Genel ùarap Analizlerinin De÷erlendirilmesi

Uçar asit analizi sonuçlarına göre en yüksek uçar asit miktarı 0.37 g/L ile sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunurken, en düúük uçar asit miktarı 0.25 g/L ile so÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunmuútur (ùekil 5.1). Her iki farklı mayúe fermantasyon süresinde de en yüksek uçar asit miktarları sıcak üretim

yöntemiyle üretilen úaraplarda saptanırken, en düúük miktarlar so÷uk üretim yöntemiyle üretilen úaraplarda saptanmıútır.

0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40

SICAK SOöUK GEÇøùLø

ÜRETøM YÖNTEMø

Uçar asit (g/L asetik asit)

3 gün mayúe fermantasyonu 6 gün mayúe fermantasyonu

ùekil 5.1 Uçar asit miktarları

østatistiksel olarak mayúe fermantasyon süresinin etkisi ve sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmazken mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı etkisi önemli bulunmuútur (p<0.05). Sıcaklıklar arasında bulunan önemli farklılı÷ın sıcak üretim yönteminden kaynaklandı÷ı uygulanan LSD ve Duncan analizleri ile belirlenmiútir. Sıcak üretim yönteminde üretilen úarapların en yüksek uçar asit miktarlarına sahip oldu÷u istatistiksel olarak kanıtlanmıútır. Bu durumda úarapların uçar asit miktarları üzerine mayúe fermantasyon sıcaklı÷ının etkili oldu÷u ortaya çıkmıútır. Yapılan Pearson korelasyon analizinde uçar asit miktarları ile alkol yüzdeleri

(n=12, r= +0.732, p<0.05) ve protein miktarları (n=12, r= -0.604, p<0.01) arasında korelasyonlar bulunmuútur.

Vitis vinifera cv. Castello üzümlerinden üretilen kırmızı úaraplarda çeúitli fenolik bileúiklerin ve uçucu bileúenlerin (alkoller ve esterler) úarap yapım teknolojileriyle iliúkilerinin incelendi÷i bir çalıúmada 35°C’de 21 günlük karbonik maserasyon, 25°C’de 7 günlük sapla birlikte maserasyon, 25°C’de 21 günlük sapla birlikte maserasyon ve 25°C’de 7 günlük sap içermeyen maserasyon uygulamaları ile úaraplar üretilmiútir.

Elde edilen genel úarap kompozisyonu sonuçlarına göre etil alkol, toplam asit, uçar asit, malik asit ve laktik asit içerikleri bakımından úarap yapım teknolojileri arasında farklılıklar önemli bulunmuútur (Spranger et al., 2004). Çalıúma örneklerinin uçar asit miktarları üzerine fermantasyon sıcaklıklarının önemli bulunması bu çalıúma sonucunu destekler niteliktedir.

En yüksek toplam asit miktarı 6.17 g/L ile sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunurken, en düúük miktar 5.90 g/L ile so÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunmuútur (ùekil 5.2).

5,75

Toplam asit (g/L tartarik asit)

3 gün mayúe fermantasyonu 6 gün mayúe fermantasyonu

ùekil 5.2 Toplam asit miktarları

østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmamıútır. Pearson korelasyon analizinde toplam asit miktarları ile toplam flavonol miktarları (n=12, r= +0.701, p<0.05), tartarik ester miktarları (n=12, r=

+0.686, p<0.05) ve kül miktarları (n=12, r= -0.613, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.

Chancellor üzümlerinden üretilen úarapların kullanıldı÷ı bir çalıúmada iki farklı maya kullanımının ve farklı fermantasyon sıcaklıklarının (15°C ve 25°C) úarapların kimyasal ve renk özellikleri üzerine etkileri incelenmiútir. Elde edilen sonuçlara göre fermantasyon sıcaklıklarının úarapların toplam asit miktarları üzerine etkisinin önemli olmadı÷ı gösterilmiútir (Delaquis et al., 2000). Çalıúma örneklerinin

toplam asit miktarları üzerine fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etksinin önemli bulunmaması bu çalıúma sonucunu destekler niteliktedir.

