Gül-şeker ( Gül-bâ-Şeker, Gül-be-Şeker)

Gül tatlısı anlamında olan gül-şeker ile ilgili kaynaklarda şu bilgiler yer almaktadır: Gül çiçeğini meydana getiren kokulu yapraklarının dibindeki beyaz yerleri kesilerek atılır, kırmızıları bir kaba konur. Ardından üzerine bol şeker serpilir, limon sıkılır sonra yoğrulup hamur haline getirilir ve bir kavanoza doldurulur. İstenildiği zaman bu şekilde yenildiği gibi bir bardağa konup üstüne su ilave edilerek karıştırılır, şerbet olarak da içilir. Ayrıca istenirse reçel de yapılır (Uzunağaç, 2015: 148). Gülbeşeker mideyi hem ısıtır hem de güçlendirir. Aç karnına alındığında midenin rutûbetini defeder (Bayat, 2005: 467).

Dîvân şiirinde gül-şekerin ilaç olarak kullanılmasının konu edildiği, tadı dolayısıyla sevgilinin ağzı, dudakları ve yanaklarının rengi için benzetme unsuru olarak yer aldığı, sevgilinin gül yüzü ve şeker dudaklarının terkibi olmasının işlendiği,; gül-şeker tatlısının gülün sevgili tarafından öpülmesiyle meydana gelmesinin anlatıldığı, hastaya ilaç olması maksadıyla gül-şeker götürülmesi âdetinin işlendiği örnekleri mevuttur (Cengiz, 2010: 26; Saral, 2017: 35). Taranılan divanlarda ise farklı kullanımlarla yer aldığı tespit edilmiştir.

38 İrişdi zemzeme-i müjde gûş-ı âfâka

Pür oldı gül-şeker-i şükr ile gelû-yı bilâd (NaD, K.14/10)

Ufukların kulağına, müjde nağmesi erişti, beldelerin boğazı gül-şeker tatlısı ile doldu.

Sâbit, tabiat sahiplerinin Şîrîn’in dudağını, gül-şeker ağzına nispetle tuzlu bulduklarını söyler. Aynı zamanda tatlı anlamına gelen şîrîn kelimesi ile de tevriye sanatı yapar: Dehân-ı gül-şeker terkîbüne nisbetle sultânum

Leb-i Şîrîni erbâb-ı tabîʽat şûr bulmışlar (SD, G.114/3)

Kasidesinin fahriye bölümünde Nefʽî, sözlerinin renkli ve lezzetli olduğunu ifade etmede gül-şeker tatlısından yararlanır:

Rengîn ü lezîz oldu kelâmım o kadar kim

Kâm u leb-i endîşeyi pür-gül-şeker eyler (ND, K.11/45)

1.1.4.7.Hamîre

Çiçek yapraklarının veya baharatların şekerle yoğrularak yapıldığı bir şekerleme türü olan hamîre, hem bir yiyecek olarak hem de ilaç olarak tüketilmiştir (Işın, 2010: 136). Taranılan divanlarda da bir örnek ile tespit edilmiştir.

Gül-şeker tatlısı ile birlikte hamîreyi istediklerini söyleyen Hevâyî, tatlıların yanında da kahve yerine şıra içmeyi arzu ettiklerini söyler:

Kahve-altın gülbeşekkerle hamîre isteriz

İçecek kahve yerine tatlı şîre isteriz (HD, G.58/1)

1.1.4.8.Helva (Halvâ)

Tatlı kültüründe önemli bir yere sahip olan helvalar, genelde un-irmik, tereyağı ve şekerden yapılmakta, yerine göre süt, çam fıstığı eklenmektedir. Bazı yörelerde ise şeker yerine pekmez, fıstık yerine ceviz kullanıldığı gibi yağ konmadan sadece pekmez-un veya pekmez-pekmez-un-ceviz veya nişasta-pekmez karışımıyla yapılan helvalar da bulunmaktadır (Baysal, 1983: 55).

39

Osmanlı’da helva etrafında çok zengin, güçlü ve etkileyici bir kültür oluşmuş, çeşitli sebeplerle helva yapılıp yenilmiştir. Bir insanın doğumundan başlayıp ölümünden sonra bile onun adına yenmeye devam eden helvalar; yaygın olarak doğumda, ölümde, okula başlama, işe başlama, gurbete gitme, gurbetten dönme, hacca gitme, hacdan dönme, askere gitme, askerden dönme, sünnette, düğünde, yeni ev almada, Hıdrellezde, çiğdemin ilk gününde, kuzular sütten kestiğinde vb. pişirilip yenilmiştir (Tufan, 2008: 125).

