Alafranganın sofrası

Toplumların yeme-içme adaplarını belirleyen ölçütler, sosyo-kültürel olduğu kadar sosyo-ekonomik temellere de dayanmaktadır. Sosyo-ekonomik imkânlar, sosyo- kültürel değerlerle birleşerek sofra kültürünün toplumun karakterine uygun olarak biçimlenmesini sağlar. “Yemek türleri ve sofra adabı da bir cemiyette meydana gelen sosyal değişmelerin tesiri altında bulunmasına rağmen bir kültür unsuru olması sebebi ile millilik vasfını muhafazaya en çok meyilli bir sahadır. Bu yüzden Türk sofrası, yemek çeşitleri ve bağlı olduğu kaideler ile göçebelik döneminin birçok özelliğini korumuştur.” (Cebeci, 1993: 136) Sofranın sunumu ve sofrayı kullanma biçimleri toplumdan topluma farklılık gösterse de 19. yüzyıl alafrangalılığı, pek çok dünya toplumunun sofra kültürünün de değişmesine neden olmuştur. Osmanlı’nın sofra kültürü ve damak tadı da diğer yaşam alanlarında olduğu gibi Tanzimat’la birlikte değişimler göstermeye başlar.

Ahmet Midhat, alafrangalılığın pek çok adetlerine olumsuz tutumlar sergilemesine rağmen, yemek adabı ve sofra kurma hakkındaki fikirleri, Avrupaî tarzdan yanadır. Doğu kültürünün, lezzeti gözetmekle birlikte, onu sunmada aynı hassasiyeti göstermediğini düşünür. Bu konuda, eski adetlerimize itibar etmez ve beğenmez. Alafranga sofra usulünün daha rahat ve kolay olduğunu ifade eder.

“…Vakıa elyevm lisanımızda bir “yemek odası” tabiri varsa da elyevm sini altmış, yetmişi bulmuş binaenaleyh yarım asır mukaddemki sûret-i maişetimizi görmüş olan zevata müracaatla soracak olursanız bu tabirin dahi tabirât-ı hâdiseden olduğunu ve bir kırk elli seneden beri taam odaları ayrılmaya başlamasından dolayı ihdas edildiğini size pekâlâ izâh ve ispat ederler. Bizde mine’l-kadim sofralar salon ittihaz edilmeyip oturulan odalara kurulurdu. Bu odalar üç yan kerevetli değil mi ya? İki kerevetin telâki eyledikleri zaviyeye minderin irtifaına mütenasip yükseklikte bir iskemle getirilip konularak, onun üzerine sini ve onun da üzerine kaşıklar, ekmekler, nihaleler tertip olunurlardı. Bu halde minder üzerine oturulan efendiler biraz eğilerek az çok rahatça taam edebilirler idiyse de karşılarında bulunacak ikinci, üçüncü derecedeki akiller için

yere erkan minderi konulmuş bulunduğundan, bunlar üzerine oturanların hemen hemen çene hizalarına gelen sofradan tenavül edebilmeleri epeyce müşkülâtı mucip olurdu.” (Taaffüf, 150-151)

Acaib-i Âlem romanının maceraperest seyyahları Suphi ve Hicabi Beyler, yaptıkları gözlemlerle, Rus sosyal hayatını değerlendirirken bu toplumun da yaşadığı alafrangalılaşma serüvenine, sofra kültürü üzerinden ışık tutarlar. Osmanlılar gibi Ruslar için de 19. yüzyıl, Avrupa’nın etki alanına girme ve öteki’ne kendini kabul ettirebilme yüzyılıdır. Aynı toplumsal kaderi ortak bir süreçte yaşayan iki toplum arasında, çeşitli bakımlardan benzerlikler yaşanmaktadır. “Ahmet Midhat’ın Avrupa seyahati sırasında bir Rus seyyahla tanışması ve dost olması onun Ruslara bakışında etkili olmuş mudur bilinmez. Ahmet Midhat ötekici belirlemelerine ilginç benzetmeler getirerek görüşlerini haklı çıkarmaya çalışır: ‘Rusların âdetleri Osmanlıların âdetlerine benziyordu…’ Ruslar Avrupa medeniyetini Osmanlılardan çok önce kabul etmeye başlamışlar, epeyce de ilerleme kaydetmişlerdi, ama Asyalı davranış ve âdetlerini yitirmemişlerdi…Ahmet Midhat Rusların insancıllığını Osmanlıların cömertliğiyle karşılaştırıyordu. (Fındley, 1999: 56) Bu benzerlikleriyle Ruslar, bu Osmanlı konuklarının alafrangalılığın ölçüsünü anlamak için, sofra adabındaki hareketlerine dikkat ederler.

