YÜKSEK LİSANS TEZİ Müzeyyen ERDOĞAN
SOFRALIK SALAMURA SİYAH ZEYTİN ÜRETİMİNDE FARKLI KLORÜR TUZLARI KULLANIMININ KALİTE ÜZERİNE ETKİSİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
ADANA, 2014
KLORÜR TUZLARI KULLANIMININ KALİTE ÜZERİNE ETKİSİ
Müzeyyen ERDOĞAN YÜKSEK LİSANS TEZİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
Bu Tez 20/08/2014 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği/Oyçokluğu ile Kabul Edilmiştir.
………... ……….. ……...
Prof. Dr. Hüseyin ERTEN Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Doç. Dr. Haşim KELEBEK
DANIŞMAN ÜYE ÜYE
Bu Tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır.
Kod No:
Prof. Dr. Mustafa GÖK Enstitü Müdürü
Bu Çalışma Ç. Ü. Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir.
Proje No: ZF2013YL3
Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.
SOFRALIK SALAMURA SİYAH ZEYTİN ÜRETİMİNDE FARKLI KLORÜR TUZLARI KULLANIMININ KALİTE ÜZERİNE ETKİSİ
Müzeyyen ERDOĞAN ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
Danışman : Prof. Dr. Hüseyin ERTEN Yıl: 2014, Sayfa: 82 Jüri : Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK
: Prof. Dr. Hüseyin ERTEN
: Doç. Dr. Haşim KELEBEK
Bu çalışmanın amacı Gemlik çeşidi sofralık salamura siyah zeytin
üretiminde farklı klorür tuzları kullanımının kalite üzerine etkisini belirlemektir.
Çalışmada klorür tuzlarının beş değişik kombinasyonu incelenmiştir. Bunlar; % 10 NaCl (kontrol denemesi), % 5 NaCl ve % 5 CaCl2, % 5 NaCl ve % 5 KCl, % 5 KCl ve % 5 CaCl2, % 3.3 NaCl-% 3.3 KCl-% 3.3 CaCl2. Fermantasyon geleneksel Gemlik metodu ile yapılmıştır. Fermantasyon süresince salamuradan alınan örneklerle mikrobiyolojik yükteki değişmeler (Laktik asit bakterileri, mezofil aerob bakteriler, mayalar), pH ve toplam asitlik izlenmiştir. Ham zeytinde ve işlenmiş zeytinde fiziksel ve kimyasal analizler (en-boy, meyve eti/çekirdek oranı, kg’daki dane sayısı, bin dane ağırlığı, toplam asitlik, pH, kuru madde, nem, tuz, kül ve renk) yapılmıştır. Fermantasyon süresince pH 4.0-7.5 ve toplam asitlik laktik asit cinsinden, 0.29-0.58 g/L arasında değişmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, KCl ve CaCl2’nin birlikte kullanıldığı denemede son üründe acı tat belirlenmiştir. Ayrıca CaCl2’nin kullanıldığı diğer denemeler de tadım heyeti tarafından daha az kabul görmüştür. Öte yandan genel olarak % 5 NaCl ve % 5 KCl kombinasyonu düşük sodyum içeriği nedeniyle en fazla beğenilen örnek olmuştur. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlara gore düşük sodyum alımı taleplerini karşılamak amacıyla NaCl ve KCl kombinasyonu düşük sodyum içerikli sofralık zeytin üretimi için kullanılabilir.
Anahtar Kelimeler: Salamura siyah zeytin, düşük sodyum, sodyum klorür, potasyum klorür, duyusal değerlendirme.
EFFECT OF USING DIFFERENT CHLORIDE SALTS ON THE QUALITY OF THE NATURALLY FERMENTED BLACK OLIVE
PRODUCTION Müzeyyen ERDOĞAN ÇUKUROVAUNIVERSITY
INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING
Supervisor : Prof. Dr. Hüseyin ERTEN Year: 2014, Pages: 82 Jury : Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK
: Prof. Dr. Hüseyin ERTEN
: Assoc. Prof. Dr. Haşim KELEBEK This study examined the impact of different mixtures of NaCl, KCl, and CaCl2 on the fermentation profiles of Gemlik natural black olives. Five different combinations of chloride salts were investigated, namely % 10 NaCl (control treatment), % 5 NaCl and % 5 CaCl2, % 5 NaCl ve % 5 KCl, % 5 KCl and % 5 CaCl2, % 3,3 NaCl-% 3,3 KCl-% 3,3 CaCl2. Fermentation was carried out according to the traditional Gemlik method. During fermentation, changes in the microbial association (lactic acid bacteria, mesophilic aerobic bacteria, yeasts), pH, titratable acidity were observed in brine samples. Physical and chemical analyzes (width-height, flesh/stone weight ratio, number of olive fruits/kg, thousand olive weight, total acidity, pH, dry matter, moisture, salt, ash, color) were performed in the raw and fermented olives. During fermentation, pH 4.0-7.5 and the total acidity in terms of lactic acid, 0.29 to 0.58 g/L, respectively.
Organoleptic evaluation was a critical factor in the acceptability of the final product. According to the results of sensory evaluation; in the final product of experiment, which produced with combination of KCI and CaCl2,bitter taste was determined. CaCl2 is also used in other experiments were less accepted by the taste panel. On the other hand, in general, a combination of % 5 NaCl and % 5 KCl due to lower sodium content was the most popular example. Only one combination of chloride salts (% 5 NaCl and % 5 KCl) could finally produce olives with lower sodium content and good organoleptic attributes. According to the results obtained from this study, NaCl and KCl combination could use for the meet the demands of low sodium intake in the production of table olives..
Key Words: Natural black olives, Low sodium, Sodium chloride, Potassium chloride, Organoleptic assessment.
Salamura Siyah Zeytin Üretiminde Farklı Klorür Tuzları Kullanımının Kalite Üzerine Etkisi” konulu doktora tezini veren yapıcı ve yönlendirici fikirleri ile bana daima yol gösteren danışman hocam Sayın Prof. Dr. Hüseyin ERTEN’e sonsuz teşekkürler.
Doktora tezi jüri üyelerinden Sayın Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK’e ve Sayın Doç Dr. Haşim KELEBEK’e yapıcı ve yönlendirici fikirleriyle katkıda bulundukları için teşekkürlerimi sunarım.
Tezimin başından itibaren her aşamasında emeği geçen, benimle bilgilerini paylaşan Ar. Gör. Bilal AĞIRMAN’a, Selvihan SERT’e, Sezgi BİRCAN’a,
Tez konumla ilgili bilgiye ihtiyaç duyduğumda bana yardımcı olan Şahnur IRMAK beyfendiye,
İstatistiksel analizlerim sırasında bana yardımlarını esirgemeyen Yrd. Doç.
Dr. Adnan BOZDOĞAN’a, Zeynep Dilan ÇELİK’e, Öğr. Gör. Erdem ÇARŞANBA’ya,
Tüm çalışmalarım süresince bana destek olan, fedakârlık gösteren eşim Emrullah ERDOĞAN’a ve küçük yaşlarına rağmen ders çalışırken bana anlayış gösteren çocuklarım Betül ve Esat’a teşekkürü borç bilirim.
Yüksek Lisans çalışmalarım esnasında tüm bölüm olanaklarından yararlanmamı sağlayan Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanlığı’na, maddi destek veren Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi’ne (Proje no: ZF2013YL3) teşekkürlerimi sunarım.
