Otel Mutfakları İle İlgili Yapılan Araştırmalar
Beş yıldızlı otel işletmelerinde mutfak hijyeni ve hijyenik şartların oluşturulması amacıyla yapılan çalışmada; mutfak hijyeninin yeterli olmadığı ve hijyenik şartların oluşturulmasında bazı aksaklıklara rastlandığı saptanmıştır(Yurdagülen 1994).
Örer’in (1995), Turistlerde görülen besin zehirlenmesi sıklığı ile otellerin sanitasyon şartlarının etkileşimi ve Türk Mutfağının, turistlerin ülkemize tekrar gelmelerindeki etkisini saptamak amacıyla Antalya, Bodrum, Kuşadası, İzmir, İstanbul ve Ankara’da bulunan 17 tane beş yıldızlı otellerde yürütmüş olduğu araştırmasında; bu otellerde konaklayan turistlerin %20.0’sinin gastroenterit şikayeti olduğu, turistlerin ülkemizde kalma süreleri uzadıkça hastalanma riskinin arttığı, Türk yemeklerinin lezzet ve çeşitliliğini turistlerin ülkemize tekrar gelmelerinde %62.1 oranında olumlu bir etki yaptığı tespit edilmiştir.
Baş ve Sağlam (1997), kişisel hijyen, çevresel hijyen ve besin sanitasyonunun durumunu saptamak amacıyla; Ankara’da hizmet veren dört ve beş yıldızlı iki büyük otelin beslenme servisinde çalışan 84 personel üzerinde bir çalışma yapmışlardır. Beslenme servisi personelinin %60.7’sinin işe başlamadan önce ellerini yıkayıp önlüğünü giydiğini, %95.3’ünün çalışırken kep taktığını, %95.3’ünün üniforma giydiğini, %95.2’sinin çalışırken eldiven kullandığını %75.0’inin yemeklerin tat kontrolünün bir tabağa konulup kaşık ile yapılması gerektiğini bildiğini belirlemişlerdir.
Antalya’daki üç,dört.beş yıldızlı otellerin mutfak ve restaurantlarının sanitasyon durumunun incelendiği çalışmada; üç yıldızlı otellerde dört ve beş yıldızlı otellere göre sanitasyon açısından daha çok aksaklıklara rastlanmıştır(Uygun 1998).
Ankara’daki otellerde sanitasyon durumunun HACCP yöntemine göre değerlendirildiği bir araştırmada, doğrama tezgahlarında hem etlerin hem de sebzelerin doğrandığı ve hijyenik yönden risk taşıyan olumsuzlukların başında çöp toplama alanlarının sağlık koşullarına uygun olmadığı tespit edilmiştir(Baş ve Merdol, 1999).
Üç, dört ve beş yıldızlı otellerin sanitasyon durumunun HACCP yöntemi ile değerlendirildiği çalışmada; mutfak yönetici ve personelin uygun aralıklarla HACCP yöntemi konusunda eğitilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır(Baş ve Merdol 1999).
Lynch et al. (2003) 'in, Oklahoma'da lokanta çalışanları ile yaptıkları çalışmada; katılımcıların %91.7'sinin dondurulmuş et ürünlerini çözdürme işlemini buzdolabında ve %75.1'inin el yıkamayı usulüne göre yaptıkları saptanmıştır. Dondurulmuş besinlerin buzdolabında dondurucu sıcaklığında depolanması gerektiğini bilenlerin oranı %83.9'dur.
Aşçıların besin güvenliği konusundaki bilgileri ve bu konuda kendilerine verilecek eğitimin bilgi düzeylerine etkisinin incelendiği çalışma sonucunda; eğitim öncesi ve eğitim sonrası besin güvenliği bilgi puanları karşılaştırıldığında aradaki fark istatiksel olarak önemli bulunmuştur.(Aslan ve Çakıroğlu 2004).
