Yiyecek Türleri

Nevin Halıcı, Türk mutfağının, Çin ve Fransız mutfaklarıyla birlikte dünyanın en ünlü üç mutfağından biri olarak kabul edildiğini belirtmektedir (Koz, 2008: 283).

Anadolu coğrafyasında yemek kültürübölge ve yörelere göre farklılık göstermektedir. Bu farklılık ve çeĢitlilik Türk mutfağının zenginleĢmesinin nedenlerinden birisidir. Yemeklerdeki bu zenginlik yazarımızın romanlarında da kendisine yer bulmuĢtur. Kemal BilbaĢar, romanlarında okuyuculara, tarhanadan pilava, tulum peynirinden baklavaya, kadayıftan kadınbudu köfteye, etli pilavdan dolmaya, doldurulmuĢ hindi ve tavuktan yoğurda, kuzu dolmasından akide Ģekerine, tereyağdan bala kadar çok çeĢitli bir yiyecek yelpazesi sunmuĢtur:

"…Yengem dumanı tüten, üzerine kırmızıbiberli yağ haĢlanmıĢ tarhana kâsesini önümüze süre, sonra kendisi de karnını tutarak besmeleyle karĢımızdaki Ģilteye yerleĢirdi." (ZN, 2015: 123-124).

"...Üzerine kırmızı biberli yağ dökülmüĢ çorbalar, etli pilavlar, yaprak dolmaları herkese ayrı tabaklar içinde sunuluyordu. Yemeklerin sonunda peynir, meyve yeniyordu." (B, 2015: 43).

151

"...Adamın birisi keçi derisinden yaptırdığı bir peynir tulumunu deniz suyunda yıkayıp ĢiĢiriyor." (ATG, 2015: 36).

"...Uzun mermer masalar görmedikleri yemeklerle doluydu. Birinde sini sini baklavalar, Ģekerpareler, kadıngöbekleri, kaymaklı kadayıflar, nemse börekleri, poğaçalar, subörekleri. Ötekinde tabak tabak söğüĢler, kızarmıĢ etler, kadınbudu köfteler, içi fıstık üzüm doldurulmuĢ tavuklar, hindiler, çerkeztavukları. Bir baĢka masa üzerinde mayonezli levrekler, yağda kızartılmıĢ barbunyalar, palamutlar, mercanlar, ĢiĢe dizilmiĢ kılıç balıkları vardı." (B, 2015: 58).

"...Memduh Efendi, "Karnımız acıkmıĢtı zaten, ne iyi. Bakalım neler yapmıĢlar," dedi, kalaylı sahanların kapaklarını birer birer açtı. Birinde dört parça kızarmıĢ palamut balığı, birinde düğün çorbası, birinde Ģehriyeli pilav, kâsede ise üzümle karıĢık kayısı hoĢafı vardı." (B, 2015: 163).

"...Sini içinde nar gibi kızarmıĢ bir sığır baĢı ile bir torba ceviz getirip koydular ortaya. Merakla bakarlardı. Ben sininin baĢına çöktüm." (C, 2016: 13).

"...Torbamdan bir avuç üzüm alıp yedirdim hayvana. Sonra torbanın öteki gözünden avucumu ceviz içi, kayısı kurusu ile doldurdum." (C, 2016: 17).

"...Günlerce konuk ederlerdi beni. Türlü yiyecek ikram ederlerdi. Oğlak çevirir, hatırım hoĢ etmeye çalıĢırlardı." (C, 2016: 45).

"...Gülfüz yengem, tez elden piliç kızartmıĢ, peynir, yumurta kırmıĢ, siniyi donatmıĢ, getirdi." (C, 2016: 57).

"...Gel kurban," dedim. Teknenin baĢına götürdüm. Elimi suyla ıslayarak, hamurun nasıl karılacağını gösterdim. Hamurun tutulması bitende sacın altını yaktım, ilk gözlemeyi yaptım, piĢirdim. Gerisini o tamamladı." (C, 2016: 102).

"...Muhtar, eskerleri ağırlamak için bir oğlak kesti. Oğlağın çevrilmesini Cemo üzerine aldı." (C, 2016: 152).

"…Cemo, hayvanların tımarından, yoğurt çalmadan, yayık dövmeden vakit bulanda, bana yardıma gelirdi." (C, 2016: 175).

"...Ekmeğimizi çok kez haĢhaĢ tohumuyla karıĢtırılmıĢ tuza banıp yerken, "Bu lokmayı ne niyetine yiyelim?" diye sorardı.