ABSTRACT ... II TEŞEKKÜR ... III İÇİNDEKİLER ... …IV ÇİZELGELER DİZİNİ ... VI ŞEKİLLER DİZİNİ ... VIII SİMGELER VE KISALTMALAR ... X
1. GİRİŞ ... 1
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR ... 7
3. MATERYAL VE METOD ... 25
3.1. Materyal ... 25
3.1.1. Hammadde ... 25
3.1.2. Deneme ve Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler ... 25
3.2. Metod ... 26
3.2.1. Hasat ... 26
3.2.2. Zeytinlerin Fermantasyonu ... 26
3.3. Analizler ... 29
3.3.1. Fiziksel ve Kimyasal Analizler ... 29
3.3.1.1. Olgunluk İndisi ... 29
3.3.1.2. Kilogramdaki Dane Sayısı ... 29
3.3.1.3. Bin Dane Ağırlığı ... 29
3.3.1.4. Meyve Boyutları... 30
3.3.1.5. Et/Çekirdek Oranı ... 30
3.3.1.6. Renk Tayini ... 30
3.3.1.7. Toplam Kuru Madde Tayini... 30
3.3.1.8. Toplam Kül Tayini ... 31
3.3.1.9. pH Tayini ... 31
3.3.1.10. Toplam Asit Tayini ... 31
3.3.1.11. Tuz Tayini ... 31
4. BULGULAR VE TARTIŞMA ... 39
4.1. Denemelerde Kullanılan Zeytinlerin Bileşimi ... 39
4.1.1. Hammaddeye Olarak Kullanılan Gemlik Zeytinlerinin Fiziksel Özellikleri ... 39
4.1.2. Hammaddeye Olarak Kullanılan Gemlik Zeytinlerinin Kimyasal Özellikleri ... 41
4.2. Sofralık Zeytin Üretiminde Fermantasyonun Gidişi ... 41
4.2.2. Sofralık Zeytin Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyolojik Analizler.... 44
4.2.2.1. Laktik Asit Bakteri Sayısı ... 44
4.2.2.2. Mezofil Aerob Bakteri Sayısı ... ..46
4.2.2.3. Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı ... 48
4.2.2.4. Toplam Maya Sayısı Sayısı ... 49
4.3. Fermantasyondan Sonra Doğal Fermente Zeytine Ait Fiziksel ve Kimyasal Analiz Sonuçları ve Tartışılması... 50
4.3.1. Fermantasyondan Sonra Ürünlere Ait Fiziksel Analiz Sonuçları ... 50
4.3.2. Fermantasyondan Sonra Ürünlere Ait Kimyasal Analiz Sonuçları ... 53
4.4. Duyusal Analizler... 55
5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER ... 67
KAYNAKLAR ... 71
ÖZGEÇMİŞ ... 79
EKLER ... 80
Çizelge 1.2. Dünyada Sofralık Zeytin İhracatı ... 3
Çizelge 4.1. Hammadde Olarak Kullanılan Gemlik Zeytininin Fiziksel Özellikleri ... 39
Çizelge 4.2. Gemlik Zeytininin Kimyasal Özellikler ... 41
Çizelge 4.3. Fermantasyondan Sonra Ürünlere Ait Fiziksel Analiz Sonuçlar ... 51
Çizelge 4.4. Fermantasyondan Sonra Ürünlere Ait Kimyasal Analiz Sonuçlar ... 54
Çizelge 4.5. Duyusal Analizde Yer Alan Değişkenler Arasındaki Korelasyon İlişkisi ... 57
Şekil 2.2. Salamura Yöntemiyle Sofralık Siyah Zeytin Üretimi. ... 17
Şekil 3.1. Sofralık Siyah Zeytin Üretiminde Uygulanan İşlemler... 27
Şekil 3.2. Olgunluk İndisinin Belirlenmesinde Zeytin Kabuk Rengi Örnekleri. .... 29
Şekil 3.3. Duyusal Analiz Formu (Hedonik Skala) ... 33
Şekil 3.4. Duyusal Analiz Formu (Tercih Testi) ... 37
Şekil 4.1. Fermantasyon Sırasında Toplam Asitlikteki Değişme ... 42
Şekil 4.2. Fermantasyon Sırasında Ph'daki Değişme ... 42
Şekil 4.3. Sofralık Zeytin Fermantasyonları Sırasında MRS Agarda Laktik Asit Bakterileri Sayısındaki Değişim ... 44
Şekil 4.4. Sofralık Zeytin Fermantasyonları Sırasında M17 Agarda Laktik Asit Bakterileri Sayısındaki Değişim ... 45
Şekil 4.5. Sofralık Zeytin Fermantasyonları Sırasında Mezofil Aerob Bakteri Sayısındaki Değişim ... 47
Şekil 4.6. Sofralık Zeytin Fermantasyonları Sırasında Sacc. spp Olmayan Maya Sayım Sonuçları ... 48
Şekil 4.7. Sofralık Zeytin Fermantasyonları Sırasında Toplam Maya Sayım Sonuçları... 49
Şekil 4.8. Farklı Klorür Tuzları İle İşlenmiş Sofralık Siyah Zeytine Ait Tercih Testi İle Yapılan Duyusal Analiz Sonuçları ... 56
Şekil 4.9. Değişkenlere Ait Faktör Bileşimi Grafiği ... 58
Şekil 4.10. Kurulan Denemelere Ait Faktör Bileşenleri Grafiği ... 59
Şekil 4.11. Değişkenler Ve Denemelere Ait Faktör Bileşenleri ve Biplot Grafiği .... 60
Şekil 4.12. Farklı Klorür Tuzları İle İşlenmiş Zeytinde Duyusal Analiz Formu İle Yapılan Duyusal Analizde “Koku ve Aroma”ya Ait Değerlendirme Sonuçları... 61
Şekil 4.13. Farklı Klorür Tuzları İle İşlenmiş Zeytinde Duyusal Analiz Formu İle Yapılan Duyusal Analizde “Renk ve Görünüm”e Ait Değerlendirme Sonuçları... 62
Yapılan Duyusal Analizde “Tekstür ve Ağız Hissi”ne Ait Değerlendirme Sonuçları... 64
a/h : Ağırlık/Hacim cm : Santimetre
°C : Santigrat Derece CaCl2 : Kalsiyum Klorür cfu : Koloni Oluşturan Birim cm : Santimetre
CO2 : Karbondioksit
g : Gram
K : Potasyum
KCl : Potasyum Klorür K2Cr2O4 : Potasyum Kromat MgCl2 : Magnezyum Klorür kg : Kilogram
L : Litre
kob : Koloni Oluşturan Birim log : Logaritma
mg : Miligram mL : Mililitre mm : Milimetre
N : Normal
Na : Sodyum
NaCl : Sodyum Klorür NaOH : Sodyum Hidroksit spp. : Türler
subsp. : Subspecies (Alt Tür, Çoğul)
1.GİRİŞ
Zeytin, dünyada tarımı yapılan en eski ağaç türleri arasında yer almaktadır.
Arkeolojik çalışmalar, zeytin tarımının 6000 yıl öncesinden başladığını göstermektedir. Günümüzde 20. Yüzyılın bitkisi olarak gösterilen ve yüzyıllardır önemini yitirmemiş olan zeytin bitkisinin (Olea europaea) anavatanı Mardin, Hatay, Suriye, Filistin ve Kıbrıs adasını içerisine alan bölge kabul edilmektedir. Zeytin bitkisinin yayılışı birincisi Mısır üzerinden Tunus ve Fas’a, ikincisi Anadolu boyunca Ege Adaları, Yunanistan, İtalya ve İspanya’ya ve üçüncüsü ise İran üzerinden Pakistan ve Çin olmak üzere üç yolla olmuştur. Romalılar zeytinin dağılmasında başlıca rolü oynamışlardır. Yüzyıllar sonra Araplar kendi varyete ve yöntemlerini geliştirerek zeytinin tanınmasına yardım etmişlerdir (Fadıloğlu ve Göğüş, 2009).
İspanyollar tarafından da Kuzey ve Güney Amerika’ya götürülen zeytin böylece kendisinin yetişmesine uygun olan bütün bölgelere yayılışını tamamlamıştır (Aktan ve Kalkan, 1999).
Zeytin ağacı, genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Ancak denizden 1000 metre yükseklikte de, zeytin tarımı yapılabilmektedir. Türkiye'de, 800 hatta 1000 metreye kadar zeytin yetişmektedir. Zeytin, özellikle 400 metrenin altındaki alçak alanlarda, daha verimli olur. Zeytin ağacı için, yetiştirilmeye elverişli coğrafya;
yazları sıcak, kışları ılıman geçen iklimlerdir. Zeytin, suyu sever, ama susuzluğa da dirençlidir. Aynı ölçüde verimli olamasa bile, zeytin ağacı, kendisini, bölgenin iklim yapısına uydurmayı başarır. Zeytin ağacının en büyük düşmanı, dondur ve -12 °C'de kurur. Zeytin ağacına, fakir toprakların zengin ağacı denir. Sulanınca, verimi artar.
Su yetersiz olunca da, ufak-buruşuk tane verir. Zeytin ağacı, yayla ve tepelerde iyi gelişir ve bol ürün verir. Böyle yerlerde, yağ oranı da yüksek olur. Sofralık zeytin çeşitleri için düzlük yerler, daha uygundur (Anon., 2014a).
Zeytinin Akdeniz havzasındaki subtropik iklimin uzun, sıcak olan yaz mevsimine uyum sağlaması; yüksek yaşama gücü, özel yaprak anatomisi, sektöryel sürgün-kök ilişkisi, kök sistemlerinin çevreye uyumu ve yüksek morfogenetik yenilenme potansiyeli gibi morfolojik gelişim ile ilgili bir takım adaptasyon yeteneklerinden kaynaklanmaktadır (Alçıtepe ve Tokuşoğlu, 2010).
Dünyada 37 ülkede ekonomik anlamda zeytin üretimi yapılmaktadır.
Dünyada toplam 9.8 milyon hektar zeytin üretim alanlarının % 95’i kuzeyde Akdeniz bölgesinde yer aldığı görülmektedir. Yaklaşık 13 milyon ton olan dünya tane zeytin üretiminin % 86’sı, altı tipik Akdeniz ülkesinde yoğunlaşmıştır. Sırasıyla, üretimin % 26’sı İspanya, % 23’ü İtalya, % 15’i Yunanistan, % 9’u Türkiye, % 8’i Tunus ve % 5’i Fas tarafından sağlanmaktadır. Türkiye, ortalama 1 milyon tonu aşan tane zeytin üretimi ile dünyada üretici ülkeler arasında 4. sırada yer almaktadır (Anon., 2014b).
Üretimimin % 88’ini siyah, % 7’sini yeşil ve % 5’ini rengi dönük zeytin tipleri oluşturmaktadır (Anon., 2014b).
Zeytin meyvesi ağaçtan toplandığı gibi hemen tüketilemez. Sofralık olarak tüketilebilmesi için bölgeden bölgeye değişen ve çeşitle de ilgili olan birçok işleme tabi tutulmak zorundadır. Ancak bazı zeytinler istisna olarak ağaçta tatlandırılmakla birlikte çoğu kez zeytinin tüketilebilir duruma gelmesi fermantasyonla yapılır.
Yunanistan’daki Thrubolea çeşidi zeytin ağaçta tatlandırılan bir çeşittir (Uylaşer ve ark., 2008). Ayrıca ülkemizde çoğunlukla Karaburun’da olmak üzere Güzelbahçe, Urla ve Çeşme ilçelerinde de az miktarda yetişen hurma zeytini de dalından koparıldığı gibi yenebilen bir zeytindir.
Sofralık zeytin Avrupa’da ve tüm dünyada en önemli fermente üründür ve eski zamanlardan beri insanların tüketimine sunulmak üzere hazırlanmaktadır (Tassau ve ark., 2002; Değirmencioğlu, 2010). Sofralık zeytin ve ürünleri beslenmede Akdeniz diyetinin önemli bir kısmını oluşturmaktadır (Tuna, 2006).
Akdeniz beslenme kültüründe, biyofenolojik bileşen varlığının antioksidan özelliği sayesinde zeytin, fonksiyonel bir değer kazandığı düşünülmektedir (Irmak ve ark., 2010).
Dünya sofralık zeytin üretimi Çizelge 1.1’de verilmiştir.
Çizelge 1.1. Dünya sofralık zeytin üretimi
Ülke 2001/2 - 2006/7 2007/8 – 2012/13 (1000 ton) (1000 ton) Dünya 1758.7 (%100) 2128.1 (%100) AB 707.6 (%40.2) 730.3 (%31.2) İspanya 510.1 (%29) 524.9 (%24.6) Mısır 233.4 (%13.3) 398.4 (%17.0) Türkiye 189.2 (%10.8) 338.3 (14.5) www.internationaloliveoil.org
Çizelgeden görüldüğü gibi dünya sofralık zeytin üretiminde ise; 2007-2013 yılarında ortalama 2.128,1 bin ton dünya arzının 730.3 bin ton’luk bölümü AB ülkeleri tarafından üretilmektedir. Diğer bir ifade ile AB ülkeleri dünya sofralık zeytin arzının % 31.2 'sini sağlamaktadır. Türkiye ise üretimde İspanya (% 24.6) ve Mısır’ın (% 17) arkasından 338.3 bin ton sofralık zeytin üretimi ve % 14.5'lik pay ile 3. sırada yer almaktadır (Çizelge 1.1).
