Hizmeti Oluşturan Parçaların Görece Öneminin Belirlenmesi

Hizmet ürününü oluşturan parçaların maliyeti belirlendikten sonra toplam maliyet içindeki payının bulunması gerekmektedir. Parçaların maliyetlerinin doğru bir şekilde belirlenmesi bu parçaların göreceli önemlerinin de doğru bir şekilde belirlenmesini sağlamaktadır (Sucu, 2011, s.68-69). Bu aşamada konaklama işletmeleri hizmet ürünün fonksiyonları ile hizmeti oluşturan fonksiyonlar bir matris üzerinde karşılaştırılmaktadır. Dolayısı ise her bir parçanın fonksiyonu yerine getirmede görece önemi belirlenmektedir.

Bir hizmet işletmesinde birden fazla hizmet üretimi söz konusuysa her farklı ürün üretiminde ürünün fonksiyonları, parçaları, fonksiyon önem derecesi ve parçaların maliyet ağırlığı ile parçaların önem derecesi farklı olacaktır. Üretim işletmesine benzer şekilde konaklama işletmelerinde de birden fazla hizmet üretimi gerçekleştirilmekte ve her bir hizmet farklı bir ürün gibi algılanmaktadır. Dolayısı ile her bir hizmet ürünün fonksiyonları,

5_{Örnekte kullanılan her bir parçanın maliyet ağırlıkları varsayımsal olarak belirlenmiştir. Uygulamada parçaların maliyet ağırlıkları gerçek}

parçaları, fonksiyonların ve parçaların görece önem dereceleri farklı oluşmakta ve bu durum birden fazla matrisin oluşmasına neden olmaktadır.

Konaklama işletmelerinin ürettikleri hizmetin hedef maliyetinin ayrımlanması aşamasında yukarıda oluşturulan varsayımsal modele göre hizmet parçalarının göreceli önem dereceleri 5 farklı metristen oluşacaktır.

Bu aşamada yukarıdaki varsayımsal örneğe göre her bir yiyecek içecek alt fonksiyonunu karşılama yüzdesi ile bu fonksiyonları yerine getiren parçaların maliyet ağırlıkları çarpılarak her bir parçanın görece önem derecesi belirlenmektedir. Her bir yiyecek içecek parçasının görece önem derecesi Tablo 3.2’de gösterilmektedir.

Tablo 3.2. Yiyecek İçecek Ürünü Parçalarının Görece Öneminin Belirlenmesi

Tablo 3.2’de görüldüğü üzere lezzet fonksiyonunu hazırlık ve pişirme parçası karşılamakta olup karşılama yüzdesi hazırlıkta % 30, pişirmede % 70 olarak tahmin edilmiştir. Hijyen fonksiyonu her üç parçayla da ilgili olup diğer bir deyişle 3 parça tarafından karşılanmakta ve yüzdeleri sırası ile hazırlıkta % 60, pişirmede % 25, sunumda % 15 olarak tahmin edilmiştir. Servis hızı daha çok sunum parçası tarafından karşılanmakta olup diğer parçalarda ayrı ayrı % 20 pay alacağı tahmin edilmiştir. Doyuruculuk fonksiyonu pişirme ve hazırlık parçaları ile ilgili olup sırası ile % 20 ve % 80 karşılama yüzdesi alacağı ve son olarak sunum fonksiyonu her üç parça ile ilişkilendirilmiş olup hazırlık ve pişirmede ayrı ayrı % 45, sunumda % 10 karşılama yüzdesi tahmin edilmiştir. Burada kullanılan karşılama yüzdeleri parçaların fonksiyonları kullanırken her bir parçanın ne kadar pay alacağı diğer bir deyişle parçaların fonksiyonu karşılama düzeyi (yüzdesel) anlamına gelmektedir. Parçaların görece önem düzeyi ise aşağıdaki şekilde hesaplanmıştır:

