Toplam, iyonize ve kopigmente antosiyanin da ÷ılımları

En düúük iyonize antosiyanin seviyesinin bulundu÷u so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde,

aynı zamanda en yüksek kopigmente antosiyanin seviyesi de elde edilmiútir. Bu üretim koúulunda üretilen úaraplarda antosiyaninlerin kendi aralarında veya di÷er bileúiklerle kompleks oluúturdukları düúünülmektedir. So÷uk üretim yönteminde üretilen úarapların en yüksek protein içeri÷ine sahip olması da antosiyaninlerle proteinlerin kompleks oluúturduklarını düúündürmektedir. En yüksek ton de÷erleri, sarılık oranları ile en düúük kırmızılık oranları so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilmiútir. Bu sonuç kopigmentasyonun en yüksek seviyede oldu÷u bu üretim yönteminde antosiyaninlerin sarı renkli bileúikler (flavonoller vb.) ile kompleks oluúturduklarını düúündürmektedir.

Mayúe fermantasyon süresinin artması ile kopigmentasyon seviyelerinde azalıú tespit edilirken, iyonizasyon seviyelerinde artıú tespit edilmiútir. Bu koúullarda antosiyaninlerin ekstraksiyonunun arttı÷ı görülmektedir. Serbest ve ba÷lı antosiyaninlerin flavilyum katyonu formlarının (%dA de÷erleri) artmasına ba÷lı olarak örneklerin kırmızılık (%K) oranlarının da artması bu varsayımı güçlendirmektedir.

Sıcak üretim yöntemiyle üretilen úarapların iyonize ve kopigmente antosiyanin seviyelerinin dengeli bir biçimde da÷ılım gösterdi÷i tespit edilmiútir. Geçiúli üretim yönteminde mayúe fermantasyon süresinin artması ile toplam antosiyanin seviyeleri azalmıútır. Toplam antosiyanin seviyelerinde görülen bu azalmanın kopigmente antosiyanin seviyelerinden kaynaklandı÷ı belirlenmiútir. Peynaud (1981) tarafından yapılan bir çalıúmada mayúe fermantasyon süresinin artması ile antosiyanin seviyelerinde meydana gelen düúüúlerin nedenleri;

antosiyaninlerin çekirdek, kabuk, sap, tanenler ve mayalar üzerinde adsorblanmaları úeklinde açıklanmaktadır. Antosiyaninlerde meydana gelen düúüúlerin renk kayıplarına neden oldu÷u da bildirilmektedir.

5.4 Duyusal Analizlerin De÷erlendirilmesi

5.4.1 Koku profilleri

ùarap tadım formu-1 (Ek-2.1) kullanılarak yapılan duyusal analizler sonucunda úarapların koku profilleri de÷erlendirilmiútir.

ùarapların duyusal analiz verileri kullanılarak hazırlanan koku profili úekilleri Ek-3.1’de verilmiútir.

Çalıúma örneklerinin koku profillerinin de÷erlendirmesinde en yüksek alkol kokusu puanı sıcak üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilirken, en düúük puan geçiúli üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilmiútir (ùekil 5.35). østatistiksel olarak, yapılan Mann-Whitney testi ile sıcak ve geçiúli üretim yöntemlerinde üretilen úarapların mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Kruskall-Wallis testinde ise 3 ve 6 günlük mayúe fermantasyon sürelerinde üretilen úarapların üretim yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmamıútır. Bu durumda en yüksek alkol kokusu puanı sıcak ve geçiúli üretim yöntemlerinin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi ile üretilen örneklerinde elde edilmiútir (Ek-3.1, ùekil-2 ve ùekil-6). Spearman korelasyon analizinde alkol kokusu ile di÷er koku ve lezzet karakterleri arasında önemli korelasyonlar bulunmamıútır. Çalıúma örneklerinin ebülyometrik alkol tayininde, her iki farklı mayúe fermantasyon süresinde de en yüksek alkol yüzdeleri sıcak üretim yöntemiyle üretilen úaraplarda bulunmuútur. Bu sonuç en yüksek alkol kokusu seviyesinin sıcak üretim yöntemiyle üretilen örneklerde elde edilmesini desteklemektedir.

En yüksek meyve kokusu puanı so÷uk ve geçiúli üretim yöntemlerinin 6 günlük mayúe fermantasyon süreleri uygulanan örneklerinde alınırken, en düúük puan sıcak üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde alınmıútır (ùekil 5.35). østatistiksel olarak, yapılan Mann-Whitney testi ile sıcak üretim yöntemiyle üretilen úarapların mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Sıcak üretim yönteminde mayúe fermantasyon süresinin artması ile meyve kokusu seviyesinin önemli derecede düútü÷ü görülmüútür. Kruskall-Wallis testinde 3 ve 6 günlük mayúe fermantasyon sürelerinde üretilen úarapların üretim yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). So÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde en yüksek meyve kokusu seviyesinin elde edildi÷i istatistiksel olarak kanıtlanmıútır. Spearman korelasyon analizinde meyve kokusu ile burukluk (n=30, r= -0.558, p<0.01), çiçek kokusu (n=30, r= +0.529, p<0.01), kükürt tadı (n=30, r= +0.507, p<0.01), baharat-kuruyemiú tadı (n=30, rs= +0.503, p<0.01), acılık (n=30, r= +0.460, p<0.05), meyve tadı (n=30, r= +0.404, p<0.05) ve tatlılık (n=30, r= -0.374, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.