Sargın’ın (2005), Ankara’daki dört – beş yıldızlı otellerde çalışan yiyecek ve içecek personelinin hijyen bilgileri ve uygulamalarını incelemek amacıyla yaptığı araştırmada; 99’u erkek, 3’ü kadın olmak üzere 102 kişi ile çalışılmıştır. Araştırma kapsamına alınan personelin %74.5’inin her işe başlamadan önce, mutfağa girişte, tuvaletten çıkınca ellerini yıkadıkları belirlenmiştir. ‘‘Kutusu bombe yapmış konserveler kesinlikle kullanılmaz’’ ifadesini personelin %19.4’ü dondurulmuş etlerin çözdürülme şeklini %27.5’i pişen yemeklerin nasıl soğutulması gerektiğini %45.1’i, yemeklerin tat kontrolünün nasıl yapılması gerektiğini %33.3’ü çiğ besinlerin pişmişlerle bekletilip-bekletilemeyeceğini %73.6’sı, durulanmış kap ve araçların bez ile kurulanıp-kurulanmayacağını %66.6’sı doğru bilmişlerdir.
Gıda Güvenliği İle İlgili Yapılan Araştırmalar
Toplu beslenme servislerinde çalışan personel için geliştirilen hijyen eğitim programının personelin bilgi, tutum ve davranışları üzerindeki etkilerinin incelendiği çalışmada; eğitim öncesi ve eğitim sonrası durum karşılaştırıldığında, olumlu yönde bir gelişme olduğu hatta eğitimden uzunca bir süre eğitimin kalıcı olduğu saptanmış(Dağ 1996).
Beyhan ve ark. (1996), Ankara’da 16 banka mutfağının hijyen durumunu saptamak amacı ile bir çalışma yapmışlardır. Araştırma sonucunda, banka mutfaklarının %66.6’sının hijyenik yönden iyi düzeyde, %16.6’sının kabul edilebilir, %16.6’sının sağlıksız düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Yiyecek ve içecek ile ilgili personel hijyeni yönünden de bazı yetersizlikler saptanmıştır. Personelin genellikle yiyecek hazırlama, pişirme ve servisinde el hijyenine pek dikkat etmedikleri belirlenmiştir.
Worsfold and Griffith (1997), yaptıkları çalışmada, HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası) kontrol sistemi kullanarak 108 tüketicinin besin güvenliği davranışlarını değerlendirmişlerdir. Güvenli yemek pişirme tekniklerinin tüketicilerin çoğu tarafından kullanıldığı; bazı tüketicilerin yemekleri pişirme sıcaklığında fazla tutma ya da yeniden ısıtma yeterli sıcaklık ve zamanı kullanmama gibi güvenli olmayan teknikleri kullandıkları saptanmıştır.
Samsun da öğrenci yurtlarının mutfaklarında hijyen durumunun değerlendirildiği çalışmada; mutfakların hijyeni %44,4 çok iyi, %44,4 iyi, % 11’i ise sağlıksız düzeyde bulunmuştur(Elmacıoğlu ve diğ, 1998).
Samsun da lokanta mutfaklarının hijyen yönünden değerlendirildiği çalışmada; lokantaların %27,6’ sında personel hijyeni, 20,7’ sinde tuvalet ve diğer alanların hijyeni sağlıksız olarak bulunmuştur(Elmacıoğlu ve diğ 1998).
Lappalainen ve ark. (1998), yaptıkları bir araştırmada Avrupa’lılar için ambalaj üzerindeki besin etiketlerinin çok önemli bir bilgi kaynağı olduğu ve tüketicilerin besinlerini seçerken bu etiketlere göre tercih yaptıklarını saptamışlardır.
Altekruse et al. (1999), 1995’te Colorado, Florida, Missouri, New York ve Tennessee’de; 1996’da Indiana, New Jersey ve South Dahota’da tüketicilerin besin işlemesi ve besin tüketimi teknikleriyle ilgili olarak yaptıkları çalışmada; 19356 yetişkinin %19.0’unun çiğ et ve tavukla temasta bulunduktan sonra ellerini ve kesme tahtalarını yıkamadıkları, %20.0’sinin az pişmiş hamburger, %50.0’sinin az pişmiş yumurta, %8.0’inin çiğ istiridye yedikleri ve %1.0’inin pastörize edilmemiş süt içtikleri belirlenmiştir. Erkeklerin kadınlara göre tehlikeli teknikleri kullanmaya daha yatkın olduğu saptanmıştır.
Erzurum il merkezindeki resmi kurumlarda toplu beslenme hizmeti veren personelin işyeri ve kişisel hijyen konusunda bilgi düzeyinin incelendiği çalışmada; kurum beslenme servisinde çalışanların %74,7 sinin mesleki eğitim kursu almadığı, &51,3 ünün işe girerken sağlık kontrolünden geçmediği, %41 inin işe başlamadan önce ellerini yıkamadığı, %70 inin çalıştığı birimin denetlenmediği tespit edilmiştir(Günal 2000).
