3.1. Mutfak (Matbah)
Arapça “matbah” kelimesinin bozulmuş şekli olan ve “pişirilen yer, pişirme yeri” anlamına gelen mutfak daha geniş bir tanımla ev, otel, lokanta gibi yerlerde yemek yapmak için ayrılan ve bu iş için gerekli araç gereçle donatılan bölümdür. Mutfak kelimesi dilimize girmeden önce atalarımız mutfak için “aşlık”, “aş evi”, “aş taamı”, “aş ocağı” gibi kelimeleri Uygurlar zamanından beri kullanmışlardır. Geleneksel Türk mutfağı, bahçe içinde ve genellikle eve bitişik ama evin dışında bir yere yapılmıştır (Artun, 2009: 141; Ayverdi, 2010: 859).
Bu bağlamda Osmanlı saraylarında da mutfak bağımsız bir yapı olarak ele alınmış, yemek hizmetini Matbah-ı Âmire bünyesinde yer alan mutfaklar görmüştür. Kanunî döneminde has mutfak, ağalar mutfağı, iç oğlanlar mutfağı ve müteferrika mutfağı şeklinde dört tane olan mutfak sayısı 17. yüzyılda dokuza çıkmıştır (Sirel, C. 2/ 1991: 758; Bilgin, 2004a: 56-57).
Taranılan divanlarda mutfağın “matbah” kelimesiyle çok sayıda beyitte yer aldığı tespit edilmiştir. Beyitlerde gerçek anlamla da kullanıldığı görülen mutfağın, daha ziyâde mecazlı anlamda yer bulduğu örnekler mevcuttur.
Nefʽî divanında mutfak, gerçek anlamıyla yer alır. Kasîdesinde övdüğü Sultan Ahmet’e gelen armağanları sıraladığı bölümde, Çin hakanının da elçi gönderdiğini, mutfağına da hediye olarak bulaşıkçı gönderdiğini dile getirir:
Hâkân-ı Çîn ki dergehine elçi gönderir
Hep kâse-şûy-ı matbahına armagân verir (ND, K.4/39)
Bu dünyanın kalıcı olmayışını, buradaki her şey gibi yeme içme nimetlerinin de ahiret hayatının sadece yansıması olduğunu bilen Nâbî, burada karnını doyurmamasını, sabredip esas olan mutfaktaki (âhiretteki) nimetleri görmesini söyler:
Sabr eyle de gör niʽmetini matbah-ı sunʽun
173 3.2. Mutfak Eşyaları
Türk mutfağında malzemelerine göre başta madeni kaplar olmak üzere cam, ahşap, taş, pişmiş toprak, deri ve çeşitli bitkilerden kaplar üretilmiş ve kullanılmıştır. Bu kaplar kullanıldıkları yerlere göre değişik büyüklükte, üretildikleri şehirlere göre değişik formlarda tasarlanmıştır (Artun, 2009: 354).
Yemeğin pişirilmesinden takdimine kadar birçok unsuru ihtiva eden mutfak ve sofra gereçleri gerek üretiminde kullanılan madenle gerekse işlenişi ve üzerindeki motifleriyle toplumun kültürünü ve sanatını en güzel şekliyle yansıtmaktadır. Bunun yanında kullanılan araç-gereçlerin çeşitliliği ve kullanım yerleri, bilhassa belirlenemeyen yemek türlerinin tespiti hakkında da fikir vermektedir (Uzunağaç, 2015: 5).
3.2.1. Bardak
Su veya sulu şeyleri içmek için kullanılan genellikle camdan yapılmakla birlikte pişmiş toprak, metal, porselen, seramik gibi malzemelerden de yapılan genellikle uzun silindir şeklinde olan kulplu, emzikli, kapaklı, tabaklı gibi birçok türleri bulunan kaba bardak denir (Ayverdi, 2010: 113; Işın, 2010: 49; Pala, 2010: 113).
