Genel Sonuçlar

5.5.1 Farklı mayúe fermantasyon parametrelerinin kırmızı úarabın renk özelliklerine etkileri

Bu çalıúmada Vitis vinifera L. Cabernet sauvignon üzümlerinden farklı mayúe fermantasyon sıcaklıkları (sıcak, so÷uk ve geçiúli üretimler) ve farklı mayúe fermantasyon süreleri (3 ve 6 gün) koúullarında üretilen úarapların renk ve duyusal özellikleri de÷erlendirilmiútir.

Genel úarap analizi sonuçlarına göre, üretilen úarapların uçar asit miktarları üzerine sadece mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı etkisi önemli bulunmuútur (p<0.05). Sıcak üretim yöntemiyle üretilen úaraplarda en yüksek uçar asit miktarları saptanmıútır. ùarapların pH de÷erleri üzerine sadece mayúe fermantasyon süresinin etkisi önemli olarak bulunmuútur (p<0.05). Bütün üretim yöntemlerinde mayúe fermantasyon sürelerinin artması ile pH de÷erlerinin azaldı÷ı tespit edilmiútir. ùarapların indirgen úeker miktarları üzerine mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri önemli bulunmazken, sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmuútur (p<0.05). Bulunan etkileúimin geçiúli üretim yönteminden kaynaklandı÷ı tespit edilmiútir. Alkol yüzdeleri bakımından mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmuútur (p<0.05). En yüksek alkol yüzdeleri sıcak üretim yöntemiyle üretilen úaraplarda saptanmıútır. Protein miktarları bakımından mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmuútur (p<0.05). Etkileúimin sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerdeki protein miktarı düúüúünden kaynaklandı÷ı belirlenmiútir.

ùarapların toplam asit, uçmayan asit, kuru madde, úekersiz kuru madde

ve kül miktarları üzerine mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile sıcaklık-süre etkileúiminin önemli olmadı÷ı bulunmuútur.

Renk analizi sonuçlarına göre sıcaklı÷ın mayúe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde úarap rengi üzerine etkisinin önemli oldu÷u bulunmuútur (p<0.05). Mayúe fermantasyon süresinin 3 günden daha uzun süreli uygulandı÷ı üretimlerde ise sıcaklık etkisinin önemsiz hale geldi÷i belirlenmiútir. So÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde en düúük toplam fenolik bileúik miktarları, A280, A420, A520 ve A620 de÷erleri, renk yo÷unlu÷u, renk úiddeti ve iyonize antosiyanin seviyeleri elde edilmiútir (p<0.05). Bu durumun nedeninin so÷uk üretim yönteminin uygulandı÷ı úıralarda mayúe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde etil alkol oluúumunun baúlamaması ile ba÷lantılı oldu÷u düúünülmektedir (Ek-1.2).

Mayúe fermantasyon süresinin 3 günden fazla süreli uygulandı÷ı üretimlerde ise etil alkol oluúuma paralel olarak bu renk özellikleri seviyelerinin yükseldi÷i tespit edilmiútir. Üretilen úarapların toplam flavonol miktarları, tartarik ester miktarları, toplam ve kopigmente antosiyanin seviyeleri, kırmızılık (%K), sarılık (%S) ve mavilik (%M) oranları, ton (T), % dA, CIE L*, a*, b*, H* ve C* de÷erleri üzerine mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile sıcaklık-süre etkileúiminin önemli olmadı÷ı bulunmuútur. So÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde en yüksek ton de÷erleri, sarılık oranları (%S) elde edilirken aynı zamanda en düúük kırmızılık oranları (%K) elde edilmiútir. Fakat mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve sürenin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıútır.

5.5.2 Farklı mayúe fermantasyon parametrelerinin kırmızı úarabın duyusal özelliklerine etkileri

Duyusal de÷erlendirmeler sonucunda, en yüksek alkol kokusu seviyeleri sıcak ve geçiúli üretim yöntemlerinin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilmiútir. So÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde en yüksek meyve kokusu, taze meyve kokusu ve çiçek kokusu seviyeleri elde edilmiútir. En yüksek baharat-kuruyemiú kokusu seviyesi geçiúli üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunmuútur. ùarapların kükürt, metalik, maya ve mantar kokuları üzerine mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkisi önemli bulunmamıútır.

