel olarak fark bulunmuştur. Bu da gösteriyor ki beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan personelin depolarla ilgili bilgi düzeyi dört yıldızlı otel mutfaklarında çalışan mutfak personeline göre daha yüksektir.
Çalışanların, yiyecek hazırlama ve pişirme ile ilgili sorulara verdikleri cevaplara bakıldığında istatistiksel olarak bir fark bulunmamıştır(p>0.05). Sorulara verilen doğru cevapların oranı da yüksektir. Bu durum dört ve beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan personelin bilgi düzeyleri bakımından olumlu bir sonuçtur.
Çalışanların, personel hijyeni ile ilgili sorulara verdikleri cevaplara bakıldığında istatistiksel olarak bir fark bulunmamıştır(p>0.05). Sorulara verilen doğru cevapların oranı da yüksektir. Bu durum dört ve beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan personelin bilgi düzeyleri bakımından olumlu bir sonuçtur.
Çalışanların besin hijyeni ile ilgili sorulara verdikleri cevapların dağılımına bakıldığında, “Yemeklerin ön soğutma işlemi 2–3 saat içerisinde tamamlanmalı” (p<0.05). “Taze sebze ve meyveler akarsu altında iyice yıkanmalı”(p<0.01). ifadelerine verilen cevaplar da istatistiksel olarak fark bulunmuştur. Bu ifadelere dört yıldızlı otel mutfaklarında çalışanların tamamı doğru cevap verirken beş yıldızlı otel çalışanlarının %86.8-%92.0 doğru cevap vermiştir. Bu durum beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışanların sayısının(n=300) çok olmasından kaynaklanabilir. Diğer sorulara verilen cevapların oranı yüksektir ve istatistiksel olarak fark bulunmamıştır(p>0.05).
Çalışanların sorulara verdikleri cevapların cinsiyete göre dağılımına bakıldığında; cinsiyet göre anlamlı bir farklılık görülmektedir. [t(374)=1.29, p<0.01]. Kadın çalışanların(X=80.36), erkek çalışanlara (76.27) göre daha yüksek bir ortalamaya sahip oldukları görülmektedir.
Çalışanların sorulara verdikleri cevapların otellerin yıldız sayısına göre dağılımına bakıldığında; anlamlı bir fark bulunmamıştır [t(374)=0.45, p>0.05]. beş yıldızlı otel çalışanlarının almış oldukları puanları ortalaması(X=76.84), dört yıldızlı otel çalışanlarının almış oldukları puanların ortalamasına (X=75.81) göre biraz daha yüksektir. Aradaki farkın az olması örneklemin beş yıldızlı otellerde çok olmasından olabilir.
Çalışanların başarı testinden almış oldukları puanların yaşa göre anova sonuçlarına bakıldığında, yaş arttıkça alınan puanların ortalaması da artmaktadır. Bu durum yaşı fazla olanların daha çok mutfaklarda yönetici (aşçıbaşı ve su şefi) konumunda olmasından kaynaklanmaktadır.
Çalışanların başarı testinden almış oldukları puanların öğrenim durumuna göre anova sonuçlarına bakıldığında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmuştur(p<0.05). Yüksekokul mezunlarını ortalaması 79.50, lise mezunlarının ortalaması 79.79, ortaokul mezunlarının ortalaması 74.68, ilkokul mezunlarının ortalaması ise 73.27 olduğu saptanmıştır.
Çalışanların başarı testinden aldıkları puanlara bakıldığında en yüksek ortalamaya(81.60) aşçıbaşının, daha sonra gıda mühendisi ve ya hijyen sorumlusunun(80.62), en düşük ortalamaya(55.56) ise stewartın sahip olduğu saptanmıştır. Çalışanların başarı testinden almış oldukları puanların işyerindeki görevine göre anova sonuçlarına bakıldığında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmuştur(p<0.01).
