Örneklerin koku profili da÷ılımları

5.4.2 Lezzet profilleri

ùarap tadım formu-2 (Ek-2.2) kullanılarak yapılan duyusal analizler sonucunda úarapların lezzet profilleri de÷erlendirilmiútir.

Örneklerin duyusal analiz verileri kullanılarak hazırlanan lezzet profili úekilleri Ek-3.2’de verilmiútir.

Çalıúma örneklerinin lezzet profillerinin de÷erlendirmesinde, en yüksek alkol tadı puanı sıcak ve so÷uk üretim yöntemlerinin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilmiútir (ùekil 5.36). østatistiksel olarak, yapılan Mann-Whitney testi ile sıcak ve so÷uk üretim yöntemleriyle üretilen úarapların mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Kruskall-Wallis testinde 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde üretilen úarapların üretim yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Bu durumda sıcak ve so÷uk üretim yöntemlerinin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde en yüksek alkol tadı seviyelerinin elde edildi÷i kanıtlanmıútır (Ek-3.2, ùekil-1 ve ùekil-3). Spearman korelasyon analizinde alkol tadı ile sadece tahta kokusu (n=30, r= +0.364, p<0.05) arasında korelasyon bulunmuútur.

En yüksek kükürt tadı puanı sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde ve so÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresinde üretilen örneklerde elde edilmiútir (ùekil 5.36). Yapılan Mann-Whitney testi ile so÷uk üretim yöntemiyle üretilen úarapların mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Kruskall-Wallis testinde 3 günlük mayúe fermantasyon süresiyle üretilen úarapların üretim yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde sıcak üretim yönteminde en yüksek kükürt tadı seviyeleri elde

etmiútir. Bu durumda kükürt tatları bakımından sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi ile so÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresinde en yüksek seviyeler elde edilmiútir (Ek-3.2, ùekil-1 ve ùekil-4). Spearman korelasyon analizinde kükürt tadı ile meyve kokusu (n=30, r= +0.507, p<0.01), acılık (n=30, r= +0.494, p<0.01) ve tahta kokusu (n=30, r=+0.421, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.

En yüksek meyve tadı puanı sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerde elde edilirken, en düúük puan sıcak üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerde elde edilmiútir (ùekil 5.36). Mann-Whitney testi ile sıcak ve geçiúli üretim yöntemleriyle üretilen úarapların mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05).

Kruskall-Wallis testinde 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde üretilen úarapların üretim yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Bu durumda meyve tatları bakımından sıcak ve geçiúli üretim yöntemlerinin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde en yüksek seviyeler elde edilmiútir (Ek-3.2, ùekil-1 ve ùekil-5). Spearman korelasyon analizinde meyve tadı ile tahta kokusu (n=30, r= +0.540, p<0.01), baharat-kuruyemiú tadı (n=30, r= +0.491, p<0.01), burukluk (n=30, r= +0.478, p<0.01), meyve kokusu (n=30, r=

+0.404, p<0.05), ekúilik (n=30, r= +0.369, p<0.05) ve metalik koku (n=30, r= +0.369, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.

Sıcak üretim yöntemiyle üretilen örneklerde “viúne” tadı baskın olurken, geçiúli üretim yöntemiyle üretilenlerde “ayva” tadı baskın olmuútur (Ek-3.2, ùekil-1 ve ùekil-5). So÷uk üretim yönteminin uygulandı÷ı örneklerde algılanan “elma” tadı, mayúe fermantasyon süresinin artması ile yerini “kavun” tadına bırakmıútır (Ek-3.2, ùekil-3 ve

ùekil-4). Bütün üretim yöntemlerinde mayúe fermantasyon sürelerinin artması ile meyve tatları seviyelerinin azaldı÷ı tespit edilmiútir.

Güney Fransa’nın Bordo ve Ren Bölgeleri’nde yetiútirilen Semillion ve Shiraz üzümlerinden farklı fermantasyon sıcaklıklarında (15, 20, 25 ve 30°C) üretilen úaraplarda duyusal analizler yapılmıútır.