Divan şiirinde bardağın, âb-ı hayata benzetilen sevgilinin dudakları ile ilişkilendirildiği, âşığın gözyaşlarıyla dolu gözleri olarak tasavvur edildiği ve su konulmasının konu edildiği örnekler mevcuttur (Cengiz, 2010: 19-170; Saral, 2017: 174).
Günümüzde Yunanistan’ın sınırları ilçesinde bulunan Dimetoka beldesi, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi’nde çok fazla övgü ile yer alır ve kırmızı bardağı ile meşhur olduğu bildirilir (Kahraman ve diğerleri, C. 8/ 2003: 33). Hevâyî bu meşhur bardak türünü çanak ile karşılaştırır. Susayan insanların Dimetoka’nın kırmızı bardağı varken çanak ile su içmeyeceklerini belirtir:
Dimetoka’nın kırmızı bardağı tururken
Su içmeye leb-teşneler üskûreyi neyler (HD, G.37/3) Sâbit ise bardağa bir meclis tasvirinde yer verir:
174 Oldukça pür-ʽarak-ı jive bardagıdur hemân
Cilveyle ehl-i bezmi ider şâd-mân sebû (SD, G.276/4)
3.2.2. Bıçak
Bir sap ve kesici mâdenî kısımdan meydana gelen kesme âleti olan bıçak (Ayverdi, 2010: 143), oynar ağızlı bıçaklar (cep bıçağı) ve sabit ağızlı bıçaklar olmak üzere iki ana başlık altında ve her iki başlığın altında çok sayıda çeşidiyle yer alır (Kaya ve Mesci, 2002: 35-36).
Osmanlı döneminde sofrada bıçak kullanılmadığı, yer alan bıçakların çoğunun mutfaklarda kullanıldığı, sadece meyve servisi sırasında sapı sedefli veya mercanlı küçük bıçak verildiği kaynaklarda belirtilmektedir (Bilgin, 2008b: 291; Işın, 2010: 54-55).
Divan şiirinde çokça yer alan bir mutfak eşyası olan bıçağın, gül, sevgilinin gözleri, gamzesi ve kirpikleri ile ilişkilendirildiği, “Ağzını bıçak açmamak”, “Bıçağa düşmek”, “Bıçak kemiğe dayandı”, “Bıçaklar eşi olmak”, “Kanlı bıçaklı olmak”, “Kılıç bıçak olmak” gibi deyim ve deyişleriyle yer aldığı örnekler mevcuttur (Cengiz, 2010: 170-171, 192-194, 198; Saral, 2017: 175, 216, 219-220).
Sâbit, sevgilinin kirpiklerini kanla, gamzelerini de bıçakla ilişkilendirir: Müjgânun ile gamzelerün kan bıçak olmış
Ey şâh-ı hüsn fitne belürmiş sipehünde (SD, G.321/3)
Fehîm-i Kadîm de “O kan dökücüden bir gamze yarası istedim (o da) elini bazen
hançerine bazen de bıçağına götürdü” diyerek bıçağa sevgilinin gamzeleriyle birlikte
yer verir:
Bir zahm-ı gamze itdüm o hûn-rîzden recâ
Geh hançerine sundı elin geh bıçağına (FKD, G.252/4)
175
Sifâl, çanak, çömlek testi vb. toprak kap demektir. Hazef de topraktan yapılan çanak çömlektir. Çanak ise pişirilmiş topraktan veya metal benzeri maddeden yapılan yayvan, çukurca kâse, kaba denir (TDK Sözlük, 2009: 391; Ayverdi, 2010: 211, 1107; Devellioğlu, 2010: 402, 1110). Osmanlı’da yapımında çoğunlukla Çin, Uzakdoğu porselenleri ve İznik seramiklerinin kullanıldığı görülen çanağın yiyecek taşıma dışında özellikle şerbet içilirken kullanıldığı görülmektedir (Pala, 2010: 48).
