Zeytin, dünyada tarımı yapılan en eski ağaç türleri arasında yer almaktadır.
Arkeolojik çalışmalar, zeytin tarımının 6000 yıl öncesinden başladığını göstermektedir. Günümüzde 20. Yüzyılın bitkisi olarak gösterilen ve yüzyıllardır önemini yitirmemiş olan zeytin bitkisinin (Olea europaea) anavatanı Mardin, Hatay, Suriye, Filistin ve Kıbrıs adasını içerisine alan bölge kabul edilmektedir. Zeytin bitkisinin yayılışı birincisi Mısır üzerinden Tunus ve Fas’a, ikincisi Anadolu boyunca Ege Adaları, Yunanistan, İtalya ve İspanya’ya ve üçüncüsü ise İran üzerinden Pakistan ve Çin olmak üzere üç yolla olmuştur. Romalılar zeytinin dağılmasında başlıca rolü oynamışlardır. Yüzyıllar sonra Araplar kendi varyete ve yöntemlerini geliştirerek zeytinin tanınmasına yardım etmişlerdir (Fadıloğlu ve Göğüş, 2009).
İspanyollar tarafından da Kuzey ve Güney Amerika’ya götürülen zeytin böylece kendisinin yetişmesine uygun olan bütün bölgelere yayılışını tamamlamıştır (Aktan ve Kalkan, 1999).
Zeytin ağacı, genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Ancak denizden 1000 metre yükseklikte de, zeytin tarımı yapılabilmektedir. Türkiye'de, 800 hatta 1000 metreye kadar zeytin yetişmektedir. Zeytin, özellikle 400 metrenin altındaki alçak alanlarda, daha verimli olur. Zeytin ağacı için, yetiştirilmeye elverişli coğrafya;
yazları sıcak, kışları ılıman geçen iklimlerdir. Zeytin, suyu sever, ama susuzluğa da dirençlidir. Aynı ölçüde verimli olamasa bile, zeytin ağacı, kendisini, bölgenin iklim yapısına uydurmayı başarır. Zeytin ağacının en büyük düşmanı, dondur ve -12 °C'de kurur. Zeytin ağacına, fakir toprakların zengin ağacı denir. Sulanınca, verimi artar.
Su yetersiz olunca da, ufak-buruşuk tane verir. Zeytin ağacı, yayla ve tepelerde iyi gelişir ve bol ürün verir. Böyle yerlerde, yağ oranı da yüksek olur. Sofralık zeytin çeşitleri için düzlük yerler, daha uygundur (Anon., 2014a).
Zeytinin Akdeniz havzasındaki subtropik iklimin uzun, sıcak olan yaz mevsimine uyum sağlaması; yüksek yaşama gücü, özel yaprak anatomisi, sektöryel sürgün-kök ilişkisi, kök sistemlerinin çevreye uyumu ve yüksek morfogenetik yenilenme potansiyeli gibi morfolojik gelişim ile ilgili bir takım adaptasyon yeteneklerinden kaynaklanmaktadır (Alçıtepe ve Tokuşoğlu, 2010).
Dünyada 37 ülkede ekonomik anlamda zeytin üretimi yapılmaktadır.
Dünyada toplam 9.8 milyon hektar zeytin üretim alanlarının % 95’i kuzeyde Akdeniz bölgesinde yer aldığı görülmektedir. Yaklaşık 13 milyon ton olan dünya tane zeytin üretiminin % 86’sı, altı tipik Akdeniz ülkesinde yoğunlaşmıştır. Sırasıyla, üretimin % 26’sı İspanya, % 23’ü İtalya, % 15’i Yunanistan, % 9’u Türkiye, % 8’i Tunus ve % 5’i Fas tarafından sağlanmaktadır. Türkiye, ortalama 1 milyon tonu aşan tane zeytin üretimi ile dünyada üretici ülkeler arasında 4. sırada yer almaktadır (Anon., 2014b).
Üretimimin % 88’ini siyah, % 7’sini yeşil ve % 5’ini rengi dönük zeytin tipleri oluşturmaktadır (Anon., 2014b).
Zeytin meyvesi ağaçtan toplandığı gibi hemen tüketilemez. Sofralık olarak tüketilebilmesi için bölgeden bölgeye değişen ve çeşitle de ilgili olan birçok işleme tabi tutulmak zorundadır. Ancak bazı zeytinler istisna olarak ağaçta tatlandırılmakla birlikte çoğu kez zeytinin tüketilebilir duruma gelmesi fermantasyonla yapılır.
Yunanistan’daki Thrubolea çeşidi zeytin ağaçta tatlandırılan bir çeşittir (Uylaşer ve ark., 2008). Ayrıca ülkemizde çoğunlukla Karaburun’da olmak üzere Güzelbahçe, Urla ve Çeşme ilçelerinde de az miktarda yetişen hurma zeytini de dalından koparıldığı gibi yenebilen bir zeytindir.