Sonra kahkahalarla gözleri yaĢarıncaya dek gülerek kendisi cevap verirdi: "Bugün Rıdvan Beylerin evinde kuzu dolması var. Gel tadına bakalım Ģunun!" (DÇ, 2013: 12).

"...Sabahları kapıyı vurmadan girmenin sinirlerimi bozacağını, bana kahvaltı için yüz gram kaymak ve iki dilim çavdar ekmeği getirmelerini anlatacaktım." (DÇ, 2013: 17).

"...Hamit, kaybettiğine inandığı Ģeyi yeniden ele geçirenlerin hovardalığıyla akide Ģekerlerinden birer tane sunmak cömertliğini gösterdi." (DÇ, 2013: 56).

"...Ben istibdat karanlığıyla boğulmuĢ bir kandan gelme, genel savaĢ yıllarının silindiriyle ezilmiĢ, mısır çorbası ve süpürge tohumu lapası ile beslenmiĢ manevi bir çöküntü ile güneĢ aydınlığını bile karartan bir kuĢkuya düĢmüĢ, acınacak bir kuĢaktandım." (DÇ, 2013: 83).

152

"...Ġstanbul'daki nüfuzlu vezirleri ve ulemayı mavnalar dolusu yakacak odun ve konaklarını yenileyecek keresteyle, fıçı fıçı kara -inek- yağlarıyla, tulum tulum peynirlerle, sandık sandık mevsim meyveleriyle, çuval çuval fasulye, nohut, soğan ve benzeri sebzelerle besleyen bu nabekârlara diĢ geçirmek mümkün olmamaktaydı." (KD, 2015: 18).

"...Kaymak, bal, kaĢkaval ve tulumpeyniri ve en leziz Tirilya zeytünleriyle donatılmıĢ siniler içinde kahvaltı getirip doyurdular." (KD, 2015: 43).

"...Büyük mangallarda piĢirilen yağlı sucuklardan etrafa mavi dumanlarla iĢtiha açıcı kokular dağılıyordu." (KD, 2015: 101).

"...Tavukları kazanla ateĢe vurdular. Danayı ise bir sırığa geçirip kor dökmüĢ meĢe alevi üzerinde çevirmeye baĢladılar." (KD, 2015: 112).

"...Yüzlerinde tasa okunan manga erleri yanıt vermeden, onbaĢının besmelesiyle kaĢıklarını nohut yahnisine daldırdılar." (KD, 2015: 532).

"...Ama birbirlerinin dilinden anlamadıklarından konuĢamıyorlar, etli pilava, üzüm hoĢafına kaĢık çalarken salt gülümseyerek bakıĢıyorlar, arada bir yemeğin çok lezzetli olduğunu belirten el iĢaretleri yapıyorlardı." (KD, 2015: 543).

"…Olur olmaz yemeği beğenmezdi. Yumurtaya bulanıp yağda kızartılmıĢ pirzolaya, nohutlu pilava zerdeli hoĢafına bayılırdı." (ZN, 2015: 52).

"…Devrisi gün, öğleye varmadan gözede büyük Ģölen kuruldu. Sofralarda sini sini etli pilav döküldü." (C, 2016: 83).

"...Yemekler yenilmiĢ, yağlı ayranlar içilmiĢ. LeĢkerin önüne kazan kazan pilav dökülmüĢ, lenger lenger yoğurt taĢınmıĢ." (M, 2008: 104).

"...Közlediğimiz kuĢ etinin, derlediğimiz yarpuzun, kımı otunun tadı, padiĢah sofrasının yemeklerinde bulunmazdı." (M, 2008: 240).

"...DönüĢte, ĠaĢe Ambarı'ndan verilen arpayı, nohudu, unu bulguru, Ģekeri, gazyağını esterlere yükleyip yola düzüldük; Mameki üzerinden Harçik Deresi'ne indik." (M, 2008: 326).

"...Güllü ona da tembihlerde bulundu:

"Sen de üstünü değiĢ, misafirlerin yanına bu kılıkla çıkma! Önce kadınbudu köfteleri kızart. Kapağını ört, mangalın kenarına koy, sıcak dursun. ġu kıza da a'cık göz kulak ol! Kabak çiçeği gibi açıldı." (YG, 2015: 20).

"...Halayıkların tepsiler içinde taĢıdıkları yumurtayı, tereyağını, balı iĢtihayla yedi." (YG, 2015: 81).

