EK 3.2 Örneklerin Lezzet Profili ùekilleri
5.14 Toplam flavonol miktarları
østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmamıútır. Duncan analizinde en yüksek ortalama flavonol miktarı sıcak üretim yönteminde elde edilirken, en düúük miktar geçiúli üretim yönteminde elde edilmiútir.
Pearson korelasyon analizinde toplam flavonol miktarları ile tartarik ester miktarları (n=12, r= +0.980, p<0.01), toplam asit miktarları (n=12, r=
+0.701, p<0.05) ve CIE hue de÷erleri (n=12, r= -0.593, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.
Vitis vinifera var. Monastrell üzümlerinden üretilen úarapların kullanıldı÷ı bir çalıúmada úarap üretiminin ilk yılı boyunca fenolik bileúikler de÷erlendirilmiútir. Çalıúmada sıcaklık etkisinin incelenmesi amacıyla normal (20°C) ve düúük sıcaklıkta (10°C) úarap üretimleri
gerçekleútirilmiútir. Elde edilen sonuçlara göre mayúe fermantasyonunun ilk 3 gününde en yüksek flavonol miktarları normal sıcaklık uygulanan úaraplarda elde edilmiútir. Fakat malolaktik fermantasyon sonunda en yüksek flavonol içeri÷i düúük sıcaklık uygulanan úaraplarda tespit edilmiútir. 260 günlük bekletme sonucunda ise normal ve düúük sıcaklık uygulanan úarapların flavonol içerikleri arasında önemli farklılık olmadı÷ı gösterilmiútir (Gil-Munoz et al., 1999). Çalıúma örneklerinin toplam flavonol miktarları üzerine mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkisinin önemli bulunmaması yapılan di÷er çalıúma sonucunu destekler niteliktedir. Tartarik ester miktarları ile toplam flavonol miktarlarının birlikte ele alındı÷ı ùekil 5.15’e bakıldı÷ında, iki farklı fenolik bileúik grubunun birbiriyle uyumlu olarak da÷ılım gösterdi÷i görülmektedir (r= +0.980).
Tartarik esterleri (mg/L kafeik asit)
50
ùekil 5.15 ùarapların toplam flavonoller ile tartarik esterleri iliúkisi
5.3 Renk Analizlerinin De÷erlendirilmesi
Çalıúma örneklerinin 280 nm’deki absorbans ölçümü (A280) sonuçlarına göre en yüksek de÷er 72.65 ile so÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde ölçülürken, en düúük de÷er 45.83 ile so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde ölçülmüútür (ùekil 5.16).
østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ının ve süresinin etkileri önemli bulunmazken, sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmuútur (p<0.05). Ba÷ımsız örnekli t-testi sonucunda üretim yöntemlerinin mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmamıútır. Tek yönlü varyans analizi sonucunda 3 ve 6 günlük mayúe fermantasyon sürelerinde üretilen úarapların üretim yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmamıútır. Yapılan LSD ve Duncan analizleri sonucunda, bulunan etkileúimin 3 günlük mayúe fermantasyon süreli sıcak ve so÷uk üretim yöntemleri ile 6 günlük mayúe fermantasyon süreli so÷uk ve geçiúli üretim yöntemleri arasındaki farklılıktan kaynaklandı÷ı tespit edilmiútir (p<0.05). Pearson korelasyon analizinde A280 de÷erleri ile toplam fenolik bileúik miktarları (n=12, r= +0.797, p<0.01), A520 de÷erleri (n=12, r= +0.777, p<0.01), renk yo÷unlu÷u de÷erleri (n=12, r= +0.776, p<0.01), renk úiddeti de÷erleri (n=12, r= +0.766, p<0.01), A420de÷erleri (n=12, r= +0.765, p<0.01), kırmızılık oranları (n=12, r= +0.717, p<0.01), A620 de÷erleri (n=12, r= +0.681, p<0.05) ve ton de÷erleri (n=12, r= -0.620, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.