Sıcak üretim yöntemiyle üretilen örneklerin meyve kokuları, “kuru erik” ve “viúne”, mayúe fermantasyon süresinin artması ile kaybolurken (Ek-3.1, ùekil-1 ve ùekil-2), so÷uk ve geçiúli üretim yöntemlerinde artmıútır. So÷uk üretim yönteminde üretilen úaraplarda algılanan “kasis”,

“karanfil” ve “çilek” kokuları mayúe fermantasyon süresinin artması ile korunmuútur (Ek-3.1, ùekil-3 ve ùekil-4). Geçiúli üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde üretilen örneklerinde algılanan

“kavun” ve “kasis” kokuları mayúe fermantasyon süresinin artması ile yerini “kuru viúne”, “elma” ve “bö÷ürtlen” kokularına bırakmıútır (Ek-3.1, ùekil-5 ve ùekil-6).

Yapılan çalıúmalarda so÷uk fermantasyon koúullarında üretilen úarapların aromalarının korundu÷u gösterilmiútir (Long and Lindblom, 1987; Miller et al., 1987; Cuenat et al., 1996; Girard et al., 2001; Salinas et al., 2003, Peinado et al., 2004). Çalıúmalarda en yüksek meyve ve çiçek kokuları seviyelerinin so÷uk fermantasyon koúullarında üretilen úaraplarda elde edildi÷i gösterilmiútir (Girard et al., 2001; Reynolds et al., 2001; Peinado et al., 2004). Bu çalıúmada, en yüksek meyve ve taze meyve kokusu seviyeleri so÷uk fermantasyon sıcaklıkları (15°C) ve uzun mayúe fermantasyon sürelerinde (6 gün) üretilen úaraplarda elde edilirken, en düúük seviyeler sıcak üretim yöntemiyle üretilen úaraplarda elde edilmiútir.

Mayúe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde en yüksek meyve kokusu seviyeleri sıcak ve geçiúli üretim yöntemleriyle üretilen úaraplarda elde edilirken, en düúük seviyeler so÷uk üretim yöntemiyle üretilen úaraplarda elde edilmiútir. Bu durumda sıcaklı÷ın úarapların meyve kokusu seviyeleri üzerine etkisinin önemli oldu÷u ortaya çıkmıútır. Fakat mayúe fermantasyon süresinin artması ile sıcaklık etkisi önemsiz hale gelmiútir. En yüksek seviyeler so÷uk fermantasyon koúullarında üretilen úaraplarda elde edilmiútir.

Fermantasyon sürelerinin artması ile “turunçgil” ve “meyve”

kokularının arttı÷ı yapılan birçok çalıúmada gösterilmiútir (Palomo et al., 2006, 2007). Bu çalıúmada, so÷uk ve geçiúli üretim yöntemleriyle üretilen örneklerin mayúe fermantasyon sürelerinin artması ile meyve kokusu seviyelerinin artması yapılan di÷er çalıúma sonuçlarını destekler niteliktedir.

En yüksek çiçek kokusu puanı so÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilirken, en düúük puan sıcak üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilmiútir (ùekil 5.35). Yapılan Mann-Whitney testi ile so÷uk üretim yöntemiyle üretilen úarapların mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05).

So÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresinde üretilen úaraplarda en yüksek çiçek kokusu puanı elde edilmiútir.

Kruskall-Wallis testinde 6 günlük mayúe fermantasyon süresinde üretilen úarapların üretim yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Bu durumda çiçek kokuları bakımından, so÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde en yüksek seviyeler elde edilmiútir. Spearman korelasyon analizinde çiçek kokusu ile sadece meyve kokusu (n=30, r= +0.529, p<0.01) arasında korelasyon bulunmuútur.

So÷uk ve geçiúli üretim yöntemlerinde mayúe fermantasyon süresinin artması ile çiçek kokuları seviyeleri artarken, sıcak üretim yönteminde azalmıútır. Sıcak üretim yöntemiyle üretilen örneklerde algılanan “menekúe” kokusu mayúe fermantasyon süresinin artması ile kaybolmuútur (Ek-3.1, ùekil-1 ve ùekil-2). Mayúe fermantasyon süresinin artması ile so÷uk üretim yönteminin uygulandı÷ı örneklerde

“gül” kokusu geliúirken, geçiúli üretim yönteminin uygulandı÷ı örneklerde “çim” kokusu geliúmiútir (Ek-3.1, ùekil-4 ve ùekil-6).