Öneriler
• Otellerin yıldız sayıları ne olursa olsun HACCP sistemi uygulanmalı ve sonuçları resmi kurumlarca denetlenmelidir.
• Oteller HACCP sistemini uygulamada personeli teşvik edici yöntemler geliştirmelidir.
• Gıda alanında çalışan personelin, teknolojik gelişmelere paralel olrak bilgilerinin güncelleştirilmesinin yanında, kazanılmış yanlış iş alışkanlıklarını olumlu yönde değiştirilmesi amacıyla alanında uzman kişiler tarafından verilecek düzenli hizmet içi eğitimler yapılmalıdır.
• Gıda güvenliği konusunda hizmet içi eğitim verilirken, personelin, görev, yaş ve eğitim durumu gibi farklılıkları göz önünde bulundurmalı ve buna göre hizmet içi eğitim planlanmalı ve yürütülmelidir.
• Gıda sektöründe çalışan personelin işe alımında, meslek liselerinin yiyecek içecek hizmetleri bölümü ya da en az lise ve dengi okul mezunu kişilerin seçilmesine dikkat edilmelidir.
• İşyeri yöneticileri, gıda mevzuatında yer alan gıda ve çalışanlar ile ilgili hususları dikkate almalı ve bunları titizlikle uygulamalıdır.
KAYNAKLAR
AKSU, H. (2000).Gıda Endüstrisinde HACCP Sistemi ve Güvenli Gıda
Üretimi. Yemekhanelerde ve Lokantalarda Gıda Sağlığı ve Temizliği
Semineri. İstanbul: İstanbul Ticaret Odası Yayını.
AKSU, N.(2005).HACCP’in Prensipleri ve Türk Gıda Sektörü Üzerine Bir
Uygulama, Gazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İşletme Anabilim
Dalı, Üretim Yönetimi ve Pazarlama Bilim Dalı(Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi).
AKTAŞ, A. (1999). Turizm Sektörünün Beklentilerine Yönelik Anadolu
Otelcilik ve Turizm Meslek Liselerinde Turizm Eğitimini Yeniden Yapılandırma Modeli, Dumlupınar Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü,
Yüksek Lisans Tezi, Kütahya.
AKTAŞ, A.(2001). Ağırlama Hizmet İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Livane Matbaası, Antalya.
AKTAŞ, A., ÖZDEMİR, B. (2005). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara.
ALPAKIN, L.(2002).Gıda Maddelerinde Üretim Hijyeni ve Ambalaj. Gıda Dergisi,(9) 34-36.
ALPAR, O.ve TUNAİL, N. 1984, Gıda Sanayine Sanitasyon ve Hijyen, Türkiye 4. Gıda Kongresi, Gıda Teknolojisi Derneği. Yayın No: 5 Ankara.
ALTEKRUSE, S. F. and etc.(1999) A Multi-State Survey of Consumer Food –
Handling and Food-Consumption Practices.America Journal of Preventive Medicine,16(3) 216 -221.
ANON (1993).Antalya Büyükşehir Belediyesi Çevre Sağlığı Müdürlüğü I. Genel Gıda Semineri. Antalya. Anonim, 1997, Standart, 36(431)82.
ANON (1997). Codex Alimentorius Food Hygiene Texts, Joint FAO/WHO Food
ANON. (2002).Toplumun Beslenmede Bilinçlendirilmesi.Saha Peroneli İçin
Toplu Beslenme Eğitim Materyali. 3. Basım.Ankara:Onur Matbaacılık
ANON. (2004a), Turizm ve Gıda Hizmet Sektörü Tanıtım Modülü (Konaklama, Seyahat ve Yiyecek-İçecek Hizmetleri Alanı, Ankara.