Elde edilen sonuçlara göre fermantasyon sıcaklıklarının artması ile meyve (Frenk üzümü) lezzetinin arttı÷ı gösterilmiútir (Reynolds et al., 2001). Kolombiya’da yetiútirilen Pinot Noir üzümlerinden üretilen úarapların kullanıldı÷ı bir çalıúmada üç farklı fermantasyon sıcaklı÷ının (15, 20 ve 30°C) duyusal özellikler üzerine etkileri incelenmiútir. Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre, en yüksek meyve lezzetlerinin 30°C’de üretilen úaraplarda elde edildi÷i gösterilmiútir (Girard et al., 2001). Pinot Noir úaraplarının kullanıldı÷ı bir di÷er çalıúmada yüksek fermantasyon sıcaklıkları (30°C) sonucunda en yüksek meyve lezzeti (kuúüzümü) seviyelerinin elde edildi÷i gösterilmiútir (Girard et al., 1997).

Çalıúma örneklerinde mayúe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde sıcaklı÷ın meyve tadı üzerine etkisinin önemli oldu÷u ortaya çıkmıútır.

Sıcak ve geçiúli üretim yöntemlerinin uygulandı÷ı örneklerde en yüksek meyve tadı seviyeleri elde edilirken, so÷uk üretim yönteminin uygulandı÷ı örneklerde en düúük seviyeler elde edilmiútir. Bu sonuç, yüksek fermantasyon sıcaklıklarında meyve lezzetinin arttı÷ı di÷er çalıúma sonuçları ile uyum göstermektedir (Girard et al., 1997; Girard et al., 2001; Reynolds et al., 2001). Fakat mayúe fermantasyon süresinin artması ile sıcaklık etkisinin önemsiz hale geldi÷i tespit edilmiútir.

Çalıúma örneklerinde mayúe fermantasyon süresinin artması ile meyve tatları seviyelerinin azalması yapılan di÷er çalıúma sonuçlarını destekler niteliktedir (Reynolds et al., 2001; Palomo et al., 2006, 2007).

En yüksek baharat-kuruyemiú tadı puanı 3 günlük mayúe fermantasyon süreli sıcak ve geçiúli üretim yöntemlerinde elde edilirken, en düúük puan so÷uk üretim yönteminde edle edilmiútir (ùekil 5.36).

Yapılan Mann-Whitney testi ile sıcak ve so÷uk üretim yöntemleriyle üretilen úarapların mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Kruskall-Wallis testinde 3 ve 6 günlük mayúe fermantasyon sürelerinde üretilen úarapların üretim yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Bu durumda sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde ve geçiúli üretim yönteminin 3 ve 6 günlük mayúe fermantasyon süreleri uygulanan örneklerinde en yüksek seviyeler elde edilmiútir (Ek-3.2, ùekil-1, ùekil-5 ve ùekil-6). En düúük baharat-kuruyemiú tadı seviyesi ise so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilmiútir (Ek-3.2, ùekil-3). Spearman korelasyon analizinde baharat-kuruyemiú tadı ile ekúilik (n=30, r= +0.643, p<0.01), burukluk (n=30, r= +0.604, p<0.01), tahta tadı (n=30, r= -0.548, p<0.01), tatlılık (n=30, r= -0.547, p<0.01), meyve kokusu (n=30, r= +0.503, p<0.01), meyve tadı (n=30, r= +0.491, p<0.01), acılık (n=30, r= +0.487, p<0.01) ve tahta kokusu (n=30, r=+0.479, p<0.01) arasında korelasyonlar bulunmuútur.

Sıcak ve geçiúli üretim yöntemleriyle üretilen úaraplarda algılanan baskın baharat-kuruyemiú tadı “karabiber” olurken, so÷uk üretim yöntemiyle üretilen úaraplarda “karanfil” olmuútur (Ek-3.2, ùekil-1 ve ùekil-4).