“Salondaki ilk mülâkatlarında Osmanlı seyyahlarında alafranga etvâra dair öyle şâyân-ı ta'yîb bir güne kusur bulamayan Ruslar acaba sofrada alafranga usulüne dair Osmanlıların kusuru olacak mı diye dikkatten hali kalmadılar. Zira Ruslar fevka'1-had alafrangalık gayretinde bulundukları ve âdeta kendilerini Parisli gibi göstermeye çalıştıkları hâlde yine bin türlü kusurdan kendilerini kurtaramayıp bu hâl ile beraber kendilerinden maada hiçbir halkın en mükemmel alafranga olmasını hiç çekemediklerinden görüştükleri zevatın ahval ve etvâ-rına pek ziyade dikkatten hali kalmazlar.” (Acâyib-i Âlem, 199)

Bu durum, Batılılaşma gayretinin iki ayrı toplumun gündelik hayat düzeninde kendini göstermesinin bir işaretidir. Yüzyılın model aynası olan Fransa yahut Avrupa kültürünün küçük bir detayı bile, yakın komşu olan iki toplumun sosyal hayatını en küçük detaydan başlamak üzere değiştirmeye ve bir medenilik ölçütü saydırmaya başlamıştır.

Ahmet Midhat, bir diğer romanı Karnaval’da da Hamparson Ağa’nın evinde verdiği bir baloda yaşanan olayı örnek olarak sunar. Alafranga balolardaki yeme içme kültürü, oldukça saçma ve gülünç sahnelerin yaşanmasına sebep olmaktadır. Resmi, şahit olduğu bu olayı anlamlandırmakta zorlanır, çünkü bunun mantıkla izah edilecek bir tarafı olmadığı inancındadır.

“Bir gece Hamparson Ağa’nın verdiği bir soupe’de mevsimin kış olması münasebetiyle cevizli bir bal kabağı yenilirdi. Güya o mecliste bulunanların hiç birisi bal kabağı ne olduğunu bilmezler imiş de ilk defa olarak görüyorlarmış gibi herkes bu kırmızı şeyin ismine bal kabağı denildiğini ve alaturka leziz bir taam olduğunu yekdiğerine tavziye etmeye başladılar..” (Karnaval, 35)

Bekarlık Sultanlık mı Dedin? hikâyesinde, alafranganın sofrası ve özellikle balolardaki yeme-içme biçimleri Sururi gibi alafrangalık düşkünü olan kahramanlar tarafından ilgiyle izlenmiştir. Sururi Efendi’nin, katıldığı alafranga bir salon davetinde, “bedâyi-i medeniye” unsurlarına nasıl hayranlıkla baktığını ve bunları nasıl değerlendirdiğini görürüz. Sofrada önemsenen şeyler; yemek mönüsünün katılımcılara takdimi ve davetlilerin tipik alafranga davranışlarıdır.

"Bu akşam Sururi Efendi ile birlikte bulunmuş olsaydınız mûmaileyhin bedâyi-i medeniyeyi birer birer nasıl telâkki ve muhakeme etmekte bulunduğuna dikkat ederek pek ziyâde eğlenebilirdiniz. Lokantada sofranın intizamı ve herkesin iştihasını tahrik için yemeklerin esâmisini mübin listenin gayet muntazam bir sûrette tab'edilmiş bulunması ve bıçağın ucuyla kademlere dokunup tıngırdatmağı müteâkip uşağın "mösyö!" diye emre intizâren derhal koşup gelmesi hep Sururi Efendi'nin nazar-ı dikkatini celbederek bunları gayet feylesofâne ve şâirâne teşbihler ile bilmuhâkeme tahsin ederdi." (Bekârlık Sultanlık mı Dedin? s. 53-54-Sayfa 130)

Sofra kültüründeki değişimler; Batılılaşma ile yaşanan değişimlerin ve alafrangalığın bir getirisi olarak geleneksel olanın yerine oturur. Romanlarda değişen sofra kültürü olumlu görülmekle birlikte asıl eleştirilen, alafranga sofra kültüründeki saçma ve gülünç adetlerdir. Bu adetler, anlamsız olduğu kadar samimiyetten de uzaktır.