ANON. (2004b), Türkiye Beslenme Rehberi, Sağlık Banklığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Ankara
ANON. (2006a), Gıda Güvenliği, http://www.okyanusbilgiambari.com. 28.09.2006 ANON. (2006b), Gıda Güvenliği, http://www.guvenligida.com. 27.09.2006
ANON. (2006c), (www.fao.org). 17.11.2006
ANON. (2006d), Okul ve Kantin İşletmecileri ve Çalışanları Hijyen-Sanitasyon
Eğitimi, M.E.B. Kız Teknik Öğretimi Genel Müdürlüğü, Ankara.
ANON. (2007a). Sanitasyon, Yiyecek-İçecek Hizmetleri, Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi, Ankara.
ANON. (2007b). Bulaşık Yıkama ve Çöp Atımı, Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi, Ankara.
ANON. (2007c). Yiyecek-İçecek İşletmelerinde H.A.C.C.P, Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi, Ankara.
ASKARİAN, M. and etc.(2004).Knowledge Attitudes and Practices of Food
Services Staff Regarding Food Hygiene in Shiraz,Iran,Infection Control and Hospital Epidmidogy. 25(1)16-21.
ASLAN,S. ve ÇAKIROĞLU,P. (2004) Aşçıların Besin Güvenliği Konusundaki
Bilgileri ve Bu Konuda Verilecek Eğitimin Bilgi Düzeylerine Etkisinin İncelenmesi, Mesleki Eğitim Dergisi 6(11):134-149.
ASLAN, S. (2005). HACCP ve İSO 9001 Kalite Belgeli Catering Firmaları İle
Karşılaştırılması ve Personelin Eğitiminin Tespit Edilmesi, Gazi
Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisan Tezi, Ankara.
ATASEVER, M. (2000). Besin İşyerlerinde Hijyen, Besinlerin Hazırlanması ve
Muhafazası, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 11(2):
117-122
ATSAN, E. (2004). Gıda Güvenliği, http://www.erzurum-tarim.gv.tr 18.06.2007 AYDIN, M. (1973). Dünya’da ve Türkiye’de Gıda Kontrolü ve Standartları,
Türkiye Ticaret Odaları, Sanayi Odaları, Ticaret Borsaları Birliği, Ankara. BAŞ, M. ve SAĞLAM, F. (1997). Otel Beslenme Servis Personelinin Kişisel ve
Çevre Hijyen Bilgisinin Ölçülmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi, 26 (1) 28-
32.
BAŞ, M. ve MERDOL, T.(1999). Üç, Dört, ve Beş Yıldızlı Otellerin Sanitasyon
Durumunun HACCP Yöntemi ile Değerlendirilmesi. Beslenme ve Diyet
Dergisi, 16(4)38-46.
BAŞ, M. (2004), Besin Hijyeni Güvenliği ve HACCP, Başkent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü Yayınları, Ankara.
BAŞ, M. ve DİĞ. (2007), Difficulties and Barriers For The İmplementing Of
HACCP and Food Safety Systems İn Food Businesses İn Turkey, Food
Control, 18(2)384-395
BAYKAN, S. (1981). Besin Sağlığı, Yol Açan Sorunlar, Çözüm Yolları. Beslenme Diyet Dergisi, Cilt; 10 Kongre Özel Sayısı.
BAYKAN, R. (1996), Türkiye’de Tüketicinin Korunması Tedbirleri Öneriler ve
Ekonomik Etkileri, İTO Yayınları.
BEYHAN, Y. ve DİĞ. (1996). Ankara’daki Banka Mutfaklarının Hijyen
Durumu. Beslenme ve Diyet Dergisi,25(2) 34-37.
BULDUK, S. ve DİĞ. (2002). Kurum Mutfağı, Ya-Pa Yayınları, İstanbul.
BULDUK, S., AYTEKİN, F. ve DEMİRCİOĞLU, Y. (2003) Yiyecek İçecek
Hizmeti Veren Otel, Lokanta, Kafeterya gibi İşletmelerde Çalışan Mutfak Personelinin Hijyen Yönünden Değerlendirilmesi. Mesleki Eğitim
Fakültesi Dergisi. 5 (10) 185-194.
