ZİRAAT FAKÜLTESİ BAHÇE BİTKİLERİ BÖLÜMÜ ÜRÜN MUHAFAZASI VE PAZARLAMA DERS NOTU. Prof. Dr. Muharrem ÖZCAN 2020

T.C.

ONDOKUZ MAYIS ÜNİVERSİTESİ

ZİRAAT FAKÜLTESİ

BAHÇE BİTKİLERİ BÖLÜMÜ

ÜRÜN MUHAFAZASI VE PAZARLAMA DERS NOTU

Prof. Dr. Muharrem ÖZCAN

2020

getirmektedir. Bu sorunların çözümü için üretim artışı, kalitenin arttırılması, çevre ve tüketici sağlığına uygun ürün üretimi ile birlikte, üretim ve tüketim aşamalarında ürün ve kalite kayıplarının en aza indirilmesine yönelik çalışmalar yapılmaktadır.

Türkiye, sahip olduğu ekolojik koşullar ve anavatanı olduğu türlerle birlikte, dünya genelinde, bahçe bitkileri açısından çok önemli bir konuma sahiptir. Yıllık 53 milyon tonu bulan meyve-sebze üretiminde ılıman iklim türlerinden subtropik hatta tropik iklim türlerine kadar birçok türün üretildiğini görmekteyiz. Bu üretimler, bazı türlerde ülkenin neredeyse tamamında yapılırken, diğer bazı türlerde (muz, çay, avokado gibi) ise mikroklima alanlarda yapılmaktadır. Hangi iklim koşullarında üretilirse üretilsin ürünlerimiz standartlara uygun kalite değerlerine rahatlıkla ulaşabilmektedir.

Ülkemizde yukarıda bahsedilen zenginlikler maalesef yeterince kullanılamamaktadır.

Bunda, işletmelerin arazi varlıklarının az olmasına rağmen üretici örgütlenmelerinin zayıf olması;

üretimin pazarlamayla birlikte düşünülmemesi; yeterli bilimsel ve teknik desteğin alınmaması gibi faktörler etkili olmaktadır.

Meyve, sebze ve süs bitkileri yetiştiriciliğinin son aşamasını hasat ve hasat sonrası uygulamalar oluşturmaktadır. Yetiştiricilikteki başarı, ürünün kalitesiyle birlikte, gösterişli olarak tüketiciye sunulmasıyla değer bulabilmektedir. Diğer bir ifadeyle tüketiciye kaliteli ürün sunabilmenin ilk aşamasını kaliteli yetiştiricilik, ikinci aşamasını amaca uygun dönemde hasadın yapılması ve hasat sonrası uygulamalar, üçüncü aşamasını ise tüketici beğenilerini kazanacak şekilde pazara sunma oluşturmaktadır.

Meyve ve sebzeler hasat sonrasında canlılıklarını devam ettirmektedirler. Bu durum, hasat sonrasında ürün ve kalite kayıplarının artmasına neden olmaktadır. Diğer yandan, canlılığı devam eden bu ürünlerde hasat sonrasında pazar aranması, pazarlama faaliyetlerine çok geç kalındığını ifade etmektedir.

Ülkemizde, hasat sonrasında meydana gelen ortalama ürün kayıpları tür ve çeşitlere göre % 15-50 arasında değişmektedir. Özellikle hasat ve pazarlama aşamalarında önemli kayıplar olmaktadır (Çizelge 1).

Çizelge 1. Meyve ve sebzelerde hasat ve hasat sonrasında meydana gelen kayıplar

Aşama Kayıp Oranı

(%)

Hasat 4 – 12

Pazara hazırlık aşaması 5 – 15

Muhafaza 3 – 10

Taşıma 2 – 8

Tüketici aşaması 1 – 5

Toplam 15 - 50

Çizelge 1’ deki rakamlar ülke ekonomisi açısından da önemli bir maddi kaybın olduğunu da göstermektedir. Bu kayıplara kalite kayıpları dahil edilmemiştir. Gelişmiş ülkelerde hasat sonrasındaki ürün kayıplarının %5’ i geçmediği düşünülürse ülkemiz açısından kayıpların önemi

açıkça ortaya çıkmaktadır. Ülkemizde üretimi artırma çalışmaları kadar üretilen ürünün en az kayıpla ve en yüksek kalitede tüketime veya sanayiye sunulması da büyük önem taşımaktadır.

Hasat sonrasında ortaya çıkan kayıpların nedenleri genel olarak ve maddeler halinde aşağıda sıralanmıştır;

1. Hasat öncesindeki kültürel uygulamaların yetersiz olması, 2. Hasadın erken veya geç yapılması,

3. Hasadın ürün yapısına uygun şekilde yapılmaması, 4. Hasatta uygun araç ve gereçlerin kullanılmaması, 5. Hasatta bilgili ve deneyimli işgücünün kullanılmaması,

6. Ürün yapısına uygun nitelikte ve büyüklükte ambalajların kullanılmaması, 7. Taşımanın ürün isteklerine uygun koşullarda yapılmaması,

8. Bahçeden depolara ürün taşıma süresinin uzun olması, 9. Depolarda ürün isteklerine uygun koşulların sağlanmaması, 10. Pazara sunma tekniklerindeki eksiklikler,

11. Pazara aşırı ürün yığılması, 12. Standardizasyona uyulmaması, 13. Seçmece ürün satışının yapılması.

Yukarıda sıralanan sorunların yaşanmaması için hasat, taşıma, muhafaza ve pazara hazırlama konularında azami özenin gösterilmesi yanında kaliteli ürün üretimlerinin yapılması gerekmektedir.

2. MUHAFAZANIN AMACI VE ETKİLERİ

Muhafaza: Ürünlerin daha sonra pazarlanmak üzere kalitelerini koruyacak veya kalite kayıplarını en aza indirecek ortamlarda bekletilmesi işlemidir.

Bahçe ürünlerinin muhafazası ile sağlanabilecek yararlar aşağıda sıralanmıştır;

1. Bazı dönemlerdeki ihtiyaçtan fazla ürünün pazara sunulması ve bozulup atılması önlenir.

2. Üretici ürünlerini daha uygun fiyatlarla satabilir.

3. Tüketici ürün bakımından düzenlenmiş bir pazarda aradığı ürünü daha uzun süre bulabilme ve daha uygun fiyata alabilme şansına sahip olur.

4. Çürüyüp atılan ürün miktarı azaltılarak ülke ekonomisine katkıda bulunurlar.

5. Farklı iç ve dış pazarlara ürünlerin sunulması sağlanır.

6. Ürün değerlendiren sanayi kollarında çalışma süresinin uzatılması ve elde edilen işlenmiş ürünlerin benzer kalitede olması sağlanır.

Yukarıda sıralanan muhafazanın olumlu etkilerinin farklı kesimler bazında değerlendirilmesi aşağıda verilmiştir;

Ülke ekonomisine katkıları:

1. Tüketiciye sunulan ürün artar, 2. Bozuk ürüne masraf yapılmaz, 3. Arz-talep dengesi düzenlenir, 4. Fiyat istikrarı sağlanır,

5. Tüm tüketiciye ulaşma imkanını sağlar, 6. Ürün akışı düzenli olur.

Üretim ve Üreticiye Etkileri:

1. Fiyat düşüklüğünden ve dalgalanmalarından kurtulur, 2. Geç pazarlanarak yüksek fiyattan yararlanılır,

3. Artan tüketim nedeni ile üretim teşvik edilir, 4. Sanayiye verilen ürün miktarı artar,

5. Ürün daha kaliteli olarak pazara ulaşır.

Tüketim ve Tüketiciye Etkileri:

1. Geniş zamanda, bol, kaliteli, daha ucuz ve isteğine göre ürün bulur, 2. Besin değeri yüksek ürün tüketir.

Türkiye’nin toplam sebze-meyve üretimi 53 milyon ton civarındadır. Hasat ile tüketim aşamasına kadar olan kayıpları % 15-50 arasında değişmektedir. Ürün kayıpları en düşük ortalama değerle % 15 kabul edilse bile yaklaşık 6 milyon ton ürünün çöpe atıldığı ortaya çıkmaktadır. Bu değer önemli bir maddi kaybın olduğunu da göstermektedir. Bu nedenle ülkemizde, üretimi arttırma çalışmaları kadar önemli olması gereken diğer bir konu üretilmiş ürünlerde hasat ve hasat sonrasındaki ürün ve kalite kayıplarının azaltılmasıdır.

Üretici olarak yeterli gelir elde edebilmek ve hasat sonrasındaki kayıpları azaltabilmek için arz-talep dengesinin mutlaka kurulması gerekmektedir. Bu dengenin kurulabilmesi için:

1. Pazar isteklerine uygun olgunlaşma zamanları farklı tür ve çeşitlerin yetiştirilmesi, 2. Alternatif pazarlar oluşturacak şekilde farklı pazarlarla bağlantıların kurulması, 3. Farklı değerlendirme şekillerinin geliştirilmesi,

4. Üretimin fazla tüketimin az olduğu dönemlerde arz/talep dengesini kurmak amacıyla muhafazanın yapılması gerekmektedir.

3. MEYVE-SEBZELERDE BÜYÜME VE GELİŞME

Birçok bitki türünde, açan çiçeklerin tamamı döllense bile çiçeklerin hepsi meyve bağlamamaktadır. Bunların önemli bir bölümü dökülmekte ve bu doğal dökümlerin düzeyi türlere göre değişmektedir. Örneğin elma gibi büyük meyveli türlerde çiçeklerin ve küçük meyvelerin %95'i dökülürken, bazı küçük meyveli türlerde döküm oranı %20-30 dolayında kalmaktadır.

Meyve tutumundan sonra, meyvenin büyüme seyri birçok faktöre bağlıdır. Meyvenin büyümesi, hacim artışı, kuru ağırlık ve yaş ağırlık esasına göre ölçülebilmektedir.

Bahçe ürünlerinde büyüme ve gelişme 2 aşamada gerçekleşmektedir. Meyve büyümesi, hücre bölünmesi ve hücre büyümesinin (genişlemesinin) bir sonucudur.

