T.C.
ONDOKUZ MAYIS ÜNİVERSİTESİ
ZİRAAT FAKÜLTESİ
BAHÇE BİTKİLERİ BÖLÜMÜ
SUBTROPİK MEYVELER DERS NOTU
Prof. Dr. Muharrem ÖZCAN
2020
ZEYTİN
YETİŞTİRİCİLİĞİ
1. GİRİŞ
Zeytin, dünyada kültürü en eski tarihlere dayanan bir meyve türüdür. İlk kültüre alındığı ve yetiştiriciliğinin yapıldığı tarih olarak M.Ö 3 000 yılları verilmektedir.
Zeytin ağaçlarının kuraklığa dayanıklı ve uzun ömürlü olması, meyvesinin besin değerinin yüksek olması, sofralık ve yağlık olarak değerlendirilebilmesi zeytinin yetiştiriciliğinin gelişmesinde, tanınmasında ve tüketiminin artmasında önemli rol oynamıştır.
Zeytin ağacına ilişkin en eski veri, Ege denizindeki Santorini adasında yapılan arkeolojik çalışmalarla ortaya çıkarılan 39 000 yıllık zeytin yaprağı fosilleridir. Kuzey Afrika’ daki Sahra bölgesinde gerçekleştirilen arkeolojik çalışmalarda ise M.Ö. 12 000 yıllarına ait zeytin ağacı bulgularına rastlanılmıştır.
İlk zeytin hasadının ne zaman ve hangi uygarlık tarafından yapıldığı bilinmemektedir. Zeytinyağı üretimine ilişkin ilk veriler Akdeniz’in tam ortasındaki Girit medeniyetine (M.Ö. 4 500 yıllarına) aittir.
Tarih boyunca zeytin, bolluğun, adaletin, sağlığın, barışın, zaferin, gururun, bilgeliğin, aklın, ölümsüzlüğün, arınmanın ve yeniden doğuşun simgesi olmuştur. Tüm kutsal kitaplarda, binlerce yıllık öykülerde, masallarda adı geçmektedir.
Zeytin ağacı, tarihin her aşamasında Akdeniz’de kurulan bütün uygarlıkların vazgeçilmez bir parçasını oluşturmuştur.
Zeytin insan için sadece önemli bir gıda maddesi değil, aynı zamanda sağlık ve güzellik iksiri ve ışık kaynağı olarak da değer kazanmış, aynı zamanda Akdeniz uygarlıklarında ticaretin temeli olmuştur.
Zeytin anavatanı olan Akdeniz ülkeleri ve Anadolu’dan zaman içinde önce Akdeniz kıyıları ve daha sonra Asya ve Amerika kıtalarına yayılmıştır.
Zeytin meyvesi sofralık tüketim yanında, en kaliteli bitkisel yağ olan zeytinyağının hammaddesi olmasıyla da büyük bir değer taşımaktadır.
Bir gerçek ve efsane karışımı olan tarihi ile zeytin ağacı orjin bakımından büyük bir çeşitlilik göstermektedir. Kökeni ne olursa olsun bu ağaç her zaman barış, verimlilik, güç ve temizliğin sembolü olmuştur. Zeytin ağacının en önemli ürünü olan zeytinyağı ise insanoğlu tarafından “Sıvı Altın” olarak nitelendirilmiş, önceleri sadece yakıt olarak kullanılırken, daha sonra insan beslenmesindeki vazgeçilmez yerini almıştır.
Zeytinyağı, zeytin meyvesinin (yağlık zeytinin) preslenmesi ile elde edilen, bitkisel yağlar içerisinde fiziksel yöntemlerle doğal olarak üretilebilen tek yağdır.
Zeytinyağı herhangi bir kimyasal işlemden geçirilmeden üretilebildiği için tüketilirken de vitamin varlığını, temel yağ asitlerini ve diğer besleyici önemdeki naturel maddeleri muhafaza edebilme özelliğine sahiptir.
2. DÜNYADA VE TÜRKİYE’ DE ÜRETİM DURUMU
Zeytin ve zeytinyağı Akdeniz ülkelerine özgü bir ürün olmasına rağmen, 1492’de Amerika’nın keşfiyle zeytin tarımı Akdeniz sınırlarını aşmıştır. Günümüzde ise Akdeniz bölgesi dışında Amerika, Güney Afrika, Avustralya, Japonya, Çin gibi ülkelerde zeytin tarımı yapılmaktadır.
Dünya zeytin üretimi ortalama 21 milyon ton dolayında olup bu üretimin yaklaşık %95’i Akdeniz ülkeleri tarafından karşılanmaktadır. Dünya genelinde önemli üretici ülkeler İspanya, İtalya, Yunanistan ve Türkiye’dir (Çizelge 1).
Çizelge 1. Dünya zeytin üretiminde önemli ülkelerin üretim değerleri (ton)
Ülke 2010 2011 2015 2016 2017
İspanya 6 682 009 7 820 060 5 947 700 6 559 884 6 549 499 İtalya 3 170 700 3 182 204 2 732 894 2 092 175 2 576 891 Yunanistan 1 809 800 2 000 000 1 679 400 2 343 383 2 720 488 Türkiye 1 415 000 1 750 000 1 700 000 1 730 000 2 100 000
Fas 1 506 473 1 415 902 1 144 238 1 416 107 1 039 117
Suriye 960 403 1 095 043 810 595 899 435 871 814
Tunus 873 000 562 000 1 700 000 700 000 896 807
Portekiz 445 301 519 780 722 893 476 003 876 215
Mısır 390 932 459 650 698 927 874 748 927 595
Dünya 19 000 981 20 545 421 19 340 999 19 267 493 20 872 788
Zeytinyağı üretimi, Akdeniz ülkeleri olan, İspanya, Portekiz, İtalya, Yunanistan, Suriye, Türkiye ve Fas ve Tunus’ da yoğunlaşmış olup, bu sekiz ülke toplam dünya üretiminin % 90’ dan fazlasını karşılamaktadırlar (Çizelge 2, Şekil 1).
Dünya zeytinyağı üretiminde Avrupa Birliği ülkelerinin payı ise yaklaşık %75 dolayındadır. Türkiye’ nin 2013 yılı zeytinyağı üretimi 189 900 ton iken 2014 yılında bu değer 73 915 ton düzeyinde kalmıştır.
Çizelge 2. Dünya zeytinyağı üretiminin ülkelere göre dağılımı (2014)
Ülke Üretim
(ton)
Ülke Üretim
(ton)
İspanya 1 738 600 Tunus 179 700
İtalya 294 914 Portekiz 66 532
Yunanistan 208 900 Cezayir 52 400
Suriye 100 638 Ürdün 23 022
Türkiye 73 915 Diğer Ülkeler 174 369
Fas 137 400 Dünya 3 050 390
Şekil 1. Dünya zeytinyağı üretiminde ülkelerin payları
Dünya zeytin üretiminin genel olarak %89’u yağlık ve %11’ i de sofralık olarak değerlendirilmektedir.
Dünya genelinde ülkemiz, toplam zeytin üretiminde dördüncü, zeytinyağı üretiminde beşinci bazı yıllar yedinci, sofralık zeytin üretiminde ikinci ve siyah sofralık zeytin üretiminde ise birinci sıradadır.
Avrupa Birliğine üye ülkeler dünya zeytinyağı tüketiminde başı çekmektedir.
3 050 390 ton olan toplam dünya zeytinyağı üretiminin %75’ si Avrupa Birliğine üye ülkelerinde tüketilmektedir.