Osmanlı’da çok sayıda çeşidi bulunan helvanın en çok bilinen çeşitlerini kaynaklarda bulduğumuz şekliyle şöyle sıralayabiliriz: arşın helvası (kamış helvası), âsûde helvası, badem helvası, çubuk helva, devâ-yı misk, gaziler helvâsı, hâkânî helvâ, helvâ-yı kâhî, helvâ-yı pişmenî, helvâ-yı ter, irmik helvası, leb-i dilber helvası, me’mun/memuniye helvası, menn (kudret helvası), sakız helvası, sâbûnî helvası, sükkerî helva, tahin helvası, tepsi helvası, zülbiye (zülbâye, züllâbiye) (Kut, 1986: 3-6; Bilgin, 2002: 61-62; Kut, 2002: 77; Işın, 2010: 144-145).

Divan şiirinde helvanın daha çok sevgilinin dudaklarına benzetildiği örnekler görülmüştür. Bununla birlikte helvanın yapımına safran katılmasının, helvaya sineklerin konmasının ve ölünün ardından yapılıp dağıtılmasının konu edildiği, yağlı ve tatlı helvanın insanı susattığı, helvalık adı verilen bir tür bahşişin bulunduğu, helvanın kağıda sarılarak satılmasının anlatıldığı örnekler mevcuttur. Ayrıca “Sabırla Koruk Helva Olur Dut Yaprağı Atlas” atasözüne de yer verildiği örnekler görülmüştür (Cengiz, 2010: 28-30, 211, 215; Saral, 2017: 38-40, 207, 222). Taranılan divanlarda da benzer örnekleri görülen helvanın ayrıca Allah’ın kudretine delil gösterildiği, tatlılığı dolayısıyla helvadan el çekmenin mümkün olmadığı, şiirlerin övgüsünde helvanın yer aldığı, helva sohbetlerinin anlatıldığı örnekler ile çok sayıda helva çeşidi tespit edilmiştir.

Kur’ân-ı Kerim’in Yasin Süresi 80. ayeti “O sizin için yeşil ağaçtan ateş çıkarandır. Şimdi siz ondan yakıp duruyorsunuz.”(DİB, 2009: 444) ‘ne telmihin yapıldığı (Bilkan, 1999: 42) aşağıdaki beyitte şair Nâbî, çınarın zamanla kuruyup odun olması gibi, koruğun zamanla üzüme dönüşüp helva gibi tatlanmasını da Allah’ın kudretine delil gösterir:

40 Çenâr-ı ratbdan tedrîc ile tahsîl idüp âteş

Nihâd-ı gûreden tedbîr ile terkîb ider halvâ (NaD, K.1/22)

Nâbî, dünyanın kendisini helvaya benzetir. Helva, günümüz tıp dünyasında da kanıtlandığı üzere içinde fazla miktarda şeker bulunması sebebiyle vücuda zarar verir, dolayısıyla da bir çeşit zehir gibidir. Ama insan yine de onu yemekten vazgeçemez. İstiâre sanatı ile helva ve dünya arasında ilişki kuran Nâbî, helva gibi tatlılığı sebebiyle aslında bir çeşit zehir olan dünyadan da insanların elini çekmesinin güç olduğunu belirtir:

Halvâ-yı fenâ zehr ile âlûdedir ammâ

Çekmek eli güç gizlüce lezzet var içinde (NaD, G.696/2) Nefʽî helvadan, sanattaki başarısını ifade ederken bahseder: Değme sözde yokdur ey Nefʽî bu lezzet bilmiş ol

Zehri şîrîn-kâm ederse n’ola helvâlar gibi (ND, G.125/5)

Ey Nefʽî, bu lezzet, seçkin sözde yoktur. Helvâlar gibi zehiri, tatlı bir lezzete döndürse buna şaşılır mı?

1.1.4.8.1. Devâ-yı Misk

Güzel kokulu bir çeşit şeker helvasıdır. Küçük çocuklara yedirilir. Edirne’de yapılanı meşhurdur (Onay, 1992: 122).

