O ateliê era o lugar em que se elaboravam as produções artesanais e, ao mesmo tempo, o lugar em que se vendiam os produtos ali produzidos. O ofício era dirigido por um mestre que era o proprietário das ferramentas e do material de trabalho (matéria prima) e era ele próprio, o mestre, parte da corporação. Para ser mestre, eram necessárias geralmente quatro condições: primeiro, completar o tempo de aprendizagem (pelo menos
três anos); depois, completar um trabalho de difícil execução determinado pela Juranda; ainda, depositar o valor correspondente ao exercício do direito de mestre junto ao Tesouro Real e, por fim, oferecer um banquete para a corporação. Vale destacar que o número de ateliês (ofícios) em determinada comunidade era fixo, não podendo ser aumentado. O mestre só assumia esse posto no caso de vacância; os mestres é que recebiam os ganhos dos trabalhos vendidos, mas fiscalizavam os trabalhos e pagavam os salários dos demais que trabalhavam sob suas ordens (companheiros ou oficiais, também jornaleiros e aprendizes – que moravam e comiam às expensas do mestre) e tinham que aplicar o preço de acordo com o que se entendia por justa medida; isso representava um valor de ganho modesto.
A aprendizagem relacionava-se com um tipo de contrato perante alguns mestres jurados ou jurandos (membros da Juranda), em que o mestre retirava o aprendiz (geralmente entre dez e doze anos de idade, embora pudesse se iniciar com 8 ou até 16 ou 17 anos) da casa de seus pais, assumindo o pátrio poder com o compromisso de ensinar-lhe o ofício e dar-lhe o sustento. Os pais do aprendiz geralmente pagavam um valor por esse aprendizado; o mestre podia atuar, então, até com poder de aplicar sanções ao aprendiz (“o mestre tem o aprendiz para seu pão e seu pote” 92 - cf. Lefranc, 1957: p. 126), mas esse poder não poderia ultrapassar limites do bom senso. Essa característica familiar possuía também aspectos empresariais, pois o aprendiz poderia ser cedido a um outro mestre confrade, além de constar como ativo sucessório no caso de falecimento do mestre adotante. A forma da relação entre o aprendiz e o mestre se baseava na característica medieval da dupla noção de “fidelidade-proteção” (como, por exemplo, o senhor feudal e o vassalo).
As corporações procuravam limitar as vagas de aprendizes, tendo em conta o círculo restrito das funções e das corporações (cf. Curtis Giordani, 1987: p. 210). Uma vez terminado o período de aprendizado, o aprendiz era levado pelo mestre até os membros da juranda e declarava, sob juramento, que havia completado seu aprendizado. O mestre também deveria confirmar tal situação de término sob juramento, ocorrendo em seguida a declaração de que aquele aprendiz passava a companheiro. Vale notar que, para o início do aprendizado, era dada a preferência a um texto escrito com testemunhas e, para início da
atividade como companheiro (ou oficial ou jornaleiro), era dada preferência ao contrato verbal.
Companheiros ou oficiais, também conhecidos como jornaleiros em função da forma de contratação, eram trabalhadores que completavam o período da aprendizagem e, embora não tivessem obtido o cargo de mestre, continuavam trabalhando indeterminadamente no ateliê do mestre, geralmente como assalariados; eram considerados como de segunda categoria e não possuíam influência direta nas deliberações da corporação; seus salários e jornadas eram acertados individualmente com os mestres.
A promoção ao cargo de mestre por companheiros (jornaleiros ou oficiais) era possível, mas as despesas e as possibilidades efetivas dessa promoção não permitiam facilmente que ela acontecesse. Isso, entretanto, era mais factível até a metade do século XIII, mas daí em diante o corpo de mestres passa a ser muito restrito por força da estabilidade de cargos e sua importância na comunidade. Assim, passam a ser criadas dificuldades impostas pelos estatutos das corporações: como exemplo, os custos para acesso ao cargo de mestre se tornam muito altos, passa a constar nos regulamentos a proibição de um companheiro permanecer em uma cidade por mais de dez anos, estabelece- se a proibição de companheiro se casar com a filha do mestre, etc..
Assim, a partir do final do século XIII, na França, ocorre uma separação entre os mestres e os companheiros (jornaleiros ou oficiais), sendo a razão principal o fato de as corporações darem oportunidade aos filhos dos mestres passarem a mestres sem necessidade do trabalho de alto grau de dificuldade, antes exigido pelas Jurandas. Diante disso, os companheiros (jornaleiros ou oficiais) passaram a ter organização própria, associações independentes da corporação de ofício, iniciando um outro tipo de competição e rivalidade com os antigos ateliês, enquanto os aprendizes continuaram a conviver com os mestres nas corporações, porém regulados por fixação de números menores, tendo as Jurandas passado a restringir ainda mais os números dos que compunham as corporações.
Temos aqui um texto do século XV em que é retratada a admissão de um companheiro no cargo de mestre costureiro em Paris (Curtis Giordani, 1987: p. 212):
Ouvido o pedido de Henrique de Herelle, natural do país da Holanda, e segundo o que João de Serain, Ricardo Jumel, Guilherme Marchant e Guilherme Poignant, jurados de ofício dos costureiros da cidade de Paris, testemunharam e afirmaram, a saber: ser o dito Henrique homem casado, de boa vida e nomeada, instalado em Paris, e ter feito perante eles da maneira acostumada, na presença do procurador do
rei, a sua obra-prima: recebemo-lo por mestre e oficial do dito ofício de costura e alfaiate, para praticá-lo e guardar segundo os regulamentos do dito ofício, pagando 10 soldos de Paris ao rei e o direito dos ditos jurados; depois do que dele recebemos o juramento acostumado...