Şeker Lokumu

Şeker lokumu tarifi kaynaklarda şu şekilde yer alır: İyi erimiş sade yağdan bir ölçü ölçülür. Sonra genişçe bir tepsi içinde beyaz oluncaya kadar el ile oğuşturulur. Sonra zikredilen ölçü ile iki şeker bir un ölçüp yağ ile karıştırılıp hamur gibi yoğrulur. Lokum hamur kıvamına gelmemişse tekrar un konur yine yoğrulur. Sonra hamur tahtası

46

üzerinde yuvarlayıp parça parça kesilir. Tepsilere mühresiz ince kağıtlar döşenerek sırasıyla lokumlar dizilir. Ondan sonra fırına gönderilip içini çekince ve yumuşaklığı kaybolunca kızarması beklenmeden alınır (Kut, 1986: 23).

Şeker lokumu Sâbit divanında, şehzâdenin dişlerinin çıkması sebebiyle düşürdüğü tarihinde yer alır. Şehzâdenin seçkin olduğunu, ikrâm edilen şeker lokumlarının da muhteşem şekilde kesildiğini belirttiği beyitinde şair, aynı zamanda diş ile bıçkının şekli arasında da benzerlik kurar:

Fâhir keser şeker lokumun pek güzîdesin

Dişlendi sîm erresi zâd ü zevâdenün (SD, T.12/5)

1.1.4.13. Murabbâ

Murabbâ, meyvelerin özü çıkarıldıktan sonra koyulaşıncaya kadar kaynatılmasıyla elde edilen bir marmelat türüdür (Bilgin, 2002: 63).

Pâlûde tatlısı ile birlikte yer alan ve yapıldığı meyvenin rengini alan murabbâ tatlısı ilk anlamı olan “terbiye edilmiş” ile birlikte ve renk ilişkisi kurularak sevgilinin dudaklarına benzetilmiştir. Sevgilinin dudakları âşık için murabbâdan daha kırmızı, pâlûdeden daha tatlıdır:

Leblerün kim reşha-ı sahbâ ile âlûdedir

Bana kırmızdan murabbâ sükkerî pâlûdedür (SD, Byt.48)

1.1.4.14. Pâlûde

Yapılışı çok yaygın, geçmişi çok eski geleneksel bir Türk tatlısı olan “pâlûde” kökeni Farsça bir kelime olup diğer yaygın kullanım adı da “pelte”dir. Fâlûzeç, pâlûde, balüde, palize, peliza, paliza, paluze ve pelvize adlarıyla da söylenmektedir (İvgin, 1983: 77). Suyu çıkabilen her meyveden yapılan pâlûde, değişik şekillerle yapılabilmektedir. Nişasta, bal ve badem ana malzemesi olmakla birlikte gül suyunun da ilave edildiği pâlûde tarifi olduğu gibi un, dövülmüş badem ve şekerden yapılanı da vardır. Nişastalı olanının kolay hazmedilme ve iyileştirici olma özellikleri sebebiyle yararlı görüldüğü kaynaklarda belirtilmektedir. Ayrıca pâlûdenin, göğsü yumuşattığı, katılığı giderdiği,

47

beyne kuvvet verdiği ve vücuttaki tutuklukları açtığı da kaynaklarda yer almaktadır (İvgin, 1983: 84; Işın, 2008: 206; Argunşah ve Çakır, 2005: 113).

Pâlûdenin Osmanlı sarayının beğenilen tatlılarından olduğu, 16. yüzyıla ait saray mutfağı defterlerinde adının geçtiği, 17. yüzyıl ortalarında paşalara verilen yemeklerde ise beş-altı günde bir sunulduğu kayıtlara geçmektedir (Işın, 2008: 206).

Divan şiirinde pâlûdenin, “oturan” oturmuş” ve “nişasta” anlamında “nişeste” kelimesiyle yer aldığı; sevgilinin dudaklarına, tenine ve âşığın gözyaşlarına benzetildiği örnekler görülmüştür (Cengiz, 2010: 33-34; Saral, 2017: 45). Taranılan divanlarda da sevgilinin teninin pâlûdeye benzetildiği örnek tespit edilmiştir.