Sâbit divanında iki beyitte tespit ettiğimiz bu helva çeşidini şair, sevgilinin ayva tüyleri ile bir arada kullanmıştır. Sevgilinin lal dudaklarındaki ayva tüyleri, ilaçların en güzeli olmasına rağmen devâ-yı miske girmez, dertli âşığa çare olmaz:

Devâ-yı miske girmez derd-mend-i ʽışka em olmaz

Hat-ı laʽlün ki hüsn eczâsının aʽlâlarındandur (SD, G. 100/4)

Âşığa yiyecek olarak sevgilinin ayva tüyleri yeterlidir. Devâ-yı miske bile gerek yoktur: Bâğa devâ-yı misk getürmiş mesîrelik

41

ʽUşşâka nev-hat-ı leb-i dilber gıdâ-yı bâğ (SD, G.191/4)

Bahçeye kır yemeği olarak devâ-yı misk getirmiş (fakat) aşıkların bağdaki yiyeceği sevgilinin dudağında beliren ayva tüyleridir.

1.1.4.8.2. Helvâ-yı Ter

İçine safran katılarak pişirilen bu helva çeşidini (Argunşah ve Çakır, 2005: 124) Şeyhülislâm Yahyâ divanında tespit ettik.

Şeyhülislâm Yahya, helvâ-yı teri sevgilinin dudağına benzetir: Laʽl-i cânâneye benzer diyü helvâ-yı teri

Agzına alma leb-i nâzigi Yahyâ ter olur (ŞYD, G.77/5)

(Ey) Yahyâ, sevgilinin lal (dudağına) benziyor diye helvâ-yı teri ağzına alma. (Çünkü) nazik dudağı ıslanır.

1.1.4.8.3. Kamış Helvası

Şekercilerin ballı ağdayı çekerek yaptıkları çubuk şeklindeki şekerlemeye verilen addır. 17. yüzyıldan itibaren adının geçtiği görülen bu helva çeşidinin diğer adı “arşın helvası”dır (Işın, 2010: 31).

Sâbit divanında iki örneğini tespit ettiğimiz bu helva çeşidini şair ilk örnekte rind ile birlikte anarken ikinci örnekte ise sevgilinin şeker yağdıran lal dudağıyla anlam ilişkisi kurarak yer verir:

Biri rindün mütevazzâda kamış helvâsın

Şâh-ı misvâka bedel eyledi idhâl-i dehân (SD, K.45/15) Kemâl-i lezzetinden ol leb-i laʽl-i şekker-bârun

Kamış helvâsına dönmiş çubuk ağzında ol yârun (SD, Byt.17)

1.1.4.8.4. Leb-i Dilber Helvası

Bu helva nişastanın su ile ezilip elekten geçirilmesi ve kaynatılan balın üzerine konularak aralıksız karıştırılmak sûretiyle yapılan bir helvadır. Leb-i dilber helvasına,

42

pişirirken erimiş yağdan da azar azar katılır. Sakız gibi kıvama gelince tepsiye boşaltılır ve ardından fırında ya da sac altında pişirilir. Dilber dudağı gibi kesilip üzerine şeker ekilip yenilir (Halıcı, 1992: 31).

Divan şiirinde daha çok sevgilinin dudağına benzetilen örnekleri görülen leb-i dilber helvasını (Zülfe, 2011: 134-136) Hâletî divanında da tespit ettik.

Hâletî, sevgilinin dudaklarını tatlılığı sebebiyle leb-i dilber helvasına benzetir: Leb-i dil-ber ki olmaya hat-âver

Odur ger var ise bî-dûd halvâ (AHD, Mtl.17)

1.1.4.8.5. Menn

Menn kudret helvasına verilen isimdir. Daha önce selva maddesinde de ifade ettiğimiz gibi divan şiirinde menn ve selva birlikte anılan, Hz. Musa’ya ve kavmine Tih çölünde verilen yiyeceklerdir (Yılmaz, 1992: 124-125).

Selva, Cevrî dîvânında Hz. Îsâ’ya Allah katından bir sofra indirilmesine telmih vesîlesiyle geçer:

Geçeli dil felekün Menn ile Selvâsından

İstemez mâyide-i rûhı Mesîhasından (CD, G.189/1)

Gönül, feleğin bıldırcın eti ve kudret helvasından vaz geçeli beri, Hz. İsası’ndan da rûh sofrasını istemez.