CATHARİNE, H. ve DİĞ. (2004).Food Safety Practices and Dietitinos and
Dietery Manegers. J.Am. Diet Asos.104(5).
CELİNA, M.P.A. ve DİĞ. (2007), Hazards and Critical Control Points in
Brazillian Seafood Dish Preparation, Food Control, 18(5)480-484
CİĞERİM, N. ve BEYHAN, Y. (1994), Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen, Kök Yayıncılık, Ankara.
CİĞERİM, N. ve DİĞ. (1995), Ankara’daki Bazı Otel Mutfaklarının Hijyenik
Durumunun Değerlendirilmesi. 2. Ulusal Beslenme ve Diyetetik Kongresi.
Ankara.
CİĞERİM, N. (1999). Kapadokya Yöresi Mutfağı, 2000’li Yıllara Girerken
Kapadokya’nın Turizm Değerlerine Yeniden Bir Bakış, Erciyes
Üniversitesi Nevşehir Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Y.O. Nevşehir.
ÇINAR, A.G. (2001). Gıda Güvenlik Sistemi ve Kütahya İçin Eğitim Destekli Bir
Gıda Denetim Sistemi Modeli Tasarımı, Dumlupınar Üniversitesi, Sosyal
Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Kütahya.
DAĞ, A. (1996). Toplu Beslenme Servislerinde Çalışan Personel İçin Geliştirilen
Hijyen Eğitim Programlarının Bilgi-Tutum ve Davranışlara Etkisi,
Hacettepe Üniversitesi Toplu Beslenme Sistemleri Programı Bilim Uzmanlığı Tezi, Ankara
DENİZER, D. (2005). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara.
DPT (Devlet Planlama Teşkilatı). (2003). Ulusal Gıda ve Beslenme Stratejisi
Çalışması Eki İle). 2670. Ankara. http://ekutup.dpt.gov.tr adresinden 10.10.2006 tarihinde alınmıştır.
EGEMEN ve DİĞ. (2001).Besin Zehirlenmeleri: Sağlıksız Beslenmenin Bir
Göstergesi. Beslenme ve Diyet Dergisi,30(3)16-21.
ELMACIOĞLU, F. (1998). Samsun İli Öğrenci Yurtlarının Mutfaklarında
Hijyen Durumunun Değerlendirilmesi, 1.Ulusal Kurum Ev İdaresi
Kongresi Hacettepe Üniversitesi Ev Ekonomisi Yüksek Okulu, 21-23 Ekim Ankara.
ELMACIOĞLU, F. (1998) Samsun İli Lokanta Mutfaklarının Hijyen Yönünden
Değerlendirilmesi, 1.Ulusal Kurum Ev İdaresi Kongresi, Hacettepe
Üniversitesi Ev Ekonomisi Yüksek Okulu 21-23 Ekim Ankara.
FERRETTİ, M.P. and MAGAUDDA, P. (2006). The Slow Pace Of İnstitutional
Change İn The İtalian Food System, Appetite, 47(2)127-133
FRİESEN C.A. ve DİĞ. (2002).Journal of Family Consumer Sciences.94(2)65-70. GÖKDEMİR, A. (2003), Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara. GÜNAL, Ü. (2000). Erzurum İl Merkezinde Resmi Kurumlarda Toplu
Beslenme Hizmeti Veren Personelin İşyeri Ve Kişisel Hijyen Konusunda Bilgi Düzeyi, Atatürk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans
Tezi Erzurum.
GÜNYEL, N. (2001). Kritik Kontrol Noktalarında Risk Analizi (HACCP) İle
İSO 9000:2000 Revizyonu Arasındaki İlişkiler ve Gıda Sektöründe Bir Uygulama, Marmara Üniversitesi Yüksek Lisans Tezi, İstanbul.
GÜREL,M. (2001).Servis ve Bar, Ders Kitabı. M.E.B. Yayınları, Ankara.
