Erzurum Kıtlama Şekeri

Mahreç işaretli “Erzurum Kıtlama Şekeri”; Erzurum Ticaret Borsası tarafından 25.05.2022 tarihinde

“Diğer” ürün grubunda tescili alınmıştır. Şeker tebliğine uygun olarak şeker pancarından sert sıkıştırma tekniği kullanılarak elde edilen beyaz renkte, 22-25cm. uzunluğunda, şeker maşasıyla 3-5cm.’e küçültüldükten sonra ısırılıp ağıza bir parça alınıp birkaç bardak çay içilebilen, kolay erimeyen ve sert yapıda yörede çay kültürünün önemli tamamlayıcısıdır. 1956 yılında Erzurum şeker fabrikasının kurulmasıyla birlikte yörede üretimine başlanmıştır. Karasal iklimin görüldüğü başta Erzurum olmak üzere Van, Ağrı ve Muş illerinde üretilen şeker pancarı hammaddesidir. Kuru ve serin yerlerde saklanması da önerilmektedir (www.ci.gov.tr).

71 Şekil 29. Erzurum Kıtlama Şekeri

Kaynak: www.ci.gov.tr 3.1.28. Erzurum Et Kavurması

Mahreç işaretli “Erzurum Et Kavurması”; Erzurum Ticaret Borsası tarafından 05.07.2022 tarihinde

“İşlenmiş ve İşlenmemiş Et Ürünleri” ürün grubunda tescili alınmıştır. Erzurum meralarında doğal olarak beslenen büyükbaş hayvanların but etlerinin yüksek sıcaklıkta tuz ve az miktarda böbrek yağı ilave edilerek pişirilmesiyle elde edilmektedir. Kavurmanın geçmişi eskiye dayanmaktadır, yöre mutfağında önemli bir lezzettir ve coğrafi sınırla ün bağı bulunmaktadır (www.ci.gov.tr).

Şekil 30. Erzurum Et Kavurması Kaynak: www.ci.gov.tr 3.1.29. Erzurum Şalgam Dolması

Mahreç işaretli “Erzurum Şalgam Dolması”; Erzurum Ticaret Borsası tarafından 02.08.2022 tarihinde

“Yemekler ve Çorbalar” ürün grubunda tescili alınmıştır. Daire şeklinde dilimlenip haşlanan şalgamlar içine kıyma, pirinç, reyhan, tuz, karabiber, pul biber, soğan ve sarımsak karışımının tereyağda salça ile kavrulmasıyla elde edilen iç harcın eklenerek pişirilmesiyle elde edilir. Sıcak servisi gerçekleştirilir ve istenirse üzerine sarımsaklı yoğurt ilavesi de yapılabilir. Geçmişi eskiye dayanan bu yemek yöre mutfağında önemli bir lezzettir ve coğrafi sınırla ün bağı bulunmaktadır (www.ci.gov.tr).

Şekil 31. Erzurum Şalgam Dolması Kaynak: www.ci.gov.tr 3.1.30. Erzurum Gliko

Mahreç işaretli “Erzurum Gliko”; Erzurum Ticaret Borsası tarafından 03.08.2022 tarihinde

“Yemekler ve Çorbalar” ürün grubunda tescili alınmıştır. Pilavlık bulgur, un, su ve tuz karışımı ile

Denk, Erkan & Sanalan Bilici, Nilgün; Coğrafi İşaretlerin Önemi ve Erzurum’un Tescilleri

72 hazırlanan köftelerin haşlandıktan sonra üzerine yoğurt ve kızgın tereyağı dökülerek üretilip servisi gerçekleştirilir. İstenirse domates salçası, nane, pul biber ve ayçiçek yağı ile hazırlanan bir sosla da servis edilebilir. Geçmişi eskiye dayanan bu yemek yöre mutfağında önemli bir lezzettir ve coğrafi sınırla ün bağı bulunmaktadır (www.ci.gov.tr).