Çizelge 1.1’e göre 2001 yılından bu yana gerçekleşen zeytin üretimi her biri altı sezonu kapsayan iki dönem halinde incelendiğinde; Türkiye’nin sofralık zeytin üretiminin ikinci dönemde % 79 artırdığı görülmektedir.
Dünya sofralık zeytin ihracatı Çizelge 1.2’de gösterilmiştir.
Çizelge1.2. Dünyada sofralık zeytin ihracatı
Ülke 2001/2 - 2006/7 2007/8 – 2012/13 (1000 ton) (1000 ton) Dünya 487.5 (% 100) 657.4 (% 100)
AB 233.9 (% 48) 281 (% 42.7)
İspanya 182.5 (% 47.9) 203.2 (% 30.9) Mısır 45.3 (% 9.3) 89.3 (% 13.6) Arjantin 47.5 (% 9.7) 83.8 (% 12.8) Fas 60.5 (% 12.4) 67.7 (% 10.3) Türkiye 51.5 (% 10.6) 58.8 (% 8.9) www.internationaloliveoil.org
Çizelge 1.2’den de görüldüğü gibi 2007-2013 yılarında dünyada ortalama 657.4 bin ton sofralık zeytin ihracatının 281 bin ton’luk bölümü % 42.7’lük oranla AB ülkeleri tarafından gerçekleştirilmiştir. Türkiye ise ihracatta sıra ile İspanya (%
30.9), Mısır (% 13.6), Arjantin (% 12.8), Fas (% 10.3)’ın ardından % 8.9’luk payla 5.
sırada yer almaktadır.
International Olive Council (IOC) verilerine göre 2007-2013 yılları arasında Türkiye’nin ortalama sofralık zeytin tüketimi 281,7 bin ton’dur. Mısır (% 13.9), Türkiye (% 12.1), ABD (% 9.4) ve İspanya (% 7.1) en çok sofralık zeytin tüketen ülkelerdir. Türkiye’de sofralık zeytin ithalatı yapılmamaktadır. Üretim, tüketim ve ihracat değerleri karşılaştırıldığında üretimimizin % 83‘ünün tüketildiği, %17’sinin ihraç edildiği görülmektedir. Türkiye’nin sofralık zeytin üretiminde dünyada sahip olduğu konum dış satımda etkili olamamaktadır
Ege İhracatçı Birliğinin 2011 yılı verilerine göre, Türkiye son on yılda zeytinciliğe büyük yatırımlar yapmıştır. Artan ağaç sayısı ile Türkiye sofralık zeytin üretiminde dünya birinciliğini hedeflemektedir. Yeni dikilen zeytin ağaçları önümüzdeki yıllarda daha fazla ürün verecek ve Türkiye senede 800 bin ton sofralık zeytin üreten bir ülke olabilecektir. Ayrıca bu rekoltenin iç piyasada tüketilmesi mümkün olmadığından ihracata yönelmek gerektiği bildirilmiştir.
Sofralık zeytin teknolojisinde kalite üzerine etki eden en önemli etmenlerden biri kullanılan hammaddedir. Hammaddenin bileşimi üzerine çeşit, yetiştiği iklim koşulları ve yetiştirme teknikleri (budama, sulama, gübreleme v.s.) etki eder. Kalite üzerine etki eden diğer faktör ise işleme tekniğidir. Türkiye’de halen uygulanmakta olan üretim tekniği ile dünya standartlarına uygun ve iyi kalitede sofralık zeytin elde etmek mümkün değildir. Çünkü ülkemizde üretilen ürünlerin çok tuzlu olması ve dış ülkelerdeki damak tadına uygun olmaması ihracatın önündeki en önemli engelden biridir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1989; Aktan ve Kalkan, 1999; Uylaşer ve Şahin, 2004; Tuna, 2006). IOC verilerine göre üretimi Türkiye üretiminin yaklaşık üçte biri kadar olan Yunanistan, ürettiği sofralık zeytinin % 42’sini ihraç etmektedir. Bu nedenle halen kullanılan üretim yöntemlerini iyileştirici çalışmaların yanı sıra klasik yönteme alternatif yeni yöntemler de denenmeli ve bulunan yöntemler en kısa sürede üreticiye aktarılarak uygulamaya konmalıdır.
Fermente sebzelerin hazırlanması, salamuranın başlıca ingredienti olan ve genel tuz olarak da bilinen NaCl’ün kullanılmasına bağlıdır (Panagou ve ark., 2011).
Sodyum klorür sofralık zeytin işlemede son ürünün aromasında ve mikrobiyolojik stabilitesinde önemli rol oynar (Bautista-Gallego ve ark., 2011a). Bu etkisi depolama ve ambalajlama için de geçerlidir. Sofralık zeytinde NaCl, güvenliğin garantisi için olduğu gibi zeytinin karakteristik aromasının taşınmasında da önemlidir (Bautista- Gallego ve ark., 2010). Özay ve Borcaklı (1996) tarafından doğal zeytin fermantasyonunda salamura değiştirmenin ve tuz konsantrasyonunun fermantasyon üzerine etkisini araştırdıkları çalışmalarında, duyusal analiz sonuçlarına göre geleneksel zeytin işleme yöntemiyle elde edilen ürünlerin tuzlu ve acı tatta olmalarına rağmen daha çok tercih edilmiştir.
Son yıllarda sağlık ile ilgili otoriteler halk sağlığı açısından sodyum alımının hipertansiyon ve kalp ve damar hastalıklarına neden olmasından dolayı diyetle alımının azaltılmasını tavsiye etmektedirler (Panagou ve ark., 2011; Rodríguez- Gómez ve ark., 2012). Sodyumun ABD’de önerilen günlük alım miktarı 2500 mg’dır, ancak günlük sodyum alımı ile ilgili yapılan bir çalışmada 1957-2003 yılları arasında idrarda ortalama sodyum atımının 3526 mg Na/gün olarak bulunmuştur.
Avrupa’da da yaklaşık aynı miktarda günlük sodyum tüketimi söz konusudur.
Özellikle İspanya’da NaCl alımı 9800 mg/gün’dür (Rodríguez-Gómez ve ark., 2012).
Günümüzde sodyum alımının % 75’ten fazlası işlenmiş gıdalardan veya restoran yemeklerinden, % 10-12’si gıdalarda doğal olarak bulunan sodyumdan, kalanı da evde yapılan yemeklerde kullanılan tuzdan gelmektedir (Panagou ve ark, 2011). Son zamanlarda Avrupa ve diğer bir çok yerde çok tuz alımına katkıda bulunan gıdaların tuz seviyelerini azaltmak için strateji belirlemiştir (Rodríguez-Gómez ve ark., 2012).
Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği tarafından 2008 yılında yapılan SALTur çalışmasında (Türk Toplumunda Tuz Tüketimi ve Kan Basıncı Çalışması), Türkiye’de günlük tuz alımının diğer ülkelere göre daha fazla olduğu belirlenmiştir.
Türk toplumunda hem günlük ortalama tuz tüketimi hem de Türk toplumunun kan basıncı değerleri diğer ülkelere kıyasla daha yüksektir. Sağlıklı yetişkinler için önerilen ortalama günlük tuz miktarı yaklaşık 5 gram iken Türkiye’deki günlük tuz alımı ortalaması kişi başı yaklaşık 18 gramdır (Anon., 2011). Yüksek sodyum klorür
(NaCl) alımının olumsuz etkilerinden kısmen de olsa, bu tuzun potasyum klorür (KCl), kalsiyum klorür (CaCl2) ve magnezyum klorür (MgCl2) gibi insan sağlığına daha lehte etkisi olan diğer klorür tuzları ile değiştirilmesiyle üstesinden gelinebilir (Panagou ve ark., 2011).
Diyette düşük sodyum Na+, yüksek potasyum K+ ve kalsiyum Ca++ alımı düşük kan basıncı için sağlık üzerine çalışanlar tarafından önerilmektedir. Bunun yanında diyetteki Ca++’un kemik erimesine ve kolon kanserine karşı koruyucu etkisinin olduğu bildirilmiştir. Ca++ ve K+, müstahkem gıdaların hazırlanması için Avrupa Birliği tarafından kullanımına izin verilen mineraller arasındadır. Bu nedenle sofralık zeytinlerde Na+’un Ca++ ve K+ ile ikame edilmesi insan sağlığı açısından önemlidir (Bautista-Gallego ve ark., 2010).
Gerek ülkemizde ve gerekse sofralık zeytin üretiminin önemli olduğu ülkelerde geleneksel yöntemle üretilen salamura zeytinlerde tuz içeriğinin yüksek olması, salamura zeytin işlemede tuzla ilgili farklı uygulamaları da gündeme getirmektedir.
Bu çalışmanın amacı; sofralık salamura siyah zeytin üretiminde farklı klorür (NaCl, KCl, CaCl₂) tuz kullanımının fermantasyon üzerine etkisini araştırmak ve böylece NaCl yerine diğer klorür tuzların kullanımı ile elde edilecek salamura sofralık zeytinlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini ve dolayısıyla kalitesini belirlemektir.
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR
Zeytin; Oleaceae familyasına ait, Olea cinsi, her mevsim yeşil olan yaklaşık 35 tür ağacın ortak ismi olarak bilinmekte ve özellikle, Olea europaea türü için kullanılmaktadır (Galanakis, 2011; Kara ve Özbaş, 2013).
Zeytin, düşük miktarda şeker içeriği, yüksek oranda yağ içeriği ve kendine has acı tadı ile farklı bir meyvedir. Zeytini tek çekirdekli meyvelerden ayıran özellikleri, diğer tek çekirdekli meyveler yüksek oranda şeker (% 12) ve az miktarda yağ (% 1-2) içerirken, zeytin meyvesinin az miktarda şeker (% 2-6) ve önemli miktarda yağ (% 20-35) içermesidir (Irmak ve ark., 2010).