Duyusal analiz sonuçlarına göre sıcaklı÷ın mayúe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde úarabın bazı koku karakterleri üzerine etkisinin önemli oldu÷u tespit edilmiútir (p<0.05). Mayúe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde úarapların meyve, taze meyve, baharat-kuruyemiú ve çiçek kokularının sıcaklıktan etkilendi÷i ortaya çıkmıútır (p<0.05). En düúük meyve, taze meyve ve baharat-kuruyemiú kokuları seviyeleri so÷uk üretim yönteminde üretilen úaraplarda elde edilirken, en yüksek seviyeler sıcak ve geçiúli üretim yöntemlerinde üretilen úaraplarda elde edilmiútir.

Fakat mayúe fermantasyon süresinin artması ile sıcaklık etkisinin önemsiz hale geldi÷i tespit edilmiútir. So÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde en yüksek meyve,

“kasis”, “çilek” ve “karanfil”, “taze meyve” ve çiçek, “gül”, kokuları seviyeleri elde edilmiútir. Bu durumun so÷uk üretim yönteminin uygulandı÷ı úıralarda mayúe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde fermantasyonunun baúlamaması ile ba÷lantılı oldu÷u düúünülmektedir (Ek-1.2). Mayúe fermantasyonunun 3. gününden sonra etil alkol

oluúumuna paralel olarak meyve, taze meyve ve çiçek kokuları seviyelerinin yükseldi÷i tespit edilmiútir. Çiçek kokuları bakımından en yüksek seviyeler her iki farklı mayúe fermantasyon süresinde de so÷uk üretim yönteminin uygulandı÷ı örneklerde elde edilmiútir.

Alkol tadı bakımından, sıcak ve so÷uk üretim yöntemlerinin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde en yüksek seviyeler elde edilmiútir. En yüksek kükürt tadı seviyeleri sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi ile so÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi koúullarında üretilen örneklerde elde edilmiútir. En yüksek meyve tadı seviyeleri sıcak ve geçiúli üretim yöntemlerinin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerde sa÷lanmıútır. En yüksek baharat-kuruyemiú tadı seviyeleri sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde ve geçiúli üretim yönteminin 3 ve 6 günlük mayúe fermantasyon süreleri uygulanan örneklerinde elde edilmiútir. En yüksek ekúilik seviyesi geçiúli üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunmuútur. En yüksek acılık seviyesi sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilmiútir. Her iki farklı mayúe fermantasyon süresinde de en yüksek burukluk seviyesi geçiúli üretim yöntemiyle üretilen úaraplarda tespit edilmiútir. En yüksek tatlılık ve tahta tadı seviyeleri ise so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde sa÷lanmıútır. ùarapların metalik, maya ve mantar tadı seviyeleri üzerine mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkisinin önemli olmadı÷ı belirlenmiútir.

Duyusal analiz sonuçlarına göre sıcaklı÷ın mayúe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde úarabın bazı lezzet karakterleri üzerine etkisinin önemli oldu÷u tespit edilmiútir (p<0.05). En düúük meyve tadı,

baharat-kuruyemiú tadı, acılık, ekúilik ve burukluk seviyeleri so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilmiútir. Mayúe fermantasyon süresinin artması ile bu tad karakterleri seviyelerinin yükseldi÷i ortaya çıkmıútır (meyve tadı hariç).

Bu durumda sıcaklı÷ın mayúe fermantasyonunun ilk 3 gününde úarap tadı üzerine etkisinin önemli oldu÷u ve daha uzun süreli fermantasyonlarda bu etkinin önemsiz hale geldi÷i belirlenmiútir. Bu durumun nedeni so÷uk üretim yöntemiyle üretilen úıralarda mayúe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde fermantasyonun baúlamaması ile iliúkili oldu÷u düúünülmektedir (Ek-1.2). Ayrıca so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde en yüksek tatlılık ve tahta tadı seviyeleri de elde edilmiútir.