Hücre bölünme dönemi türlere göre değişir. Örneğin, bazı kiraz çeşitlerinde çiçek açımından sonra 2 hafta, erik ve şeftalide 4 hafta, elmalarda 4-5 hafta, armutlarda 7-9 hafta hücre bölünmesi devam etmektedir. Çilekte ise olgunluk zamanına kadar sürmektedir. Tüm meyvelerde, epidermisteki hücre bölünmesi, meyvenin diğer asıl bölümlerine göre daha uzun sürmektedir.

Hücre bölünmesi sırasında hücrelerde genişleme de başlamaktadır. Çiçeklenme zamanında hücreler arasında boşluk yoktur veya çok küçük boşluklar vardır. Hücrelerde genişlemenin başlamasıyla birlikte, hücre arası boşluklar da en yüksek düzeye ulaşır. Daha sonra sabit kalır. Hücre büyümesinin ilk döneminde hücrelerin içinde bir vakuol (boşluk) meydana gelir ve hücrenin büyümesine paralel olarak genişleyerek hücrenin ortasını tamamen kaplar. Bu vakuoller, hücrenin sitoplazmasından yarı geçirgen (semipermeabl) bir zarla ayrılmaktadırlar. Bu zar, şekerler, organik asitler vb. maddeleri geçirerek vakuolde toplanmalarını sağlar. Epidermis hücrelerinde meyvenin rengini veren mavi ve kırmızı renk pigmentleri birikir.

Tür ve çeşitlere özgü yeterli iriliklere ulaşabilmek için bitkilerin öncelikle çiçeklenme döneminde stres faktörlerinden uzak tutulması gerekir. Yine daha sonraki aşama olan hücre genişlemesinin de stres faktörlerinden uzak tutulması ve kültürel uygulamaların düzenli yapılması gerekmektedir. Bu konuya dikkat edilerek istenilen irilikte ve pazarlanabilir nitelikte ürün eldesi sağlanabilir. Aşağıda tahmini olarak farklı gelişme dönemlerinde yaşanacak stresin meyve ağırlığına olabilecek etkisi verilmiştir.

Hücre Bölünmesi Hücre Genişlemesi Meyve Ağırlığı Stres yok (250 hücre) Stres yok (1 g/hücre) 250g Stres yok (250 hücre) Stres var (0.5 g/hücre) 125g Stres var (100 hücre) Stres yok (1 g/hücre) 100g Stres var (100 hücre) Stres var (0.5 g/hücre) 50g ______________________________________________________________________

Meyveler genellikle tam iriliklerini almadan hasat edilirler. Hasadın geciktirilmesi meyve iriliklerinde artışa neden olmakta ancak bu durumda meyvelerin hasat sonrası ömürleri kısalmaktadır. Bu nedenle, ağırlık kazanımı için hasadı geciktirmek yerine kademeli hasat uygulamasını yapmak daha doğrudur.

3.1. Bahçe Bitkilerinin Gelişme Eğrileri Yönünden Sınıflandırılması

Hücre bölünmesi, hücre genişlemesi ve hücre boşluklarının oluşumu bir arada dikkate alındığı zaman meyvelerin genel büyüme eğrileri türlere göre şöyledir;

1. Basit (Tek) Sigmoid Gelişme Gösteren Türler, 2. Çift Sigmoid Gelişme Gösteren Türler.

Ceviz, fındık, pikan, elma ve çilekte tek sigmoid eğri şeklinde; sert çekirdekli meyvelerde antepfıstığında, incirde ve çekirdekli üzümde ise ikili sigmoid eğri şeklindedir.

1. Basit (Tek) Sigmoid Gelişme Gösteren Türler: Bu grupta yer alan türlerde meyve gelişmesi ilk ve son dönemlerde yavaş, orta dönemde hızlı olmakla birlikte süreklilik göstermektedir (Şekil 1). Bu grupta yer alan türler, turunçgiller, muz, çilek, yumuşak çekirdekli meyve türleri, domates, kavun, karpuzdur.

Şekil 1. Basit (Tek) sigmoid gelişme eğrisi

2. Çift Sigmoid Gelişme Gösteren Türler: Bu gruptaki türlerde gelişme eğrisi birbirini izleyen iki sigma eğrisi şeklindedir. İki hızlı gelişme eğrisi arasında bir yavaş gelişme dönemi bulunur (Şekil 2). Ağırlıklı olarak sert çekirdekli meyve türlerinde görülmektedir. Örnek türler, şeftali, kayısı, erik, kiraz, vişne, zeytin, incir ve üzümsü meyvelerdir.

Şekil 2. Çift sigmoid gelişme eğrisi

Çift sigmoid gelişme gösteren türlerde, yavaş gelişmenin nedenleri olarak, bu dönemde sert tohum kabuğunun oluşması, tohumda kuru madde birikiminin olması ve doğal hormonlar gösterilmektedir.

3.2. Meyvelerin Gün İçindeki Büyüme Durumları

Meyvelerdeki gün içindeki büyüme durumları incelendiğinde gelişmenin, gece ve gündüz saatlerine göre değiştiği ve çap artışının gece saatlerinde daha belirgin olduğu görülmektedir (Şekil 3). Gündüz fotosentez yapılmasına karşın, çevre sıcaklığının yüksek olması nedeniyle solunumunda hızlı olması sonucunda yapılan karbonhidratların büyük bir kısmının parçalanmakta ve gelişmedeki artış belirgin görülmemektedir. Gece ise, çevre sıcaklığının düşüklüğüne bağlı olarak solunum hızının da düşük olması sonucunda, gündüzden artan besin maddelerinin önemli bir kısmının meyve bünyesinde kalmasıyla gelişme daha belirgin olmaktadır. Aynı zamanda gece su kayıplarının az olmasının da büyümedeki artışta etkisi bulunmaktadır.

Şekil 3. Elma meyvesinde günlük gelişme

Gece sıcaklığının gündüz sıcaklığından yüksek olması bitkilerde ve meyvelerde büyümeyi geciktireceğinden, ısıtmalı seralarda gece sıcaklığını yüksek tutmamak gerekmektedir.

3.3. Verimle Meyve İriliği Arasındaki İlişki

Genel olarak bir bitki veya ağaç üzerinde meyve sayısı arttıkça verim artmakta ancak irilik azalmaktadır. Tersi durumda ise verim azalmakta meyve iriliği artmaktadır (Şekil 4 ve 5).

Bu nedenle özel pazar istekleri olan ürünlerin dışında yeterli meyve iriliği ve yeterli verimin alınabileceği düzeyde bitki başına düşen meyve miktarının ayarlanması gerekmektedir.

Şekil 4. Verim ve meyve iriliği arasındaki ilişki

Şekil 5. Domateste meyve sayısıyla meyve iriliği arasındaki ilişki

4. MEYVE VE SEBZELERİN BİLEŞİMİNDE BULUNAN BAŞLICA MADDELER Meyve ve sebzeler, değişik besin öğelerinin belli bir kompozisyonla yan yana gelmesiyle oluşmuş maddelerdir. Kompozisyonda yer alan maddeler çok değişik karakterde bileşiklerdir. Meyve ve sebzelerde bulunan başlıca maddeler, kimyasal ve fonksiyonel açıdan aşağıda açıklanmıştır.

4.1 Karbonhidratlar

Meyve ve sebzelerin temel bileşim öğelerinden birisi karbonhidratlardır. Meyvelerde bulunan karbonhidratların miktarı çok değişmekle birlikte çoğunlukla %3-20 arasında değişmektedir. Sebzelerde ise, karbonhidratlar genellikle daha az miktarda (%3-7) bulunmaktadır. Sebzelerde en fazla karbonhidrat, patates ve baklagillerde (nişasta olarak) bulunmaktadır.

Karbonhidratlar, karbon, hidrojen ve oksijenden oluşan bileşikler olup, bu üç elementin oranları bakımından “Cn(H20)n” genel formülü ile gösterilmektedir. Formüldeki (n) değeri, karbonhidrat çeşidine bağlı olarak üçten birkaç bine kadar değişmektedir.

Karbonhidratlar, basit şekerler ve bileşik şekerler olarak iki ana gruba ayrılırlar. Basit şekerler veya yaygın adı ile monosakaritler hidrolize olmazlar. Meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunan glikoz ve fruktoz 6 karbonlu basit şekerlerdir. Bileşik şekerler ise iki veya daha fazla sayıda monosakaritten oluşurlar ve hidrolizle kendisini oluşturan monosakarit ünitelerine parçalanabilmektedirler.

İki monosakaritten oluşmuş bileşik şekerlere disakarit, üç monosakaritten oluşmuş olanlara trisakarit, çok sayıda monosakaritten oluşmuş olanlara ise, polisakaritler denir. Meyve ve sebzlerde en yaygın olarak bulunan disakarit sakarozdur. En yaygın olarak bulunan polisakaritler ise, nişasta, selüloz ve pektindir. Monosakaritlerle, disakaritler suda çözünürler ve tatlıdırlar. Buna karşın polisakaritler, suda ya kolloidal olarak veya dispers halde çözünmekte olup bunlar tatlı değildirler.

Karbonhidratlar bitkilerde fotosentez sonucu oluşurlar. Selülozda olduğu gibi bitkisel dokuların yapılarında yer alırlar veya nişastada olduğu gibi enerji deposu olarak görev alırlar.

Karbonhidratlar okside olarak enerji verirler. İnsan ve hayvanlar için kandaki glikoz, hazır bir enerji kaynağıdır.

Meyve ve sebzelerde en yaygın olarak bulunan monosakaritler, 6 karbon atomlu heksozlardır. Bunlardan en önemlileri ise, glikoz ve fruktozdur. Gerek glikoz, gerekse fruktoz 6 karbon 12 hidrojen ve 6 oksijen atomu içerirlerse de aralarındaki farklılık, oksijen ve hidrojenlerin pozisyonlarından kaynaklanmaktadır.

Glikoz; üzüm şekeri, kan şekeri ve dekstroz gibi değişik isimlerle de tanınmakta ve hemen hemen her meyve ve sebzede bulunmaktadır. Meyve şekeri veya levüloz gibi isimlerle tanınan fruktoz ise, bitkilerde glikozla beraber yaygın halde bulunan diğer bir monosakarittir.

Fruktoz, diğer şekerlere göre daha zor kristalize olmaktadır.

Meyve ve sebzelerde en yaygın olarak bulunan disakarit ise, sakarozdur. Pancar şekeri ismiyle de anılan sakaroz 1 mol glikoz ve 1 mol fruktozun birleşmesiyle oluşmaktadır. Sakaroz enzimatik yolla veya asit etkisiyle hidrolitik olarak parçalanabilmekte ve parçalanma sonunda

parçalanması olayına “inversiyon” ve böylece glikoz ve fruktoz karışımından oluşan şekere de

“invert şeker” adı verilmektedir. İnvert şeker denildiğinde, glikoz ve fruktozun ilke olarak eşit miktardaki karışımı kastedilmektedir. Ancak glikoz ve fruktoz eşit miktarda bulunmasa da, bu iki şekerin karışımına yaygın olarak invert şeker denilmektedir.

Duyusal yolla kıyaslama ile şekerler, tatlılık düzeyleri bakımından sıralanabilmektedir.

Sakarozun tatlılık düzeyi 100 olarak kabul edildiğinde, glikozun 74, fruktozun ise 173 olduğu sonucu ortaya konmuştur. Bu bilgi, sakarozun inversiyonundan oluşan invert şekerin, sakarozdan daha tatlı olduğunu göstermektedir.

Meyve ve sebzelerin içerdiği şekerlerin çok büyük çoğunluğu glikoz ve fruktozdan oluşmaktadır. Ayrıca bir miktar sakaroz ve bir heksoz olan mannoz da bulunmaktadır. Bunların oranları meyve ve sebzelerin tür ve çeşitlerine bağlıdır (Çizelge 2). Elma ve armutlarda fruktoz fazla bulunurken, şeftali ve kayısılarda glikoz, fruktoz ve sakaroz yaklaşık aynı oranlarda bulunmaktadır. Diğer sert çekirdekli meyvelerle üzümsü meyvelerde, glikoz ve fruktoz birlikte olarak ve sakarozdan daha fazla bulunurlar. İncirlerde hiç sakaroz bulunmazken, hurmalardaki toplam şekerin %60' ı sakarozdan oluşmaktadır. Olgun muzlarda %15 dolaylarında karbonhidratlar, %6 glikoz, %6 fruktoz, %2 sakaroz ve %1 nişastadan oluşmaktadır.

Çizelge 2. Bazı meyve ve sebzelerde şekerlerin dağılımı (%)

Tür Toplam

Şeker

Glikoz Fruktoz Sakaroz

Elma 10.8 1.0 7.2 2.6

Armut 9.3 2.2 6.0 1.1

Çilek 10.3 2.6 6.8 0.9

İncir 9.5 5.5 4.0 0.0

Kayısı 10.5 3.0 2.5 5.0

Kiraz 11.6 4.7 7.2 0.0

Muz 16.6 5.6 4.0 7.0

Nar 13.6 6.5 7.1 0.0

Üzüm 16.3 8.3 8.0 0.0

Şeftali 8.4 2.4 2.4 3.6

Portakal 9.8 2.5 2.5 4.8

Kavun 5.0 2.1 1.5 1.4

Domates 3.7 1.6 1.1 0.0

Soğan 5.4 2.1 2.4 0.9

Sebzelerden en fazla şeker içerenler arasında havuç ve soğan gelmektedir. Havuçlarda

% 5.5 dolayında toplam şeker bulunmaktadır. Toplam şekerin hemen hemen yarısı indirgen şekerlerden oluşmaktadır. Soğanlarda ise toplam kuru maddenin %16.5' ine ulaşan düzeyde şeker bulunmaktadır.

Meyve ve sebzelerin çoğunda suda çözünebilir kuru maddenin (SÇKM) büyük bir kısmını (%85) şekerler oluşturmaktadır. Meyve ve sebzelerin gelişme ve olgunlaşma dönemlerinde gerek toplam şeker ve gerekse % olarak şeker miktarı artmaktadır. Hasattan sonra

ise ürüne ve karbonhidrat metabolizmasındaki değişimlere bağlı olarak artış ve azalmalar görülmektedir. Şeker miktarındaki artışlar polisakaritlerin parçalanmasıyla ortaya çıkmaktadır.

Polisakaritlerin bitkisel dokularda başlıca iki temel işlevleri vardır. Birincisi, hücrelerin yanyana gelmesiyle oluşan bitkisel dokuya matriks görevi yerine getirmeleridir. Bu görevi selüloz ve hemiselüloz gibi polisakaritler yerine getirmektedir. Polisakaritlerin ikinci görevi ise, gerekli enerji kaynağını oluşturmalarıdır. Bu işlevi meyvelerde, köklerde, yumrularda ve tohumlarda toplanan nişasta gibi depo polisakaritleri yerine getirmektedir.

Meyve ve sebzelerin toplam kuru maddesinin genel olarak % 18-32' i polisakaritlerden oluşmaktadır. Toplam polisakaritlerin %3-8'ini selüloz, %6-12'sini pektik maddeler, geri kalan kısmını ise hemiselülozlar denen çok farklı nitelikteki çeşitli polisakaritler oluşturmaktadır.

Elma gibi bazı meyvelerde, toplam kuru maddenin % 1-3' ünü oluşturacak düzeyde nişasta bulunmaktadır. Fazla miktarda nişasta içeren diğer bazı meyve ve sebzeler de vardır. Hasat olumunda toplanan yeşil muzlarda yaş ağırlık üzerinden %18 dolayında, patateslerde ise %12- 21 dolayında nişasta bulunmaktadır.

Meyve ve sebzelerde bulunan polisakaritlerin çeşit ve oranları kuşkusuz, bu ürünlerin olgunluk aşamasına, tür/çeşidine ve yetişme koşullarına bağlı olarak değişmektedir. Örneğin muzların olgunlaşmasıyla nişasta oranı %2' nin altına düşmektedir. Polisakaritlerden nişasta ve hücre özsuyunda çözünmüş olarak bulunan pektin hariç diğer tüm polisakaritler, hücre duvarı ve hücreler arası boşluğun iskeletini oluştururlar. Buna göre bu polisakaritler, taze meyve ve sebzelerin tekstürünü (yapısal niteliğini) belirleyen temel unsurlardır.

Diğer taraftan polisakaritler, gerek molekül ağırlıklarının yüksek olmaları ve gerekse yoğun miktarda hidrofilik gruplar içermeleri nedeniyle hidrojen bağları yapmak suretiyle yüksek bir çekim gücüne sahiptirler. Bunların içerdiği hidrofilik grupların başında öncelikle hidroksil grupları, ve kısmen karboksil grupları gelmektedir. İşte bu nedenlerle, önemli miktarda su bağlama yeteneği kazanan polisakaritler, güçlü bir konsistens ve tekstür oluşturabilmekte ve şekil alabilme niteliği kazanmaktadırlar. Tekstür oluşturmaları üzerine polisakaritlerin, lif, misel ve heliks bağlar yapabilmeleri de etkili olmaktadır. Bütün bunların sonucu olarak, meyve ve sebzeler % 80-95 su içermelerine karşın belli bir sertlik ve şekle sahip olabilmektedirler.

Nişasta, genel olarak hemen hemen her bitkisel ürünlerde bulunmaktadır. Ancak bazılarında olgunlaşma ilerledikçe tümden kaybolmaktadır. Hemen hemen her meyvede ham haldeyken nişasta bulunduğu halde, olgun meyvelerde tümden kaybolabilmektedir. Örneğin hasat olumundaki muzlarda % 17-18 dolayında bulunan nişasta, olgunlaşma ile hızla kaybolarak % 1-2' nin altına düşmektedir. Aynı şekilde elma, armut ve ayva gibi meyvelerde hamken önemli düzeyde bulunan nişasta, olgunluk ilerledikçe azalmaktadır. Diğer taraftan kestane ve fındıklar, olgun haldeyken bol miktarda nişasta içeren meyvelerdir.

Meyvelerde olduğu gibi, bazı sebzelerde başlangıçta bulunan nişasta, olgunlaşma ilerledikçe kaybolurken, bazılarında olgunlaşma ilerledikçe miktarı artmaktadır. Örneğin domatesler, yeşilken nişasta içerdikleri halde, olgunlaşma ile nişasta tümden kaybolmaktadır.

Buna karşın bezelyeler kartlaştıkça nişasta oranı gittikçe artmaktadır. Baklagiller nişastaca zengin sebzelerdir. Nişastaca en zengin sebze patatestir ve nişasta miktarı % 12-21 arasında değişmektedir.

Meyveler içinde en fazla nişasta elma, armut, muz ve kestanede bulunmaktadır. Elma ve armutta nişasta birikimi gelişme dönemi süresince devam etmekte ancak hasat öncesinde ve olgunlaşma süresinde azalmalar görülmektedir. Bu meyvelerde nişasta birikimi, kabuğa yakın

hücrelerden çekirdek evine doğru ilerlerken, nişastanın parçalanması çekirdek evinden kabuğa doğru olmaktadır (Şekil 6 ve 7). Bu durum hasat zamanının belirlenmesinde kullanılmaktadır.

Şekil 6. Elmada nişastanın birikim ve parçalanma yönü

Şekil 7. Elmada olgunlaşmayla birlikte nişastanın parçalanması (0: ham meyve; 5-6: yeme olumundaki meyve)

Sebzelerde patateste bol miktarda nişasta bulunmaktadır. Genel olarak, sıcaklığın etkisiyle nişasta şekere dönmekte ve bu reaksiyon tek yönlü olarak gerçekleşmektedir. Patateste ise bu reaksiyon iki yönlü olarak gerçekleşmekte, yani nişastanın şekere ve şekerleri nişastaya dönebilmeleri mümkün olabilmektedir. Bu durum (özellikle üşüme zararına uğrayan patateslerde görülen şekerlenmenin giderilebilmesi için) patateslerin oda sıcaklığına alınmasıyla ortadan kaldırılabilmektedir.

Meyvelerde Nişasta Şeker

Patateste

‹

Nişasta Şeker

›

4.2 Pektik Bileşikler

Pektik bileşikler, kimyasal yapıları birbirine benzeyen bir grup maddeyi kapsamaktadır.

Birçok meyve ve sebzede bulunan, hücre duvarının yapısında yer alan, hücreleri birbirine bağlayan pektik bileşikler, esas itibariyle D-galakturonik asit ünitelerinin α-1,4 bağları ile oluşturdukları uzun zincirli polisakaritlerdir. Örneğin elma pektini molekülündeki, galakturonik asit ünitesinin sayısı 1500'e kadar çıkabilmektedir.

Pektik maddeler meyvenin olgunlaşması ve depolanması sırasında, doğal pektinazlar tarafından parçalanmaktadır. Protepektin, pektik maddelerden biridir ve diğer pektik maddeler bunlardan kaynaklanır. Protopektin olgunlaşmamış meyve ve sebzelerde özellikle hücre duvarında ve orta lamellerde yoğun olarak bulunmaktadır.

Pektinler suda çözünmeyen ve meyve-sebze dokusuna sert bir tekstür veren öğelerden biridir. Meyve ve sebzelerin olgunlaşması sürecinde doğal halde bulunan protopektinaz tarafından pektin ve hemiselüloza parçalanır. Böylece protopektin, çözünebilir pektine dönüşür ve doku yumuşar. Ancak meyve ve sebzede bulunan diğer doğal enzimlerle pektin parçalanması daha ileri düzeyde devam eder. Oluşan maddelerden birisi pektinik asittir.

Genel olarak protopektinler, önce suda eriyebilir pektinlere, sonra pektik asite, sonra galaktronik asite ve en sonunda galaktoza dönüşürler. Pektinlerdeki bu parçalanma tür ve çeşitlere göre farklı şekillerde olmaktadır. Örneğin elmalarda düşük sıcaklıklarda da pektin parçalanması olduğu halde, armutlarda 5^oC’ nin altındaki sıcaklıklarda pektin parçalanması olmamaktadır. Bu nedenle düşük sıcaklıklarda depolanan armutların depodan çıkarıldıktan sonra olgunlaştırılması gerekmektedir.

4.3 Selüloz ve Hemiselüloz

Meyve ve sebzelerde bulunan diğer önemli bir polisakarit grubu selüloz ve hemiselülozdur. Bunlar tüm bitkilerde bulunurlar ve hücre duvarının yapısında yer alan temel unsurlardır. Selüloz, nişastada olduğu gibi çok sayıda glikoz ünitesinin birleşmesiyle oluşmuştur. Ancak bu birleşme, glikoz moleküllerinin β-1,4 bağlantısı yapması şeklinde gerçekleştiği için selülozun nitelikleri nişastadan çok farklıdır. Nitekim selülozun en belirgin özelliği suda hiçbir biçimde çözünememesidir.

Hemiselüloz da bitkisel hücre duvarlarının temel unsurlarından birisidir. Selüloz gibi bir homopolimer yapıda değildir. Selüloz hidrolize edildiğnde, pentozlar, glukoronik asit ve bazı deoksi şekerlerden oluşan bir hidrolizat elde edilmektedir. Meyve ve sebzelerde en yaygın

4.4. Diyet lifi

İnsan sindirim sisteminde, sindirilmeye karşı direnç gösteren bitkisel kökenli bileşiklere diyet lifi denir. Diyet lifinin temel komponentleri; selüloz, hemiselüloz, pektik bileşikler gibi polisakaritlerle, lignin, kutin ve mumlar gibi karbonhidrat olmayan bileşiklerdir. Ayrıca bitkisel gam maddeleri, örneğin arap zamkı, veya alginat ve agar gibi alg polisakaritleri ile modifiye nişasta ve CMC benzeri modifiye selüloz gibi maddeler de diyet lifi niteliğindeki bileşiklerdir.

Yukarıda değinildiği gibi bu bileşiklerin tümü, sindirim enzimlerince hidrolizasyona direnmek- tedirler.

Bir gıdanın diyet lifi içeriğinin, "nişasta olmayan polisakaritler" ile "lignin"

toplamından oluştuğu kabul edilmektedir. Nişasta olmayan polisakarit grubu ise genellikle

"selüloz" ve "selülozik olmayan toplam polisakarit" olarak ikiye ayrılır. Selülozik olmayan polisakaritlerin bir kısmı çözünebilir niteliktedir. Pektin, selülozik olmayan, çözünebilir nitelikte bir polisakarit olup, sindirim sistemi enzimlerinden etkilenmemekte ve bu nedenle de diyet lifi olarak değerlendirilmektedir.

Meyve ve sebzelerden alınan diyet lifinin esas unsurlarını, selüloz, pektin, hemiselüloz ve çok az miktarda da lignin oluşturmaktadır (Baker, 1994). Nitekim meyve kaynaklı diyet lifinin tipik bileşim unsurlarının % 5-10 lignin, % 20-40 selüloz ve % 50-70 selülozik olmayan polisakaritlerden oluştuğu belirtilmektedir (Jones et al., 1990).

Diyet lifinin insan beslenmesindeki önemi, doğrudan sindirim sistemindeki olumlu fonksiyonları ile kan lipidleri ve glikoz metabolizmasındaki dolaylı etkileri olmak üzere başlıca iki nedene dayandırılmaktadır. Günde en az 30g diyet lifi alınması önerilmektedir (Engelbrecht, 1990).

4.5 Azotlu Bileşikler

Genel olarak meyve ve sebzelerde azotlu bileşikler yönünden fakirdirler. Meyvelerde azotlu bileşikler genelde %0.2-1.0 arasında, çoğunlukla da %0.4' ün altında bulunmasına karşın, fındık, badem ve ceviz gibi sert kabuklu meyveler %20 dolayında protein içermektedirler.

Sebzelerde ise azotlu maddeler, meyvelerden biraz fazla olmakla birlikte genellikle %1- 3 dolayında bulunmaktadır. Ancak, bezelye, fasulye, mercimek, soya nohut, bakla ve börülce gibi baklagiller bitkisel protein kaynaklarıdır. Yaş sebzelerde azotlu maddelerin oranı, meyvelerde olduğu gibi beslenme fizyolojisi açısından dikkate alınmayacak kadar düşüktür.

Yeşil sebzelerden taze bezelye ve fasulyelerin bir ayrıcalık taşıdığı, özellikle taze bezelyelerde olgunluk aşamasına göre %7' ye ulaşan düzeyde protein bulunduğu saptanmıştır.

4.6 Proteinler

Proteinler, amino asit ünitelerinin birleşmesiyle oluşmuş karmaşık yapılı polimerlerdir.

Proteinler esas olarak, karbon, hidrojen, oksijen ve azottan oluşmaktadır. Birçok proteinler ayrıca kükürt ve eser miktarda fosfor ve diğer elementler içermektedirler. Proteinler, çoğu kez değişik çözücülerde çözünme özelliklerine göre sınıflandırılmaktadırlar. Bununla birlikte proteinler en basit olarak, "basit proteinler", "konjuge proteinler" ve "protein türevleri" olarak üç gruba ayrılmaktadırlar.

Basit Proteinler (Homoproteinler): Hidroliz sonucunda sadece amino asit veren proteinlere basit protein (Homoproteinler) adı verilmektedir. Gerçekten yukarıda da değinildiği gibi hangi gruba girerse girsin proteinlerin esas yapı taşı aminoasitlerdir. 20 farklı amino asit vardır. Bunlar; glisin, alanin, valin, lösin, izolösin, fenilalanin, triptofan, prolin, serin, treonin, tirozin, hidroksiprolin, sistein, sistin, metionin, aspartik asit, glutamik asit, lisin, arjinin ve histidin'dir. Bazı kaynaklarda, aspartik asidin karboksil gruplarından birine bir amino grubunun bağlanmasıyla oluşan asparajin ile, aynı şekilde glutamik asitin karboksil gruplarından birine bir amino grubunun bağlanmasıyla oluşan glutamin de amino asitlere dahil edilmekte ve böylece 22 tane amino asit bulunduğu ileri sürülmektedir.

Bir amino asidin amino grubu ile, diğer bir amino asidin karboksil grubu kendi aralarında kolaylıkla birleşirler ve bu sırada 1 mol su ayrılır. Bu birleşmeyi sağlayan bağa

"peptid bağı" adı verilmektedir. Bu yolla 2 amino asidin birleşmesiyle oluşan bileşiğe

"dipeptid" denir. Peptid bağı, oluşan bu yeni molekülün merkezinde kalır ve bu yeni bileşikte yine serbest halde amino ve karboksil grupları bulunur. Bu her iki reaktif grup, yukarıda açıklandığı gibi yeni amino asitlerle birleşerek polipeptidler yani, basit proteinler oluşur.

Konjuge Proteinler (Heteroproteinler): Bu grup proteinler bileşimlerinde, amino asitlerden oluşan kısma ek olarak lipidler, nükleik asitler, karbonhidratlar vb. gibi protein olmayan bileşikleri de (prostetik gruplar) içermektedirler. Başlıca konjuge proteinler; fosfat gruplarıyla proteinlerden oluşan "fosfoproteinler", lipidlerle proteinlerden oluşan

"lipoproteinler", nükleik asit ve proteinlerden oluşan "nükleoproteinler" karbonhidrat ve proteinlerden oluşan "glikoproteinler" ve renkli prostetik gruplarla proteinlerden oluşan

"kromoproteinler" dir. Örneğin klorofil, bir kromoprotein halinde bulunmaktadır.

Protein Türevleri: Protein türevleri, proteinlerin parçalanma ürünleri olarak da tanımlanmaktadır. Karbonhidrat polimerleri gibi proteinler de kimyasal veya enzimatik yollarla, değişik ara ürünlere parçalanırlar. Proteinlerin parçalanma ürünleri, oluşan moleküllerin irilik sırasına göre, proteoslar, peptonlar, polipeptidler, peptidler, amino asitler, amonyak ve element azottur.

4.7 Lipidler

Lipid dendiği zaman, çok çeşitli özellikleri açısından birbirine benzeyen, fakat kimyasal yapıları bakımından farklı, değişik madde grupları anlaşılır. Lipidler suda çözünmezler, fakat yağ eritkenleri denen birçok çözücüde çözünürler. Buna göre lipidlere, yağ asitleri, gliseridler (yağlar) fosfolipidler, mumlar ve terpenler gibi birçok maddeler dahildir.

Meyve ve sebzelerde bulunan lipidler denilince akla, öncelikle yağlar, mumlar ve terpenler gelir. Mum ve mum benzeri denen bazı bileşikler, erik, üzüm, elma, armut vb. gibi meyvelerin dış kısmında koruyucu ince bir tabaka olarak doğal halde bulunurlar. Terpenler ise, turunçgil kabuk yağının esas bileşim öğelerinden birisidir.

Meyve ve sebzelerde genellikle en fazla bulunan lipid yağlardır. Ancak buna rağmen, meyve ve sebzelerdeki yağlar o kadar azdır ki, bunlar beslenme açısından dikkate alınmaktan çok uzaktırlar. Eğer bir genelleme yapılırsa, yaş meyve ve sebzelerde yağ oranı daima %1' in altında, fakat çoğunlukla %0.1-0.3 arasındadır. Yağların miktarının bu kadar az olmasına karşın, meyve ve özellikle sebzelerin işlenme ve depolanmalarında teknolojik açıdan bazı sorunlara neden olmaları yüzünden, daima dikkate alınmaları zorunludur.

Meyve ve sebzelerde genel olarak yağ az bulunmakla birlikte, zeytin ve avokado gibi meyveler yağ açısından çok zengindirler. Avokadoda %25' e yaklaşan düzeyde yağ bulunmaktadır. Fındık, antepfıstığı, ceviz gibi sert kabuklu meyveler yağca çok zengindirler ve bunlardaki yağ oranı %50' nin üzerindedir.

Yağ asitleri, doymuş ve doymamış yağ asitleri olarak iki gruba ayrılmaktadır. Bazı yağ asitlerinde aynı sayıda karbon atomu bulunduğu halde, yani bunların zincir uzunlukları aynı olduğu halde, farklı sayıda hidrojen atomu içerebilmekte ve böylece tamamen farklı özellikte yağ asitleri oluşabilmektedir. Örneğin stearik ve oleik asitler 18 karbon atomlu iki yağ asididir.

Ancak bunlardan stearik asit zincirinde, bulunabileceği kadar, yani 36 adet hidrojen atomu vardır. Böylece stearik asit hidrojene doymuştur. Buna karşın oleik asitteki hidrojen atomu sadece 34 tanedir, yani 2 tanesi eksiktir. Böylece zincirdeki iki karbon atomunun birbirine bir çift bağla bağlanmış olduğu anlaşılmaktadır. Bu tip yağ asitlerine doymamış yağ asitleri denir.

Bitkisel yağlar daha çok doymamış yağ asitleri içermektedirler.

Yağların önemi, içerisinde sağlık için zorunlu diğer maddeleri, örneğin A, D, E ve K vitaminlerini taşımalarından da kaynaklanmaktadır. Bu bakımdan yağlar, sadece enerji kaynağı olarak görülmemelidir.

Meyvelerde yağ miktarları olgunlaşma sürecinde artmaktadır. Hasattan sonra ise yağların miktar ve çeşitleri değişime uğramaktadır. Yağlı meyvelerde meydana gelen acılaşma ve bayatlamanın nedeni, bileşimindeki yağların oksidasyon yoluyla parçalanarak aldehitlere, ketonlara ve diğer kimyasal ürünlere dönüşmesidir.

4.8 Vitaminler

İnsan vücudunda sentezlenemeyen ve fakat insan sağlığı açısından gerekli olduğu için mutlaka dışarıdan az miktarda alınması zorunlu olan bazı organik maddeler vardır. İnsan vücudunun gereksinim duyduğu bir madde eğer vücutta sentezleniyorsa vitamin sayılmaz.

Bunun tek istisnası D vitaminidir. D vitamini vücutta genellikle yeterli miktarda sentezlenemediği için mutlaka ayrıca dışarıdan ek olarak alınması zorunludur.

Meyve ve sebzeler en önemli vitamin kaynakları olup, tür ve çeşitlerine göre vitamin içeriklerinde farklılıklar bulunmaktadır. Vitaminler, gıdalarda çok düşük düzeyde bulunan maddelerdir. Nitekim vitaminlerin gıdalardaki miktarı 100g' da ancak miligram veya mikrogram olarak belirtilebilecek kadar düşüktür. Vitaminlerin bazıları gıdalarda "provitamin"

halinde bulunurlar.

Provitaminler, bizzat vitamin olmadığı halde vücutta vitamine dönüşen maddelerdir.

Örneğin hayvansal kaynaklı gıdalarda doğrudan doğruya A vitamini bulunduğu halde, bitkisel kaynaklı gıdalarda doğrudan A vitamini bulunmaz, ancak A vitamininin ön maddesi (provitamin) olan β-karoten bulunur, β-karoten ve diğer bazı karotenoidler vücutta A vitaminine dönüşmektedirler.

Vitaminleri, çözünme özelliğine göre "yağda çözünen" ve "suda çözünen" vitaminler olarak iki gruba ayrılırlar. A, D, E ve K vitaminleri yağda çözünen; C ve B grubu vitaminleri ise suda çözünen vitaminlerdir. B grubu vitaminleri; B1 B2, B6, B12, niasin, pantotenik asit, biotin ve folik asitten oluşmaktadır.

Yağda çözünen vitaminler vücutta depolanabildiği halde suda çözünen vitaminler önemli bir miktarda depolanmazlar ve fazlası kolaylıkla dışarı atılır. Vitamin eksikliği insan sağlığında daima belli sorunlar oluşturmaktadır. Ayrıca bazı vitaminlerin, özellikle yağda çözünen vitaminlerin, aşırı dozda alınmasının toksik etki yaptığı saptanmıştır. Yetişkin bir insanın günlük olarak alması gereken vitamin miktarları Çizelge 3’ de verilmiştir. Farklı meyve ve sebzelerle beslenen insanlar vitamin ihtiyaçlarını karşılayabilmektedirler.

Çizelge 3. Yetişkin bir insanın günlük olarak alması gereken vitamin miktarları Vitamin Günlük Alınacak Miktar

Kadın Erkek

A 800 µg 1000 µg

D 5-10 µg 5-10 µg

E 8 mg 10 mg

K 4 mg 4 mg

C 50-60 mg 50-60 mg

B1 1.0-1.1 mg 1.2-1.5 mg

B2 1-3mg 1-3mg

B3 (Niasin) 14 mg 16 mg

B6 1.4-1.6 mg 1.4-2.0 mg

B12 2 µg 2 µg

Folik Asit 150-180 µg 150-200 µg Biotin 100-300 µg 100-300 µg Pantotenik Asit 5-10 µg 5-10 µg

A vitamini, sadece hayvansal ürünlerde, özellikle bazı balıkların yağında bol miktarda bulunmaktadır. Meyve ve sebzelerde ise, sadece provitamin-A bulunur. Karotenoid maddelerden en az 10 tanesi, A vitamini aktivitesine sahiptir. Ancak bunlar içinde en önemlileri β-karoten, α-karoten ve kriptoksantindir. Bitkisel kaynaklı A vitamini denince, çoğu kez β- karoten akla gelmektedir. A vitaminince zengin kaynaklar; karaciğer, balık yağı, süt ürünleri ve yumurta gibi hayvansal gıdalardır. Provitamin-A bakımından zengin gıdalar ise; havuç, kayısı, ıspanak, tatlı patates, domates gibi bitkisel ürünlerdir.

D vitamini, ciğer, balık yağı, süt ve süt ürünleri ile yumurta gibi hayvansal kökenli gıdalarda bulunur. Bitkisel kökenli gıdalarda bulunmaz. Bitkisel kökenli ürünlerden sadece mantarlarda provitamin-D bulunmaktadır. D vitamini, provitamin-D niteliğindeki, kolesterol ve ergosterol gibi bazı sterollerin ultraviole ışınları etkisiyle ciltle aktive olmasıyla vücutta oluşur. D vitamini değişik formlarda bulunur. Bunların en önemlileri D-2 ve D-3 vitaminleridir.

E vitamininin diğer adı "tokoferol" dur. Değişik düzeyde E vitamini aktivitesi gösteren birçok tokoferol varsa da gıdalarda en yaygın halde ve ayrıca miktar olarak en fazla a-tokoferol bulunur. Ayrıca a-tokoferolün biyolojik aktivitesi diğer tokoferollerin aktivitelerinden daha yüksektir. Bu nedenle bir gıdanın E vitamini içeriği denince çoğunlukla a-tokoferol dikkate alınmaktadır. Tokeforeller hem bitkisel ve hem de hayvansal ürünlerde bulunur. Ancak esas

K vitamini kanın normal pıhtılaşması için gereklidir. K vitaminin insan vücudunda barsaklarda bazı bakteriler tarafından da sentezlendiği ileri sürülmekte, ve bu bakımdan barsak florasının tahrip edildiği antibiyotik tedavilerinde diğer vitaminlerle birlikte K vitamini eksikliği de ortaya çıkmaktadır. K vitaminin değişik formlarda bulunmaktadır. En önemli iki formu, K-1 ve K-2 vitaminleridir. K vitamininin en önemli kaynakları, ıspanak gibi koyu yeşil renkli sebzelerle, lahana, karnabahar, bezelye gibi diğer sebzeler ve bazı tahıllardır.

C vitamini, doğada en yaygın olarak bulunan vitaminlerden birisi, daha doğrusu birincisidir. Özellikle turunçgil meyveleri başta olmak üzere, çeşitli yeşil sebzelerde, domates, lahana, biber, patates, üzümsü meyveler gibi bitkisel ürünlerde bol miktarda bulunmaktadır. C vitamininin aşırı miktarda bulunduğu ürünlerin başında, kuşburnu meyveleri gelmektedir.

Askorbik asit, çeşitli faktörlerden kolaylıkla etkilenerek oksidasyona uğramaktadır. Özellikle oksijen, oksijen eşliğinde uzun süreli ısıtma ve ışık, C vitaminin parçalanmasına neden olan başlıca etmenlerdir.

Askorbik asit miktarı tür, çeşit ve ekolojik koşullara göre değişmektedir. Genel olarak sitrik asitçe zengin meyvelerde daha fazla bulunmaktadır. Askorbik asit içeriklerine göre meyveler 3 gruba, sebzeler ise 2 gruba ayrılmaktadır.

Meyveler

1. Askorbik asitçe zengin türler (30-50mg/100g): Turunçgiller, çilek, üzümsü meyveler.

2. Askorbik asitçe orta değerdeki türler (15-30mg/100g): Muz, ayva, incir, kiraz, vişne, kestane.

3. Askorbik asitçe fakir türler (05-15mg/100g): Elma, armut, şeftali, kayısı, erik üzüm, nar.

Sebzeler

1. Askorbik asitçe zengin türler (50-150mg/100g): Biber maydanoz, lahana, karnabahar, alabaş, ıspanak, kuşkonmaz, yaprak kereviz.

2. Askorbik asitçe fakir türler (15-30mg/100g): Kök sebzeler, domates, patates, soğan, turp.

Askorbik asit, sert kabuklu meyvelerde çok az bulunurken, kuşburnunda 1000 mg/100g, kivide 300 mg/100g, trabzon hurmasında ise 50-200 mg/100g düzeyinde bulunmaktadır.

Meyvelerin ve çiğ olarak yenen sebzelerin C vitamini değerleri daha yüksektir. Meyvelerde asit içeriği arttıkça C vitamininin korunması artmaktadır. Meyvelerde kabuk ve kabuğa yakın dokularda meyve etine göre daha fazla C vitamini bulunmaktadır. Askorbik asit miktarı ışıklanmayla artmaktadır.

Askorbik asit miktarının gelişme ve olgunlaşma dönemindeki değişimi, türlere göre farklılık göstermektedir. Genelde önce artış olgunlaşma döneminde ise duraklama görülmektedir. Hasattan sonra ise tür-çeşit ve ortam faktörlerine başlı olarak yavaş veya hızlı olarak azalmaktadır.

B1 vitamini, maya kokusunda beyaz kristaller halinde bir maddedir. Karbonhidrat metabolizmasında koenzim olarak görev yapar. Tiyamin kimyasal adıyla bilinen B1 vitamini, hemen hemen her gıdada az miktarda bulunmaktadır. Ancak en önemli kaynağı bitkisel ürünlerden, tahıl ürünleri ve sert kabuklu meyvelerdir. Hayvansal ürünlerden ise en fazla, ciğer,

böbrek ve yumurtada bulunur. Değişik etkilere karşı en az dayanıklı olan vitaminlerden birisi tiyamindir. Isı, oksijen, nötral veya alkali pH, tiyamin kaybını artırıcı yönde etki eden başlıca faktörlerdir. Fakat bu hususta en önemli nokta, S02 ve sülfitlerin tiyamin kaybını çok artırmalarıdır. Bu yüzden tiyamin kaynağı olan gıdalar hangi amaçla olursa olsun kükürtlenmezler.

B2 vitamininin en iyi kaynakları, süt ve süt ürünleri, et, ciğer, böbrek, yumurta maya başta olmakla birlikte ayrıca, domates, yeşil sebzeler ve kuru baklagillerdir.

Niasin, maya, et, ciğer, böbrek, kümes hayvanları eti, balık, yer fıstığı, tahıl taneleri, yeşil bezelye, baklagiller ve yaprak sebzelerde bol miktarda bulunmaktadır. Niasin değişik koşullara en dayanıklı olan vitaminlerden birisidir. Isı, ışık ve oksidasyona çok dayanıklıdır.

Gıdaların işlenmesinde kaybın esas nedeni, suda çözünürlüğünden kaynaklanır. Nitekim sebzelerin haşlanmasında kayıp oranı %15 dolaylarında bulunmaktadır.

B6 vitaminin başlıca kaynakları, karaciğer, böbrek, et ve kuru baklagiller, ve yeşil sebzelerdir. Genelde birçok gıdada bulunduğu için yaygın bir B6 vitamini eksikliği görülmemektedir.

Pantotenik asit bütün gıdalarda bulunur. Bezelye, yeşil yapraklı sebzeler ve karnabahar önemli miktarlarda pantotenik asit içerirler. Pantotenik asit suda kolay çözünür. Yüksek sıcaklıklarda parçalanır, ortamın asidik veya alkali olması parçalanmayı kolaylaştırır.

Pantotenik asit oksidasyona dayanıklı, kuru ısıya ise duyarlıdır. Sebzelerin haşlanmalarında

%30 dolaylarında kayıp belirir.

Folik asit gibi vitamin aktivitesi gösteren maddeler grubuna folasin denir. Buna göre folasin birçok maddeye verilen isimse de, en çok folik asit halinde bulunduğundan bu vitamin

"folik asit" ismiyle de tanınmaktadır. Folik asit, bitkisel gıdalarda önemli miktarda bulunur.

Folik asit, yüksek sıcaklıklara, oksijene, ışığa ve asitlere karşı duyarlıdır. Suda kolay çözünür.

Bu vitamin birçok gıdada bulunmaktadır. Ancak özellikle ciğerde, yaprak sebzelerde, baklagillerde, tahıllarda ve sert kabuklu yağlı meyvelerde bulunur.

B12 vitamini, nükleik asit oluşumunda, yağ ve karbonhidrat metabolizmasında rol oynar. Molekül yapısı en büyük ve en kompleks olan, ve ayrıca molekülünde kobalt içeren bir vitamin olup, bu nedenle aynı zamanda "kobalamin" adıylada anılmaktadır. Bu yüzden kobaltın insan beslenmesinde belirli bir önemi vardır. En önemli kaynağı, et, ciğer ve deniz ürünleri gibi hayvansal kökenli gıdalardır. B12 vitamini, baklagiller hariç bitkisel kökenli gıdalarda yok denecek kadar azdır.

Biotin, birçok reaksiyonlara girer. Özellikle yağ asitleri ve amino asit metabolizmasında rol alır. En önemli biotin kaynakları; et, süt, ciğer, böbrek, yumurta sarısı gibi hayvansal gıdalarla, sebze ve mantarlar gibi bitkisel yiyeceklerdir. Ayrıca mayada da biotin bulunmaktadır. Biotin, meyve, sebze ve sütte serbest formda bulunmakla birlikte, hayvansal gıdalarda, tohum ve mayalarda proteine bağlı olarak bulunmaktadır.

Kolin, vücutta, fosfolipidlerin bileşiminde bulunur. Kolinin, birçok bitkisel ve hay- vansal kökenli gıdalarda yaygın olarak bulunması nedeniyle, insanlarda eksikliğine hemen hemen hiç rastlanmamaktadır. Bezelye, mercimek, yerfıstığı, kabak, mantar gibi bitkisel kökenli gıdalarla, et, ciğer, süt ve yumurta gibi diğer birçok gıdalarda bulunmaktadır.

4.9 Asitler

Meyve ve sebzelerde çeşide bağlı olarak değişik cins ve miktarlarda organik asitler bulunmaktadır. Özellikle meyvelerin çoğunluğunun lezzeti, asit-şeker dengesiyle oluşmaktadır.

Asit miktarları tür ve çeşitlere göre büyük farklılık göstermektedir. Örneğin, armut ve domateste %0.5’ den daha az asit bulunurken, bu içerik limonlarda %7’ ye ve laymlarda %9’ a çıkmaktadır.

Organik asitler, meyve ve sebzelerin hücre özsuyunda çoğu serbest halde, ancak bir kısmı tuz, ester, glikozit vb. değişik bileşikler oluşturmuş olarak, fakat daima suda çözünmüş halde bulunmaktadırlar.

Bahçe ürünlerinde en çok malik asit (elma asidi), sitrik asit (limon asidi) ve tartarik asit (şarap asidi) bulunmaktadır. Birçok üründe en çok bulunan asit, ya sitrik asit veya malik asittir, ikinci derecede bulunan asitler ise fenolik asitlerdir. Bahçe ürünleri yaygın asit içeriklerine göre 3 gruba ayrılmaktadırlar;

1. Malik asitçe zengin türler: Elma, armut, şeftali, kayısı, kiraz, vişne, erik, üzüm, muz, domates, havuç, soğan, kereviz, brokoli.

2. Sitrik asitçe zengin türler: Turunçgil meyveleri, incir, nar, ananas, çilek, frenk üzümü, ahududu, böğürtlen, domates, marul, yapraklı ve baklalı sebzeler.

3. Tartarik asitçe zengin türler: Üzüm.

Yukarda da görülebileceği gibi bazı türler birden fazla grubun içinde yeralmaktadır.

Burada çeşitler arasındaki farklılıkların etkili olduğunu görmekteyiz.

Malik asit, elma ve vişnelerde hakim olan asittir. Malik asit ayrıca, erik, armut ve kayısılarda bulunur. Turunçgillerde de azımsanmayacak düzeyde malik asit bulunmaktadır.

Üzümlerde en çok bulunan asit tartarik asitse de, bir miktar malik asit de bulunmaktadır. Kaba bir genelleme yapılırsa, yumuşak ve sert çekirdekli meyveler malik asitçe zengindirler.

Sitrik asit, esas olarak turunçgil meyvelerinde bol miktarda bulunmaktadır. Ayrıca çileklerde de yaygın bulunmaktadır. Sitrik asit, narda, incirde ve az miktarda üzümlerde de bulunmaktadır.

Tartarik asit, üzümlerin hakim asidi olup, bu meyvelerin toplam asitliğinin %40-80' ini oluşturmaktadır. Ayrıca üzümsü meyvelerde toplam asidin %1.6-2.8' ini tartarik asit oluşturmaktadır.

Meyvelerde ayrıca az miktarda süksinik asit, izositrik asit, fumarik asit, okzaloasetik asit, cis-akonitrik, salisilik asit ve benzoik asit gibi diğer organik asitler de bulunmaktadır.

Salisilik asit, frenk üzümü ve vişnede, benzoik asit ise özellikle yaban mersininde bulunmaktadır. Asit bakımından en zengin sebzelerden biri olan domateste hakim olan asit, sitrik asittir. Bununla birlikte az miktarda malik, cis-akonitrik, asetik ve formik asitler de bulunmaktadır.