ı ı

Yiyecek İçecek Alt Parçaları

Yiyecek İçecek Alt Fonksiyonlarının Görece Önem Dereceleri

Parçaların Görece Önemi Lezzet Hijyen Servis Hızı Doyuruculuk Sunum

34 26 13 20 7

Hazırlık 30 60 60 20 45 0,41

Pişirme 70 25 20 80 45 _0,52

Sunum 0 15 20 0 10 0,07

ş

3.3.2.3.6. Parçaların Hedef Maliyet Endeksinin Oluşturulması

Ürün/hizmet parçalarının göreceli önemi ile parçaların toplam maliyet içindeki maliyet payı oranlanarak parçaların hedef maliyet endeksi belirlenmektedir. Hedef maliyet endeksinin 1 olması arzulanmakta, 1’den büyük olması fonksiyonun ucuz, 1’den küçük olması pahalı yerine getirildiği anlamına gelmektedir (Gürdal, 2007, s.101). Konaklama işletmelerinde hizmeti oluşturan parçaların diğer parçalara göre önem derecesi ile parçaların diğer parçalar içindeki maliyet payı karşılaştırılarak hizmet parçalarının hedef maliyet endeksi oluşturulmaktadır. Hedef maliyet endeksi parçaların yani faaliyetlerin hangilerinin maliyetlerinin hedef maliyete ulaşmak için düşürülmesi gerektiğini ya da hangi faaliyetlerin geliştirilmesi gerektiğini belirlemede kullanılmaktadır.

Parçaların hedef maliyet endeksinin belirlenmesinde aşağıdaki formülden yararlanılmaktadır:

ç ı ğ ç ı ö Ö ç ı ğı ığı

Konaklama işletmelerinde hizmet parçalarının hedef maliyet endeksleri yukarıdaki varsayımsal modelden hareketle aşağıdaki şekilde hesaplanmıştır:

ı ı ç ı ı ğ = 0,9 ş ç ı ı ğ = 1,4 ç ı ı ğ = 0,3

Hazırlık parçasının değer endeksi 0,9 olarak hesaplanmıştır. Değer 1’e yakın olmasına rağmen birden düşüktür. Bu durumda konaklama işletmesi hazırlık parçasıiçin müşterinin verdiği değerden daha fazla maliyete katlanmaktadır. Konaklama işletmesinin hedef maliyete ulaşmak için hazırlık parçasının değer katmayan faaliyetlerinde maliyetlerini düşürmesi gerekmetedir. Aynı durum servis parçası içinde geçerli olup servis parçasının değer endeksi 0,3’tür. Birden oldukça küçük olan bu parçada konaklama işletmesi hedef maliyete ulaşmak amacıyla büyük oranda maliyetlerini düşürülmelidir.

Pişirme parçasının değer endeksi 1,4 olup 1’den büyük hesaplanmıştır. Bu durum, konaklama işletmesinin pişirme parçası için müşterinin verdiği değerden daha az maliyete katlandığını göstermektedir. Konaklama işletmesi pişirme parçasına ağırlık vererek bu faaliyetleri geliştirmelidir.

3.3.2.3.7. Hedef Maliyet Endeksinin Optimizasyonu

Hedef maliyet endeksi parçaların maliyetleri ile uyum içinde olup olmadığını göstermekte, hedef maliyet endeksinde sapma olan parçalar üzerinde durularak gerekli düzeltmeler yapılmaktadır (Gürdal, 2007, s.101).

Hizmet ürününü tasarlanmasına yön verecek olan hedef maliyet endeksinin 1 olması istenmekte, endeksin 1’den büyük olması konaklama işletmesinin söz konusu fonksiyon için müşterinin fonksiyona verdiği değerden daha az maliyete katlandığını ve bu fonksiyonu geliştirmesi gerektiğini, endeksin 1’den küçük olması ise söz konusu fonksiyon için konaklama işletmelerinin müşterinin verdiği değerden daha fazla maliyete katlandığını ve maliyetlerini düşürmesi gerektiğini göstermektedir. Örneğin Antalya’da bir otelde müşteri odalarda klima bulunmasına % 70, kablolu yayın bulunmasına ise % 30 önem veriyorsa ve klima bulundurmanın maliyet payı % 30, kablolu yayın bulundurmanın maliyet payı ise % 70 ise bu durumda odalarda klima bulundurmanın hedef maliyet endeksi 70/30: 2,33; kablolu yayın bulundurmanın hedef maliyet endeksi 30/70: 0,43 olacaktır. Konaklama işletmesi odalarda klima bulundurmayı müşterilerin verdiği değerden daha ucuz, kablolu yayın bulundurmayı ise daha pahalı gerçekleştirmektedir. İşletmenin yapması gereken klima fonksiyonunun maliyetinin düşürerek ya da sabit tuturak geliştirmek, kablolu yayın fonksiyonu konusunda ise maliyetleri düşürmektir.

3.3.3. Konaklama İşletmelerinde Hedef Maliyetleme Uygulama Sürecinde Karşılaşılan