ùarapların asitliklerinin de÷erlendirmelerinde genellikle uçmayan asit miktarı göz önünde tutulmaktadır. ùarabın uçar asit (asetik, bütürik, formik vb.) miktarı yüksek ise toplam asit miktarı da yüksek olarak bulunmaktadır. Bu nedenle úarapların asitliklerinin de÷erlendirmelerinde uçmayan asit (tartarik, malik, sitrik, laktik, sükkünik ve inorganik asitler) miktarının kullanılması daha güvenilir sonuçlar vermektedir (Aktan ve Kalkan, 2000).

En yüksek uçmayan asit miktarı 5.70 g/L ile sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde saptanırken, en düúük miktar 5.55 g/L ile geçiúli üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde saptanmıútır (ùekil 5.3). østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmamıútır.

5,45 5,50 5,55 5,60 5,65 5,70 5,75

SICAK SOöUK GEÇøùLø

ÜRETøM YÖNTEMø

Uçmayan asit (g/L tartarik asit)

3 gün mayúe fermantasyonu 6 gün mayúe fermantasyonu

ùekil 5.3 Uçmayan asit miktarları

Alkol tayini sonuçlarına göre en yüksek alkol miktarı %12.25 ile sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunurken, en düúük miktar %10.70 ile geçiúli üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunmuútur (ùekil 5.4). Her iki farklı mayúe fermantasyon süresinde de en yüksek alkol yüzdeleri sıcak üretim yöntemi uygulanan örneklerde saptanmıútır.

9,50 10,00 10,50 11,00 11,50 12,00 12,50

SICAK SOöUK GEÇøùLø

ÜRETøM YÖNTEMø

Alkol miktarları (%)

3 gün mayúe fermantasyonu 6 günMayúe fermantasyonu

ùekil 5.4 Alkol miktarları (%)

østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmuútur (p<0.05).

Ba÷ımsız örnekli t-testi sonucunda sıcak ve geçiúli üretim yöntemlerinde üretilen úarapların mayúe fermantasyon süreleri arasındaki önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Tek yönlü varyans analizi sonucunda 3 ve 6 günlük mayúe fermantasyon sürelerinde üretilen úarapların üretim yöntemleri arasındaki önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Bulunan sıcaklık-süre etkileúiminin nedeninin sıcak üretim yönteminden kaynaklandı÷ı belirlenmiútir. Sıcak üretim yönteminde üretilen úarapların alkol yüzdelerinin en yüksek seviyede oldu÷u istatistiksel olarak kanıtlanmıútır. Pearson korelasyon analizinde alkol yüzdeleri ile protein miktarları (n=12, r= -0.743, p<0.01), uçar asit miktarları (n=12, r=

+0.732, p<0.01), kül miktarları (n=12, r= -0.688, p<0.05) ve pH de÷erleri (n=12, r= +0.641, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.

Merlot úarabı ile yapılan bir çalıúmada uzatılmıú kabuk temas sürelerinin (0, 1, 2, 4, 8, 16, 32 ve 64 gün) üretilen úarabın kimyasal özellikleri üzerine etkileri incelenmiútir. Elde edilen sonuçlara göre kabuk temas süresinin artması ile úarabın etil alkol içeri÷inin azaldı÷ı gösterilmiútir (Yokotsuka et al., 2000). Çalıúma örneklerine uygulanan üç farklı üretim yönteminde de mayúe fermantasyon sürelerinin artması ile alkol yüzdelerinin azalması bu çalıúma sonucu ile uyum göstermektedir.

Yapılan pH analizi sonuçlarına göre en yüksek pH de÷eri 3.55 ile sıcak ve so÷uk üretim yöntemlerinin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde saptanırken, en düúük de÷er 3.38 ile geçiúli üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde saptanmıútır (ùekil 5.5). østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmazken, mayúe fermantasyon süresi etkisinin önemli oldu÷u ortaya çıkmıútır (p<0.05). LSD analizinde sıcak ve geçiúli üretim yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Sıcak üretim yönteminde en yüksek pH de÷erleri elde edilirken, geçiúli üretim yönteminde en düúük de÷erler elde edilmiútir. Bütün üretim yöntemlerinde mayúe fermantasyon sürelerinin artması ile pH de÷erlerinin azaldı÷ı istatistiksel olarak kanıtlanmıútır. Pearson korelasyon analizinde pH de÷erleri ile sadece alkol yüzdeleri (n=12, r= +0.641, p<0.05) arasında korelasyon bulunmuútur.