Sofralık zeytin Avrupa’da ve tüm dünyada en önemli fermente üründür ve eski zamanlardan beri insanların tüketimine sunulmak üzere hazırlanmaktadır (Tassau ve ark., 2002; Değirmencioğlu, 2010). Sofralık zeytin ve ürünleri beslenmede Akdeniz diyetinin önemli bir kısmını oluşturmaktadır (Tuna, 2006).
Akdeniz beslenme kültüründe, biyofenolojik bileşen varlığının antioksidan özelliği sayesinde zeytin, fonksiyonel bir değer kazandığı düşünülmektedir (Irmak ve ark., 2010).
Dünya sofralık zeytin üretimi Çizelge 1.1’de verilmiştir.
Çizelge 1.1. Dünya sofralık zeytin üretimi
Ülke 2001/2 - 2006/7 2007/8 – 2012/13
Çizelgeden görüldüğü gibi dünya sofralık zeytin üretiminde ise; 2007-2013 yılarında ortalama 2.128,1 bin ton dünya arzının 730.3 bin ton’luk bölümü AB ülkeleri tarafından üretilmektedir. Diğer bir ifade ile AB ülkeleri dünya sofralık zeytin arzının % 31.2 'sini sağlamaktadır. Türkiye ise üretimde İspanya (% 24.6) ve Mısır’ın (% 17) arkasından 338.3 bin ton sofralık zeytin üretimi ve % 14.5'lik pay ile 3. sırada yer almaktadır (Çizelge 1.1).
Çizelge 1.1’e göre 2001 yılından bu yana gerçekleşen zeytin üretimi her biri altı sezonu kapsayan iki dönem halinde incelendiğinde; Türkiye’nin sofralık zeytin üretiminin ikinci dönemde % 79 artırdığı görülmektedir.
Dünya sofralık zeytin ihracatı Çizelge 1.2’de gösterilmiştir.
Çizelge1.2. Dünyada sofralık zeytin ihracatı
Ülke 2001/2 - 2006/7 2007/8 – 2012/13
Çizelge 1.2’den de görüldüğü gibi 2007-2013 yılarında dünyada ortalama 657.4 bin ton sofralık zeytin ihracatının 281 bin ton’luk bölümü % 42.7’lük oranla AB ülkeleri tarafından gerçekleştirilmiştir. Türkiye ise ihracatta sıra ile İspanya (%
30.9), Mısır (% 13.6), Arjantin (% 12.8), Fas (% 10.3)’ın ardından % 8.9’luk payla 5.
sırada yer almaktadır.
International Olive Council (IOC) verilerine göre 2007-2013 yılları arasında Türkiye’nin ortalama sofralık zeytin tüketimi 281,7 bin ton’dur. Mısır (% 13.9), Türkiye (% 12.1), ABD (% 9.4) ve İspanya (% 7.1) en çok sofralık zeytin tüketen ülkelerdir. Türkiye’de sofralık zeytin ithalatı yapılmamaktadır. Üretim, tüketim ve ihracat değerleri karşılaştırıldığında üretimimizin % 83‘ünün tüketildiği, %17’sinin ihraç edildiği görülmektedir. Türkiye’nin sofralık zeytin üretiminde dünyada sahip olduğu konum dış satımda etkili olamamaktadır
Ege İhracatçı Birliğinin 2011 yılı verilerine göre, Türkiye son on yılda zeytinciliğe büyük yatırımlar yapmıştır. Artan ağaç sayısı ile Türkiye sofralık zeytin üretiminde dünya birinciliğini hedeflemektedir. Yeni dikilen zeytin ağaçları önümüzdeki yıllarda daha fazla ürün verecek ve Türkiye senede 800 bin ton sofralık zeytin üreten bir ülke olabilecektir. Ayrıca bu rekoltenin iç piyasada tüketilmesi mümkün olmadığından ihracata yönelmek gerektiği bildirilmiştir.
Sofralık zeytin teknolojisinde kalite üzerine etki eden en önemli etmenlerden biri kullanılan hammaddedir. Hammaddenin bileşimi üzerine çeşit, yetiştiği iklim koşulları ve yetiştirme teknikleri (budama, sulama, gübreleme v.s.) etki eder. Kalite üzerine etki eden diğer faktör ise işleme tekniğidir. Türkiye’de halen uygulanmakta olan üretim tekniği ile dünya standartlarına uygun ve iyi kalitede sofralık zeytin elde etmek mümkün değildir. Çünkü ülkemizde üretilen ürünlerin çok tuzlu olması ve dış ülkelerdeki damak tadına uygun olmaması ihracatın önündeki en önemli engelden biridir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1989; Aktan ve Kalkan, 1999; Uylaşer ve Şahin, 2004; Tuna, 2006). IOC verilerine göre üretimi Türkiye üretiminin yaklaşık üçte biri kadar olan Yunanistan, ürettiği sofralık zeytinin % 42’sini ihraç etmektedir. Bu nedenle halen kullanılan üretim yöntemlerini iyileştirici çalışmaların yanı sıra klasik yönteme alternatif yeni yöntemler de denenmeli ve bulunan yöntemler en kısa sürede üreticiye aktarılarak uygulamaya konmalıdır.
Fermente sebzelerin hazırlanması, salamuranın başlıca ingredienti olan ve genel tuz olarak da bilinen NaCl’ün kullanılmasına bağlıdır (Panagou ve ark., 2011).
Sodyum klorür sofralık zeytin işlemede son ürünün aromasında ve mikrobiyolojik stabilitesinde önemli rol oynar (Bautista-Gallego ve ark., 2011a). Bu etkisi depolama ve ambalajlama için de geçerlidir. Sofralık zeytinde NaCl, güvenliğin garantisi için olduğu gibi zeytinin karakteristik aromasının taşınmasında da önemlidir (Bautista-Gallego ve ark., 2010). Özay ve Borcaklı (1996) tarafından doğal zeytin fermantasyonunda salamura değiştirmenin ve tuz konsantrasyonunun fermantasyon üzerine etkisini araştırdıkları çalışmalarında, duyusal analiz sonuçlarına göre geleneksel zeytin işleme yöntemiyle elde edilen ürünlerin tuzlu ve acı tatta olmalarına rağmen daha çok tercih edilmiştir.
Son yıllarda sağlık ile ilgili otoriteler halk sağlığı açısından sodyum alımının hipertansiyon ve kalp ve damar hastalıklarına neden olmasından dolayı diyetle alımının azaltılmasını tavsiye etmektedirler (Panagou ve ark., 2011; Rodríguez-Gómez ve ark., 2012). Sodyumun ABD’de önerilen günlük alım miktarı 2500 mg’dır, ancak günlük sodyum alımı ile ilgili yapılan bir çalışmada 1957-2003 yılları arasında idrarda ortalama sodyum atımının 3526 mg Na/gün olarak bulunmuştur.
Avrupa’da da yaklaşık aynı miktarda günlük sodyum tüketimi söz konusudur.
Özellikle İspanya’da NaCl alımı 9800 mg/gün’dür (Rodríguez-Gómez ve ark., 2012).
Günümüzde sodyum alımının % 75’ten fazlası işlenmiş gıdalardan veya restoran yemeklerinden, % 10-12’si gıdalarda doğal olarak bulunan sodyumdan, kalanı da evde yapılan yemeklerde kullanılan tuzdan gelmektedir (Panagou ve ark, 2011). Son zamanlarda Avrupa ve diğer bir çok yerde çok tuz alımına katkıda bulunan gıdaların tuz seviyelerini azaltmak için strateji belirlemiştir (Rodríguez-Gómez ve ark., 2012).
Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği tarafından 2008 yılında yapılan SALTur çalışmasında (Türk Toplumunda Tuz Tüketimi ve Kan Basıncı Çalışması), Türkiye’de günlük tuz alımının diğer ülkelere göre daha fazla olduğu belirlenmiştir.
Türk toplumunda hem günlük ortalama tuz tüketimi hem de Türk toplumunun kan basıncı değerleri diğer ülkelere kıyasla daha yüksektir. Sağlıklı yetişkinler için önerilen ortalama günlük tuz miktarı yaklaşık 5 gram iken Türkiye’deki günlük tuz alımı ortalaması kişi başı yaklaşık 18 gramdır (Anon., 2011). Yüksek sodyum klorür
(NaCl) alımının olumsuz etkilerinden kısmen de olsa, bu tuzun potasyum klorür (KCl), kalsiyum klorür (CaCl2) ve magnezyum klorür (MgCl2) gibi insan sağlığına daha lehte etkisi olan diğer klorür tuzları ile değiştirilmesiyle üstesinden gelinebilir (Panagou ve ark., 2011).
Diyette düşük sodyum Na+, yüksek potasyum K+ ve kalsiyum Ca++ alımı düşük kan basıncı için sağlık üzerine çalışanlar tarafından önerilmektedir. Bunun yanında diyetteki Ca++’un kemik erimesine ve kolon kanserine karşı koruyucu etkisinin olduğu bildirilmiştir. Ca++ ve K+, müstahkem gıdaların hazırlanması için Avrupa Birliği tarafından kullanımına izin verilen mineraller arasındadır. Bu nedenle sofralık zeytinlerde Na+’un Ca++ ve K+ ile ikame edilmesi insan sağlığı açısından önemlidir (Bautista-Gallego ve ark., 2010).
Gerek ülkemizde ve gerekse sofralık zeytin üretiminin önemli olduğu ülkelerde geleneksel yöntemle üretilen salamura zeytinlerde tuz içeriğinin yüksek olması, salamura zeytin işlemede tuzla ilgili farklı uygulamaları da gündeme getirmektedir.
Bu çalışmanın amacı; sofralık salamura siyah zeytin üretiminde farklı klorür (NaCl, KCl, CaCl₂) tuz kullanımının fermantasyon üzerine etkisini araştırmak ve böylece NaCl yerine diğer klorür tuzların kullanımı ile elde edilecek salamura sofralık zeytinlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini ve dolayısıyla kalitesini belirlemektir.