• Sonuç bulunamadı

1.1.4. Şekerlemeler, Tatlılar

1.1.5.6. Yumurta Kayganası

Yumurta kayganası tarifi kaynaklarda şöyle yer almaktadır: Bir miktar çalkalanmış yumurtaya sulanmış yufka batırılır. Yufkalar bir tepsi içine birbiri üzerine döşenir, yağla pişirilir ve hazır hale gelir (Argunşah ve Çakır, 2005: 135).

Hevâyî yumurta kayganasını üstüne tuz ve karabiber dökülmesi yönüyle konu eder: Şekerli sirkeli sallûta üstüne gül saç

Yumurta kayganasına nemekle fülfül saç (HD, G.15/1)

Beyitte geçen kaygananın, aynı zamanda eritilmiş yağda, çırpılan yumurtanın pişirilmesiyle yapılan yumurta kayganası çeşidinin olabileceğini de düşünmekteyiz.

55 1.2. Diğer Besinler

1.2.1. Baharatlar (Issı Otlar)

“Yeşillik, yenilebilen otlar” anlamı da taşıyan “bahar” kelimesinin çoğulu olan baharat, yiyecek ve içeceklere hoş koku vermek için kullanılan tarçın, zencefil, karabiber vb. maddelere verilen addır (Madran, C. 1/ 1984: 136; TDK Sözlük, 2009:183).

Baharatlar bitkisel kökenli olup genellikle bitkilerin kurutulmuş parçalarıdır. Taze olarak da kullanılan baharatlar, tedavide ilaç, mutfakta gıda maddesi olarak kullanılır. Baharatlar yemeklerin lezzetini artırmak için kullanılır. Yiyecek ve içeceklere hoş koku verir, uzun müddet dayanmasını sağlar, alınan bazı gıdaların yan etkisini giderir, güzel koku meydana getirir. İştah açıcı olarak sindirimi kolaylaştırır, besinlerin özümlenmesi için gerekli olan salgıları çoğaltır ( Dara, 2010: 13; Karabulut, C. 1/ 1994: 75; Yalçın, 2000: 34).

Türk mutfağının hemen her döneminde yer alan baharatlar, rengi, şekli, boyutu ve özellikleri ile divan şiirinde de yerini almıştır. Taranılan divanlarda biber, haşhaş, kimyon, safran, susam, tarçın ve zencefil baharatları tespit edilmiş olup bunların hem gerçek anlamda hem mecaz anlamda kullanıldığı, türlü tasavvurlara yer verildiği örnekler görülmüştür.

1.2.1.1.Biber (Büber)

Biber, 30-100 santimetre boylarında, boğumlu, yeşil gövdeli, dallara ayrılan yapıda; genellikle yeşil, sivri uçlu; acı ya da acı olmayan, sivri-uzun, sivri-kısa, tombul, yuvarlak; gençken açık ya da koy yeşil, olgunlaşınca kırmızı, sarı, mor renge dönen meyvelerinin tabanında 150-180 adet, sarımsı, küçük pulsu tohum barındıran; bir yıllık kazık ve saçak köklü, otsu bir bitkidir (Dara, 2010: 41).

Beslenme bakımından çok önemli olan biber, hem besleyici hem de iştah açıcı özelliğine sahip olmakla birlikte ağız salgısını artırdığından sindirimi kolaylaştırır, mideyi güçlendirir, kanamaları önler, sinir sisteminde olumlu etkide bulunur. Deniz tutmasına, kızıl hastalığına faydalı olduğu gibi idrar söktürücü ve ter atıcıdır (Koç, 2002: 129).

56

Biber, çok çeşitli şekillerde tüketilir. Meyveleri öylece; körpe ya da olgun, taze ya da kurutularak, çiğ ya da pişirilerek; kurutulup, tam ya da yarı öğütülüp işlenip baharat olarak; salatadan yemeklere, kızartmaya, turşuya, salçaya, çemene, tarhanaya uzanan geniş bir alanda kullanılır (Dara, 2010: 42-43).

Taranılan divanlarda biber, sadece Hevâyî ‘de tespit edilmiştir. Dili kaynatmağa besdür ufacık hâllerin

ʽAşcıyân-ı ocağ-ı ʽaşk büber bilmezler (HD, G.31/4)

Ufacık hallerin gönlü kaynatmaya yeterlidir. (Çünkü) aşk ocağının aşıkları biber bilmezler.