Divan şiirinde çanağın gönül ile ilişkilendirildiği; köpeklerin önüne yemek konulan kap, yemek konulan kap ve çiçek kabı şeklinde kullanılmasının konu edildiği, düğün evine çanak taşıma âdeti ve “Çanağına sövmek” deyimiyle yer aldığı örnekler mevcuttur (Cengiz, 2010: 171-172; 194; Saral, 2017: 176-177, 200).
Osmanlı’da padişahların, sadece saray mensupları, hizmetkâr ve askerlere yemek çıkartmakla yetinmediği ayrıca kurduğu imaretler aracılığıyla da düzenli bir biçimde, özellikle dini bayramlar ve saltanat ailesinin evlilik veya sünnet düğünleri vesilesiyle düzenlenen şenliklerde yoksul halkı da doyurduğu kaynaklarda belirtilmektedir (Ünsal, 2011: 43). Hevâyî de aşağıda yer alan beyitinde Osmanlı sosyal hayatının bu manzarasını çizer ve çanakla gidip yemek alma isteğini dile getirir:
Ziyâfet olduğu gün evdeki çoluk çocuğa
Çanakla aşcıbaşından taʽâm alınmaz mı (HD, G.149/6)
Fehîm-i Kadîm, kendisinin nasıl bir hazineye bekçilik ettiğinin bilinmediğini ve çanak çömlek gibi ayaklar altında ezildiğini söyler:
Hazef-veş olmadayam pâymâl-i bed-güherân
Dirîğ bilmediler kim ne gence gencûram (FKD, K. 14/6)
Nâʽilî divanında ise çanak, içine şarap türlerinin konulması ile yer alır. Şair, çanağı da Cem’in kadehini de istemediklerini çünkü gamın neşelisi olduklarını bu sebeple de şaraba gerek duymadıklarını ifâde eder:
Ne sifal isteriz ne sâgar-ı Cem
176 3.2.4. Çerezlik (Nukl-dân)
Çerez konulan kap demek olan çerezlik (TDK Sözlük, 2009: 417), taranılan divanlardan Hâletî divanında tespit edilmiştir.
Hâletî, parlak dolunay üstüne baştan başa yıldız konulsa bile memdûhunun meclisindeki altından çerezliğe layık olamayacağını dile getirir:
Ser-be-ser encüm konulsa bedr-i tâbân üstine
Lâyık olmaz kim ola bezminde zerrîn nukl-dân (AHD, K.39/18)
3.2.5. Elek
Taneli veya un gibi toz durumunda olan şeyleri yabancı maddelerden ayıklamak veya incesini kabasından ayırmak için kullanılan, tahta bir kasnak ve tek tarafa gerilmiş, gözenekli tel, kıl, bez vb. oluşan araca elek denir (TDK Sözlük, 2009: 622)
Divan şiirinde eleğin, âşığın sinesi, ay, gökkuşağı, âşığın halleri, sevgilinin saçı ve gamzesiyle ilişkilendirildiği görülür. Süzme işlevselliği ile de yer bulduğu görülen eleğin ayrıca “Elek ile su getirmek” deyişiyle yer aldığı örnekler de mevcuttur (Saral, 2017: 177-178, 217).
Hâletî divanında ise elek bir gökyüzü tasvirinde yer alır. Şair, ayı kadına benzetirken ayın üzerindeki benekleri de elek olarak tasavvur eder:
Destinde sipihrün görinen hâle degüldür
Bir zendür o kim halkı geçürmişdür elekden (AHD, G.592/2)
3.2.6. Fıçı (Fuçı)
Uzunluğuna kesilmiş ensiz tahtaların, çemberlerle tutturulması sûretiyle yapılmış, altı üstü aynı genişlikte, karın kısmı şişkin büyük kap olan fıçı (Ayverdi, 2010: 381), taranılan divanlarda gerçek anlamda kullanılmıştır.
Hevâyî, aşağıda yer alan beyitlerinin ilkinde birkaç fıçı vişne suyunun olduğunu söylerken ikincisinde fıçılara konulmuş ekşi pekmezden bahseder: