Besin Hijyen

Hijyen; sağlıklı ortamın korunması ve her türlü hastalık etmenlerinden arındırılması bilgisidir. Gıdaların sağlığa zarar vermeyecek şekilde tüketime sunulması için alınması gereken her türlü idari, bilimsel ve teknolojik önlemler ile kişilerin eğitimi hijyenin konuları içinde yer almaktadır Başka bir tanımlama da besin hijyeni; insan sağlığı açısından, besinlerin insan sağlığına herhangi bir zarar vermemesi açısından, üretimden tüketime yapılması ve önerilmesi gereken tüm işlemlerdir ( Aksu, 2000 ).

Besin işleme süreçleri temel bilimler ve endüstrinin gelişimi ve sosyo- ekonomik koşulların değişimi ile hızlanmaktadır. Bu değişim tüketicinin besinlerde aradığı kriterleri de çeşitlendirmektedir. Tüketicilerin; daha çok çeşit, daha iyi kalite, daha büyük kolaylık, daha iyi besin değeri, daha fazla besin güvenliği, daha fazla mükemmellik aramasına yol açmaktadır. Besinlerin yemek haline dönüşmesi ile ilgili çiftlikten sofraya her aşamada ve çalışma alanlarında hijyenin sağlanması önemlidir ( Yücecan, 2000).

Besin hijyeni oldukça önemli bir faktördür. Korunma; besin zehirlenmelerinde rol oynayan ajanların, besinler içinde gelişme ve toksin yapabilmelerinde etkili olan çevresel faktörleri iyi bilmek ve koruyucu tedbirleri bilinçli şekilde uygulamakla mümkündür. Besinlerin hazırlanma ve depolanma şartları yanında besinleri hazırlayanların beslenme alışkanlıkları da önemlidir ( Yumrutuğ ve Sungur, 1980; Alpakın, 2002 ).

Güvenli gıda temini sadece biyolojik, kimyasal ve diğer bulaşma yollarından tüketici sağlığını korumak için değil, sağlıklı beslenmek ve sağlıklı yaşam için de gereklidir. Tüketicinin korunması ve gıda ile bulaşan hastalıkların önlenmesi gıda güvenliği programının en önemli temel öğesinden birisidir ( Bulduk, 2003 ).

Besin Hijyeni Sağlama Yolları

Sağlığımız açısından büyük tehlikeler oluşturan bakterilerin bulaşma yolları ve yiyeceklerde üremeleri kontrol altına alınabilir. Kontaminasyonun önlenmesi ve bakterilerin imha edilebilmesi için besin, besinle ilgili alanların, araç-gereç, personel ve tuvaletlerin temizliği, çöp-haşere-kemirgen kontrolünün yapılması zorunludur. Hijyen sağlama birkaç aşamada incelenebilir ( Sökmen, 2005 ).

Satın Alma

Bugün dünyanın karşı karşıya kaldığı en önemli problemlerden birisi, nüfusun giderek artmasına rağmen insanlara yeterli miktarda güvenilir gıda sağlayamamaktır. Gıda bozulması, ekonomik kayıplara yol açan, maliyeti artıran gıda ticaretini olumsuz etkileyen ve tüketici güvenini yok eden bir durumdur. Yiyecekler güvenilir

yerlerden satın alınmalı, temiz ve istenilen kalite kriterlerine uygun olmalıdır ( Sökmen, 2005).

Bilinçli bir satın alma işlemi mutfağa zararlıların girmesini önler. Artık ve kayıplar en az düzeyde olacağından ekonomik yönden de olumludur. Besinlerin satın alınmasında dikkat edilmesi gereken bazı noktalar şunlardır: Yiyecekler güvenilir kaynaklardan satın alınmalı, sağlam olmalı, ezik-çürük olmamalı, böcek, toz,çamur, küf vb. içermemelidir. Son kullanma tarihi geçmiş ürünler alınmamalı, etler damgalı olmalı, ambalajı yırtılmış, dağılmış ürünler alınmamalı, yumurtanın kabuğu kirli çatlak kırık olmamalı, kutu da bombeleşme oluşmuş konserveler alınmamalıdır. Satın almada et, tavuk, balık gibi potansiyel riskli besinlerden her hangi bir sızıntı olmamasına, diğer besinlere geçmemesine özen gösterilmelidir. Dondurulmuş yiyecekler -18 ºC altında teslim alınmalıdır ( Anon, 2002; Bulduk, 2003 ).

Bazı Yiyecekleri Satın Almada Dikkat Edilecek Noktalar

• Satın alınan yiyecekler uygun yer, ısı ve sürelerde, temiz bir şekilde depolanmalıdır.

•Ambalajlı gıdalar, konserveler, su oranı düşük (tahıllar, kuru baklagiller vb.) yiyecekler, 10 C ile 15 C arasında kuru depolarda saklanmalıdır. Çabuk bozulan

besinler soğuk depolarda saklanır.

•Depolardaki yiyeceklerin üzerleri kapalı olmalı ve bu yiyecekler temiz kaplara konularak yerleştirilmelidir.

•Yiyecekler gruplandırılarak, belli bir düzende ve üst üste gelmeyecek şekilde yerleştirilmelidir.

•Mutfak ve servis alanlarında kedi, köpek gibi hayvanlar olamamalıdır. •Çalışma alanlarının ve kullanılan araçların işe başlamadan önce temizliği kontrol edilmeli, iş bitiminde temiz bırakılmalıdır.

•Çalışma alanlarında çöp kontrolü yapılmalı, açıkta çöp bırakılmamalıdır. •Mutfak ve servis alanlarında belli sıklıkla haşere kontrolü yapılmalı, üremelerini engellemek için gerekli önlemler alınmalıdır.

•Yiyecek üretimi ve servis alanlarında daima temiz su kullanılmalıdır(Anon, 2007a).

Depolama

Kaliteli bir korunumun sağlanması, gıda kayıplarının azaltılması açısından ürün gruplarına göre depola koşullarının bilinmesi ve uygulanması gerekmektedir. Türk Gıda Kodeksi’nde depo: ‘‘Ham, yarı mamul ve mamul gıda maddeleri ile katkı maddesi, yan ürünler, gıda ambalajları ve materyallerinin tüketime sunulmadan veya işlenmeden önce kalitelerinin ve tazeliklerinin bozulmadan korunması amacıyla uygun şekilde yalıtılmış, uygun sıcaklık derecesinde, özel tesisatlarla nem oranı veya hava sirkülasyonu ayarlanabilir kapalı bölümler; depolama ise, doğal yapılarını bozmayacak koşullarda tekniğe uygun şekilde saklanması işlemi’’ olarak tanımlanmıştır ( Özay, 2000 ).

Yiyecek depolamanın amacı, mikroorganizmaların sayıca artmasını kontrol ederek istenilmeyen kimyasal, fiziksel, biyolojik değişiklikleri ve kirliliği azaltıp; ekonomik metotlarla yiyeceğin kalitesinde ve besin değerinde oluşacak değişiklikleri önlemektir. Yiyecek saklamanın yeterli ve uygun olabilmesi için özellikle yiyecek maddelerini bozan etmenlerin bilinmesi gerekir ( Sökmen, 2005 ).

Soğuk depolamada dikkat edilecek hususlar şunlardır:

- Buzdolaplarının iç ısısı 4 - 5 ºC’ nin altında tutulmamalıdır.

- Buzdolaplarının iç kısımları bakımlı ve gözle görülür bir şekilde temiz olmalıdır.

-Buzdolaplarında saklanan yemeklerin, kıyma veya doğranmış etlerin üzerleri film, folyo, streç vb. malzemelerle kapatılmalıdır.

- Buzdolaplarında bulunan pişmiş yiyecekler, diğer yiyeceklerden ayrı tutulmalıdır.

Besinlerin depolarda düzenli bir şekilde, depolama ilkelerine uygun olarak yerleştirilmesi ile kontaminasyonun önüne geçilebilirken, sıcaklık kontrolü ile de bakterilerin üremesi engellenebilir ( Sökmen, 2005 ).

Şekil:3 Yiyecekleri Soğukta Saklama Süreleri ve Dereceleri (Anon 2007a) Yiyecekler Isı ° C Maksimum Saklama Süresi