Zeytin meyvesi ortalama olarak 2-3 cm uzunluğunda ve 1-2 cm eninde bir meyvedir. Meyve ağırlığı 0.5-20 g arasında değişmekle beraber, genel olarak 3-10 g arasındadır. Çeşide ve olgunlaşma derecesine bağlı olarak acı tatta bir meyvedir (Tuna, 2006). Meyve olgun değilken açık yeşil olmakla birlikte olgunlaştığında mor menekşe siyah renkte olur (Uylaşer ve ark., 2008).
Zeytin meyvesi etli ve tek çekirdekli olmakla birlikte, perikarp ve endokarp (çekirdek) olmak üzere iki kısımdan oluşmaktadır. Perikarp ise, epikarp (zar) ve mezokarp (pulp) olmak üzere iki kısımdan oluşur. Tohum, çekirdeğin içinde olup, koyu gri renkli sert bir kabukla çevrilidir (Kara ve Özbaş, 2013). Mezokarp, meyvenin ağırlığının % 66-85’ini, epikarp % 1.5-3.5’ini, çekirdek % 13-30’unu oluşturur (Tetik, 2005).
Zeytin meyve etinin kimyasal bileşimi, çeşide, içerdiği yağ miktarına (Tuna, 2006), meyvenin olgunluk derecesine, çevresel etmenlere ve yetiştirilme şartlarına göre (Tokuşoğlu ve Artık, 2010) değişir. Ortalama bileşimi % 35-42 su, % 25-28 yağ, % 1.9-2.5 ham protein, % 1.7-2.0 ham selüloz, % 6-9 kül (mineral madde), % 2.8-6.2 şeker (glikoz, fruktoz ve sukroz), % 1’den az polifenol, % 1’den az aroma ve maddeleri, % 1’den az renk maddeleri. % 1’den az enzimler, % 1’den az alkaloidler,
% 1’den az pektinden oluşmaktadır (Aktan ve Kalkan, 1999).
Zeytin meyvesinin yapısında bulunan şekerlerin çoğunluğunu indirgen şekerler oluşturmaktadır. İndirgen şekerler homofermentatif bakteriler tarafından laktik aside, heterofermentatif bakteriler tarafından ise laktik asit yanında asetik asit,
CO2, diasetil gibi ikincil ürünlere de dönüştürülür. Bunun sonucu olarak fermantasyon sırasında ortamın asitliği artarak pH düşmekte ve ürünü koruyucu bir ortam oluşmaktadır (Marsilio ve ark., 2000; Tuna, 2006).
Zeytinin beslenme ve biyolojik değer bakımından önemli bir gıda maddesi olmasında yapısında az miktarda bulunan ancak kalitesi yüksek proteinin büyük payı bulunmaktadır. Fermantasyon sırasında en az değişen bileşen olan proteinin salamuraya geçen kısmı mikroorganizmalar için azot kaynağını oluşturmaktadır (Tuna, 2006). Yani fermantasyon sırasında proteinin bir kısmının mikroorganizmalar tarafından besin maddesi olarak kullanılması protein miktarının azalmasına neden olmaktadır (Başer ve Kılıç, 1987).
Zeytinlerde diğer önemli bileşen polifenollerdir. Zeytin meyve eti 80 mg/100g fenol içerebilir. Toplam fenolik içerik ve fenolik bileşenlerin dağılımı çeşide, yetişme bölgesine ve olgunluk derecesine göre değişir (Landete ve ark., 2007). Bu bileşiklerin en önemlisi oleuropeindir. Oleuropein miktarının taze meyvede kuru maddenin % 14’ünü oluşturduğu (Fadıloğlu ve Göğüş, 2009) ve miktarının zeytinin büyüme döneminde arttığı, olgunlaşma döneminde ise giderek azalarak % 2’ye düştüğü bildirilmiştir (Kara ve Özbaş, 2013). Ancak, olgunlaşma ile meydana gelen azalma, hiçbir zaman meyvenin taze olarak tüketimine olanak vermemektedir (Uylaşer ve Şahin, 2004).
Fenolik bileşikler, antioksidan özelliklerinin yanı sıra tat, aroma, renk ve son ürünün raf ömrü üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle, sofralık zeytinin lezzet gelişimine bağlı olarak duyusal karakterizasyonun oluşumuna, otooksidasyona karşı stabiliteyi arttırarak da kalite artışına etki eden birincil derecede öneme sahip maddelerdir (Irmak ve ark., 2010).
Irmak ve arkadaşları (2010), ülkemizin önemli sofralık zeytin çeşitlerinin toplam fenolik madde miktarları ve farklı işleme tekniklerinin fenolik maddeleri üzerine yaptıkları bir çalışmada; Uslu çeşidinin toplam fenolik madde miktarını 421.0 mg CAE/100g olarak diğer zeytin çeşitlerine göre daha zengin bulmuşlardır.
Uslu çeşidini sırasıyla Gemlik (274.9 mg CAE/100g), Ayvalık (250.8 mg CAE/100g), Memecik (208.2 mg CAE/100g) ve Domat (189.8 mg CAE/100g) zeytinleri izlemiştir. Ayrıca; özellikle çizme tipi, İspanyol tipi ve oksidasyonla
karartılan zeytin tipi işleme metotlarının zeytinlerin polifenol miktarlarını önemli oranda azalttığı belirlenmiş ve zeytin bünyesinde insan sağlığına faydalı bu bileşenleri daha fazla içermesine neden olan doğal yöntemlerle zeytin işlemenin önemli olduğunu belirtmişlerdir.
Oleuropein maddesinin fermantasyon üzerine etkileri araştırılmış, bazı araştırıcılar oleuropein miktarının laktik asit bakterisi suşlarının faaliyetini engellemediğini ifade etmiş, bazı araştırıcılar ise oleuropeinin iki hidroliz ürünü olan aglikon ve elenoik asidin laktik asit bakterilerinin dört türü üzerinde inhibe edici etkisi bulunduğunu belirtmişlerdir (Başer ve Kılıç, 1987). Romeo (2012) fenolik bileşiklerden, özellikle oleuropein ve bunların hidroliz türevlerinin laktik asit bakterileri de dâhil olmak üzere çeşitli mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal aktiviteleri olduğunu belirtmişlerdir. Özay ve Borcaklı (1996) ve Bautista-Gallego ve arkadaşları (2010), tarafında yapılan çalışmalarda polifenollerin doğal fermente sofralık zeytin üretiminde laktik asit bakterisi gelişimini inhibe ettikleri bildirilmektedir. Mayaların baskın hale geldiği bu gibi durumlarda, düşük laktik asit üretiminin gerçekleşebildiği ve bu nedenle de zeytinin karakteristik tadının oluşmadığı ve buna bağlı olarak da, raf ömrünün kısaldığı ifade edilmektedir (Tassou ve ark., 2002). Bu durum mayaların CO2 gazı üreterek balık gözü kusurunu oluşturması ve meyvenin yumuşamasına neden olarak son üründe kaliteyi düşürmesiyle açıklanabilir. Bundan dolayı zeytin fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri son ürün kalitesinde mayaların olumsuz etkilerini sınırlamada önemli rol oynarlar (Özay ve Borcaklı, 1996).
Organik asitler zeytin meyvesinde meyve etinde % 1.5 gibi bir oranda bulunan bileşenlerdir. Organik asitler metabolik aktivitede önemli rol oynayan, karbonhidratlar gibi zeytin meyvesinde bulunan diğer bileşenlerin oluşumu ve parçalanması esnasında şekillenen ürünlerdir. Malik ve sitrik asitler zeytin meyvesinde bulunan başlıca organik asitlerdir ve zeytinin rengine etki ederler.
Ayrıca zeytin işlemede zeytin dokusunun korunmasında önemli rolleri vardır. Arslan ve Özcan (2011) Türkiye’nin beş farklı bölgesinde yetiştirilen Gemlik çeşidi zeytin üzerine yaptıkları bir çalışmada, bu çeşitte sitrik, oksalik, malik, tartarik, laktik, galakturonik ve süksinik asit olmak üzere yedi çeşit organik asit belirlemişlerdir.
Sitrik asitin % 45 oranla en yüksek miktarda bulunduğu ve bunu % 19 ile süksinik,
% 16 ile galakturonik asitin takip ettiğini bildirilmiştir (Arslan ve Özcan, 2011).
Zeytin meyvesinin etli kısmında bulunan belirli mineraller, demir, kalsiyum, potasyum, fosfor, manga ve bakır’dır. Meyvenin bakır içeriği olgunlaşma sırasında önemli ölçüde artar. Bileşiminde bulunan tüm mineraller içinde en fazla potasyumun (322.69-457.19 mg/100g) ve potasyumu fosfor (51.13 mg/100g), kalsiyum (33.15 mg/100g) ve sodyum (3.20 mg/100g)’un izlediği bulunmuştur (Tokuşoğlu ve Artık, 2010).
Bir Akdeniz ülkesi olan Türkiye, zeytinin yetişmesi için gerekli bulunan iklim koşullarının içerisinde bulunur (Aktan ve Kalkan, 1999). Türkiye’de Akdeniz ikliminin hâkim olduğu Ege, Marmara, Akdeniz ve Karadeniz bölgelerinde, kuzeyde Artvin’den güneyde Hatay’a kadar uzanan kıyı boyunca ve Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Mardin’e kadar olan illerde zeytincilik yapılmaktadır (Efe ve ark., 2009;
Özilbey, 2011). Bugün zeytincilik yapılan 36 ilimizden özellikle 11 tanesi (İzmir, Manisa, Aydın, Balıkesir, Çanakkale, Muğla, Bursa, Gaziantep, Hatay, İçel ve Antalya ) zeytincilik açısından önemlidir (Tetik, 2005).
Türkiye’de toplam tarım alanlarının % 2’si ve toplam bağ-bahçe alanlarının ise % 22’si zeytinliklerden oluşur (Efe ve ark., 2009). Türkiye’de zeytin üretiminin bölgelere göre dağılımı; % 57.2 üretim oranı ile Ege (% 50 Memecik, % 25 Ayvalık), % 20.8 ile Akdeniz, % 16.6 ile Marmara (% 80 Gemlik), % 6.2 ile Güneydoğu Anadolu (% 50 Kilis yağlık, % 38 Nizip yağlık) ve % 0.2 ile Karadeniz Bölgelerindedir (Telli Karaman ve ark., 2011).