1.2.1.2. Fesleğen (Sipergam)

Fesleğen; ballıbabagillerden, saksılarda süs bitkisi olarak yetiştirilen, keskin kokulu, ufak yeşil yaprakları kekik gibi bahar ve koku verici olarak taze veya yaş olarak çeşitli salata ve yemeklerde kullanılan, küçük beyaz çiçekli bir bitkidir (Ayverdi, 2010: 379; Işın, 2010: 115-116).

Hevâyî, fesleğen ile marulu birlikte ve sık ekilmesi gerekliliğiyle konu eder: Aşla mârûlu sık ekdikçe sipergamcasına

İrilendi lâhana başları şalgamcasına (HD, G.132/1)

1.2.1.3. Haşhaş

Haşhaş, dallarının ucunda tek çiçek açan ve bazı türlerinden afyon elde edilen bir, iki veya çokyıllık otsu bir bitkidir (Yalçın, 2000: 123). Haşhaşın kapsülüne haşhaş başı veya kellesi denir. Haşhaş kapsülünün olgunlaşmasının ardından kırılıp çıkarılan tohumundan yağ elde edilir. Açık sarı renkli, uçucu ve lezzeti hafif olan bu sıvı yağ, yemeklere konur. Ezilen tohumları hamura katılır, haşhaşlı ekmek yapılır (Baytop, DİA, “Haşhaş”, C. 16/ 1997: 403). Haşhaş ayrıca poğaça, gözleme, simit, pasta, kek çeşitlerinde, bazı salata ve sebze yemekleri ile şekerli yiyeceklerde lezzet verici olarak yer alır (Dara, 2010: 81).

57

Divan şiirinde haşhaşın, sevgilinin ağzına, sevgilinin ayva tüylerine ve âşıkların gönüllerine benzetildiği örnekler mevcuttur. Ayrıca üzerine duâ yazma âdetinin yer aldığı, haşhaşın toprağa saçılmasının ve helvaya katılmasının konu edildiği örnekler görülmüştür (Cengiz, 2010: 66-67; Saral, 2017: 53) . Taranılan divanlarda ise âbdâllarla konu edildiği görülen haşhaşın, kuru ve yaş oluşu ile de yer aldığı örnek tespit edilmiştir.

Osmanlı’da esrar sarhoşlarına verilen isim olan “hayrân” divan şiirinde sıkça kullanılmakta olup genellikle esrar özelliği taşıyan bir durum da kendisiyle birlikte kullanılır (Erkal, 2007: 53). Aşağıda yer alan beyitinde Hâletî, bu durum ile birlikte haşhaşı kullanır:

Tekye-gâh-ı ʽışkda hayrân olan âbdâllar

Çerhi tutmazlar ber-â-ber dâne-i haşhâş ile (AHD, G.730/2)

Aşk tekkesinde sarhoş olan âbdâllar, feleği haşhaş tanesi ile beraber tutmazlar.

Hevâyî, tiryâkilerin her sabah bahçeden afyon almasına karşın kendisinin yaş veya kuru olsun hiçbir şekilde haşhaş kellesini alamayışından yakınır:

Alır bu bâğın her seher afyûnunu tiryâkiler

Hiç değmedik biz huşk ü ter bir kelle-i haşhâşına (HD, G.134/2)

1.2.1.4. Karabiber (Fülfül)

Karabiber, anayurdu Hint yarımadası olan, kısa boylu, tırmanıcı, yaprakları çoğu zaman meşin gibi sert ve kulakçıklı, meyvesi üzümsü şeklinde olan ağaççık halinde bir bitki cinsidir (Madran, C.1 /1984: 643).

Karabiber, hafif aromatik nüfuz edici ve uçucu yağından kaynaklanan özel kokuya sahiptir. Kokusu keskin, acımsı ve yakıcı lezzetlidir. Baharat olarak yemek çeşitlerinde kullanılan karabiber aynı zamanda deri tahriş edici, kızartıcı, iştah açıcı, sindirimi kolaylaştırıcı, pankreas salgısını ve bağırsak gazlarını giderici olarak da kullanılmaktadır (Koç, 2002: 216).