En yüksek çiçek kokusu seviyelerinin so÷uk üretim yöntemiyle üretilen úaraplarda elde edilmesi yapılan di÷er çalıúma sonuçları ile uyum göstermektedir (Girard et al., 2001; Peinado et al., 2004). ùarapta bulunan çiçek kokularının terpenlerden kaynaklandı÷ı bilinmektedir (Afonso et al., 1998). Yapılan birçok çalıúmada so÷uk fermantasyon

koúullarında üretilen úarapların ester ve terpinol içeriklerinin korundu÷u gösterilmiútir (Girard et al., 1997; Salinas et al., 2003). Bu sonuç ile so÷uk fermantasyon koúullarında üretilen úarapların en yüksek terpen ve ester içeri÷ine sahip oldukları belirlenmiútir.

En yüksek baharat-kuruyemiú kokusu puanı geçiúli üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde alınırken, en düúük puan so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde alınmıútır (ùekil 5.35).

Mann-Whitney testi ile sıcak üretim yönteminde üretilen úarapların mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Kruskall-Wallis testinde ise 3 günlük mayúe fermantasyon süresiyle üretilen úarapların üretim yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). En yüksek baharat-kuruyemiú kokusu seviyesi 3 günlük mayúe fermantasyon süreli geçiúli üretim yönteminde elde edilirken, en düúük seviye sıcak ve so÷uk üretim yöntemlerinde elde edilmiútir. Mayúe fermantasyon süresinin artması ile sıcak ve so÷uk üretim yöntemlerinin uygulandı÷ı örneklerde baharat-kuruyemiú kokusu seviyeleri artarken (Ek-3.1, ùekil-2 ve ùekil-4), geçiúli üretim yönteminin uygulandı÷ı örneklerde azalmıútır (Ek-3.1, ùekil-6). Spearman korelasyon analizinde baharat-kuruyemiú kokusu ile metalik koku (n=30, r= +0.477, p<0.01) ve tahta kokusu (n=30, r= -0.396, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.

Sıcak ve so÷uk üretim yöntemlerinin uygulandı÷ı örneklerde algılanan baskın baharat kokusu “karanfil” olmuútur. Geçiúli üretim yöntemiyle üretilen örneklerde algılanan “kuru kayısı” kokusu, mayúe fermantasyon süresinin artması ile yerini “zencefil” kokusuna bırakmıútır (Ek-3.1, ùekil-5 ve ùekil-6).

Tanımlayıcı duyusal analiz formunda yeralan ve panelistlerin úarap örneklerinde algıladı÷ı herhangi bir koku “di÷er kokular” kısmında incelenmiútir. En yüksek di÷er koku, “taze meyve”, puanı so÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde alınmıútır (ùekil 5.35). Yapılan Mann-Whitney testi ile sıcak ve so÷uk üretim yöntemlerinde üretilen úarapların mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Sıcak ve so÷uk üretim yöntemlerinin 3 günlük mayúe fermantasyon sürelerinde en düúük seviyeler elde edilirken, 6 günlük sürede en yüksek seviyeler elde edilmiútir. En düúük seviye so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilmiútir. Kruskall-Wallis testinde ise 3 ve 6 günlük mayúe fermantasyon sürelerinde üretilen úarapların üretim yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmamıútır. Spearman korelasyon analizinde di÷er kokular ile tahta kokusu (n=30, r= -0.561, p<0.01) ve tatlılık (n=30, r= -0.362, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.

Geçiúli üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde “toz”, “çim” ve “zencefil” kokuları algılanmıútır (Ek-3.1, ùekil-6). Bütün üretim yöntemlerinde mayúe fermantasyon sürelerinin artması ile di÷er kokuların seviyelerinin arttı÷ı ortaya çıkmıútır (Ek-3.1, ùekil-2, ùekil-4 ve ùekil-6).

Bütün örneklerde hissedilebilir düzeyde kükürt, mantar ve maya kokuları algılanmamıútır. Bazı örneklerde algılanan metalik kokular ihmal edilebilir düzeydedir. Kükürt, mantar, maya ve metalik kokular bakımından, yapılan Mann-Whitney testi ile mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmamıútır. Kruskall-Wallis testinde üretim yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmamıútır. Bu durumda üretilen úarapların kükürt, metalik, maya ve mantar kokuları üzerine mayúe

fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresi etkisinin önemli olmadı÷ı gösterilmiútir.

Spearman korelasyon analizinde metalik koku ile tahta kokusu (n=30, r=

+0.639, p<0.01), acılık (n=30, r= +0.574, p<0.01) ve meyve tadı (n=30, r= +0.369, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur. Örneklerin kükürt, mantar ve maya kokuları bakımından di÷er koku ve lezzet karakterleri arasında önemli korelasyonlar bulunmamıútır.

0