Meer and Misner (2000), Amerika'nın Tarım bölgesi Arizona'mn Maricopa ve Pima bölgelerinde, geliştirilmiş yiyecek ve beslenme eğitim programına katılanların yiyecek güvenliği bilgisi ve tekniklerini belirlemek amacıyla bir çalışma yapmışlardır. Araştırmaya katılanların %67.0'sinin pişmiş yemekleri buzdolabına koymadan önce oda sıcaklığında soğutmanın daha uygun olduğunu düşündükleri, %50.0'sinin televizyon programlarının güncel besin güvenliği bilgilerini elde etmede önemli bir araç olarak gördükleri belirlenmiştir. Katılımcılar en yüksek risk taşıyan yiyeceklerin, pastörize edilmemiş mandıra ürünleri olduğunu düşünmektedirler. Besin güvenliği konusunda kadınlar erkeklere kıyasla, 50 yaş üstündekiler, genç yetişkinlere kıyasla daha yüksek besin teknikleri puanı almışlardır.
Ankara’daki ayaküstü yiyecek satışı yapılan yerlerde görevli personelin hijyen konusundaki bilgilerinin değerlendirilmesine yönelik yaptıkları çalışmada personelin % 29.4’ünün iş yerinde özel kıyafet giymediklerini tespit etmişlerdir(Küçükkömürler ve Şanlıer, 2001).
Egemen ve ark. (2001), Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi Acil Polikliniğine başvuran zehirlenmeler arasında besin zehirlenmesinin yerini araştırmışlardır. Ocak 1995-Temmuz 1997 tarihleri arasında acil polikliniğine başvuran 2568 zehirlenme vakasının %23.9’unu (615) besin zehirlenmelerinin oluşturduğu ve görülme sıklığının ilaç zehirlenmesinden sonra ikinci sırada geldiği belirlenmiştir. Besin zehirlenmesi teşhisi konulanların %44.9’unu 0-18 yaş, %55.1’ini 19 yaş ve üzerindekilerin oluşturduğu ve 19 yaş ve üzeri 3 vakanın ölümle sonuçlandığı belirlenmiştir.
2000 yılında Amerika’da ailelerin % 10 oranında (33 milyon insan) yiyecekler hakkında güvensizlik yaşadığı belirlenmiştir(Friesen ve ark., 2002).
İstanbul da faaliyet göstermekte olan hazır yemek üreticilerinin gıda güvenliği açısından mevcut durumlarının analiz edildiği çalışmada; firmaların büyük çoğunluğunun HACCP sistemini kurmayı öncelikle gıda güvenliğini sağlamak amacıyla istediklerini fakat gıda güvenliğinin yanında ticari kaygılarında çok kuvvetli bir etken olduğunu göstermiştir((Kılıç 2002).
Türkiye’de gıda sektöründe uygulanmakta olan gıda mevzuatı ile kalite güvence sistemleri ve uygulamada karşılaşılan sorunları tespit etmek amacıyla yapılan çalışmada, mevzuat bakımında AB ile fazla bir uyumsuzluk bulunmamasına karşın, uygulamada çok büyük eksikliklerin olduğu görülmüştür(Halaç 2002).
Ortadoğu Ülkelerinin gıda güvenliği ve gıda politikalarının incelendiği çalışmada Ortadoğu Ülkelerinin genel anlamda gıda güvenliklerinin sağlayabilecek potansiyele sahip oldukları sonucuna varılmıştır(Özel 2003).
Stuart (2003), tarafından yapılan başka bir araştırmada bir besinin hazırladıktan sonra, diğer besini hazırlamaya geçmeden önce katılımcıların her zaman yüzeyi temizleme oranı %85 olarak tespit edilmiştir.
Amerika’da diyetisyenler ve beslenme servisi yöneticileri üzerinde yapılan bir araştırmada araştırmaya katılanların gıda güvenliğinden endişe duyduklarını ve güvenliğin sağlanması için büyük çoğunluğu (% 80) HACCP sisteminin önceden gerekliliğinin zorunlu olması konusunda hemfikir oldukları tespit edilmiştir(Catherine ve ark., 2004).
Scheule (2004), tarafından yapılan bir araştırmada, katılımcıların meyve ve sebzeleri (bunlara yeşil salata da dahil) tüketmeden önce iyice yıkama oranı %99 olarak saptanmıştır.