58

Divan şiirinde karabiberin, sevgilinin gözlerine ve benine benzetildiği, karabiberin ağız yakma ve göz yaşartma özelliklerinin işlenildiği, ana vatanı Hindistan ile birlikte yer verildiği örnekler mevcuttur (Cengiz, 2010: 67-68; Saral, 2017: 54-55, 205). Taranan divanlarda da sevgilinin benine benzetildiği örnekleri görülen karabiberin, aynı zamanda baharat işlevi ile de konu edildiği örneği görülmüştür.

Taranılan divanlarda Hevâyi’de tespit edilen karabiber, aşağıdaki beyitlerin ilkinde baharat olarak yumurta kayganasının üstüne serpilmesiyle; ikincisinde ise benzetme unsuru olarak divan şiirinde çok fazla örneği görülen sevgilinin beniyle yer alır:

Şekerli sirkeli sallûta üstüne gül saç

Yumurta kayganasına nemekle fülfül saç (HD, G.15/1) Hâl fülfül hatt ise cedvâr şeklin bağlamış

Ol dükân-ârâ-yı hüsn ʽattar şeklin bağlamış (HD, G.75/1)

1.2.1.5. Kimyon

Kimyon, 15-100 santimetre boylarında, içi boş, oluklu, dallara ayrılan, dik gövdeli; 4-6 milimetre uzunluk ve 2-3 milimetre genişlikte, sarımsı esmer ya da açık yeşil, tüylü, fındıksı meyveler veren, bir yıllık otsu bitkidir. Kimyon sindirim sistemini güçlendirici, bakteri yok edici, koku verici, iştah açıcı, emzikli annelerde süt artırıcı özellikleriyle bilinen bir baharattır (Dara, 2010: 119-121).

Romalılar döneminden beri baharat olarak kullanılan kimyon; Arap, Türk, İran, Hint ve Meksika mutfaklarının tipik baharatlarından olup et ve sos sanayinde kullanılan çeşitli baharatlara eklenir. Baklagil, pırasa, lahana yemeklerinde, ızgara ve ciğer kebabı gibi yemeklere de eklenen kimyon ayrıca uçucu yağ ve parfüm sanayinde de kullanılmaktadır (Koç, 2002. 245).

Divan şiirinde kimyonun, rengi ve boyutu sebebiyle sevgilinin benine, ayva tüylerine ve aşığın gönlüne benzetildiği, kimyonuyla ünlü Kirmân şehri ile yer aldığı, “Kirmân’a kimyon götürmek” deyimiyle kullanıldığı ve Allah’ın yüceliğine delil olarak gösterildiği örnekler görülmüş olup (Cengiz, 2010: 69-70; Saral, 2017: 58) taranılan divanlarda ise baharat anlamıyla yer verildiği tespit edilmiştir.

59

Hevâyî divanında yer aldığı görülen kimyon, sevgilinin aşığını kandırmak için söylediği “Tarlanda kimyon kalmamış” sözü ile yer alır:

Vaʽde-i ebleh-fîrîb etmez değil incâz-ı vaʽd

Yâre yalvardıkça der tarlanda kimyon kalmamış (HD, G.72/3)

1.2.1.6. Safran (Zaʽferân)

Safran, 20-30 santimetre boyunda, sonbaharda yapraklar ile birlikte mor renkli çiçekler veren, soğanlı bir kültür bitkisidir (Baytop, 1984: 360). Anavatanı Asya’dır. Antik Çağ’da Mısırlılar, sonra Romalılar ve Yunanlılar tarafından baharat ve boya maddesi olarak kullanılmıştır. Asya’da konukseverliğin sembolüdür (Yalçın, 2000: 201).

Değerli bir baharat olan safran, iştah açıcıdır. Çok eskiden beri tedavi edici, boyar madde ve koku verici olarak kullanılmaktadır (Baytop, 1984: 360).Safran, benzi hoş kılar. Nohutla içildiğinde sarhoşluğu ortadan kaldırır, göze inen rütûbeti dahi engeller (Bayat, 2005: 465). Vücuda zindelik ve ferahlık verir. Uykuyu düzenler, sinir sistemini yatıştırır, hafakanı önler. Tıkanıklıkları açar, kaşıntıyı keser, astım ve öksürüğü tedavi eder (Ceylan, 2011: 88).