Pâlûde, soğuduktan sonra katılaşıp bulunduğu kabın şeklini alır. Yumuşak yapısından dolayı dokunulduğunda titrer. Sevgilinin teni de taze yapılmış pâlûde gibi olduğundan dokunulduğunda titrer (Saral, 2017: 45). Aşağıda yer alan beyitinde Hâletî, sevgilinin tenini titreyen taze pâlûdeye benzetir lâkin burada bir fark vardır, sevgili sıtmaya tutulduğu için tenine dokunulmasa da titrer:

Dimek kim mübtelâ-yı tebdür ol şûh-ı perî-peyker

Teni pâlûde-i terdür velîkin degmeden ditrer (AHD, Mtl. 178)

1.1.4.15. Pekmez (Bekmez, Dûşâb, Nârdenk)

Pekmez, meyve şırasının yoğunlaştırılıp kaynatılması ile elde edilen tatlı bir sıvıdır ve en çok üzümden yapılır. Üzüm dışında dut, erik, elma, armut, şekerpancarı, karpuz, nar, keçiboynuzu gibi meyvelerden de yapılan pekmez; binlerce yıldır geleneksel beslenme kültürünün en önemli tatlı besinlerinden biri olmuş; (Sürücüoğlu ve Çelik, 2003: 20) besin değeri açısından önemli olması, enerji içeriğinin fazla olması sebebiyle de şekerin olmadığı dönemlerde yüzyıllar boyunca insanların tatlı ihtiyacını büyük ölçüde karşılamıştır (Karabaşa, 1997: 82).

Divan şiirinde pekmezin bal ile karşılaştırıldığı bir örnek görülmüş (Saral, 2017: 46) olup taranılan divanlarda ise gül-şeker tatlısı ile kıyaslandığı, aynı kökten ortaya çıkmış olmalarına rağmen koruğun, pekmezin, sirkenin ve şarabın tadının farklı olduğunun

48

belirtildiği, pekmezin fıçıların içine de konulduğu bilgisine yer verildiği örnekler tespit edilmiştir.

Sâbit, damak zevki bulunmayan kişilerin, sevgilinin dudağına helva benzetmesi yapmaması gerektiğini söyler. Çünkü sevgilinin gül-şeker tatlısına benzeyen dudağının tadı, pekmezin tadı ile bir olamaz:

Laʽlüni helvâya teşbih itmesün her bî-mezâk

Çâşnî-i gül-şeker benzer mi taʽm-ı bekmeze (SD, MG.49/6)

Subaşı, günümüzdeki zabıta ve belediye memurlarının gördüğü denetleme işini Osmanlı zamanında yürüten kişilere verilen bir isimdir (Pakalın, “Subaşı”, C. 3/ 1983: 259). Hevâyî, denizdeki yolculukta sarhoş olduktan sonra başlarına gelip subaşı gibi denetleme yapmaya kalkışan kişiyi uyarır. Eğer kendilerine eziyet ederse, gemide bulunan fıçılara doldurulmuş pekmezleri sinirlenip denize atabileceklerini söyler:

Eziyyet etmeğe bekrîlere subaşı olup

Fuçı fuçı denize ekşi nârdeng atarız (HD, G.57/3)

1.1.4.16. Senbûse

Diğer adı samsa olan bu yiyeceğin hem tatlı hem tuzlu olarak yapıldığı kaynaklarda belirtilmektedir. Tuzlu olanı üçgen şekilli bir börek olan senbusenin, tatlı olanı ise kızartılıp şerbete atılmasıyla yapılmaktadır (Işın, 2010: 324).

Divan şiirinde senbûsenin sevgilinin dudaklarına benzetildiği, bayram tatlısı olarak geçtiği, “senbûsesi” ile “sen bu sesi” ve “bûsesi” ile “bu sesi” kelimelerinin mürekkep cinasla sevgilinin dudağıyla ilişkilendirildiği örnekler mevcuttur (Cengiz, 2010: 35-36; Saral, 2017: 47). Taranılan divanlarda ise sadece Sâbit divanında tespit edilen senbûse tatlısının yine sevgilinin dudağına benzetildiği görülmektedir.

Eski tıp bilginlerine göre, insan bedeninde bulunan kan, balgam, safra ve sevdâ adlı dört sıvının vücutta dengeli miktarı olması sıhhat ve sağlık getirir. Ahlât-ı erbaa da denilen bu sıvılardan herhangi birinin artması ya da azalması ile hastalıklar ortaya çıkar. Safranın çokluğu halinde karaciğer, böbrek gibi organlarda rahatsızlıklar oluşur.

49

Safranın yanmasından sevdâ oluşur. Sevdâ da akıl hastalıklarına ve psikolojik rahatsızlıklara sebep olur (Pala, 2009: 12). Aşağıda yer alan beyitinde Sâbit, ahlât-ı erbaanın bu özelliklerinden hareketle senbûse tatlısına yer verir. Tatlı yiyecekler safraya zarar verir. Dolayısıyla sevgilinin senbûse tatlısına benzeyen dudakları da safraya zarar verir:

İki sen-bûse-i la‘lünle safrâ-küşlük ümmîdi

Gürisne-çeşm-i dildâra cünûn sevdâlarındandur (SD, G.100/6)

1.1.4.17. Sütlaç (Sütlü-âş)

Sütlaç, süt, şeker ve pirinçle yapılan; asıl adı “sütlü aş” olan 15. yüzyıldan beri yapıldığı bilinen bir tatlı çeşididir (Ayverdi, C. 3/ 2010: 1146; Işın, 2010: 345).