"...Ahmet çıkını açtı. AyĢe Abla'sının fırında piĢirdiği gözlemeleri avurtlarını ĢiĢire ĢiĢire iĢtah ile atıĢtırdı. Çıkında haĢlanmıĢ yumurta, tulumpeyniri, zeytin de vardı" (YG, 2015: 152).

"...Mehmet, yiyeceklerin sarılı kâğıdı açtı. Ġçinden ortası yarılmıĢ, arasına ĢiĢköfte, soğan, maydanoz doldurulmuĢ pamuk gibi beyaz ekmekler çıktı." (YK, 2016: 22).

"…Sofrada öğle, akĢam yemeklerinde Sultan Bacı‟nın önüne sürdüğü onca güzel yemeklere, sarı sarı böreklere, kaymaklı baklavalara el sürmüyordu." (YK, 2016: 53).

153

"...Kadınlar taĢtan ocaklarda ateĢ yakarak fasulye, yumurta haĢlıyorlar, kahveler çaylar piĢiriyorlardı." (YK, 2016: 69).

"...Zühre Hanım, kendisini örgüsüne veremediği için örgü torbasını minderin Ģiltesi üzerinde bırakarak mutfağa inmiĢ, etli fasulyeyi mangala oturtmuĢ, maltızda pilav hazırlığına giriĢmiĢti. Damadı fasulyenin helmelenmiĢini, pilavın yeni piĢmiĢini severdi." (ZN, 2015: 15).

"...Tüyübozuk söyledi, bu gece orada kaynamıĢ kestaneyle birer külah talkan dağıtacaklarmıĢ çocuklara... Cevizli kabak tatlısı da ikram edeceklermiĢ."

"Biz de mangalda kompir gömeriz bre neneciğim. Sana cin mısırı da patlatırım Yarın sabah para da veririm. Gider leblebiciden iki külah leblebi unu da alırsın!"

"Ama leblebi Ģekeri de isterim." "Olur, leblebi Ģekeri de alırısn!" "Keçiboynuzuyla iğde de isterim."

"Olur, keçiboynuzuyla iğde için de iki metelik veririm." (ZN, 2015: 68). "...Naziye arada sırada bize gelir, "Hadi nineciğim, Kemal'i al da bize gidelim! Bugün babam da paça piĢirdi. Tam diĢine göre..." der, bizi yatıya çağırırdı." (ZN, 2015: 100).

"...Dayımın boynuna sarılıp yakardım:

"N'olursun dayıcığım, gidelim bize!.. Annem etli büryan, pekmezli irmik helvası yaptı." (ZN, 2015: 106).

"...O darlık savaĢ günlerinde sofradan tek kap yemekle kalktığımızı hiç anımsamıyorum. Çorbanın ardından ya fasulye pilav ya etli patates ya tavuk yahnisi ya da soğanlı sucuk üzerine kırılmıĢ yumurta yerdik. Ağzımızı tatlandırmak için yengem sofraya son olarak küçük bir tabak içinde reçel, tahan pekmez ya da helva getirirdi." (ZN, 2015: 124).

"...Beni görür görmez bir sevinç çığlığı atıyor, "Tam da zamanında keldin küçük bek! Öyle bir çiy börek yapmıĢım ki..." diye müjdeliyor ve bana yedirmek için mutfağa seyirtiyordu." (ZN, 2015: 140).

"...Bol maydanozlu soğan piyazı üzerine yatırılmıĢ uskumrular, kıvırcık salata, cacık, fasulye pilakisi, muska böbreği ve tahinhelvasıyla donatılmıĢ büyük sini etrafında çok neĢeli bir akĢam yemeği yenildi." (B, 2015: 24).

"...Tarhana, eriĢte, niĢasta, salça gibi Ģeyler evde yapılacaktı." (B, 2015: 27). "...Hocanımın eğitimiyle birkaç ay içinde BaĢo, hünkârbeğendiden çerkeztavuğuna dek tüm yemekleri piĢirmesini, içmeyi seven kocasına her akĢam küçük bir çilingir sofrası donatmasını öğrenmiĢti." (B, 2015: 27).

"...Yolculuk süresince yiyecekleri köfteleri, börekleri o piĢirdi, kotardı."(B, 2015: 31).

"...Sıra sıra kızarmıĢ tavuk butları, köfteler, dolmalar, börekler. Bir yanda da baklavalar, Ģekerpareler, kadayıflar." (B, 2015: 61).