Pinot Noir üzümlerinden üretilen úarapların kullanıldı÷ı bir çalıúmada üç farklı fermantasyon sıcaklı÷ının (15, 20 ve 30°C) duyusal özellikler üzerine etkileri incelenmiútir. Elde edilen sonuçlarına göre, en yüksek baharat lezzetinin 30°C’de üretilen úaraplarda elde edildi÷i

gösterilmiútir (Girard et al., 2001). Çalıúma örneklerinde mayúe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde en yüksek baharat-kuruyemiú tadı seviyeleri sıcak ve geçiúli üretim yöntemleriyle üretilen örneklerde elde edilmiútir. En düúük seviye ise so÷uk üretim yöntemiyle üretilen örneklerde elde edilmiútir. Bu durumda sıcaklı÷ın mayúe fermantasyon süresinin ilk günlerinde (3 gün) baharat-kuruyemiú tadı üzerine etkisinin önemli oldu÷u ortaya çıkmıútır. Fakat mayúe fermantasyon süresinin artması ile sıcaklık etkisi önemsiz hale gelmiútir.

En yüksek ekúilik puanı geçiúli üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilirken, en düúük puan so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilmiútir (ùekil 5.36). Mann-Whitney testi ile so÷uk üretim yönteminde üretilen úarapların mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Kruskall-Wallis testinde 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde üretilen úaraplarda önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Bu durumda so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde en düúük ekúilik seviyeleri elde edilirken (Ek-3.2, ùekil-3), geçiúli üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde en yüksek seviyeler elde edilmiútir (Ek-3.2, ùekil-5). Spearman korelasyon analizinde ekúilik ile baharat-kuruyemiú tadı (n=30, r=

+0.643, p<0.01), tahta tadı (n=30, r= -0.527, p<0.01), acılık (n=30, r=

+0.526, p<0.01), burukluk (n=30, r= +0.438, p<0.05), meyve tadı (n=30, r= +0.369, p<0.05) ve tatlılık (n=30, r= -0.368, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.

ùarapta bulunan asitlerin ekúilik kayna÷ı oldu÷u bilinmektedir.

ùarapların ekúilik seviyeleri bünyelerinde bulunan asitlerin hidrojen iyonu verme yetene÷ine ba÷lıdır. Bu nedenle úarapların ekúiliklerinin

de÷erlendirmelerinde pH de÷erlerine bakılması daha güvenilir sonuçlar vermektedir (Akman, 1962). Çalıúma örneklerinin pH de÷erleri üzerine mayúe fermantasyon süresinin etkisi önemli bulunmuútur. Bütün üretim yöntemlerinde mayúe fermantasyon süresinin artması ile pH de÷erleri azalmıútır. Bu durum so÷uk üretim yönteminde mayúe fermantasyon süresinin artması ile görülen ekúilik seviyesi artıúını desteklemektedir.

Yapılan birçok çalıúmada kabuk temas süresinin artması ile úarap asidinin nötralize oldu÷u gösterilmiútir (Spranger et al., 2004; Palomo et al., 2006, 2007). Bu sonuç sıcak ve geçiúli üretim yöntemlerinde mayúe fermantasyon süresinin artması ile görülen ekúilik seviyesi azalmasını açıklamaktadır. Bunun yanında ekúili÷in meydana gelmesinde úaraptaki alkol, gliserin ve úeker gibi maddelerin de rolü oldu÷u bilinmektedir (Akman, 1962).

En yüksek acılık puanı sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde alınırken, en düúük puan so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde alınmıútır (ùekil 5.36). Mann-Whitney testi ile sıcak ve so÷uk üretim yöntemlerinde üretilen úarapların mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Kruskall-Wallis testinde 3 ve 6 günlük mayúe fermantasyon sürelerinde üretilen úarapların üretim yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Bu durumda en yüksek acılık seviyesi sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde elde edilirken (Ek-3.2, ùekil-1), en düúük seviye so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde elde edilmiútir (Ek-3.2, ùekil-3). Spearman korelasyon analizinde acılık ile tahta kokusu (n=30, r= +0.667, p<0.01), metalik koku (n=30, r=

+0.574, p<0.01), ekúilik (n=30, r= +0.526, p<0.01), kükürt tadı (n=30, r=

+0.494, p<0.01), baharat-kuruyemiú tadı (n=30, r= +0.487, p<0.01),

meyve kokusu (n=30, r= +0.460, p<0.05) ve tatlılık (n=30, r= -0.453, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.