Birçok bahçe ürününde büyüme ve gelişme sonuyla olgunlaşma devresinde % olarak asit miktarı azalmaktadır. Fakat meyvelerin irileşmesi nedeniyle meyvelerdeki toplam asitlik miktarı artmaktadır. Hasattan sonra asit miktarı sıcaklık ve atmosfer bileşimine bağlı olarak

azalmaktadır. Genel olarak üşüme zararı asit parçalanmasını arttırırken, kontrollü atmosferli koşullar parçalanmayı geciktirmektedir.

4.10 Mineral Maddeler

Mineral maddeler insanların beslenmesinde önemli olan maddelerdir. Yapraklar gibi bitkide fazla su tüketen organlarda daha fazla bulunmaktadır. Meyveler, yaş ağırlıklarına göre

%0.3-0.8 arasında kül oluştururlar. Kuru maddede ise kül %1.1-3.5 arasında değişmektedir.

Meyve gelişmesiyle birlikte kül miktarı % olarak azalmasına karşın toplam olarak artmaktadır.

Mineral maddeler, hücre içi ve dışı sıvılarının ozmotik basıncının dengede tutulması ve hücre faaliyetleri için gerekli maddelerdir. Diğer taraftan vücutta mineral maddelerle, birçok vitamin, hormon ve enzimin aktiviteleri arasında çeşitli ilişkiler vardır. İnsan vücudunun yaklaşık %4' ü mineral maddelerden oluşur. Bunların çoğunluğunun, kalsiyum ve fosfordan kaynaklandığı saptanmıştır.

Ayrıca sodyum, potasyum, klor, magnezyum, mangan, kükürt, demir, bakır, iyot, çinko ve flor, yaşamın sağlıklı olarak sürdürülmesi ve büyüme için gereklidir. Diğer taraftan vücut sıvılarının pH düzeyinin nötral noktada tutulabilmesi için proteinler yanında, mineral maddeler de rol alırlar ve oluşturdukları asit, baz ve tuzlarla bu hususta yardımcı olurlar.

Beslenme için gerekli mineraller, alkali oluşturan elementler, asit oluşturan elementler ve mikro elementler olarak üç gruba ayrılabilir. Alkali oluşturan elementler, kalsiyum, magnezyum, sodyum ve potasyumdur. Asit oluşturan elementler arasında ise fosfor, klor ve kükürt sayılabilir. Demir, bakır, kobalt, mangan, çinko iyot ve molibden, insan beslenmesinde gerekli olan mikro elementlerdir. Ayrıca bazı araştırıcılara göre krom, selenyum ve hatta arsenik mikro elementlerden sayılmaktadır.

Meyve ve sebzeler mineral maddelerce çok zengin gıdalardır. İnsanlar, mineral maddeler ihtiyacının büyük bir kısmını meyve ve sebzelerden sağlamaktadır. Meyve ve sebzelerde bulunan mineral maddelerin bazıları ise, işleme ve depolamanın herhangi bir aşamasında kimyasal ve fiziksel yollarla değişebilmektedirler. Bazı mineraller havadaki oksijenle okside olarak daha yüksek değerlilik kazanabilmektedir. Ancak bu değişimin, o mineralin fonksiyonu ve yararlılığı açısından bir farklılığa neden olduğuna yönelik henüz yeterli bilgiler bulunmamaktadır.

4.11 Fenolik Bileşikler

Meyve ve sebzelerde genellikle az veya çok değişik miktarlarda bulunan önemli içeriklerden birisi fenolik bileşiklerdir. Fenolik bileşikler, bahçe ürünlerinde lezzet ve renk oluşumunda önemli rol oynamaktadırlar. Fenolik bileşiklerden önemli bir bölümü, bu ürünlerin lezzetinin oluşmasında, özellikle ağızda buruk bir izlenim bırakmasında etkilidir. Diğer taraftan antosiyaninler gibi fenolik maddeler, meyve ve sebzelerin kendine özgü renklerinin oluşmasını sağlamaktadırlar. Bütün bunlara ek olarak, birçok fenolik madde, polifenoloksidaz (fenoloksidaz-PPO) enzimlerinin katalize ettikleri reaksiyonlarla, meyve ve sebzelerin kesim yüzeylerinde ve elde edilen ürünlerde esmerleşmeye neden olabilmektedirler. Fenolik bileşikler açısından meyveler, sebzelerden daha zengindirler.

Fenolik bileşiklerin bir bölümü, "acılık" ve "burukluk" gibi iki önemli tat unsuru taşırken, diğer bir bölümü ise, sarı ve daha sarı-esmer renkte oldukları, antosiyanin denen grubun ise; kırmızı-mavi tonlardaki renklerde bulunmaktadır.

Fenolik bileşiklerin yer aldığı her bitkisel dokuda mutlaka PPO enzimi de bulunmaktadır. Sağlam bir hücrede fenolik bileşikler vakuollerde, buna karşın PPO enzimi ise sitoplazmada bulunmaları nedeniyle birbirleri ile temas etmemektedirler. Ancak parçalama, dilimleme ve pulpa işleme gibi işlemler sonucunda fenolik bileşikler ve PPO enziminin biraraya gelmesiyle esmerleşme reaksiyonları başlamaktadır. Buna en güzel örnek; elma, muz ve patates gibi bazı meyve ve sebzelerin doğranması sonucunda yüzeylerinin kısa sürede esmer- kahverengi bir nitelik kazanmasıdır. Diğer yandan portakal, limon gibi bazı meyvelerin rengi, kesilince veya bunların suyu çıkarılınca bir değişikliğe uğramamaktadır. Bunun nedeni; bu tip ürünlerde bulunan fenolik bileşiklerin esmerleşme reaksiyonuna katılabilecek nitelikte olmaması, PPO enzim aktivitesinin bunlarda çok düşük olması ve/veya askorbik asit içeriğinin yüksek olması gibi üç faktörden birine dayanmaktadır.

Bitkisel fenoliklerin sağlık açısından yararlı ve önemli bileşikler olduğu saptanmıştır.

Nitekim klorojenik asit ve kateşinler gibi çok yaygın olarak bulunan fenolik bileşiklerin antimutajen ve antikarsinojen özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, kanser nedeni olduğundan kuşku duyulan nitrosaminlerin vücutta oluşumunun, fenolik asitlerin bir alt grubu olan sinnamik asitlerce engellendiği de bildirilmektedir (Herrmann, 1993).

Bitkisel kökenli materyallerde bulunan fenolik bileşikler, "fenolik asitler" ve

"flavonoidler" olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Fenolik asitler de, sinnamik asitler (veya hidroksisinnamik asitler), ve benzoik asitler (veya hidroksibenzoik asitler) olmak üzere iki gruptan oluşmaktadır.

Fenolik bileşiklerin sahip olduğu acılık ve burukluk gibi iki duyusal özellik önem kazanmaktadır. Acılık, özellikle dilin gerisi ve yanları tarafından algılanan bir duygudur.

Acılık, aslında bazı sebzelerde bulunan kafein ve kinin gibi alkaloidlerle, turunçgillerde bulunan limonin ve naringin gibi maddelerden tam olarak algılanan bir taddır ve bu gerçek acılıktır. Fenolik bileşiklerin acılığı, bu tanımlanan acılığa yakın bir duyusal algılamadır.

Burukluk, ağızda kuruluk ve büzüşme duygusu veren, bazı fenolik bileşiklere özgü duyusal bir niteliktir. Tanımlanan bu tat, örneğin bir ham erik veya ayvanın verdiği tipik bir ham meyve lezzetidir. Acılık, dilin özellikle gerisi ve yanları tarafından algılanırken, burukluk;

dilin her tarafından eş düzeyde algılanmaktadır.

Gelişen meyve dokularında fenoller fazla miktarda bulunmakta ve bunlar hormonları etkilemektedir. Fenoller dokulardaki etilen sentezini de kontrol etmekte ve fenollerin azalmasıyla olgunlaşma kolaylaşmaktadır. Meyvelerde buruk tad oluşturan tanen miktarının iklime bağlı olarak değişebildiği belirlenmiştir. Çevre sıcaklığının mevsim normallerinin altında olduğu yıllarda meyvelerin tanen içeriği yüksek olmakta, bu durum meyvelerin buruk ve düşük kaliteli olmasına neden olmaktadır.

4.12 Renk Maddeleri 4.12.1 Klorofil

Tüm bitkisel dokuların yeşil renkleri, klorofil olarak bilinen pigmentten kay- naklanmaktadır. Yeşil sebzelerde değişik miktarlarda klorofil bulunmaktadır. Klorofilin,

"klorofil-a" ve "klorofil-b" olmak üzere iki formu bulunmakta ve bunların toplam klorofil içindeki payları yaklaşık 3:1-4:1 oranında olmaktadır.

Bir sebzede bulunan toplam klorofil miktarı, sebzenin çeşidine ve yetişme koşullarına göre önemli düzeyde değişebilmesine karşın, klorofil-a' nın klorofil-b' ye oranı hemen hemen aynı kalmaktadır.

Meyvelerde klorofil miktarı gelişme dönemi başlangıcında bir maksimumu ulaştıktan sonra sürekli azalma göstermektedir. Bu azalmanın nedeni hem klorofil parçalanması hem de yüzey genişlemesidir. Gözle görülebilir klorofil kayıpları ise, özellikle olgunlaşma döneminde daha belirgin görülmektedir. Genel olarak olgunlaşmayı hızlandıran (yüksek sıcaklık ve etilen gibi) faktörler klorofilin parçalanmasını da arttırmaktadır. Düşük sıcaklık ve aşırı azot bu parçalanmayı yavaşlatmaktadır. Hasattan sonra klorofil parçalanması devam etmektedir.

Ortamda oksijenin azlığı ve karbondioksitin fazlalığı klorofilin parçalanma hızını yavaşlatmaktadır. Yine hasattan sonra üşüme ve donma zararlarıyla hızlı su kayıpları klorofilin parçalanmasını zorlaştırmaktadır.

Turunçgillerde klorofil kaybı endogen etilen oluşumuna başlı olduğundan bunu saşlayan 12.8^oC' nin altındaki sıcaklıklar yeşil rengin kaybını hızlandırmaktadır. Diğer yandan yükselen sıcaklıklar etilen sentezini durdurduğundan bünyesel etkilerle Valencia portakalı gibi geççi çeşitlerde yeniden yeşillenme (regreening) görülebilmektedir.

4.12.2 Karotinoidler

Sarıdan kırmızıya kadar hatta mor ve siyaha kadar değişen renkleri veren renk maddeleridir. Genel olarak karotinler sarı-kırmızı, ksantofiller ise sarı renkleri vermektedir.

Sarı ve kırmızı renkleri veren karotinoidler aşağıda verilmiştir.

Sarı renkli karotinoidler: (karoten) β-karoten, Dihidro β-karoten, (ksantofil) Zeaksantin, Kriptokdsantin, Biksin, Lutein.

Kırmızı renkli karotinoidler: Likopen, Kantaksantin, Astaksantin, Kapsorubin, Torulahidin, β-Citraurin, Kapsantin.

Birçok meyvede, meyve gelişme döneminde karotinoid miktarı düşük iken, olgunlaşma döneminde toplam karotinoid miktarı gerek meyve ve gerekse birim yüzey başına artmaktadır.

Bazı meyvelerde (üzüm, zeytin, limon, altıntop gibi) ise olgunlaşma döneminde karotinoid miktarı değişmemekte ve bu meyvelerde renklenme yalnız klorofil kaybına bağlı olarak gerçekleşmektedir.

Işık karotinoid sentezi için mutlak gerekli bir faktör değildir. Dengeli ve iyi beslenme karotinoid sentezini arttırırken, aşırı ve geç dönemde azotlu gübreleme karotinoid sentezini geciktirmektedir. Hasattan sonra solunumu ve metabolik faaliyetleri hızlandıran faktörler karotinoid parçalanmasını hızlandırmaktadır.

4.12.3 Flavanoidler

Meyvelerde özellikle kabukta bulunan ve sarı rengi veren renk maddeleridir. Kabuğun güneş gören kısımlarında daha fazla bulunmaktadır. Özellikle yumuşak ve sert çekirdekli meyve türlerinde daha fazla bulunan flavanoidler kalıtımla kontrol edilmektedir.

4.12.4 Antosiyaninler

Antosiyaninler, meyve, sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü pembe, kırmızı, mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renkleri veren suda çözünebilir yapıdaki renk maddeleridir. Kimyasal

açıdan antosiyaninler, “Antosiyanidin”lerin glikozitleridir. Diğer bir ifadeyle, antosiyanidinlerin şekerle esterleşmiş formuna antosiyaninler adı verilmektedir.

Antosiyaninler sofralık ve teknolojik kaliteyi etkileyen en önemli renk maddeleri olup bahçe ürünlerinde çiçek, meyve, yaprak, kök ve yumrularda bulunmaktadır. Meyve gelişmesinin son döneminde hızla artmakta ve hasattan sonra genellikle değişmemektedir.

Ancak teknolojik değerlendirme işlemlerinden kolay etkilenmekte ve zamanla bozulmaktadır.

Antosiyanin sentezinde ışıklanma, sıcaklık, beslenme ve su gibi faktörler önemli rol oynamaktadır. Bu çevre faktörleriyle birlikte genetik yapının etkisine bağlı olarak renklenme ortaya çıkmaktadır.

5. MUHAFAZA VE PAZARLAMA AÇISINDAN KABUĞUN ÖNEMİ

Meyve ve sebzelerde kabuk ürünün pazardaki satışını ve muhafaza kabiliyetini belirleyen çok önemli bir faktördür. Meyve kabuğunun en dışında kütikula tabakası (Şekil 8) bu tabakanın altında epidermis, epidermisin altında da hipodermis tabakaları bulunmaktadır.

Bu üç tabaka kabuğu oluşturmaktadır. En içte ise meyve etini oluşturan parankima tabakası bulunmaktadır. Kütikula ve epidermis, meyvelerin su kaybı, solunum hızı, hastalık ve zararlılara dayanım, çeşitli kimyasalların içe alınması, aromatik maddelerin dışa verilmesi, değişik iklim faktörlerine karşı meyvenin korunması gibi birçok faktör üzerinde etkili olmaktadır.

Şekil 8. Kabuktaki kütikulanın kesiti

Kabuk üzerinde bulunan stoma ve lentisellerin sayısı bunların açık veya kapalı olma durumları da su kayıpları ve hasat sonrası ömürleri üzerine etkili olmaktadır (Şekil 9).

Şekil 9. Kabuk yapısı ve gözenekler (A. Açık lentiseller, B. Kapalı lentiseller) Stoma ve lentiseller ne kadar fazla ise o bitki / ürün o kadar kısa ömürlüdür. Çünkü bu durumda, su ve ağırlık kayıpları daha hızlı ve daha fazla olmaktadır. Meyve ve sebzelerin su içeriklerinin yüksek olması (Çizelge 4) hasat sonrasında su kayıplarının önlenmesine yönelik tedbirleri almayı zorunlu kılmaktadır.

Çizelge 4. Meyve ve sebzelerin tüketilen kısımlarında bulunan su miktarları

Tür Su İçeriği

(%)

Tür Su İçeriği

(%)

Elma 84 Lahana 92

Armut 83 Marul 95

Ayva 82 Karnabahar 92

Şeftali 87 Enginar 84

Kayısı 86 Taze Fasulye 89

Erik (Japon) 86 Patlıcan 93

Erik (Avrupa) 78 Hıyar 96

Kiraz 82 Mantar 91

Muz 75 Kuşkonmaz 93

İncir 77 Domates 94

Üzüm 81 Kavun 92

Çilek 89 Havuç 88

Portakal 86 Soğan (kuru) 87

Mandarin 88 Patates (geç) 78

Kabuk yapıları türlere göre farklılık göstermektedir. Elmalarda kütikula daha kalın ve gözenekler daha az olduğundan, şeftalilere göre daha az su kaybetmekte ve daha uzun süre muhafaza edilebilmektedir. Kabuk yapıları çeşitlere göre de farklılık göstermektedir. Örneğin, Golden Delicious elma çeşidinde Starking Delicious çeşidine göre kabuk daha incedir.

Kabuk üzerindeki gözeneklerin sayı ve dağılımları da türlere göre değişmektedir.

Gözenekler üzüm ve domateste sap çukurunda toplandığından su kayıpları ve buruşmalar buradan gerçekleşmektedir. Turunçgillerde ise gözenekler tüm kabuk yüzeyine dağıldığından su kayıplarının azaltılabilmesi ve hasat sonrası ömrün uzatılabilmesi için gözeneklerin ¾ ‘nün mumlama yoluyla kapatılması işlemi yapılmaktadır.

Islah çalışmalarında, pazara uzaklık ve tüketim şekilleri dikkate alınarak hem ürünü koruyacak hem de tüketici beğenilerine uygun olacak kabuk yapısına sahip çeşitlerin geliştirilmesi hedeflenmelidir. Aynı şekilde yetiştirilecek çeşit seçiminde bu konuya dikkat edilmelidir.

6. SOLUNUM FİZYOLOJİSİ

Yaş meyve-sebzeler hasattan önce ağaç üzerinde ve hasattan sonra bulundukları ortamda kendi enerji ihtiyaçlarını karşılamak ve çeşitli kimyasal reaksiyonlara materyal sağlamak amacıyla solunum yaparlar. Solunum çeşitli reaksiyonlar sonucu gerçekleşmekle birlikte genel olarak 4 aşamada özetlenebilir;

1. Glikolizis devresi

Bir molekül glikozun, glikolitik oksidasyonundan sağlanan enerji ile 2 molekül piruvik asit, net 2 molekül ATP ve 2 molekül de NADH sentezlenir.

C6H12O6 + 2NAD⁺ + 2ADP + 2Pi → 2(CH3.CO.COOH) + 2 NADH + 2H⁺ + 2ATP ↓

pirüvik asit

Birinci aşamada, glikolizis safhasında oksijene bağımlı olmaksızın karbonhidratlar (glikoz) pirüvik aside dönüşmektedir.

2. Krebs döngüsü (Sitrik asit veya TCA döngüsü)

Bu döngüde esas olarak, Glikolitik devrede üretilen pirüvik asit, bir dizi reaksiyon sonucu CO2 ve H’e parçalanır ve bu H, hidrojen alıcısına verilir. Bu reaksiyon dizisi ilk kez ayrıntılı olarak Krebs (1937) tarafından belirlendiği için Krebs döngüsü olarak adlandırılmaktadır.

Bu reaksiyonlar dizisinde, sitrik asit önemli bir ara ürün olduğundan bu döngüye sitrik asit döngüsü de denilmektedir. Ayrıca bazı araştırıcılar da, reaksiyon dizisinde 3 karboksilli (COOH) çeşitli organik asitlerin oksidasyonu söz konusu olduğundan trikarboksilik asit döngüsü (TCA döngüsü) olarak adlandırmaktadırlar.

 Krebs döngüsü reaksiyonları, pirüvik asitten asetil CoA’nın oluşmasıyla başlar ve pirüvik asidin tamamen oksidatif yolla parçalanarak CO2 ve H meydana getirmesi olaylarını içerir.

 Meydana gelen H, hidrojen akseptörlerinin (NAD⁺ ve FAD⁺) indirgenmesinde ve H⁺’nın oluşumunda kullanılır.

 Bu sırada pirüvik asidin kimyasal bağlarında bulunan enerji de indirgenmiş hidrojen akseptörlerine (NADH2 ve FADH2) ve süksinil CoA’nın süksinik aside oksitlenmesi sırasında oluşan ATP molekülüne transfer edilmiş olur.

 Krebs döngüsündeki reaksiyonları (Şekil 10) topluca yazacak olursak:

2(CH3.CO.COOH) + 6H2O + 10A + 2Pi + 2ADP → 6CO2 + 10AH2 + 2ATP ↓ ↓ ↓

Pirüvik asit H akseptörü İndirgenmiş H akseptörü