Fermantasyon sıcaklı÷ının renk üzerine etkileri

ùarabın üretimi sırasında fenolik bileúiklerin ekstraksiyonunu etkileyen önemli faktörlerden biri fermantasyon sıcaklı÷ıdır (Ough and Amerine, 1960; Auw et al., 1986; Girard et al., 1997; Gao et al., 1997;

Girard et al., 2001). Üzüm kabu÷unda ve çekirde÷inde bulunan fenolik bileúiklerin ekstraksiyonu üzerine sıcaklı÷ın belirgin olarak etki etti÷i bilinmektedir (Gil-Munoz et al., 1999).

Fermantasyon sıcaklıklarının úarabın fenolik bileúikleri üzerine etkileri konulu birçok çalıúma bulunmaktadır. Bazı çalıúmalarda yüksek fermantasyon sıcaklıklarının fenolik bileúiklerin ekstraksiyonunun

artırdı÷ı gösterilmiútir (Gao et al., 1997; Girard et al., 1997; Girard et al., 2001). Fenolik bileúik seviyelerinde görülen artıúın nedeni sıcaklık etkisi ile kabuk iç yüzeyinde bulunan hücrelerin geçirgenli÷inin artması úeklinde açıklanmaktadır. Bu sayede antosiyanin salınımı yükselmekte ve úarapta bulunan di÷er fenolik bileúiklerin çözünürlükleri artmaktadır (Sacchi et al., 2005). Fermantasyon sıcaklıklarının renk yo÷unlu÷u, renk úiddeti, renk oranları, úarap rengi de÷erleri gibi renk parametrelerini etkiledi÷i de yapılan birçok çalıúmada gösterilmiútir. Bazı çalıúmalarda yüksek fermantasyon sıcaklıklarında renk yo÷unlu÷u artıúı görülürken, bazı çalıúmalarda ise renk yo÷unlu÷u düúüúü görülmüútür (Girard et al., 2001; Salinas et al., 2005).

Pinot noir ve Cabernet sauvignon üzümlerinden üretilen úaraplarla yapılan bir çalıúmada fermantasyon sıcaklıklarının 12°C’den 21°C ve 27°C’ye yükseltilmesi ile úarapların daha koyu renkli hale geldikleri gösterilmiútir (Ough and Amerine, 1960). Bir baúka çalıúmada aynı mayúe fermantasyon süresinde sıcaklı÷ın 15°C’den 35°C’ye yükseltilmesiyle polifenolik maddelerin ekstraksiyonunun 300 kat arttı÷ı gösterilmiútir. Çalıúmada fenolik bileúiklerin yeterli seviyeye ulaúmasında ve aroma geliúiminin sa÷lanmasında mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin birlikte kontrolüyle mümkün oldu÷u bildirilmektedir (Du Pleissis, 1973).

Yapılan bir çalıúmada Pinot noir üzümünden üç farklı fermantasyon sıcaklı÷ı (15°C, 20°C ve 30°C) uygulanarak úaraplar üretilmiútir. Fermantasyon sıcaklı÷ının 15°C’den 30°C’ye yükseltilmesi ile úarabın toplam fenolik bileúik içeri÷inin ve renk yo÷unlu÷u de÷erlerinin artıú gösterdi÷i belirlenmiútir. Bu durumda yüksek fermantasyon sıcaklıkları ile renk yo÷unluklarının arttı÷ı gösterilmiútir.

ùiúelenmiú üründe yapılan ölçümlerde antosiyanin içeri÷inde çok az

farklılık görülmüútür. Bunun nedeni, antosiyaninlerin fermantasyonun ilk günlerinde maksimum seviyeye ulaúması ve daha sonra hızlı bir biçimde azalması úeklinde açıklanmaktadır. ùarapların úiúeleme sonrasında antosiyanin içeri÷inin yaklaúık %75 oranında azaldı÷ı yapılan baúka bir çalıúmada gösterilmiútir (Gao et al., 1997). Antosiyaninlerin düúüú döneminde polimerik pigmentlerin arttı÷ı ve fermantasyon sıcaklı÷ının 20°C’den 30°C’ye arttırılması ile polimerik pigmentlerin oluúumunda büyük bir artıú sa÷landı÷ı da bildirilmektedir (Girard et al., 1997).

Kolombiya’da yetiútirilmiú Vitis vinifera L. Cabernet Franc, Merlot ve Pinot Noir üzümlerinden elde edilen úarapların kullanıldı÷ı bir çalıúmada üç farklı fermantasyon sıcaklı÷ının (15, 20 ve 30°C) úarapların renk ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiútir. Elde edilen sonuçlara göre en yüksek toplam fenolik bileúik içeri÷i, renk yo÷unlu÷u ve kırmızılık oranı 15°C’de fermantasyon uygulanan úaraplarda tespit edilmiútir (Girard et al., 2001).

Fermantasyon sıcaklı÷ının artması ile polimerik pigmentlerin artıúı yapılan bir di÷er çalıúmada da rapor edilmiútir (Harbertson et al., 2002).

Shiraz úarabı ile yapılan bir çalıúmada fermantasyon sıcaklıklarının 15°C’den 30°C’ye yükseltilmesi ile antosiyanin içeri÷inde orta düzeyde artıú görülürken úarap renginin belirgin olarak arttı÷ı görülmüútür. Fakat fermantasyondan sonra ölçümlerin ne zaman alındı÷ı konusunda açık bir ifade bulunmamaktadır. Aynı çalıúmada kullanılan Semillion úaraplarında da 4 farklı fermantasyon sıcaklı÷ı (15, 20, 25 ve 30°C) denenmiútir. Elde edilen sonuçlara göre 15°C’deki fermantasyonda daha düúük sarılık (%S) oranları tespit edilmiútir. Semillion úaraplarında fermantasyon sıcaklıklarının artması ile 420 nm’deki absorbans de÷erlerinde çok az artıú görülmüútür (Reynolds et al., 2001).