ùaraptaki acılık flavonoidler (kateúin, epikateúin) ve flavonoid olmayan (benzoik ve sinamik asitler ve türevleri) bileúiklerden kaynaklanmaktadır (Joslyn et al., 1964; Clifford et al., 1986; Guinard et al., 1986; Robichaud and Noble, 1990; Naish et al., 1993; Thomas and Lawless, 1995; Thorngate and Noble, 1995; Kallithraka et al., 1997;

Sarni-Manchado et al., 1999). ùarapta bulunan monomerik flavanoller (kateúinler) temel acılık kaynaklarıdır. Kateúinlerin büyük bir kısmı üzüm çekirde÷inden ileri gelmektedir (Adams, 2006).

Mayúe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde en yüksek acılık seviyesinin sıcak üretim koúullarında elde edilmesi sıcaklık ile flavanol ekstraksiyonunun arttı÷ını ortaya çıkarmıútır. Sıcak üretim yönteminin uygulandı÷ı örneklerde en yüksek acılık seviyeleri elde edilirken, so÷uk üretim yönteminin uygulandı÷ı örneklerde en düúük seviyeler elde edilmiútir. So÷uk fermantasyon koúullarında (15°C) çekirdeklerden flavanol ekstraksiyonun yavaú olarak ilerledi÷i belirlenmiútir. Sıcak üretim yönteminde mayúe fermantasyon süresinin artması ile acılı÷ın artması gerekirken aksine azalmıútır. Bu durum sıcak üretim koúullarında, fermantasyonun ilk 3 günde çekirdeklerden maksimum flavanol ekstraksiyonunun sa÷landı÷ını ve daha sonra azalma e÷ilimine girdi÷ini göstermektedir. Yapılan bir çalıúmada çekirdeklerden flavanol ekstraksiyonunun yüksek alkol konsantrasyonlarında daha hızlı gerçekleúti÷i ve bunun da úarapta acılık seviyesi artıúı meydana getirdi÷i gösterilmiútir (Cheynier et al., 2006). Çalıúmada en yüksek alkol yüzdeleri her iki farklı mayúe fermantasyon süresinde de sıcak üretim yöntemiyle üretilen örneklerde tespit edilmiútir (en yüksek 3. günde). Bu durumda çekirdeklerden en hızlı flavanol ekstraksiyonunun sıcak üretim

yönteminde gerçekleúti÷i saptanmıútır. Bu sonuç en yüksek acılık seviyesinin sıcak fermantasyon koúulu (25°C) ve 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde üretilen örneklerde bulunmasını desteklemektedir.

Merlot úarabı ile yapılan bir çalıúmada uzatılmıú kabuk temas sürelerinin (0-64 gün) úarabın duyusal özellikleri üzerine etkileri de÷erlendirilmiútir. Duyusal analiz sonuçlarına göre kabuk temas süresinin artması (0-32 gün) ile acılık ve burukluk karakterlerinin arttı÷ı gösterilmiútir (Yokotsuka et al., 2000). So÷uk ve geçiúli üretim yöntemleriyle üretilen örneklerde mayúe fermantasyon süresinin artması ile acılık seviyesinin yükselmesi bu çalıúma sonucu destekler niteliktedir.

En yüksek burukluk puanı her iki farklı mayúe fermantasyon süresinde de geçiúli üretim yöntemiyle üretilen örneklerde elde edilmiútir (ùekil 5.36). Mann-Whitney testi ile sıcak üretim yönteminde üretilen úarapların mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Sıcak üretim yönteminde mayúe fermantasyon süresinin artması ile burukluk seviyesi önemli derecede düúmüútür.

Kruskall-Wallis testinde 3 ve 6 günlük mayúe fermantasyon sürelerinde üretilen úaraplarda önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Burukluk seviyeleri bakımından geçiúli üretim yönteminin uygulandı÷ı örneklerde en yüksek seviyeler elde edilmiútir (Ek-3.2, ùekil-5 ve ùekil-6).

Spearman korelasyon analizinde, burukluk ile baharat-kuruyemiú tadı (n=30, r= +0.604, p<0.01), meyve kokusu (n=30, r= +0.558, p<0.01), tatlılık (n=30, r= -0.511, p<0.01), meyve tadı (n=30, r= +0.478, p<0.01), ekúilik (n=30, r= +0.438, p<0.05) ve tahta tadı (n=30, r= -0.416, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.