3,25 3,30 3,35 3,40 3,45 3,50 3,55 3,60

SICAK SOöUK GEÇøùLø

ÜRETøM YÖNTEMø

pH de÷erleri

3 gün mayúe fermantasyonu 6 gün mayúe fermantasyonu

ùekil 5.5 pH de÷erleri

øndirgen úeker tayini sonuçlarına göre en yüksek indirgen úeker miktarı 1.38 g/L ile geçiúli üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunurken, en düúük de÷er 0.75 g/L ile geçiúli üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunmuútur (ùekil 5.6). østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkilerinin önemli bulunmazken, sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmuútur (p<0.05).

Ba÷ımsız örnekli t-testinde sadece geçiúli üretim yönteminde üretilen úarapların mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Tek yönlü varyans analizi sonucunda 3 ve 6 günlük mayúe fermantasyon sürelerinde üretilen úarapların üretim yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmamıútır. Bulunan sıcaklık-süre etkileúiminin nedeni geçiúli üretim yöntemindeki 3 ve 6 günlük

mayúe fermantasyon süreleri arasındaki farklılıktan kaynaklandı÷ı tespit edilmiútir. Pearson korelasyon analizinde indirgen úeker miktarları ile CIE b* de÷erleri (n=12, r= -0.834, p<0.01), úarap rengi de÷erleri (n=12, r= +0.778, p<0.01), kroma de÷erleri (n=12, r= -0.773, p<0.01) ve toplam fenolik bileúik miktarları (n=12, r= +0.601, p<0.05) arasında korelasyonlar saptanmıútır.

0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 1,40 1,60

SICAK SOöUK GEÇøùLø

ÜRETøM YÖNTEMø

øndirgen úeker miktarları (g/L)

3 gün mayúe fermantasyonu 6 gün mayúe fermantasyonu

ùekil 5.6 øndirgen úeker miktarları

Kuru madde tayini sonuçlarına göre en yüksek kuru madde miktarı 26.30 g/L ile sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde tespit edilirken, en düúük miktar 21.60 g/L ile so÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde tespit edilmiútir (ùekil 5.7). østatistiksel olarak

mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmamıútır. Pearson korelasyon analizinde kuru madde miktarları ile sadece CIE b* de÷erleri (n=12, r= -0.579, p<0,05) arasında korelasyon bulunmuútur.

0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00

SICAK SOöUK GEÇøùLø

ÜRETøM YÖNTEMø

Kuru madde miktarı (g/L)

3 gün mayúe fermantasyonu 6 gün mayúe fermantasyonu

ùekil 5.7 Kuru madde miktarları

ùarapta kuru madde miktarı genel anlamda suyun kaynama derecesinde (100°C) uçmayan maddeleri (asitler, gliserin, madeni maddeler ve úekerler) ifade etmektedir. ùarapların kuru maddelerinin de÷erlendirmelerinde esas olan úekersiz kuru madde miktarlarıdır.

ùekersiz kuru madde miktarı 1 gramı aúan úeker miktarının genel kuru madde miktarından çıkarılması ile hesaplanmaktadır. Bunun nedeni tüm

úaraplarda 1 g/L civarında kullanılmamıú úekerin (arabinoz) her zaman bulunmuú olmasından kaynaklanmaktadır (Aktan ve Kalkan, 2000).

ùekersiz kuru madde miktarlarına bakıldı÷ında en yüksek miktar 28.83 g/L ile geçiúli üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunurken, en düúük miktar 21.48 g/L ile so÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunmuútur (ùekil 5.8). østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmamıútır. Duncan analizinde, en yüksek ortalama úekersiz kuru madde miktarı geçiúli üretim yönteminde elde edilirken, en düúük miktarı so÷uk üretim yönteminde elde edilmiútir.