Yapılan bir di÷er çalıúmada ölçülen monomerik ve polimerik fenolik bileúiklerin sonucunda fermantasyon sıcaklı÷ının artmasının úarap rengini belirgin olarak arttırdı÷ı gösterilmiútir (Monticelli et al., 1999).

Vitis vinifera var. Monastrell üzümlerinden üretilen úarapların kullanıldı÷ı bir çalıúmada úarap üretiminin ilk yılı boyunca fenolik bileúikler ve renk parametreleri de÷erlendirilmiútir. Çalıúmada Monastrell úaraplarında görülen esmerleúme ve renk kayıplarının engellenmesi amacıyla üzümlere düúük sıcaklıkta (10°C) hasat uygulaması yapılmıútır.

Sıcaklık etkisinin de÷erlendirilmesi amacıyla normal (20°C) ve düúük sıcaklık (10°C) uygulaması ile úarap üretimi gerçekleútirilmiútir. Elde edilen sonuçlara göre mayúe fermantasyon süresinin ilk günlerinde (3-4 gün) fenolik bileúik ekstraksiyonu hızının sıcaklıktan etkilendi÷i fakat daha sonra bu etkinin azaldı÷ı gösterilmiútir.

Antosiyaninlerin de÷erlendirilmesinde ise so÷uk uygulama yapılan üzümlerden üretilen úaraplarda ilk 3 günde antosiyanin düúüúü görülmüútür. Fakat 3. günden 7. güne do÷ru keskin bir yükselme trendi görülmüútür. Düúük sıcaklık uygulanan úaraplarda 7. günde en yüksek antosiyanin içeri÷i tespit edilmiútir. Bu sonuç ile fermantasyonun ilk günlerinde antosiyanin içeri÷inin sıcaklıktan etkilendi÷i ve en yüksek seviyelerin yüksek sıcaklıklarda elde edildi÷i gösterilmiútir. Fakat fermantasyon süresinin uzaması ile düúük sıcaklıklarda en yüksek antosiyanin seviyeleri elde edilmiútir. Çalıúmada fermantasyonun ilk günlerinde meydana gelen aúırı antosiyanin yükselmesinin nedenleri fermantasyon sırasında oluúan etil alkol, karbon dioksit, fermantasyon sıcaklı÷ı ve kükürt dioksitin etkisi ile kabuk iç yüzeyindeki hücrelerin tahrip olması ve pigmentlerin hücre dıúına çıkması úeklinde açıklanmaktadır. Ayrıca so÷ukta stabilizasyon uygulamasının antosiyanin

miktarını azalttı÷ı da çalıúmada vurgulanmaktadır. So÷uk koúullarda üretilen úarapların yüksek hidroksisinamik asit içeri÷ine sahip oldu÷u da gösterilmiútir. ùarap üretiminin ilk 3 gününde en yüksek flavonol miktarları normal fermantasyon sıcaklı÷ı uygulanan úaraplarda tespit edilmiútir. Fakat malolaktik fermantasyon sonunda düúük sıcaklık uygulanan úaraplarda en yüksek flavonol içerikleri tespit edilmiútir. 260 günlük bekletme sonunda yapılan analizlerde ise normal ve düúük sıcaklıkta üretilen úarapların toplam flavonol içerikleri arasında önemli farklılı÷ın olmadı÷ı gösterilmiútir.

Aynı çalıúmada sıcaklı÷ın úarap rengi üzerine etkileri de de÷erlendirilmiútir. Sıcaklı÷ın úarapların renk yo÷unluklarına (A420nm+A520nm) etkisinin sadece úarap üretiminin ilk günlerinde oldu÷u fakat alkol fermantasyonu sonunda renk yo÷unlukları bakımından her iki úarap için [normal (20°C) ve so÷uk vinifikasyon (10°C)] de benzer sonuçlar elde edildi÷i gösterilmiútir. Sonuç olarak sıcaklı÷ın úarabın renk yo÷unlu÷u üzerine etkisinin sadece üretimin ilk günlerinde oldu÷u ve son üründe renk yo÷unlukları bakımından önemli farklılık görülmedi÷i gösterilmiútir (Gil-Munoz et al., 1999).

Fermantasyon öncesi farklı maserasyon sıcaklıklarının (5, 10 ve 15°C) Vitis vinifera var. Monastrell üzümlerinden üretilen pembe úarapların renk ve fenolik bileúikleri üzerine etkilerinin incelendi÷i bir çalıúma yapılmıútır. Mayúeden úaraba kadar ve úiúeleme sonrası 6 aylık depolama süresi boyunca de÷erlendirmeler yapılmıútır. Elde edilen sonuçlara göre 15°C’deki maserasyon uygulanan úaraplarda en yüksek toplam fenolik bileúik, toplam antosiyanin ve tanen içerikleri, renk yo÷unlu÷u, CIE a* ve CIE C* de÷erleri tespit edilmiútir. Bunun yanında 5°C’de üretilen pembe úaraplarda en yüksek ton (T) de÷eri ve ester

seviyesi tespit edilmiútir. CIE H* de÷erleri bakımından farklı maserasyon sıcaklıkları arasında önemli farklılık bulunmamıútır (Salinas et al., 2005).