Ülkemizde 88 adet zeytin çeşidi bulunmaktadır (Aktan ve Kalkan, 1999).
Edremit veya Ayvalık, Gemlik, Domat, Memecik, Memeli, İzmir Sofralık, Çilli, Çelebi, Uslu başlıca zeytin çeşitlerimizdir (Alçıtepe ve Tokuşoğlu, 2010). Zeytin varlığımızın % 95’i Memecik, Ayvalık Yağlık (Edremit), ve Gemlik çeşitlerinden oluşmaktadır. Ağaç sayısının % 45’ini Memecik, % 39’unu Ayvalık (Edremit) ve % 11’ini Gemlik oluşturur. Geri kalan % 5’lik bölümü de Uslu, Domat, Manzanilla, Edincik Su, Çelebi ve diğerleri oluşturur (Anon., 2013).
Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliğinde (Anon., 2008) ham zeytin, danelerin olgunluk derecelerine göre yeşil zeytin, rengi dönük zeytin/pembe zeytin,
siyah zeytin olmak üzere üç gruba ayrılır. Yeşil zeytin, sofralık zeytinin yeşilden sarımsı yeşile kadar olan değişik renklerde olgunlaşmış, normal iriliğe erişmiş zeytin tanelerini; Rengi dönük zeytin/pembe zeytin, siyah olgunluk döneminden önce, pembe, kırmızı, şarabi, açık kahverengi renklerde iken hasat edilen zeytin tanelerini;
Siyah zeytin, tamamen olgunlaşmış veya olgunlaşmadan hemen önce hasat edilen, rengi siyah veya siyaha yakın, koyu mor, yeşilimsi siyah, koyu kahverengi veya kırmızı siyahtan menekşe siyahına kadar olan zeytin tanelerini belirtir.
Türkiye’de siyah sofralık olarak değerlendirilen başlıca sofralık zeytin çeşitleri; Gemlik, Uslu, Edincik Su, Kan Çelebi, Halhalı, Tavşan Yüreği ve Çelebidir. Domat ve Yalamak Sarısı çeşitleri yeşil ve genellikle kostikle muamele ile acılığı giderilen ve dolgu zeytin olarak değerlendirilen çeşitlerdir. Ayvalık ve Memecik çeşitleri ise yeşil, pembe çizik, siyah ve yağlık olarak değerlendirilirler.
Ayvalık çeşidi zeytinler sektörün pembe çizik zeytin ihtiyacını karşılar. Memecik zeytini ise sofralık sektörün ihracat zeytinidir ve genellikle kostikli tarzda üretim yapılarak kokteyl, konfit, dolgulu olarak sektörde kullanılır (Anon., 2013).
Türkiye’de üretilen dane zeytin yıllara göre çok az farklılık içerse de genellikle üretimin % 71.30’u yağlık ve % 28.70’i sofralık olarak değerlendirilmektedir (Efe ve ark., 2009; Telli Karaman ve ark., 2011).
Zeytin çeşitleri arasında Gemlik zeytin çeşidi en kaliteli sofralık zeytin çeşidimizdir (Alçıtepe ve Tokuşoğlu, 2010; Değirmencioğlu, 2010) ve Trilye, Kaplık, Kıvırcık ve Kara olarak da adlandırılır. Marmara Bölgesi zeytin ağacının % 80’i, Türkiye’deki toplam zeytin ağacının % 11’i Gemlik çeşidine aittir. Bu çeşidin coğrafi orijini Gemlik olup Bursa, Tekirdağ, Kocaeli, Bilecik, Kastamonu, Sinop, Samsun, Trabzon, Balıkesir, İzmir, Manisa, Aydın, Muğla, İçel, Adana, Antalya şehirlerini kapsayan geniş bir alanda yetişmektedir. Orta kuvvette, orta don direncinde, orta meyve büyüklüğünde ve verimliliği yüksek olan bir ağaçtır (Arslan ve Özcan, 2011). Gemlik zeytininin kabuğu ince ve etine yapışık, et kalınlığı fazla, çekirdeği küçük, yuvarlakça ve üstü pürüzsüz oluşu ve ayrıca çok aromatik olması, kendisine yüksek kaliteli sofralık zeytin özelliği kazandırır. Gemlik zeytini ticari olarak genelde sadece siyah sofralık olarak değerlendirilir (Aktan ve Kalkan, 1999).
Borcaklı ve arkadaşları (1993) yaptığı bir çalışmada Gemlik zeytininin indirgen
şeker oranını % 4.45; nem oranını % 43.18; polifenol miktarını % 2.40; kg’daki dane miktarını 270-280 adet olarak bulmuşlardır.
Sofralık zeytin ile ilgili yayımlanan uluslar arası standartlar bulunmaktadır.
Bunlardan biri Uluslararası Zeytin Konseyi’nin yayımladığı Sofralık Zeytinde Uygulanan Ticari Standart (COI/OT/NC No.1) ve Gıda ve Tarım Organizasyonu ve Dünya Sağlık Örgütünün ortak yayımladığı Sofralık Zeytin Kodeks Standardı (KODEKS STAN 66- 1981 Rev:1987)’dır. Ülkemizde 2008 yılında yayınlanan Sofralık Zeytin Tebliği (2008/24) sofralık zeytin için kullanılan ulusal standarttır (Özdemir ve ark., 2011).
Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliğinde (Anon., 2008) Sofralık Zeytin;
kültüre alınmış zeytin ağacı (Olea europaea) meyvelerinin tekniğine uygun olarak acılığı giderilip, fermantasyona tabi tutularak veya tutulmayarak gerektiğinde laktik asit ve/veya diğer katkı maddeleri ilave edilerek pastörizasyon veya sterilizasyon işlemine tabi tutulan veya tutulmadan elde edilen ürün olarak tanımlanmıştır.
Tebliğde işleme şekillerine göre zeytinler üç gruba ayrılır.
Fermente zeytin: Acılığın alkali çözeltisi ile kısmen veya tamamen giderilmesi ve fermente edilmesi ile elde edilen zeytini,
Doğal fermente zeytin: Acılığın alkali kullanmaksızın; su, asitli su, tuzlu su ile fermantasyonla veya tuzlu suya hava vererek fermantasyonla veya doğrudan tuz ile temas ettirilerek giderilmesi ile elde edilen zeytini,
Oksidasyonla karartılan zeytin: Yeşil zeytin veya rengi dönük zeytin/pembe zeytinin alkali ile işlemden geçirilerek, oksidasyon ile karartıldıktan sonra fermente edilerek veya edilmeden elde edilen zeytini ifade eder.
Canbaş ve Fenercioğlu (1989), sofralık zeytin teknolojisinde en önemli etmenlerden birinin kullanılan hammadde olduğunu belirtmişlerdir. Yapılan diğer bir çalışmada ise Hammadde seçiminde dayanıklılık, boyut, etli kısım/çekirdek oranı, tat, sertlik ve çekirdeğin etli kısımdan kolay ayrılabilme özelliğinin önemli olduğu bildirilmiştir (Hurtado ve ark., 2012). Sofralık zeytin üretimi için seçilen zeytin türlerinin yağ oranı düşük, şeker oranının ise yüksek olması tercih edilmektedir (Kara ve Özbaş, 2013).
Kaliteli bir hammaddenin elde edilmesinde önemli hususlardan biri de zeytinlerin çeşit özelliklerine göre en uygun hasat döneminde toplanmasıdır (Aktan ve Kalkan, 1999). Zeytin meyvesinin olgunlaşması iklim şartları, çeşit ve tarımsal uygulamalara göre değişen uzun bir süreçtir. Zeytinlerde olgunluğun tayini pratikte meyve etine bakılarak yapılır. Hasat zamanı bölgeye ve çeşide göre değişmekle birlikte zeytin tanelerinin siyahlaştığı, et kısmının menekşe mor renk aldığı dönem uygun hasat zamanıdır. Doğal fermente olarak işlenecek zeytinin meyve etinin ¾ oranında siyah renkte olması önerilmektedir (Tassau ve ark., 2002). Hasat bir kerede değil, olgunluğa erişenleri parti parti toplayarak yapılır. Erken hasat edilen zeytinler işleme sonrası iyi bir yapıya sahip olmalarına rağmen, istenen renkte ürün elde edilemez, geç hasat edilenlerde ise istenen rengin oluştuğu fakat fazla olgunlaşmış zeytinler olması nedeniyle salamurada kolayca yumuşar ve ezilir (Tuna, 2006;
Güceyü ve Başoğlu, 2010). Ayrıca zeytin meyvesinin zeytinlikten işletmeye taşınması sırasında zeytinlere hasar verilmemesi önemlidir.
Zeytin hasat edildikten sonra taze tüketilmesi olanaksız ender ürünlerden biridir. Çünkü yeşil ve siyah olgunlukta içerdiği oleuropein maddesi nedeniyle aşırı acı tatta olup işleme ile bu acılığın giderilmesi, yani tüketilebilecek düzeye düşürülmesi gerekmektedir. Zeytine acılık veren madde bileşiminde bulunan oleuropeindir (Uylaşer ve Şahin, 2004; Fadıloğlu ve Göğüş, 2009; Irmak ve ark., 2010).
Her çeşit zeytin sofralık olarak işlenebilir. Kalitede farklılık oluştuğu için siyah-yeşil ve rengi dönük olarak ayrılan sofralık zeytinler farklı işleme teknikleri kullanılarak tüketime hazırlanırlar. Genellikle zeytin işlemenin esası zeytinin salamura içinde fermantasyona bırakılmasına dayanır. Salamura içinde fermentasyon geleneksel bir yöntemdir ve enerji tüketimi düşük ve maliyeti azdır. Salamurada kullanılan tuz, su aktivitesini bir miktar düşürmesi nedeniyle bazı zararlı mikroorganizmaların gelişimi engeller ve ayrıca tat üzerine de etki eder (Rodríguez- Gómez ve ark., 2012).
Uluslararası ticari piyasada sofralık zeytin işemede üç yöntem uygulanır.
Bunlar; 1) Yeşil zeytinlerin işlendiği ve alkali ile acılığın giderildiği İspanyol Yöntemi, 2) Doğal fermente siyah zeytin işleme yöntemi (Yunan Yöntemi), 3) Alkali
ile acılığı giderilen zeytinlerin oksidasyon ile karartılmasına dayanan siyah zeytin işleneme yöntemi (Kaliforniya Yöntemi)’dir (Hurtado ve ark., 2012; Cardoso ve ark., 2010).
Kaliforniya yöntemine ülkemizde kostikli yöntem de denir. Uygulaması ülkemizde de başarı ile yapılmaktadır. Salamura siyah zeytin hazırlama uzun bir zaman almasına rağmen kostikli yöntem siyah zeytin hazırlama ile zeytin en kısa zamanda pazara sunulmaktadır (Tetik, 2005). Kaliforniya yöntemi zeytin üretiminde fermantasyon işlemi uygulanmaz. Ürünün salamura suyuna tuz (% 2.5 a/h), laktik asit, asetik asit, sodyum benzoat ve sorbat gibi çeşitli maddeler ilave edilir ve ısıl işlemle dayanıklı hale getirilir (Kara ve Özbaş, 2013). Bu yöntemle üretilen zeytinlerde bazı tüketicilerin hoşuna gitmeyen acılık tamamen kaybolur, son ürünün tuz içeriği azdır, kalori değeri düşüktür (Tetik, 2005).
Sofralık zeytin işlemede en yaygın olarak kullanılan metot İspanyol Yöntemidir ve dünya üretiminin % 50-60’ını kapsamaktadır (Kara ve Özbaş, 2013).
Bu yöntemle zeytin üretimi Şekil 2.1’de verilmiştir.
Hasat
Ayıklama ve boylama
Acılık giderme
Yıkama
Salamura koyma ve Fermantasyon Ayıklama
Ambalaj
Şekil 2.1. İspanyol yöntemi ile sofralık yeşil zeytin üretimi (Erten ve Tangüler, 2014)
İşlenecek zeytinler tam olgunlaşmadan, renkleri yeşilden saman sarısına dönmeye başladığında ve normal iriliğe ulaştığında hasat edilir. İşletmeye getirilen zeytinlere ayıklama ve boylama işlemleri uygulanır ve acılığını gidermek için seyreltik alkali çözeltisi içerisine konulur. Acılığı gidermek için % 1.3-3.5 oranında alkali çözeltisi genellikle NaOH çözeltisi kullanılır. Zeytin çeşidine göre kullanılacak alkali miktarı değişir. Alkali zeytin et kalınlığının ¾’üne işleyene kadar, yaklaşık olarak 5-12 saat kadar seyreltik çözelti içinde tutulur. Alkalinin etkisi, tane kesilip fenolftalein damlatılarak pembe renk oluşumu veya kesilen tane hava ile temasta bırakılarak alkalinin etki ettiği bölgenin okside olup rengin siyaha dönmesi ile kontrol edilir. Alkali çözeltisi taneye istenen seviyede işlendikten sonra zeytinler hemen bol su ile yıkanarak çözelti uzaklaştırılır. Yıkama işlemi bittikten sonra zeytinler, çeşit ve iriliğe göre, tuz miktarı % 5-15 arasında değişen salamuraya konularak, kapalı kaplarda, fermantasyona bırakılır. En uygun fermantasyon sıcaklığı 20-27 °C’dir. Fermantasyon, sıcaklık, tuz miktarı ve başlangıçtaki laktik asit bakterilerinin sayı ve cinslerine bağlı olarak en az 3-4 hafta sürmektedir.
Fermantasyon sonunda pH 3.4-4.4 ve toplam asitlik, laktik asit cinsinden % 0.8-1.2 arasındadır (Erten ve Tangüler, 2014).
İspanyol Yönteminde fermantasyon boyunca salamurada çok çeşitli mikroorganizmaların yer aldıkları belirtilmektedir. Genel anlamda bu yöntemde zeytinlerin fermantasyonu üç safhaya ayrılmıştır. Bu üç safha fermantasyon ortamındaki mikrobiyal, fiziksel ve kimyasal değişikliklere göre belirlenir. İlk safha zeytinlerin salamura yerleştirilmesi ile başlar ve ilk laktik asit bakterilerinin görülmesi ile sona erer. İlk safhada Enterobakter’lerin sayısı fazladır. İkinci safha ortamın pH derecesi 6’ya ulaştığında başlar, Pediokok’ların ve Leuconostok’ların varlığıyla tanımlanır. Bu safhanın sonunda Enterobakter’ler hiçbir şekilde görülmezler. Son safha ise Lactobasillus bakterilerinin hızlı çoğalmasıyla nitelenir ve pH derecesi 4’e ulaşma eğilimi gösterir. Laktik asit bakterisi popülasyonu fermente olan substratların bitmesiyle azalma eğilimi gösterir. İşleme sırasında mayalar da ortamda bulunur (Hurtado ve ark., 2012). Idoui ve arkadaşları (2009) sofralık zeytinlerin İspanyol Yöntemi ile işlenmesinde baskın mikroorganizmaların laktik asit bakterileri ve mayalar olduğunu bildirmişlerdir.
Fermente zeytin üretiminde; fermantasyondan asıl sorumlu mikroorganizmaların laktik asit bakterileridir. Fermantasyonun başlangıcında ortamda, alkali pH’yı tolere edebilen mikroorganizmaların yer alarak asit üretimi ile ortam pH’sını düşürdükleri; daha sonra ise bu mikroorganizmaların inhibe olarak laktobasillerin gelişimlerinin desteklendiği bildirilmiştir. Bunun yanı sıra laktobasillerin salamuradaki sayılarının fermantasyonun ortalarına kadar logaritmik olarak artış gösterdiği de ifade edilmektedir. Fermente zeytin fermantasyonunda Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus pentosus türlerinin önemli rol oynadıkları ve homolaktik fermantasyon ile ortam pH’sını 4.5’e düşürdükleri belirtilmektedir.
Fermente zeytin üretiminde fermantasyon aşamasının, son üründeki tat ve kokunun oluşumundan sorumlu en önemli işlem basamağı olduğu ifade edilmektedir (Hurtado ve ark., 2012; Kara ve Özbaş, 2013).
Doğal fermente salamura siyah zeytin üretiminin dünyadaki sofralık üretimin
% 30’unu kapsar. Yaygın olarak Türkiye, Yunanistan ve diğer Kuzey Afrika ülkelerinde yaygın olarak sofralık zeytin üretiminde kullanılır. Yunanistan’da doğal fermente salamura siyah zeytin üretiminde başlıca çeşit Conservolea’dır (Tassau ve ark., 2002; Kanavouras ve ark., 2005).
Ülkemizde sofralık siyah zeytin üretiminde salamura yöntemi ve Gemlik Yöntemi uygulanır (Özay ve Borcaklı, 1996; Tuna, 2006). Salamura yöntemiyle sofralık siyah zeytin hazırlanmasında uygulanan işlemler Şekil 2.2’de gösterilmiştir.
Hasat
Seçme ve boylama
Salamura koyma ve Fermantasyon
Havalandırma
Seçme ve Boylama
Ambalaj
Şekil 2.2. Salamura yöntemiyle sofralık siyah zeytin üretimi (Erten ve Tangüler, 2014)
Sofralık siyah zeytin üretimi için, zeytinler, kabuğun siyahlaşıp, et rengi menekşe-mor olduğunda hasat edilirler. Hasattan sonra zeytinlerin zarar görmeden işletmeye elverişli olmayan ezilmiş, bozuk yumuşak olanlar ayıklanır. Bazı işletmelerde boylarına ayırma işlemi fermantasyondan önce de yapılabilir. Zeytinler gerekirse su püskürtmek suretiyle kısa süreli veya % 2’lik salamurada 3 gün kadar bekletilerek uzun süreli yıkanır. Uzun süreli yıkamada zeytinlerin acılığı da bir ölçüde giderilir. Zeytinler, çeşide göre % 6-10’luk salamuraya konularak kapalı tanklarda fermantasyona bırakılırlar. Osmos nedeniyle salamurada azalan tuz miktarı ve zeytinin şeker içeriğine göre değişir. Fermantasyon sonunda toplam asitlik, laktik asit cinsinden % 0.5-1.0 ve pH 4.3-4.5 arasındadır. Fermantasyon sonunda yeme olgunluğuna gelen zeytinlerde renk istenilen siyahlıkta değildir. Bu nedenle salamura içerisinde bulunan zeytinlere doğrudan hava verilerek veya zeytinleri tuzlu sudan çıkarıp havalandırarak ürün renginin siyahlaşması sağlanır. Kararan zeytinlere seçme ve gerekirse boylama işlemleri uygulanır, ambalajlanır. Zeytinlerde yeterince asitlik gelişmemişse ürünler pastörize edilir (Erten ve Tangüler, 2014).
Öte yandan ülkemizde yetiştirilen “Gemlik” çeşidi etli bir çeşit olduğundan
“Gemlik Yöntemi” denilen yöntem uygulanır. İç piyasada uygulanan salamura tipi zeytin işleme yöntemi olan Gemlik Yönteminin uluslararası yöntemden farkı, tuz ile zeytinin katlanmasıdır. Bu yöntemde tuz zeytin ağırlığının % 10 ‘u olarak hesaplanır.
Bu tuzun % 25’i katlamada, diğer kalan kısmı ise üst yüzeye serpilir. Katlama bir kat tuz bir kat zeytin olarak yapılır. Fermantasyon kaplarının üstüne delikli kapak yerleştirildikten sonra zeytin ağırlığının % 10-20’si kadar taş gibi ağırlıklar kapağın üstüne konur. Üstten içilebilir nitelikte su verilir. Bu yöntemin uluslararası yöntemden farkı yüksek tuz ile çalışılmasıdır. Yüksek tuz konsantrasyonu bozulma problemlerini önlemesine rağmen, zeytini kırıştırmakta, organoleptik kusurlar meydana getirmekte ve fazla baskıdan dolayı zeytinde yanaklanma tabir edilen durum oluşmaktadır (Tetik, 2005). Ayrıca doğal fermente zeytin üretiminde son üründe acılık tamamen kaybolmaz (Özay ve Borcaklı, 1996).
Idoui ve arkadaşları (2009) doğal fermente Jijelian siyah zeytinlerin mikrobiyel karakterizasyonunu ve laktik asit bakterilerinin izolasyonunu yaptıkları çalışmada doğal fermente Jijelian siyah zeytinlerinin meyve etinde Lactobasil’lerin baskın laktik asit bakterileri (% 76.47) olduğunu fakat Leuconuostoc türlerinin (%
23.53) de bulunduğunu bildirmişlerdir. Lactobasillus ve Leuconostoc türlerine ait 17 laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Lactobasillus plantarum türünden 6 adet (%
35.29), Lactobasillus brevis türünden 3 adet (% 17.65), Lactobasillus veridesens türünden 1 adet (% 5.88), Lactobasillus curvatus türünden 1 adet (% 5.88), Lactobasillus casei türünden 2 adet (% 11.76) ve Leuconostoc mesenteroides türünden 4 adet (% 23.53) izole edilerek tanımlanmıştır. Buna göre laktik asit bakterileri içinde Lactobasillus plantarum’un izole edilen ana tür olduğu bildirilmiştir.
Campaniello ve arkadaşları (2005) yeşil zeytinlerin İspanyol Yöntemi ve Doğal Fermente İşleme Yöntemi ile sofralık yeşil zeytin elde etikleri bir çalışmada sofralık zeytinlerin mikrobiyal karakterizasyonunu araştırmışlardır. Mikrobiyolojik analizler tüm fermantasyon fazlarında zeytin etinde ve salamurada yapılmıştır.
Sofralık zeytinlerin fermantasyonunun laktik asit bakteriler, mayalar, Gram-pozitif ve Gram-negatif bakterilerini içeren kompleks bir mikrofloranın gerçekleştirdiğini
bildirmişlerdir. Sofralık yeşil zeytinlerde bulunan laktik asit bakterilerinin sayısı bakımından İspanyol Yöntemi ve Doğal Yöntem ile işlenen yeşil zeytinler arasında önemli bir fark olmadığını bildirilmiştir. Salamurada sabit fazda laktik asit bakterilerinin maksimum sayısının İspanyol Yönteminde gerçekleşen fermantasyondakinin doğal fermantasyondakinden daha fazla olduğu bildirilmiştir.
Fermente yeşil zeytinlerin meyve etinde izole edilen baskın tür Lactobacillus plantarum olup, Leuconostoc pentosus ve Leuconostoc mesenteroides de tanımlanmıştır. Ayrıca bu çalışmada fermente yeşil zeytinlerin meyve etinde Candida türü mayalar izole edilen ana tür olup, Rhodotorula mucilaginosa ve Cryptococcus laurentii de tanımlanmıştır (Campaniello ve ark., 2005).
Doğal siyah ve İspanyol usulünün salamuralarının ikisinde de sık sık izole edilen ana türler Candida boidinii, Candida diddensiae, Pichia anomala, Pichia kluyveri, Pichia membranifaciens ve Saccharomyces cerevisiae’dır. Sofralık zeytinde Laktobasillus türleri ve mayalar arasındaki karşılıklı ilişkiler ürünün korunmasında da etkin olabilir (Romeo, 2012).
Sofralık zeytin işlemede farklı klorür tuzu kullanımı ile ilgili yapılan çalışmalar sınırlıdır. Gerek sofralık zeytin üretimi ve gerekse bazı diğer bitkisel fermente ürünlerle ilgili yapılan bazı çalışmalar şöylece özetlenebilir:
Conservolea doğal siyah zeytinlerinin fermantasyonunda KCl, NaCl ve CaCl2
tuzlarının kullanımı üzerinde çalışılmıştır. Bu çalışmada 4 farklı klorür tuzu % 4 NaCl+% 4 KCl, % 4 KCl+% 4 CaCl2, % 4 NaCl+ % 4 CaCl2 ve % 2.6 NaCl+% 2.6 KCl+% 2.6 CaCl2 uygulaması kullanılmış ve % 8 NaCl tuzu içeren örnekler kontrol olarak kullanılmıştır. Duyusal özellikler bakımından KCl veya KCl-CaCl2 tuzlarının son ürünü acı kıldığı ve düşük puan aldığı bildirilmiştir. Klorür tuzlarının sadece % 4 NaCl+% 4 KCl kombinasyonunun daha düşük sodyum içeriğiyle daha iyi organoleptik nitelikli zeytin üretimi gerçekleştiği bulunmuştur. Sonuç olarak seçilen klorür tuzları kombinasyonlarının doğal sofralık siyah zeytin üretiminde laktik asit fermantasyonunda etkili olduğuna ve NaCl’ün tamamen veya kısmen KCl ve CaCl₂ ile ikame edilebileceği saptanmıştır (Panagou ve ark., 2011).
Bautista-Gallego ve arkadaşları (2010) tarafından yürütülen diğer bir çalışmada farklı klorür tuzları karışımlarının (NaCl, KCl, CaCl2) kırılmış
Manzanilla-Alorena yeşil zeytinleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Araştırıcılar CaCl2
varlığında Enterobacteriaceae sayısının kısmen azaldığını ve gelişimlerinin sınırlandırıldığını, laktik asit bakterilerinin gelişiminin ise etkilenmediği bildirilmiştir. CaCl2 varlığının geleneksel NaCl salamurası ile kıyaslandığında daha yavaş bir Enterobacteriaceae ve laktik asit bakterisi gelişimine, fakat çok daha hızlı maya gelişimine yol açtığı bulunmuştur. Aynı zamanda CaCl2 salamurasının KCl ve NaCl’ya göre fermantasyonda daha yüksek su aktivitesi ve daha düşük pH’ya ve dolayısıyla daha hızlı asidifikasyona yol açtığı belirlenmişti.
Kırılmış Alorena zeytinlerinde farklı klorür tuzları kullanımının sofralık zeytinin özellikleri üzerine Bautista-Gallego ve arkadaşları (2011a) tarafından yapılan başka bir araştırmada en iyi toplam kalite 0.037 kg/L NaCl ve 0.073 kg/L KCl karışımında, en iyi meyve rengi % 50 KCl–% 50 NaCl veya % 50 KCl-% 50 CaCl2 kullanılan zeytinlerde elde edilmiştir. Fermente olmuş meyve etindeki mineral madde miktarı ise başlangıçtaki mineral seviyesine ve NaCl-CaCl2 ile CaCl2-KCl arasındaki etkileşime bağlıdır. Elde edilen sonuçlara göre zeytin üretiminde sodyum klorürün yerini potasyum veya kalsiyum klorürün alabileceği belirlenmiştir. Ancak uygulamaya aktarılmadan önce son üründe tüketicinin kabulü ile ilgili ayrıntılı çalışmalara gereksinim olduğu bildirilmiştir.
Rodríguez-Gómez ve arkadaşları (2012) sodyum, potastum ve klorür tuzlarının İspanyol yöntemi ile sofralık yeşil zeytin fermantasyonuna etkisini araştırmışlardır. Çalışmada kalsiyum klorür varlığı tüm şekerlerin difüzyonunu engellediği ve salamurada maksimum konsantrasyonlarına ulaşmaları için gerekli olan süreyi geciktirdiği belirtilmiştir. Bu tür etkiler düzensiz bir prosesi ve gaz cebi bozulmalarının engelleyebilir. Kalsiyum Klorür varlığında laktik asit üretim oranı ya azaldığı ya da geciktiği fakat yeterli final koşullarına her zaman ulaşıldığı ifade edilmiştir. 51.3 g/L NaCl, 36.2 g/L KCl ve 12.5 g/L CaCl2ile hazırlanan salamura ile optimum koşulların elde edildiği belirtilmiş ve endüstride kullanılmak üzere İspanyol yeşil sofralık zeytin fermantasyonu için önerilmiştir.
Bautista-Gallego ve arkadaşlarının (2011b) yaptıkları benzer çalışmada CaCl2
varlığının fermantasyonun başlangıcında ve sonunda pH’nın daha düşük olduğunu ve bu durumun şekerin salamuraya difüzyonunu geciktirdiğini, bu klorür tuzunun laktik
asit bakterilerinin gelişimini düşürme yönünde eğiliminin olduğunu, Enterobakterlerin ve mayaların aniden gelişimini engellediğini bildirmişlerdir.
Ayrıca KCl’nin toplam mikrobiyal gelişim üzerine NaCl ile benzer etkilerinin olduğu görülmüştür. Böylece İspanyol usulü yeşil zeytinlerde NaCl’nin KCl ve CaCl2 ile kısmen ikame edildiğinde fermantasyon profilinin büyük ölçüde değişmediği sonucuna varılmıştır. Ancak bu çalışmada NaCl, % 5.14; KCl, % 3.60; CaCl2, % 1.26 klorür tuzu oranlarıyla hazırlanan başlangıç salamurasının en elverişli olduğu bildirilmiştir.
Moreno-Baquero ve arkadaşları (2012) kırılmış zeytinlerin ambalaj salamurasına NaCl, KCl, CaCl2 tuz karışımları kullanarak iyi duyusal özellikleri olan bir sofralık zeytin elde edilebilmek için yaptıkları bir çalışmada tuzluluk, acılık ve sertliğin önemli ölçüde ambalaj solüsyonlarındaki NaCl, KCl, CaCl2
konsantrasyonları ile ilişkili olduğunu belirtmişlerdir. Meyve etinde sodyum ve kalsiyumun yüksek olması durumunda başta yüksek asitlik ve tuzluluk olmak üzere acılığa neden olmuştur. Bu nedenle NaCl, KCl, CaCl2 tuzlarının yarı oranlarında hazırlanan salamuralarla paketlenen sofralık zeytinlerde Na içeriğinin düşürülebileceği belirtilmiştir.
Mule ve arkadaşları (2000) yaptıkları bir çalışmada, yeşil sofralık zeytin salamurasında NaCl yanında KCl ve CaCl2 klorür tuzların kullanımının mümkün olduğu ve son üründe sodyum miktarının azaltılarak iyi duyusal özelliklere sahip ürün elde edilebileceğini saptamışlardır.