0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00

SICAK SOöUK GEÇøùLø

ÜRETøM YÖNTEMø

ùekersiz kuru madde (g/L)

3 gün mayúe fermantasyonu 6 gün mayúe fermantasyonu

ùekil 5.8 ùekersiz kuru madde miktarları

Kül tayini sonuçlarına göre en yüksek kül miktarı 2.67 g/L ile geçiúli üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde saptanırken, en düúük miktar 1.97 g/L ile sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde saptanmıútır (ùekil 5.9). østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmamıútır. Duncan analizinde en yüksek ortalama kül miktarı geçiúli üretim yönteminde elde edilirken, en düúük miktar sıcak üretim yönteminde elde edilmiútir. Pearson korelasyon analizinde kül miktarları ile alkol yüzdeleri (n=12, r= -0.686, p<0.05), protein miktarları (n=12, r=

+0.656, p<0.05) ve toplam asit miktarları (n=12, r= -0.613, p<0.05) arasında korelasyonlar saptanmıútır.

0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00

SICAK SOöUK GEÇøùLø

ÜRETøM YÖNTEMø

Kül miktarları (g/L)

3 gün mayúe fermantasyonu 6 gün mayúe fermantasyonu

ùekil 5.9 Kül miktarları

ùarapta kül miktarı yanmayan maddeleri ifade etmektedir. Bunlar potasyum, sodyum, kalsiyum, magnezyum, alüminyum ve demir gibi inorganik katyonlar ile fosfat, sülfat, klorür ve karbonat gibi organik anyonlardan ibarettir (Akman, 1962). Mayaların gerek geliúmelerinde ve gerekse alkol üretmelerinde madensel maddelerin önemli oldu÷u bilinmektedir (Taylan, 1974). En düúük kül miktarının sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilmesi maya aktivitesinin yüksek oldu÷u ortaya çıkarmıútır. Bu nedenle úarapta bulunan madensel madde miktarları en düúük seviyede tespit edilmiútir. Aynı üretim yönteminde en yüksek alkol yüzdelerinin (%12.27) elde edilmesi de maya aktivitesinin yüksek oldu÷unu kanıtlamaktadır.

Protein tayini sonuçlarına göre en yüksek protein miktarı 36.21 mg/L ile so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunurken, en düúük miktar 28.16 mg/L ile sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunmuútur (ùekil 5.10).

0,00

3 gün mayúe fermantasyonu 6 gün mayúe fermantasyonu

ùekil 5.10 Protein miktarları

østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresi etkileri ile sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmuútur (p<0.05). Ba÷ımsız örnekli t-testi ile sıcak üretim yönteminde üretilen úarapların mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05).

Tek yönlü varyans analizi sonucunda 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan úarapların üretim yöntemleri arasında farklılık önemli olarak bulunmuútur (p<0.05). Bulunan etkileúimin sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde üretilen örneklerde görülen protein miktarları düúüúünden kaynaklandı÷ı tespit edilmiútir.

Pearson korelasyon analizinde protein miktarları ile alkol yüzdeleri (n=12, r= -0.743, p<0.01), kül miktarları (n=12, r= +0.656, p<0.05) ve uçar asit miktarları (n=12, r= -0.604, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.

Azotlu maddelerin mayalar için bir besin kayna÷ı oldu÷u bilinmektedir. Mayaların gerek ço÷almalarında gerekse alkol üretmelerinde ortamdaki azotlu madde miktarları önem taúımaktadır (Aktan ve Kalkan, 2000). En düúük protein miktarının sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde saptanması, maya aktivitesinin yüksek oldu÷unu belirtmektedir. Aynı üretim yönteminde üretilen úarapların en yüksek alkol yüzdelerine (%12.27) sahip olmaları da bunu kanıtlar niteliktedir.

Vitis vinifera var. Albillo üzümünün kullanıldı÷ı bir çalıúmada çok kısa süreli maserasyon (kontrol), 18°C‘de 15 saat maserasyon ve 18°C’de 23 saat maserasyon uygulaması ile úaraplar üretilmiútir. Yapılan genel úarap analizi sonuçlarına göre kabuk temas süresinin artması ile toplam azot içeri÷inin önemli derecede arttı÷ı gösterilmiútir (Palomo et al., 2007). Sıcak üretim yöntemiyle üretilen úarapların mayúe fermantasyon süresinin artması ile protein miktarlarının yükselmesi bu çalıúma sonucu destekler niteliktedir.