0
3 gün mayúe fermantasyonu 6 gün mayúe fermantasyonu
ùekil 5.16 ùarapların A280 de÷erleri
Zamora (2003) tarafından yapılan çalıúmada genç kırmızı úaraplar için 280 nm’deki absorbans de÷erlerinin 20-80 aralı÷ında de÷iúti÷i gösterilmiútir. Çalıúma örneklerinin ortalama A280 de÷erleri 45.83-72.65 aralı÷ında de÷iúti÷inden genç kırmızı úaraplarla uyumlu oldu÷u bulunmuútur. 280 nm’deki absorbans de÷erleri ile toplam fenolik bileúik içerikleri arasında yüksek korelasyonun bulundu÷u bilinmektedir (Yokotsuka et al., 2000). A280 de÷erleri ile úarapların toplam fenolik bileúik içerikleri basit ve hızlı olarak ölçülebilmektedir. Fakat sinamik asitler ve kalkonlar gibi bazı fenolik bileúik gruplarının bu yöntemle sonuca dahil edilemedi÷i aktarılmaktadır (Ribereau-Gayon and Glories, 1987). A280 de÷erleri ile toplam fenolik bileúik içeri÷inin birlikte ele alındı÷ı ùekil 5.17’ye bakıldı÷ında, A280 de÷erlerinin da÷ılımı ile Folin-Ciocalteau yöntemi kullanılarak belirlenen toplam fenolik bileúik
miktarlarının da÷ılımları arasında uyum oldu÷u tespit edilmiútir. øki yöntem arasında en yüksek korelasyonun bulunması da bu sonucu desteklemektedir (p<0.01). Da÷ılımda görülen farklılı÷ın nedeni ise A280 de÷erlerinin sinamik asitler ve kalkonlar gibi bazı fenolik bileúik gruplarını kapsamamasından kaynaklandı÷ı düúünülmektedir.
40 50 60 70 80
SICAK-3 günSICAK-6 gün SOöUK-3 gün
Toplam fenolik bileúikler (mg/L GAE)
A280 Toplam fenolik bileúikler ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.17 ùarapların A280 de÷erleri ile toplam fenolik bileúiklerin iliúkisi
Çalıúma örneklerinin 420 nm’deki absorbans (A420) ölçümü sonuçlarına göre en yüksek absorbans de÷eri 4.52 ile sıcak üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde ölçülürken, en düúük de÷er 2.92 ile so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerde ölçülmüútür (ùekil 5.18).
0 1 2 3 4 5
SICAK SOöUK GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
Absorbans de÷erleri (420 nm)
3 gün mayúe fermantasyonu 6 gün mayúe fermantasyonu
ùekil 5.18 ùarapların A420 de÷erleri
østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmuútur (p<0.05).
Ba÷ımsız örnekli t-testi sonucunda üretim yöntemlerinin mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmamıútır. Tek yönlü
varyans analizi sonucunda 3 günlük mayúe fermantasyon süresiyle üretilen örneklerin üretim yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). So÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanarak üretilen úarapların A420de÷erlerinin en düúük seviyede oldu÷u belirlenmiútir. Yapılan Pearson korelasyon analizinde A420de÷erleri ile renk yo÷unlu÷u de÷erleri (n=12, r= +0.992, p<0.01), renk úiddeti de÷erleri (n=12, r= +0.988, p<0.01), A520de÷erleri (n=12, r= +0.979, p<0.01), A620 de÷erleri (n=12, r= +0.935, p<0.01), A280 de÷erleri (n=12, r= +0.765, p<0.01), toplam úarap pigmenti de÷erleri (n=12, r= +0.695, p=0.05), kırmızılık oranları (n=12, r= +0.693, p<0.05), ton de÷erleri (n=12, r= -0.659, p<0.05) ve sarılık oranları (n=12, r= -0.590, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.
ùarapların 520 nm’deki absorbans (A520) ölçümü sonuçlarına göre en yüksek absorbans de÷eri 6.36 ile sıcak üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunurken, en düúük de÷er 3.84 ile so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunmuútur (ùekil 5.19).
0 1 2 3 4 5 6 7
SICAK SOöUK GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
Absorbans de÷erleri (520 nm)
3 gün mayúe fermantasyonu 6 gün mayúe fermantasyonu
ùekil 5.19 ùarapların A520 de÷erleri
østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmuútur (p<0.05).