GÜRMAN,Ü. (1993). Mutfak ve Yemek Temel Bilgileri, Alfa Yayınları, Ankara. GÜRSOY ve DİĞ. (2002). Gıda Güvenliği ve HACCP kapsamında Süt
Teknolojisi Açısından Biyosensörlerin Değerlendirilmesi, Gıda:10: 62-68
HALAÇ, E. (2002). Türkiye’de Gıda Sanayinde Kalite ve Güvenlik Standartları:
Kavramlar, Mevzuat ve Uygulamalar, Akdeniz Üniversitesi Sosyal
KAYA, A. (2000). Misafirperverlik Endüstrisinde Temel Mutfak Bilgisi, Güneş Ofset Matbaacılık, İzmir.
KAYAYURT, Y. (2002). Dört, Beş Yıldızlı Otel Mutfaklarında Çalışan
Personelin Yiyecek Hazırlama, Pişirme ve Saklama Konusundaki Bilgi Düzeylerinin Tespiti ve Buna Uygun Hizmet İçi Eğitim Programı Önerisi, Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Aile Ekonomisi ve
Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
KILIÇ, O. (2002). Hazır Yemek Sektöründe Gıda Güvenlik Sistemleri
Uygulamaları Mevcut Durum Analizi, İstanbul Teknik Üniversitesi,
Yüksek Lisans Tezi, İstanbul.
KOZAK, N. (2002). Otel İşletmeciliği, Detay Yayıncılık, Ankara.
KUTLUAY, M., ve DİĞ. (2003). Sanitasyon/Hijyen Eğitimi Rehberi. Hatipoğlu Yayınları. Ankara
KÜÇÜKASLAN,N.(2006). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri
Yönetimi. Detay Yayıncılık. Ankara
KÜÇÜKKÖMÜRLER, S. ve ŞANLIER, N. (2001).Ayaküstü(Fastfood)Yiyecek
Satışı Yapan Görevli Personelin Hijyen Konusundaki Bilgilerinin Değerlendirilmesi. Gazi Üniversitesi Mesleki Eğitim Dergisi, 3(5) 65-76.
LAPPALAİNEN,R. and DİĞ.(1998).A Pan EU Quality and Perference (Alıntıdır:Erdoğan,S. ve Akar Şahingöz,S.(2004).Tüketicilerin Gıda Ambalajlarında Bulunması Gereken Bilgilerden Haberdar Olma Durumları ve Besin Etiketleri ile İlgili Tutumları.Standart Dergisi).
LYNCH,R.A. and DİĞ.(2003).A Comparision of Food Safety Knowledge Among
Restaurant Managers, By Source of Training and Experince in Oklahoma Country,Oklahoma. Journal of Environmentol Health, 66(2)9-
14.
MC CARTHY, M. ve DİĞ. (2007). Who is at Risk and What Do They Know?
Segmenting a Population On Their Food Safety Knowledge, Food
MAVİŞ, F. 1985, Otel İşletmeciliği, Anadolu Üniversitesi Yayınları, Eskişehir.
MAVİŞ, F. 2006, Endüstriyel Yiyecek Üretimi, Detay Yayıncılık, Ankara.
MEER,R.R. and MİSNER,S.L.(2000).Food Safety Knowledge and Behavir of
Expanded Food and Nutrition Education Program Participants İn Arizona.Journal of Food Protection.63(21)1725-1731.
MERDOL, T.ve DİĞ..(2000).Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Çalışan
Personel için Sanitasyon-Hijyen Eğitimi Rehberi. Ankara: Hatipoğlu
Yayınevi.
MUSMANN, K.D ve PAHALI, C. (1999). Konaklama Tesislerinde Mutfak
Hizmetleri. Açık Öğretim Fakültesi, Yayın No: 397, Eskişehir.