Şekil 4.32. Erzurum Gliko Kaynak: www.ci.gov.tr 3.1.31. Erzurum Çiriş Yemeği

Mahreç işaretli “Erzurum Çiriş Yemeği”; Erzurum Ticaret Borsası tarafından 18.08.2022 tarihinde

“Yemekler ve Çorbalar” ürün grubunda tescili alınmıştır. Yörede yetişen çiriş otu ana malzemesi olan yemek, bulgur, kuru soğan, pul biber, tuz, karabiber, domates veya salça ile isteğe göre kavurma ya da parça et ilavesiyle hazırlanmaktadır. Erzurum mutfağında önemli bir yeri olan çiriş yemeğinin yöre ile ün bağı bulunmaktadır ve sıcak servis edilmektedir (www.ci.gov.tr).

Şekil 33. Erzurum Çiriş Yemeği Kaynak: www.ci.gov.tr 3.1.32. Erzurum Çaşır Salamurası

Mahreç işaretli “Erzurum Çaşır Salamurası”; Erzurum Ticaret Borsası tarafından 08.09.2022 tarihinde “İşlenmiş ve İşlenmemiş Meyve ve Sebzeler ile Mantarlar” ürün grubunda tescili alınmıştır. Maydanozgillerden olan çaşır bitkisi, haşlandıktan sonra kaya tuzu ile salamura edilerek elde edilmektedir. Çaşır bitkisinin sadece 10-20 cm’lik gövde kısmı Erzurum çaşır salamurası üretiminde kullanılır ve yörede Mayıs-Haziran aylarında hasadı yapılmaktadır. Geçmişi eskiye dayana ve Erzurum mutfak kültüründe önemli bir yeri olan çaşır, yörede kış aylarında yemeklerin yanında ve çoğunlukla kavurma olarak tüketilmektedir. Kullanılmadan önce sıcak suyla yıkanarak fazla tuzu alınmaktadır (www.ci.gov.tr).

Şekil 34. Erzurum Çaşır Salamurası Kaynak: www.ci.gov.tr 3.1.33. Erzurum Aşotu

Menşe işaretli “Erzurum Aşotu”; Erzurum Ticaret Borsası tarafından 12.09.2022 tarihinde

“Yiyecekler İçin Çeşni/Lezzet Vericiler, Soslar ve Tuz” ürün grubunda tescili alınmıştır. Aşotu,

73 yemeklerde, çorbalarda ve salatalarda lezzet verici olarak sıklıkla yörede kullanılmaktadır. Ayrıca tuzlanıp saklanabildiği gibi taze olarak da tüketilmektedir. Yaprakları maydanoza benzeyen ve yeşil renk olan aşotu; az yağış alan, kuru ve kireç açısından zengin topraklarda üretimi yapılmaktadır.

Mart ve Nisan aylarında ekilen bitki yaklaşık 3 ayda olgunlaşıp yaz mevsiminde hasat edilmektedir.

Erzurum mutfak kültüründe özellikle tercih edilen aşotu, ayaranaşı çorbasının vazgeçilmezidir (www.ci.gov.tr).

Şekil 35. Erzurum Aşotu Kaynak: www.ci.gov.tr 3.1.34. Erzurum Tel Helvası

Menşe işaretli “Erzurum Tel Helvası”; Erzurum Ticaret Borsası tarafından 26.09.2022 tarihinde

“Fırıncılık ve Pastacılık Mamulleri, Hamur İşleri, Tatlılar” ürün grubunda tescili alınmıştır. Erzurum tel helvası; öncelikle un ve tereyağının homojen bir karışım elde edilene kadar pişirilmesi ile başlamaktadır. Sonrasında helvanın şerbeti su ve şekerin kaynatılıp son aşamada limon suyunun ilave edilmesiyle elde edilir. Bu arada tereyağ ile yağlanan bir tepsi kar üzerinde soğuması için bekletilir. Hazır olan şerbet tepsinin içine dökülüp soğutma işlemi gerçekleştirilir. Soğuyan şeker, kütleler halinde spatula yardımıyla tepsiden kazınarak üst üste konulur. Sonrasında çekilerek halka halini alması sağlanan bu şeker kütleleri un ve teryağ karışımı üzerine bırakılır. Yavaş yavaş çevrilerek bu karışımın birleşimi sağlanır ve sonrasında birleşim tel tel görünümlü yapıya kavuşur.

Burada özellikle halkaların kopmamasına dikkat edilir ve bu işlem yaklaşık 40 dakika sürmektedir.

Üzerine ceviz içi dökülerek servis edilebilir. Ayrıca uygun ambalajda vakumlu olarak paketlenebilir.