Ba÷ımsız örnekli t-testi sonucunda sıcak üretim yönteminde üretilen úarapların mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). En yüksek ortalama absorbans de÷erleri sıcak üretim yönteminde elde edilmiútir. Tek yönlü varyans analizi sonucunda 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde üretilen úarapların üretim yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). So÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde üretilen úaraplarda A520 de÷erlerinin en düúük seviyede oldu÷u tespit edilmiútir. Yapılan Pearson korelasyon analizinde A520 de÷erleri ile renk yo÷unlu÷u de÷erleri (n=12, r= +0.997, p<0.01), renk úiddeti de÷erleri (n=12, r=
+0.997, p<0.01), A420 de÷erleri (n=12, r= +0.979, p<0.01), A620
de÷erleri (n=12, r= +0.963, p<0.01), kırmızılık oranları (n=12, r= +0.810, p<0.01), ton de÷erleri (n=12, r= -0.792, p<0.01), A280de÷erleri (n=12, r= +0.777, p<0.01), sarılık oranları (n=12, r= -0.730, p<0.01), %dA de÷erleri (n=12, r= +0.674, p<0.05), toplam úarap pigmenti de÷erleri (n=12, r= +0.652, p<0.05) ve toplam fenolik bileúik miktarları (n=12, r=
+0.591, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.
Örneklerin 620 nm’deki absorbans (A620) de÷erlerine bakıldı÷ında en yüksek de÷er 1.88 ile sıcak üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilirken, en düúük de÷er 1.20 ile so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilmiútir (ùekil 5.20).
0 1 1 2 2 3
SICAK SOöUK GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
Absorbans de÷erleri (620 nm)
3 gün mayúe fermantasyonu 6 gün mayúe fermantasyonu
ùekil 5.20 ùarapların A620 de÷erleri
østatistiksel olarak mayúe fermantasyon süresi etkisi ve sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmazken, sıcaklık etkisi önemli bulunmuútur (p<0.05). Yapılan LSD ve Duncan analizleri sonucunda úaraplarda görülen sıcaklık farklılı÷ının so÷uk üretim yönteminden kaynaklandı÷ı belirlenmiútir. En düúük ortalama absorbans de÷erleri so÷uk üretim yöntemiyle üretilen úaraplarda bulunmuútur. Yapılan Pearson korelasyon analizinde A620 de÷erleri ile renk úiddeti de÷erleri (n=12, r= +0.970, p<0.01), A520 de÷erleri (n=12, r= +0.963, p<0.01), renk yo÷unlu÷u de÷erleri (n=12, r= +0.958, p<0.01), A420de÷erleri (n=12, r= +0.935, p<0.01), ton de÷erleri (n=12, r= -0.802, p<0.01), sarılık oranları (n=12, r= -0.791, p<0.01), %dA de÷erleri (n=12, r= +0.773, p<0.01), kırmızılık oranları (n=12, r= +0.725, p<0.01) ve A280de÷erleri (n=12, r= +0.681, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.
ùarapların renk yo÷unlu÷u (RY) sonuçlarına göre en yüksek de÷er 10.87 ile sıcak üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunurken, en düúük de÷er 6.80 ile so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunmuútur (ùekil 5.21).
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00
SICAK SOöUK GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
Renk yo÷unlu÷u (RY)
3 gün mayúe fermantasyonu 6 gün mayúe fermantasyonu
ùekil 5.21 Renk yo÷unlu÷u de÷erleri (RY)
østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmuútur (p<0.05).
Ba÷ımsız örnekli t-testi sonucunda sıcak üretim yönteminde mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). En yüksek renk yo÷unlu÷u de÷erleri her iki farklı mayúe fermantasyon süresinde de sıcak üretim yönteminde üretilen úaraplarda elde edilmiútir.
Tek yönlü varyans analizi sonucunda 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde üretim yöntemleri arasındaki önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). So÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde renk yo÷unlu÷u de÷erlerinin en düúük seviyede oldu÷u belirlenmiútir. Pearson korelasyon analizinde renk yo÷unlu÷u de÷erleri ile renk úiddeti de÷erleri (n=12, r= +0.999, p<0.01), A520
de÷erleri (n=12, r= +0.997, p<0.01), A420 de÷erleri (n=12, r= +0.992, p<0.01), A620 de÷erleri (n=12, r= +0.958, p<0.01), A280 de÷erleri (n=12, r= +0.776, p<0.01), kırmızılık oranları (n=12, r= +0.770, p<0.01), ton de÷erleri (n=12, r= -0.746, p<0.01), sarılık oranları (n=12, r= -0.681, p<0.05), toplam úarap pigmenti de÷erleri (n=12, r= +0.671, p<0.05) ve
%dA de÷erleri (n=12, r= +0.626, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.