Anadolu Türklerinin yüzyıllar boyunca ekim ve hasadıyla uğraştıkları bitkilerden biri olan safran, çok yönlü kullanım özellikleri sayesinde Osmanlı döneminin gözde nebatlarından biri olmuş ve divan şairleri de şiirlerinde safrana yer vermiştir. Yetiştirilmesinden hasadına, tıbbî özellilerinden kullanım alanlarına kadar olan inceliklerle, yüz renginin safrana benzetilmesi, en iyi safranın Viranşehir’de yetiştirilmesi, safranla muska yazılışı, neşe verici ve güldürücü özelliği ve uğraş isteyen bir ürün oluş şekilleriyle divan şirinde yer aldığı örnekler olmuştur (Ceylan, 2005b: 4-5; Cengiz, 2010: 72; Saral 2017: 59-60). Divan şiirinde bu denli yer bulan safran, 17. yüzyıl divanlarında da yerini almıştır.

Safran, neşe verici ve güldürücü özelliği ile antidepresif bir ilaç sayılır. Darüşşifalarda melankoli hastaları için hazırlanan ilaç terkiplerine katılır, onlara koklatılır ve üzerlerinde bulundurulur. Bu sayede ruhi çöküntü içerisindeki hastanın neşelenmesi ve gülmesi sağlanır (Ceylan, 2005b: 9). Safranın bu özelliğini bilen Nâbî, safranın bitkiler âleminin Nasrettin Hocası olduğu teşbihinde bulunmuş, sevgilinin açılmamış bir fıstığı

60

andıran dudaklarının gülmesi için de aşığının safran rengine dönmüş, sararmış yüzünü görmesi gerektiğini belirtmiştir:

Rûy-ı zerdüm piste-i leb-bestesin handân ider

Zaʽferân nevʽ-i nebâtun Hâce Nasrüʽddîn’idür (NaD, G.146/8)

Fehîm-i Kadîm de safranın kahkaha tozu oluşu özelliğinden hareketle övgüde bulunur: Bâdedür berg-i lâle-i şâdî

Bâdedür zaʽferân-ı handânî (FKD, K.17/22)

Gönül ferahlığı lalesinin yaprağı ve sevinmenin safranı şaraptır. (Üzgör, 1991: 201)

Gül, seher vakti açılan bir çiçek olup suya olan ihtiyacı diğer çiçeklerden fazladır. Gülün açılması sevinç ve neşe belirtisidir (Pala, 2009: 171). Gülün suya olan ihtiyacı ve neşe belirtisi özellikleri Hâletî’nin aşağıda yer alan beyitinde safran ile birlikte bülbül-gül ilişkisinden hareketle anlatılır. Bülbül, yanında bülbül-gül dururken başkasına mektup yazmaz. Çünkü bülbül gülün ihtiyacı olan suyu ve güldürücü etki yapan safranı seher vakti gülün kasesine koyar:

Kime yazar nâme bülbüller yanındayken ʽaceb

Kâsesine gül seher hem âb kor hem zaʽferân (AHD, G.558/2)

Beyitte aynı zamanda gülün kırmızlığı ile işlenmemiş safranın rengi arasında ilişki kurulmuştur. Çünkü safranın işlenmemiş şekli kırmızı renktedir.

1.2.1.7. Susam

Susam, 60-115 santimetre kadar boyunda, beyaz, kırmızı veya sarı ile karışık alacalı beyaz renkte çiçekli, taneleri yağlı, 16 türü bulunan otsu bir bitki cinsidir (Madran, C.2 / 1984: 1091).

Osmanlı mutfağında çok kullanılan baharatlardan birisi olan susam, tatlıların yanı sıra bazı yemeklerde, hamur işlerinde, helvalarda vb. yemeklerde sıkça kullanılmıştır (Tatlı, 2010: 250).

61

Taranılan divanlarda susam Hevâyî divanında tespit edilmiştir. Hevâyî, susama elde edilen yağ ve bu yağ ile yapılan lokma tatlısı ile yer verir:

Susam gibi efsürde olursam da olaydım

Tek lokma pişen tavaya şîrugan olaydım (HD, G.105/4)

1.2.1.8. Tarçın (Dârçîn)

Tarçın, Afrika’nın, Asya’nın tropikal bölgelerinde ve Orta Amerika’da yetişen aromatik ağaç ya da ağaççıktır. Ağacının kabuğunun elde edilen tarçın, çubuk veya toz halinde kullanılır (Yalçın, 2000: 227).