1.1.4.8.6. Sâbûni Helvası

Sabûnî helvası, nişastanın su ile ezilip elekten geçirilmesi, balın da susuz eritilmesi ve daha sonra hepsinin bir tencereye konulup kısık ateşte aralıksız karıştırılarak pişirildiği bir helva çeşididir. Karıştırılmasının zor olduğu helvaya aralıklarla az miktarda tereyağı katılır. Pişmesi tamamlanınca tepsiye dökülüp istendiği kadar kesilir ve badem ile süslenerek servis edilir (Halıcı, 1992: 23-24).

43

Hevâyî, yapımının zor olduğunu bildiği için sabûnî helvasını yapana seslenir. Dikkatli bir şekilde pişirmezse kıvamının taş gibi olacağını belirtip, helvayı yaparken kıvamını gözlemesini, uyumamasını ve dikkat etmesini söyler:

Sâbûnunun geçince tavı taş olur hemân

Helvâ geçince uyuma gözle miyânesin (HD, G.119/3)

1.1.4.9.Kadayıf (Katâyif)

En eski tatlılardan biri olan kadayıf, Arap kökenlidir. Arapçada “kadifeye” ya da “kataif” denen ve “latife” anlamında kullanılan kadayıf, geçmişten günümüze Türk mutfak kültürünün en sevilen tatlılarından biri olmuştur (Tatlı, 2010: 204).

Kadayıf hamuru, yarı yarıya sert ve yumuşak en iyi kalite un ile aynı miktarda (beşte birini sütün oluşturduğu) sulu bir karışımdan yapılır. Hamur kevgirle yirmi dakika karıştırıldıktan sonra kızgın tepsi üzerinde pişirilir. Pişen kadayıflar “stil” adı verilen kurdeleler şeklinde hazır hale getirilir (Şavkay, 1996: 270). Hazır hale getirilen kadayıfın ortasına badem, fıstık, kaymak gibi malzemeler konulur, üzerine şekerli şerbet ya da bal şerbeti dökülerek hazır hale gelir. Osmanlı mutfağında çokça sevilip tüketilmiş olan kadayıf tatlısı farklı şekil ve usullerle yapılmıştır. Bu çeşitlerden bazıları şunlardır: beyaz kadayıf, çörek kadayıf, ekmek kadayıfı, fodula kadayıfı, kaymaklı kadayıf, saray kadayıfı, taş kadayıf, tel kadayıf, yağsız kadayıf, yassı kadayıf, yufkalı kadayıf (Işın, 2010: 172-174).

Nâbî manzum bilmecesinde kadayıfı sorar ve şehirde yaşayan halkın sevdiği, istediği bir tatlı olduğunu, sıcak suyu yani şerbeti olduğunu da ipucu olarak verir:

Katâyif

Nedür ol bâz-gûne fevvâre Ola evc-i hevâda âvâre Âbı var lîk âteşî- meşreb Halkı bir şehrün idinür matlab

44 Cemʽ olursa olur âb-ı revân

Şemle-i çâk çâk-i dervîşân (NaD, L.1)

1.1.4.10. Kaygana

Kaygana tarifini kaynaklarda şu şekilde bulduk: Yumurtalar çanak içine kırılıp çalkalanır. Ayrıca nişasta ve tuz konur, su gibi olana kadar tekrar çalkalanır. Tavaya koyulup eritilen tereyağı ve susamyağına yumurtalar dökülür ve iki tarafı döndürülerek kızartılır. Piştikten sonra bir tepsi içine konur, biraz eritilmiş ak bal veya eritilmiş şeker dökülür, üzerine ayrıca miskli şeker ekilir (Argunşah ve Çakır, 2005: 135).

Hevâyî’nin divanında tespit ettiğimiz kaygana tatlısı, tarhana çorbasıyla birlikte içine katılan malzemelerle yer alır:

Bu yağ u bal kandan kayganalar da bilmez

Çorbada köfte kimden terhâneler de bilmez (HD, G.60/1)

Bu yağ ve bal nereden (gelir) kayganalar da bilmez. Çorbada köfte kimden (gelir) tarhanalar da bilmez.