OLALI, H. ve KORZAY, M. (1993), Otel İşletmeciliği, Beta Yayınları, İstanbul. ÖRER, N. (1995). Turistlerde Görülen Besin Zehirlenmesi Sıklığı ile Otellerin
Sanitasyon Şartların Etkileşimi ve Türk Mutfağının Ülkemize Tekrar Gelişlerindeki Etkisi. Doktora Tezi(Basılmamış). Ankara: Hacettepe
Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü.
ÖZAY,G. (2000).Gıda Maddelerinin Depolanması,Kalitesi ve Tazeliği.
Yemekhanelerde ve Lokantalarda Gıda Sağlığı ve Temizliği Semineri.
İstanbul: İstanbul Ticaret Odası Yayını.
ÖZDEMİR, B, (2001). Otel İşletmelerine Mutfak Yönetimi ve Her Şey Dahil
Uygulamasının Mutfak Yönetimine Etkileri Üzerine Sektörel Bir Araştırma, Akdeniz Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Yüksek Lisans
Tezi, Antalya.
ÖZEL, L. (2003). Ortadoğu Ülkelerinde Gıda Güvenliği ve Gıda Politikaları, Hacettepe Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
ÖZMEN, Ö. (1994). Yiyecek Yönetiminde Temel İlkeler, Birlik Maatbası, Eskişehir.
SARGIN, Y. (2005). Ankara’daki Dört ve Beş Yıldızlı Otellerde Çalışan Yiyecek
ve İçecek Personelinin Hijyen Bilgileri ve Uygulamalarının incelenmesi,
SCHEULE, B. (2004).Food Safety Education:Health Professionals Knowledge
and Assesment of WIC Client Needs. Journal of the American Dietetic
Association,(28)46-53
SEVEN, E. ve TÜRKER, R. (2003). Gıda Güvenliği HACCP ve TS 13001, Standart, 42:50 28-34.
SÖKMEN, A. (2003). Ağırlama Endüstrisinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara.
SÖKMEN, A.(2005).Yiyecek-İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği. Ankara: Detay Yayıncılık.
STECCHİNİ, M.L. ve DEL TORRE, M. (2005).The Food Safety Management
System. Universty of Udine, Italy. Meat and Willingness to Change Cooking Practices Appete ,22(83)96-98.
STUART, M.L, (2003).Extension Agent Family Consumer Sciens the University
of Arizona. Food Safety Education Program. Nutrition Education,(24)33-46.
ŞAFAK, M.(2006).Kadınların Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi ve
Uygulamalarının Değerlendirilmesi. Yüksek Lisans Seminer
Ödevi(Basılmamış).Ankara: Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü.
ŞANLIER, N. VE YAMAN, M.(1999). Ankara’da Bulunan Anaokulları ve
Kreşlerde Çalışan Personel, Mutfak ve Araç-Gerecin Hijyen Durumunun Saptanması. Mesleki Eğitim Dergisi, 1(1):30-41
ŞİMŞEK, 0.U. (2006). Üç, Dört, Beş Yıldızlı Otellerde Çalışan Mutfak
Personelinin Görüşleri Doğrultusunda Çalıştıkları Mutfaklardaki Gıda Güvenliği Uygulamalarının Değerlendirilmesi, Gazi Üniversitesi, Eğitim
Bilimleri Enstitüsü, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
TARHAN, A. (1999). Ankara’da Otellerde Gıda Kayıpları ve Mutfak
Personelinin Gıda Kayıplarına İlişkin Uygulamaları, Gazi Üniversitesi
Yüksek Lisans Tezi Ankara.
THEODODROS, H. Ve DİĞ, (2007). The Role Of The Hellenic Food Safety
Authority İn Greece İmplementation Strategies, Food Control, 18(1)45-51
TOPAL, Ş. (2001). Gıda Endüstrisinde Risk Yönetimi Sistemi: HACCP ve
Uygulamaları, Taç Ofset Matbaacılık, İstanbul.