Askarian et al. (2004), İran'da devlet hastaneleri ve özel hastanelerde çalışan
yemek servis elemanlarının bilgi, tutum ve davranışlarını değerlendirmek amacıyla yaptıkları çalışmada, 31 hastanede çalışan personeli ele almışlardır. Araştırma sonunda, personelin bakteriler, soğuk ve sıcak yiyeceklerin depolama dereceleri konusunda belli düzeyde bilgi sahibi oldukları görülmüştür. Çalışanların %99.1'i çiğ yiyeceklerle pişmiş yiyeceklerin ayrı saklanması gerektiğine katıldıklarını ifade etmişlerdir. Buzu çözülmüş yiyecekler sadece bir defa yeniden dondurulabilir diyenlerin oranı %52.9, eldiven, bone ve maske kullanmak besinlerde kontaminasyonu önler diyenlerin oranı %95.5'dir. Personelin %80.7'si eldiven giymeden önce ellerini daima yıkadıklarını belirtmişlerdir. Buzu çözülmüş çiğ besinlere dokunmadan önce ellerini yıkamayanların oranı %56, sonra ellerini yıkayanların oranı ise %43.9'dur.
Türk ve İncel’in (2005), yetişkin tüketicilerin besin güvenliği konusunda bilgi ve davranışlarını saptamak amacıyla yaptığı çalışmada; 18 yaş ve üzeri 500 (235 erkek, 265 kadın) gönüllü birey araştırma kapsamına alınmıştır. Kadınların erkeklere göre besin güvenliği ile daha ilgili oldukları ve kadınların tükettikleri besinleri daha güvenilir buldukları belirlenmiştir. Bireylerin çoğunun, besin üzerindeki etiketleri
okudukları saptanmıştır. Çözdürülmüş et, tavuk, balık gibi besinlerin kesinlikle tekrar dondurulmaması gerektiğini düşünenlerin oranı %67.8, bozulduğundan şüphe edilen besinlerin-yemeklerin atılması gerektiğini düşünenlerin oranı %80.8, çiğ et, tavuk ve balığa dokunduktan sonra ellerini yıkayanların oranı %87.8, sebze ve meyveleri yıkayarak tüketenlerin oranı %87.2, kırık-çatlak-kirli yumurta satın almayanların oranı %86.2 olarak saptanmıştır.
Şafak (2006), kadınların gıda güvenliği konusundaki bilgi ve uygulamalarını değerlendirmek için yapılan bir araştırmada katılımcıların eğitim durumlarına göre öncelikle okudukları etiket bilgilerinin dağılımı incelendiğinde, ilköğretim mezunu olan kadınların %58.5’inin gıda ambalajı üzerindeki son kullanma tarihini, %13.9’unun gıda ambalajı üzerinde TSE amblemi bulunup-bulunmadığını, %13.8’inin ise gıdanın hangi üretici firma tarafından üretildiğini öğrenmek için okudukları tespit edilmiştir.
Ferretti ve Magaudda, (2006). İtalya’daki yiyecek sektörüyle ilgili yaptıkları çalışmada, İtalyan yemeklerinin çok meşhur olduğunu ancak tüketicilerin bu yiyeceklerin güvenli hazırlandığına inançlarının az olduğunu saptanmıştır.
Celina et al. (2007), Brezilya’da deniz ürünleri yemeklerinin hazırlanmasında kritik kontrol noktalarının incelendiği çalışmada Brezilya’ya gelen turistlerin arasında en yaygın hastalığın mide rahatsızlığı olduğu ve bunun deniz ürünleri yemeklerinden kaynaklandığı ortaya çıkmıştır. Yapılan çalışmalar sonucu deniz ürünleri yemeklerinin yüksek sıcaklıkta pişirilmesinin oluşabilecek hastalıkları önleyebileceği sonucuna varılmıştır.
Mc Carthy et al.(2007), İrlanda’da toplumun artan besin zehirlenmelerine
karşın gıda güvenliği konusundaki bilgilerinin saptandığı çalışmada, insanların, yiyecek tüketimi, depolanması ve hazırlanması konusunda istenenden daha az sağlık ve güvenlik perspektifine sahip oldukları sonucu ortaya çıkmıştır.