Yıllık kişi başına zeytinyağı tüketimi, Yunanistan’ da 25 kg iken, bu değer, İtalya’ da 11.5 kg, İspanya’ da 10.4 kg, Tunus 10 kg, Suriye 8 kg, Portekiz 6 kg ve Türkiye’ de 1.5 kg’ dır.
Türkiye, dünya zeytinyağı üretiminde %5 ve dünya zeytinyağı tüketiminde %2’
lik bir paya sahiptir.
Türkiye 2013 yılında 92 094 ton zeytinyağı ihracatı yaparak bundan 295 milyon dolar gelir elde etmiştir.
Türkiye’de zeytin ağaç varlığı 175 milyon adet olup bunun 148 milyon adedi meyve veren yaştadır. Diğer bir ifadeyle toplam ağaç varlığımızın %85’i verim çağında iken, %15’i henüz meyve vermeyen yaşta bulunmaktadır (Çizelge 3).
Çizelge 3. Türkiye zeytin üretiminin yıllara göre değişimi
Yıllar
Ağaç Sayısı (1000 Adet) Üretim (Ton) Meyve
Veren
Meyve Vermeyen
Toplam Sofralık Yağlık Toplam 1990 80 600 5 960 86 560 337 000 763 000 1 100 000 1991 81 520 6 185 87 705 181 000 459 000 640 000 1995 81 437 6 144 87 581 206 000 309 000 515 000 1996 83 200 6 540 89 40 435 000 1 365 000 1 800 000 2000 89 200 8 570 97 770 490 000 1 310 000 1 800 000 2001 90 000 9 000 99 000 235 000 365 000 600 000 2005 96 625 16 555 113 180 400 000 800 000 1 200 000 2006 97 773 31 492 129 265 555 749 1 211 000 1 766 749 2007 104 219 40 110 144 329 455 385 620 469 1 075 854 2008 106 139 45 491 151 630 512 103 952 145 1 464 248 2009 109 127 44 596 153 723 460 013 830 641 1 290 654 2010 111 398 45 758 157 156 375 000 1 040 000 1 415 000 2011 117 941 37 486 155 427 550 000 1 200 000 1 750 000 2012 120 820 37 084 157 904 480 000 1 340 000 1 820 000 2013 129 161 37 869 167 030 390 000 1 286 000 1 676 000 2014 140 712 28 285 168 997 438 000 1 330 000 1 768 000 2015 144 760 27 232 171 992 4000 000 1 300 000 1 700 000 2016 147 430 26 355 173 785 430 000 1 300 000 1 730 000 2017 148 263 26 331 174 594 460 000 1640 000 2 100 000
Türkiye zeytin üretimi, periyodisite nedeniyle yıllara göre farklılık göstermekte olup 1990 yılında 1 100 000 ton olan üretimimiz, 2006 yılında 1 766 749 tona yükselmiştir. 2017 yılı üretimimiz 2 100 000 ton olmuştur. Türkiye, yıllara göre değişen 1 415 000-2 100 000 ton üretimiyle dünya genelinde önemli bir yere sahiptir (Çizelge 3, Şekil 2).
Şekil 2. Türkiye zeytin ve zeytinyağı üretimindeki değişmeler
Toplam 81 ilimizin %45’inde (36 il) zeytin üretimine rastlanmaktadır. 8 40 619 dekar olan Türkiye zeytin alanları, toplam tarım alanlarının %2’sini ve bağ-bahçe alanlarının ise %22’sini oluşturmaktadır. Zeytinliklerin yaklaşık %75’i dağlık kır arazilerde olup ancak %8’i sulanmaktadır. Sulanan zeytinliklerin çoğunda sofralık zeytin üretimi yapılmaktadır.
Türkiye’de zeytin üretimi Doğu Anadolu, İç Anadolu bölgesi dışında tüm bölgelerde yapılmakla birlikte üretimin %76’si Ege, %14’ü, Akdeniz, %5,7’si Marmara, %4’ü Güneydoğu Anadolu, %0,3’ü Karadeniz bölgesinde gerçekleştirilmektedir.
Ülkemizde Ege Bölgesi üretiminin %72’si yağlık olarak değerlendirdiğinden yağlık zeytin üretiminde, üretiminin %83’ü sofralık olarak değerlendirilen Marmara Bölgesi sofralık zeytin üretiminde söz sahibidirler.
Zeytincilik ülkemizde üretim aşamasında 420 000, sanayide 55 000 ve pazarlamada 2 500 olmak üzere yaklaşık 480 000 aileye doğrudan gelir sağlamaktadır.
3. SİSTEMATİĞİ
Zeytinin de içinde yer aldığı Oleaceae familyasında birçok cins bulunmakta olup, bunlar içerisinde yağlık özelliğiyle dikkati çeken türler Olea cinsi içinde bulunmaktadır. Bu cins içinde yeralan türlerden Olea europaea türü ve bu türe ait varyeteler zeytin tarımının bitkisel kaynağını oluşturmaktadır (Çizelge 4).
Çizelge 4. Zeytinin sistematiği
Takım Familya Cins Tür Varyete
Ligustrales Oleaceae Olea Olea fragnas Olea aguifolium Olea ferruginea Olea laperrini Olea somaliensis Olea verrucosa Olea chyrysophylla
Olea europaea
Olea europaea var.
oleaster
Olea europaea var.
sylvertris
Olea europaea var.
cummunis
Olea europaea var. sativa
Olea europeae oleaster yabani zeytin veya delice olarak bilinirken, Olea europeae sativa kültür formunu oluşturmaktadır.
Deliceler kültür formlarından bazı özellikleri bakımından farklılık göstermektedir. Dalları az veya çok dikenli, genç sürgünleri köşeli, yaprakları küçük ve sık, meyveleri küçük, yağ oranı düşük ve verimi yüksektir. Akdelice ve Karadelice olmak üzere farklı iki tipi bulunmaktadır.
Akdeliceler, daha fazla boylanmakta ve aşı tutma oranı daha yüksektir.
Karadeliceler ise daha kısa boylu ve aşı tutma oranı daha düşüktür.
4. BİTKİSEL ÖZELLİKLERİ
Zeytin ekonomik ömrü 50-75 yıl arasında değişmekle birlikte, 500 yıl hatta 1000 yıl kadar yaşayabilen çok uzun ömürlü bir meyve türüdür (Şekil 3). Doğal ortam içinde taç yüksekliği 15 metreyi bulabilmektedir. Modern yetiştiricilikte taç yüksekliği 3-5m dolayında tutulmaktadır.
Zeytin dikimden sonra 3-4 yıl kazık kök geliştirir. Daha sonraki yıllarda ise kök yumrularının oluşması ile saçak kök gelişimi gerçekleşir. Kök dağılımı 90-120cm arasında olmaktadır. Ancak köklerin %70’i 60cm ve daha derinlerde bulunmaktadır.
Kökler su durumuna göre hem derinlere, hem de yanlara doğru gelişme eğilimindedir.
Gövdenin toprak altında kalan kısmı turp, turp üzerinde kalan şişkinliklere ise yumru adı verilir. Yumrular kök yapma yeteneğine sahip organlardır.
Dalları dikensiz ve silindirik yapıdadır. Zeytin ağacının odun yapısı çürümelere karşı çok dayanıklıdır. Gerek olumsuz çevre koşulları ve gerekse mekanik zararlanmalara karşı yeni sürgünler geliştirebilmekte ve bu sayede uzun yıllar yaşayabilmektedir.
Şekil 3. Yaşlı bir zeytin ağacı
Yapraklar uzun mızrak şeklinde, kalın ve derimsi görünümde olup sürgünler üzerinde asimetrik sıralanmaktadır. Zeytin herdemyeşil bir bitkidir. Bir yaprağın ömrü 2-3 yıl arasında değişmektedir.
Zeytin ağaçlarında çiçek tomurcuklarının oluşumu bir yıllık sürgünlerde tam çiçeklenmeden 8 ay önce başlamaktadır. Çiçek gözleri, çiçeklenmeden 60-90 gün önce
mart-nisan aylarında oluşur. Oluşan tomurcukların bir bölümü aynı sezon içinde çiçek açarken, diğer bir bölümü dinlenme (latent) durumunda kalarak ertesi yıl çiçek açabilmektedirler. Çiçeklenme mayıs-haziran ayları içinde olmaktadır (Şekil 4).
Çiçekler salkım şeklinde olup bu salkımlara somak adı da verilmektedir. Her çiçek salkımında 8-25 çiçek bulunmaktadır. Tam verim çağındaki zeytinlerde çiçek sayısı 500 000’ i bulabilmektedir. Bir çiçekte 4 çanak, 4 taç yaprak, 2 erkek organ ve 1 dişi organ bulunur. Tozlanma rüzgârla olur. Açan çiçekleri %1-5’i meyve bağlayabilmekte,
% 1-2’si meyve bağladığında yeterli bir meyve tutumu sağlanmaktadır. Genellikle 1 çiçek salkımı üzerinde 1-4 meyve oluşmaktadır (Şekil 4). Bu meyvelerin bir kısmın da çeşitli nedenlerle dökülmektedir. Bu dökümler genellikle aşağıda sıralanan 3 farklı nedene dayanmaktadır.
1. Temmuz-Ağustos aylarında tozlanma, döllenme ve beslenme yetersizliğinden kaynaklanan dökümler.
2. Ağustos-Eylül aylarında zeytin güvesinden (Prays olea) kaynaklanan dökümler.
3. Eylül-Ekim aylarında zeytin sineğinden (Dacus olea) kaynaklanan dökümler.
Diğer yandan yüksek sıcaklık, düşük nem gibi faktörlerin etkisiyle meyve dökümü artmaktadır. Zeytinde bu dökümleri azaltabilmek için tozlanma ile ilgili gerekli önlemleri almak ve kültürel uygulamaları düzenli yapmak gerekmektedir.
Meyve 2-12g ağırlığında olup, meyve rengi koyu kahverengi, siyah, kül rengi, koyu yeşil ya da koyu mor olabilmektedir. Meyve şekli de, yumurta veya yuvarlak şekilli olabilmektedir. Çeşitlere göre değişmekle birlikte, bir meyvenin %66-85’ ini meyve eti, %13-30’ unu çekirdek ve %1.5-3.5’ ini meyve kabuğu oluşturmaktadır (Çizelge 5).
Meyveler yağlık ve sofralık olarak gruplandırılmakta, yağlık olanlarda yağ oranı sofralık olanlarda ise dane iriliği dikkate alınmaktadır. Yağlık zeytin çeşitlerinde yağ oranı %25-30 arasında olanlar iyi yağlık, %20 yağ içerenler orta, %15 ve daha az yağ içerenler düşük yağlık çeşitler olarak adlandırılmaktadır. Sofralık çeşitlerde ise dane ağırlığı 9-12g olanlar iri, 5-9g olanlar orta ve 1-2g olanlar küçük meyveli çeşitler olarak adlandırılmaktadır.
Şekil 4. Zeytinde çiçek ve meyve gelişimi Çizelge 5. Zeytin meyvesinin fiziksel ve kimyasal özellikleri
Zeytinin Fiziksel Özellikleri
Tane ağırlığı 2-12g Et (pulp) oranı % 66-85
Çekirdek oranı % 13-30 Meyve kabuğu % 1.5-3.5
Zeytinin Kimyasal Bileşimi
Su % 50-70 Ca 33.15 mg/100g
Toplam KM % 48,1 Mg 12.49 mg/100g
Toplam şeker % 2-6 Mn 0.13 mg/100g
Yağ % 15-30 Fe 1.73 mg/100g
Selüloz % 5.8 Zn 0. 71 mg/100g
Protein % 1-2 Cu 0.01 mg/100g
Lif % 1-3 P 51.13 mg/100g
Kül % 1-5 Karoten 0.15 – 0.2 mg/100g
Na 3.2mg/100g Vit C 12.9 – 19.1mg/100g
K 457.19mg/100g Thiamin 0.54-1.1µg/100g
5. ZEYTİNİN BESİN DEĞERİ VE DEĞERLENDİRME ŞEKİLLERİ
Yapılan araştırmalar, zeytinin yalnızca lezzetli bir gıda değil, bunun yanında yüksek kaloriye sahip önemli bir besin kaynağı olduğunu da ortaya koymuştur. Zeytin su, protein, yağ, selüloz, fosfor, kükürt, kalsiyum, klor, demir, bakır, manganez, A, C, E vitaminlerini içermektedir. 100g zeytinde 224 kalori vardır. 100g zeytinyağında 30mg E vitamini bulunmaktadır. Bileşiminden de anlaşılacağı gibi çok besleyici bir gıdadır. Zeytinin et kısmında %10-25, çekirdeğinde ise %25-50 oranında yağ bulunmaktadır.
Zeytin ve zeytinyağı tarih boyunca sağlığın korunmasında ve hastalıklara karşı dirençli olmak amacıyla kullanılmıştır. Zeytinin meyvesi yanında yaprakları da sağlık amacıyla kullanılabilmekte ve kaynatılarak suyunun içilmesi halinde idrar söktürücü, tansiyon düşürücü, şeker düşürücü, bağırsak solucanlarını düşürme gibi çeşitli etkilere sahip olduğu bildirilmektedir.
Yaprağından ve meyvesinden sabun, şampuan gibi temizlik maddesi yapılmasının yanı sıra zeytin, kozmetik dünyasının en çok tercih ettiği ürünler arasında yerini korumaktadır.
Zeytin çekirdeği ve zeytinyağı elde edilmesinden arta kalan posanın preslenerek toz haline getirilmesi ve daha sonra kalıba konarak kurutulması sonucu, prina adı verilen yakacak elde edilmektedir. Zeytin kerestesi hafif eşya yapımında kullanılmaktadır.
Her yönüyle değerlendirilebilen zeytinin beslenme açısından yararları aşağıda sıralanmıştır.
Vücut için gerekli ancak sentez edilemeyen temel yağ asitleri ile sadece yağda eriyebilen E vitaminin kaynağını oluşturması ve insan beslenmesinde çok önemli bir konuma sahiptir. Aynı zamanda A, D ve K vitaminleri açısından da zengindir.
Başta kalp-damar hastalıklarında olmak üzere sindirim sistemi, kemik yapısı beyin ve sinir dokuları üzerinde çok önemli fonksiyonları bulunmaktadır. Kalp-damar hastalıklarında temel risk faktörü olan kolestorlün, damar tıkanıklığına yol açan "LDL"
bileşenini azaltıcı rol oynarken, yaralı ve koruyucu olan "HDL" bileşenini değiştirmez.
Bu özelliği ile kalp sağlığı açısından en uygun besindir.
Mide asitliğini azaltarak gastrit veya düodenal ülserlere karşı koruyucu bir rol oynar.
Safra salgısını canlandırıcı, safra kompozisyonunu düzenleyici ve safra kesesinin boşalmasını sağlayıcı özellikleri nedeni ile safra taşı riskini azaltır ve taşların erimesine yardımcı olur.
Bağırsaklar tarafından iyi emilerek bağırsaklardan geçişi düzenleyici özellikleri vardır.
Dengeli kimyasal pozisyona sahip olduğundan kemik mineralizasyonun iyileşmesini sağlar ve normal kemik gelişimine yardımcı olur. Yaklaşık %80 oranında
bulunan oleik asit insan sütündeki en önemli yağ asididir ve doğumdan hemen sonra bebeğin sinir dokularının gelişiminin sağlanmasında temel bir işleve sahiptir.
Dokuların yaşlanmasını önler ve yaşlanmasının beyin fonksiyonları üzerindeki yıpratıcı etkisini azaltır. Zeytin ve zeytinyağında hücre yenileyici ve yaşlanmayı geciktirici ‘’Oleuropein’’ maddesi bulunmakta ve bu madde başta ABD olmak üzere birçok gelişmiş ülkede kansere karşı yapılan ilaçlarda kullanılmaktadır.
Kan hücrelerinin kümeleşmesinde rol oynayan faktörlere karşı etki göstererek kan damarlarında pıhtılaşma riskini azaltır.
Zeytin egzamayı ve saçların dökülmesini önler.
Sindirim sistemi hastalıklarına da zeytinyağı öneriliyor. Çünkü, bu yağ tamamen doymamış yağ asitleri içeriyor. Böylece bu asitler vücutta biriken toksinlerin dışarı atılmasını sağlıyor.
Zeytinyağı hipertansiyonu önleyici etkisi vardır.
Zeytinyağını diğer bitkisel yağlardan ayıran en önemli özellik, oleik asit zenginliğidir. Bu asit özellikle meme kanserini tetikleyen (Her-2/ Neu) veya (ERB B- 2) kötü genlerini durdurma özelliğine sahiptir.
Kemik ve dişlerin gelişmesini sağlar.
Zeytinyağı, sindirilme derecesi en yüksek yağlardan biridir.
Antioksidan maddeler içermesi nedeni ile diğer yağlara göre yüksek sıcaklıklarda bile daha dayanıklıdır ve bu özelliğine bağlı olarak kızartmalarda kullanılabilecek en sağlıklı yağdır.
Zeytinyağları, bileşimi nedeniyle derin yağda kızartmalarda diğer bitkisel sıvı yağlardan çok daha fazla defa ve süre bozulmadan kullanılabilir. Zeytinyağı, ekmek, pasta, kek, bisküvi vb gibi fırında pişen mamullere lezzet verir, bu tip gıdaların kurumasını önler.
6. ÖNEMLİ ZEYTİN ÇEŞİTLERİ
Ülkemizde, yaygın olarak yetiştirilen çeşitler bölgelere göre değişmektedir.
Aşağıda bazı çeşitlere ait özellikler ve bölgelere göre yetiştirilen önemli çeşitler verilmiştir. Yerli çeşitler yanında, yabancı orijinli çeşitlerle (Manzanilla, Meski, Ascolana, Lucques, Hojiblanca) ilgili araştırmalar ve yetiştiricilikler de yapılmaktadır.
Ayvalık: Farklı yörelerde Edremit Yağlık, Midilli, Şakran, Ada zeytini adlarıyla da tanınmaktadır. Orta büyüklükte taç oluşturur. Genç dallar önce dik büyür sonradan sarkmaya başlar. Genç dalların rengi açık zeytin yeşilidir. Dallanma seyrek olur. Kurağa hassas olup periyodisite eğilimi azdır. Yağlık çeşit olduğu halde pembe iken salamura olarak (pembe çizme zeytin), siyah olum döneminde hasat edilerek de siyah sofralık sele zeytini olarak değerlendirilir. Dane orta büyüklükte (3.6g) ve yuvarlağa yakın silindirik şekildedir. Danenin %85’ i meyve eti ve %15’ i çekirdektir.
Geç olgunlaşır ve uzun süre ağaç üzerinde kalabilir. %25 yağ içerir. Yağı altın sarısı renginde, meyve kokusu içeren, aromatik, kimyasal ve duyusal özellikleri bakımından çok yüksek kaliteli bir çeşittir. Kendine verimli, fakat gemlik, memecik, erkence çeşitleri tozlayıcı olarak da kullanılabilmektedir (Şekil 5).
Domat: Ülkemizin en iyi yeşil salamuralık zeytin çeşididir. Ağaç kuvvetli büyür. Fidan dikiminde mesafeleri fazla tutmak gerekir. Düzenli budandığında ve toplama genellikle elle yapıldığında periyodisite hafif olmaktadır. Yağ oranı %23 civarında olup, etli bir zeytindir. Danenin %84’ ü meyve eti ve %16’ sı çekirdektir.
Dane iri (5.3g) ve silindirik şekildedir. Ağacın genel görünümü diğer zeytinlere oranla daha yeşil olup, killi toprağa ve sulanan arazilere önerilir. Kendine verimlidir (Şekil 5).
Memecik: Ege bölgesinin en yaygın çeşididir. Taş Arası, Aşıyeli, Tekir, Gülümbe, Şehir, Yağlık adlarıyla da tanınmaktadır. Kurağa dayanıklıdır. Ağaç orta büyüklükte ve kuvvetli yapıdadır. Verimli yan dallan sarkık büyüyen taçlar oluşturur.
Yeşil ve siyah salamuralık olarak değerlendirildiği halde yağlık bir çeşittir. Dane iri (4.8g), oval şekilli ve ucu sivridir. Danenin %88’ i meyve eti ve %12’ si çekirdektir.
Yağ oram %28’ dir (Şekil 5). Periyodisite gösterir. Kısmen kendine verimli olup, Ayvalık, Çakır, Gemlik, Erkence ve Memeli tozlayıcı olarak kullanılmaktadır.
Gemlik: Siyah salamuralık bir çeşittir. Bu çeşit için Trilye, Kıvırcık, Kaplık, Kara gibi isimlerde de tanınmaktadır. Ağacı kuvveti ortadır. Dane, orta büyüklükte (3.7g), dane rengi parlak siyah, şekli düzgün ve yuvarlağa yakındır. Danenin %86’ sı meyve eti ve %14’ ü çekirdektir. Çekirdek etten kolay ayrılır, yağ oranı %30'dur.
Meyveleri yağ bakımından zengin olduğu için sofralık kalite dışındaki taneler yağlık olarak değerlendirilmektedir. Ege bölgesinde dane kabuğu kalınlaşır ve renk matlaşır.
Yüksek nem ister ve soğuğa dayanıklıdır. Çeliklerinin köklenme oranı yüksektir (Şekil 5). Periyodisite göstermemektedir. Kısmen kendine verimli olup, Ayvalık, Çakır, Erkence tozlayıcı olarak kullanılmaktadır.
Uslu: Akhisar yöresinin yağlık bir çeşidi olup, siyah salamuralık olarak da kullanılır. Ağacı çok kuvvetli büyüyen, büyük taçlı bir çeşittir. Dallar hafif sarkık olup, dar açılıdır. Meyveleri orta irilikte (3.5g), oval şekilli, siyaha yakın mor renktedir.
Danenin %85’ i meyve eti ve %15’ i çekirdektir. Erkenci, hastalıklara dayanıksız, olgunluk döneminde kolay tane döken bir çeşittir. Yağ oranı %18-20'dir (Şekil 5).
Siyah sofralık olarak değerlendirilmektedir.
Ayvalık Domat
Gemlik Memecik
Uslu Çilli
Şekil 5. Bazı önemli zeytin çeşitleri
Bölgelere Göre Yaygın Olarak Yetiştirilen Önemli Zeytin Çeşitleri
Ege Bölgesi: Ayvalık, Çakır, Çekişte, Çilli, Domat, Edincik Su, Erkence, İzmir Sofralık, Kiraz, Memecik, Memeli, Uslu
Marmara Bölgesi: Çelebi, Gemlik, Karamürsel Su, Samanlı,
Akdeniz Bölgesi: Büyük Topak Ulak, Halhalı, Sarı Haşebi, Sarı Ulak, Saurani, Tavşan Yüreği.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi: Eğri Burun, Halhalı, Kalem Bezi, Kan Çelebi, Nizip Yağlık, Kilis Yağlık, Yağ Çelebi.
Karadeniz Bölgesi: Butko, Görvele, Hastos, Marantelli, Samsun Tuzlamalık, Otur, Samsun Yağlık, Trabzon Yağlık.
7. EKOLOJİK İSTEKLERİ
Zeytin bol yağışlı ve ılıman bir kışa, sıcak, kuru ve uzun bir yaza, kısa ilkbahara ve uzun sonbahara ihtiyaç duyan tipik Akdeniz bitkisidir. Dünyada 30-45°
Kuzey-Güney enlemleri arasında kalan ve deniz etkisinin görüldüğü subtropik alanlarda yetişmektedir.
Zeytin yıllık ortalama sıcaklığın 15-25° C olmasını istemektedir. 40° C’ nin üzerindeki sıcaklıklarda dayanabilmektedir. Zeytin farklı gelişme aşamalarına göre farklı sıcaklıklar istemektedir (Çizelge 6). Yaklaşık olarak 2 ay kadar süren dinlenme periyodu içinde 10° C’ den daha düşük hava sıcaklıkları çiçek tomurcuklarının farklılaşmasına neden olmaktadır. Bazı zeytin çeşitleri kış mevsimimde sıcaklığın daha düşük olduğu bölgelere adapte olmuştur. Ancak, bu koşullar altında çiçeklenmenin azaldığı gözlenmiştir. Zeytin, kış dinlenme döneminde -9° C’ ye kadar olan kısa süreli donlara dayanıklı olmakla birlikte, bitkinin meyve oluşumu aşamasında meydana gelebilecek donlar özellikle yağlık çeşitleri olumsuz etkilemektedir.
Çizelge 6. Zeytinin farklı vejetasyon evrelerinde ihtiyaç duyduğu sıcaklıklar Vejetasyon Evresi Zaman Gereken Sıcaklık İlk sürgünlerin görülmesinden, somak
oluşumuna kadar ki devre
Şubat-Mart 5-10o C
Çiçeklenme devresi Mayıs- Haziran 15-20o C
Meyve teşekkülü ve büyüme devresi Temmuz-Ekim 20-25o C
Olgunluk devresi Eylül- Kasım 15o C
Tam olgunluktan hasat sonuna kadar olan devre
Kasım-Ocak 5oC
-9ºC’ den daha düşük sıcaklıklar olduğunda zeytin ağacında, sıra ile gözler, somaklar, uç sürgünler, dane, yaprak, ince dal ve dalcıklar, gövde ve turplar zarar görür.
Bu zararlanma aşırı yaprak dökümü, kabuk çatlaması, kalın dal ölümleri vb. şekilde ortaya çıkar.
Soğuklama ihtiyacı çeşitlere göre 600-2000 saat arasında değişmektedir.
Yüksek hava sıcaklıkları ve kuru rüzgarlar meyve tutum oranının azalmasına, genç meyvelerinin dökülmesine ve ağaçta kalanların ise kuruyarak büzülmesine neden olmaktadır.
Zeytinler sis, dolu, rüzgâr gibi iklim faktörlerinden olumsuz etkilenmektedir.
Zeytin yüksek oransal nemi sevmez. Oransal nemin yüksek olması meyvelerde fumajine (kabukta leke) neden olmaktadır. Genel olarak zeytinin denizden en az 1-2 km içeride dikilmesi önerilir. Buna karşın bazı çeşitler deniz kenarında da zarar görmeden yetişebilmektedirler. Oransal nemin az olması halinde ise zeytinin topraktan alacağı su miktarı artmaktadır. Ege ve Akdeniz Bölgesi’nde sahilde zeytin yetiştirildiği halde oransal nemin zararı görülmez. Oransal nemin etkili oluşunda rüzgarın esiş yönünün rolü büyüktür. Uzun süren nemli ilkbahar meyve tutumunu, kuru rüzgarlar da meyve dökümünü artırmaktadır.
Zeytin yetiştiriciliği için, mevsimlere dengeli dağılan yıllık 700-800mm' lik yağış yeterlidir. Yağışın düşük veya aşırı olduğu yörelerde yetiştiricilik ekonomik olmayabilir.
Zeytin bitkisi doğal yayılışını, ortalama yağışın 600mm' nin üzerinde olduğu ekolojilerde göstermektedir. Yıllık 400mm' nin altında yağışın olduğu alanlarda yabani zeytinliklere görülmemektedir. 400-600mm yağış alan bölgelerde, derin, su tutma kapasitesi yüksek topraklar ve vadi diplerinde doğal yetişmiş yabani zeytinlikler her zaman rastlanır.
Yıllık yağış miktarının yeterli olmadığı uygun alanlarda zeytin sulama yapılarak yetiştirilmelidir. Yağış miktarı ve sulama durumu dikim aralıklarının belirlenmesinde önemlidir. Yağışın ve suyun yetersiz olduğu alanlarda dikim aralıklarının geniş tutulması gerekmektedir.
Zeytin fakir toprakların zengin bitkisi olarak adlandırılmakla birlikte zeytin için en ideal topraklar derin, kalkerli-kumlu, nemli ve besin maddelerince zengin havalanması iyi olan topraklardır. Yeterli nemin bulunması halinde 75cm derinlik yeterli olmakta, ancak bu derinliğin ideal olarak (toprak özelliklerine göre değişmekle birlikte) en az 100cm olması istenmektedir.
Zeytinlik tesis edilecek toprağın ıslah edilemeyecek kadar ağır veya hafif olmaması gerekir. Çok ağır topraklar fidanların saçak-kök teşekkülünün iyi olmamasına neden olduğu gibi köklerin yeterince hava almasına da engel olur. Çok hafif topraklar ise ne nem tutar, ne de besin maddelerini muhafaza eder.
Taban suyunun 1metreden daha yakın olduğu veya kışın zeytin köklerinin 3-4 haftadan fazla su altında kaldığı yerlerde drenaj yapıldıktan sonra zeytinlik tesis edilmelidir.
Genel olarak taban arazilerde sofralık, taşlı ve çakıllı arazilerde de yağlık çeşitler yetiştirilmektedir. Taşlı ve çakıllı arazilerde kuru madde birikimi daha iyi ve meyveler daha küçük olmaktadır. Bu nedenle böyle alanlarda yağlık çeşitler yetiştirilmelidir.
8. ÇOĞALTMA TEKNİĞİ
Zeytin vejetatif ve generatif yöntemlerle çoğaltılabilmektedir. Generatif çoğaltma anaç üretiminde kullanılır.
Tohum çıkarmak için öncelikle küçük çekirdekli çeşitler seçilmelidir. Meyveler beton zemin üzerine serilerek lastik çizme giyen kişiler tarafından çiğnenir. Daha sonra meyve etinin çekirdekten ayrılması için eleklerden geçirme işlemi yapılır. Yağ artıklarının tohum üzerinden tamamen giderilebilmesi için %1’lik soda çözeltisinde 15- 20 dakika bekletilen tohumlara, bol su ile yıkandıktan sonra %20-25 tuz içeren suda test yapılır. Test sonunda dibe çöken tohumlar anaç üretimi için kullanılır. Tohumlar katlama yapıldıktan sonra 10x10cm aralıklarla ekilirler. Çöğür boyu 30-70cm’e ulaştığında aşı yapılabilmektedir.
Vejetatif çoğaltma yumrularla, dip sürgünleriyle, çelikle, aşıyla ve doku kültürü ile yapılabilir.
Yumrularla çoğaltma özellikle kurak iklim alanlarında tercih edilmekte, taşlı ve bakımsız ağaçlarda bol bulunan yumrular alınarak istenilen yere dikilebilir. Bu metot yetişkin ağaçların alt kısımlarında veya kök boğazında kendiliğinden oluşan özel şekilli yumruların kullanılmasına dayanmaktadır.
Yumrular uyur gözler bakımından zengindirler ve ağaçtan ayrıldığı zaman çok sayıda tomurcuğu ve kökleri besleyebilmektedir. Bunlar sonbahar-kış periyodunda alınarak 20-25cm derinliğinde toprağa dikilmektedir. Bu yöntem ana bitkiyi zarar vermekte ve çok sayıda yeni bitki sağlamamaktadır.
Dip sürgünleri ile çoğaltmada, dipten sürgünler köklü olarak alınarak istenilen yere dikilmektedir. Dip sürgünleriyle çoğaltılan ağaçlarda dip sürgünü verme eğilimi fazladır. Bu metotta ana bitkinin kök boğazındaki yumrularından doğal olarak gelişen kanırtmaçlar (dip sürgünleri) kullanılmaktadır. Kanırtmaçların etrafındaki toprağın tabanında çok sayıda kök oluşmakta ve bu kökler gelişince ana bitkiden ayrılarak dikilmektedir. Bu yöntem kolay olmasına rağmen el işçiliği gerektirmesi ve tek bir ana bitkiden elde edilebilecek bitki sayısının az olması nedeniyle geniş ölçülü üretim için kullanılmamaktadır. Hem kanırtmaçlardan üretilen bitkiler hem de yumrulardan üretilenler uzun bir gençlik kısırlığına sahip olup ürüne yatmaları geç olmaktadır.
Zeytinde en yaygın yöntem olan çelikle çoğaltmada, odun ve yeşil çelikler kullanılmaktadır. Odun çeliklerinin köklendirilmesinde 3-4 yıllık dal parçaları kullanılmaktadır. Bu daldaki uyur gözlerden kendiliğinden yeni sürgünler ve kökler oluşmaktadır.
Zeytinin çoğaltılmasında en yaygın kullanılan yöntem yeşil çeliklerle çoğaltmadır. Bu yöntemde, bir veya daha az yıllık dalların daha küçük parçaları kullanılmakta ve her ana bitkiden bol miktarda çelik alınabilmektedir. Çeliklere 2000- 4000ppm IBA uygulanmakta ve sisleme sistemi altında köklendirilmektedir.
Zeytinlerde yağlık çeşitlerde köklenme oranı daha yüksektir.
Aşı ile çoğaltmada çeşitli göz ve kalem aşıları kullanılabilir. Şaşırtma parsellerinde dikimlerinden 1 yıl sonra yaklaşık 30-70cm boya ve boğaz noktasında 5mm çapa erişen (kurşun kalem kalınlığında) çöğürler aşılamaya gelmiş demektir.
Genç çöğürlere göz (yonga) ve kalın çöğürlere kalem aşıları (kabuk, yama, yarma ve
çoban) yapılabilmektedir. En uygun aşı çoban aşısıdır. Çoban aşısında kalemler bir yıl önceki sürgünlerden 2 yaprak, 2 göz içerecek şekilde alınır. Yaprakların 2/3 ü kesilerek terleme yüzeyi azaltılır. Aşı yapmak için fazla rüzgarlı olmayan günleri seçmekte yarar vardır.
9. BAHÇE TESİSİ
Modern bir zeytincilik tesisi, sulanabilir ve verimli alanlarda kurulmalıdır.
Eğimin az olduğu yerlerde toprak koruma önlemleri alınarak, eğimin %5’den fazla olduğu yerlerde özel teraslamalardan sonra bahçe kurulmalıdır.
Yetiştiricilik amacına göre yağlık (Ayvalık, Erkence, Çakır, Kilis vb.), sofralık (Domat, Gemlik, Manzanilla vb.) veya her iki türlü değerlendirilebilen çeşitler (Memecik vb.) seçilebilir.
Çeşit seçimine göre dikim aralıkları da belirlenmelidir. Dikim aralıkları Domat ve Ayvalık gibi kuvvetli gelişen çeşitlerde 8x8m veya 7x9m olurken Gemlik çeşidi için sulanabilir şartlarda 5x5m uygundur. İzmir sofralık gibi kendine kısır çeşitlerden ise kapama bir bahçe kurulmamalıdır.
Yakın çevrede başka çeşitlerle kurulu zeytin bahçeleri yoksa, kısmen kendine verimli çeşitlerle de (Ayvalık, Gemlik vb.) kapama bahçe kurmaktan kaçınılmalıdır.
Zeytin bahçeleri arazi yapısı, sulama durumu, ara ziraatinin uygulanma durumu ve eğim durumuna göre kare, dikdörtgen, üçgen, kontur gibi farklı dikim şekilleriyle kurulabilmektedir. Düzgün ve dik açılı yerlerde kare, ara ziraati yapılmak istenen yerlerde dikdörtgen, geniş ovalarda ve büyük sahalarda birim alanda daha fazla ağaç kullanmak için üçgen, eğimli ve toprak-su muhafaza tedbirlerinin alınamadığı yerlerde kontur dikim yapılabilir.
Fidan dikiminde 80x80cm’lik bir derinlikte açılan çukurlara dikim tahtası ile dikim yapılmalıdır. Dikim esnasında çukura temel gübreleme yapılmalıdır ve fidan çukura yerleştirilir.
Dikim, tüplü fidanda kök boğazı toprak seviyesinde olmalı, aşılı fidanlarda ise aşı noktasının toprak altında kalmamasına dikkat edilmelidir. Fidanlar dikilmeden önce kök ve taç budaması yapılmalı ve dikim sonunda can suyu verilmelidir.
Zeytinin dikim aralıkları genel olarak sulama durumuna bağlı olarak 5-8m arasında değişmektedir. Sulanabilir alanlarda dikim aralıkları 5x5m’ ye inerken, kurak alanlarda kıraç ağaçlandırılması yapıldığında bu aralıklar 18x18m’ye çıkabilmektedir.
10. KÜLTÜREL UYGULAMALAR Toprak İşleme
Toprak işleme zamanında ve uygun şekilde yapılırsa toprağın havalanması, yağış sularının muhafazası ve biyolojik faaliyetlerin artması sağlanmış olur.
Zeytinliklerde yılda 2-3 kez toprak işlemesi yeterli olmaktadır. İlk toprak işlemesi hasattan sonra toprak tavında iken pullukla 15cm derinliğinde, ikincisi ilkbaharda 10- 12cm’ yi geçmeyecek şekilde pulluk veya tırmıkla, üçüncü işleme ise dökülen zeytinlerin kaybını önlemek amacı ile toprağın düzeltilmesi ve otların temizliği için yapılmalıdır.
Gübreleme
Kültürel uygulamalarda gübrelemenin büyük önemi bulunmaktadır. Yapılacak bilinçli gübrelemeyle hem ağaçların ihtiyaçları karşılanacak, hem topraktaki mineral maddeler arasındaki dengeler ve toprağın fiziksel yapısı korunacaktır.
Zeytinliğin yeni yapılmış olmasına, zeytin ağacının yaşına ve verim durumuna göre genel olarak ihtiyaç duyulan besin maddesi ve gübre miktarları aşağıda verilmiştir (Çizelge 7).
Çizelge 7. Zeytinin besin maddesi ve gübre ihtiyacı
Yeni Tesis: Dekara 100kg TSP, 60kg Potasyum sülfat derin toprak işlemesi sırasında verilir.
Ağaç Başına Saf Besin Maddesi (g)
Ağaç Başına Gübre (g)
N P205 K20 15.15.15
Kompoze
CAN
Gelişme Dönemi
1. Yaş 45 45 45 300 -
2. Yaş 85 60 60 400 100
3. Yaş 155 105 105 700 200
4. Yaş 210 135 135 900 300
5-7 Yaş 355 225 225 1.500 500
7-10 Yaş 480 300 300 2.000 700
Verim Dönemi ( ağaç başına verime göre)
30-40kg/ağaç 580 375 375 2.500 800
40-60kg/ağaç 680 450 450 3.000 900
60-80kg/ağaç 780 525 525 3.500 1.000
Yukarıdaki miktarlar genel olarak fikir vermektedir. Gerçek ihtiyaç duyulan miktarların toprak ve yaprak analizleri sonucunda belirlenebileceği unutulmamalıdır.
Zeytinde yaprak analizleri için yaprak örnekleri, ağaçların durgun döneme girdiği ekim-kasım aylarında alınır. Örnekler ağaçların 1.5-2m yükseklikteki sürgünlerinden, aynı yılın mayıs ve haziran aylarında oluşan yapraklarından, bir ağaçtan en fazla 4 yaprak olmak üzere, her çeşitten ayrı örnek almak şartıyla toplam 200-400 yaprak olarak alınmalıdır.
Verim çağındaki zeytinliklerde, çiçeklenme ve meyve bağlama döneminde azota olan ihtiyaç artmaktadır. Bunun için sulanan koşullarda azotlu gübrenin ilk dozu çiçeklenmeden 3-4 hafta önce, ikinci dozu meyve tutumunda (mayıs) ve son dozu ve çekirdek sertleşme döneminde (temmuz-ağustos) verilmelidir. Sulama imkanının olmadığı durumlarda azotlu gübre tek seferde (şubat sonu mart başında) uygulanmalıdır.
Azotlu gübreler, gövdeden 50-70cm uzağa, taç izdüşümüne serpilerek çapa vb.
aletlerle gömülür. Fosforlu ve potaslı gübreler taç izdüşümünde 15-30cm derinlikte açılan hendeklere (sonbaharda) gömülür.
Sulama
Zeytine yılık su ihtiyacının doğal yağışlarla karşılanamaması durumunda sulamaya ihtiyaç duyulmaktadır. Zeytin ağaçlarının, suya en çok ihtiyaç duyduğu yaz ayları ve Eylül ayında yapılacak 4-5 sulamanın ürün miktarını arttırdığı bilinmektedir.
Sulama salma, yağmurlama veya damlama sulama yöntemleriyle yapılabilir. Ayrıca sızdırma sulama yöntemi de uygulanabilir. Sulama yöntemi seçiminde bahçe büyüklüğü, dikim şekli, su varlığı ve ekonomik koşullar etkili olmaktadır.
Budama
Zeytin ağacının ömrünü, gençlik dönemi (4-10 yıl), verim dönemi (11-50 yıl) ve yaşlılık dönemi (50yıl ve daha fazla) olmak üzere üç bölüme ayırmak mümkündür. Bu süreler çeşitlere, toprak yapısına, sulama durumuna ve yörelere göre farklılık göstermektedir. Zeytinlerde budama, şekil, verim ve gençleştirme budaması olmak üzere üçe ayrılmaktadır.
Zeytinler için genellikle en uygun şekil goble sistemidir. Fidan dikiminden itibaren ilk iki yıl zeytinde budama işlemi yapılamaz. Ancak dikimden sonra boyu 1m’yi aşan fidanların tepesi 90cm’ den vurulur. İki yıl sonunda 40-90cm yükseklikten, tek gövde üzerinde değişik noktalardan çıkan 3 ana dal bırakılır. Diğer dalların ya uçları alınır ya da gelişmelerini yavaşlatmak için aşağıya doğru eğilerek bağlanır. Ayrıca dip sürgünleri ve obur dallar çıkartılır. Fidana şekil verilmek için acele edilmemeli, şekil yapılacak 3-4 budamayla oluşturulmalıdır.
Verim budaması, verime yatmış ağaçlarda ağacın şeklini korumak, periyodisiteyi azaltmak, gereksiz ve zararlanmış dalları uzaklaştırmak amaçlarıyla hafif bir budama şeklinde yapılmaktadır. Verim budaması, ürün yılının başlarında (mart – nisan) yapılmaktadır. Verim budamasında, yukarıya doğru büyüyen yan dallarının uçları alınır; sürgün gelişmesi kuvvetli ise, bunların uçları alınır yada bir bölümü dipten
çıkarılır; kurumuş yada hastalıktan zarar görmüş dallar kesilir; birbiri üzerine binen dallardan alttaki dallar çıkarılır.
Zeytinde meyve veren dallar yere paralel büyüyen dallar olduğundan yan dal büyümesinin teşvik edilmesi gerekmektedir. Diğer yandan periyodisite nedeniyle, verim yılında şiddetli, yok yılında ise hafif budama şeklinde budamalar yapılmalıdır.
Gençleştirme budaması, yaşlılık nedeniyle mantarlaşmış ve gövdeden çok uzaklaşmış ana dallarla birlikte, hastalık, zararlı ve şiddetli donlardan etkilenmiş dalların kesilerek yenilerin oluşturulması amacıyla yapılmaktadır. Budamadan sonra gövde ve ana dalların güneşten zarar görmemesi için kireçleme yapılmalı ve kesim yerlerine %5’ lik bordo bulmacı sürülmelidir.
11. HASAT VE HASAT SONRASI UYGULAMALAR
Hasat zeytin üretiminin en ağır işlemi olup, zeytin kalitesine etki eden çok önemli faktörlerden birisidir. Hasat zamanını tüketim ve değerlendirme şekline göre çok iyi tespit edilmesi gerekmektedir. Buna göre de farklı olgunluk kriterleri kullanılmaktadır.
Yeşil sofralık zeytinler için hasat olumunda, renk sarımsı yeşile dönmüş, taneler normal iriliğe ulaşmış ve doku sertliğini biraz kaybetmiş olmalıdır.
Siyah sofralık zeytinler için hasat olumunda, çeşide has olgunluk rengi oluşmuş, kararma kabuktan meyve etine geçmiş ve taneler normal iriliğine ulaşmıştır.
Yağlık zeytinler için hasat olumunda, ağaçta yeşil meyve kalmamış, bütün meyveler karardığında yağ oranı maksimuma çıkmış ve kabuk etten kolayca ayrılacak yapıdadır. Meyve iki parmak arasında sıkıldığında çekirdek kolayca ayrılır ve sap çukurundan meyve suyu çıkar.
Zeytin toplama zamanı bölge ve iklim durumuna göre farklılık göstermektedir.
Hasada ağaç diplerine dökülen zeytinlerin toplanması ile başlanır ve yüksek asitli yağ verdiklerinden ayrı toplanıp, işletmeye gönderilir. İkinci olarak yeşil sofralık zeytin toplanır. Sonra siyah zeytinler ve en sonunda yağlık zeytinler toplanır (Şekil 6).