Uygun soğuklukta yaklaşık 1 ay saklanabilir. Yöre mutfağına özgü üretim metodu ve ustalık becerisi gerektirmesi sebebiyle Erzurum tel helvası benzerlerinden ayrılmaktadır (www.ci.gov.tr).

Şekil 36. Erzurum Tel Helvası Kaynak: www.ci.gov.tr 3.1.35. Erzurum Tereyağı

Mahreç işaretli “Erzurum Tereyağı”; Erzurum Ticaret Borsası tarafından 23.10.2022 tarihinde

“Tereyağı Dâhil Katı ve Sıvı Yağlar” ürün grubunda tescili alınmıştır. Erzurum meralarında beslenen ineklerden elde edilen sütlerden yapılan tereyağı, yöre mutfağında oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır. Sütler kontrol sonrası krema ve yağsız süt olarak ayrıştırılır. Özellikle krema en az

% 82-83 süt yağına sahip olmalıdır. Olgunlaşan krema, tamburlara aktarılarak döndürülür.

Döndürme sırasında 14-16 °C’deki içme suyu ile yıkanan kremada tereyağı oluşumu başlar.Ortaya

Denk, Erkan & Sanalan Bilici, Nilgün; Coğrafi İşaretlerin Önemi ve Erzurum’un Tescilleri

74 çıkan yayık altı suyu sonrasında uzaklaştırılıp berrak su elde edilinceye kadar yıkanır. Yıkama işlemi sırasında tanecikler halinde ayrılan tereyağı, malakse denilen yoğurma işlemi ile bir araya toplanır.

İsteğe bağlı olarak ve % 2 oranını geçmeyecek şekilde tuzlama işlemi yapılabilir (www.ci.gov.tr).

Şekil 37. Erzurum Tereyağı Kaynak: www.ci.gov.tr 3.1.36. Erzurum Ekşili Dolma

Mahreç işaretli “Erzurum Ekşili Dolma”; Erzurum Ticaret Borsası tarafından 27.10.2022 tarihinde

“Yemekler ve Çorbalar” ürün grubunda tescili alınmıştır. Erzurum mutfağında önemli bir yeri olan bu yemeğinin yöre ile ün bağı bulunmaktadır. Önceden ıslatılmış çiğ pirinç ve bulgur, yemeklik doğranmış soğan, tereyağı, zeytinyağı ve pestil ezmesiyle kıyma karıştırılıp yoğrulur. Karışıma bu arada biraz ılık su ve limon suyu ilavesi yapılır. Bu şekilde hazırlanan iç malzeme daha önceden haşlanmış üzüm yapraklarına sarılır. Tencereye dizilip kendi suyunu bırakana kadar pişirilen dolma sonrasında üzerine su ve eritilmiş tereyağı ilavesiyle orta derece ateşte pişirme işlemine devam edilir.

Sonrasında altı kapatılıp 10 dakika dinlendirilip sıcak servis edilebilir (Kiremitçi, vd. 2017).

Şekil 38. Erzurum Ekşili Dolma Kaynak: www.ci.gov.tr 3.1.37. Erzurum Eriştesi

Mahreç işaretli “Erzurum Eriştesi”; Erzurum Ticaret Borsası tarafından 18.11.2022 tarihinde

“Fırıncılık ve Pastacılık Mamulleri, Hamur İşleri, Tatlılar” ürün grubunda tescili alınmıştır. Erzurum mutfak kültüründe ve geleneklerinde önemli bir yeri olan erişte; buğday unu, tuz ve su ile hazırlanan hamurun şeritler halinde kesilip ipe asılıp kurutulması ve fırında kızartılmasıyla elde edilir. Şeritler elde 2-3 bıçak sırtı kalınlığında veya makine ile kesilerek şekil verilebilir. Kış aylarında yörede yoğun tercih edildiği için yapımı yaz aylarında imece usulü gerçekleştirilir (www.ci.gov.tr).

Şekil 39. Erzurum Eriştesi Kaynak: www.ci.gov.tr

75 Cİ tescili alan ürünler Erzurum özelinde değerlendirildiğinde 37 ürünün 34’ü (%91,9) gıda ve tarım ürünü grubunda yer almaktadır ve gastronomi turizminin temel ürünü olabilecek niteliktedir.

