Arpa Ekmeği ve Buğday Ekmeği (Nân-ı Cev, Nân-ı Gendüm)

Bölgelere ve ekonomik koşullara göre ekmek yapımında kullanılan tahıl türü farklı olmaktadır. Osmanlı’da “nân-ı aziz” (kutsal ekmek) adıyla da kıymet verilen ekmek, Anadolu’da hemen hemen buğdaydan yapılmış, arpa ekmeği ise kıtlık zamanlarında yapılmıştır (Tez, 2012: 61).

Divan şiirinde ekmek, genel olarak yer bulmuş farklı tahıllarla yapılmış çeşitleri ise pek yer almamıştır. Bununla birlikte taranılan divanlarda buğday ekmeği ve arpa ekmeği Nâbî divanında aynı beyit içinde tespit edilmiştir.

Nâbî, arpa ekmeği ve buğday ekmeğine, ikisinin arasındaki lezzet farkını anlayabilmesi yönüyle sûfî ile birlikte yer verir:

Egerçi fark ider nân-ı cevini nân-ı gendümden

Dimez sûfi bulursa dest-res büryâne büryâne (NaD, G.754/8)

1.2.2.4. Fatir

Mayasız saç ekmeği, bazlama (Devellioğlu, 2010: 289) olarak tanımlanan fatir Nâʽilî divanında tespit edilmiştir.

68

Ehl-i dilin fatir ü hamîri bulunmaya (NKD, G.317/3)

Gönül ehlinin fatir ve hamurunun bulunmadığı, buna karşılık soysuzlara bağışlanan o lutf sofrasına lânet olsun.

1.2.2.5. Fodla

Çoğunlukla imâretlerde yoksullara verilen kepekli undan yapılmış pideye benzer bir tür ekmek olarak tanımlanan fodlanın (TDK Sözlük, 2009: 711), Yunanca “pidecik” anlamına gelen pitula kelimesinden türeyen fodula (zamanla fodla oldu) olduğu; ağırlığının 90 ile 100 dirhem (320 gr.) arasında değiştiği; yuvarlak, yassı ve yumuşak kabuklu bir biçimde olduğu;. Osmanlı’da sultan ve diğer hanedan üyeleri dışında herkesin tükettiği; orta kaliteli undan yapıldığının bilgisi kaynaklarda yer almaktadır. Ayrıca has ekmek kadar kaliteli olmasa da bu ekmeğe hak kazanmanın bir imtiyaz olduğu; fodulanın saraydaki has fırından ayrı bir birim olan fodula fırınında pişirildiği bilgisi de kaynaklarda belirtilmektedir (Yerasimos, 2010: 33-34).

Hevâyî fodlaya imâretlerde dağıtılması yönü ile yer verir. İmâret kapısında halkın fodla için kalabalık oluşturduğunu ve fodla alabilmenin ancak imaretin bacasından zembil sarkıtarak mümkün olabileceğini söyler:

Kapatmış halk ʽimâret kapusunu fodla istersen

Tolaş tam üstüne çık bacadan zenbîller sarkıt (HD, G.10/3)

1.2.2.6. Hamur (Hamîr)

Hamurun sözlüklerde yapılan tanımlarından bazıları şunlardır: “Unun su veya başka sıvılarla yorulmuş hali” ,“iyi pişmemiş (ekmek ve hamur işleri)” (TDK Sözlük, 2009: 841). Bu doğrultudaki anlamlarından ekmek ve çeşitlerinin oluşturduğu asıl kısım olan hamur, taranılan divanlarda tespit edilmiştir.

Nâbî, aşağıda yer alan beyitinde “aşure için kullanılan yedi çeşit hububat” anlamı taşıyan “heft dâne”yi kullanır ve undan yapılan hamuru da buğdayın değirmende öğütülüp un şekline getirilmesi ile konu eder:

69

Bu köhne heft dânesi heft âsiyâbınun (NaD, G.461/5)

Feleğin bu eski dönen yedi değirmenin yedi danesinin/ tahılının un ya da hamur olduğunu görseydik.

Hevâyî, yufka yapmak için açılan hamura nişasta eklenmediğinden yufkanın oklavadan çıkmayıp bin parçaya bölündüğünü dile getirir:

Hamîri bî-nişâ açıldığından pek sarılmışdır

Ki yufka bin yerinden pârelense oklağu çıkmaz (HD, G.66/2)

Sâbit ise aşk ekmeğinin hamurunun zehir mayasıyla yoğrulduğunu söyler: Etmegin alur tenâvül eyleyen bîçâreler

Mâye-i semmle muhammerdür hâmir-i nân-ı ʽışk (SD, G.199/4)

1.2.2.7. Kâhî

Katmerli hamurdan yapılan üç köşeli kuru böreğe kâhî denir. Kaynaklarda Osmanlı toplumunda çarşıda satıldığı bilgisinin yer aldığı (Işın, 2010: 175) bu yiyecek Hevâyî divanında tespit edilmiştir.

Hevâyî, satmak için tablaya konulan yağlı kâhîlerin tasvirini yapar: Tablasına toldurup başına alır çin seher

Satmağiçün kapu kapu yağlı kâhî gezdirir (HD, G.25/2)

1.2.2.8. Mantı

İçine kıyma konulup küçük bohçalar biçiminde dürülen hamur parçalarıyla hazırlanan mantının ana malzemesi buğday unudur. Türk kültüründe daha çok Kayseri mutfağı ile meşhur olan bu yiyecek, kıyma ve sarımsaklı yoğurtla bir bütün haline gelir. Mantının yapımında yöreden yöreye bazı farklılar bulunmaktadır (TDK Sözlük, 2009: 1343; Budak ve diğerleri, 2002: 69-70).