Yapılan çalıúmalarda fermantasyon sıcaklıklarının artması ile kırmızı úarapların renk yo÷unluklarının arttı÷ı gösterilmiútir (Girard et al., 1997, Salinas et al., 2005). Baúka bir çalıúmada fermantasyon sıcaklıklarının renk yo÷unlukları üzerine etkisinin sadece úarap üretiminin ilk günlerinde oldu÷u ve alkol fermantasyonu sonunda renk yo÷unlukları bakımından sıcaklı÷ın önemli etki etmedi÷i gösterilmiútir (Gil-Munoz et al., 1999). Çalıúma sonuçlarına göre, mayúe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde örneklerin renk yo÷unlu÷u de÷erlerinin sıcaklıktan etkilendi÷i tespit edilmiútir. So÷uk üretim yöntemiyle üretilen úarapların renk yo÷unluklarının sıcak ve geçiúli üretim yöntemlerine göre daha düúük seviyede oldu÷u bulunmuútur. Mayúe fermantasyon süresinin artması ile so÷uk üretim yöntemiyle üretilen úarapların renk yo÷unluklarının arttı÷ı ortaya çıkmıútır. Bu durumda renk yo÷unlukları bakımından sıcaklı÷ın fermantasyonun ilk günlerinde (3 gün) etkili oldu÷u ve daha uzun süreli fermantasyonlarda bu etkinin azaldı÷ı tespit edilmiútir.
Kırmızı úarap renk yo÷unluklarının ve renk kalitesinin mayúe fermantasyon süresinin artması ile artıú gösterdi÷i birçok çalıúmada gösterilmiútir (Yokotsuka et al., 2000; Plaza et al., 1999; Gomez-Plaza et al., 2002; Kelebek et al., 2006). Yapılan çalıúmalar sonucunda maksimum renk yo÷unlu÷u de÷erlerine ulaúma sürelerinin her úarap
çeúidine göre de÷iúiklik gösterdi÷i ortaya çıkmıútır. Vitis vinifera L. cv.
Bo÷azkere ve Öküzgözü üzümlerinden üretilen úaraplar için maksimum renk yo÷unlu÷u de÷erlerine ulaúma süresi 6 gün iken, Merlot üzümlerinden üretilen úaraplar için 4 gün olarak bulunmuútur (Yokotsuka et al., 2000; Kelebek et al., 2006). Her úarap çeúidine göre de÷iúen bu süreden daha fazla uygulanan mayúe fermantasyonları sonucunda renk yo÷unluklarının düúme e÷ilimi gösterdi÷i ortaya çıkmıútır (Riberau-Gayon and Glories, 1987; Sims and Bates, 1994; Yokotsuka et al., 2000;
Kelebek et al., 2006). Çalıúma örneklerinin renk yo÷unluklarına bakıldı÷ında sıcak ve so÷uk üretim yöntemlerinde en yüksek renk yo÷unluklarına 6. günde ulaúılırken, geçiúli üretim yönteminde 3. günde ulaúılmıútır. Sıcak üretim yöntemini kontrol üretim olarak ele aldı÷ımızda çalıúmada kullanılan Cabernet sauvignon úarabının maksimum renk yo÷unlu÷una ulaúma süresinin 6 gün oldu÷u bulunmuútur.
Renk úiddeti (Rù) de÷erlerine bakıldı÷ında en yüksek de÷er 12.75 ile sıcak üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerde bulunurken, en düúük de÷er 8.00 ile so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerde bulunmuútur (ùekil 5.22).
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00
SICAK SOöUK GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
Renk úiddeti (Rù)
3 gün mayúe fermantasyonu 6 gün mayúe fermantasyonu
ùekil 5.22 Renk úiddeti de÷erleri (Rù)
østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmuútur (p<0.05).
Ba÷ımsız örnekli t-testi sonucunda üretim yöntemlerinin mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmamıútır. Tek yönlü varyans analizi sonucunda 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde üretim yöntemleri arasındaki önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05).
So÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde en düúük renk úiddeti seviyeleri tespit edilmiútir. En yüksek renk úiddeti de÷erleri her iki farklı mayúe fermantasyon süresinde de sıcak üretim yöntemiyle üretilen örneklerde bulunmuútur. Benzer sonuçlar renk yo÷unlu÷u de÷erlerinde de bulunmuútur. Yapılan Pearson korelasyon analizi ile renk úiddeti de÷erleri ile renk yo÷unlu÷u de÷erleri (n=12, r= +0.999, p<0.01), A520 de÷erleri (n=12, r= +0.997, p<0.01),
A420 de÷erleri (n=12, r= +0.988, p<0.01), A620 de÷erleri (n=12, r=
+0.970, p<0.01), kırmızılık oranları (n=12, r= +0.767, p<0.01), A280 de÷erleri (n=12, r= +0.766, p<0.01), ton de÷erleri (n=12, r= -0.759, p<0.01), sarılık oranları (n=12, r= -0.702, p<0.05), %dA de÷erleri (n=12, r= +0.653, p<0.05) ve toplam úarap pigmenti de÷erleri (n=12, r= +0.652, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.
Renk yo÷unlu÷u de÷erleri ile renk úiddeti de÷erlerinin da÷ılımları arasında benzerlik oldu÷u ortaya çıkmıútır. Renk úiddeti ve renk yo÷unlu÷u de÷erleri arasında yüksek korelasyonun (r=+0.999) bulunması da bunu kanıtlar niteliktedir. Renk úiddeti de÷erleri mayúe fermantasyonunun ilk günlerinde (3 gün) sıcaklıktan etkilenirken, daha uzun süreli mayúe fermantasyonlarında bu etki ortadan kaybolmaktadır.
Benzer durum renk yo÷unlu÷u de÷erlerinde de bulunmuútur.
Üretilen úarapların ton (T) de÷erlerine bakıldı÷ında en yüksek de÷er 0.76 ile so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilirken, en düúük de÷er 0.68 ile geçiúli üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde üretilen örneklerinde elde edilmiútir (ùekil 5.23).
0,62 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,74 0,76 0,78
SICAK SOöUK GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
Ton de÷erleri
3 gün mayúe fermantasyonu 6 gün mayúe fermantasyonu
ùekil 5.23 Ton (T) de÷erleri
østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmamıútır. Duncan analizinde en yüksek ortalama ton de÷eri so÷uk üretim yönteminde elde edilirken, en düúük de÷er geçiúli üretim yönteminde elde edilmiútir.
Pearson korelasyon analizinde ton de÷erleri ile sarılık oranları (n=12, r=
+0.981, p<0.01), %dA de÷erleri (n=12, r= -0.942, p<0.01), kırmızılık oranları (n=12, r= -0.936, p<0.01), A620 de÷erleri (n=12, r= -0.802, p<0.01), A520 de÷erleri (n=12, r= -0.792, p<0.01), renk úiddeti de÷erleri (n=12, r= -0.759, p<0.01), renk yo÷unlu÷u de÷erleri (n=12, r= -0.746, p<0.01), toplam fenolik bileúik miktarları (n=12, r= -0.680, p<0.05),
A420 de÷erleri (n=12, r= 0.659, p<0.05) ve A280 de÷erleri (n=12, r= -0.620, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.
Kırmızı úarapların ton (T) de÷erleri ile úarap renginin turuncuya e÷ilimi ölçülmektedir. Genç kırmızı úarapların ton de÷erleri 0.5-0.7 arasında de÷iúirken, eskitilmiú úarapların ton de÷erleri 1.2-1.3 arasında de÷iúti÷i bilinmektedir (Bakker et al., 1986a). Çalıúma örneklerinin ton de÷erleri 0.68-0.76 arasında de÷iúti÷inden genç kırmızı úarapların ton de÷erleri ile uyumlu oldu÷u ortaya çıkmıútır.