Dolayısıyla yörede önemli bir gastronomi potansiyelinin olduğu kolaylıkla söylenebilir.

Erzurum iline ait Cİ tescili almış 37 ürünü tescil ettiren kurumlar aşağıda grafik 4’te belirtilmektedir.

Grafikten de anlaşılacağı üzere Erzurum Ticaret Borsası’nın diğer kurumlara nazaran çok büyük farkla 27 ürün tesciline sahip olduğu görülmektedir. Diğer kurumlar ise 2’şer ve 1’er ürünle ilde yürütülen Cİ tescil çalışmalarına destek vermektedir.

Grafik 4. Erzurum Cİ Tescil Sahipleri

Kaynak: www.ci.gov.tr adresinden derlenmiştir (01.12.2022).

Bu durum özellikle Erzurum Ticaret Borsası’nın Cİ tescili ile yakından ilgilendiği, özel, otantik ve eşsiz olarak adlandırılan yöresel ürünlere sahip çıktığı, sürdürülebilirliğe önemli katkılar sunduğu, şehirde coğrafi işaretler için öncü görev üstlendiği şeklinde değerlendirilebilir. Ancak Tekelioğlu (2019: 56)’nun da çalışmasında belirttiği üzere AB’nin Cİ uygulamalarındaki başarısının temelinde üretici birlikleri, dernekler, konsorsiyum ve federasyon gibi bizzat üretimin içinde yer alan birliklerin iyi bir şekilde örgütlenmesi ile gerçekleştiği ifade edilmektedir. Türkiye geneline benzer şekilde Erzurum’da da bu tür üretici örgütlerinin aktif bir şekilde tescil uygulamalarında yer almadığı görülmektedir (Denk ve Sanalan-Bilici, 2021: 116). Yani aslında Cİ uygulamalarına sadece tescil uygulaması olarak bakılmamalı, alınan tescillerin niteliğiyle birlikte sürdürülebilirliğine de odaklanılmalıdır. Yine aynı çalışmada 13 tescilli ürün tespit eden yazarlar 12 tescil başvurusunda bulunan ürün belirlemişlerdir. Aynı zamanda 10 ürün için ise tescil alınabilir önerisinde bulunmuşlardır. Bu önerilerin içinden tescil alan ürünler olduğu gibi TPMK’da işlemleri devam eden ürünler de bulunmaktadır ki bunların güncel 2022 yılı Aralık ayı başı itibariyle toplam sayısı 35’tir.

4.SONUÇ ve ÖNERİLER

Cİ sistemi karakteristik özellikleri ile benzerlerinden ayrılan ürünleri tescil ile koruma altına aldığı gibi tüketiciler tarafından doğal, lezzetli ve kaliteli olarak değerlendirilmeleri sebebiyle güven de vermektedir. Ulusal ve uluslararası pazarlara ulaşan bu güven, ürün ile birlikte destinasyonun tanınmasına katkı sunmakta, yöreye ilgi artmakta ve turizmin bölgede gelişmesi ile katma değer yaratılmaktadır. Böylece ürün ve geleneksel üretim yöntemleri korunurken gelecek kuşaklara aktarılması ile sürdürülebilirliğin sağlanması için Cİ sistemi önemli katkılar da bulunmaktadır.

Çalışmada Türkiye’nin güncel Cİ tescil durumuna değinilerek en fazla tescile sahip iller arasında 7.

sırada yer alan ve Doğu Anadolu bölgesinde ise yine en fazla tescili bulunan il olan Erzurum incelenmiştir. Aralık ayı başı itibariyle Erzurum ilinin Cİ tescilli ürün sayısı 37 olarak belirlenmiş olup yine 35 ürünün ise tescil beklediği tespit edilmiştir. Tescilli ürünlerin 6 adet menşe adı, 31 adet

27

2 2 2 1 1 1 1

0 5 10 15 20 25 30

Erzurum Ticaret Borsası

(DAP)Doğu Anadolu Tarımsal Araştırma

Enstitüsü

İspir Esnaf ve Sanatkarlar

Odası

Oltu Ticaret ve Sanayi Odası

Aziziye Belediyesi

Ormanağzı Köyü Muhtarlığı

Olur Kaymakamlığı

Pasinler Ticaret ve Sanayi

Odası