Hevâyî mantıya benzetme unsuru olarak yahni yemeği ile birlikte yer verir. Sevgilinin ağzını mantıya benzetir:

70 Yarı açdım açıl ey mantıdehânım diyerek

Bezme geldi gele ey yahnikapanım diyerek (HD, G.95/1)

1.2.2.9. Pide (Ragîf)

İnce ve yassı bir çeşit ekmek olan pide, (Ayverdi, 2010: 995) açık veya kapalı şekilde hazırlanıp; içine sebze, peynir, kıyma vb. malzemelerle hazırlanan iç koyularak pişirilmektedir.

Türk mutfak kültüründe hem Orta Asya göçebe hayatında hem de yerleşik hayat düzeninde yüzyıllar boyu bağ ve bahçelerde yapılan fırınlarda pidenin pişirilip tüketildiği bilinmektedir. Osmanlı’da 15. yüzyılda kabaklı ve ıspanaklı, zaman içerisinde saray ve İstanbul mutfaklarında kıyma, kuşbaşı, peynir, patlıcan vb. çeşitli malzemeler konularak çeşitlerinin arttığı ve pide kültürünün geliştiği kaynaklarda belirtilmektedir (Tatlı, 2010: 167).

Güneşi altından bir tabla olarak tasavvur eden Sâbit, Nâhîd yıldızının bu sofraya pide götürdüğünü söyler:

Kamerle hâle degül şeb-be-şeb alup Nâhîd

Simâtına götürür tabla-i zer üzre ragîf (SD, K.9/33)

1.2.2.10. Somun

Fırında pişirilen, yarımküre şeklinde mayalı kara ekmeğe somun denir. Osmanlı’da somun, kepekli buğday, karışık tahıl unlarından yapılmış yapımına bazen de baklagil unları karıştırılmıştır (Işın, 2010: 338).

Divan şiirinde somunun, muhtaç ve cimri insanların yediği bir ekmek türü olarak yer aldığı, çok çalışıp yorulan insana küflü ve kuru somun bile verilse ona lezzetli geleceğinin işlendiği örnek beyitler mevcuttur (Saral, 2017: 66). Taranılan divanlarda ise tek bir beyitte tespit edilen somunun nasihatla birlikte kullanıldığı görülmüştür. Hevâyî, somunun ucundan isteyip, ona buna el açan insana öğüt verir. Sahandaki yemeklerin arda kalanını yemeyi bırakması gerektiğini, kendi kazandığını kendi kazanında yemek için uğraşmasını söyler:

71 Kazan kazanda ye varıp ele sahan yalama

Yeter sana bu nasîhat somun-kıranlığı ko (HD, G.129/6)

1.2.2.11. Yufka

Yufkanın ”Oklava ile açılan ince, yuvarlak hamur yaprağı” ve “sacda pişen bir ekmek türü” şeklinde tanımları mevcuttur (TDK Sözlük, 2009: 2197). Yufkanın eski Türkçede asıl anlamı “ince” olan çok ince açılmış mayasız ekmek anlamında da kullanıldığı; Kaşgarlı Mahmud’un eserinde, yufkanın inceliğinden dolayı kırılıverdiğini bilgisinin yer aldığı ve bazen de ekmekçilerin müşterilerini “sen kırdın” diye itham ettikleri belirtilmektedir (Yavi, 2011: 374).

Osmanlı mutfağının en önemli malzemelerinden biri olarak görülen yufkadan, başta börek, baklava, pilav, kebap gibi çok sayıda yiyecekler yapılmıştır (Işın, 2010: 408). Divan şiirinde yufkanın sevgilinin dudaklarına ve âşığın bağrına benzetildiği ve ince oluş özelliğinin yer aldığı örnek beyitler mevcuttur (Cengiz, 2010: 41; Saral, 2017: 67). Taranılan divanlarda yufkanın Sabît ve Hevâyî divanlarında gerçek anlamıyla birlikte benzetme unsuru olarak yer aldığı görülmüştür.

Sâbit, sözlerinin güzelliğinin anlattığı beyitinde, kağıdın yufka gibi çok ince olduğunu dolayısıyla sözlerine dayanamayacağını; kendi yazdıkları için çelikten bir defter ve demirden bir şirâze olmasının gerekliliğini söyler:

Yufkadur kagız bu elfâza tayanmaz Sâbitâ

Âhenîn şîrâze bir defter gerek pûlâddan (SD, G.269/7)

Hevâyî divanında tespit edilen ve aşağıda yer alan örneklerin ilkinde şair karısının yufka ile hazırlanan güllaç tatlısını yapmadığını ikincisinde ise nişasta eklenmeden açılmaya çalışılan yufkanın parçalanmasını dile getirir:

Yapılalı yufkayı görmedi evimizde yassı ağacımız

Sıra sohbetinde de pişmedi karının eliyle gülâcımız (HD, G.61/1) Hamîri bî-nişâ açıldığından pek sarılmışdır

72

Ki yufka bin yerinden pârelense oklağu çıkmaz (HD, G.66/2)