Mehmed Kâmil eserinde sütlaç tarifini şöyle vermektedir: Pirinç temizlendikten sonra suda bir taşım kaynatılır, süt tencereye konur. Kaynayan süte hazırlanan pirinç eklenir ve yumuşayıncaya kadar pişirilir. Hazırlanan sütlaç sahan veya tabaklara konulduktan sonra 15 dakika kadar küllü ateş üzerinde tutulur. Bu sırada üstüne kaymak tutulur. Soğuyunca üstüne bol şeker ekilip yenilir. Veya ateşte kaynarken tatlı olacak kadar şeker konulup yine aynı şekilde pişirilir ( G. Kut ve T. Kut, 2015: 110; Taşkın, 2016: 96-97). Günümüzde de benzer şekilde yapımı devam ettirilen sütlaç, aynı zamanda fırında da pişirilmektedir (MEB, 2012: 14).

Hevâyî sütlaca, yenilirken çıkardığı şap şap seslerinin tasviriyle yer verir: Hevâyî fart-ı hırsından öperken ol lapa-hârı

Şekerli südlü aş-veş lezzet-i şap şâp olur peydâ (HD, G.3/5)

1.1.4.18. Şekerpare (Şekker-pâre)

Şekerpare, yumurtayla yapılan şerbetli bir tatlıdır. Yapılması kolay olan bu tatlı aynı zamanda şerbetsiz olarak da tüketilebilir. Eski İstanbul hanımlarının bu kurabiyeyi hazırlayıp, teneke kutulara koyup 2-3 ay saklayıp, misafir geldikçe koyulaşan şerbetlerle tatlandırıp misafirlere ikram ettiği kaynaklarda belirtilmektedir (Tatlı, 2010: 196).

50

Tûtî, papağan, dudu kuşu olup şeker ile beslenir (Pala, 2009: 461). Papağanın şeker ile veya benzeri tatlı şeylerden beslenmesinden hareketle Hâletî, gönül papağanın sürekli olarak sevgilinin küçük ağzına baktığını, çünkü onda şekerpare gibi tatlı sözler gördüğünü söyler:

Tûti-i dil o dehân-ı tenge nâzırdır müdâm

Gördi zîrâ anda şekker-pâre güftârun gibi (AHD, G.850/2)

Beyitte geçen şekker-pârenin diğer bir anlamı da “çok tatlı ve şekerli bir kayısı çeşidi”dir.

1.1.4.19. Zerde

Safranla sarı renk verilmiş bir çeşit pirinç tatlısı (Oral, 2002: 25) olan zerde Osmanlı saray halkının çok tükettiği bir tatlı olmuş, yapımına bazen fındık ve badem de katılmıştır (Bilgin, 2008a: 60). 16. yüzyılda pirinç, bal veya şeker, safran ve yağla yapılan zerdeye, 17. yüzyılda tarçın, karanfil ve kuru üzümler de eklenmiştir. (Işın, 2010: 412).

Osmanlı şölenlerinin ve düğünlerinin vazgeçilmez tatlısı zerde, bayramlarda, cuma akşamlarında ve ramazan gecelerinde imaretlerde de pişirilmiş ve pirinç pilavıyla birlikte dağıtılmıştır. Zerde ve pilav ikilisi, imaret ve şölen sofraları dışında, ulûfe günlerinde yeniçerilere de dağıtılmıştır (Yerasimos, 2005: 269).

Divan şiirinde zerdenin, âşığın sararıp solan benzine benzetildiği, pilav ile birlikte sûfînin yemeği olarak geçtiği ve dolunaya benzetildiği örnekler mevcuttur (Saral, 2017: 49-50). Taranan divanlarda sadece Hevâyî’de tespit edilen zerde, pilav ve sûfîlerle birlikte konu edilmiştir.