Ülkemizde ağaç başına verim, periyodisite nedeniyle yıllara göre farklılık göstermekle birlikte ortalama 30kg dolayındadır. Ancak ağaç başına verimin 50kg’ a çıktığı bahçeler yanında, 10kg’a düştüğü bahçeler de bulunmaktadır.
Şekil 6. Zeytinde hasat tarihleri
ZEYTİN HASAT TARİHLERİ
SOFRALIK
Yeşil Zeytin Eylül-Ekim
Rengi Dönük Zeytin Ekim-Kasım
Siyah Sofralık Kasım-Aralık
YAĞLIK Kasım-Aralık
Zeytinlerde hasat yöntemleri, bölge halkının sosyo-ekonomik koşulları, çeşit özellikleri, ağaç ölçüleri gibi faktörlere bağlı olarak farklılıklar göstermektedir. Mevcut klasik hasat yöntemleri genel olarak üç gruba ayrılmaktadır.
1. Yerden Toplama: Bu yöntemde, fizyolojik olarak olgunlaşan ve ağaç dibine dökülen zeytinler yerden elle toplanmaktadır. Bu yöntemle toplanan zeytinlerin sofralık değerleri düşük olduğundan, daha çok yağa işlenmektedirler. Fakat yağa bile işlense, yere düşerken oluşan yara bere ve çizikler yağın kalitesini düşürmektedir.
2. Doğrudan Ağaç Üzerinden Toplama: Kalite açısından hemen hemen en iyi toplama şeklidir. Olgunlaşan zeytinler elle sıyrılarak toplanır. Bu şekilde toplanan zeytinler hem sofralık hem yağlık olarak değerlendirme açısından kalite özelliklerini korumaktadırlar.
3. Sırıkla Silkerek Toplama: Bu yöntemde, olgunlaşan zeytinler sırıklar vasıtasıyla çırpılarak dökülür ve toplanır. En yaygın uygulanan hasat yöntemidir. Fakat hasat sırasında meyvenin ve ağacın göreceği zararlanmadan dolayı önerilmeyen bir yöntemdir. Bu yöntemde tomurcukların zarar görmesi nedeniyle periyodisitenin teşvik edilmesi söz konusudur.
Yukarıda sıralanan geleneksel yöntemlerde, işgücünün teminindeki sorunlar ve hasat süresinin uzaması gibi faktörlerde eklenince mekanik hasadın gerekliliği ortaya çıkmaktadır.
Mekanik Hasatta Kullanılan Küçük Alet ve Makineler
Mekanik aletler: Esası bir süpürge ve tırmıktan ibaret olan bu aletler, yere düşen zeytinleri toplamak amacıyla değişik şekillerde dizayn edilmişlerdir.
Havalı Cihazlar: Bunlar ağacın dibindeki zeytinle beraber, aynı yoğunlukta ve daha düşük yoğunluktaki parçaları emebilen aspiratörler olup, bazıları meyveleri doğrudan ağaç üzerinden emerek toplayabilmektedir.
Basit Çekme Aletleri: Bunlar el ile kullanılan taraklardır. Kullanımları yorucu olmasına karşın bu aletler küçük boylu ağaçlardan oluşan işletmelerde yararlı olmaktadır.
Hareketli Aletler: Bu aletlerin (Elde veya sırtta taşınabilir dal sarsıcıları, Pnömatik çırpıcılar, Elektrik enerjisi ile çalışan sıyırıcılar) etkinlikleri zayıf olmakla beraber, büyük makinelerin ulaşamadığı geleneksel zeytin bölgeleri için daha uygundur.
Büyük Makineler: Yeni kurulan düzenli bahçeler ve büyük araziler için uygun makineler olup, sarsıcı etkisiyle düşürülen meyveler, havalı bir kanalla traktörün arkasındaki bir kaba aktarılmaktadır.
12. ÜLKEMİZ ZEYTİNCİLİĞİNİN SORUNLARI
1. Aşılı fidan kullanımı yerine çelikle çoğaltılmış fidanların kullanılması, 2. Kültürel uygulamaların bilinçli yapılmaması,
3. Mevcut zeytin varlığının yaklaşık % 75’inin yamaç ve dağlık alanlarda bulunması, 4. Zeytin alanlarının büyük çoğunluğunda su ihtiyacının yalnızca doğal yağışlarla karşılanabilmesi,
5. Mevcut ağaç varlığının %32’si 80 yaşın üzerindedir,
6. Mevcut zeytin alanlarının % 50’sinde gübreleme yapılmamaktadır,
7. Mevcut zeytin ağaçlarının ancak %15-20’sinde budama yapılmaktadır, 8. Zeytin zararlılarına karşı mücadele % 15-20 dolayında olmaktadır,
9. Mevcut zeytin alanlarının % 75’inde toprak işleme yapılmamaktadır.
Bu sorunların çözümü için, yeni ve modern meyvecilik yapısına uygun olarak zeytin plantasyonlarının kurulması, yaşlanan alanların yenilenmesi, kültürel uygulamaların düzenli ve bilinçli yapılması gerekmektedir. Aynı zamanda da işlenmiş ürünlerde kalitenin arttırılması gerekir.
13. YARARLANILAN KAYNAKLAR
Anonim, 2003. Zeytin Yetiştiriciliği. Hasad Yayıncılık İstanbul. 157s.
Anonim, 2009a. Zeytinin Tarihçesi. http://www.kaptanzeytincilik.com/
Anonim, 2009b. Zeytinyağı. http://tr.wikipedia.org
Anonim, 2009c. World table olive figures. http://www.internationaloliveoil.org Anonim, 2009d. Zeytinin Ekolojik İstekleri 2. http://www.zeytinportali.com Anonim, 2009e. http://www.dazb.org.tr/upload/zeytin_budama_teknigi.pdf
Anonim, 2009f. Zeytinin Ekolojik İstekleri. http://www.dazb.org.tr/zeytin yetiştiriciligi E Kitap
Anonim, 2009g. Zeytin Yetiştiriciliği / Bahçe Tesisi Ve Dikim Sıklığı http://www.gidacilar.net/zeytin-yetistiriciligi
Anonim, 2009h. Zeytin Budama Tekniği. http://www.toros.com.tr/turkce/ub_zeytin Anonim, 2019a. FAO/ Database. www.faostat.fao.org.
Anonim, 2019b. Bitkisel Üretim İstatistikleri. www.tuik.gov.tr.
Bartolini, G., Petruccelli, R., 2002. Classification, origin, diffusion and history of the olive. FAO, Rome. pp74.
Donat, İ., 2015. Analiz: Zeytinliklerin suçu ne? http://www.bloomberght.com/ Erişim Tarihi: 02.09.2015.
Gündüzoğlu, G., 2004. Batı Anadolu’da Cbs Yöntemiyle (Zeytin Örneğinde) Doğal Ortam Analizi. 3. Coğrafi Bilgi Sistemleri Bilişim Günleri, 6-9 Ekim, 2004.
İzmir.
Karadeniz, T., 2004. Şifalı Meyveler. Burcan Ofset Matb., Ordu. 208s.
Özkaya, M. T, 2003. Standart Zeytin Çeşitlerimiz ve Bazı Özellikleri. Zeytin Yetiştiriciliği. Hasad Yayıncılık, İstanbul. 22-48s.
Ferguson, L., 2004. Olive Production Manual. (Editor: Louise Ferguson). Agriculture and Natural Resources pp.180.