Fermantasyon öncesi farklı maserasyon sıcaklıklarının (5°C, 10°C ve 15°C) Monastrell pembe úarapların renk özellikleri üzerine etkilerinin incelendi÷i bir çalıúma yapılmıútır. Elde edilen sonuçlara göre 5°C’de üretilen pembe úaraplarda en yüksek ton (T) de÷erleri tespit edilmiútir (Salinas et al., 2005). Çalıúma sonuçlarına bakıldı÷ında, en yüksek ton de÷erlerinin so÷uk üretim yöntemi ve 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde üretilen úaraplarda tespit edilmiútir. Bu durum düúük fermantasyon sıcaklıklarında ton de÷erlerinin yüksek olması sonucu ile uyumludur. Mayúe fermantasyonunun ilk 3 gününde úarap örneklerinin ton de÷erlerinin sıcaklıktan etkilendi÷i belirlenmiútir. En yüksek de÷erler so÷uk üretim yöntemiyle üretilen örneklerde elde edilmiútir. Mayúe fermantasyon süresinin artması ile sıcaklık etkisi ortadan kalkmaktadır.
So÷uk üretim yönteminde (ilk 3 günde) ton de÷erlerinin yüksek olması aynı zamanda sarılık oranlarının yüksek oldu÷unu da göstermektedir.
Ton de÷eri ile sarılık oranı (r= +0.981) ve kırmızılık oranı (r= -0.936) arasında yüksek korelasyonlar bulunması da bu sonucu desteklemektedir.
Yapılan çalıúmalarda kırmızı úarabın ton de÷erlerinin mayúe fermantasyon süresinin artması ile azalaca÷ı gösterilmiútir. Mayúe fermantasyon süresinin kısa uygulandı÷ı üretimlerde ise yüksek ton
de÷eri, zayıf renk karakteristikleri ve úarap renginde esmerleúme görüldü÷ü bildirilmektedir (Gomez-Plaza et al., 1999; Gomez-Plaza et al., 2002). En yüksek ton de÷erlerinin so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunması di÷er çalıúma sonuçlarını destekler niteliktedir.
Antosiyaninlerin flavilyum katyonu formu kırmızı úaraba renk veren temel pigmentleridir. Kırmızı úarapta bulunan serbest ve ba÷lı antosiyaninlerin flavilyum katyonu formu seviyeleri %dA oranı ile belirlenmektedir (Mazza and Miniati, 1993; Gutierrez et al., 2005).
Çalıúma örneklerinin %dA de÷erlerine bakıldı÷ında en yüksek de÷er 81.50 ile geçiúli üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunurken, en düúük de÷er 77.33 ile so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunmuútur (ùekil 5.24). En yüksek flavilyum katyonu formu (%dA) seviyeleri her iki farklı mayúe fermantasyon süresinde de geçiúli üretim yönteminin uygulandı÷ı örneklerde elde edilirken, en düúük seviyeler so÷uk üretim yönteminin uygulandı÷ı örneklerde elde edilmiútir.
75,00 76,00 77,00 78,00 79,00 80,00 81,00 82,00
SICAK SOöUK GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
% dA
3 gün mayúe fermantasyonu 6 gün mayúe fermantasyonu
ùekil 5.24 %dA de÷erleri
østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmamıútır. Duncan analizinde en yüksek ortalama %dA de÷eri geçiúli üretim yönteminde elde edilirken, en düúük de÷er so÷uk üretim yönteminde elde edilmiútir.
Pearson korelasyon analizinde %dA de÷erleri ile sarılık oranları (n=12, r= -0.989, p<0.01), ton de÷erleri (n=12, r= -0.942, p<0.01), A620 de÷erleri (n=12, r= +0.773, p<0.01), kırmızılık oranları (n=12, r= +0.764, p<0.05), mavilik oranları (n=12, r= +0.709, p<0.05), A520 de÷erleri (n=12, r= +0.674, p<0.05), renk úiddeti de÷erleri (n=12, r= +0.653, p<0.05), renk yo÷unlu÷u de÷erleri (n=12, r= +0.626, p<0.05) ve toplam fenolik bileúik miktarları (n=12, r= +0.598, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.
Glories (1984) tarafından yapılan çalıúmada genç kırmızı úaraplarda (pH=3.5); kırmızı flavilyum katyonu formunun %12.2, renksiz karbinol baz formunun %45.2, renksiz kalkon formunun %27.6 ve mavi kuinoidal baz formunun %15.0 oranında oldu÷u bulunmuútur. Çalıúma örneklerinin pH de÷erleri 3.38-3.55 arasında de÷iúti÷inden baskın antosiyanin formunun karbinol baz formu oldu÷u ortaya çıkmıútır.