Burukluk esas olarak tanenlerden, özellikle de üzüm kabu÷unda bulunan tanenlerinden kaynaklanmaktadır (Adams, 2006). Flavanol monomerlerinin (kateúinler) moleküler boyutları arttıkça ve konsantrasyonları yükseldikçe úarabın buruklu÷unun da arttı÷ı bilinmektedir. Genel bir ifade ile mayúe fermantasyon süresinin artması ile úarapların burukluk seviyeleri de artmaktadır (Yokotsuka et al., 2000;

Spranger et al., 2004).

En yüksek burukluk seviyesinin geçiúli üretim yöntemiyle üretilen úaraplarda elde edilmesi, aynı zamanda en yüksek tanen seviyelerine sahip olduklarını da ortaya çıkarmıútır. Mayúe fermantasyon süresinin ilk 3 gününe bakıldı÷ında sıcak fermantasyon koúullarında (sıcak ve geçiúli üretimler) en yüksek burukluk seviyeleri elde edilirken, en düúük seviyeler so÷uk fermantasyon koúullarında elde edilmiútir. Bu durumda mayúe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde burukluk karakterinin sıcaklıktan etkilendi÷i belirlenmiútir. Fakat mayúe fermantasyon süresinin artması ile sıcaklık etkisi önemsiz hale gelmiútir.

En yüksek tatlılık puanı so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilirken, en düúük puan geçiúli üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilmiútir (ùekil 5.36). Mann-Whitney testi ile geçiúli üretim yöntemiyle üretilen úarapların mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Geçiúli üretim yönteminde tatlılık seviyeleri mayúe fermantasyon süresinin artması ile önemli derecede düúmüútür. Kruskall-Wallis testinde 6 günlük mayúe fermantasyon sürelerinde üretilen úarapların üretim yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Bu durumda tatlılık bakımından, so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerde en yüksek seviyeler elde edilmiútir (Ek-3.2, ùekil-3). En

düúük seviyeler ise geçiúli üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerde elde edilmiútir (Ek-3.2, ùekil-6). Spearman korelasyon analizinde tatlılık ile baharat-kuruyemiú tadı (n=30, r= +0.547, p<0.01), burukluk (n=30, r= -0.511, p<0.01), acılık (n=30, r= -0.453, p<0.05), tahta kokusu (n=30, r= -0.453, p<0.05), tahta tadı (n=30, r= +0.447, p<0.05), metalik koku (n=30, r= -0.398, p<0.05), meyve kokusu (n=30, r= -0.374, p<0.05), ekúilik (n=30, r=-0.368, p<0.05) ve di÷er kokular (n=30, r=-0.362, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.

Bütün örneklerde hissedilebilir düzeyde metalik, mantar ve maya tatları algılanamamıútır (ùekil 5.36). østatistiksel olarak, yapılan Mann-Whitney testi ile üretim yöntemlerinin mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmamıútır. Kruskall-Wallis testinde 3 ve 6 günlük mayúe fermantasyon sürelerinde üretilen úarapların üretim yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmamıútır. Bu durumda üretilen úarapların metalik, mantar ve maya tatları üzerine mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkisinin önemli olmadı÷ı gösterilmiútir. Spearman korelasyon analizinde metalik, mantar ve maya tatlarının di÷er koku ve lezzet karakterleri ile korelasyonları önemli bulunmamıútır.

En yüksek tahta tadı puanı so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilmiútir (ùekil 5.38). Mann-Whitney testi ile so÷uk üretim yönteminde üretilen úarapların mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Kruskall-Wallis testinde 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde üretilen úarapların üretim yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Bu durumda tahta tadları bakımından so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerde en yüksek seviyeler elde edilmiútir (Ek-3.2,

ùekil-3). Spearman korelasyon analizinde tahta tadı ile di÷er kokular (n=30, r= -0.561, p<0.01), baharat-kuruyemiú tadı (n=30, r= -0.548, p<0.01), ekúilik (n=30, r= -0.527, p<0.01), tatlılık (n=30, r= +0.447, p<0.05), burukluk (n=30, r= -0.416, p<0.05) ve baharat-kuruyemiú kokusu (n=30, r= -0.396, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.