Tarçın, 15. Yüzyıldan itibaren yeme-içme kültürünün birçok alanında yer almıştır. Osmanlı’da saraydan, halk mutfağına kadar girmiş; gıdalara tat ve koku katmıştır. Elçilere hediye edilmiş, padişah yemeklerinde bulunmuştur. Şenliklerde hazırlanan gıda heykellerinin yapımında ve tıbbî karışımlarda da bu kara kabuktan yararlanılmıştır (Güldemir ve Işık, 2010: 331).

Osmanlı mutfağından günümüze dek toz halinde bazı yemek ve tatlılarda, baharat karışımlarında tüketilen çok lezzetli bir bahar olan tarçın, hamur işi ve sütlü tatlılarda, bazı eski yemek tariflerinde, ızgaralar veya yemekler üzerine serpilerek tüketilir (Yaman, 1992: 235).

Tarçın, taranılan 17. yüzyıl divanlarında iki beyitte baharat işleviyle tespit edilmiştir. Tarçın, belirtildiği gibi ağaç kabuklarından elde edilen baharattır. Nâbî, tarçının bu yönüne işarette bulunur ve her ağacın kabuğundan tarçın meydana gelmeyeceğini söyler:

İden hep reng ü bûy-ı bâtınîdür cilve zâhirde

Anunçün kışrı her sâde dırahtun dârçîn olmaz (NaD, G.303/7) Hevâyî ise tarçına bozanın üstüne dökülmesiyle yer verir: Hiç bûze keyf vermedi ey nâzenîn sana

62 1.2.1.9. Zencefil (Zencebîl)

Zencefil, Hindistan, Jamaika ve Malezya’da yetişen, kalın yumuşak köksaplı, boyu 1 metreye kadar varan, saz duruşlu bir ottur (Madran, C. 2/ 1984: 1274; Yalçın, 2000: 246).

M.Ö. 6. yüzyıldan beri Çin’de baharat ve ilaç olarak kullanıldığı bilinen zencefilin, ilk tarımı Çinliler ve Hintliler tarafından yapılmıştır. Kur’an-ı Kerim’de İnsan /Dehr süresinin 17. ayetinde “Orada kendilerine, katkısı zencefil olan içecekle dolu bir kâseden içirilir” (DİB, 2009: 578) şeklinde adı geçmektedir (Yalçın, 2000: 245).

Zencefilin lezzeti yakıcı ve buruk; kokusu kuvvetli, keskin ve güzel; tadı batıcı olduğundan bazı şerbetlerin yapımında ve sucuk üretiminde kullanılır (Yaman, 1992: 235).

Divan şiirinde zencefilin, cennette bulunan çeşmelerin birinden akmasına telmihle geçtiği, kâfûr ile birlikte anıldığı, âşık ile ilişkilendirilerek yer verildiği örnekler mevcuttur (Cengiz, 2010: 73-74). Taranan divanlarda da benzer kullanımlarla iki beyitte yer aldığı tespit edilmiştir.

Kâfûr ağacı defnegillerden olup soğuğa dayanıklıdır. Bu ağacın yapışkan olan zamkından elde edilen safkâfûr eski tıpta üçüncü dereceden soğuk ve kuru olarak bilinir. Zencefil ise ısıtıcı, hafifçe iç yumuşatıcı etkiye sahip bir baharattır (Kaya, 2015: 267; Pala, 2009: 251; Dalby, 2004: 27). Kâfûr ve zencefilin sıcak ve soğuk yapılı bu birbirine zıt yönü Nâbî beyitinde yer bulur:

Bu kârgâhun anlamayan germ ü serdini

Kâfûrun anlamaz eserin zencebîl ile (NaD, G.746/4)

Zencefilin yer aldığı diğer bir örnek ise Sâbit’e âittir. Sâbit zencefil şarabını cennet ile birlikte konu eder:

Dem-i takrîrde memzûc ider mînû-yı fazlında

Şarâb-ı zencebîl-i lafz ile kâfûr-ı maʽnâyı (SD, T. 33/8)