Kırmızılık (%K) oranlarına bakıldı÷ında en yüksek de÷er 50.49 ile so÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunurken, en düúük de÷er 48.30 ile so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunmuútur (ùekil 5.25).
47,00 47,50 48,00 48,50 49,00 49,50 50,00 50,50 51,00
SICAK SOöUK GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
Kırmızılılık oranları (%K)
3 gün mayúe fermantasyonu 6 gün mayúe fermantasyonu
ùekil 5.25 Kırmızılık oranları (%K)
østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmamıútır. Duncan analizinde en yüksek ortalama kırmızılık oranı geçiúli üretim yönteminde elde edilirken, en düúük oran so÷uk üretim yönteminde elde edilmiútir.
Pearson korelasyon analizinde kırmızılık oranları ile ton de÷erleri (n=12, r= -0.936, p<0.01), sarılık oranları (n=12, r= -0.851, p<0.01), A520 de÷erleri (n=12, r= +0.810, p<0.01), renk yo÷unlu÷u de÷erleri (n=12, r=
+0.770, p<0.01), renk úiddeti de÷erleri (n=12, r= +0.767, p<0.01), %dA de÷erleri (n=12, r= +0.764, p<0.01), A620 de÷erleri (n=12, r= +0.725, p<0.01), A280 de÷erleri (n=12, r= +0.717, p<0.01), A420 de÷erleri (n=12, r= +0.693, p<0.05) ve toplam fenolik bileúik miktarları (n=12, r=
+0.681, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.
Glories (1984) tarafından yapılan çalıúmada genç kırmızı úaraplar için en uygun kırmızılık oranı 55.00 olarak bulunmuútur. Çalıúma örneklerinin kırmızılık oranları 48.30-50.49 arasında de÷iúti÷inden genç kırmızı úaraplarla uyumlu oldu÷u belirlenmiútir.
Sarılık (%S) oranlarına bakıldı÷ında en yüksek de÷er 36.77 ile so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde saptanırken, en düúük de÷er 34.13 ile geçiúli üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde saptanmıútır (ùekil 5.26).
ùekil 5.26 Sarılık oranları (%S)
østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmamıútır. Duncan analizinde en yüksek ortalama sarılık oranı so÷uk üretim yönteminde elde edilirken, en düúük oran geçiúli üretim yönteminde elde edilmiútir.
Yapılan Pearson korelasyon analizinde sarılık oranları ile %dA de÷erleri (n=12, r= -0.989, p<0.01), ton de÷erleri (n=12, r= +0.981, p<0.01), kırmızılık oranları (n=12, r= -0.851, p<0.01), A620 de÷erleri (n=12, r= -0.791, p<0.01), A520 de÷erleri (n=12, r= -0.730, p<0.01), renk úiddeti de÷erleri (n=12, r= 0.702, p<0.05), renk yo÷unlu÷u de÷erleri (n=12, r= -0.681, p<0.05), toplam fenolik bileúik miktarları (n=12, r= -0.641, p<0.05), mavilik oranları (n=12, r= -0.598, p<0.05) ve A420 de÷erleri (n=12, r= -0.590, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.
32,50
3 gün mayúe fermantasyonu 6 gün mayúe fermantasyonu
Yapılan bir çalıúmada genç kırmızı úaraplar için en uygun sarılık oranı 35.00 olarak bulunmuútur (Glories, 1984). Çalıúma örneklerinin sarılık oranları 34.13-36.77 arasında de÷iúti÷inden genç kırmızı úaraplarla uyumludur.
Bo÷azkere ve Öküzgözü úaraplarıyla yapılan çalıúmada farklı mayúe fermantasyon sürelerinde (3, 6 ve 10 gün) kırmızı úaraplar üretilmiútir. Elde edilen sonuçlara göre mayúe fermantasyon süresinin úarapların kırmızılık, sarılık, mavilik oranları ve ton de÷erleri üzerine etkisinin önemli olmadı÷ı (p<0.05) gösterilmiútir (Kelebek et al., 2006).
Bu sonuç örneklerin sarılık oranları üzerine mayúe fermantasyon süresi
Bu sonuç örneklerin sarılık oranları üzerine mayúe fermantasyon süresi