Tsapatsaris ve Kotzekidou (2004) doğal fermente siyah zeytinlerde kalsiyum asetatın, kalsiyum laktatın ve NaCl’ün % 50 KCl ile ikame etmenin Kalamon çeşidi zeytinin suyundaki Lactobacillus plantarum ve Debaryomyces hanseii’nin gelişmesi üzerine etkisini incelemişlerdir. Araştırıcılar, Kalamon zeytinlerinde NaCl’yi KCl ile ikame etmenin Lactobacillus plantarum ve Debaryomyces hansenii starter kültürlerinin gelişimini arttırdığını ve kalsiyum asetat ve kalsiyum laktat arasında önemli bir ilişki olduğunu belirtmişlerdir.
Kanavouras ve arkadaşlarının (2005) yaptığı bir çalışmada, salamuraya asetik asit ve kalsiyum asetat ile tampon yapılarak NaCl oranı düşürülmüştür. Elde edilen
sonuçlara göre tuz oranı düşük, bozulma yapan mikrofloranın olmadığı ve daha iyi fizikokimyasal ve duyusal özelliklere sahip bir ürün elde edilmiştir.
Düşük miktarda NaCl ve mineral tuz kullanmanın lahana turşusu fermantasyonuna etkileri üzerine yapılan bir çalışmada % 0.5 ve % 1.2 NaCl ilave edilmiş ve % 0.5 mineral tuz (% 28 KCl-% 57 NaCl) kullanılmıştır. Denemelerde % 1.2 NaCl tuzu kullanıldığında en fazla pH düşüşü ve laktik asit bakterisi gelişimi olmuştur. % 0.5 mineral tuz konsantrasyonunda ise en yavaş laktik asit fermantasyonu gerçekleşmiştir. Laktik asit bakterisi sayısı fermantasyonun 3.
gününde % 1.2 NaCl denemesinde 108 kob/mL olarak belirlenmiş, aynı sayıya % 0.5 mineral tuz konsantrasyonunda 6. fermantasyon gününde, % 0.5 NaCl konsantrasyonunda ise fermantasyonun 4. gününde ulaşılmıştır. Fermantasyon sonunda tüm denemelerde laktik asit bakterisi sayısı 108 cfu/mL olarak tespit edilmiştir. İki haftalık fermantasyon sonunda laktik asit üretiminin % 0.5 mineral tuz konsantrasyonunda diğerlerine göre daha düşük olduğu açık bir şekilde görülmüştür.
Farklı denemelerde asetik asit miktarları arasında önemli bir farklılık belirlenmemiştir. En iyi duyusal özelliğe sahip lahana turşusu suyunun % 0.5 mineral tuz denemesinden elde edilen turşu suyu olduğu belirtilmiştir. Bu çalışmada turşu suyunun raf ömrü tespit edilmiş ve 4 °C’de depolanma ile tüm turşu sularında laktik asit bakteri sayısının azaldığı bulunmuştur (Viander ve ark., 2003).
Özçelik ve Ulu (2002) tarafından hıyar turşusu üzerine yapılan bir çalışmada denge noktasında % 4 NaCl, % 0.2 CaCl2 ve % 0.2 asetik asit içeren salamurada, Lactobacillus plantarum ile aşılanarak hıyar turşusu üretimi gerçekleştirilmiştir.
Hıyar turşularında pH düşürülmüş veya pastörizasyon uygulanmıştır. Bunun sonucunda; hıyar turşularının asitlendirilerek pH’sı düşürülmüş salamuralar içinde depolanması mikrobiyal gelişmeyi yavaşlatmış fakat önleyememiştir. Gerçek anlamda mikrobiyal güvenlik pastörizasyon uygulaması ile sağlanmıştır.
Denge durumunda % 3 ile % 4 NaCl ve 0.025 M ile 0.05 M Ca-asetat içeren salamuralarda fermente edilen hıyar turşuları farklı depolama sıcaklıklarında ve değişik sürelerde, pastörize edilerek ve edilmeden depolanmıştır. Salamuraya ilave edilen Ca-asetat hıyar dokusu sertliğini % 26.91 düzeyine kadar artırırken, Ca-asetat içermeyen salamura içerisinde depolanan hıyar turşularında % 37.93 düzeyine kadar
ulaşan yumuşama gözlenmiştir. Pastörizasyon işlemi laktik asit bakterisi ve maya gelişmesini engellemiş, aynı zamanda hıyar dokusu sertliğinin korunmasına yardımcı olmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, salamuradaki NaCl ve Ca-asetat miktarlarının hıyar turşusunun sertliğini, açık bir biçimde, etkilediğini göstermiştir. Böylece;
salamuraya Ca++ ilavesi, anaerob koşulların sağlanması, düşük sıcaklıklarda depolama ve pastörizasyon gibi bazı uygulamalar yardımıyla, hıyar turşularının, düşük tuz miktarında bile, depolanmaları mümkün olabilecektir (Özçelik ve İç, 2000).
3. MATERYAL VE METOD
3.1. Materyal
3.1.1. Hammadde
Bu araştırmada materyal olarak Mersin İli Tarsus ilçesi İbrişim köyünde Hüseyin Bozgaç’a ait bahçeden temin edilen Gemlik çeşidi siyah zeytinler kullanılmıştır.
3.1.2. Deneme ve Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler
Fermantasyonlar 20 litrelik plastik bidonlarda gerçekleştirilmiştir.
Mikroorganizmaların sayımı için sıcaklığı ayarlanabilen “Sanyo MIR-153”, ‘’Aqua Lytic AL654 ve “Velp Scientifica FTC 90E” marka inkübatörler, santrifüj işlemleri için “Hettich Universal S320” marka santrifüj kullanılmıştır. Örnek homojenizasyonu için “Stuart SA8” marka karıştırıcı kullanılmıştır. Sterilizasyon için “Hirayama (Japonya)” marka otoklav kullanılmıştır. pH tayininde ''Inolab'' marka pH metre kullanılmıştır. Kuru madde tayininde “Venticell 222” marka fanlı etüv kullanılmıştır. Kül tayininde ‘’Protherm PLF 110/15’’ model kül fırını kullanılmıştır.
L*, a*, b* renk değerleri ölçümü “Minolta marka CR100” model cihazda yapılmıştır. Mineral tayininde “Perkin Elmer AAnalyst400’’ model atomik absorpsiyon spektrometresi kullanılmıştır. Çeşitli analizlerde gerekli olan sıcaklıkların sağlanması amacıyla “JSR-JSIB 22T” model su banyosu kullanılmıştır.
3.2. Metod
3.2.1. Hasat
02/01/2013’te salamura siyah zeytine işlenecek zeytinlerde, kabuk rengi mor- siyah olduğu ve siyahlaşma kabuktan meyve etine geçtiği zaman yani siyah zeytin işleme olgunluğuna ulaştığında yaklaşık 150 kg zeytin elle hasat edilmiştir. Hasat edilen zeytinler 25 kg’lık delikli kasalar içerisinde mümkün olan en kısa sürede Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü’ne taşınmıştır.
3.2.2. Zeytinlerin Fermantasyonu
Gıda Mühendisliği Bölümüne getirilen zeytinlere seçme ve ayıklama işlemi uygulanmış ve işlemeye elverişli olmayan ezilmiş, bozuk, yumuşak, fazla olgun ve rengi farklı olanlar ayıklanmıştır. Zeytinler beş farklı teknolojik işlemle fermantasyona bırakıldı (Şekil 3.1).
Şekil 3.1. Sofralık siyah zeytin üretiminde uygulanan işlemler
Denemeler beş farklı klorür tuzu kullanılarak gerçekleştirilmiştir.
Denemelerin birincisine kontrol olarak da kullanılan % 10 NaCl salamurası, ikincisine % 5 NaCl+% 5 CaCl2, üçüncüsüne % 5 NaCl ve % 5 KCl, dördüncüsüne
%5 KCl ve %5 CaCl₂, beşincisine % 3.3 NaCl , % 3.3 KCl ve % 3.3 CaCl₂ salamuraları ilave edilmiştir (Şekil 3.1).
Sofralık zeytin üretiminde farklı klorür tuzu uygulamalarında her bir örneğe kod numarası verilmiştir. % 10 NaCl salamurası ilave edilen ve kontrol olarak da kullanılan örneğe “A” kodu, % 5 NaCl+% 5 CaCl2 salamurası ilave edilen denemeye
“B” kodu, % 5 NaCl ve % 5 KCl salamura ilave edilen örneğe “C” kodu, % 5 KCl ve
% 5 CaCl₂ ilave edilen denemeye “D” kodu ve % 3.3 NaCl , % 3.3 KCl ve % 3.3 CaCl₂ ilave edilen örneğe de “E” kodu verilmiştir. Sonuçlar bu kodlar altında değerlendirilmiştir.
Fermantasyonlar 20 litrelik ağzı kapatılabilen plastik kaplarda gerçekleştirilmiştir. Kaplara önce az miktarda yapılan denemeye göre farklı klorür tuzu salamurası ve daha sonra 12 kg zeytin konulmuştu. Daha sonra bidonlar ilgili klorür tuzu ile tamamlanmış ve gaz çıkışına izin verecek şekilde kapakla kapatılmıştır. Zeytinlerin üzeri zeytinlerin salamura yüzeyine çıkışını önlemek için gıdaya uygun delikli diskler ile kapatılmıştır ve % 15 baskı uygulanmıştır.
Fermantasyon sırasında salamuradaki tuz miktarı ilgili klorür tuzu (% 10) miktarında tutulmuştur. Fermantasyon paralelli olarak oda koşullarında gerçekleştirilmiştir.
Fermantasyon sırasında salamura tuz oranı Bome ile kontrol edilmiş ve gerektiğinde farklı klorür tuz ilavesi yapılmıştır. Fermantasyon gidişi toplam asitlik tayini ile izlenmiş ve toplam asit miktarı sabit bir düzeye ulaştıktan ve zeytinlerin acılığı giderilip ticari yeme olgunluğuna geldikten sonra oda koşullarında tutularak karartılmıştır. Sofralık zeytinler kimyasal, fiziksel ve duyusal analizler için ambalajlanmış ve +4 °C’de depolanmıştır.