Aynı zamanda düğün yemeklerinden biri olan zerde, Osmanlı döneminde pilav ile beraber sunulmuştur. Zerde ve pilava, renk ilişkisi çerçevesinde gümüş ve altınla birlikte yer veren Hevâyî, sûfîlerin altın, gümüş gibi maddi değer taşıyan şeylerle ilgilerinin olmadığını, onların okumaya önem verip, okumayla yağlı ballı olduğunu yalnızca manevi şeylerle ilgilendiklerini ifade eder:

51

Sûfîler ağ u sarı sîm ile zer bilmezler (HD, G.31/2)

1.1.5.Diğer Yemekler

1.1.5.1. Bulamac

Bulamac çene kırıklarında, şişmanlamak istenildiğinde içirilen çorbaya benzeyen bir çeşit yemektir. Sütte bekletilip kurutulan nohuda, arpa, buğday, kuru ekmek ve şeker katılarak pişirilir. Ardından kimyon, badem ve haşhaş içi katılıp tekrar pişirilerek hazır hale getirilir (Yıldırım, 2013: 65).

Hevâyî, bulamac yemeğini kaşıkla yenmesiyle konu eder: Bu dükânçelerde Hevâyiyâ bilindi kıymeti ustanın

Beğenip yer idi kaşık kaşık yine kalfalar bulamacımız (HD, G.61/5)

(Ey)Hevâyî, bu küçük dükkanlarda ustanın kıymeti bilindi. (Çünkü) kalfalar bulamacmızı beğenip kaşık kaşık yerdi.

1.1.5.2. Çılbır

Çılbır, yoğurt, tereyağı ve yumurtadan yapılan Türklere özgü, şehir ve köylerde çokça tüketilen bir yemek olup yapılışı şu şekildedir: Kabuğu kırılıp kaynar suya atılan ve rafadan ile katı arası haşlanan yumurtanın üzerine ilk önce yoğurt ardından baharatla kavrulmuş kızgın tereyağı dökülür ve servis edilir (Nasır, 2011: 30; Ünsal, 2011: 265). Aşağıdaki beyitinde Hevâyî, karısının yaptığı çılbır ve kayganayı beğenmediğini, karısının bu yemekleri olmayacak bir şekle soktuğunu ve ocakta yine tarhana çorbasının kaynadığını söyler:

Kodu bir şekle karı çılbırı kaygana ile

Kaynadı çorba ocakda yine terhâne ile (HD, G.139/1)

1.1.5.3. Kapuska

Osmanlı’da, beyaz lahanadan yapılan ve içine kırmızı biberin konduğu bir yemek olan kapuskanın, basit şekliyle lahana kıyılarak yapıldığı; bazı evlerde ise oyulan lahana

52

içine et veya pastırma konulup kapama usulüyle pişirildiği kaynaklarda belirtilmektedir (Işın, 2010: 182).

Bosna lahanası meşhur olup Evliya Çelebi seyahatnamesinde de benzetme öğesi olarak yer almaktadır (Dağlı ve diğerleri, C. 5/ 2001: 239; Yerasimos, 2011: 421). Lahanadan yapılan kapuska yemeğinde Bosna lahanasından bahseden Hevâyî, canının etli kapuska yemeği çektiğini, Bosna’ya gittiği takdirde lahana yiyip yiyemeyeceğini merak ettiğini dile getirir:

Etli kapuska içün Bosna’ya varsak âyâ

Bize pişmiş bir iki baş kelem gelmez mi (HD, G.148/4)

1.1.5.4. Salata (Sallûta)

Salata, çiğ ya da haşlanmış sebzelere zeytinyağı, sirke ve tuz katılıp yenen bir yemek çeşididir (Kut, 2015: 78).Türk mutfağında çok sayıda çeşidi yapılan salatalar, yüzyıllar boyu farklı usul ve malzemelerle yapılmış, severek tüketilmiştir.

Değişik besinlerle farklı tarzlarla yapılan salatanın, Osmanlı mutfağında hazırlanan bazı çeşitleri kaynaklarda bulduğumuz şekliyle şunlardır: Bakla filizi salatası, çerkes salatası, çiroz balığı salatası, domates salatası, döğme hıyar salatası, horoz balığı salatası, Frenk teresi salatası, fukara salatası, havyar salatası, hindiba salatası, ıspanak kökü ve pazı salatası, istakoz salatası, karnabahar salatası, marul salatası, patates salatası, patlıcan salatası, rosbi salatası, semizotu ve fasulye salatası, teke salatası, turp salatası, yeşil salata ve yumurta salatası (Halıcı, 1992: 3-4; Yerasimos, 2005: 220-222; G. Kut ve T. Kut, 2015: 140-143).

Taranılan divanlarda salata ve bir salata çeşidi olan marul salatası Hevâyî’de tespit edilmiştir.

Salatanın şekerli ve sirkeli şekilde de yapıldığını öğrendiğimiz aşağıda yer alan beyitinde Hevâyî, aynı zamanda salatanın üstünün gül ile süslendiğinin bilgisini de verir:

53

Yumurta kayganasına nemekle fülfül saç (HD, G.15/1)