Baş ve Ark.(2007). Türkiye’de yiyecek sektöründe gıda güvenliği sisteminin ve HACCP sisteminin önündeki engelleri saptamak ve gıda güvenliği programlarının belirlemek için yapılan çalışmada, çalışmaya katılanların %63.5’i HACCP sistemini bilmediklerini, %23.9’u HACCP sistemini çok karışık bulduklarını ifade etmişlerdir. Ayrıca gıda sektöründe çalışanların %31’i temel yiyecek hijyeni eğitimi almadıklarını ifade etmişlerdir.
Ünüsan, (2007). Konya’da tüketicilerin gıda güvenliği ve uygulamalarının tespiti için yapılan çalışmada, 458 ev kadınına yapılan çalışma sonucuna göre, eğitim seviyelerine göre gıda güvenliği bilgi ve uygulamalarının farklılık gösterdiği sonucu ortaya çıkmıştır.
Theodoros et al, (2007). Yunanistan’da gıda güvenliği sisteminin etkinliğinin araştırıldığı çalışmada son 15 yıl boyunca gıda güvenliği konusundaki çalışmaların yetersiz olduğu tespit esdilmiş, bu yüzden Avrupa’ daki gıda güvenliği sistemi Yunanistan’da yasalaşmıştır. Bu sistemin amacı gıda güvenliği sistemini tüketicilere tanıtmak ve yeniliklerden onları haberdar etmek.
3. BÖLÜM
YÖNTEM
3.1.Araştırma Modeli
Dört ve beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan personelin görüşleri doğrultusunda, gıda güvenliği konusundaki bilgi düzeylerinin ortaya konulması ve otellerin yıldız sayıları ile mutfak personelinin bilgi düzeyleri arasında bir ilişkinin olup olmadığının belirlenmesi amacıyla planlanıp yürütülen bu çalışmanın yöntemi, tarama modelinde betimsel bir araştırmadır.
3.2.Araştırmanın Evreni
Araştırmanın evrenini Antalya, Trabzon, Çanakkale, Gaziantep ve İzmir İli Çeşme İlçesinde bulunan daha çok turizm sektöründe hizmet veren dört ve beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan personel oluşturmaktadır.
3.3.Araştırmanın Örneklemi
Örneklemin oluşturulmasında Antalya, Trabzon, Çanakkale, Gaziantep ve İzmir İli Çeşme İlçesinde bulunan dört ve beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan personel, tesadüfi yöntemlerle belirlenmiştir.
Araştırmanın örneklemini 6 dört yıldızlı, 13 beş yıldızlı olmak üzere toplam 19 otel ve bu otellerde anketlere cevap veren 377 mutfak personeli oluşturmaktadır.
3.4.Verilerin Toplanması
Araştırma verilerinin toplanmasında araştırmacı tarafından, konu ile ilgili araştırmalardan yararlanılarak, uzman görüşleri alınarak, geçerlilik ve güvenirlik çalışması yapılarak, geliştirilen anket formu ve gıda güvenliği başarı testi
kullanılmıştır. Anketler araştırmacı tarafından bizzat yüzyüze görüşme yöntemiyle doldurulmuştur. Anket formu iki bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde genel bilgiler, ikinci bölümde ise personelin gıda güvenliği ile ilgili tutumları yer almaktadır. Gıda güvenliği başarı testinde; depolar, yiyecek hazırlama ve pişirme alanları, personel hijyeni ve besin hijyeni ile ilgili sorular yer almaktadır.
3.5.Verilerin Analizi
Toplanan veriler SPSS 13.0 istatistik programı kullanılarak analiz edilmiştir. Mutfak personelinin genel bilgilerini analiz etmede frekans(f) ve yüzde(%) değerleri kullanılmıştır. Çalışanların gıda güvenliği ile ilgili sorulara verdikleri cevaplarla otellerin yıldız sayısı arasında bir ilişki olup olmadığını test etmek amacıyla Ki- Kare(Chi-Square) analiz yöntemi uygulanmıştır. Çalışanların başarı testinden aldıkları puanların ortalamasını saptamak için One-Way Anova analiz yöntemi uygulanmıştır. Otellerin yıldız sayısına göre başarı testinden almış oldukları puanların ortalamasını karşılaştırmak için t testi uygulanmıştır. Başarı testinde 33 soru sorulmuş ve her doğru cevaba 3 puan verilmiştir. Buna göre değerlendirme aşağıdaki gibi yapılmıştır.
99-85 Çok iyi
84.9-70 İyi
69-9-55 Orta 54.9-45 Zayıf
4. BÖLÜM